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ANÁLISES BROMATOLÓGICAS

PROF.A DRA. ANA PAULA MARGIOTO TESTON


Prof. Me. Ricardo Benedito de Oliveira
REITOR

Reitor:
Prof. Me. Ricardo Benedito de
Oliveira
Pró-reitor:
Prof. Me. Ney Stival
Gestão Educacional:
Prezado (a) Acadêmico (a), bem-vindo Prof.a Ma. Daniela Ferreira Correa
(a) à UNINGÁ – Centro Universitário Ingá.
PRODUÇÃO DE MATERIAIS
Primeiramente, deixo uma frase de Só-
crates para reflexão: “a vida sem desafios não Diagramação:
vale a pena ser vivida.” Alan Michel Bariani
Thiago Bruno Peraro
Cada um de nós tem uma grande res-
ponsabilidade sobre as escolhas que fazemos, Revisão Textual:
e essas nos guiarão por toda a vida acadêmica Felipe Veiga da Fonseca
e profissional, refletindo diretamente em nossa Letícia Toniete Izeppe Bisconcim
vida pessoal e em nossas relações com a socie- Luana Ramos Rocha
dade. Hoje em dia, essa sociedade é exigente
e busca por tecnologia, informação e conheci- Produção Audiovisual:
mento advindos de profissionais que possuam Eudes Wilter Pitta Paião
novas habilidades para liderança e sobrevivên- Márcio Alexandre Júnior Lara
cia no mercado de trabalho. Marcus Vinicius Pellegrini
Osmar da Conceição Calisto
De fato, a tecnologia e a comunicação
têm nos aproximado cada vez mais de pessoas,
Gestão de Produção:
diminuindo distâncias, rompendo fronteiras e
Kamila Ayumi Costa Yoshimura
nos proporcionando momentos inesquecíveis.
Assim, a UNINGÁ se dispõe, através do Ensino
Fotos:
a Distância, a proporcionar um ensino de quali-
Shutterstock
dade, capaz de formar cidadãos integrantes de
uma sociedade justa, preparados para o mer-
cado de trabalho, como planejadores e líderes
atuantes.

Que esta nova caminhada lhes traga


muita experiência, conhecimento e sucesso.

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UNIDADE ENSINO A DISTÂNCIA

01
DISCIPLINA:
ANÁLISES BROMATOLÓGICAS

INTRODUÇÃO ÀS ANALISES BROMATOLÓGICAS


PROF.A DRA. ANA PAULA MARGIOTO TESTON

SUMÁRIO DA UNIDADE

INTRODUÇÃO.............................................................................................................................................................. 5
1 - DEFINIÇÃO............................................................................................................................................................. 6
1.1. DEFINIÇÕES EM ALIMENTOS............................................................................................................................ 6
1.1.1. ALIMENTO.......................................................................................................................................................... 6
1.1.2. ALIMENTO SIMPLES........................................................................................................................................ 6
1.1.3. METABÓLITOS................................................................................................................................................... 6
1.1.4. ALIMENTO COMPOSTO ...................................................................................................................................7
1.1.5. ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO.........................................................................................................7
1.1.6. ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO................................................................................................7
2 - ANÁLISE DE ALIMENTOS E SUA IMPORTÂNCIA.............................................................................................. 8
2.1. ANÁLISE DE ALIMENTOS: ................................................................................................................................. 8

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2.1.1. APLICAÇÃO........................................................................................................................................................ 8
2.2. AMOSTRAGEM.................................................................................................................................................... 8
2.2.1. DEFINIÇÕES...................................................................................................................................................... 9
3 - COLETA, TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO DAS AMOSTRAS.....................................................................10
4 - PRÉ-TRATAMENTO DA AMOSTRA......................................................................................................................11
4.1. PREPARAÇÃO DA AMOSTRA (BRUTA) DO LABORATÓRIO ............................................................................11
4.2. COLETA DE AMOSTRAS.....................................................................................................................................13
4.3. ANALISE CENTESIMAL .....................................................................................................................................13
4.4. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, CINZAS E FIBRAS NOS ALIMENTOS..........................................................14
4.4.1. DETERMINAÇÃO DA UMIDADE.......................................................................................................................14
5 - DETERMINAÇÃO DE RESÍDUO MINERAL FIXO (RMF) OU DETERMINAÇÃO DE CINZAS....................14
6 - DETERMINAÇÃO DE FIBRAS ALIMENTARES....................................................................................................16
6.1. LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS.............................................................................................................................16

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INTRODUÇÃO
A Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. Consiste em uma área interdisciplinar
que exige conhecimentos em diversa subáreas, como química, bioquímica, biologia, microbiologia
e engenharia, em que todas mantêm uma relação direta com os sistemas alimentares.
Para facilitar e dinamizar o estudo das análises bromatológicas, as subáreas são mostradas
separadamente, no entanto, na prática isso não é possível.
Nesta Unidade serão abordados conceitos e definições de Bromatologia, métodos de
obtenção de amostras e análise centesimal de alguns componentes essenciais à identificação da
composição natural e adulterante dos alimentos. Também trabalharemos a parte legislativa das
análises de alimentos.

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1 - DEFINIÇÃO
Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. Tem derivação grega, sendo Broma ou
Bromatos correspondente a alimentos ou dos alimentos, e Logos que quer dizer ciência.
Esta ciência estuda os alimentos em todos os seus aspectos, desde seus componentes
químicos, sua ação biológica no organismo que o ingere, seu conteúdo calórico e nutricional,
suas propriedades toxicológicas e físicas, assim como todos os processos que acontecem desde
a obtenção da matéria-prima, transporte, processamento e armazenamento, no que diz respeito
ao controle de qualidade do alimento produzido e comercializado, seja industrializado ou in
natura. Verifica se os padrões legislativos estão sendo seguidos ou se há fraudes, adulterações
ou adição de compostos não permitidos. Avalia os níveis de contaminação microbiológicas ou,
até mesmo, pelos componentes de rótulos e embalagens. Permite fazer uma avaliação geral do
alimento, permitindo julgar sua qualidade.
A Análise bromatológica, também conhecida por química dos alimentos, é uma subárea
dentro da bromatologia que avalia a composição química do alimento, permitindo verificar se ele
está apto para o consumo. O maior objetivo das analises bromatológicas é conhecer a composição
centesimal dos alimentos, pois através delas podem ser estabelecidas técnicas e métodos para
determinar a qualidade do alimento. A composição centesimal é representada pelas frações

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lipídicas, glicídicas, proteicas, fibra, água e sais minerais.

1.1. Definições em Alimentos


1.1.1. Alimento
É considerada toda e qualquer substância ou mistura dela que, utilizada na alimentação
de seres humanos, fornece nutrientes necessários ao desenvolvimento, manutenção ou formação
do organismo.

1.1.2. Alimento simples


Podem ser considerados alimentos simples: as frações lipídicas, proteicas e glicídicas,
pois são aquelas que, após ingeridas, passam pelo processo digestivo e fornecem nutrientes ao
organismo.

1.1.3. Metabólitos
Aqueles originados após o processo digestivo das moléculas maiores, depois de
metabolizados e absorvidos. Por exemplo: água, monossacarídeos, ácidos graxos, aminoácidos
etc.

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1.1.4. Alimento composto


Pode ser de origem vegetal ou animal, consiste no alimento formado pela combinação
de vários compostos químicos ou de vários alimentos simples. Exemplo: carne, leite, frutas etc.

1.1.5. Alimentos aptos para o consumo


São alimentos que estão de acordo com as legislações em alimentos, não foram adulterados,
nem fraudados, ou seja, devem ser alimentos originais (genuínos). Alimentos naturais são aqueles
consumidos sem processamento, ou seja, in natura. Exemplo: maçã, remove-se apenas a casca ou
nem isso.
Alimentos genuínos diferem de alimentos naturais, uma vez que genuínos são alimentos
dentro das legislações em alimentos. Alimentos naturais podem ser genuínos se estiverem dentro
das normativas legais, mas também podem não ser genuínos, quando, por exemplo, uma fruta
estiver muito madura para o consumo.

1.1.6. Alimentos não aptos para o consumo

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Alimentos que não estejam dentro dos padrões exigidos por lei. São classificados em:

a) Alimentos contaminados: são aqueles que contêm substâncias estranhas ou


microrganismos acima do permitido em lei. Por exemplo, que contenha bactérias,
parasitos, vírus ou agrotóxicos, metais pesados ou outras substancias tóxicas ou não.

b) Alimentos alterados: alimentos que sofreram alterações naturais de um procedimento


de tratamento inadequado, que geram alterações nas características organolépticas por
deterioração, alterando o valor nutricional. Por exemplo, suco de laranja natural sem
conservantes que fermentou e produziu gases, latas estufadas, cheiro de carne podre etc.

c) Alimentos falsificados: são alimentos que foram fabricados como genuínos, recebem
a denominação como produto original, mas não são. São fabricados sem os padrões
normativos por fabricantes. Considerado um alimento não apto para o consumo, mesmo
que não sejam verificadas alterações na sua qualidade, pois a ausência de padrões
normativos configura falsificação.

d) Alimentos adulterados: alimentos que sofrem alteração na formulação original, seja


de forma parcial ou completa dos componentes do alimento genuíno. A inclusão de
qualquer componente estranho ao alimento genuíno também é considerada adulteração,
especialmente se o objetivo for esconder, dissimular qualquer deficiência no produto
original ou da qualidade da matéria-prima. Exemplo: adição de substancias neutralizantes,
como soda cáustica, no leite para burlar o controle de qualidade que avalia a acidez e é
indicativo de deterioração bacteriológica.

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2 - ANÁLISE DE ALIMENTOS E SUA IMPORTÂNCIA


Nas indústrias, as análises de alimentos estão diretamente ligadas ao controle de qualidade
do produto elaborado, mas também servem para avaliar a qualidade da matéria-prima recebida,
das embalagens utilizadas, da água utilizada, do prazo de validade do produto final etc.
Nas universidade e centros de pesquisa, as análises bromatológicas permitem desenvolver
novas metodologias, controlar processos de pesquisa ou, até mesmo, na prestação de serviços à
comunidade etc.
Nos órgãos governamentais, as analises bromatológicas têm suma importância, uma vez
que as regulamentações precisam ser seguidas e, para tal, as fiscalizações precisam dos resultados
das análises para aplicar as penalidades cabíveis. Outros exemplos são os registros de produtos
novos, fiscalização da comercialização, da distribuição etc.

2.1. Análise de Alimentos:


2.1.1. Aplicação

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As análises bromatológicas podem ser aplicadas em:

a) Controle de qualidade de rotina: intimamente relacionado à rotina de uma indústria


alimentícia. Serve para conferir se a matéria-prima está de acordo com o esperado, se
o produto acabado está apto ao consumo, para controlar os processos de fabricação.
Normalmente, utiliza-se de métodos instrumentais por serem mais rápidos.

b) Fiscalização: verifica se a legislação está sendo cumprida. Utiliza-se de métodos


oficiais, podendo ser instrumentais ou convencionais, desde que sejam exatos e precisos.

c) Pesquisa: usada para criar novas metodologias ou melhorar os métodos que já


existem, para torná-los mais precisos, exatos, rápidos, sensíveis, eficientes e de menor
custo possível.

2.2. Amostragem
Consiste em operações seguindo normativas que devem ser executadas para assegurar
que a amostra seja o mais idêntico possível à matriz onde foi coletada. Algumas etapas devem
ser realizadas na ordem correta para que seja obtida uma amostra com tamanho adequado às
análises laboratoriais, mas com tamanho suficiente para resultados estatísticos do todo.

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Os métodos analíticos devem ser compatíveis com os experimentos que serão realizados
e o tipo de alimento que está sendo analisado. Uma sequência analítica é necessária:

• definição do problema.
• escolha do método, amostragem.
• pré-tratamento da amostra e separação.
• medição.
• calibração de equipamentos.
• avaliação.
• ação.

Qualquer falha em uma das etapas pode comprometer os resultados do estudo em


desenvolvimento.

A amostra obtida para análises de alimentos pode ser definida como sendo um conjunto
de unidade de amostragem, selecionada dentro de um universo ou de uma população. A unidade
de amostragem é a unidade básica da amostra, sendo a população um conjunto de indivíduos
com certas características semelhantes.
A partir da amostragem se obtém, do material a ser analisado, uma pequena porção que
representa o todo e em quantidade suficiente para todas as análises laboratoriais.

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Ao analisar um alimento, objetiva-se obter a composição centesimal dele, podendo
ser de todos os componentes da análise centesimal ou apenas de um. Para a indústria, torna-
se importante poder controlar a qualidade dos produtos processados, bem como das matérias-
primas.
De uma maneira geral, em um processo analítico, o tempo empregado no preparo da
análise é em tomo de 60% e as outras etapas, 40%. Bem como a estimativa de erros no preparo
é de 30% e nas outras etapas é de 70%, o que demonstra a importância dos cuidados em todo
o processo analítico. Ou seja, a necessidade de um planejamento cuidadoso em todas as etapas
envolvidas no processo analítico, dependendo, assim, o sucesso da análise de uma preparação
adequada da amostra.
A primeira etapa de uma análise consiste em submeter a amostra a um tratamento
adequado, visando sua preparação para os passos subsequentes da análise. A maneira de se
decompor a amostra depende de sua natureza, do elemento a ser determinado e sua concentração,
do método de análise, da precisão e exatidão desejadas.
O procedimento da amostragem pode envolver estágios anteriores à análise do material,
segundo critérios adequados.

2.2.1. Definições
O Incremento é uma pequena parte do produto a ser analisado. A junção de vários
incrementos forma a amostra bruta. Por exemplo, na amostragem de líquidos, toma-se um
incremento na parte superior do frasco, um incremento no meio e um incremento no fundo do
frasco. A junção dos três incrementos constitui a amostra bruta do liquido.
A amostra bruta precisa ser reduzida para facilitar a análise. Quando é separada em duas
ou mais partes iguais, essas partes são chamadas de amostras reduzidas.

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Há dois tipos de amostragem:

a) Amostragem ao acaso.
b) Amostragem representativa ou sistemática.

A amostragem ao acaso aplica-se aos materiais com distribuição inteiramente casual. Os


incrementos são por acaso, cada porção do universo tem, assim, a mesma probabilidade de ser
incluída na amostra.
A amostragem representativa aplica-se, particularmente, aos universos caracterizados
por variações sistemáticas, sendo dividido em certo número real ou imaginária de estratos ou
seções. De cada estrato ou seções, deve-se tomar um número proporcional de incrementos ao
acaso, seguindo um plano sistemático.
A amostragem e o seu posterior tratamento constituem operações de fundamental
importância no método analítico, pois os resultados da análise somente terão significado se a
quantidade de material recolhida para análise for representativa do sistema e convenientemente
tratada. Desse modo, o tratamento prévio da amostra deve garantir que suas características
naturais sejam preservadas. Os erros cometidos durante a amostragem não poderão ser retificados
ou compensados, por mais cuidadosas que venham ser as futuras análises.
Em casos de amostra homogênea, como por exemplo, um líquido, o processo de
amostragem é simples, qualquer fração reflete a composição média do conjunto. Caso o material

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seja heterogêneo, ou seja, uma mistura sólida, haverá necessidade de combinar várias porções a
fim de se poder garantir que a amostra representativa seja selecionada para a análise.

3 - COLETA, TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO DAS


AMOSTRAS
A coleta da amostra constitui a primeira fase da análise do produto. Dentro do conceito
de que a análise começa com a coleta da amostra, o serviço de coleta deve estar bem integrado
com o laboratório, devendo haver sincronismo entre a remessa e a capacidade do laboratório em
executar as análises. As amostras para análises deverão ser enviadas separadas daquelas destinadas
a análises microbiológicas. As amostras devem ser enviadas em sua embalagem original para
evitar modificações em suas características, devendo ser acondicionadas em recipientes limpos
e íntegros.
As amostras de produtos perecíveis deverão ser acondicionadas em recipientes
isotérmicos, embaladas em sacos plásticos e acompanhadas de gelo ou outra substância
refrigerante, cuidando-se sempre para que não haja contato destes com a amostra. As amostras
que devem chegar congeladas ao laboratório serão acondicionadas em recipientes isotérmicos
com gelo seco. Na falta deste, acondicionar a amostra (previamente embalada e posteriormente
embrulhada em papel alumínio ou plástico) em recipiente isotérmico com a adição de gelo
comum. Providências especiais deverão ser tomadas para que o tempo decorrido entre a colheita
da amostra e sua chegada ao laboratório seja o mais breve possível, recomendando-se que seja
evitada a utilização de mecanismos que impliquem em estocagem intermediária entre o ponto de
coleta e o laboratório. O armazenamento deve ser feito de forma adequada, para garantir a sua
integridade até o final da análise, devendo as amostras serem conservadas ao abrigo da umidade,
luz e contaminação.

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4 - PRÉ-TRATAMENTO DA AMOSTRA
Dentre todas as etapas analíticas, a de pré-tratamento da amostra é a mais crítica. Em
geral, é onde se cometem mais erros e se gasta mais tempo, sendo a etapa de maior custo. Por isso,
os passos de um procedimento de pré-tratamento de amostra deverão ser sempre considerados
cuidadosamente.
As etapas preliminares são procedimentos aplicados às amostras a partir do estado em que
são coletadas e, em alguns casos, antes de serem entregues ao laboratório analítico. A maior parte
delas envolve procedimentos físicos, tais como: moagem de sólidos, análise direta de sólidos,
secagem, separação de componentes de amostras sólidas, operações de filtração.
Cada método analítico, inclui algum tipo de pré-tratamento de amostra. Frequentemente,
esta etapa consome a maior parte do trabalho analítico. Assim, quando um método estiver sendo
avaliado, seja quanto ao seu desempenho ser adequado ou não para o propósito analítico, seja na
comparação de dois métodos, as etapas de pré-tratamento deverão ser sempre consideradas com
muito cuidado.
No pré-tratamento das amostras utilizam-se termos como “dissolução” da amostra, que
significa que a amostra sólida, líquida ou gasosa é dissolvida em líquidos adequados a baixas
temperaturas. A dissolução corresponde à transformação direta da amostra em uma solução,

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envolvendo ou não uma reação, enquanto que a “abertura” da amostra significa converter a
amostra em uma outra forma sólida com transformação química.

Alguns exemplos de pré-tratamento: para determinar metais e proteína bruta, é


preciso realizar uma desintegração da amostra com ácidos antes das análises.
Alimentos secos precisam ser moídos ao ponto que passem por uma peneira de
20 mesh. Para extrair componentes de amostras úmidas, a moagem também se
faz necessária até passarem por uma peneira de 40 mesh. A desintegração pode
ser realizada de três maneiras: de forma mecânica - utilizando moinhos em caso
de amostras secas ou moedores e liquidificadores para amostras úmidas; de for-
ma enzimática - vegetais requerem celulases para a quebra da celulose, amidos
precisam de amilases e proteínas de alto peso molecular necessitam de prote-
ases; de forma química - utilizando-se vários compostos químicos que podem
promover a solubilização ou dispersão das moléculas do alimento. São exemplos
os detergentes sintéticos: piridina, ureia etc.

4.1. Preparação da Amostra (Bruta) do Laboratório


a) Alimentos Secos: a amostra pode ser reduzida com o uso de equipamentos ou
manualmente. Exemplos: alimentos em pó ou granulares.
O quarteamento (Figura 1) é a forma mais comum de redução manual. A utilização de
equipamentos consiste no uso de amostradores, por exemplo, tipo Boerner ou tipo Riffle.

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Figura 1 – Representação esquemática do método de quarteamento de amostras sólidas. Fonte: SlideShare (2017).

b) Alimentos líquidos: o liquido do recipiente deve ser agitado, invertido ou passado por
diversas trocas de recipientes. Os incrementos devem ser retirados de cima, do meio e do
fundo do recipiente e somados em um recipiente de amostragem.

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c) Alimentos Semissólidos: os alimentos precisam ser ralados e, depois, passar por
quarteamento. Exemplos: alimentos úmidos, chocolates e queijos duros.

d) Alimentos Úmidos: o alimento deve ser picado ou moído, em seguida misturado.


Se preciso, realizar o quarteamento e, então, obter a amostra para a análise. Exemplos:
vegetais, carnes e peixes. Devem ser mantidos sob refrigeração.

e) Alimentos Semiviscosos ou Pastosos: este tipo de amostra precisa ser processado em


mixer ou liquidificador. São exemplos os pudins e molhos, frutas em compotas, conservas
de vegetais e demais enlatados.

f) Alimentos com emulsão: precisam ser aquecidos com cautela em um frasco tampado
a aproximadamente 35ºC. Depois que derretem devem ser agitados para homogeneizar
e, então, retiradas as alíquotas. Exemplos margarina e manteiga.

g) Frutas: as frutas precisam passar pelo método de quarteamento e, em seguida,


trituradas em liquidificador e homogeneizadas.

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4.2. Coleta de Amostras


Algumas precauções na coleta de amostras devem ser tomadas:

• Ao utilizar sacos plásticos para o congelamento de amostras, eles devem estar


esterilizados ou desinfetados, com capacidade mínima de um litro. Se utilizar frasco de
vidro, deve conter tampa de metal ou tampa plástica fervível, e esterilizado em autoclave
(15 minutos a 121ºC) ou em estufa (1 hora a 150ºC) ou, ainda, fervido por 15 minutos.
Não podem ser usados desinfetantes químicos, como cloro, iodo ou álcool.

• Os utensílios utilizados na coleta devem ser desinfetados no álcool, fervidos ou


flambados e utilizados na distribuição, sendo um utensílio para cada alimento especifico.

• A quantidade mínima de amostra a ser coletada dever de 100g.

• As amostras devem ser armazenadas em frasco de vidro ou saco plástico e congeladas a


-10ºC ou menos, por até 72 horas. Essas amostras devem ser encaminhadas diretamente
ao laboratório em condições que mantenham o resfriamento. A água do gelo usado na
conservação da temperatura não pode entrar em contato direto com o alimento durante

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o transporte.

• Para alimentos líquidos, como refrigerantes, sucos e água, a coleta deve ser em frasco
esterilizado de vidro, entregue pelo laboratório que realizará a análise. Estas amostras não
devem ser congeladas, apenas refrigeradas por até 72 horas.

4.3. Analise Centesimal


A análise centesimal pode ser observada na figura a seguir.

Figura 2 – Representação esquemática dos componentes analisados de forma centesimal. Fonte: @limentus (s/d).

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4.4. Determinação de Umidade, Cinzas e Fibras nos


Alimentos
4.4.1. Determinação da umidade
Trata-se de uma das análises mais utilizadas e importantes nas análises bromatologicas.
Relaciona-se à composição, qualidade e estabilidade de um alimento e pode influenciar em
características do processamento, embalagem e estocagem.
Para o crescimento de bacterias, leveduras e fungos é necessária a umidade, assim como
o desenvolvimento de insetos. Para alguns produtos, o resfriamento pode inibir o crescimento
de microrganismos, mas para outros a secagem é o método mais adequado. Produtos perecíveis
requerem resfriamento, produtos deterioráveis requerem redução da umidade até 12%.
Considerando a análise por secagem, a umidade é a fração que engloba todos os
constituintes voláteis à temperatura de 100 – 105ºC (estufa/micro-ondas), sendo que a
porcentagem de umidade do alimento (%U) está relacionada com a quantidade de água
(H2O) disponível nele existente, pois, na realidade, não é somente a água que é removida,
mas outras substâncias que se volatilizam.
Outros métodos também permitem a determinação da umidade, como exemplo os

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métodos físicos de condutividade elétrica ou os químicos, como de Karl Fischer, ou, ainda, por
destilação. Dentre os métodos existentes, a secagem em estufa é o mais empregado, porque é o
método oficial descrito na legislação. Para realizar a secagem, utiliza-se uma temperatura entre
100ºC e 105ºC, por no minimo 6 horas e no maximo 8 horas ou até peso constante. O princÍpio
consiste em remover a água pelo aquecimento, uma camada muito fina do alimento absorve o ar
quente e o conduz para o interior do alimento por condução.

Assista ao vídeo disponível em:


<https://www.youtube.com/watch?v=Zw1rPsUciJY>.

5 - DETERMINAÇÃO DE RESÍDUO MINERAL FIXO


(RMF) OU DETERMINAÇÃO DE CINZAS
É um método de grande importância nas análises bromatológicas por vários motivos, por
exemplo, nas determinações de conteúdo de minerais presentes na cana-de-açucar, que podem
causar clarificação e cristalização do açúcar. Outro exemplo é a determinação de carbonatos na
água, estes podem inscrustar nas tubulações e até reduzir o efeito de produtos de sanitização e
limpeza.

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Cinza é todo resíduo inorganico que não desaparece após a queima de uma matéria
orgânica. Não pode conter resíduo de carvão. É formada por grandes proporções de sódio,
potássio, cálcio e magnésio, também por quantidades reduzidas de ferro, alumínio, cobre,
manganês e zinco, sem contar nos traços de arsênio, iodo e ferro, cloro, chumbo etc.

Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como, também, para
segurança. Como exemplo pode-se citar os resíduos metálicos provenientes de
inseticidas e outros agrotóxicos e o estanho, proveniente de corrosão de latas etc.

O elevado teor de cinzas pode indicar a presença de substâncias adulterantes. A


temperatura com que uma amostra deve ser incinerada para obtenção das cinzas pode variar de
400 a 700ºC, mas a mais comum é a 550ºC. A coloração da cinza após a queima varia de branca
a acinzentada.
Não necessariamente a cinza produzida após a queima tem a mesma composição da
matéria mineral do alimento, porque, muitas vezes, ocorrem perdas por volatização ou por
interação entre os componentes da amostra. Nas cinzas encontram-se óxidos, fosfatos, sulfatos,

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silicatos, cloretos e outros, a depender das condições em que alimento foi incinerado e, até
mesmo, da composição do proprio alimento.
O método utilizado e a natureza da amostra determina a composição de cinzas:

• Produtos lácteos, nozes, cereias, alguns peixes e alguns vegetais apresentam alta
concentração de cálcio.
• Carnes, aves, ovos, legumes, peixes, produtos lácteos e alguns grãos apresentam alta
concentração de fósforo.
• Grãos, farinhas, cereais cozidos e assados, nozes, produtos farináceos, frutos do mar,
ovos, peixes e legumes têm alta concentração de ferro, enquanto frutas e produtos lácteos
têm baixa concentração.
• Sal, frutas, nozes, carne, cereais, peixes, ovos, aves e vegetais são ricos em sódio.
• Algumas frutas, cereais, vegetais e carnes têm alta concentração de manganês.
• Frutos do mar são ricos em cobre.
• Alimentos super proteicos são ricos em enxofre.
• O cobalto é encontrado em altas concentrações em frutas e vegetais.
• Frutos do mar são ricos em zinco.

Quanto mais industrializado for o alimento menos minerais ele conterá, pois a
industrialização gera perda destes componentes. Assim, como aqueles alimentos que ficam muito
tempo em imersão (conservas) têm redução de minerais, pelo fato de serem solúveis em água. O
vapor é o método de aquecimento que mais conserva os nutrientes no alimento.

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Algumas propriedades podem ser indicadas a partir da determinação de cinza total:

a) Índice de refinação de açúcares e farinhas.


b) Propriedades funcionais de alguns alimentos.
c) Valor nutricional de alimentos e rações.

Os componentes minerais podem ser classificados como indispensáveis para uma dieta,
considerados elementos essencias e aqueles que não apresentam função conhecida, ou até mesmo
causem danos à saúde, por exemplos residuos de agrotoxicos que contêm chumbo e mercurio.

6 - DETERMINAÇÃO DE FIBRAS ALIMENTARES


Quimicamente a fibra alimentar (FA) é composta, principalmente, de polissacarídeos de
origem vegetal interligados entre si formando uma rede tridimensional, com a presença de outras
substâncias, como proteínas de parede celular, lignina, compostos fenólicos, fitatos, oxalatos e
outros.
Para a análise de alimentos de consumo humano, o conhecimento do teor fibra alimentar
é mais adequado do que o de fibra bruta. Hoje, a definição mais aceita para fins analíticos é a de

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Asp, considerando os aspectos fisiológicos, como polissacarídeos (exceto amido) e lignina que
não são digeridos pelo intestino delgado humano.
Hellenboon et al. (1975) desenvolveram o método enzimático-gravimétrico, que consiste
em tratar o alimento com diversas enzimas fisiológicas, simulando as condições do intestino
humano, permitindo separar e quantificar gravimetricamente o conteúdo total da fração fibra
e/ou as frações solúveis e insolúveis. Este método foi posteriormente modificado por Asp et al
(1983) e Prosky et al. (1984).

Lista de exercícios comentada sobre cálculos empregados em analise centesimal.


Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=fs52kzT8H4E>.

6.1. Legislação de Alimentos


A legislação de alimentos (ou lei de alimentos) constitui o corpo completo de textos
legais (leis, regulamentações e padrões) que estabelecem princípios amplos para o controle
de alimentos de um país, além de governar todos os aspectos da produção, manipulação e
comércio de alimentos, como forma de proteger os consumidores contra alimentos não seguros
e práticas fraudulentas. As regulamentações de alimentos são instrumentos legais subsidiários
(normalmente instituídos por um ministro e não por parlamentares) que prescrevem requisitos
obrigatórios aplicáveis a vários aspectos da produção, manipulação, marketing e comercialização
de alimentos, além de fornecerem detalhes suplementares que permanecem em aberto na
legislação em nível parlamentar principal.

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ENSINO A DISTÂNCIA

Os padrões de alimentos são procedimentos e diretrizes nacional ou internacionalmente


aceitos (voluntários e obrigatórios) que se aplicam a diversos aspectos da produção, manipulação,
marketing e comercialização de alimentos, para intensificar e/ou garantir a segurança e a qualidade
dos alimentos (FAO, 2006, p. 39).
A criação de uma base legal para o controle dos alimentos é vital para conferir uma proteção
efetiva aos consumidores. É de se esperar que a vasta maioria dos fornecedores de alimentos
deseje garantir que o alimento fornecido seja seguro e atenda às necessidades do consumidor.
Entretanto, haverá aqueles que, por negligência ou visando garantir lucros pessoais, estarão
preparados para fornecer riscos. A legislação é necessária para que sejam adotadas providencias
adequadas para a minimização do número de fornecedores preparados para assumir os riscos.
Os documentos legais impressos precisam fornecer uma estrutura abrangente para o
controle de alimentos. Os elementos-chave, usualmente encontrados nas principais legislações
de alimentos, são:

• Clausulas introdutórias: a legislação trabalha melhor com definições claras e é comum


encontrar termos-chave definidos na lei.

• Clausulas capacitadoras e administrativas: identificarão as autoridades públicas que


possuem responsabilidades perante a lei e podem estabelecer uma agência ou conselho
para representar o governo. A lei também especificará a autoridade para o cumprimento

ANÁLISES BROMATOLÓGICAS | UNIDADE 1


da lei e os poderes dos inspetores de entrar nos estabelecimentos e obter amostras.

• Violações e penalidades: usualmente são criadas violações importantes que conferem


proteção geral contra um alimento perigoso ou alimento rotulado de forma incorreta. As
penalidades devem ser suficientes para deter os potenciais transgressores.

• Cláusulas específicas sobre alimentos: dependendo das prioridades de um país, a lei


tende a conter certo número de controles específicos. Estes podem estar relacionados
a condições importantes de importação e exportação ou a requisitos relacionados a
registros ou licenciamentos. De um modo geral, a lei tende a conceder autoridade para a
adoção de regulamentações de alimentos secundários.

A legislação secundária, sob a forma de regulamentações de alimentos, irá conter os


principais detalhes necessários a um controle de alimentos efetivo. Essas regulamentações podem
ser classificadas em três tipos:

• Regulamentações que afetam os produtos alimentícios em geral (por exemplo: higiene


e rotulagem de alimentos).

• Regulamentações que afetam produtos alimentícios específicos (por exemplo: pão,


chocolate, alimentos para bebês).

• Regulamentações para fins organizacionais ou de coordenação (por exemplo: o


procedimento para emissão de licenças ou obtenção de amostras).

Os requerimentos de caráter mais técnico contidos nas regulamentações de alimentos


tendem a ser atualizados com mais frequência à medida que são disponibilizadas novas
informações sobre potenciais perigos ou os avanços tecnológicos introduzem novas substancias
ou processos na cadeia de fornecimento de alimentos.

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ENSINO A DISTÂNCIA

Consulte a Biblioteca de Atos Normativos da Anvisa, disponível em: <http://portal.


anvisa.gov.br/documents/33880/4967127/Biblioteca+de+Alimentos_Portal.pdf/
a458826b-f6e9-494c-a45c-4ea1f8a9311d>.
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997.

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UNIDADE ENSINO A DISTÂNCIA

02
DISCIPLINA:
ANÁLISES BROMATOLÓGICAS

ÁGUA
PROF.A DRA. ANA PAULA MARGIOTO TESTON

SUMÁRIO DA UNIDADE

INTRODUÇÃO..............................................................................................................................................................21
1 - ÁGUA...................................................................................................................................................................... 22
1.1. ÁGUA LIVRE......................................................................................................................................................... 23
1.2. ÁGUA LIGADA...................................................................................................................................................... 23
1.3. PRESSÃO DE VAPOR (PV)................................................................................................................................. 24
1.4. PROPRIEDADES COLIGATIVAS......................................................................................................................... 24
1.5. ATIVIDADE DE ÁGUA (AW).................................................................................................................................. 24
1.6. VALORES DA AW................................................................................................................................................ 25
1.7. ISOTERMAS DE ADSORÇÃO DE ÁGUA ............................................................................................................. 26
2 - AW......................................................................................................................................................................... 28
2.1. AW E UMIDADE RELATIVA DO AR (URA)......................................................................................................... 28

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2.2. MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS E AW....................................................................................................... 28
2.3. A ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS E A AW.................................................................................................... 30
2.4. A TEXTURA DOS ALIMENTOS E A AW..............................................................................................................31
3 - MÉTODOS DE MEDIDAS DE ATIVIDADE DE ÁGUA............................................................................................31
3.1. MÉTODO TRADICIONAL..................................................................................................................................... 32
3.2. MÉTODO DO PONTO DE CONGELAMENTO..................................................................................................... 33
3.3. MÉTODO MANOMÉTRICO................................................................................................................................ 33
3.4. MÉTODOS HIGROMÉTRICOS........................................................................................................................... 33
3.5. A MEDIDA DE AW NA INDÚSTRIA.................................................................................................................... 33
4 - ÁGUA UTILIZADA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS.......................................................................................... 35

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ENSINO A DISTÂNCIA

INTRODUÇÃO
Nesta Unidade serão abordados aspectos relevantes à água e sua atividade e importância
nos alimentos, bem como algumas análises para determinar a atividade da água nos alimentos e
sua influência sobre a microbiologia e textura de alimentos.
As leituras complementares e vídeos encontram-se ao longo desta Unidade, procure
saber mais utilizando as dicas e complementos deste material.
Bons estudos!

ANÁLISES BROMATOLÓGICAS | UNIDADE 2

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ENSINO A DISTÂNCIA

1 - ÁGUA
Quimicamente, a molécula de água apresenta estrutura tetraédrica e é constituída por
dois átomos de hidrogênio e um de oxigênio (H2O). Possui pequeno volume, peso molecular
baixo e diamagnética. Devido à repulsão dos pares de elétrons nos orbitais não ligantes do átomo
de oxigênio, a angulação da molécula é de 104,5º (Figura 1). As propriedades solventes da água
são oferecidas pelo seu pequeno volume, constante dielétrica elevada e momento dipolar alto.

ANÁLISES BROMATOLÓGICAS | UNIDADE 2


Figura 1 – Representação da molécula de água, seus átomos e angulação. Fonte: Brainly (2016).

A água nunca está sozinha, sempre está associada, pois consegue formar pontes de
hidrogênio (Figura 2), que interagem fortemente entre si, contendo o híbrido sp2. Formam
pentâmeros.

Figura 2 – Ponte de hidrogênio entre moléculas de água. Fonte: SlideShare (2011).

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ENSINO A DISTÂNCIA

A água é um nutriente absolutamente essencial, compondo 60 a 65% do corpo humano e


da maioria dos animais. Dentre as várias funções da água no organismo podemos destacar:

a) É o solvente universal, indispensável aos processos metabólicos.


b) Manutenção da temperatura corporal.
c) Manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume das células.
d) Participação como reagente de um grande número de reações metabólicas.

A água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinação
é de grande importância. Usualmente, a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor
da determinação da água total presente no alimento. Não há como saber como está distribuída a
água neste alimento nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento,
apenas utilizando esse valor. Muitas vezes, o teor de água determinado permite que ocorra o
desenvolvimento de algum microrganismo, porém isso não ocorre, porque muita desta água não
está disponível ao microrganismo. Há também o fato de uma parte da água não ser congelável.
Isso nos leva a crer que existem moléculas de água que possuem propriedades e distribuição
diferentes no mesmo alimento.
A água pode se apresentar em duas formas nos alimentos:

- forma livre e (água livre).

ANÁLISES BROMATOLÓGICAS | UNIDADE 2


- forma ligada ao substrato (água ligada).

1.1. Água Livre


É aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o
crescimento dos microrganismos e reações químicas e que é eliminada com facilidade (Figura 3).

1.2. Água Ligada


Está fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e que não é utilizada
como solvente. Não permite o desenvolvimento de microrganismos e retarda as reações químicas.
Interage fortemente com o substrato e as moléculas constituintes dos alimentos, não podendo ser
removida ou utilizada em reações físicas ou químicas (Figura 3).

Figura 3 – Representação esquemática da água total, água livre e água ligada. Fonte: Food Safety Brazil (2016).

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ENSINO A DISTÂNCIA

1.3. Pressão de Vapor (PV)


É representada pela pressão em que a água, sob efeito de uma determinada temperatura,
passa para o estado de vapor. A PV é sempre maior quando a água está pura, quando comparada
à água presente em uma solução ou mistura. À 100°C, à nível do mar há a correspondência 1 atm
= 760 mmHg. Quando se abaixa a temperatura à 10°C, o mesmo ocorre com a PV, que passa a
ser menos que 760 mmHg.

1.4. Propriedades Coligativas


Quando um soluto é adicionado à água, como o sal, ocorre a redução da temperatura de
congelamento e aumento da ebulição. A PV também diminui na presença do sal. Sempre que
adicionado um soluto na água a temperatura também deve ser aumentada para que a pressão
retome a normalidade, já que a pressão da água pura é maior do que da água com solutos.

1.5. Atividade de Água (Aw)


É possível estabelecer uma relação entre o percentual de água livre nos alimentos e sua

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conservação. Expressa-se teor de água livre através da atividade de água que é dada pela relação
que ocorre em mesma temperatura entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e
a pressão de vapor da água pura.
A medida desse valor baseia-se no fato de que a pressão P do vapor de água sobre um
alimento, após atingir o equilíbrio a uma temperatura T, corresponde à Umidade Relativa de
Equilíbrio (URE) do alimento. A atividade da água será, então, igual a URE e é expressa por
URE/100.

Aw = Ps/Po

Ps = Pressão parcial de vapor de água no sistema.


Po = Pressão de vapor na temperatura considerada da água pura.

A Aw se torna de extrema importância em todos os quesitos que envolvam os alimentos


devido a íntima relação entre ela e a estabilidade dos alimentos. A Aw é um indicativo da
possibilidade de deterioração dos alimentos, uma vez que a PV varia de acordo com que as
moléculas de água (ligada), interagem com as moléculas do alimento.

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ENSINO A DISTÂNCIA

1.6. Valores da Aw
Na água pura a Aw = 1, sendo este seu valor máximo.

• Aw acima de 0,90: alimentos com grandes possibilidades de serem contaminados por


microrganismos, pois quanto mais diluídas as soluções dos alimentos, mais substrato
disponível para o desenvolvimento de microrganismos.

• Valores entre 0,40-0,80: há um favorecimento na ocorrência de reações enzimáticas e


químicas devido a concentração dos reagentes estar aumentada.

• Aw a partir de 0,60: condições que não favorecem o desenvolvimento de microrganismos


(Figura 4).

• Aw inferior a 0,30: os componentes do alimento estão pouco dissolvidos pela água, na


chamada zona I ou de adsorção primária. As reações ficam extremamente reduzidas,
exceto a oxidação lipídica, que ocorre tanto em Aw elevadas quanto baixas.

Resumidamente, quando o valor de Aw é reduzido fica mais fácil de conservar o alimento.

ANÁLISES BROMATOLÓGICAS | UNIDADE 2


Um exemplo clássico é a salga dos alimentos, utilizada desde a antiguidade para conservação dos
alimentos.

Figura 4 – Valores de Aw e exemplos de alimentos que apresentam cada valor na escala. Fonte: adaptado de Slide-
Player (2016).

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ENSINO A DISTÂNCIA

1.7. Isotermas de Adsorção de Água


As propriedades da quantidade de água são diretamente influenciadas pela composição
do alimento, uma vez que a composição do alimento é dada por diferentes moléculas, assim
como os diferentes tipos de água presentes em um alimento. As curvas de teor de água versus Aw
provam isso.
As curvas (Figura 5) que se obtêm entre o processo de hidratação e desidratação são
chamadas de isotermas de sorção e a diferença entre uma e outra é chamada histerese. Os valores
de Aw nunca serão os mesmos nas duas curvas. Através deles é possível saber muito sobre o
alimento que se pretende analisar.

ANÁLISES BROMATOLÓGICAS | UNIDADE 2


Figura 5 – Isoterma de sorção da água (adsorção, dessorção e a diferença entre as duas é a histerese). Fonte: Rese-
archGate (2015).

Adsorção: é uma operação que consiste na retenção à superfície de um sólido ou


placa metálica, de partículas líquidas ou gasosas (fluido), devido a uma atração de
moléculas da superfície do adsorvente e as do fluido.
Dessorção: operação contrária a adsorção.

As isotermas de sorção são curvas que inter-relacionam o percentual de água (umidade)


no alimento com a sua atividade de água em uma temperatura mantida. O percentual (teor) de
água é expresso como a quantidade, em gramas, de água, por grama da amostra seca. Sendo
assim, a atividade de água determina o equilíbrio higroscópico que ocorre entre a pressão de
vapor de água presente dentro do alimento e a pressão do ambiente externo.
Existem dois tipos de isotermas, as de adsorção ou de dessorção. As de adsorção são
obtidas pela hidratação da amostra seca. Já as de dessorção são adquiridas pela desidratação da
amostra.

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Quando é adicionada água gradualmente a uma amostra seca de qualquer alimento, se


for medida a atividade de água, uma isoterma de adsorção é obtida. Se nesta mesma amostra for
retirada a água e traçadas as medidas da Aw, em temperatura similar, uma isoterma de dessorção
será obtida.
Para obter essas isotermas, é preciso traçar um gráfico com o teor de umidade do produto
seco no eixo Y e a atividade da água no eixo X, ao traçar a curva que une os pontes, obtem-se a
isoterma. Na legenda deve constar a temperatura na qual o equilíbrio higroscópico foi obtido.
O formato da curva da isoterma varia de acordo com o alimento em análise. Frutas ricas
em açúcares, vitaminas e sais minerais têm sua isoterma em formato de “J”.
Vários fatores podem determinar a posição e o formato da isoterma: estado físico em
que a amostra se encontra, componentes da amostra, temperatura e outros. Isoterma significa
que todas as curvas são obtidas em mesma temperatura, sendo, assim a temperatura influencia
diretamente na posição da isoterma. Isto ocorre porque acontecem interações fisico-químicas
entre a água e as moléculas do alimento.
Quando observadas em um único gráfico, as isotermas de dessorção e adsorção mostram
a histerese, que nada mais é do que a diferença entre os dois processos, já que um nunca se
sobrepõe ao outro. O valor de atividade da água sempre será maior na dessorção do que na
adsorção, mesmo quando avaliamos um único alimento nas mesmas condições de temperatura.
A partir das isotermas é possível obter informações sobre vários processos, como o de
secagem, concentração, hidratação e outros. Isso permite acompanhar e verificar a estabilidade

ANÁLISES BROMATOLÓGICAS | UNIDADE 2


da água do alimento, devido a facilidade em hidratar ou desidratar um alimento, relacionando o
ato com a atividade da água.
Alterações na visibilidade ou nos aspectos sensoriais do alimento devem ser observadas
durante a elaboração das isotermas. As caracteristicas do alimento influenciam na isoterma, e
estão relacionadas à aglomeração, textura, alteração da cor inicial, escurecimento, alteração do
sabor e aroma (flavor), desenvolvimento de microrganismos e fluidez. Todas essas informações
permitem avaliar a estabilidade do alimento ou produto.
De acordo com a zona ou fase da isoterma de adsorção é possível classificar o tipo de água
encontrada no alimento. Exemplos são mostrados na Figura 6.

Figura 6 – Isotema de adsorção com a separação por zonas onde cada tipo de água se encontra. Fonte: SlideShare
(2016).

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2 - AW

2.1. Aw e Umidade Relativa do Ar (URA)


A variação da Aw acontece conforme a URA varia, isso quer dizer que o ambiente troca
umidade (água) com o alimento.
Seguem alguns exemplos:

• Se a Aw de um alimento for maior que do ambiente, o alimento doa água para o ambiente
até atingir o equilíbrio.

• Se a Aw do ambiente for maior do que do alimento, quem doa água é o ambiente e quem
recebe é o alimento, tornando-o mais hidratado.

Exemplo: pacote de biscoito aberto no armário, em dia chuvoso, ou em qualquer outro


dia mais úmido, os biscoitos irão receber água do ambiente e se tornar murchos, perdendo a
crocância.

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2.2. Microbiologia dos Alimentos e Aw
A Aw na indústria de aliementos é de suma importância porque está intimamente
relacionada ao desenvolvimento de microrganismos, que dependem da água livre do alimento.
A quantidade de água e sua atividade em um alimento permitem dizer o quanto ele é suscetivel
à contaminação microbiológica. Sendo assim, o controle dos valores de Aw permite evitar
o desenvolvimento de bactérias, fungos e leveduras patógenos ou que deterioram o alimento,
levando a redução do prazo de validade. Já aqueles alimentos que dependem de microrganismos
para serem produzidos, como é o caso do queijo e da cerveja, garantir valores de Aw ideais é fator
crucial na produção destes alimentos.
Para o crescimento dos microrganismo é necessária uma Aw mínima, por exemplo,
bactérias patógenas não crescem em Aw menor de 0,86, mesmo que a temperatura, o pH e
quantidade de nutrientes sejam suficientes.
Apenas a água livre é utilizada para o crescimento de microrganismos, sendo assim, os
valores de Aw estão diretamente ligados com a probabilidade de crescimento de microrganismos,
já que os valores de Aw também correspondem a agua livre.
Em ordem de exigência de água no alimento, temos em primeiro lugar as bactérias, depois
os bolores e, por último, as leveduras. Algumas leveduras conseguem se desenvolver e crescer em
ambiente com baixa Aw. Em Aw abaixo de 0,60 o crescimento microbiano é mínimo, porem eles
não morrem nestas condições, apenas entram em estado de latência.

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A maior parte das bactérias necessitam de Aw mínima de 0,88 a 0,91; os bolores precisam
de, no mínimo, 0,80 e as leveduras Aw mínima de 0,88.
Valores mínimos de Aw para o crescimento dos microrganismos:

• Bactérias deterioradoras: 0,9.


• Leveduras deterioradoras: 0,88.
• Bolores: 0,8.
• Bactérias halofílicas: 0,75.
• Bolores xerofílicos: 0,65.
• Leveduras osmofólicas: 0,61.

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Tabela 1 – Valores minimos de atividade da água (Aw) para o crescimento de alguns microrganismos e produção de
toxinas. Fonte: o autor.

Alguns microrganismos podem resistir a baixas Aw, eles são definidos como:

• Osmofílicos: se se desenvolvem em ambientes com Aw baixa. Ex.: alimentos açucarados.


• Osmodúricos: não exigem, mas suportam altas concentrações de açúcar.
• Halofílicos: só se desenvolvem em ambientes altamente concentrados de sal.
• Halodúricos: não exigem, mas sobrevivem em ambientes altamente concentrados de
sal.
• Xerofílicos: gostam de ambientes secos.

Ao adicionar-se um soluto, a atividade da água pode ser diminuída e, com isso, uma
limitação no crescimento de microrganismos é alcançada. A permeabilidade da membrana
celular dos microrganismos frente a água é alta, porém seletiva em relação aos solutos. Quando
se adiciona açúcar ou sal em um alimento tem-se a redução da Aw, e a osmose passa a ocorrer
no microrganismo, levando a perda de água para o meio externo, reduzindo seu metabolismo e
impedindo seu crescimento, até a possível morte.

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Algumas situações podem alterar a Aw e, consequentemente, alterar o crescimento dos


microrganismos. São elas: tempo de estocagem, temperatura, tratamento térmico, adição de
antimicrobianos, adição de solutos (sal ou açúcar) e mudanças de pH.
Para saber por qual método de conservação o alimento deve ser submetido, basta conhecer
os valores de Aw em que as bactérias, fungos e leveduras se desenvolvem.

2.3. A Estabilidade dos Alimentos e a Aw


A estabilidade dos alimentos também é determinada pela Aw, pois é de suma importância
para as reações de escurecimento, reações hidrolíticas, reações de oxidação e reações enzimáticas
(Figura 7). Desta forma, exercendo forte influência sobre a textura, o sabor, o odor, a coloração e
a estabilidade nutricional dos alimentos.

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Figura 7 – Velocidade reativa das reações frente a atividade da água. Fonte: Oliveira (2006).

O valor de Aw que garante maior estabilidade aos alimentos em relação às reações de


escurecimento, microbiológicas e de oxidação é igual a 0,300. Quanto maior esse valor maior será
a velocidade com que essas reações estarão sujeitas a acontecer (Figura 7).
As reações enzimáticas e químicas, diferente das microbiológicas, têm início em Aw
baixíssimas. A intervenção nos valores de Aw podem auxiliar no prolongamento da vida de
prateleira do alimento.
As vitaminas também têm sua estabilidade influenciada pela Aw. A perda de vitaminas
não promove a deterioração do alimento, mas faz com que reduza seu valor nutricional. As
vitaminas mais comuns a sofrer ação da Aw no alimento são: vitamina B2 (riboflavina), vitamina
B1 (tiamina) e vitamina C (ácido ascórbico). Cada uma delas tem um valor de Aw em que sua
estabilidade é maior. Não é fácil determinar esses valores, pois vários fatores podem influenciar
nessa determinação, como, por exemplo, o pH, a temperatura e composição matricial.

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2.4. A Textura dos Alimentos e a Aw


A mobilidade das moleculas e a plastificação são as duas maiores alterações físicas que
um alimento pode sofrer com o aumento da Aw. Em Aw baixas, os alimentos apresentam-se
como secos e duros, na faixa intermediária os alimentos podem ser flexíveis, mas também firmes
e secos. Já em altas Aw são mais pegajosos, macios e úmidos (Figura 8).

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Figura 8 – Influencia da Atividade da água na textura dos alimentos. Fonte: Braga (2015).

A textura firme de alguns alimentos confere valor comercial aos produtos, exemplos disso
são biscoitos crocantes e cereais matinais. Essa textura é determinada pela atividade da água que,
se elevada, faz com que o alimento perca essa crocância e tenha menor valor comercial.
A mudança física do alimento também é influenciada pela Aw, quando se trata de transição
vítrea, a qual consiste na mudança de sólido vítreo para semilíquido gomoso, uma condição que
acontece quando o aumento na viscosidade leva ao aumento da temperatura de transição vítrea.
A composição do alimento e a Aw são fatores que influenciam na transição vítrea. Essas condições
de temperatura e Aw são de extrema importância no processo de produção do alimento, bem
como, na manutenção da sua textura.

3 - MÉTODOS DE MEDIDAS DE ATIVIDADE DE ÁGUA


Pode ser medida pelos seguintes métodos: método estático (tradicional), Método
manométrico, Método do ponto de congelamento e por Métodos higrométricos.

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3.1. Método Tradicional


Para realizar o método tradicional, é necessário pesar uma amostra do alimento a
ser analisado (2 a 3 g). Utiliza-se um cadinho de aluminio e um dissecador fechado com
umidade relativa do ar conhecida em temperatura controlada (Figura 9). As amostras devem
ser regularmente pesadas, em intervalos determinados e constantes, até que o peso atinja a
estabilidade, ou seja, a amostra e o ambiente entrem em equilibrio. Calcula-se a Aw subtraindo o
peso final do inicial da amostra.

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Figura 9 – Aparelho dessecador utilizado no método convencional para a medida dos valores de atividade da água.
Fonte: adaptado de Rahman (2009).

A medida da Aw pelo método convencional apresenta algumas desvantagens:

• Necessita de amplo espaço físico.

• Pode demorar de três semanas a meses para obter peso constante da amostra e o
obtenção do equilibrio.

• A abertura do aparelho de dessecação faz com o que o produto demore a atingir o


equilibrio.

• O crescimento de microrganismos pode acontecer em amostras com Aw alta durante


as determinações.

• O resultado nem sempre é confiável, pois o tempo de medida pode influenciar nos
aspectos fisico-químicos.

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3.2. Método do Ponto de Congelamento


Utilizado para relacionar as propriedades físicas e químicas com a atividade da água de
um alimento. Como já é sabido, o congelamento da água pura exige temperatura maior do que
em solução, podendo, assim, ser estabelecida relação entre a Aw e a temperatura. Quando se
adiciona solutos a uma solução, consequentemente, altera-se o ponto de congelamento, porque
a pressão de vapor é reduzida e começam a formar cristais de gelo em temperatura mais baixa,
considerado o ponto de congelamento.
Normalmente esse método se aplica à medida de Aw de alimentos compostos de
quantidade considerável de compostos voláteis, que não são facilmente medidos por outros
métodos. Esse método é aplicado apenas a amostras liquidas, limitando seu uso, o que faz com
que seja pouco usado em laboratórios de análises de alimentos e industrias.

3.3. Método Manométrico


O método manométrico pode ser, também, utilizado na medida da Aw. Para isto, um
alimento, após amostrado, é colocado numa câmara acoplada a um manômetro. Quando o
alimento e o ambiente entram em equilíbrio é gerada uma pressão de vapor parcial que é medida

ANÁLISES BROMATOLÓGICAS | UNIDADE 2


pelo aparelho e relacionada à Aw da amostra.
Para atingir o equilíbrio, leva-se cerca de uma hora. É um método sensível e altamente
preciso, mas não é ideal para alimentos com compostos voláteis.

3.4. Métodos Higrométricos


Os aparelhos utilizados são denominados higrômetros e realizam o equilíbrio entre
a água livre e o espaço da câmara fechada. O espaço vazio tem sua umidade medida e esta
passa a corresponder com a Aw da amostra. Na indústria podem utilizar-se de vários métodos
higrométricos, como temperatura de bulbo úmido, temperatura de bulbo seco, capacitância de
sal, ponto de orvalho, ponto de congelamento e resistência elétrica.

3.5. A medida de Aw na Indústria


Outros setores, além da indústria de alimentos, também utilizam a atividade da água
em seus processos. Por exemplo, na agricultura a Aw é importante para saber como garantir a
estabilidade de sementes estocadas. Cada semente tem uma composição diferente, para tanto,
necessitam de Aw diferentes para manterem-se estáveis. Em Aw muito baixa, podem perder a
viabilidade, e em Aw muito alta podem deteriorar-se ou germinarem.
A Aw também é de suma importância para a indústria farmacêutica, uma vez que a
textura de matérias-primas, o prazo de validade e a dosagem de compostos podem ser alterados
pela Aw. A contaminação microbiológica e as reações de degradação podem ser diretamente
influenciadas pelo aumento na Aw. Através do conhecimento do valor de Aw pode-se prever
quanto uma substância é solúvel em outra, assim como avaliar se um medicamento é estável no
interior de uma cápsula ou, ainda, verificar se uma embalagem é estável.

WWW.UNINGA.BR 33
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Na indústria de papel a Aw também tem importância, especialmente no controle de


qualidade do processo de secagem, evitando-se, assim, a deformação do papel e até a taxa de
absorção da tinta que será usada na impressão.
Na Tabela a seguir podem ser observados os principais aparelhos que medem Aw
disponíveis no mercado.

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Tabela 2 – Caracteristicas e preço dos principais equipamentos utilizados na indústria para medir a atividade da
água. Fonte: Braga (2015).

Todo e qualquer equipamento utilizado na medição da Aw deve ser calibrado, garantindo


resultados precisos e confiáveis. Esse processo é facilmente realizado com a utilização de soluções
salinas saturadas. São fáceis de preparar, bastante estáveis e variam pouco em relação à Aw. Essas
soluções são muito fáceis de serem preparadas, basta adicionar o sal aos poucos em água destilada
ou deionizada mexendo com a espátula. A solução deve ter duas fases: uma superfície límpida em
cima e um corpo de fundo. Devem ser mantidas em recipiente fechado e temperatura ambiente
para evitar perda ou ganho de água.

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4 - ÁGUA UTILIZADA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS


O abastecimento de água para as indústrias alimentícias deve respeitar os mais altos
padrões de qualidade, influenciando diretamente no controle higiênico-sanitário, evitando que
contaminações ocorram nos produtos processados. A presença de coliformes fecais são indicativos
graves de contaminação microbiológica, mas não somente eles são importantes, uma vez que a
presença de microrganismos não patogênicos pode ser indicativo de possíveis deteriorações no
alimentos já que possuem atividades lipolíticas e proteolíticas durante seu desenvolvimento.
As características físico-químicas também são importantes, uma vez que determinam a
vida útil dos equipamentos, podendo, de acordo com suas características, causar corrosões ou
incrustações nos equipamentos.
A água na indústria deve ser classificada como matéria-prima e passar por processos de
amostragem e atender todos os padrões exigidos em legislação, de acordo com a Portaria N°2.914
de 12 de dezembro de 2011 do Ministério da Saúde.
A água que é utilizada na indústria de alimentos deve respeitar especificações
microbiológicas e físico-químicas. Esta é a forma com que são evitadas alterações dos produtos
produzidos por aquela indústria, permitindo que o produto final apresente qualidade nos
aspectos sensoriais. Mantêm-se as condições higiênico-sanitárias adequadas, sem oferecer risco

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à saúde de quem irá consumir o alimento produzido, sem contar que evita a deterioração de
equipamentos e máquinas utilizadas durante o processamento.
Os principais aspectos avaliados são os físicos, os químicos e os microbiológicos.
Os métodos que analisam os aspectos físico indicam e medem aquilo que pode
ser percebido pelos sentidos: turbidez e cor, sabor e odor. Esses fatores podem influenciar
negativamente o processamento de alimentos.
As características químicas, por sua vez, resultam da dissolução de substâncias na água
e requerem meios analíticos para sua determinação. Têm significativa importância na higiene,
no processamento, bem como na economia da indústria produtora. Nesse aspecto analisa-se a
alcalinidade e acidez, a dureza, alguns compostos como ferro, sílica e manganês e gases.
Do ponto de vista microbiológico, considera-se grandes transtornos para uma indústria
se a água utilizada não apresentar boa qualidade microbiológica. Se os padrões exigidos pela
legislação não forem atendidos, as indústrias são punidas e até impedidas de produzirem o
alimento.

Portaria N°2.914 de 12 de dezembro de 2011 do Ministério da Saúde.

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Na industria, a água pode ser utilizada de diferentes formas, por exemplo como veículo
de formulação, adição de ingredientes às formulas, para limpeza e sanitização, para aquecimento
ou resfriamento e, dessa forma, como fonte de crescimento para microrganismos. Muitas
substâncias podem estar dissolvidas na água que chega à indústria, o que altera sua qualidade e,
consequentemente, os processos industriais.

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UNIDADE ENSINO A DISTÂNCIA

03
DISCIPLINA:
ANÁLISES BROMATOLÓGICAS

CARBOIDRATOS E PROTEÍNAS
PROF.A DRA. ANA PAULA MARGIOTO TESTON

SUMÁRIO DA UNIDADE

INTRODUÇÃO............................................................................................................................................................. 39
1. CARBOIDRATOS..................................................................................................................................................... 40
1.1 NOMENCLATURA E ESTRUTURAS..................................................................................................................... 40
1.1.1 DISSACARÍDEOS................................................................................................................................................ 43
1.1.2 POLISSACARÍDEOS .......................................................................................................................................... 45
1.1.3 AMIDO ............................................................................................................................................................... 46
1.1.4 GLICOGÊNIO...................................................................................................................................................... 47
1.1.5 CELULOSE ......................................................................................................................................................... 47
1.1.6 PECTINAS ........................................................................................................................................................ 47
1.1.7 GOMAS .............................................................................................................................................................. 48
2. REAÇÕES DOS CARBOIDRATOS.......................................................................................................................... 48

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2.1 CARAMELIZAÇÃO................................................................................................................................................ 48
2.2 REAÇÃO DE MAILLARD...................................................................................................................................... 48
3. PROTEÍNAS.............................................................................................................................................................51
3.1 ESTRUTURA MOLECULAR DAS PROTEÍNAS.................................................................................................... 52
3.2 DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS................................................................................................................... 53
3.3 IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL DAS PROTEÍNAS............................................................................................. 55
3.3.1 CARNES............................................................................................................................................................. 55
3.3.2 LEITE................................................................................................................................................................. 56

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INTRODUÇÃO
Nesta unidade serão abordados conceitos da bioquímica de alimentos. A compreensão
dos conceitos bioquímicos fundamenta a habilidade de controlar muitos aspectos referentes a
características e estabilidade dos alimentos.
Será abordado nesta unidade: carboidratos, proteínas e enzimas, bem como os principais
alimentos representados por cada classe e os métodos para identificação de fraudes e adulterações.
Primeiramente será realizada uma abordagem teórica do conhecimento, e logo adiante as
abordagens práticas serão descritas e exemplificadas.
Os aspectos bioquímicos estão voltados aos componentes fundamentais que formam
a maioria dos alimentos e nos princípios básicos ou processos bioquímicos pertinentes a eles.
Serão abordados em forma de categorias.
Bons estudos!

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1. CARBOIDRATOS
Também conhecidos como hidratos de carbono ou, até mesmo, por açúcares, representam
uma das quatro principais classes de biomoléculas e compõem a maioria das massas orgânicas
do planeta.
A unidade formadora dos carboidratos é bem simples e pode ser resumida em uma única
formula: (CH2O)n.
Apresentam funções essenciais à sobrevivência e desenvolvimento humano e animal. As
mais importantes são citadas a seguir:

• Armazenamento de energia: amido vegetal, glicogênio animal.


• Transmissão de energia: ATP, vários intermediários metabólicos.
• Formação de componentes estruturais: celulose vegetal, quitina artrópode.
• Comunicação intra e extracelular: ligação espermatozoide-óvulo, reconhecimento do
sistema imunológico.

Essenciais para a indústria alimentícia, os carboidratos constituem em torno de três


quartos do peso seco de todas as plantas terrestres e algas marinhas, servindo, portanto, como

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fonte primária de energia nutritiva de alimentos como grãos, frutas e vegetais, e como ingrediente
de suma importância para a indústria alimentícia por meio da elaboração de formulados e
processados.
Na indústria de alimentos, os carboidratos desempenham várias funções:

• Adoçantes ou edulcorantes.
• Geleificação.
• Emulsificação.
• Encapsulamento.
• Ligação.
• Coloração e produção de sabor por meio de reações de escurecimento.
• Controle de umidade.
• Controle da atividade da água.

1.1 Nomenclatura e Estruturas


A menor unidade de um carboidrato ou unidade básica é chamada de monossacarídeo.
Dois monossacarídeos são denominados dissacarídeos, três, trissacarídeos, e assim por diante.
Uma cadeia de dois a dez monossacarídeos é denominada de oligossacarídeos, enquanto aquelas
que contêm mais de dez monossacarídeos serão denominadas de polissacarídeos.
As menores unidades formadoras de carboidratos, ou seja, os monossacarídeos, são
aldeídos ou cetonas, com dois ou mais grupos hidroxilas (-OH) e, pelo menos, três carbonos
(trioses). Os monossacarídeos mais comuns em relação aos alimentos como a glicose, manose e
galactose são aldoses, enquanto que a frutose é uma cetose.

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Figura 1 - Exemplificação de carboidratos classificados como aldose e cetose. Observe que o grupo funcional aldeído
e cetona encontram-se destacados em azul. Fonte: Mundo Educação (2019).

O termo aldose indica a presença de um aldeído e o termo cetose indica a inclusão


de um grupamento cetona (Figura 1).

A Figura 2 mostra estruturas de cadeia aberta, porém, em soluções, os açúcares, como a


glicose e a frutose, existem como estruturas de anéis fechados. Açúcares aldoses, como a glicose,
formam por ciclização um anel de seis lados chamado de piranose. Os açúcares cetoses, como a

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frutose, formam anéis de cinco lados, denominados furanoses.

Figura 2 - Demonstração das reações de ciclização para formação de piranose e furanose. Fonte: Experimentos de
Bioquímica (2019).

Com a ciclização pentoses e hexoses contêm um carbono assimétrico adicional. Na glicose,


o carbono da carbonila da cadeia aberta C-1 torna-se um carbono assimétrico na configuração
em anel, permitindo, assim, duas formas estruturais distintas chamadas de anômeros (α- e
β-glicopiranose).

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Figura 3 - Anômeros de glicose. Fonte: Brasil Escola (2019).

As convenções α e β referem-se à configuração do grupo hidroxila ligado ao car-


bono carbonila, em que α indica que a hidroxila está abaixo do plano da estrutura
em anel e β indica que ela está acima do plano do anel, como mostra a Figura 3.

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Ao observar a estrutura de um carboidrato é possível identificar vários grupos hidroxilas
(-OH) ligados em cada molécula, esta característica determina uma alta capacidade deste
carboidrato em fazer ligações de hidrogênio. Diante disso, os carboidratos tornam-se muito
hidrofílicos, ou seja, altamente capazes de interagir com moléculas de água. Tal propriedade
torna-se importante à indústria alimentícia, uma vez que por meio dos carboidratos é possível
controlar a umidade dos alimentos. Uma das propriedades mais importantes dos carboidratos é
a umectância, a capacidade de uma substância se ligar à água.
Na tecnologia de alimentos muitas vezes é necessário controlar a entrada e saída de água
dos alimentos. Por exemplo, glacês e coberturas grudentos não são ideais para produção de bolos,
neste caso é necessário limitar a entrada de água no alimento. Os açúcares maltose e lactose são
ideais para este caso, pois possuem baixa umectância, possibilitam sabor doce e não afetam a
textura dos glacês e coberturas. Por outro lado, alguns alimentos exigem maior permanência de
água, como é o caso dos assados, que para se manterem macios é necessário reter a água. Açúcares
higroscópicos, como o xarope de milho e açúcar invertido são mais adequados aos produtos
que precisam manter a umidade. Porém, vale destacar que, além da quantidade de hidroxilas, a
umectância também depende da estrutura geral do carboidrato, por exemplo, a glicose e a frutose
têm o mesmo número de hidroxilas, no entanto a frutose se liga mais à água do que a glicose.

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1.1.1 Dissacarídeos
Os carboidratos sacarose, maltose e lactose são dissacarídeos encontrados em alimentos,
logo são constituídos de dois monossacarídeos unidos por uma ligação denominada O-glicosídica.
Estas são ligações carbono-carbono, envolvendo o carbono da carbonila de um monossacarídeo
com o álcool de outro, como pode ser observada na Figura 4.

Figura 4 - Ligações O-glicosídicas entre dois monossacarídeos para a formação da maltose e celobiose. Fonte: Nu-
trição Acessível (2015).

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A sacarose ou açúcar comum é o dissacarídeo mais empregado na indústria alimentícia
para efeito adoçante e como doador de carbono nas fermentações. É extraído principalmente da
cana-de-açúcar e da beterraba (em outros países, onde a cana não se desenvolve bem).
É formada por uma reação de desidratação, onde há a perda de uma molécula de água e
formação de uma ligação glicosídica entre glicose e frutose (Figura 5).

Figura 5 - Síntese por desidratação de uma molécula de sacarose. Fonte: Tudo sobre os carboidratos! (2013).

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A sacarose não é um açúcar redutor, uma vez que não possui aldeídos livres. A capacidade
de redução é normalmente identificada em aldeídos e cetonas. A hidrólise da sacarose é realizada
pela enzima sacarase, que reverte a sacarose em glicose e frutose. O tratamento da sacarose com
sacarase gera o açúcar invertido.
Açúcar invertido é obtido quando a sacarose é aquecida em água, devido ao processo de
hidrólise, na presença de ácido, é gerado um xarope viscoso, chamado de açúcar invertido e muito
utilizado na indústria de balas, biscoitos e outros alimentos doces. O termo “invertido” decorre
de uma característica física da sacarose: ela inverte o plano da luz polarizada quando submetida
à análise no aparelho polarímetro (aparelho óptico que permite identificar se uma substância
possui poder rotatório e se é dextrógira ou levógira). O raio de luz polarizada que incide sobre o
açúcar comum gira para a direita, ou seja, a sacarose é originalmente uma molécula dextrógira
(D,+). Mas, após o procedimento descrito, a luz incidente passa a ser desviada para a esquerda,
portanto o açúcar invertido é levógiro (L,-). Este açúcar é vastamente utilizado na fabricação
de balas e biscoitos. A aplicação em balas previne a cristalização do açúcar (fator desagradável
que dá ao produto a consistência arenosa e seca). A função do açúcar invertido em biscoitos é
proporcionar ao produto maciez e coloração caramelada.

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No controle de qualidade do mel, a presença de açúcar invertido é considerada
prejudicial à qualidade deste alimento, uma vez que indica adulteração do produto
original e tem a finalidade de prevenir a solidificação natural do mel de abelha,
porém adultera o produto e interfere na sua qualidade.
É preciso saber: um açúcar redutor é qualquer açúcar que, em solução básica,
apresenta um grupo carbonílico livre aldeído (derivado de uma aldose). Sua capa-
cidade de redução se dá pela presença de um grupo aldeído ou cetona livre. Açu-
cares redutores reagem com aminoácidos na reação de Maillard, que ocorre prin-
cipalmente ao cozinhar uma comida em altas temperaturas, conferindo sabor ou
gerando produtos tóxicos e prejudiciais à saúde. Os níveis de açúcares redutores
também são importantes para identificar a qualidade de produtos como vinhos,
sucos e cana-de-açúcar. Os açúcares mais comuns que consumimos galactose,
glicose e frutose são açucares redutores.

A lactose ou açúcar do leite trata-se de um dissacarídeo, é formada pela ligação glicosídica


entre galactose e glicose. É um açúcar redutor e compõe a principal fonte de carboidratos de
mamíferos bebês e tem suma importância na saúde humana, relacionada à hidrólise desse
dissacarídeo. A hidrolise da lactose é realizada pela enzima lactase no intestino de mamíferos ou
pela β-galatosidase presente nas bactérias fermentadoras. Todos os mamíferos jovens, normais,
produzem lactase para a digestão do açúcar do leite, no entanto, a maioria dos adultos perdem a
capacidade de produzir lactase.
Na indústria alimentícia é muito comum a aplicação de tratamento com lactase nos
laticínios, para que possam ser ofertados na forma “zero lactose”. A produção de alimentos
derivados do leite que passam por processo de fermentação, como queijos e iogurtes, a
concentração de lactose é baixíssima ou nula, pois as bactérias fermentadoras convertem a lactose
em ácido lático, tornando o alimento livre de lactose.

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Toda lactose ingerida por individuo normal é convertida pela lactase em glicose
e galactose, pois apenas esses monossacarídeos são absorvidos pelo intestino.
Em indivíduos com intolerância à lactose, devido à ausência de lactase, ocorre o
acumulo de açucares no intestino delgado, gerando um influxo de fluido devido ao
aumento da osmolaridade. Quando esse açúcar acumulado atinge a parte inferior
do intestino, ele passa a ser anaerobicamente fermentado pelas bactérias ali pre-
sentes, produzindo gases e ácidos de cadeia curta que promovem a irritabilidade
da superfície intestinal. O resultado inclui quadros de inchaço abdominal, cólicas
e diarreias, proporcionais ao nível de deficiência de lactase e a quantidade de lac-
tose ingerida. O reflexo desse quadro está na redução da absorção de nutrientes
e água.

O dissacarídeo maltose é formado por duas unidades de glicose unidas por ligação
glicosídica. A ligação de várias moléculas de maltose dá origem ao polissacarídeo amido (será
discutido detalhadamente mais adiante), a digestão do amido ocorre pela enzima β-amilase.

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Na indústria fabricante de cervejas o termo malte consiste no produto obtido a
partir da germinação dos grãos de cevada após ficarem mergulhados em água. A
produção da β-amilase após a germinação promove a hidrólise do amido presente
nos grãos em maltose. Maltose é um açúcar redutor, portanto pode ser hidrolisa-
do cada vez mais pela β-amilase e gerar glicose livre. Ou seja, a fabricação dos
mais diversos tipos de cerveja, com sabores peculiares está relacionada ao malte
utilizado e o quanto ele é exposto à hidrólise pela β-lactamase.

1.1.2 Polissacarídeos
São formados pela junção de centenas de monossacarídeos de forma repetida, e nomeados
sistematicamente com o sufixo –ano.
Apresentam três funções principais, tanto em animais quanto nos vegetais, sendo elas:

• Fonte de energia (amido e glicogênio).


• Estruturação (celulose).
• Aglutinação de água (ágar, pectina e alginato).

Em relação à tecnologia de alimentos, uma das propriedades mais importantes dos


polissacarídeos está em sua capacidade de formar géis aquosos, geralmente após o aquecimento,
contribuindo, desta forma, para a estruturação e textura de alguns alimentos.

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1.1.3 Amido
O amido é um polissacarídeo constituído de dois tipos de glicanos, a amilose e
a amilopectina. A amilose é um polímero linear, já a amilopectina é um polímero de cadeia
ramificada, como pode ser visto na Figura 6.

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Figura 6 - Estruturas químicas da amilose (cadeia linear) e Amilopectina (cadeia ramificada). Fonte: Mundo da
bioquímica (2017).

A amilose forma estruturas em hélice com capacidade de prender outras moléculas em


sua estrutura, tais como álcoois orgânicos ou ácidos graxos para formar compostos de inclusão
de estrutura helicoidal ou espiral. A Amilopectina é uma molécula mais complexa que a amilose
devido à sua estrutura.
O processo de gelatinização é característico do amido quando hidratado e submetido
a temperaturas na faixa de 55-70ºC. Durante este processo, inicialmente os grânulos de amido
absorvem água e incham, como consequência perdem progressivamente sua estrutura organizada.
Grânulos de amido hidratados separam a amilose, o que favorece o aumento da viscosidade até
o ponto em que se forma uma pasta. Conforme ocorre o esfriamento dessa pasta, interações do
tipo ligações de hidrogênio ocorrem entre amilose e amilopectina levando a formação de um gel.

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O gel de amido, quando armazenado por muito tempo, passa por um processo
chamado retrogradação, em que as moléculas de amilose se agrupam para formar
complexos cristalinos, fazendo com que o gel de amido encolha e sofra sinerese.
Para evitar retrogradação em produtos alimentares são utilizados amidos cerosos
que contêm apenas Amilopectina, ou então, amidos quimicamente modificados
que são parcialmente hidrolisados.
Sinerese: é uma reação causada por um aumento de associações moleculares
entre as cadeias de amido, em particular a retrogradação da amilose, o que resulta
na expulsão de água a partir da estrutura do gel (MORRIS, 1990).

1.1.4 Glicogênio
É o polissacarídeo armazenado pelos animais no fígado e nos músculos como fonte de
energia. Tem uma estrutura muito similar à Amilopectina, porém com mais ramificações. Essas
ramificações são favoráveis à liberação rápida da glicose. O metabolismo de glicogênio não cessa

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com o abate, portanto as carnes que são comercializadas já perderam todo seu glicogênio.

1.1.5 Celulose
É o polissacarídeo mais abundante na natureza, constitui as paredes celulares das plantas.
É um polímero linear de resíduos de glicopiranose ligados por β (1→4). Esta ligação β não
é quebrada pelas amilases salivares como ocorre com o amido, sendo assim, a celulose representa,
na dieta, uma importante fonte de fibras, já que não pode ser digerida pelo organismo humano.
As fibras são digeridas no intestino delgado, através da microbiota que naturalmente coloniza o
intestino, e fermenta a celulose.

Os farelos, em geral, são constituídos por hemicelulose que constitui um grande


grupo das fibras. Por isso, as recomendações dietéticas sobre a ingestão de fare-
los de aveia, de arroz e outros.

1.1.6 Pectinas
Apresentam como característica principal a capacidade de retenção de água e formação
de gel. Géis consistem de uma rede polimérica tridimensional de cadeias que prendem a água.
Devido às suas propriedades geleificantes, as pectinas são utilizadas especialmente na fabricação
de geleias e conservas. Geleias de maçã são ricas em pectina, mas não por adição industrial e sim
por característica própria da fruta, que é rica em pectinas.

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1.1.7 Gomas
As gomas são grupos de polissacarídeos incapazes de formar géis, mas que possuem alta
afinidade pela água, permitindo a formação de soluções aquosas altamente viscosas. Uma goma
bastante conhecida é a goma xantana, secretada pela Xanthomonas campestris. A goma xantana é
um aditivo alimentar comumente utilizada pela indústria alimentícia, quando o objetivo é tornar
o alimento mais viscoso, como exemplo nos cremes de leite industrializados.

2. REAÇÕES DOS CARBOIDRATOS

2.1 Caramelização
A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático, em que uma solução
concentrada de açúcares é aquecida acima de 100ºC, com isso várias reações de decomposição
térmica podem ocorrer causando a formação de componentes de sabor e produtos de coloração
marrom. Este processo ocorre particularmente durante o processo de derretimento de sacarose

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(açúcar comum).
Durante a caramelização, ocorrem etapas de formação de compostos importantes. A
primeira etapa desta reação é a isomerização reversível de aldoses ou cetoses, em sua forma de
cadeia aberta para formar um enediol. Esse intermediário pode, então, desidratar para formar uma
série de produtos de degradação. No caso de hexoses, o produto formado será o 5-dhidormetil-2-
furaldeido (HMF), enquanto que as pentoses produzem principalmente o furfural.

Na indústria alimentícia HMF e furfural são indicadores úteis de temperatura exa-


ta de armazenamento de alimentos.

2.2 Reação de Maillard


Esta reação consiste em uma reação química entre um aminoácido e um açúcar redutor
que por meio da formação de vários intermediários reativos leva a formação de compostos de
sabor e pigmentos de melanoidina. Inicialmente ocorre a condensação do açúcar redutor e do
aminoácido. O grupo carbonila reativo do açúcar reage com o grupo amino nucleofílico do
aminoácido para formar um composto Amadori. Para que esta reação ocorra se faz necessário
altas temperaturas (>100ºC), baixo teor de umidade e um ambiente alcalino (Figura 7).

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Figura 7 - Estágios da reação de Maillard. Fonte: Google imagens (2019).

Reação de Maillard é a reação que produz o cheiro de pão assando, carne assan-
do ou outros alimentos passando pelo processo de cozimento. Além do aroma
produzido, esta reação também é responsável pelo tom de cor dos alimentos pre-
parados.

Figura 8 - Diferentes níveis de reação de Maillard. Quanto mais escura a fatia de pão, maior a produção de acrilami-
da (propriedades mutagênicas ou cancerígenas). Fonte: Jornal Momento Químico (2018).

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Ainda que a cor e o aroma produzidos durante a reação de Maillard sejam posi-
tivos em alguns aspectos, esta apresenta algumas implicações, tais como a per-
da de aminoácidos essenciais (cisteína e metionina), a formação de compostos
mutagênicos e podem causar reticulação de proteínas, implicando no diabetes.
Os derivados tóxicos do açúcar mais importantes são aqueles de propriedades
mutagênicas, principalmente as aminas heterocíclicas, formadas, por exemplo,
quando as carnes são grelhadas em temperaturas muito altas por longo período
de tempo (crosta queimada), além disso, a acrilamida encontrada em salgadinhos
a base de batata também gera preocupações devido ao seu potencial cancerígeno
(Figura 8).

Reações de Escurecimento.
Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=NJnl8IYsNBo>.

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Leia mais sobre a reação de Maillard em: <https://jornalmomentoquimico.wor-
dpress.com/2018/03/23/quimica-alimentar-e-a-reacao-de-maillard/>.

Portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998; Resolução RDC n° 271, de 22 de setembro


de 2005.

Nos produtos industrializados, os adoçantes, principalmente os artificiais, estão


presentes em alimentos diet, as vezes nos light e especialmente nos alimentos
zero açúcar, como refrigerantes, gelatinas, guloseimas, entre outros.

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3. PROTEÍNAS
As proteínas são componentes essenciais da formação dos tecidos, tantos vegetais
quanto animais, sendo um macronutriente de extrema importância ao organismo humano. São
constituídas por inúmeros aminoácidos ligados por ligações peptídicas, sendo assim, chamados
de polipeptídeos.
A menor unidade formadora de polipeptídeos são os aminoácidos. A Figura 9 mostra a
estrutura geral de um aminoácido.

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Figura 9 - Estrutura geral de um aminoácido. Fonte: Google imagens (2019).

Consiste em um ácido carboxílico ligado a um grupo amino, um átomo de hidrogênio e


um grupo R distinto, todos eles ligados a um carbono α. O grupo R varia de um aminoácido para
outro, sendo a cadeia lateral que determina a identidade do aminoácido.
Existem 20 aminoácidos diferentes comumente encontrados nas proteínas, porém
algumas proteínas possuem aminoácidos incomuns (além dos 20 aminoácidos padrão).
As ligações peptídicas são responsáveis pela união de dois ou mais aminoácidos e
formação de peptídeos e polipeptídeos (Figura 10).

Figura 10 - Ligação peptídica formada entre o grupo carboxílico de um aminoácido e o grupo amino de outro ami-
noácido por uma reação de condensação ou síntese por desidratação, com a perda de uma molécula de água. Fonte:
adaptado de Mundo da bioquímica (2015).

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Peptídeos são compostos menores, de até 50 aminoácidos ligados, enquanto que um


polipeptídeo consiste em cadeias de 50-100 resíduos de aminoácidos ligados. Uma proteína é
uma cadeia de polipetídeos de mais de 100 resíduos de aminoácidos e possui um grupo amino
com nitrogênio de carga positiva em uma ponta (N terminal) e um grupo carboxílico de carga
negativa na outra ponta (C terminal).

3.1 Estrutura Molecular das Proteínas


As proteínas são classificadas em estruturas primárias, secundárias e terciárias.
Primárias: é a sequência simples de aminoácidos ligados, listados a partir do aminoácido
N terminal. Existem milhões de possíveis sequencias, como mostra a Figura 11.

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Figura 11 - Estrutura primária de uma proteína. Aminoácidos ligados por ligações peptídicas. Fonte: Google ima-
gens (2019).

Secundárias: a ligação de hidrogênio que pode ocorrer entre um átomo de hidrogênio


da amida com um par de elétrons livres em um átomo de oxigênio da carbonila determina a
formação das estruturas secundárias (cadeia polipeptídica). Essas ligações de H promovem o
enovelamento da estrutura proteica.

Terciárias: consiste na disposição tridimensional de todos os átomos dentro da molécula.


As proteínas dobram para formar uma estrutura mais estável. Classificam-se em dois tipos:

• fibrosas: formadas por uma haste longa mecanicamente resistentes, desempenhando,


na maioria das vezes, um papel estrutural na natureza. Relativamente insolúvel em água
e não se deixam afetar por mudanças moderadas de temperatura e pH.

• globulares: as estruturas proteicas dobram-se umas sobre as outras, interagindo com o


solvente. Não é uma estrutura estática, e sensível às mudanças de temperatura e pH.

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Essa sensibilidade das proteínas globulares frente a temperatura e pH é de suma


importância na tecnologia de alimentos, pois pode determinar o prazo de validade
e condições de preparo e armazenamento dos alimentos compostos por elas.

Quaternárias: característica de proteínas formadas por mais de uma cadeia polipeptídica.


Nem todas as proteínas adquirem essa conformação. Um exemplo de proteína quaternária é a
hemoglobina (duas cadeias α e duas cadeias β).
A Figura 12 resume a classificação estrutural das proteínas.

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Figura 12 - Estruturas primária, secundária, terciária e quaternária das proteínas. Fonte: adaptado de Google ima-
gens (2019).

3.2 Desnaturação das Proteínas


Consiste no processo de romper a estrutura nativa da proteína, formada por forças que
estabilizam as estruturas secundárias, terciárias e quaternárias das proteínas. O rompimento
dessas estruturas pode se dar por tratamentos físicos (ex.: calor) ou químicos (ex.: alteração de
pH). Esse processo pode ocorrer durante o processamento dos alimentos à base de proteínas,
fazendo com que ocorra mudanças na proteína, alterando suas propriedades físicas e/ou biológicas
sem provocar quebra de suas ligações peptídicas. Em geral, caracteriza-se pelo desdobramento
da proteína.

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Algumas consequências importantes da desnaturação proteica consistem:

• Perda da atividade biológica (ex.: atividade enzimática).


• Perda da solubilidade e mudanças na capacidade de ligação com a água.
• Viscosidade intrínseca aumentada.
• Aumento da suscetibilidade à proteólise.

A desnaturação pode ser um processo reversível ou irreversível, depende da suscetibilidade


da proteína e dos fatores aos quais forem expostas, podendo ser físicos ou químicos (Figura 13).

Figura 13 - Esquema de desnaturação proteica. A - modelo de estrutura proteica natural. B - proteína desnaturada ANÁLISES BROMATOLÓGICAS | UNIDADE 3
(perda da conformação estrutural). C - ovo cru, alimento rico em proteínas. D - ovo cozido, exemplo prático da
desnaturação pelo calor. Fonte: Google imagens (2019).

Físicos: incluem calor, tratamento mecânico, pressão hidrostática, irradiação e adsorção.


O calor é o agente físico mais empregado, uma vez que tende a melhorar as propriedades sensoriais
e a digestibilidade das proteínas, também pode ser utilizado para manipular as propriedades
espumantes e emulsificantes. Também é importante durante a reação de Maillard vista no tópico
“Carboidratos”.
Os agentes químicos que desnaturam proteínas são os ácidos, álcalis, metais, solventes e
solutos orgânicos.
Um exemplo de relevância na produção de alimentos é a ação da quimosina sobre a
caseína. A quimosina quebra a ligação peptídica entre a fenilalanina e a metionina na k-caseína,
usada para causar precipitação ampla e formação do coalho durante a fabricação de queijos.

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A quimosina é uma enzima presente no estômago de bezerros para digestão do leite


que eles mamam. A partir de modificações tecnológicas, hoje é possível comprar a quimosina
associada a leveduras e produzir o queijo.

Assista o vídeo: Fabricação industrial de queijos em Portugal.


Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=dkNvr8TQgLw>.

3.3 Importância Nutricional das Proteínas


Consiste em uma das fontes nutricionais mais importantes para seres humanos e animais,
são aproveitadas pelo corpo principalmente para fornecer nitrogênio e aminoácidos, a partir do
qual o organismo sintetiza suas próprias proteínas. Dentro do trato gastrointestinal as enzimas
hidrolíticas quebram as proteínas em seus aminoácidos formadores, que são, então, usados pelo
corpo para sintetizar outras substâncias. O fígado é órgão responsável pelo equilíbrio entre o
fornecimento de aminoácidos e a necessidade de síntese.

ANÁLISES BROMATOLÓGICAS | UNIDADE 3


As proteínas são classificadas de acordo com seu conteúdo de aminoácidos essenciais
e não essenciais. Aminoácidos Essenciais são aqueles que nosso organismo não é capaz de
produzir, portanto devem advir da alimentação. Aminoácidos essenciais compreendem: histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina.
Enquanto que os Não Essenciais são sintetizados pelo organismo com base no nitrogênio
amino e carboidratos provenientes da alimentação.
Em geral, alimentos proteicos de origem animal, como carnes, ovos e leite, são fontes
completas de aminoácidos, ao passo que as proteínas de origem vegetal são menos eficientes, pois
são deficientes de lisina ou metionina. Por isso vegetarianos devem utilizar de suplementação ou
proteínas mais completas para evitar a deficiência desses aminoácidos essenciais.

3.3.1 Carnes
As carnes representam as principais fontes proteicas da alimentação humana. Rica em
proteínas de origem animal, lipídeos e água. Normalmente possui atividade de água próximo a
0,99 e pH entre 5,4 e 5,9, fazendo deste alimento altamente perecível, favorecendo o crescimento
de diversos microrganismos, como bactérias, bolores e leveduras. Seu tempo de prateleira
depende principalmente das condições higiênicas durante o abate. Sem contar que, por serem
obtidas de animais, podem sofrer contaminação por parasitos, que se tornam fonte de infecção
aos humanos, como exemplos os cisticercos de Taenia saginata presente na carne bovina.
Para serem obtidas as carnes, os músculos, após o abate do animal, passam por um
processo denominado rigor mortis, que corresponde um sinal reconhecível de morte que é
causado por uma mudança química nos músculos, causando aos membros um endurecimento
(“rigor”) e impossibilidade de mexê-los ou manipulá-los. Em média, o rigor mortis começa entre
3 e 4 horas post-mortem, com total efeito do rigor em aproximadamente 12 horas e, finalmente,
o relaxamento em aproximadamente 36 horas. Neste período os músculos estão completamente
transformados em carnes.
O estresse dos animais pré-abate é considerado fator crucial na obtenção de carne macia
e saborosa.

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3.3.2 Leite
Do ponto de vista nutricional e bromatológico não tem como falar de proteínas sem
adentrar ao alimento leite. O leite é composto em sua maior parte por água (87,5%) e nela
encontram-se dispersos os demais componentes, sendo as proteínas, gorduras, açúcares (como a
lactose citada anteriormente em carboidratos), sais minerais e vitaminas, formando uma emulsão
gordurosa em solução aquosa rica em várias substancias em estados coloidal. Devido a seu alto
valor nutritivo torna-se também um excelente meio de proliferação de microrganismos, como as
bactérias.
A principal proteína do leite é a caseína. Do total de caseína bruta, 50% está sob a forma
de α-caseína, 30% sob a forma de β-caseína, 5% de γ-caseína e 15% de k-caseína. A caseína é
formada por aminoácidos essenciais para o crescimento dos animais jovens e está associada ao
cálcio e fosforo podendo ser coagulada por ação de ácidos, quimosina (vista anteriormente) ou
álcool.
As proteínas do soro são compostas por 64% de α-lactoalbumina, 15% de β-lactoglobulina,
7% de albumina, 13% de lactoferrina e 1% de imunoglobulina. A caseína e imunoglobulina
são proteínas insolúveis, as demais são proteínas solúveis. São consideradas de alta qualidade
nutricional e possuem propriedades funcionais.
Outras proteínas estão associadas com a fase gordurosa ou lipídica e em pequenas

ANÁLISES BROMATOLÓGICAS | UNIDADE 3


concentrações, como a lactoferrina, lactoperoxidade e lizosima atuam como inibidores do
crescimento bacteriano no leite.

A caseína é o principal constituinte dos queijos (após precipitação ácida), enquan-


to que as proteínas do soro formam a ricota após precipitação ácida.

No Brasil, o consumo de leite cru não é permitido, sendo assim, todo o leite comercializado
no país deve passar pelo processo de pasteurização.

Os tipos de leite são classificados de acordo com a legislação brasileira:

• TIPO “A”: a produção do leite deve ocorrer nas granjas leiteiras, o veterinário do
Serviço de Inspeção Federal (SIF) deve realizar o acompanhamento do rebanho. O
leite deve ser ordenhado mecanicamente e pasteurizado logo em seguida. A rotu-
lagem deve ser de cor azul. A contagem padrão de bactérias não deve ultrapassar
2,0 x 103 UFC/mL, e não pode conter coliformes fecais.

• TIPO “B”: estábulos leiteiros devem ser os locais de produção, a ordenha deve
ser realizada mecanicamente e em seguida o leite pode ser resfriado para ser
transportado até o local onde será realizada a pasteurização. Tem que ser do tipo
integral. A cor da rotulagem é verde. A contagem padrão de bactérias não deve
ultrapassar 2,0 x 104 UFC/mL. Coliformes fecais não podem ultrapassar 1,0 /mL.

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• TIPO “C”: é o tipo de leite que não exige acompanhamento do SIF, e pode ser pro-
duzido sem exigências em relação à propriedade. A quantidade de gordura tem
que estar em 3%. A cor do rótulo deve ser marrom. A contagem de bactérias não
pode ultrapassar 3,0 x 105 UFC/mL, 4,0 /mL para coliformes totais e 2,0 /mL para
coliformes fecais

• UHT: normalmente utiliza-se leite tipo C e precisa passar por pasteurização de


longa duração, que classifica o leite como UHT ou longa vida. A associação com
a embalagem adequada, permite aumentar o tempo de prateleira ou prazo de vali-
dade. Não precisa ser conservado sob refrigeração.

• INTEGRAL: contém teor igual ou superior a 3% de gordura.

• SEMI-DESNATADO: deve conter teor de gordura que varie de 0,6 a 2%.

• DESNATADO: deve conter no máximo teor de 0,5% de gordura.

ANÁLISES BROMATOLÓGICAS | UNIDADE 3


O leite pode passar por diferentes tipos de tratamentos térmicos que, associados
a embalagem correta, farão com o que o produto tenha mais tempo de pratelei-
ra. Para cada tipo de leite é necessário um tipo de máquina para realização do
tratamento térmico e envase. O prazo de validade (em dias) do leite processado
também irá diferir.

A pasteurização é um tratamento térmico e pode ser de três tipos: muito rápida (UHT
“Ultra Hight Temperature”, 135ºC/4 seg.), rápida (HTST “High Temperature and Short Time”, 75-
120ºC/15 seg.), ou lenta (LTLT “Low Temperature Long Time”, 63ºC/30min.).
Para ser considerado pasteurizado o leite deve passar por um aparelho chamado
pasteurizador de placas, em seguida resfriado até aproximadamente 4ºC. Para evitar a
contaminação, o envase precisa ser em circuito fechado.
Para ser considerado como UHT, o leite deve passar pelo processo de fluxo contínuo,
com temperaturas que variam de 130 a 150ºC pelo tempo de 2 a 4 minutos, logo em seguida
deve ser resfriado a aproximadamente 32ºC, o envase deve ser realizado em condições assépticas,
embalados em embalagens esterilizadas e fechadas hermeticamente. Este tipo de leite também é
conhecido como longa vida, devido ao período de tempo que fica na prateleira sem necessitar de
resfriamento.

Tecnologia de leite em pó na indústria.


Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=UgU4GDSwIU4>.

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UNIDADE ENSINO A DISTÂNCIA

04
DISCIPLINA:
ANÁLISES BROMATOLÓGICAS

LIPÍDEOS
PROF.A DRA. ANA PAULA MARGIOTO TESTON

SUMÁRIO DA UNIDADE

INTRODUÇÃO............................................................................................................................................................. 59
1. LIPÍDEOS................................................................................................................................................................ 60
1.1 ÁCIDOS GRAXOS.................................................................................................................................................. 60
1.2 PROCESSAMENTO DE ÓLEOS E GORDURAS................................................................................................... 62
1.2.1 HIDROGENAÇÃO DE LIPÍDEOS ....................................................................................................................... 62
1.2.2 INTERESTERIFICAÇÃO.................................................................................................................................... 64
1.3 EXTRAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS ...................................................................................................................... 64
1.4 OXIDAÇÃO LIPÍDICA............................................................................................................................................ 68
1.5 AUTO-OXIDAÇÃO E FOTOXIDAÇÃO.................................................................................................................... 68
1.6 OXIDAÇÃO HIDROLÍTICA (RANCIDEZ) OU LIPOLÍTICA................................................................................... 69
1.7 MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DA RANCIDEZ OXIDATIVA ...................................................................... 70
1.8 EFEITOS ANTIOXIDANTES ..................................................................................................................................73

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ENSINO A DISTÂNCIA

INTRODUÇÃO
Nesta unidade será dado continuidade aos conceitos da bioquímica de alimentos, porém
com ênfase na bioquímica e demais aspectos relacionados aos lipídeos.
Com destaque para alguns processos e alimentos pertencentes a esta classe e os métodos
para identificação de fraudes e adulterações.
Continuaremos com a inicial apresentação da abordagem teórica do conhecimento e,
logo adiante, as abordagens práticas serão descritas e exemplificadas.
Bons estudos!

ANÁLISES BROMATOLÓGICAS | UNIDADE 4

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1. LIPÍDEOS
São macromoléculas com função estrutural e de armazenamento de energia, precursores
de hormônios e sais biliares; transporte de vitaminas lipossolúveis, isolantes térmico e físico; e
impermeabilizantes de superfícies.
De modo geral são solúveis em solventes orgânicos apolares e apresentam baixa
solubilidade em água. Formados pela associação de ácidos graxos mais álcool.
São comumente denominados Óleos e Gorduras. Óleos comestíveis, à temperatura
ambiente, apresentam-se no estado líquido, enquanto que as gorduras são sólidas ou semissólidas.
Isso se dá pela estrutura química dos ácidos graxos que compõem o óleo (insaturados) ou a
gordura (saturados) (Figura 1).

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Figura 1 - Conformação estrutural de óleos e gorduras. Fonte: adaptado de Wikilivros (2014).

De acordo com a resolução ANVISA RDC 270 de 2005, a classificação de lipídeos


graxos em óleos e gorduras não depende da natureza da fonte oleaginosa, mas
apenas do ponto de fusão da mistura na temperatura de 25 ºC. Segundo essa
resolução, em 25 ºC os óleos são líquidos e as gorduras são sólidos ou pastosas.

1.1 Ácidos Graxos


Um ácido graxo é um ácido carboxílico com uma cadeia ou cauda alifática longa não
ramificada. A cadeia alifática pode ser tanto saturada (sem ligações duplas entre os carbonos),
como insaturadas (com uma ou mais ligações duplas entre os carbonos). Ácidos graxos saturados
normalmente possuem um número par de átomos de carbono (n = 4 a n = 20). Nos ácidos graxos
insaturados as ligações duplas podem adotar tanto uma configuração –cis quanto –trans (Figura
2). A Figura 3, mostra a classificação dos ácidos graxos e alguns exemplos.

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Figura 2 - Diferenças estruturais de ácidos graxos cis e trans. Fonte: adaptado de NutriçãoSadia (2008) e Wikilivros
(2014).

ANÁLISES BROMATOLÓGICAS | UNIDADE 4

Figura 3 - Classificação dos ácidos graxos de acordo com o número de duplas ligações. Fonte: adaptado de Passei
Direto (2018).

Nos óleos e gorduras podem ser encontrados os ácidos graxos livres ou, preferencialmente,
combinados. Na forma combinada, seus derivados são normalmente encontrados como
monoacilglicerídeos, diacilglicerídeos e triacilglicerídeos.

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A tecnologia de óleos e gorduras é crucial à saúde humana, uma vez que o exces-
so delas pode refletir diretamente na homeostase.
Um exemplo claro são as dislipidemias, condições em que os níveis de lipíde-
os corporais se elevam além do considerado normal. O aumento do LDL, é uma
dislipidemia que pode levar a sérios problemas como infarto e acidente vascular
cerebral (AVC).

Os lipídeos são 2,23 vezes mais fonte de energia/kg quando da oxidação, em rela-
ção aos carboidratos (açúcares, amidos, celuloses, gomas, entre outros).

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Disponível em: <https://www.revistas.usp.br/rbefe/article/view/16561>.

1.2 Processamento de Óleos e Gorduras


1.2.1 Hidrogenação de lipídeos
Consiste em um processo industrial importante que promove a conversão de ácidos
graxos cis em trans, óleos líquidos em gorduras semissólidas ou sólidas. Este processo é utilizado
pelas indústrias para promover o aumento da estabilidade oxidativa, através da conversão de
ácidos graxos insaturados em saturados.
De forma sucinta, a hidrogenação consiste no processo de exposição do óleo ao gás
hidrogênio sob condições de altas temperaturas (150-180ºC) e pressão (2-10 atm), na presença
de um catalisador de níquel (Figura 4).

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Figura 4 - Representação de um processo de hidrogenação de óleo à gordura. Fonte: adaptado de SlideShare (2013).

As gorduras trans são encontradas em alimentos industrializados com o intuito de


aumentar o tempo de prateleira, ou seja, o prazo de validade, além de aumentar a
palatabilidade, como exemplo a cremosidade dos sorvetes, crocância de biscoi-
tos e bolachas, maciez de pães e bolos industrializados. Margarinas são alimen-
tos que não são encontrados na natureza, são obtidas pela hidrogenação do óleo
de milho.

A isomerização de cis para trans, reduz o valor nutricional dos alimentos. Por ser
obtida apenas sob processo artificial, esta gordura possui temperatura de crista-
lização acima da temperatura do corpo humano e, além do metabolismo difícil,
não é bem processada pelo organismo humano, sendo que o consumo excessivo
destas gorduras refletem no revestimento e acúmulo destas nas paredes dos va-
sos sanguíneos, aumentando consideravelmente o risco de doenças cardíacas e
coronarianas, como a aterosclerose e infarto.

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1.2.2 Interesterificação
Como as gorduras e óleos não apresentam uma distribuição uniforme dos ácidos graxos
que compõem os triglicerídeos, a reação de interesterificação consegue realizar essa reorganização
mudando a consistência da mesma (Figura 5).

Figura 5 - Desenho esquemático do processo de interesterificação. Fonte: Panelas de Gaya (2016).

Este processo consiste em aquecer as gorduras e óleos a altas temperaturas (<200ºC) por

ANÁLISES BROMATOLÓGICAS | UNIDADE 4


longos períodos, o que pode ser substituído pelo uso de catalisadores, como o metóxido de sódio.
O uso de enzimas fúngicas (lipases) também é comum e promove efeito similar ao catalisador,
o que é chamado de transesterificação. Exemplo clássico de transesterificação é a produção de
manteiga de cacau a partir de óleo de palma. Os constituintes químicos são relativamente os
mesmos, rearranjados, e a manteiga de cacau tem maior valor comercial do que o óleo de palma.

O Biodisel é produzido a partir de uma reação de insteresterificação chamada


alcoólise. A reação de transesterificação que lhes dá origem consiste na reação
dos triglicerídeos presentes nos óleos vegetais ou gorduras animais com álcool
em presença de catalisador. Os óleos vegetais usados podem ser de mamona,
de dendê, de palma de soja, milho, amendoim, algodão, babaçu etc. Óleos de fri-
turas também podem ser reutilizados, esse reaproveitamento é benéfico para o
meio ambiente porque impede que esses óleos sejam lançados nas águas de rios,
lagos, lençóis freáticos ou contaminem o solo. Além do biodiesel, obtém-se tam-
bém a glicerina como produto. Esse é outro aspecto positivo, porque a glicerina é
um produto de valor comercial, sendo usada na produção de cosméticos e produ-
tos de limpeza.

1.3 Extração de Óleos Vegetais


Os métodos mais aplicados na extração de óleos são o de prensagem, extração por meio
de solvente ou a combinação dos dois. Para extrair por prensagem é necessário esmagar o material
sob aquecimento e pressão, permitindo o escoamento do óleo do interior das células do grão ou
parte da planta que estiver sendo extraído. Para cada tipo de material são necessárias condições
de pressão e temperatura específicas.

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Para extrair por solventes, o ideal é que se combine com o processo de extração por
prensagem, mas também pode ser realizada isolada. Devido aos altos rendimentos na indústria,
tem sido dada grande importância ao método, pelos fatores econômicos e técnicos. Promove
alterações na natureza física do óleo.
Para extrair um óleo, seguem-se as etapas e processos: limpa-se as sementes e removem-
se as cascas, a polpa é triturada e, em seguida, cozida. Após cozimento a polpa é prensada e,
então, obtém-se o óleo bruto, que deverá passar por processo de purificação. Ao que restou após
a prensagem é chamado de torta, que pode ser moída ou triturada.
A trituração da polpa tem como objetivo facilitar a extração do óleo, seja por prensagem
ou por solvente.
O cozimento tem como objetivo amolecer as paredes das células para facilitar a extração
do óleo.
O processo de prensagem faz com que a polpa aquecida e triturada expila o óleo através
de uma parede vazada. 5 a 12% não são extraídos por prensagem, necessitando de uma extração
por solvente em seguida. A extração por solvente tem percentual de perda de apenas 1%.
O que sobra da prensagem é submetido a ação do solvente, este dissolve o óleo residual e
passa por uma destilação para ser recuperado.
O que resta da extração por solvente, em torno de 1% do óleo, é moída e ensacada para
fins posteriores (Figura 6).

ANÁLISES BROMATOLÓGICAS | UNIDADE 4

Figura 6 - Exemplo das etapas compreendidas no processo de extração de óleos vegetais, no caso óleo de algodão.
Fonte: Castro (2014).

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São chamados de óleos extravirgens ou virgens, o que pode ser visto com frequ-
ência nos rótulos de óleos nos supermercados, aqueles que são considerados
óleos especiais, como o de oliva. O óleo de oliva, depois de ser mecanicamente
prensado, passa por uma filtragem simples para apenas retirar algumas partículas
maiores. Desta forma, estes óleos são consumidos logo após sua extração, sem
precisar passar pela etapa de refino ou purificação. A diferença entre óleo extra-
virgem e virgem é a temperatura empregada na prensagem. O óleo extravirgem é
prensado a frio, em temperatura ambiente. O óleo virgem é obtido do que sobrou
da prensagem do extravirgem, depois que a torta é aquecida a 70ºC. O óleo virgem
é considerado de menor qualidade que o extravirgem, uma vez que a temperatura
alta favorece reações de quebra de triglicerídeos por hidrólise, o que promove o
aumento na acidez do óleo virgem, já que a porcentagem de ácidos graxos livres
é maior.

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Assista em: <https://www.youtube.com/watch?v=ORyII6JkQRE>.

Óleo bruto é o nome do óleo proveniente da extração, o qual precisa passar por etapa de
refino para obtenção de produto de maior qualidade e próprio para o consumo.
O óleo de soja é um importante exemplo, porque possui muitos contaminantes quando
óleo bruto. Ácidos graxos livres, lecitina e tocoferol são os contaminantes mais comuns no óleo
bruto de soja. A presença deles confere gosto e odores ruins e estabilizam emulsões em água. Para
que o óleo de soja possa ser usado na alimentação humana ou em outros processos na indústria
de alimentos, essas impurezas precisam ser removidas por meio de um processo de refino (Figura
7).

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ANÁLISES BROMATOLÓGICAS | UNIDADE 4


Figura 7 - Esquema de refino de óleo bruto. Fonte: Castro (2014).

Os objetivos do refino de óleos são diminuir os odores desagradáveis e fortes do óleo


bruto, deixar mais claro e límpido (coloração) e alterar a acidez, desfavorável ao consumo.

O Brasil converte anualmente 15 milhões de toneladas de soja em óleos, conse-


quentemente, são produzidas 60.000 toneladas/ano de subprodutos do refino ri-
cos em fosfatídeos. Os fosfatídeos da soja são conhecidos como lecitina de soja
e é empregada em várias e diversas aplicações na produção de outros alimentos.
É utilizada como antioxidantes na produção de margarinas, como homogeneiza-
dor de chocolates e doces, melhora a viscosidade de coberturas, dá cremosidade
aos sorvetes e queijos.

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1.4 Oxidação lipídica


A porção de lipídeos de um alimento pode ser relacionada a diferentes propriedades
do alimento, como o conteúdo calórico, prazo de validade após congelamento, estabilidade de
algumas proteínas, suculência, textura, cor e aroma.
A oxidação lipídica deteriora os lipídeos e gera alterações organolépticas nos produtos,
com odores característicos conhecidos como rançosos.
A reação de oxidação pode ocorrer de duas maneiras, a primeira, denominada rancidez
oxidativa, é causada quando os triglicerídeos, que possuem ácidos graxos insaturados, sofrem a
ação do oxigênio da atmosfera. A segunda forma é pela rancidez hidrolítica, causada pela ação da
água na quebra da ligação éster, catalisada por uma lipase ou por um agente químico.

1.5 Auto-oxidação e Fotoxidação


A auto-oxidação consiste em três fases (Figura 8):

1. Iniciação.
2. Propagação.

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3. Terminação.

Figura 8 - Etapas da auto-oxidação lipídica. Fonte: adaptado de Slideplayer (2016).

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A etapa de iniciação consiste na geração de radicais livres altamente reativos, pois são
moléculas com elétrons não pareados. Estes radicais livres reagem com o oxigênio atmosférico
para gerar radicais peroxila (ROO•).
Dois fatores podem levar ao início da oxidação de lipídeos, sendo eles: as reações redox
e absorção de energia.
As reações que envolvem a absorção de energia podem ocorrer se os alimentos estiverem
expostos a elevada energia ou irradiação ou ainda pelo simples processo de cocção, micro-ondas
ou radiações ultravioletas.
As reações redox são aceleradas por enzimas ou metais de transição. Essas reações podem
quebrar a barreira eletroquímica entre as moléculas de um ácido graxo insaturado e o O2, para,
assim, dar início a oxidação. Assim, inicia-se uma reação em cadeia até que produtos não radicais
sejam formados.
A quantidade de peróxidos, formados nas mais diversas reações de propagação, pode
ser medida em alimentos e traçados os índices de oxidação no alimento. Por serem instáveis, os
peróxidos precisam ser medidos no início da oxidação, uma vez que as reações ocorrem até a
terminação.
Quando se acabam os substratos, a propagação vai perdendo força até formarem-se os
produtos finais. Produtos estáveis e não reativos são característicos da reação de terminação,
porque nesta etapa final os substratos já estão esgotados.
Aldeídos, álcoois, cetonas, ésteres e outros hidrocarbonetos são derivados da deterioração

ANÁLISES BROMATOLÓGICAS | UNIDADE 4


de hidroperóxidos e produtos finais da oxidação lipídica.
A auto-oxidação é acelerada em altas temperaturas e é mais rápida em lipídeos que
contém ácidos graxos poli-insaturados.

Alimentos processados ou armazenados a temperaturas moderadas tem muito


menos radicais livres do que nos óleos utilizados nos processos de fritura. Se fo-
rem utilizadas temperaturas muito altas no processo de fritura, os radicais livres
formados chegam a concentrações muito significativas, podendo formar díme-
ros. Esse acúmulo torna o óleo viscoso, além do escurecimento do óleo, aumento
na formação de fumaça e espuma, indicando produção de ácidos graxos livres
durante a fritura.

1.6 Oxidação Hidrolítica (Rancidez) ou Lipolítica


É o tipo de oxidação que ocorre na presença de enzimas (lipase/lipoxigenase) ou por
ácidos e bases que promovem o rompimento da ligação éster dos triglicerídeos para a liberação
dos ácidos graxos (Figura 9). Após a reação são formados ácidos graxos livres, sendo eles
saturados ou insaturados. A qualidade das gorduras que são utilizadas em frituras sofre intensa
redução após a rancidez hidrolítica, promovendo a alteração de algumas características, como
sabor, odor e cor dos alimentos. Quanto mais água presente no alimento maior a velocidade da
reação de oxidação. Nunca se deve utilizar a mesma gordura para processar/fritar alimentos por
tempo prolongado, principalmente se forem alimentos com alta porcentagem de água. A forma
de inibir a rancidez hidrolitica é eliminando a água do alimento/lipídeo.

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ENSINO A DISTÂNCIA

Figura 9 - Esquema de oxidação hidrolítica. Fonte: adaptado de Google imagens (2019).

A oxidação lipídica traz diversas consequências nutricionais, com destaque para perda de
ácidos graxos essenciais, como o linolênico e o linoleico. As vitaminas (Tocoferois, carotenoides
e vitamina A) também podem ser destruídas; outros produtos secundários também podem ser
formados – como exemplo o malonaldeído –, que são provenientes da reação de Maillard que
podem causar sérios problemas a saúde de quem os ingere.

ANÁLISES BROMATOLÓGICAS | UNIDADE 4


A oxidação lipídica só termina quando todos os ácidos graxos tiverem sido consu-
midos ou quando não houver mais oxigênio disponível.

A oxidação de lipídeos piora as características sensoriais e nutricionais dos ali-


mentos, mas mais grave que isso é a formação de compostos tóxicos que podem
aumentar os riscos de doenças cardiovasculares, como aterosclerose e câncer.
Sem contar os fatores ambientais, vapores liberados durante essas reações po-
dem irritar pele e mucosas e causar câncer, sendo importantes fatores de riscos
para cozinheiros e outros funcionários de cozinhas e industrias.

1.7 Métodos para Determinação da Rancidez Oxidativa


Para determinar a rancidez oxidativa normalmente utiliza-se o método de Índice de
Peróxido (IP) e o método de Índice de TBA. Estes métodos permitem realizar a caracterização de
óleos e gorduras frente a rancidez oxidativa. O IP é muito utilizado e serve para medir quanto de
peróxido foi produzido na reação. Por serem os primeiros compostos químicos a serem formados
quando se dá início a oxidação de uma gordura, logo, dará resultado positivo.

WWW.UNINGA.BR 70
ENSINO A DISTÂNCIA

Para obter o IP é preciso utilizar de uma solução de ácido acético-clorofórmio, na qual


será dissolvido determinado peso de gordura, com a adição de iodeto de potássio é possível titular
o iodo com tiossulfato de sódio, sendo o amido o indicador adequado. Obtém-se o resultado que
corresponde a peróxido/100 g de gordura.
O Índice de Acidez (IA) mede o quanto deteriorou uma gordura pela rancidez hidrolítica,
por meio da medida dos ácidos graxos livres. O IA corresponde com as mg de hidróxido de
potássio necessário para neutralizar os ácidos graxos presentes na amostra (1 g). Baseia-se na
utilização de um solvente misto, no qual a gordura é dissolvida, em seguida deve ser feita a
neutralização com solução de hidróxido de sódio (padrão), usando o indicador fenolftaleína.
Muitos outros métodos analíticos são utilizados para verificar a qualidade dos lipídeos.
Dentre eles temos:

1. Índice de saponificação
É referido como a quantidade em miligramas de hidróxido de potássio necessários para
saponificar 1 g de amostra. O indicie de saponificação é inversamente proporcional à massa molar
média dos ácidos graxos presentes nos acilgliceróis. Este teste é útil para identificar adulteração
por outros óleos ou gorduras contendo ácidos graxos com tamanhos diferentes daqueles presentes
em óleo adulterado ou, até mesmo, com material insaponificável, como parafina e óleo mineral.
A determinação é feita pela titulação da base (adicionada em excesso) com ácido clorídrico após
reação de saponificação, usando fenolftaleína como indicador (Figura 10).

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Figura 10 - Reações envolvidas na determinação do índice de saponificação. Fonte: a autora.

2. Índice de iodo
É determinado pela quantidade em gramas de iodo absorvido por 100 g da amostra e está
relacionado com o grau de instauração dos ácidos graxos presentes na amostra. Além de ser uma
característica típica para cada tipo de óleo ou gordura em função de sua composição em ácidos
graxos, esse índice pode ser usado para medir a redução no teor dos ácidos graxos insaturados
decorrentes da oxidação.
Esse índice baseia-se na capacidade do iodo em reagir com as ligações duplas dos ácidos
graxos insaturados. Portanto, quanto mais insaturados estiverem os ácidos graxos em óleos e
gorduras, maior será a quantidade de iodo consumido durante a reação e, por conseguinte, maior
o índice de iodo.
O método consiste na titulação iodométrica do iodo adicionado que não reagiu com a
amostra usando o tiossulfato de sódio como titulante e amido como indicador.

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3. Medidas de acidez livre


Processos degradativos, como a rancidez hidrolitica, podem dar origem a ácidos graxos
livres. A acidez livre em óleo ou gordura decorre da presença desses ácidos e está intimamente
ligada ao estado de conservação do produto. Esses ácidos graxos livres contribuem para a
formação de fumaça durante o uso do óleo ou da gordura durante a fritura, além de contribuir
para uma oxidação lipídica mais rápida e para a formação de ranço no caso de ácidos graxos de
cadeia curta.
A acidez livre pode ser expressa como índice de acidez ou grau de acidez. A quantidade
de álcali em miligramas que neutraliza os ácidos graxos livres (1g da amostra) é definido como
índice de acidez. O grau de acidez é uma medida relacionada com o conteúdo (g/100 g) de ácidos
graxos livres, determinado em relação a um ácido graxo específico predominante na amostra.
Nos óleos vegetais, o grau de acidez é normalmente expresso como a porcentagem de ácido
oleico livre.

O grau de acidez é o principal fator para classificar o azeite de oliva em lampante,


virgem ou extravirgem.

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4. Índice de peróxido
Os primeiros compostos formados são os peróxidos, na oxidação dos ácidos graxos, o
que pode ocorrer durante qualquer etapa do processamento e do armazenamento dos alimentos
durante o uso de óleos e gorduras, como frituras.
O índice de peróxido expressa, em mili-equivalentes de oxigênio ativo, a quantidade de
peroxido em 1 kg de amostra. Pelo fato de os peróxidos serem os produtos iniciais da oxidação,
esse índice é útil para caracterizar o estágio inicial da degradação oxidativa.
O método se baseia na capacidade dos peróxidos orgânicos oxidarem o iodeto de potássio
formando iodo, sendo a quantidade formada proporcional ao teor de peróxidos na amostra. A
determinação é feita por titulação iodométrica do iodo formado, usando tiossulfato de sódio
como titulante e amido como indicador.

5. Impurezas insolúveis em éter de petróleo


Esse método é aplicável para todos os tipos de óleos e gorduras para determinar sujidades
e/ou outras substâncias estranhas insolúveis em éter de petróleo (detrito do próprio produto ou
proveniente da matéria-prima).

6. Matéria insaponificável
Hidrocarbonetos, esteróis, carotenoides e vitaminas lipossolúveis são componentes
insaponificáveis.
O teor de matéria insaponificável mede a porcentagem de componentes que, após a
reação de saponificação da amostra, é extraído com éter etílico e não sendo volátil.
A determinação consiste em saponificar a amostra com solução básica (KOH), tratando a
solução resultante com éter etílico para a extração da fração não saponificada. O extrato é, então,
seco para determinação gravimétrica do teor da matéria insaponificável.

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1.8 Efeitos Antioxidantes


Substancias capazes de impedir, retardar ou adiar a ocorrência do sabor de ranço ou
qualquer outra alteração decorrente da oxidação, são chamadas de antioxidantes.
A ação dos antioxidantes pode ser exercida por antioxidantes primários e secundários.
Os primários sequestram radicais livres e os eliminam. Os secundários realizam atividades
diferentes do sequestro de radicais livres (Figura 11).

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Figura 11 - Ação do antioxidante no sequestro de radical livre. Fonte: Scielo (s.d.).

São vários os tipos de antioxidantes que podem ser primários, agentes quelantes,
biológicos, removedores de oxigênio, sinergistas ou mistos.
Os que são classificados como primários têm composição fenólica e realizam a inativação
ou remoção de radicais livres que são formados na propagação ou iniciação da reação. Eles
realizam a doação de hidrogênio impedindo que a reação continue. Os radicais livres R• e
ROO• abstraem o átomo de hidrogênio do O2 presente no antioxidante. Dessa maneira, ocorre
a inativação de espécies antes reativas proveniente do antioxidante (A•). Pelo fato de ser inativo,
o radical A• perde a função de iniciação ou propagação das reações oxidativas. Os mais comuns
deste grupo são propil galato (PG), terc-butilhidroquinona (TBHQ), butil-hidroxi-tolueno (BHT)
e butil-hidroxi-anisol (BHA), que são polifenóis sintéticos. Mas também existem os antioxidantes
biológicos, que são naturais como os tocoferóis.
As substancias sinergistas têm muito pouca ou até nenhuma ação antioxidante, mas têm a
capacidade de promover o aumento da ação de antioxidantes primários, desde que sejam usados
sinergicamente de forma adequada.
Os antioxidantes removedores de moléculas de oxigênio realizam a captura de O2, por
meio de reações estáveis, para que passem a ser indisponíveis para propagar a auto-oxidação. O
melhor exemplo desse grupo é o ácido ascórbico, o qual também pode atuar como sinergista.
Antioxidantes biológicos podem ser enzimas como as catalases, superóxido dismutase,
glucose oxidase. Atuam na remoção de O2 ou outros compostos com alta capacidade de reação
oxidativa em um alimento.
Quelantes ou sequestrantes são agentes que fazem a complexação de íons metálicos como
ferro e cobre, pois aceleram a oxidação de lipídeos. A existência de um par de elétron livre na
molécula consegue realizar a complexação. EDTA (ácido etileno-diamino-tetra-acético) e seus
sais e ácido cítrico e seus sais são os exemplos mais comuns desse grupo.
Aqueles considerados mistos são compostos por plantas e animais e fazem parte de muitos
estudos na área de alimentos. Os exemplos mais comuns são: derivados do ácido cinâmico, como
o ácido caféico, flavonoides e algumas proteínas hidrolisadas.

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O controle de processos físicos são ponto-chave para evitar a oxidação na indústria,


para isto controlam-se condições de temperatura, luz e O2, mas também se recorrem a adição
de antioxidantes para bloquear as reações com o oxigênio e impedir a formação de substâncias
desagradáveis.
Na indústria de alimentos os antioxidantes mais utilizados são BHT, BHA, PG e TBHQ,
os sintéticos (Figura 12).

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Figura 12 - Exemplo de rótulo de alimento contendo antioxidantes artificiais. Fonte: adaptado de Rede mobiliza-
dores (2016).

Já entre os naturais, os mais utilizados são os extratos de sálvia e alecrim, os


tocoferóis e ácidos fenólicos.

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