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Comida sana con recetas


sicilianas
Autor: Franca Cassandra viviano Lomb

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Presentación del curso


En este curso podrás aprender mucho tipo de recetas que te convertirán en un
excelente chef casero. La cocina siciliana en general se basa en la preparación de
platos de comida frescos (o sea, con ingredientes de estación) y gustosos por la
variedad de sus ingredientes naturales.

Aprende a cocinar sano y con mucho sabor a base de hierbas aromáticas y muchos
vegetales. ¡Decídete a preparar una gran variedad de recetas que tienen una gran
variedad de sabores!

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1. Ingredientes básicos

La cocina siciliana en general se basa en la preparación de platos de comida frescos


(o sea, con ingredientes de estación) y gustosos por la variedad de sus ingredientes
naturales.
Personalmente pienso que la base principal son las hierbas naturales (que crecen
solas en los campos sin cultivar en cada estación. ) .Por ej: la albahaca o basilisco, el
hinojo silvestre(anîs), el romero, el tomillo, el orégano, el perfil, el cebollín, el ajo, el
apio verde. etc.
También se preparan platos sencillos y gustosos simplemente utilizando vegetales y
hortalizas frescas de estación como por eje: berenjenas, pimentones, alcachofas,
calabacines, tomates, coliflor. brócolis etc. y también los vegetales :chicoria, verza,
zucca, la mostaza, la escarola, y así infinidad de vegetales típicos de cada región.
También tenemos la pasta en sus múltiples variaciones, como plato principal y
condimentado con el tomate (tanto en salsa, seco y crudo), aceite de oliva y
albahaca.
Pero el condimento principal que hace de sus recetas especiales es el único: ACEITE
DE OLIVA. .
Lógicamente también tiene sus recetas especiales a base de carnes y pescados que
más adelante les enseñare a preparar algunos muy típicos.
También conoceremos algunas de sus famosas recetas típicas de repostería.

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2. Cocinando con vegetales y hortalizas

Lo primero que debemos aprender es el método de limpieza.


Para los ramos grandes de vegetales de hojas largas y anchas ( lechugas, escarolas,
achicoria, endivias, radicchio, rucula, la espinacas, repollo verza) hay que ser muy
cuidadoso en descartar aquellas hojas marchitas y quedarse con las de color verde
y abrirlas una por una y lavarlas en agua corriente limpia y luego escurrirlas bien.
En cuanto a las de hojas estrechas o de florecillas( como los brócolis, coliflor, el
rape o mostaza, la chicoria, ) hay que igualmente a las anteriores, desprender por
ramitos y dejarlos en agua con sal un buen rato hasta que salgan los gusanitos
verdes muy pequeñitos propios de estos vegetales.
En cuanto a las hortalizas, como los pimientos o pimentones, las berenjenas, las
calabacines, o la calabaza, las alcachofas, pepinos, etc., siempre hay que escogerlas
de color brillante y duras, firmes en su textura.
En cuanto a los ajoporros, cebollines , cebollas , cebolletas, perejil .cilantro. etc..etc..
siempre el consejo es de escoger los mas frescos, firmes y de buen color y lavarlos
muy bien.
En realidad puede ser que me salte de nombrar algunos, pero es que hay tanta
variedad de vegetales y hortalizas que es normal el olvido de algunos.; de todos
modos, queridos alumnos, el método de limpieza es el mismo de siempre , abrirlos
y mucha agua limpia y escurrir muy bien.
En este capítulo me voy a dedicar a la preparación de la alcachofa por ser una
hortaliza muy típica siciliana.
La alcachofa se cosecha en el mes de Abril . Crece en el centro de un ramo de hojas
grandes y verdes que no son comestibles pero si sus primeros tallos. La alcachofa
es como una rosa encapuchada de hojas tiernas y verdes. Tiene infinidad de
preparación . Aqui les voy a enseñar algunas.
ALCACHOFAS A LA CAMPESINA
-4 Alcachofas de tamaño normal (si es posible de color verde claro
-1 cabeza de ajos
-i ramillete pequeño de perejil
-pan rallado.....queso parmesano rallado.....sal.....pimienta negra
-Aceite de oliva
PREPARACION
Cortar un poco el tallo y pelarlo de sus filamentos, quitar las hojas de color marchito
alrededor de las alcachofas y dejar las grandes y verdes. Hacer un tajo en la punta
de las alcachofas y luego golpearla boca abajo para que se abra y lavarla muy bien
sin que se rompa. (cuando no son de color verde y presentan un color violáceo
quiere decir que no son tan tiernas , y en su centro presenta una estopa que hay que
quitarla con una cucharilla raspándola y así se puede rellenar)
En un bol mezclar el pan rallado ( si puede ser fresco hecho por usted mismo es
mejor) , el queso, los ajos picaditos, el perejil picadito, sal y pimienta al gusto. Con
este compuesto rellenar las alcachofas y colocarlas en una olla de profundidad
apropiada (que no se salgan las puntas) y que queden apretadas. Echar agua hasta la
mitad y echar en el agua dos cucharadas rasas de sal. Por último rociar el todo con

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abundante aceite de oliva y tapar. Cocinar a fuego alto hasta el primer hervor y
luego bajar la llama; cuando las hojas se desprenden es que están listas.
pd.- para comerlas se desprenden con los dedos y se come la pulpa desechando la
punta y lógicamente el fondo de la alcachofa con su relleno.
TORTILLA DE ALCACHOFAS
-3alcachofas pequeñas
-4 huevos batidos
-sal. pimienta, ajo, y perejil
PREPARACIÓN
-limpiar las alcachofas desprendiendo sus hojas duras hasta llegar a las mas tiernas,
Si tiene estopa en su centro interna, quitar con una cucharilla y cortar en tajada o
en juliana gruesa. Inmediatamente tenerla en agua con limón(para que no
oscurezca). en un a sartén antiadherente rociar con aceite de oliva y echar los ajos
en rebanadas finas y luego las alcachofas coladas, dejar sofreír a fuego bajo hasta
que se ablanden.
A parte batir los huevos con sal , pimienta y perejil y echar en la sartén y subir la
llama para que la tortilla se dore , voltearla y dejar dorar muy suavemente.
ALCACHOFAS REBOSADAS
-Ingredientes:
-4 alcachofas medianas
-2 tazas de harina de trigo
-cerveza o soda
-sal, pimienta
-ajo picado......perejil, menta y tomillo picadito
-Aceite de canela para freír
PREPARACIÓN
Limpiar bien las alcachofas como antes descrito, dejar solo sus hojas tiernitas y
limpiar su corazón de pelitos o estopas, luego cortarlas en gajos medianos y
remojarlas en agua con limón para que no oscurezcan.

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3. Berenjenas

En esta segunda parte hablaremos de la berenjena, como prepararla y cocinarla. La


berenjena pertenece a la familia de las Solanáceas. Entre ellas se encuentran la
berenjena, el tomate, el pimiento y la patata.
Parece que su origen es de la India pero se introdujo en Europa por los árabes , la
cual fue adoptada y cultivada especialmente en la parte baja del mediterráneo y no
podía faltar en sicilia , que hoy es uno de los productos más cultivados y
consumidos por sus muchos beneficios.

La clasificación de la berenjena atiende a su forma (globosa, larga, delgada...),


determinada por la variedad de que se trate.
Jaspeada: son los frutos redondos ovalados, de piel bicolor (blanca jaspeada de
morado o verde) y pulpa casi blanca. El peso medio de un ejemplar ronda los 200
gramos.
Globosa: forma esférica, piel de color morado oscuro, brillante y pulpa verde. Su
peso medio ronda los 250 y 290 gramos.
Alargada: son alargadas, de piel morada oscura, brillante y pulpa verde. Su peso va
de los 160 a los 180 gramos.
Esférica: fruto redondo, de color morado oscuro, brillante y uniforme y pulpa verde
con vacíos. El peso medio de una unidad es de 230 a 260 gramos.
El consumidor demanda sobre todo las berenjenas de color negro o morado oscuro
brillante, sin importarle el color de la pulpa, blanca o verdosa. Ésta última se
caracteriza por un sabor picante y amargo y de textura esponjosa.
En España, hay una variedad autóctona de berenjena que goza de denominación de
origen, la "Berenjena de Almagro", cultivada en la Comarca de Calatrava, en Ciudad
Real.
SU MEJOR ÉPOCA
Las berenjenas soportan mejor el calor y son sensibles al frío, por lo que su cultivo
abunda en verano. No obstante, gracias a la producción en invernadero, está
disponible siempre en el mercado. Las plantadas la primera quincena de agosto se
recolectan de finales de septiembre a diciembre; las plantadas del 15 de agosto al
15 de septiembre se recogen en octubre y finalizan en enero; y las de la última
quincena de diciembre se cosechan de marzo a finales de junio.
CARACTERÍSTICAS
Forma: la berenjena es un fruto de forma variable (esférica, oblonga o alargada en la
mayoría de los casos) según el tipo.
Tamaño y peso: una berenjena de tamaño medio tiene entre 5 y 8 centímetros de
diámetro y de 10 a 30 centímetros de longitud. El peso de la hortaliza depende de la
variedad y oscila entre los 200 gramos de los ejemplares más pequeños a los 300
gramos o más.
Color: la piel de la berenjena es lisa, consistente, brillante y de colores diversos:

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blanca, púrpura, negra, amarilla o roja. También hay variedades de piel jaspeada, es
decir, con mezcla de varios colores, sobre todo blanca y morada o verde. Aunque la
berenjena morada es la más común, la berenjena blanca se encuentra en ocasiones
en el mercado. En su interior contiene una suculenta pulpa de color blanco o verde,
según la variedad, y presenta semillas blandas dispersas por la carne.
Sabor: la berenjena tiene un sabor suave, muy vegetal, con un ligero toque amarga.
COMO LIMPIARLA PARA USARLA.
Se puede usaron concha o sin ella . Lo mejor es quitar con un cuchillo fino unas
cuantas tiras y cortarla en rebanadas de espesor de medio dedo y salarlas
abundantemente y meterlas en un bol con agua por unos minutos
Van a observar al rato que el agua se pone marrón y es por sus jugos amargos que
va expulsando. Luego al rato colarlas y lavarlas en agua fresca y secarlas bien.
RECETARIO
"BERENJENA FRITA CON PASTA"
Ingredientes:
-1/2 k de spaguetti o cualquier otra pasta (corta o larga)
-2 berenjenas
-albahaca- aceite de oliva.- sal - peperoncino -1 diente de ajo- queso parmesano o
pecorino con pimienta.
PREPARACIÓN
Limpiar las berenjenas como antes dicho, y en una sartén freír con aceite de oliva y
el diente de ajo(para perfumar) , al dorarse sacarlas y ponerlas en papel absorbente.
Cocinar la pasta en agua abundante con sal y luego escurrirla y condimentar con
las berenjenas cortadas en listas, aceite de oliva, las hojuelas de peperoncino y la
albahaca picada fresca y abundante queso parmesano y pimienta al gusto.
"Berenjena a la Partannesa"
Este es un plato veraniego muy sencillo que se usa mucho en mi ciudad
natal(PARTANNA) de la provincia de Trapani. Aquí se los voy a explicar.
Ingredientes:
-2 berenjenas grandes y brillantes
-albahaca fresca- aceite de oliva.-queso parmesano-
-orégano- sal y pimienta al gusto.
-Tomates rojos maduros frescos o una lata de tomates picados.
-1 cebolla grande picada en cubitos.
Limpiar y salar las berenjenas, lavarlas, escurrirlas y secar. En una sartén de teflón
echar el aceite de oliva con el diente de ajo para perfumar, y freír las tajadas de
berenjena bien doraditas. Sacarlas y colocar en papel absorbente.
En otra sartén poner el aceite de oliva con las cebollas picaditas en cuñitos y dejar
sofreír y luego agregar los tomates triturados(no licuados) y dejar cocinar para que
se haga una salsit, al mismo tiemo salar y pimentar .Dejar cocinar por 10 minutos a
fuego bajito.
Luego en una bandeja mediana de vidrio o un plato grande plano, rellenar el fondo
con un cucharón de la salsa de tomates recién hecha y cubrir con las tajadas de
berenjenas, sobre ellas cubrí con otro poco de la salsa, el orégano fresco, el queso
parmesano y así hacer otra capa de berenjena y terminar decorando con los mismos

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ingredientes y con la albahaca abundante y fresca picadita.
Este plato sencillo pero gustoso sirve como entrada o pasapalos con pan casero
tostado. Muy bueno.

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4. Clasificación de hortalizas

Según Consumer EROSKI las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de


la planta a la que pertenecen en:

Frutos: berenjena y pimientos.

Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc.

Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor.

Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola,


espinacas y lechuga.

Inflorescencia: alcachofa.

Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.

Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.

Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero.

Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles. Aunque aparecen dentro
de una sección en el grupo de hortalizas, constituyen un reino aparte llamado fungi.
Esto es debido a sus características específicas, entre las que destaca la ausencia de
clorofila y la presencia de quitina, una proteína que sólo está presente en el reino
animal.

Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su forma de presentación al


consumidor. De este modo se distinguen los siguientes grupos:

Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos


tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación. De esta forma, se
pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco), deshidratadas y los populares
encurtidos (pepinillos, cebolletas, pimientos, etc.).

Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento
térmico que garantiza una mayor vida útil del producto.

Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas.

Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones


especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por
ejemplo, ensaladas variadas).

Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o


a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas.
Las verduras de hojas como la :chicoria, la acelga, la borraja, las espinacas, las
escarolas ; son simples de cocinar. Lo primero es lavarlas muy bien hoja por hoja y
descartar las duras y marchitas. Se pueden comer crudas en ensaladas o bien al

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vapor condimentadas con ajo picadito, hojitas de tomillo y aceite de oliva.
Con todas estos ingredientes podemos poner en marcha nuestra imaginación.

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5. Algunas recetas tipicas de mi regiòn para


antipastos....

"Frituras de vegetales mixtas rebozados de estación"


INGREDIENTES:
-1 alcachofa limpia y rebanada
-1 ramo de flores verdes de brócoli
-1 ramos deflores de coliflor
-1 calabacín verde y duro al tacto y rebanado en listoncito
-1 berenjena firme y brillante no muy grande rebanada en listoncito de un dedo.
-1 pimentón rojo largo cortado en listones.
1 calabaza (auyama) también cortada en bastoncitos
PREPARACIÒN
AL tener todos estos ingredientes limpios y cortados iguales en bastoncitos de
espesor de un dedo condimentarlos con sal, pimienta , hojas de tomillo y orégano
menta y albahaca , todo picadito y con aceite de oliva. Dejar reposar unos minutos
mientras preparamos la "pastetta" o sea la masa cremosa para rebozar.
Esta la prepararemos con dos tazas de harina de trigo, media botella de cerveza sal
y pimienta ( la cerveza o la soda es para que no se enchumben de aceite al freirlas.)
, Si no tiene cerveza o soda también sirve con agua frizzante pero que quede
espesita.
Entonces en u bol mezclamos estos ingredientes hasta obtener una masa suave y
firme y que se pegue cuando pasemos los bastoncitos de hortalizas por esta crema e
inmediatamente dejarlas caer en un caldero lleno hasta la mitad de aceite caliente
de "canola". Pasar uno por uno estos bastoncitos y apenas se doren sacarlos con
una espumadera y dejarlos caer en un plato con papel absorbente.......Eso
si....comerlos de inmediato bien crocantes y Buon appetito.

Ahora quiero hablarle del" CARDO" el Cardo es el tallo que nace de primero en las
alcachofas. Pueden conseguirlo con los vendedores de las mismas.
Es un tallo parecido al del apio de España, o sea esta lleno de filamentos que al
limpiarlo hay que desprenderlo muy suavemente con u cuchillo y dejarlo limpio ....Su
peculiaridad ( que a mi me gusta mucho) es que es un poco amargo y diurético, y
por eso antes se sancocha para que bote el amargor. Se cuela muy bien y se prepara
del mismo modo que la hortalizas anteriores y se come recién hecho muy crocante.
En Sicilia es un producto apreciado y esperado por todo el año.se come solamente
en su època de cosecha.
CALABACINES A LA VINAGRETA SICILIANA
--3 calabacines grandes y firmes
.1 cabollla
.1 un vaso de vinagre de vino
-aceite de oliva
.ajos picados en rebanados
Orégano. Aceite de oliva
PREPARACIÒN
Limpiar las calabacines y cortarlas en ruedas y espolvorear con poco sal y pimienta y

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orégano. En una sartén de teflón con un poco de aceite de oliva dorarlas sin dejarlas
muy blandas, y sacarlas. Cuando termine de freírlas todas en ese mismo aceite
rebanar la cebolla en juliana muy fina y los ajos en rebanaditas muy finas y dorarlas
en ese mismo aceite. Bajar la llama y mezclar un vaso de vinagre de vino claro y tres
cucharadas rasas de azúcar y mezclar bien y echarlas en la cebollas y ajos dorados y
dejar que evapore el vinagre y se vaya acaramendo. En ese punto echar el calabacín
frito y revolver unos minutos y apagar el fuego
En una bonita fuente típica servirlas bien calientes....se pueden comer con pan solas
o como acompañantes de alguna carne o pescado.

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6. Las pastas y sus diferente maneras de cocinarlas

Se cree más bien que su origen en Italia se deba a influencia de la invasión árabe, la
que fue mayor en Sicilia y eran los sicilianos los considerados especialistas de la
pasta y en Bagdad fue encontrado un recetario con una receta de pasta en tiras muy
finas cocidas en un ragú de carne, lentejas y garbanzos.
La pasta es un alimento muy versátil que se presenta en formas muy diversas;
fresca, seca, sólida o ahuecada, rellena o no y puede prepararse en muy diversas
formas; sopas, ensaladas, con salsa, y puede prepararse o acompañar casi con
cualquier otro alimento.
La pasta seca comenzó a fabricarse en Nápoles en el siglo XIX con el proceso de
secado de la pasta.
Se presenta en muchísimas formas, largas o cortas, finas o gruesas, sólidas o con
huecos y en muy diversas formas. Entre las largas, desde muy finas: capellini,
spaguetti, bucatini, barette, etc. dependiendo de la forma de su sección transversal
hasta las más gruesas: tagliatelle, lasagnette, macheroni, hasta la más grande y
plana, la lasaña.
Entre las cortas, también muchas variantes: penne, rigatoni, farfalle, fusile, eliche,
conchigli, etc. Hay también las pastas coloreadas o condimentadas con diferentes
colores (espinacas, etc.) y las pastas para rellenar: canelones, etc.
La verdad que en sicilia hoy como hoy se come todo tipo de pasta y comprada hecha
en los comercios. Pero en mi pueblo de Partanna de la provincia de Trapani, cuando
hay reuniones festivas de amigos y familiares lo tradicional es la pasta hecha en
casa. Y a quien se recurre? pues a las personas ya ancianas que son las que tienen
experiencias....yO particularmente tengo una tia que es especialista y recurriamos a
ella para estas ocasiones para que nos hiciera la pasta "cavata", se preguntaran que
quiere decir con eso? pues que se hace como un espaguetti grueso(hecho con
harina y huevo) y luego con una aguja de tejer se enrolla e ella y cuando se saca
queda toda atornillada. Amigos es un espectáculo y comerlas más todavía.
Pero ahora en los comercios también se consigue ya empaquetada y se prepara con
ragù de cordero. ¿Qué como se hace? pues ahí va.....
Ragù de cordero con pasta "cavata" (o larga y atornillad)
Ingredientes:
. 1/2 kilo de cordero
-2 botellas de passata de pomodoro
.1cebolla
-romero.......tomillo-sal .pimienta
-aceite de cannola
-aceite de oliva
.-albahaca----apio de España....zanahoria
-vino tinto o brandy(una copita)
PREPARACIÒN:
Montar una olla grande o mediana (según la cantidad de comensales)
Echar un puñito de sal y poner a hervir
Mientras tanto cortar en presas el corderito, lavarlo, secarlo , y salpimentar,
adobarlo con romero, tomillo, y ponerlo a dorar con poco aceite de oliva en una

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sartén honda y capiente, cuando está bien doradito agregar las cebollas bien
picaditas , el apio de España, la zanahoria en cubitos y dejar dorar el todo , cuando
esta todo doradito rociar con brandy y flambear o con vino. Luego agregar la salsa y
dejar el todo hervir y bajar la llama. Puede probar la sazón y completar con lo que
haga falta. Dejar cocinar tapado y a fuego bajo hasta que el cordero esté blando y la
salsa cremosa, si le parece un poco acìda puede agregar una cucharadita de azúcar y
dejar cocinar otro poco.
Luego cuando esté la pasta al denle sacarla y condimentar con la salsa y la carne
disponerla en un platón aparte.
Esta es un plato muy típico y gustosissimo.....bon appetit
Las demás pastas se pueden cocinar con muchas varientes, con salsas de tomate,
con salsas blancas, con vegetales, con carnes , con mariscos etc. etc. etc.
Para explicarles todo con lujo de detalles, ameritaria un curso demasiado largo y
esta no es la idea. Aquí haremos un pequeño resumen de algunos platos más típicos.
Otro plato típico para e invierno es el minestrone con caraotas rojas, con habas,
verdes y secas, y así muchas más......
En el próximo capitulo les daré otras salsas para pastas fáciles y mediterráneas.
También veremos los diferentes tipos de pastas.

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7. La pasta como plato típico principal

La pasta en Italia y especialmente en Sicilia , es el plato tipìco que no puede faltar


todos los dias como plato principal. Y lo bueno es que la puedes condimentar con
cualquier tipo de salsa o guiso de carnes, mariscos, con vegetales u hortalizas.
Pasta fresca:
Le damos ese nombre a la pasta que se elabora en la cocina de forma artesanal y a
la que no tiene un proceso de desecado y precisa menos cocción que la seca.
La composición de la pasta fresca es la siguiente: 1 kilo de harina fuerte (harina que
no sea para repostería) y 7 u 8 huevos (depende del tamaño de los huevos) y un
poco de sal.
Para su elaboración se hace un volcán con la harina, se echa parte de los huevos (o
del puré que hayamos elegido) y se va amasando hasta formar una bola uniforme
que no se pegue a las manos y que cuando se estire no se rompa.
Una vez formada la masa, se deja reposar, para que pierda el calor que le hemos
dado con las manos, por espacio de 1/2 hora más o menos.
Seguidamente se procede a laminarla. Para ello, se trocea la masa en pequeñas
bolitas y con la laminadora o con el rodillo de pastelería se hacen láminas muy finas
y se trocean de la forma deseada (tallarines, raviolis, espaguetis e incluso canelones
y lasaña).
Pasta seca:
Es la pasta elaborada industrialmente o artesanalmente y posteriormente desecada.
Los ingredientes básicos son: harina de trigo duro, agua y sal.
En este caso, también hay variaciones, y se puede disponer de pastas al huevo,
pastas de espinacas, zanahoria, tomate...
Tipos de Pasta

A. F.
Rigatoni Ravioli
B. G.
Macaroni Linguine
C. H.
Vermicelli Fettuccine
D. I.
Spaghetti Tortellini
E. J.
Manicotti Lasagne

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8. Recetas tipicas Sicilianas de pastas

Lasagne a la Carretiera
Ingredientes:
-1klg de lasagne comercial
-1/2 klg de tomates maduros
-1cabeza de ajos grandes
- un manojo de albahaca
-queso parmesano
-Aceite de oliva
Preparación:
En un mortero machacar bien los ajos pelados con sal hasta que queden apenas
unos hilitos, ; agregar las albahaca hoja por hoja bien lavada y seca , machacar
hasta que quede disuelta. Luego lavar y pelar los tomates y picarlos pequeñitos e ir
agregando al pesto e ir machacando hasta terminar y que queden el todo cremoso.
Mientras tanto montar la olla con la mitad de agua para la pasta con tres cucharadas
de sal y cuando hierve tirar la pasta entera o picar por la mitad(al gusto) y cuando
esté al dente agregar agua fría y colar inmediatamente dejándole un poco de caldo
de la cocción e inmediatamente agregar el pesto de ajos y tomates, mezclar bien y
agregar el aceite de oliva y parmesano abundante y servir .

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9. Recetario

LINGUINE CON SABOR MEDITERRÁNEO


Ingredientes:- 1/2 klg de pasta linguine
-1/2 klg de tomates maduros
-1 ramito de tomates cerezas(o una cajita)
-2dientes de ajo
-30gr de almendras peladas
-1ramito de hierbabuena---peperoncino (hojuelas de ají rojo picante seco)---1
ramito de perejil
-1 cucharada de alcaparras (si es posible del tipo mediterráneo o sea de las
pequeñitas redondas)
1 ramito de albahaca o basilico-------sal------aceite de oliva
Preparaciòn:
Remojar las alcaparras en agua tibia para que boten la sal, pasarlas varias veces por
agua limpia y colarlas y secarlas. Lavar todas las hojas de los ramilletes de hierbas
aromáticas y secarlas........En un picatodo poner los tomates ya pelados ( para que
se pelen fácilmente, pasarlos por un minuto en agua hirviendo y sacarlos y pasarlos
debajo del chorro de agua fría y así se pelaran muy fácil), agregar las alcaparras ya
desaladas, el diente de ajo, algunas yerbas (dejar un poco de albahaca en hojas
aparte), las almendras, el peperoncino al gusto, sal y aceite de oliva (como una
tacita de café.) picar el todo una sola vez, o sea, que quede picado grueso.
A parte, lavar los tomates cerezas y cortar por la mitad y dorar apenas en una sartén
con aceite de oliva y un diente de ajo entero que lo quitaran después, servirá
solamente para perfumar, salar muy poquito. Sacar los tomatitos dorados apenas y
ponerlos en espera en un plato. En la misma sartén agregar la salsa del pica todo,
agregar un poco más de aceite de oliva y dejarlo que hierva por 3 minutos...Mientras
tanto hemos cocinado al dente los linguini , sacarlos colarlos y echarlos en la sartén
y mezclar bien con la salsa. Luego servir en una fuente para pasta y adornar con los
tomaticos dorados y hojas de albahaca fresca y queso parmesano.

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10. Pasta con le sarde

Otro plato tipico de la capital de Sicila , Palermo, y adoptado en toda la regiòn


siciliana es la PASTA CON LE SARDE. O sea pasta con sardinas frescas. Esta receta
es un poco laboriosa pero vale la pena probarla.
"PASTA CON LE SARDE"
-1kg de pasta bucatini ( espaguetti grueso perforado)
-1 kg de sardinas frescas
-un ramo de hinos del campo..(si no lo encuentran , pueden utilizar las hojas del
hinojo fresco)
-5 o 6 filetes de anchoas de lata
- almendras tostadas y picads gruesas-----uvas pasas pequeñas abundantes o al
gusto.----un puño de pinolo.
-1 cebolla grande picada en cubito
-1 sobre de azafran..... sal y pimienta al gusto.
- harina de trigo.......pan rallado fresco.
Preparacion:
Limpiar las sardinas de sus escamas y quitar la cabeza y la espina y colocarla aparte,
cuando se ha terminado todas de limpiarlas , se dejan aparte algunas en filetes y las
otras se pueden cortar en tiras. .. En una ollita mediana colocar las espinas con las
cabezas y dorarlas en aceite de oliva y luego agregar agua para sacar el jugo, dejar
hervir y reducir un poco y colarlo..
En una olla mediana o sarten grande y poco profunda sofreir en aceite de oliva
suficiente la cebolla, las anchoas picaditas hasta que se disuelvan, luego agregar las
uvitas pasas, los pinoli, un poco de azfran, las hojas de hinojos picaditas bien
abundante, las sardinas desmenuzadas, el caldo ya colado y pimienta y sal al
gusto....Dejar cocinar a fuego lento mezclando de tanto en tanto hasta obtener una
salsa homogenea.
Mientras en agua con sal y unos ramilletes de hinojos picaditos y un poquito de
azafran ,cocinar la pasta y cuando està al dente colarla y mezclar con la salsa (dejar
un poco para el final)....para tostar el pan rallado fresco , ponerlo en una pequeña
sarten y una cucharadita de azucar y dejar dorar con cuidado que no se queme.
Untar con esto el fondo de una bandeja de hornear ya untada de aceite de oliva , y
seguidamente echar los bucatinis ya mezclados con la salsa , colocar arriba el resto
de la salsa , las almendras y el resto del pan rallado tostado y hornear por 10
minutos.
Mientras tanto pasar las sardinas en filetes por harina y dorarlas en aceite de oliva .
Sacar del horno la bandeja y servir y en cada plato colocar arriba un filete de sardina
y unas hojas de basilico.
Y espero que les guste y BUON APPETITO.

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11. La salsa de tomate

Amigos, hay muchas maneras de preparar la salsa de tomates. Pero la base original
para luego utilizarla para cualquier guiso con carnes, pescados, o con berenjena,
pimentones, etc. es la que les voy a describir a continuación.
Ingredientes:
-1kg de tomates rojos maduros
-2 cebollas medianas
- albahaca.........sal y aceite de oliva
Preparación:
En una olla grande y honda colocar los tomates ya lavados y picados en cruz,
agregar aceite de oliva , sal y unas hojas de albahaca y la cebolla picada en tiras (no
importa el espesor).....Tapar la olla y dejar cocinar a fuego bajito hasta que los
tomates se ablanden y suelten el jugo. Traten de removerlos de vez en cuando para
que no se peguen y se quemen. Cuando ya estén cocidos y jugosos, tener preparada
un pasapurés dentro de una olla y pasar los tomates hasta que queden las conchita
del tomate ....Esta salsa ya obtenida se vuelve a poner sobre el fuego a continuar
cocinándose por otros 15 minutos componiendo el sabor si hace falta con azúcar (si
se siente acidita) y sal al gusto...............esta es la base.
Ahora esta salsa se puede utilizar para hacer una salsa de ragú, o con albóndigas de
carne, con berenjenas enteras (rellenas con ajos y queso parmesano) y doradas en
aceite de oliva, igual con pimentones rellenos, con salsa a la marinera. Amigos son
muchas las recetas, y muy sabrosas y muy frescas.
A continuación les voy a enseñar una salsa muy típica con albóndigas y braciuoli.
Esta se hacia en los días festivos. Hoy se prepara casi siempre.
"PASTA CON SALSA DE BRACIULI E POLPETTE"
Ingredientes:
-6 bistec de carne de ternera
-pan rallado fresco.........ajo picadito...perejil picadito y en ramitos
-6 tiras de tocineta ahumada gruesa........uvas pasas.........pinolis
-queso parmesano o pecorino con pimienta
-cebollas en juliana
Para preparar las "braciuoli"(rollitos rellenos de carne en salsa):
Hacer un compuesto con el pan rallado, la cebolla , el queso en tiras, la tocineta en
tiritas , las pasitas, los pinolis, el aceite. sal , pimienta y mezclar bien; con este
compuesto rellenar los bisteck y colocar un ramito de perejil y una hojita de
albahaca, enrollar con cuidado sin que escape el relleno y amarrar con hilo o con
palillitos. Luego pasarlos a una sartén con aceite caliente y freírlos dorados por
todos lados. A parte, mientras tanto tener la olla con la salsa antes preparada, y
echar las braciuola y dejar que vayan cocinando a fuego bajo, (recuerden que la salsa
tiene que ser suficiente de acuerdo a la cantidad de porciones).
Ingredientes para las albóndigas:
1kg de carne molida
-ajo picadito,,,perejil picadito....queso rallado pecorino.
-leche.....pan rallado fresco......2 huevos.

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Mientras tanto preparamos las albóndigas de carne molida. Entonces a la carne
molida le agregamos el ajo bien picadito, el perejil picadito, el queso rallado, la sal,
la pimienta, un poquito de leche y el pan rallado fresco y dos huevos enteros.
Amasar el todo y formar bolitas de carne del tamaño mediano y freír en aceite
caliente doraditas, sacarlas y agregarlas a la salsa con las braciuola, ir probando el
sabor y rectificar, también se le agrega media copita de vino tinto. A media cocción
probar de sabor, si hace falta agregar azúcar a la salsa según el gusto o sal. Agregar
un ramito de albahaca y un chorrito de aceite de oliva ; cuando la salsa está
reducida y la carne blandita apagar el fuego y dejar reposar mientras cocina la
pasta, ésta puede ser cualquier tipo (larga o corta).

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12. Recetas de vegetales y carnes blancas

Ensicilia se usa mucho mezclar los vegetales con las carnes blancas :como el pollo,
el cordero , el conejo. Ciertamente para este tipo de carne se usan ciertos tipos de
vegetal de hojas amargas para quitar un poco los sabores típicos de estas carnes un
poco particular. Aquí le voy a dar una receta.
"CORDERO DEL CAMPO CON LA CHICORIA Y RAPE"
Ingredientes:
6 trozos de cordero.....(este plato también se puede preparar con pollo)
-una cebolla grande..........2 tomates........aceite de oliva .sal .pimienta.....
-2 ramos de chicoria y un ramo de rape o mostaza
-granos de anís y orégano fresco....vinagre balsámico
Preparation:
Lavar bien el cordero o pollo, quitar la piel y la grasa, y adobarlo con los
ingredientes de olores y en una sartén tipo WOK , sofreír las piezas de carne, luego
bañar con el balsámico y dejar evaporar , salpimentar e ir agregando las cebollas
picaditas, los tomates picaditos, el orégano, el anís y por último la chicoria lavada y
bien escurrida y picada y la mostaza igual . Tapar y bajar la llama e ir cocinando
poco a poco hasta que los vegetales se ablanden y la carne esté tierna..............es un
plato sencillo pero muy gustoso.
También los mariscos son privilegiados en sicilia....se comen muchísimo y se
preparan con pastas y risottos.........aquí les doy una receta muy típica........
ESPAGUETTI CON MEJILLONES Y ALMEJAS
Ingredientes:
-500gr de spaguetti
-500gr de almejas en su concha
-50gr de mejillones en su concha
- 3 dientes de ajo, un ramillete de perejil.....peperoncino....aceite de oliva
Lavar y limpiar bien los mejillones y almejas y disponerlas en una sartén con un
poco de agua hasta que se abran y boten sus jugos. Después sacarlos y guardar el
jugo. sacar los moluscos de sus conchas dejando algunos para decorar el plato. En
la misma sartén dorar en aceite de oliva los mejillones y almejas con el ajo, la sal y
pimienta o peperoncino al gusto y agregar el jugo y dejar cocinar por 15 minutos y
al final agregar el perejil picadito y apagar el fuego. Cuando los espaguetti estén al
dente colarlos y mezclarlos con la salsa me mejillones y almejas y decorar con las
restantes con las conchas y servir bien caliente.

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13. Las ensaladas y la caponata

Para hablar de las ensaladas necesitaríamos más cursos por la variedad existentes
en Italia, las hay de de lechugas con rúcula y almendras, con quesos variados, con
radicchio, escarolas tiernas y pistachos, capresas, etc, .......pero en Sicilia hay una
muy particular y muy típica que es la que quiero enseñarle. Es una ensalada muy
refrescante y de origen muy antiguo de la gente del campo .
"INSALATA FANTASIA DE ARANCI"
(fantasía de ensalada de naranja)
Ingredientes:
-2 naranjas grandes y pulposas dulces.
.sal...pimienta..
-cebolla grande morada....aceitunas verdes....
-aceite de oliva.
Pelar las naranjas y picarlas en trozos medianos, ( si encuentran de las del tipo
rojizas son maravillosas, si no de las californianas), lavar y pelar las cebollas
morada y cortarla en juliana y dejarla por 5 minutos remojadas en vinagre o jugo de
limón para que pierda su olor fuerte y quede crujiente, colarla y apretarla bien y
agregarla a las naranjas, agregar las aceitunas verdes machacadas( un solo golpe
para que se abra), condimentar con un poco de sal marina y pimienta y aceite de
oliva abundante. Mezclar el todo bien y servir bien fría con tajadas de pan campesino.
Esta ensalada es considerada como entrada muy especial pues estimula los jugos
gástricos y prepara al estómago a digerir la comida sucesiva.
También se puede variar con limones amarillos grandes y carnosos típicos sicilianos.

Ahora hablaremos de la caponata o en siciliano "CAPONATINA"


Este lo podemos considerar como un guiso compuesto de hortalizas y vegetales
con salsa de tomates, que servirà para comer como entrada con pan casero o
simplemente como acompañamiento de una carne o pescado.
"CAPUNATINA SICILIANA"
Ingredientes:
-4 berenjenas
-200gr de aceitunas verdes
-50gr de alcaparras ya desaladas
-1 ramo de apio de España o celery cortado en listoncitos medianos
-2 cebollas grandes cortadas en juliana
-2 tazas de salsa de tomate
-Calabacines verdes y pequeños cortados en cubos medianos (igual que la
berenjena)
-un vaso pequeño de vinagre
-una cucharada de azúcar
-Aceite de oliva y hojas de basilico o albahaca.
Preparación:
-cortar las berenjenas con su concha en trozos de cubos medianos, ponerlos en un
bol con agua y sal por media hora......Mientras tanto limpiar el celery de sus

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filamentos y cortarlos como ya dije y pasarlos por un minuto por agua hirviendo.
Remojar las alcaparras para que boten la sal y cambiar el agua varias veces y al final
escurrirlas bien apretadas......... En una sartén con aceite de oliva dorar la cebolla
junto con las aceitunas (sin hueso) cortadas en trozos, y también las alcaparras.
Cuando esté el todo doradito agregar la salsa (si la tienen preparadas) , o sino rallar
4 tomates y agregarlos , bajar la llama y dejar que todo se cocine hasta que la salsa
esté densa. En otra sartén con aceite de oliva freír los calabacines cortados en
cubitos gruesos y dorar bien, sacar y ponerlos en papel absorbente, hacer lo mismo
con las berenjenas y con los celery yacolados y cortados en cubitos . Todo esto
colocarlos en la otra sartén con la salsa y la albahaca y dejar cocinar para que los
sabores se mezclen, inmediatamente verter el vaso de vinagre con el azúcar y dejar
evaporar y que espese y apagar la llama. dejar enfriar para comer pues es más
gustoso.....Se puede guardar en envases de cristal con tapas y guardar en el
refrigerador.

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14. Dulces caseros sicilianos

Muchos dulces existen en Sicilia, cremosos y secos, rellenos de higos secos y pasta
de almendras , hechos de masa de azúcar en diferentes formas de muñecos para
festejar el día de los muertos, y así una gran variedad . Pero el más antiguo y
peculiar es el llamado CANNOLI y ya es conocido en todo el mundo. Aquí en esta
foto lo pueden apreciar muy bien. Está relleno de ricotta preparada con otros
ingredientes pero para dar esa forma se necesitan unos pequeños tubos
originalmente en Sicilia hechos de caña; pero hoy en día en el mercado existen
hechos de tubos de aluminio o acero.
Así que si quieren aprenderlos a preparar a buscar estos tubos y a continuación la
receta.
Ingredientes:
Para la masa:
30 g de mantequilla blanda 50 g de azúcar 1 huevo 3 cucharadas de vino blanco
seco extracto de vainilla (una cucharadita) Una pizca de sal 150 g de harina 1 huevo
batido aceite para freír azúcar glass, tamizada
Para el relleno:
1/2 kilo de ricotta fresca cáscaras de naranja y limón confitadas (50 g entre las dos)
50 g de cerezas confitadas 50 g de piña o higos confitados 100 g de azúcar esencia
o extracto de vainilla, una cucharadita 2 cucharadas de agua de azahar Chocolate,
una tableta de 100

Preparación
1 - Iniciar batiendo la mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema a punto de
pomada.
2 - Agregarle el huevo, previamente batido en un recipiente.
3 - Añadir el vino blanco gradualmente, la esencia y la pizca de sal.
4 - Incorporar luego la harina y mezclar hasta unir los ingredientes en un bollo.
5 - Volcar sobre la mesa y amasar manualmente hasta conseguir un bollo liso y
suave.
6 -Tapar la masa con un repasador y dejarla descansar 2 horas en un lugar frío.

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6 -Tapar la masa con un repasador y dejarla descansar 2 horas en un lugar frío.
Nota: En las casas de repostería se pueden conseguir unos tubitos de metal o cañas
de bambú, diseñados especialmente para armar este tipo de masas.
Armado y cocción:
Estirar la masa por partes dejándola fina (2 milímetros) y rectangular. Cortar en tiras
de 12 centímetros de ancho.
Dividir luego las tiras en cuadrados. Estirar el resto de la masa hasta conseguir 12
cuadrados (o más dependiendo del número de cannolis).
Apoyar un corcho enharinado (o los tubos comprados) en diagonal sobre un
cuadrado, de modo que las puntas se dirijan a dos vértices opuestos. Distribuir el
huevo batido por las puntas libres del cuadrado, presionando para pegarlas. Con la
misma técnica se montan los restantes.
Poner a calentar abundante aceite en una sartén hast que esté bien caliente, y echar
4 o 6 cannoli, sin que se toquen entre sí.
Freirlos dándolos vuelta hasta que se doren. Escurrir sobre papel y dejar enfriar. Con
la ayuda de los dedos o un cuchillo desmoldarlos cuidadosamente, pues son muy
frágiles, y se sigue haciendo el mismo procedimiento con el resto de los cannoli.
Relleno y terminación:
1 - Poner la ricotta tamizada en un bol. Picar finamente las frutas confitadas.
Agregar a la ricotta el azúcar, la vainilla y el agua de azahar y batir hasta que quede
bien cremosa.
2 - Mezclar a lo anterior las frutas picaditas.
3 -Por el lado más fino del rallador, rallar los 100 g de chocolate.
4 - Sumarlo al bol de la crema de ricotta y mezclar bien para distribuir.
5 - Con una manga de repostería rellenar los cannoli, de modo que asome la crema
por ambos extremos.
7 - Espolvorear con azúcar glass, y con la ayuda de un colador de alambre distribuir
sobre los mismos.

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15. Turrón de almendras

Ya vieron la preparación un poco laboriosa del Cannolo, pero ahora le daré uno más
sencillo y en poco tiempo se puede hacer.
TURRUNI...........(TURRON de almendras.)
Ingredientes:
-500gr de azúcar
-250gr de almendras tostadas, avellanas tostadas.
-250 gr de pistachos
-50 gr de miel pura
-canela y conchas de mandarina tostadas en el horno y molida
-aceite
Preparación:
En una sartén disolver el azúcar con la miel y dejar que se haga caramelizado,
inmediatamente agregar las almendras , los pistachos y las avellanas, revolver el
todo con un cucharón de madera poco a poco y a fuego bajo , agregar un poco de
canela y conchas de mandarina tostada y rallada; dejar que los sabores se mezclen y
apara la llama. Verter en una tabla de madera o granito untada en aceite (si es
posible de almendras) y hacer montoncitos en pirámides o planas (al gusto). Dejar
enfriar un poco y con las manos húmedas con agua tratar de apretar bien e ir
colocando en papel de cera.
Bueno amigos con este maravilloso paisajes de las islas EOLIE de Sicilia los dejo
ensayando mis recetas y posiblemente más adelante habrá otros cursos variados.

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