Unp – Universidade Potiguar

ProAcad – Pró-reitoria Acadêmica

Escola de Hospitalidade
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Disciplina: Ciências dos Alimentos

AULA PRÁTICA

CEREAIS E LEGUMINOSAS

PREPARAÇÕES

File de frango na crosta da Quinoa .1

Ervilhas secas à Inglesa .2

Penne com molho bechamel e palmito .3

Bolo de Chia e Aveia .4

Risoto Caprese .5

Polenta com ervas .6

 Aula Prática de Cereais e Leguminosas
Ciência dos Alimentos

AULA PRÁTICA DE CEREAIS E LEGUMINOSAS

FILÉ DE PEIXE NA CROSTA DE QUINOA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Quinoa 200g
Filé de frango 1000g
Ovos 3
Pimenta do reino branca QB
Sal QB
Azeite 30

MODO DE PREPARO
Para Quinoa: Coloque uma panela no fogo com bastante água para ferver.
Quando a água estiver quente adicione sal a gosto e junte os grãos de quinoa.
Cozinhe o cereal por aproximadamente 20 minutos. A quinoa cresce bastante e
os grãos podem absorver toda a água durante o cozimento. Peneire e deixe
esfriar.
Peixe: Tempere os dois lados do filé de peixe com sal e pimenta-do-reino branca
em pó. Passe o filé na farinha de trigo, depois passe o filé nos ovos batidos e
finalize empanando com a quinoa cozida. Frite o peixe até tostar e vire para fritar
o outro lado.

ERVILHAS SECAS À INGLESA

INGREDIENTES QUANTIDADE
Ervilhas secas 200g
Presunto fatiado 150g
Manteiga 30g
Cebola 150g
Tomate 200g
Salsinha 15g
Sal QB

MODO DE PREPARO:
Lave as ervilhas e coloque de molho em agua fria por algumas horas. Cozinhe
as ervilhas com água e sal e reserve a água do cozimento. Corte as fatias de
presunto em tiras fias. Refogue a cebola, o tomate picado e o presunto na
manteiga. Adicione as ervilhas, a salsinha e um pouco da água do cozimento.
Acerto o sal e deixe ferver por uns 10 minutos.

Professoras Jussele Lourenço e Larissa Varela

 Aula Prática de Cereais e Leguminosas
Ciência dos Alimentos

PENNE COM MOLHO BECHAMEL E PALMITO

INGREDIENTES QUANTIDADE
Penne 500g
Leite 1000ml
Farinha de trigo 50g
Manteiga 50g
Cebola 100g
Louro 2g
Pimenta preta pó QB
Cravo 1g
Noz moscada 5g
Sal QB
Palmito 300g
Queijo parmesão 100g

MODO DE PREPARO: Cozinhar o penne e reservar. Para o molho bechamel

preparar o leite aromatizado com a cebola Piquet (que é a cebola com cravo e
louro), deixar ferver e coar, fazer um roux branco com a manteiga e a farinha,
misturar o leite aromatizado mexendo sempre para não empelotar e finalizar com
sal, pimenta e noz moscada. Unir os palmitos já cortado em cubos. Em um
refratário colocar o penne e colocar o molho e finalizar com o queijo parmesão
ralado, gratinar por 5 minutos e depois servir.

Professoras Jussele Lourenço e Larissa Varela

 Aula Prática de Cereais e Leguminosas
Ciência dos Alimentos

POLENTA COM ERVAS

INGREDIENTES QUANTIDADE
Alho picado 10g
Cebola branca 150g
Azeite de oliva 15ml
Fubá 240g
Tomilho fresco 15g
Alecrim 15g
Sal QB
Pimenta do reino preta QB
Água fervente 1 lt
Fubá para empanar 60g
Óleo de girassol 200ml
! Atenção as quantidades de fubá.

Modo de preparo: Refogue alho e cebola no azeite e deixe dourar. Acrescente

o fubá, as ervas, o sal e a pimenta e vá adicionando a água fervente aos poucos
(talvez não precise adicionar toda água) e mexa bem por cerca de 10 minutos
até obter uma consistência bem firme. Despeje a polenta em uma travessa e a
deixe esfriar. Quando ela estiver fria, corte em pedaços, passe no fubá e frite em
óleo de girassol bem quente.

Professoras Jussele Lourenço e Larissa Varela

 Aula Prática de Cereais e Leguminosas
Ciência dos Alimentos

BOLO DE CHIA E AVEIA

INGREDIENTES QUANTIDADE
MASSA
Semente de chia 30g
Água fervendo 360ml
Aveia em flocos 80g
Ovos 2 und
Manteiga 60g
Açúcar branco 180g
Açúcar mascavo 180g
Farinha de trigo 120g
Farinha integral 120g
Sal 15g
Nozes moídas (castanhas) 75g
Fermento em pó 20g
Baunilha 5ml
COBERTURA
Manteiga 60g
Açúcar mascavo 180g
Coco ralado 80g
Nozes moídas (castanhas) 75g
Creme de leite 100ml

MODO DE PREPARO

Massa: Ferva a água e despeje-a sobre a aveia e a semente de chia. Acrescente

a manteiga, misture e deixe descansar 20 minutos. Adicione o açúcar branco, o
mascavo e os ovos. Junte a farinha de trigo, o sal, o fermento, a baunilha e, por
último, as nozes. Misture bem, despeje em uma forma untada e leve ao forno por
45 minutos

Cobertura: Misture bem todos os ingredientes e jogue por cima do bolo depois
de assado. Leve o bolo ao forno por mais cinco minutos.

Professoras Jussele Lourenço e Larissa Varela

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Ciência dos Alimentos

RISOTO CAPRESE

INGREDIENTES QUANTIDADE
FUNDO
Salsão 50g
Louro 1g
Cenoura 200g
Cebola branca 200g
Pimenta do reino em grão 2g
Casca de camarão -
RISOTO
Arroz arbóreo 500g
Cebola branca 150g
Vinho branco 200ml
Manteiga 70g
Queijo parmesão 200g
Camarão 1000g
Rúcula 100g
Tomate seco 100g

MODO DE PREPARO:
Refogue as cascas do camarão com azeite e acrescente o restante dos
ingredientes. Coloque água e deixe ferver por 30 minutos. Saltei levemente os
camarões e reserve. Na mesma panela refogue a cebola com azeite, acrescente
o arroz arbóreo e mexa até dourar um pouco. Misture o vinho ao arroz. Quando
o vinho evaporar vá acrescentando aos poucos o caldo de camarão feito
previamente, mexendo sempre, até que o arroz fique al dente. Misture o queijo
parmesão ralado, o tomate seco cortado em tirinhas, a rúcula sem talos, o
camarão e a manteiga.

Professoras Jussele Lourenço e Larissa Varela