UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

FACULDADE DE FARMÁCIA
OPERAÇÕES UNITÁRIAS NA ÁREA FARMACÊUTICA

ESTUDO DE CASO
LIOFILIZAÇÃO

LUCAS SILVA DE OLIVEIRA

PATRICK FELIPE ROCHA DE LIMA
VITOR CARVALHO SANT’ ANNA
VANESSA CRISTINA CRUZ

BELO HORIZONTE, AGOSTO DE 2021.

INTRODUÇÃO

A liofilização é um processo de desidratação usado para preservar alimentos

perecíveis, que consiste na remoção da água através da sublimação, ou seja,
não passando pelo estado líquido. Ocorre quando o alimento é congelado, isto
é, quando todo o seu conteúdo de água está na forma de gelo, sendo
submetido a condições de pressões muito baixas. O produto é colocado em
câmaras herméticas, o ar de dentro é removido através de bombas de alto
vácuo, criando a condição para que ocorra a sublimação da água. A água
passa de seu estado sólido para o gasoso a temperaturas muito baixas e sem
a presença de oxigênio, que são fatores muito favoráveis para a preservação
das características nutricionais de um alimento.
A liofilização é indicada para produtos que tenham elementos sensíveis ao
calor, pois as condições de baixa pressão e temperatura envolvidas no
processo tornam-se determinantes para a preservação da qualidade nutricional
do alimento, pois os nutrientes termolábeis (as proteínas), assim como os
micronutrientes sensíveis (vitaminas) ficam protegidos das reações enzimáticas
e oxidativas que levam às perdas nutricionais, pois ela conserva as
propriedades nutritivas, devido ao fato de que as membranas das células não
se rompem com a perda do vapor de água. Praticada em pequena escala no
Brasil há mais de dez anos, passa agora para a produção de alimentos
disponíveis em supermercados, como frutas, legumes e verduras, carnes,
sopas, sucos em pó, entre outros.

APLICAÇÕES NA INDÚSTRIA

Por ser uma técnica muito eficiente de desidratação, a liofilização possui

diversas aplicações industriais. Suas aplicações são em: conservação de
alimentos, fabricação de refeições instantâneas (carnes, peixes, vegetais).
Possui aplicação também na indústria leiteira para preservar os laticínios e na
indústria farmacêutica para preservar hormônios e vacinas.
DESVANTAGENS

 Produtos com facilidade de hidratar e frágeis pelo que devem ser

cuidadosamente embalados e armazenados;
 Os alimentos desidratados porosos são mais suscetíveis as reações de
oxidação (de lipídeos, pigmentos, vitaminas e substâncias aromáticas) o
que limita sua conservação, por isso é aconselhável o acondicionamento
no vácuo, em atmosferas inertes (embalados com nitrogênio),
embalagens impermeáveis ao oxigênio e opacas;
 A porosidade, a solubilidade e o grau de secagem fazem com que o
material seja muito higroscópico;
 O processo é lento, podendo demorar até 48 horas, dependendo do
tamanho do lote e das unidades a serem liofilizadas, aumentando o
custo do processo - Equipamento muito caro (3 vezes mais que em
outros métodos de secagem);
 Custo energético muito caro (2 a 3 vezes mais que em outros métodos
de secagem).

PROBLEMA x SOLUÇÃO

Aplicando-se um possível problema enfrentado pela Liofilização, em termos

práticos, alimentos desidratados porosos são mais suscetíveis às reações de
oxidação refletindo negativamente na conservação do alimento, sendo
aconselhável o acondicionamento no vácuo, em atmosferas inertes,
embalagens impermeáveis ao oxigênio e opacas. Esse problema se reflete, por
exemplo, nos vegetais, onde ocorre o escurecimento por causa da presença da
enzima polifenoloxidase (PPO), que é ativada com a exposição das partes
internas do vegetal ao oxigênio, por causa do fatiamento. As temperaturas
utilizadas nos processo de secagem aceleram essa reação enzimática que
causa escurecimento. Perdas nutricionais e modificações sensoriais (cor,
sabor, aroma e textura) indesejáveis são as consequências desse processo.
Além disso, a ação de microrganismos também é causa de deterioração. O uso
de antioxidantes e a operação de branqueamento prolongam a vida útil dos
produtos desidratados.
Nesse caso, o ácido ascórbico (vitamina C) e o ácido cítrico são bastante
utilizados como antioxidantes, sendo o primeiro ainda útil para a reposição da
vitamina C perdida no processo de secagem. O vegetal com tendência ao
escurecimento, após o fatiamento, deve ser imediatamente imerso nessas
soluções por um tempo mínimo de 2 minutos, sendo em seguida submetidos
ao processo de secagem.
Portanto, indústrias que utilizam o processo de Liofilização, e que por sua vez,
apresentem os problemas de desvantagens supracitados acima, além de
utilizarem o ácido ascórbico e o cítrico em deus processos, podem associar-se
ao processo de sulfitação, que consiste num pré-tratamento antioxidante, com
imersão do alimento numa solução de água e bissulfito de sódio por 2 a 5
minutos.
Pode-se misturar o ácido ascórbico, o ácido cítrico e o agente de sulfitação em
uma mesma solução. O gás SO2 pode ser utilizado diretamente pela queima
de enxofre (S) em um ambiente fechado onde o vegetal está exposto onde
ocorre o tratamento químico através da adição do enxofre na forma gasosa
(SO2) que tem por finalidade eliminar materiais coloidais, reduzir o ph,
precipitando e eliminando substâncias, formação de complexos e ação
inibidora na formação de cor.
REFERÊNCIAS

DESIDRATAÇÃO osmótica na produção de frutas passa e sulfitação. 01. [S. l.], 4 ago.
2021. Disponível em: https://www.grupocultivar.com.br/artigos/desidratacao-osmotica-
na-producao-de-frutas-passa-e-
sulfitacao#:~:text=A%20sulfita%C3%A7%C3%A3o%20%C3%A9%20o%20uso,de%202%
20a%205%20minutos. Acesso em: 4 ago. 2021.

SULFITAÇÃO edição Video Rev3. 01. [S. l.], 6 ago. 2018. Disponível em:
https://www.youtube.com/watch?v=btT36B-hMkw. Acesso em: 4 ago. 2021.

LIOFILIZAÇÃO. 01. [S. l.], 13 abr. 2011. Disponível em:

http://www.unilago.edu.br/revista/edicaoanterior/Sumario/2013/downloads/2013/LIOFI
LIZA%C3%87%C3%83O.pdf. Acesso em: 4 ago. 2021.

PRINCÍPIOS de Secagem de Alimentos. 01. [S. l.], 1 jan. 2010. Disponível em:
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/77765/1/doc-276.pdf. Acesso
em: 4 ago. 2021.