Informe del Proyecto de Investigación

I. INFORMACION GENERAL
1. Titulo del proyecto de investigación

Procesamiento y elaboración de mermelada y licor de camote (Ipomea

batata) en la ciudad de Chiclayo -2009

2. Autores

• Arbulú Gonzáles Fernanda Gionelly

• Chueng Gómez Victor Samuel
• Rengifo Yovera Gissela Anabelle
• Silva Herrera Augusto Jonathan

3. Asesor/Colaboradores

Ana Guerrero Millones

4. Tipo de Investigación

Es una investigación aplicada, tecnológica y experimental.

5. Facultad y Escuela profesional

Facultad de Ingeniería, Arquitectura y Urbanismo

Escuela Profesional de Ingeniería Industrial

6. Duración del Proyecto

Cuatro meses; es decir un ciclo académico.

7. Periodo que durara el Proyecto

10 de Setiembre – 10 de diciembre.

8. Fecha de Inicio

10 de Setiembre.

Resumen y Palabras Claves

II) Plan de Investigación

1) Planteamiento del problema:

1.1) Situación Problemática:

1.1.1) A nivel internacional:

A) Estados Unidos:

En Estados Unidos el camote es muy consumido caramelizado, como

acompañante en la cena de acción de gracias.

B) Comunidad Económica Europea:

En el continente europeo se utilizan para los pasteles de boniato, que se

comen para navidad.

C) Asia:

Especialmente en China, en el 2004 produjo 105,000 toneladas métricas

de camote.

En Japón el camote es preparado como licor y es un producto oriundo

de allí, y se llama “Shochu”.

D) Brasil:

El camote es consumido en las celebraciones familiares como navidad,

así mismo en los almuerzos de manera cocida

1.1.2) A nivel nacional:

El Perú posee la mayor diversidad de variedades de camote del mundo,

y crece en nuestro país desde hace diez mil años, al igual que en Centro
América.

A) Lima:

La mayor zona productora de camote en el país se concentra en lima

aportando al mercado peruano 120 mil toneladas métricas anuales.

B) Ancash:

En Ancash se cultiva aproximadamente 1,500 hectáreas que aportan al

mercado 24,000 toneladas al año.

C) Ica y Arequipa:

Producen un total de 1,000 hectareas, es decir una producción de

16,000 toneladas métricas.
1.1.3) A nivel local:

En Lambayeque, se producen 180 mil toneladas por hectárea al año.

1.2) Formulación del Problema:

¿Cómo otorgarle valor agregado al tubérculo camote, para su

comercialización en la región Lambayeque?

1.4) Justificación

En nuestra investigación basada en el tubérculo camote, observamos

que tiene un nivel alto de producción nacional e internacional, es uno de
los 3 productos más importantes a nivel mundial. El camote es una raíz
muy nutritiva, rica en Agua 74%, Hidratos de carbono 21, 5% (fibra 1,
2%), Lípidos 0, 2%, Proteínas 1, 2%, Sodio 41 mg/100 g, Potasio 385
mg/100 g, Fósforo 55 mg/100 g, Calcio 22 mg/100 g, Hierro 1 mg/100 g,
Vitamina C 25 mg/100 g, Vitamina A 667UI/100 mg, Vitamina B1 0, 1
mg/100 g, Vitamina B2 0, 06 mg/100 g,Vitamina B3 52 microgramos/100
g.

Por tanto es importante el consumo de este producto, pues además de

ser de gran valor nutritivo, sirve como producto sustituto por ejemplo: la
papa y la yuca, así como también generador de trabajo.

Este maravilloso tubérculo posee múltiples usos, es un recurso base,

que al procesarlo, transformarlo podemos elaborar distintos productos
para su comercialización como: harina, de la cual se puede elaborar:
panes, pasteles; así también diversos dulces, postres, compotas, jaleas
y la mermelada y licor del mismo en el cual nos vamos a especializar.

El camote es recurso muy conocido por su gran producción agrícola; sin

embargo no es comercializado con un valor agregado, solo en su uso
más común y casero por las familias, debido a ello la razón de nuestra
presente investigación para de esta manera industrializar este producto
como es la mermelada y licor de camote; teniendo en cuenta las normas
de calidad, seguridad y gestión ambiental (ISO 9000 y 14000) las cuales
van a garantizar la calidad de nuestro producto y de esta manera
comercializarlo y exportarlo.

1.4) Objetivos:

1.4.1) Objetivo General

- Elaborar la mermelada y licor de camote para así promover el

consumo de este tubérculo, dando a conocer las propiedades de
este producto; teniendo en cuenta los estándares de control de
calidad, higiene, mano de obra y seguridad.
1.4.2) Objetivos Específicos:

- Promover el consumo de la mermelada de camote, teniendo en

cuenta que puede ser adquirido por todos los niveles sociales,
pues posee bajo costo.
- Elaborar y disfrutar el sabor del licor de camote satisfaciendo las
necesidades de los consumidores e innovar en esta línea de
productos.

- Generar nuevas fuentes de empleo.

- Promover el consumo de nuestra potencialidad nativa,

difundiendo todas las ventajas y bondades nutricionales que
posee este tubérculo.

- Aplicar el sistema de gestión ambiental en el procesamiento de

licor y mermelada de camote.

2) Marco Teórico

2.1) Antecedentes de la investigación

A) A nivel internacional

1) En Asia

En el URL.http://www.generaacion.com del día 30 de setiembre de 2009

titulada “Antecedentes de la producción de camote a nivel mundial” con
la autoría de Marcelo Martins menciona que:

El cultivo de camote (Ipomea batatas) es una FUENTE DE

ALIMENTACION HUMANA, animal y de uso industrial. La producción
anual global de este tubérculo excede actualmente los 150 millones de
toneladas de las cuales el 90 % (135 millones) son cosechadas en
zonas desérticas de china, de estos 135 millones de toneladas se usan:
40% como materia prima de productos industriales (alcohol, almidón,
harina y pallets), 40% para alimentos de cerdos y el 20% restante para
consumo humano.

Comentario:

Sorprendido por que China representa el 90% de la producción mundial

del camote, pero no lo tienen como un producto de primera necesidad,
sino que la utilizan como materia prima para obtener productos
industriales.
2) COMUNIDAD ECONOMICA EUROPEA

En el URL. http:// fernando.ortiz@bluebottle.com del día 22 de setiembre

de 2009 titulada “Antecedentes proyecto camote península” con la
autoría de: Fernando Ortiz Serrano, menciona que:
La exportación mundial del camote se ha duplicado entre el 2005 y el
2005, Francia, Inglaterra y Holanda son grandes consumidores e
intermeiarios; ellos importan 65 millones de dólares de camote fresco y
procesdo. En el 2005 los precios varían desde 400 hasta 1300 dólares la
tonelada respectivamente.

Comentario:

Mayormente la gran cantidad de países europeos son importadores de

este tubérculo, pues sus suelos infértiles no permiten la producción de
este tubérculo.

3) En Sudamérica

En el URL. http://www.inia.gob.pe del dia 22 de setiembre de 2009

titulada “EL CULTIVO DE CAMOTE COMO ALIADO DEL
DESARROLLO COMUNITARIO” con la autoría de : Fernando Ortiz
Serrano, menciona que :
América Latina produce 2 millones de toneladas anuales es un cultivo
del pequeño agricultor y crece bien en muchas condiciones agrícolas
incluido suelos pobres.
Colombia, Brasil y Cuba la han incluido en sus planes de producción de
Bio- etanol, en Cuba es considerado este tubérculo como cultivo de
primera necesidad ellos siembran 6000 toneladas de camote, procesan
la mayor parte de la cosecha y en forma semilíquida alimentan cerdos,
aprovechando toda la energía calórica residual de su avanzada industria
azucarera

Comentario:

Es muy importante la producción de este tubérculo en Sudamérica pues

ayuda a generar ingresos y promover el crecimiento el desarrollo de los
países subdesarrollados

B) A Nivel Nacional

En el URL. http:/www.inia.gob.pe del día 22 de setiembre de 2009,

titulada “ INIA PROMUEVE LA EXPORTACION DEL CAMOTE” con la
autoría de : INIA menciona que:
El Perú posee la mayor diversidad de variedad del camote del mundo, y
crece en nuestro país desde hace 10.000 años al igual que en Centro
América. La mayor zona productora de camote se concentra en Lima,
siendo Huaraz y Cañete las mas representativas, aportando al mercado
más de 120.000 toneladas métricas anuales.
Comentario:

Es muy alentador e importante ser el único país en Sudamérica que

posee la mayor variedad y tipos de camote, pues esto va a permitir el
Consumo y comercialización a nivel nacional así como también la
exportación al mundo.

2.2) Bases Teórico-Científicos

2.2.1) Definición de términos

Mermelada:

Es una conserva preparada ya sea por frutas, tubérculos o

vegetales que son cocidos en azúcar para darle ese gusto
dulce.

Licor:

Es una bebida alcohólica que tiene un sabor agradable y que

puede ser de muchos sabores.

Camote:

Es un tubérculo que posee un alto valor nutritivo y que

además su consumo es muy importante.

Calidad:

Brindar lo mejor del producto (su valor nutritivo) para que

este sea reconocido y preferido por el público en general.

Producción:

Es un proceso que se obtiene después de elaborar un

producto.

Elaboración:

Es obtener un buen producto por intermedio de un trabajo

adecuado.

Convolvulaceae:

Es la familia a la que pertenece el camote.

 Tubérculo:

Es una parte subterránea del tallo de las plantas, además

rica en sustancias de reserva.

Beneficios:

Son los frutos o ganancias que recibes de la producción de

un producto de terminado.

Gestión Ambiental:

Son trasmitidas a personas que están dirigidas a dispositivos

y materiales de trabajo.

Comercialización:

Dar a un producto vías de distribución para su respectiva

venta.

Impacto social:

En este caso el cambio puede verse en la forma como se

realiza el proceso o las prácticas que se utilizan y que
dependen, en gran medida, de la persona o personas que
las ejecutan.

2.2.2) Bases Teóricas

A) Mermelada de Camote

1) Propiedades

La mermelada de camote, es un producto 100% natural y presenta las

siguientes propiedades:

- Su duración mínima es de 24 meses.

- No utiliza colorantes.
- No es común en el mercado, por tanto es un producto innovador.
- No contiene preservantes ni colorantes.

2) Composición Nutricional

En 100 g de producto tenemos:

 - Agua: 74%
- Hidratos de carbono 21,5% (fibra 1,2%)
- Lípidos 0.2%
- Proteínas 1-2%
- Sodio 41 mg/100g
- Potasio 385mg/100g
- Fosforo 55mg/100g
- Calcio 22mg/100g
- Hierro 1mg/100mg
- Vitamina C 25mg/100g
- Vitamina A 667 UI/100g
- Vitamina B1 0.1mg/100g
- Vitamina B2 0.06mg/100g
- Vitamina B3 52 microgramos/100g

3) Ventajas (beneficios)

- Aporta una cantidad extra de carbohidratos para mantenerse

activo por más tiempo.
- Sirve como complemento del pan o galletas en el desayuno.
- Utilizado para postres o para decorar platos típicos.
- Es una alternativa para comer algo nutritivo y al mismo tiempo de
un sabor exquisito

4) Manejo Agronómico del Insumo Principal

En el caso del camote tenemos:

- Suelos: por lo rustico que es la especie se produce en todo tipo

de suelos, especialmente en los francos arenosos con buena
profundidad y materia orgánica. Su preparación se hace a una
profundidad de 20-30cm.

- Densidad de tierra: puede variar 60-100 cm entre surcos y 20-25

cm entre plantas, por el porte medio o pequeño de las plantas.

- Esquejes: son las semillas vegetativas con tamaño promedio de

25-40cm provenientes de plantas maduras con o sin hojas.

- Plantación: existen muchas formas de plantación, pero la forma

en “clavo” facilita la fertilización y el tapado con palana esto en al
costillar de surco.

5) Materiales, Equipos e Insumos

Materiales y Equipos

- Cocina a gas
- Cacerola de acero inoxidable
 - Un cucharon
- Un colador
- Frasco de vidrio( 0.5kg- 1kg)

Insumos o Ingredientes

- Camote o boniato 1kg

- Azúcar 1kg
- Especias ( canela, y clavo de olor)
- Acido cítrico
- Benzoato de sodio y pectina
- Esencia de vainilla
- Agua

6) Metodología de la Elaboración

Selección de la
materia prima

Lavado

Pelado

Cocción

Revisión de
impurezas

Envasado del
producto

Almacenamiento
del producto

Comercialización
Descripción de las Fases de Elaboración:
- Selección de la materia prima: en esta fase se seleccionan los
camotes que estén bien maduros.

- Lavado: esta fase de procesamiento es muy importante, es

necesario lavar bien la materia prima y quitar asi las impurezas,
bichos o insectos con los que el producto venga.

- Pelado: luego del lavado se realiza el proceso de pelar el camote.

- Cocción: en esta etapa los camotes ya sin cascara son colocados

en una cacerola u olla con agua, azúcar y demás insumos.
Cuando la mezcla esta en su punto ni tan liquida, ni tan solida, es
decir cuando tenga la consistencia de un puré.

- Revisar impurezas: en esta fase se hace una revisión completa

de lo obtenido en la cocción.

- Envasado del producto: es recomendable que se envase en

frascos de vidrio y al vacio.

- Almacenamiento del producto: los frascos ya envasados, pasan

posteriormente al área de almacenamiento, para su futura
comercialización.

- Comercialización: es la venta del producto final y su insertación

en el mercado local (Chiclayo).

7) Normas de Control de Calidad

Para la debida comercialización de nuestro producto “mermelada de

camote" se debe tener en cuenta la norma de calidad correspondiente
hacia nuestro producto en este caso la ISO 9001 la cual propone unos
sencillos, probados y geniales principios para mejorar la calidad final del
producto mediante sencillas mejoras y de esta manera satisfacer las
necesidades del consumidor.

8) Normas de Gestión Ambiental

La norma necesaria para la realización, producción, elaboración y

comercialización del presente producto es la norma ISO 14000 norma
que se encarga de asegurar que el producto contribuya al medio
ambiente y así la protección de la salud de los humanos y la
responsabilidad ambiental haciendo uso de las correspondientes normas
iso14000.

9) Normas de Higiene y Seguridad Ocupacional

El conjunto de normas correspondientes para este sistema es HACCP el
cual enfatiza el control en las puntas críticos para la inocuidad del
producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección. Se
trata de un sistema preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada
para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos o físicos. Se
aplica en la agricultura básica, procesamiento industrial, distribución y
comercialización, servicio de alimentación colectiva, etc. Por tal motivo
se aplicaría a nuestro producto para su debida certificación.

10) Costos de Producción

INSUMOS PRECIO
CAMOTE X KG 1.00
AZUCAR X KG 2.00
ESPECIAS (CANELA, CLAVO DE 0.50
OLOR)
ACIDO CITRICO 0.50
ESENCIA DE VAINILLA 1.00
TOTAL 5.00

11) Comercialización

- Aplicaremos técnicas de marketing, para conocer las preferencias

de nuestros clientes y poder introducir nuestro producto en el
mercado chiclayano. Se aplicaran encuestas para este propósito.
- El producto estará envasado en frascos de vidrio, cada frasco
tendrá una etiqueta con el nombre del producto, fecha de
vencimiento y composición nutricional.

12) Satisfacción de Necesidades Nutricionales

El camote es un tubérculo muy nutritivo y por tanto sus derivados;

entonces la mermelada de camote cubre esas necesidades
nutricionales. Por su cantidad extra de carbohidratos, permite
mantenerse en actividad por más tiempo ya que proporciona energías.
Las vitaminas A, B, B1, B2, B3 y C que posee el camote también las
posee la mermelada y son importantes para el buen funcionamiento del
organismo.

13) Impacto Social

Es importante el consumo de la mermelada por sus componentes

nutricionales, además que este producto puede sustituir a otras
mermeladas y lo mas importante es que tiene un bajo costo de
producción y por tanto costo de comercialización.
14) Impacto Ambiental

Nuestro producto cumplirá con todo lo establecido por las normas de

gestión de calidad, gestión de calidad, gestión ambiental, higiene,
salubridad y seguridad. Además por ser un producto 100% natural no
daña nuestro medio ambiente.

B) Licor de Camote

Es un producto original innovador, elaborado del tubérculo camote.

1) Ventajas

El camote de alguna manera, en su mayoría es consumido de forma

casera y no se explota al máximo, por ello al realizar este producto se
podrá conocer más a cerca de este tubérculo y así los consumidores se
beneficiaran de las propiedades nutricionales que este contiene. Además
de ser un producto oriundo del Perú el cual se va a comercializar.

2) Materiales, Equipos e Insumos.

Materiales y Equipos

- Un recipiente de acero inoxidable (olla o cacerola)

- Cocina a gas
- Utensilios de acero inoxidable
- Alambique
- Una botella de vidrio (1L)
- Un colador

Insumos

- Camote o boniato
- Azúcar
- Especias( canela y clavo de olor)
- Azafrán
- Vainilla
- Alcohol

3) Metodología de la Elaboración
 Selección de
materia prima

Lavado

Cocción

Separación de la
mezcla

Filtración

Maceración

2da filtración

Embotellamiento

Comercialización

Descripción de fases:

- Selección de la materia prima: en esta fase se seleccionan los

camotes que estén bien maduros.
- Lavado: esta fase de procesamiento es muy importante, es
necesario lavar bien la materia prima y quitar asi las impurezas,
bichos o insectos con los que el producto venga.
- Cocción: en esta etapa se procede a la cocción de los insumos en
la cual se van a incorporar todos los ingredientes o insumos.
- Separación de la mezcla: se separa el líquido de la masa o
mezcla que se tiene.
- Filtración: con el líquido se procede a la filtración y asi eliminar
cualquier impureza.
- Maceración: ya filtrado se inicia el proceso de maceración en un
envase el cual se va a inspeccionar diariamente. Ese proceso
dura 8 días a más.
- 2da filtración: se realiza por medio de un alambique para su
posterior embotellamiento.
- Embotellamiento: es la ultima fase en la cual el producto esta en
las mejores condiciones para su posterior comercialización.
 - Comercialización: es la venta del producto final y su insertación
en el mercado local (Chiclayo).

Insumos Costos
Camote 1.00
Azúcar 2.00
Especias( canela y clavo de olor) 0.50
Azafrán 0.50
Vainilla 1.00
Alcohol 2.00
Total 7.00

2.3) Hipótesis

Asignando valor agregado al tubérculo camote, produciremos

mermelada y licor, teniendo en cuenta los estándares internacionales de
control de calidad, seguridad, higiene y conservación ambiental.

2.4) Variables

2.4.1) V. Independiente

Camote

2.4.2) V. Dependiente

Mermelada y licor

2.4.3) Operacionalización de Variables