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Planejamento de Cardápios e Consistencia de Dietas

O que é? Alimentos
É uma ferramenta para iniciar o processo de
Pão e Leite
produção de refeições, Realizando:
Planejamento Semanal
antecipadamente toda a estrutura necessária para
Entrega diária
o Serviço de Alimentação.
Carnes
Leva
Planejamento semanal/quinzenal/mensal
Vantagens do planejamento
Entrega depende do espaço
Realização em menor tempo Hortifrúti
Economia de dinheiro, energia, tempo para Planejamento semanal
compra e preparo das refeiçoes Entrega: folhosos - diário
Outros - diário ou semanal
Resto/ingesta = aquilo que não foi digerido Ovos
Planejamento semanal
Fatores que influenciam = tamanho do prato e das
Entrega semanal
vasílias, talheres e pegadores e relação com o
produto
RI = Resto (10%) x 100/produção

Prato principal ou Guarnição Entrada/salada Sobremesa e bebidas


Sequência
proteico
Acompanha o prato Caldos/sopas ralas Doces ou frutas Para distribuição =
Alto valor principal, ou saladas
Bebidas Entrada, prato principal,
nutricional proteico dependendo da
Acompanhamento guarnição,
Alto custo consistência cor e Café não é obrigatório
acompanhamento,
A partir dele é sabor Cereais e Bebidas alcoólicas não
sobremesa, bebida
planejado o Ex: massas. suflês, leguminosas (Brasil) entram
restante tortas, hortaliças Hábitos alimentares Refrescos/sucos e mates
refogadas dependendo da região
Planejamento de Cardápios e Consistencia de Dietas

Elaboração Tipos de cardápio

Prato colorido Trivial (popular)


Tipo de cortes diferentes = tiras, cubos, Preparações simples
rodelas e fatias Uma preparação
Sabores = ácido, picante, doce, suave e
azedo Médio
Textura = áspera, cremosa, seca, liquida ou Comum nos self-services
crocante No mínimo Duas preparações
Tipos de preparo = cruz, assados, cozidos,
ensopados Formal
Temperatura Arrumação das mesas
Poder aquisitivo mais elevado
Uma preparação (ingredientes e
preparações mais nobres)

Dieta Geral Líquida restrita Líquida completa Pastosa Branda


Sem restrições Sem resíduos e sem fibras Pacientes que não podem Repouso digestivo Mínimo possível de
Nutricionalmente Prevenir a desidratação ingerir alimentos sólidos Atender pacientes fibras, quantidade
balanceada CHO fonte de calorias Permite adição de leite e quando alimentos moderada de
Não deve ser utilizado + derivados sólidos não são resíduos
Leve de 3 dias Uso de canudos ou sonda tolerados Normocalorica
Minimo de esforço Sem leite, derivados, Pode: gelatina, mel, Pacientes idosos com Alimentos bem
para mastigar e lipídeos e proteinas margarina/manteiga e dificuldade de cozidos e macios
deglutir fibrosas sucos coados mastigação

Aluno: Pedro Henrique NUT7N1

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