Técnicas básicas de preparo gastronômico

Receituário de
Técnicas
Básicas
Tecnologia em
Gastronomia
Anhanguera Pirituba
2020 - 1
1
2
Índice
TÉCNICAS BÁSICAS DE PREPARO DE AROMÁTICOS .......................................... 4

TÉCNICAS BÁSICAS DE PREPARO DE FUNDOS ................................................... 6
TÉCNICAS BÁSICAS DE PREPARO DE BATATAS .................................................. 9
TÉCNICAS BÁSICAS DE PREPARO DE OVOS ...................................................... 12
TÉCNICAS BÁSICAS DE PREPARO DE MASSAS.................................................. 18
TÉCNICAS BÁSICAS DE PREPARO DE RISOTO ................................................... 23
TÉCNICAS BÁSICAS DE PREPARO DE AVES ....................................................... 25
TÉCNICAS BÁSICAS DE PREPARO DE CARNE BOVINA ..................................... 30
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TÉCNICAS BÁSICAS DE PREPARO DE AROMÁTICOS
Preparações:
 Sachet D’épices
 Bouquet Garni
 Cebola Brûlé
 Cebola Piqué
 Mirepoix
SACHET D’ÉPICES
Ingredientes Quantidade Unidade

Salsa 03 Talos
Tomilho fresco 1 Ramo
Louro fresco 1 Folha
Pimenta reino preta grão 6 Unidades
Alho 1 Dente
Cravo da índia 1 Unidade
Barbante culinário QB
Filtro de café pequeno 1 unid
1. Em um quadrado de étamine, colocar todos os ingredientes e amarrar com

barbante.
BOUQUET GARNI

Salsão 12 Gramas
Salsa 3 Talos
Louro fresco 1
Alho poró 2 folhas
Barbante culinário
1. Amarrar com barbante todos os ingredientes.
4
CEBOLA BRÛLÉ

Cebola pêra 1 Unidade
Papel Alumínio
1. Descascar a cebola e cortá-la ao meio.

2. Colocar as duas metades em uma sautoir até caramelizar.
CEBOLA PIQUÉ

Cebola pérola 1 Unidade
(pequena)
Louro fresco 1 Folha
Cravo da índia 3 unidades
1. Descascar a cebola e cortá-la ao meio.
2. Prender a folha de louro com os cravos.
MIREPOIX

Cebola pêra 2 Unidades
Cenoura 1 Unidade
Salsão 1 Talo
Saquinhos de hortifrúti
para congelamento
Etiquetas
1. Cortar os vegetais em cubos médios.

2. Combiná-los na proporção de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de
salsão.
5
TÉCNICAS BÁSICAS DE PREPARO DE FUNDOS
Preparações:
 Fundo de aves
 Fundo de legumes
 Fundo bovino
FUNDO DE AVES

Dorso de frango 0,500 kg
Cenoura 0,050 kg
Cebola 0,100 kg
Salsão 0,050 kg
Louro em folha 1 unid
Salsa Q.B
Tomilho Q.B
Pimenta do reino preta em grãos Q.B
Cravo da índia Q.B
Água filtrada 2 L
Modo de preparo:
1. Lavar bem os ossos e escorrer.

2. Colocar os ossos, o mirepoix e o sachet d’épices em uma panela e cobrir com a
água fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer).
3. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as impurezas.
4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 2 horas.
5. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
7. Conservar refrigerado
6
FUNDO DE LEGUMES

Alho poro 0,040 kg
Salsão 0,050 kg
Cenoura 0,050 kg
Cebola 100 kg
Salsa 4 ramos
Tomilho 4 ramos
Pimenta do reino em grãos 6 unid
Água 1 L
Modo de Preparo:
1.Lavar muito bem todos os legumes, pois serão usados com a casca.
2.Cortar os legumes em cubos médios.
3.Colocar tudo em panela e acrescentar água fria.
4. Levar ao fogo baixo (simmer)
5. Após começar a ferver, marcar 40 minutos
6.Escorrer e passar o caldo no chinois e resfriar
FUNDO BOVINO

Ossos bovino 0,500 kg
Cebola 0,150 kg
Cenoura 0,075 kg
Salsão 0,075 kg
Extrato de tomate 0,050 kg
Água 2 L
Salsa Q.B
Tomilho Q.B
Pimenta do reino preta em grãos Q.B
7
Modo de Preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 180º C

2. Lavar e enxaguar os ossos com papel toalha,
3. Em uma assadeira, acrescentar os ossos e levar ao forno até dourar. Se
necessário, vire-os de tempo em tempo para não queimarem.
4. Retirar a assadeira do forno, retirar os ossos da assadeira e reservar.
5. Acender um queimador do fogão e colocar a assadeira, sem os ossos.
6. Juntar o Mirepoix e dourar.
7. Acrescentar o extrato de tomate (pinçage) e espalhe pela assadeira para envolver
o Mirepoix.
8. Deglacear com um pouco de água fria
9. Transfira essa mistura para uma panela, junto com os ossos assados, e cubra
com água fria. Acrescentar o Bouquet garnir a Cebola Brulle e o Sachet d’pices.
10. Cozinhar por 1 hora, com fogo simmer, escumar o líquido de tempos em tempos.
11. Ao final do cozimento, coar por uma peneira e em seguida pela fralda.
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TÉCNICAS BÁSICAS DE PREPARO DE BATATAS
Preparações:
 Batata frita
 Purê de batatas
 Batata Dauphinoise
 Batata Duchese
BATATA FRITA

Batata baraka 250 g
Óleo vegetal 500 Ml
Gordura vegetal hidrogenada 500 g
Sal fino QB
Modo de Preparo:
1. Em uma panela adequada limpa e seca, aquecer a gordura a 120º C.
2. Cortar as batatas em bastonete e reservar imersa em água fria.
3. Quando a gordura estiver a 120ºC, secar as batatas e fritar até que estejam
macias.
4. Escorrer e reservar.
5. Elevar a temperatura da gordura a 180º C.
6. Terminar de fritar as batatas, aos poucos, até que fiquem douradas e crocantes.
7. Escorrer as batatas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda quentes,
com sal.
PURÊ DE BATATAS

Batata monalisa 0,250 kg
Sal fino Q.B
Leite integral 90 ml
Manteiga integral 30 g
Pimenta Do reino Branca em Grãos Q.B.
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Modo de preparo:
1.Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes.

2. Cozinhar em água fria e salgada até ficar macia.
3. Ainda quente, espremer, acrescentar o leite aquecido aos poucos até a
consistência desejada. Voltar ao fogo e mexer até ficar homogêneo.
4. Acertar o tempero com sal e pimenta.
5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o purê batendo bem.
BATATA DAUPHINOISE

Batata Asterix 0,250 kg
Sal fino Q.B
Creme de leite Fresco 90 ml
Gema de ovo 1 unid
Pimenta Do reino Branca em Grãos Q.B
Noz Moscada Q.B
Alho 1/2 Dente
Queijo Parmesão 60 g
Modo de Preparo:
1. Misturar o leite, o creme de leite e a gema. Temperar com sal, pimenta e noz
moscada.
2. Cortar as batatas em rodelas finas.
3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar com o alho finamente
picado.
4. Dispor as fatias de batatas na forma untada e adicionar a mistura de leite.
Cobrir com o queijo tipo parmesão ralado.
5. Assar em forno pré-aquecido a 160ºC até que as fatias estejam macias ao toque
do garfo e o queijo gratinado.
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BATATA DUCHESE

Batata Monalisa 250 g
Gema de ovo 1 unid
Sal fino Q.B
Pimenta Reino Branca em grãos Q.B
Noz moscada Q.B
Ovo tipo extra 1 unid
Modo de Preparo:
1. Descascar, cortar as batatas em cubos grandes e cozinhar, a partir de água fria e

salgada, até ficarem macias.
2. Escorrer
3. Ainda quentes, espremer as batatas e passar pela peneira.
4. Às batatas espremidas e levemente resfriadas misturar a gema, a manteiga e
ajustar o tempero com sal, pimenta e noz moscada.
5. Cobrir uma assadeira com papel manteiga e untá-lo.
6. Colocar a massa em um saco de confeitar com o “bico estrela” e fazer as
Duchesses no formato tradicional (6 cm diâmetro x 2 a 3 cm de altura),
conforme demo do chef.
7. Assar em forno pré-aquecido a 180º C até que as bordas estejam firmes.
8. Retirar do forno, pincelar com ovo e retornar ao forno para dourar.
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TÉCNICAS BÁSICAS DE PREPARO DE OVOS
Preparações:
 Manteiga clarificada – demonstração

 Molho Holandês – demonstração
 Ovos cozidos
 Ovo frito
 Ovo mexido
 Omelete
 Ovo escalfado
 Ovos Benedict
MANTEIGA CLARIFICADA

Manteiga integral sem sal tipo extra 600 Gramas
Modo de Preparo:
1. Colocar a manteiga em uma panela.
2. Levar ao fogo baixo e aquecer a manteiga até que ela derreta, sem deixar ferver.
3. Escumar a superfície à medida que os sólidos do leite forem emergindo.
4. Quando toda a manteiga estiver em estado líquido transferir a gordura para um

recipiente e descartar o líquido do fundo.
MOLHO HOLANDÊS
Pimenta do reino branca em grãos 4 Grãos
Vinagre de vinho branco 20 Mililitros
Água 20 Mililitros
Gemas 2 Unidades
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Suco de limão Tahiti Q.B. Mililitros
Manteiga clarificada 180 Gramas
Sal refinado Q.B.
Pimenta caiena moída Q.B.
Modo de Preparo:
1. Quebrar os grãos de pimenta.
2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir até ficar quase seco.
3. Misturar a água fria à redução.
4. Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas.
5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a mistura

com o fouet (a água não pode ferver e o bowl não pode encostar-se à água).
6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo

constantemente até emulsionar.
7. Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena.
8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65º e 70ºC.
Dica:
Como este molho é muito delicado é muito fácil talhar. Para evitar que isso
aconteça, use ovos e manteiga na mesma temperatura. Se os ovos estiverem
mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado, uma vez que as
gemas podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso aconteça, continue
batendo o molho sobre o banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e
talhada, antes de adicionar mais manteiga.
Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas
podem cozinhar depressa demais. Nesse caso, o molho ficará parecendo ovos
mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte imediatamente um pouco de água
fria ao molho e tire-o do calor. Continue a bater até o molho ficar liso outra vez.
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Caso isso não aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o
preparo.
OVO COZIDO MOLE
Ovo tipo extra 1 Unidade
Água Q.B. Litro
Modo de Preparo:
1. Deixe os ovos em temperatura ambiente para evitar rachaduras.
2. Coloque a água para ferver. Então adicione o vinagre.
3. Coloque os ovos na água fervente e comece a contar o tempo quando a água

voltar a ferver (2 a 5 minutos).
4. Retire os ovos da água e sirva imediatamente.
OVO COZIDO DURO
Água Q.B.
Modo de Preparo:
1. Coloque os ovos na panela e cubra com água e vinagre.
2. Deixe ferver e então abaixe o fogo (a água deve ficar simmering). Comece a
contar o tempo de cozimento. (Ovos pequenos: 12 minutos; Ovos médios: 13
minutos; Ovos grandes: 14 a 15 minutos).
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3. Sirva os ovos quentes na própria casca ou resfrie-os rapidamente em água
gelada. Para preparações frias, descasque-os.
OVO FRITO
Sal refinado Q.B.
Óleo de milho para temperar frigideira 10 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Quebre o ovo sem danificar a gema.
2. Aqueça a manteiga clarificada em uma sauteuse e despeje o ovo com cuidado.

Abaixe o fogo e cozinhe.
3. Quando as claras ficarem firmes, solte o ovo do fundo da sauteuse. Levante

levemente a sauteuse, colete a gordura e cubra o ovo com ela.
4. Caso queira, leve o ovo até a borda da frigideira e vire-o, para cozinhar do outro
lado. O resultado será um ovo mais duro.
5. Tempere com sal e sirva
OVO MEXIDO
Creme de leite fresco 10 Mililitros
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino moída branca Q.B.
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Modo de Preparo:
1. Bata os ovos em um recipiente adequado.
2. Tempere com sal e pimenta e adicione o creme de leite, misturando bem.
3. Aqueça uma sauteuse e adicione a manteiga clarificada.
4. Junte os ovos e cozinhe-os, mexendo sempre até que comecem a coagular.
5. Retire do fogo quando ainda estiverem cremosos. Ajuste os temperos.
OMELETE
Ovo tipo extra 1 Unidades
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino branca moída Q.B.
Modo de Preparo:
1. Bata bem os ovos e tempere com sal e pimenta.
2. Aqueça uma sauteuse com a manteiga, movimentando-a para untar toda a

superfície.
3. Coloque a mistura de ovos batidos na sauteuse, girando e mexendo com uma

colher ao mesmo tempo, até a mistura de ovos coagular.
4. Dobre a omelete, tire-a da sauteuse e coloque-a diretamente em um prato

aquecido.
OVO ESCALFADO
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Água Q.B.
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, misture a água com o vinagre na proporção de um litro de água

para uma colher (sopa) de vinagre e aqueça a 85ºC.
2. Quebre o ovo em uma xícara, um de cada vez, tomando cuidado para não
danificar as gemas.
3. Coloque o ovo na água quente (simmering) por cerca de 4 minutos ou até que
estejam prontos. Os ovos escalfados devem ficar macios ao toque. (se estiverem
duros, é porque cozinharam demais).
4. Remova os ovos cuidadosamente com uma escumadeira, e coloque-os na água

fria.
5. Tire os ovos da água fria e apare as bordas da clara, se desejar.
6. Para o serviço aqueça-os em água salgada a 60ºC. Escorra e seque-os. Sirva

imediatamente.
OVOS BENEDICT
Ovo tipo extra 2 Unidades
Sal refinado Q.B.
Ovo escalfado 1 Unidade
Pão de forma 1 Fatia
Lombo canadense 2 Fatias

Molho holandês Q.B.
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Modo de Preparo:
1. Faça torradas com o pão de forma no forno pré-aquecido a 180ºC.
2. Faça uma base com a torradas e cubra com uma fatia de lombo canadense.
3. Coloque o ovo morno por cima e finalize com o molho holandês.
TÉCNICAS BÁSICAS DE PREPARO DE MASSAS
Preparações:
 Massa fresca
 Ravióli de abóbora
 Molho cremoso de manteiga e sálvia
 Molho de tomate
 Gnocchi de batata
 Molho bechamel
MASSA FRESCA

Farinha de Trigo 200 g
Ovo tipo extra 2 unid
Azeite extra virgem 10 ml
Sal fino Q.B
Modo de Preparo:
1. Coloque a farinha sobre a bancada. Faça um buraco no meio e coloque os ovos
no centro.
2. Utilizando um garfo, bata os ovos até ficarem macios. Misture com a farinha o
máximo que puder, de forma que não fique muito grudenta (ajuste com água se
necessário).
3. Passe farinha nas mãos e comece a amassar.
4. A massa deve ficar elástica, sedosa e macia.
5. Cubra com filme plástico e leve à geladeira para descansar por 30 minutos.
6. Abrir a massa no cilindro
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7. dividir a massa para as duas produções: talharim e ravioli
RAVIÓLI DE ABÓBORA

Abobora japonesa 150 g
Queijo mussarela 40 g
Manteiga integral sem sal 10 g
Sal fino Q.B
Pimenta do Reino Preta Q.B
Noz Moscada Q.B
Farinha de Rosca Q.B
Massa fresca Q.B.
Modo de Preparo:
1. Cozinhar e espremer a abóbora. Passar numa peneira
2. Misturar todos os ingredientes e secar numa panela ate obter uma pasta
3. Usar como recheio conforme orientação da chef.
MOLHO MANTEIGA E SÁLVIA

Sal fino Q.B
Pimenta do Reino Branca Grãos Q.B
Modo Preparo:
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1. Em uma sauteuse, colocar a manteiga, a sálvia. Levar ao fogo brando.
Acrescentar um pouco da água de cocção da massa.
3. Emulsionar o molho, salteando, e ajustar a cremosidade com um pouco mais de
água, se necessário. Adicionar a massa.
4. Temperar com sal e pimenta e finalizar com o queijo parmesão ralado.
MOLHO DE TOMATE

Tomate san Marzano – italiano – tipo molho 200 g
Alho 1/2 dente
Oleo de girassol / milho 10 ml
Cebola 15 g
Tomate pelado 30 g
Sal fino Q.B
Pimenta do reino Preta Q.B
Manjericão Q.B
Modo de Preparo:
1. Preparar o tomate concassé em cubos médios.
2. Em uma panela, adicionar a cebola e suar por alguns minutos. colocar o alho, levar
ao fogo e cozinhar até o alho desprender seu aroma.
3. Acrescentar o tomate e o purê de tomate.
4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé com água
aquecida quando necessário.
5. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e
o manjericão fresco.
6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.
7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou
reduzindo).
GNOCCHI DE BATATA

Batata baraka 250 g
20
Farinha de trigo 20 g
Gema in natura 1 unid
Sal fino Q.B
Pimenta do Reino Branca
Noz Moscada
Modo de Preparo:
1. Cozinhar as batatas inteiras e com casca em água salgada até que estejam
macias ao toque do garfo.
2. Ainda quentes, descascar e espremer as batatas.
3. Resfriar e misturar a farinha de trigo (40g) - caso seja necessário -, a gema, a

manteiga, o parmesão, o sal, a pimenta e a noz moscada.
4. Amassar ligeiramente até obter uma massa lisa.
5. Testar a massa e, se necessário, ajustar temperos e consistência.
6. Polvilhar uma superfície de trabalho com farinha e fazer os rolinhos, cortando no

tamanho desejado
7. Cozinhar aos poucos em água fervente salgada até que subam à superfície.
8. retirar com a escumadeira e manter em uma travessa. Reservar para acrescentar

o molho
MOLHO BECHAMEL

Farinha de trigo 25 g
Noz moscada Q.B.
Cebola pérola 1 unid
Louro em folha 1 unid
Cravo da índia 2 unid
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Modo de Preparo:
1. Fazer um roux branco com a manteiga e a farinha de trigo.
2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formação de grumos.
3. Deixar ferver em fogo brando.
4. Adicionar a cebola pique
5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por alguns minutos, mexendo

ocasionalmente.
6. Temperar com noz-moscada e sal.
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TÉCNICAS BÁSICAS DE PREPARO DE RISOTO
Preparações:
 Risotto
 Contra file grelhado
 Molho redução de balsâmico
RISOTO BASE

Fundo de ave 500 ml
cebola 15 g
Manteiga sem sal 45 g
Arroz arbório 120 g
Vinho Branco 35 ml
Sal fino Q.B
Pimenta do Reino Branca Q.B
Modo de Preparo:
1. Aquecer o fundo (manter aquecido).
2. Suar a cebola com 15g de manteiga.
3. Adicionar o arroz e mexer até que todos os grãos estejam envoltos em manteiga.
4. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase secar.
5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo constantemente.
6. Desligar o fogo, temperar com sal e pimenta, acrescentar o restante da manteiga

gelada em cubos e o queijo parmesão ralado. Misturar bem.
7. Servir imediatamente.
CONTRA FILA GRELHADO

Contra file bovino 200 g
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Sal fino Q.B
Oleo de milho 30ml
Pimenta do reino preta Q.B
Modo de Preparo:
1. Limpar, porcionar e resfriar a carne.
2. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho.
3. Pincelar a carne com um pouco de óleo.
4. Colocar a carne na grelha aquecida.
5. Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e virar.
6. Salgar o outro lado e retirar da grelha quando alcançar o ponto de cocção desejado
7. Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno pré-aquecido
a 160oC.
REDUÇÃO DE ACETO BALSÂMICO

Aceto balsâmico 100 ml
Açúcar refinado 50 g
Modo de Preparo:
Em uma panela pequena, levar o aceto e o açúcar ao fogo médio e deixar reduzir
até que adquira uma consistência de mel.
2. Reservar.
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TÉCNICAS BÁSICAS DE PREPARO DE AVES
Preparações demonstrativas:
 Manteiga composta
 Frango assado bridado
 Farofa de miúdos
 Frango assado desossado
 Frango à passarinho
 Frango à Kiev
 Arroz lavado
 Arroz de frango e lentilha
MANTEIGA COMPOSTA

Manteiga integral sem sal 300 Gramas
Alho 4 Dentes
Salsa ½ Maço
Tomilho fresco Q.B.
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Plástico filme Q.B.
Modo de Preparo:
1. Misturar a manteiga em ponto de pomada com o alho amassado, as ervas finamente

picadas e temperar com sal e pimenta.
2. Enrolar em filme plástico, formando um cilindro.
3. Levar para gelar até ficar bem firme.
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FRANGO ASSADO BRIDADO

Frango resfriado inteiro 1 Unidade
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino preta moída Q.B.
Cebola 100 Gramas
Cenoura 50 Gramas
Salsão 50 Gramas
Manteiga composta 50 Gramas
Barbante Q.B.
Palito de dente Q.B.
Modo de Preparo:
1. Temperar o frango com sal e pimenta
2. Inserir mirepoix e atar conforme demonstração.
3. Untar com a manteiga composta.
6. Deitar a ave sobre uma grelha de forno, colocando uma assadeira por baixo, levar
ao forno pré-aquecido a 220ºC e assar a esta temperatura por 10 minutos.
7. Em seguida, reduzir a temperatura do forno para 160ºC e assar por completo, com
temperatura interna de no mínimo 70ºC.
8. Retirar o frango da assadeira e envolvê-lo em papel alumínio para descansar.
FAROFA DE MIÚDOS

Miúdos dos frangos Q.B.
Vinagre branco 30 Mililitros
Bacon 100 Gramas
Cebola 1 Unidade
Farinha de milho 200 Gramas
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Ovo 2 Unidades
Sal refinado Q.B.
Salsa finamente picada Q.B.
Modo de Preparo:
1. Cozinhar as moelas em panela de pressão.
2. Em uma frigideira, saltear os demais miúdos em manteiga e deglaçar com o vinagre.

Reservar.
3. Na mesma frigideira, frite o bacon em cubos pequenos e a cebola em brunoise.
4. Acrescente a farinha e torre.
5. Cortar os miúdos em pequenos pedaços e retornar à frigideira.
6. Retire do fogo e acrescente o creme e os ovos.
7. Ajuste os temperos.
FRANGO ASSADO DESOSSADO

Frango resfriado inteiro ½ Unidade
Sal refinado Q.B.
Farofa de miúdos Q.B.
Modo de Preparo:
1. Desossar frango, temperar, rechear e assar em forno pré-aquecido a 180°C por 25

minutos.
2. Congelar carcaça.
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FRANGO À PASSARINHO

Frango resfriado inteiro ½ Unidade
Sal refinado Q.B.
Óleo de milho 1 Litro
Vinagre branco Q.B.
Alho em lâminas 5 Dentes
Azeite comum 30 Mililitros
Salsa finamente picada Q.B.
Modo de Preparo:
1. Cortar o frango à passarinho. Temperar com sal e pimenta, vinagre e alho.

Marinar na geladeira por 40 minutos.
2. Em uma panela, aquecer o óleo e fritar o frango, por imersão, até que esteja
cozido e dourado (separar o alho). Reservar.
3. Em uma sauteuse, colocar o azeite e o alho e levar ao fogo. Assim que o alho
estiver dourado, retirá-lo e escorrer em papel toalha.
4. Misturar o frango com o alho e a salsa.
FRANGO À KIEV

Filé de frango 2 Unidades
Sal refinado Q.B.
Farinha de trigo Q.B.
Ovo 2 Unidades
Farinha de rosca Q.B.
Óleo de milho 300 Mililitros
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Modo de Preparo:
1. Fazer uma incisão no filé de frango, conforme demonstração.
2. Colocar a manteiga composta no meio do filé e fechar muito bem.
3. Temperar com sal e pimenta.
4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e na farinha

de rosca.
5. Aquecer a gordura e fritar por imersão até dourar.
6. Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de
70ºC), terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 150ºC.
ARROZ LAVADO

Água Q.B.
Arroz agulhinha 250 Gramas
Modo de Preparo:
1. Ferver água abundante.
2. Colocar o arroz e retirar quando estiver macio.
ARROZ DE FRANGO E LENTILHA

Coxa e sobrecoxa desossadas 2 Unidades
Cebola 1 Unidade
Lentilha cozida 1/2 Caixa
Arroz lavado Q.B.
Modo de Preparo:
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1. Numa sauteuse fria, coloque a pele do branco e leve ao fogo baixo até que a gordura
derreta.
2. Retire a pele e coloque o frango cortado em cubos pequenos.
3. Retire e reserve.
4. Na mesma panela, caramelize a cebola em meia lua. Retire e reserve.
5. Volte o frango para a panela, acrescente a lentilha escorrida e o arroz lavado.
6. Ajuste os temperos e sirva com a cebola caramelizada por cima.
TÉCNICAS BÁSICAS DE PREPARO DE CARNE BOVINA
Preparações:
 Medalhão lardeado – Demonstração

 Lagarto lardeado – Demonstração
 Beef Stroganoff
 Arroz Pilaf
 Picadinho
 Farofa de banana
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MEDALHÃO LARDEADO - DEMONSTRAÇÃO

Medalhão 120g 2 Unidades
Bacon em fatias 4 Fatias
Sal refinado Q.B.
Óleo de milho Q.B.
Modo de Preparo:
1. Lardear os medalhões.
2. Temperar com sal e pimenta e besuntar com manteiga.
3. Aqueça uma sauteuse.
4. Selar ao ponto.
LAGARTO LARDEADO – DEMONSTRAÇÃO

Lagarto ½ Peça
Linguiça calabresa 1 Unidade
Cenoura 1 Unidade
Óleo de milho Q.B.
Alho 4 Dentes
Cebola 2 Unidades
Fundo bovino 300 Mililitros
Louro seco 1 Folha
Sal refinado Q.B.
Batata Monalisa 2 Unidades
Barbante Q.B.
31
Modo de Preparo:
1. Fazer um furo no lagarto, no sentido do comprimento, atravessando toda a carne.

Lardear com a linguiça e a cenoura, cortada ao meio no sentido longitudinal.
2. Temperar a carne com sal e pimenta e esfregar o alho amassado.
3. Em uma panela de pressão, aquecer o óleo e selar muito bem a carne por todos os
lados, até que esteja bem dourada.
4. Acrescentar a cebola fatiada e caramelizar.
5. Deglacear com o fundo e acrescentar as batatas cortadas em 4.
6. Tampar a panela e cozinhar até que a carne esteja macia.
7. Destampar a panela e reduzir o molho para concentrar os sabores.
BEEF STROGANOFF

Mostarda escura 15 Gramas
Açúcar refinado 10 Gramas
Filé mignon bovino 250 Gramas
Óleo de milho Q.B.
Cebola 100 Gramas
Cogumelo paris fresco 100 Gramas
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino preta Q.B.
Conhaque 50 mililitros
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, colocar a mostarda, o açúcar e 20 ml de água. Ferver rapidamente,

somente para que o açúcar dissolva.
2. Cortar o filé mignon em emincé. Reservar.

32
3. Em uma sauteuse, colocar metade do óleo, suar a cebola em brunoise e saltear os
cogumelos fatiados. Reservar.
4. Na mesma sauteuse, adicionar a outra metade do óleo, acrescentar a carne,

temperada com sal e pimenta, e dourar. Flambar.
5. Retornar a cebola com os cogumelos e a pasta de mostarda.
6. Cozinhar em fogo baixo.
7. Quando a carne estiver cozida, adicionar o creme de leite.
ARROZ PILAF

Fundo de legumes 210 Gramas
Cebola 15 Gramas
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas
Louro seco 1 Folha
Sal refinado Q.B.
Modo de Preparo:
1. Aquecer o fundo (manter aquecido).
2. Suar a cebola na manteiga.
3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na
manteiga.
4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta.
5. Levar à fervura.
6. Tampar e em fogo baixo.
7. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.
33
8. Desligar a chama.
9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e o
arroz fique solto.
10.Soltar bem os grãos utilizando um garfo.
PICADINHO (SERVIR COM OVO POCHÊ)

Fraldinha bovina 250 Gramas
Cebola 1 Unidade
Alho ½ Dente
Tomate concassé 1 Unidade
Fundo bovino 100 Mililitros
Óleo de milho Q.B.
Manteiga integral sem sal Q.B.
Sal refinado Q.B.
Ovo 1 Unidade
Modo de Preparo:
1. Corte a carne em cubos pequenos.
2. Sele em manteiga e óleo.
3. Tempere com sal e pimenta, retire da panela e reserve.
4. Na mesma panela sue a cebola e o alho.
5. Adicione os tomates concassé e a carne, refogue sem deixar ressecar.
6. Acrescente o caldo de carne.
7. Cozinhar em fogo médio até encorpar, corrija o tempero.
8. Servir com um ovo pochê por cima e farofa.
34
FAROFA DE BANANA

Farinha de mandioca 100 Gramas
Cebola ¼ Unidade
Bacon 80 Gramas
Banana prata 1 Unidade
Salsa fresca Q.B.
Manteiga 30 Gramas
Sal refinado Q.B.
Modo de Preparo:
1. Em uma sautese, fazer o bacon em crispy.
2. Adicione a cebola e sue.
3. Adicione a banana e misture.
4. Adicione a farinha de mandioca aos poucos, mexendo e incorporando aos outros

ingredientes.
5. Corrija os temperos e finalize com salsa chiffonade.
35
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. São Paulo: Editora

Senac São Paulo, 2009.
LE CORDON BLEU. Fundamentos culinários. Nova Iorque: Delmar, 2011
SABESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2007
36

Técnicas básicas de preparo gastronômico

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Receituário de

TÉCNICAS BÁSICAS DE PREPARO DE AROMÁTICOS .......................................... 4

Ingredientes Quantidade Unidade

1. Em um quadrado de étamine, colocar todos os ingredientes e amarrar com

Ingredientes Quantidade Unidade

1. Amarrar com barbante todos os ingredientes.

Ingredientes Quantidade Unidade

1. Descascar a cebola e cortá-la ao meio.

Ingredientes Quantidade Unidade

1. Descascar a cebola e cortá-la ao meio.

2. Prender a folha de louro com os cravos.

Ingredientes Quantidade Unidade

1. Cortar os vegetais em cubos médios.

Ingredientes Quantidade Unidade

1. Lavar bem os ossos e escorrer.

Ingredientes Quantidade Unidade

Ingredientes Quantidade Unidade

1. Pré-aquecer o forno a 180º C

Ingredientes Quantidade Unidade

Ingredientes Quantidade Unidade

1.Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes.

Ingredientes Quantidade Unidade

Ingredientes Quantidade Unidade

1. Descascar, cortar as batatas em cubos grandes e cozinhar, a partir de água fria e

 Manteiga clarificada – demonstração

Ingredientes Quantidade Unidade

1. Colocar a manteiga em uma panela.

3. Escumar a superfície à medida que os sólidos do leite forem emergindo.

4. Quando toda a manteiga estiver em estado líquido transferir a gordura para um

Ingredientes Quantidade Unidade

Pimenta do reino branca em grãos 4 Grãos

Vinagre de vinho branco 20 Mililitros

Manteiga clarificada 180 Gramas

Sal refinado Q.B.

Pimenta caiena moída Q.B.

1. Quebrar os grãos de pimenta.

3. Misturar a água fria à redução.

4. Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas.

5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a mistura

6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo

7. Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena.

8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65º e 70ºC.

OVO COZIDO MOLE

Ingredientes Quantidade Unidade

Ovo tipo extra 1 Unidade

Água Q.B. Litro

Vinagre de vinho branco 15 Mililitros

1. Deixe os ovos em temperatura ambiente para evitar rachaduras.

2. Coloque a água para ferver. Então adicione o vinagre.

3. Coloque os ovos na água fervente e comece a contar o tempo quando a água

4. Retire os ovos da água e sirva imediatamente.

OVO COZIDO DURO

Ingredientes Quantidade Unidade

Ovo tipo extra 1 Unidade

Vinagre de vinho branco 15 Mililitros

1. Coloque os ovos na panela e cubra com água e vinagre.

Ingredientes Quantidade Unidade

Ovo tipo extra 1 Unidade

Sal refinado Q.B.

Óleo de milho para temperar frigideira 10 Mililitros

Manteiga clarificada 5 Gramas

1. Quebre o ovo sem danificar a gema.