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Aula

Harmonização

Antonio Duarte
e-mail: anduartem@gmail.com
Tel.:8172-8336-01745596
Vinho e Comida

!  Noções de harmonização.
!  Conhecendo as partes:
complementando e
contrastando.
!  Algumas regras básicas.
!  Sugestões de combinações
clássicas
As escolas de harmonização
•  Francesa- seguem certas regras- cada prato, de uma
refeição servidos numa seqüência prato/vinho crescente
de sensações. Ordem; estrutura; temperatura; não
aconselha tintos estruturados com peixes e frutos do
mar e caça com licorosos. Mas aceita gosto pessoal.
•  Inglesa- defende regra única. Que seja respeitado o
gosto pessoal. Todas são possíveis desde agradem a
pessoa. Está errado? Respeito ao gosto pessoal
mesmo que contra todas as regras.
•  Italiana- defende cada prato, com suas características,
deve ser harmonizado com um vinho tal que haja
valorização mútua onde não tenhamos sobreposição.
A partir de hoje, em nossas
aulas
•  Não vamos mais beber, vamos degustar.
•  O que é degustar? É beber com atenção.
•  Como vamos degustar? Provar cada uma das bebidas, girando-a
pela boca para sentir todas às suas sensações durante 15/20 seg.
•  Sentir todos os seus sabores. Doce, amargo, ácido e salgado.
•  Nossa boca/língua só percebe os 4 sabores acima.
•  O retrogosto é que fornece as demais sensações.
•  Temos uma sensação tátil. É o tanino que se sente na bochecha e
na arcada dentária. É adstringente e amargo, mas seu amargor é
diferente. Não tem profundidade.
•  Sempre anotar as sensações das comidas e bebidas. Vou fornecer
formulário no Black.
A UVA
•  DESCASCAR AS DUAS UVAS E GUARDAR
AS PELES SEPARADAS.
•  AS DUAS POLPAS SÃO IGUAIS? OLHAR
•  PROVAR AS POLPAS. SENSAÇÕES?
•  AGORA AS CASCAS
•  COMER,MASTIGANDO BEM A BRANCA.
•  IDEM, A TINTA. SENSAÇÕES? IGUAIS?
•  SENSAÇÃO ADSTRINGENTE TANINO.
•  SÓ TEM NAS UVAS TINTAS.
AÇÚCAR E SAL

•  VAMOS SENTIR OS SABORES.


•  AÇÚCAR 1º NA PONTA E 2º NO MEIO DA LINGUA.
•  ONDE FOI MAIS FORTE A SENSAÇÃO DOCE?
•  COMER UM PEDAÇO DE PÃO. LIMPAR A BOCA.
•  SAL. NA ÁGUA UM POUCO DE SAL E PASSAR PELA
BOCA TODA. ONDE FOI MAIS FORTE A SENSAÇÃO
SALGADA?
•  LIMPAR BEM A BOCA COM PÃO E ÁGUA.
ÁCIDO E AMARGO
•  LIMÃO: CHUPAR UM PEDAÇO.
•  QUAL A SENSAÇÃO FOI SENTIDA? ONDE? O QUE ACONTECEU?
PARA QUE SERVE?
•  BEBER EM SEGUIDA UM GOLE DO VINHO BRANCO.
•  O QUE ACONTECEU? BEBER POUCO.
•  LIMPAR A BOCA COM PÃO E ÁGUA.
•  UNDERBERG: PASSAR PELA BOCA E DEGLUTIR.
•  QUAL A SENSAÇÃO SENTIDA E ONDE?
•  FOI A MESMA SENTIDA PELA CASCA?
•  Beber um pouco da água salgada. Sensação?
•  LIMPAR A BOCA COM PÃO E ÁGUA.
•  DEGUSTAR UM POUCO DO VINHO TINTO.
•  A SENSAÇÃO DE AMARGOR FOI IGUAL? ONDE FOI?
OS 4 SABORES E UMA SENSAÇÃO TÁTIL

•  DOCE" NA PONTA DA LINGUA.


•  SALGADO" EM SEGUIDA AO DOCE NA LATERAL.
•  AMARGO" NO FINAL DA LINGUA, MAS DIFERENTE
DO AMARGO DO TANINO QUE NÃO TEM TANTA
PROFUNDIDADE.
•  ÁCIDO" ABAIXO DA LINGUA PERTO DO AMARGO,
PROVOCANDO SALIVAÇÃO.
•  TANINO" SENSAÇÃO TÁTIL QUE RETRAI/ENRUGA
NOSSA BOCA E ARCADA DENTÁRIA. O TANINO
COAGULA A PROTEINA DA SALIVA. GORDURA
NECESSITA DO TANINO PARA LIMPAR GORDURA.
•  O azedo do limão torna o vinho branco
seco mais equilibrado. ácido x ácido
•  Um gole de vinho tinto. Guarde a
sensação. Uma chupada no limão.
•  O azedo do limão torna o vinho tinto
menos amargo. Vinho/limão/vinho.
•  Amargor e adstringência.
•  Como corrigir. espremer limão, colocar pitada de sal e
provar com o vinho tinto.
•  O sabor azedo/ácido do limão harmoniza com o caráter
sápido do sal.
•  O vinho tinto deve ficar mais equilibrado e menos
desagradável.
•  Os expertos franceses compram vinho com maçã e
vendem com queijo.
•  Comer um pedaço de carne. Sentir a gordura na boca.
Beber um gole de vinho tinto. O que aconteceu?
Princípios da Harmonização Cruzada
•  Salgado acentua o amargor – sal no Underberg.
•  Doce atenua o amargor – açúcar no café.
•  Doce atenua o sabor salgado – mel na comida salgada.
•  Doce atenua a acidez – açúcar na limonada.
•  Acidez ser igualada – limão com brancos.
•  Gordura ameniza sensação ácida – ostras com brancos.
•  Taninos ajustam untuosidade – tinto com bacon.
•  Taninos ajustam suculência – tinto com filé alto.
•  Sal e taninos não combinam – sal com tinto jovem.
Vinho & Comida
Consiste na busca de uma adequada combinação entre os
sabores e as texturas do vinho e os da comida (ou entre a
comida e o vinho). Um bom vinho sempre comanda a
escolha!
É sempre algo muito pessoal. Exercite sua memória.
A harmonização pode ser obtida por:
#  complementaridade: busque semelhanças entre os sabores do
vinho e da comida
#  contraste: os opostos se atraem!
Antes havia poucas opções (poucas variedades de vinhos e
comidas). Hoje as opções são muito maiores.
Princípios da Harmonização Cruzada
•  Salgado acentua o amargor – sal no Underberg.
•  Doce atenua o amargor – açúcar no café.
•  Doce atenua o sabor salgado – mel na comida salgada.
•  Doce atenua a acidez – açúcar na limonada.
•  Acidez ser igualada – limão com brancos.
•  Gordura ameniza sensação ácida – ostras com brancos.
•  Taninos ajustam untuosidade – tinto com bacon.
•  Taninos ajustam suculência – tinto com filé alto.
•  Sal e taninos não combinam – sal com tinto jovem.
Suculência e Untuosidade
•  Suculência – é a presença de ingredientes
líquidos, bem como a untuosidade da
gordura derretida. Provem da presença de
líquidos como sangue, molhos, óleos,
azeite, vinagre, etc... Na comida.
•  Untuosidade – provem da presença da
gordura aparente, sensível ao nosso tato,
como por exemplo da manteiga derretida.
•  Suculência – desejável para facilitar a
mastigação e digestão.
Se não estiver na comida tem que estar no
vinho. Ex: peito de frango com molho ácido
– em geral brancos.
•  Suculentas ou untuosas – tintos com
tanino.
A acidez incentiva a salivação.
O álcool é desidratante.
Tanino coagula saliva – boca seca.
Untuosidade
•  O vinho deverá ter taninos que ajustem.
Como untuosidade e gordura são
inseparáveis devemos ter, em geral, tintos
jovens, sápidos e adstringentes.
Propriedades da Saliva
•  Indivíduos com fluxo salivar elevado sentem menor
intensidade de adstringência.
•  Indivíduos com fluxo salivar elevado originam maior
turvação na reação saliva-ácido tânico.
•  Indivíduos cuja saliva origina maior formação de
turvação sentem uma menor intensidade de
adstringência.
•  Donde indivíduos com fluxo salivar elevado e cuja saliva
tem maior capacidade de formar agregados terão níveis
superiores de proteínas salivares que darão uma maior
proteção contra os efeitos adstringentes do ácido tânico.
Propriedades da Saliva(Continuação)
•  Pessoas com maior fluxo salivar teriam
uma maior capacidade de repor a
lubrificação da cavidade bucal.
•  Técnica
•  Pingar gotas de limão e sal sobre
qualquer comida que combina com vinho
tinto. Se acrescentar azeite na finalização
fica muito melhor.
TANINOS
•  Mas o que são esses taninos?
•  E por que esses taninos dão a sensação de secura e
adstringência na língua e no palato, ou seja a impressão
de boca amarada?
•  Tecnicamente, uma das principais características dos
taninos é a capacidade de precipitar as proteínas.
•  Como a saliva é rica em proteínas, é essa interação que
nos dá a sensação de adstringência.
•  Quanto mais maduros os taninos, menos agressivos
eles se tornam.
Alimentos ricos em taninos
•  Uva
•  Pera
•  Maçã
•  Maracujá
•  Açaí
•  Romã
•  Amêndoa
•  Cacau
•  Cereja
Continuação
•  Chá preto e verde
•  Caqui verde
•  Caju
•  Jamelão
•  Café
•  Chocolate
•  Cravo
•  Canela
•  Feijão vermelho
Vinhos com muito tanino
•  Uvas de casca grossa:
•  Cabernet Sauvignon
•  Nebbiolo
•  Petit Verdot
•  Sangiovese
•  Tannat
•  Shiraz
Uvas com menos taninos
•  Cabernet Franc
•  Pinot Noir
•  Barbera
•  Carmenère
•  Gamay
•  Grenache
•  Zinfandel
•  Merlot
•  Vinhos de estrutura mais leve-Cascas mais
finas
Estilos de vinho
•  A quantidade de taninos que o enólogo permite que
fiquem no vinho.
•  O tanino determina a longevidade do vinho por ser um
conservante natural.
•  Se quer um vinho jovem , bebido no mesmo ano ou em
até 2 ou 3.
•  Se quer um vinho de guarda, que dure de 4 a 30 anos.
•  Quanto mais longevo " mais tanino
•  Quanto mais jovem " menos taninos
•  Taninos verdes " podem ter aromas herbáceos e sabor
amargo.
Vinho & Comida

O vinho na cozinha

#  para encorpar os alimentos

#  para acrescentar acidez

#  para dar cor

#  para adicionar aromas

#  para dar maciez


Vinho & Comida
Formas de utilização
Marinagem

O vinha d’Alhos:
cenoura, cebola, alho, salsa, louro,
pimenta do reino, cravo e vinho

Deglaçagem
Depois de concluído o preparo,
adicione o vinho para “raspar” o
fundo.
Pode ser adicionado algum
caldo básico e manteiga, ao
final, para dar corpo
Vinho & Comida

Formas de utilização

Muitas vezes o cozimento é feito


com vinho adicionado à panela no
momento da deglaçagem, antes de
colocar água ou caldos de carne,
frango ou peixe.
Características do
Vinho X Comida

•  Estrutura ou peso
•  Sensações – olfato – paladar – tato
•  Realçar gosto da bebida e ou da
comida.
O PESO DA COMIDA

$  Teor de gordura
$  Presença de fibras
$  Dificuldade na mastigação
$  Condimentação ou força do tempero
Classificação das comidas

  Leves

Exemplos: saladas, legumes, sopas simples, consome, arroz branco,


batatas, peixes de carne branca, camarão no vapor, peito de aves,
queijo tipo frescal, cremes doces, frutas frescas, etc.
Classificação das comidas

  Médio Peso

Exemplos: ostras, peixes gordurosos, crustáceos, bacalhau, moluscos,


sopas fortes e cremosas, carne de aves, ovos, vitela,
pizza, massas com molho branco, massas com frutos do mar, etc.
Classificação das comidas

  Pesadas

Exemplos: aves de carne escura, pato, galinha d’angola, carnes


vermelhas assadas, caça, javali, cabrito, carneiro, cordeiro, carne de
porco com molho forte, carnes gordurosas temperadas de sabor
acentuado, massas com molhos fortes como de cogumelos, queijos
maturados, de casca dura como parmesão, etc.
COMO HARMONIZAR ?
Casando as sensações da comida com as sensações
correspondentes nos vinhos

$  Conhecer X
ingredientes e modo COMIDAS VINHOS
de preparo dos
Condimentadas e Estruturados,
pratos aromáticas pobres em
$  Comida enriquece o aromas
vinho acentuando ou Prato gorduroso Acidez de branco
atenuando suas jovem
propriedades Prato refinado e Exalta maciez de
condimentado tinto envelhecido
VINHOS
Definição: Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica
do mosto(*) simples de uva sã, fresca e madura.

Ácidos Longevidade e vivacidade da cor


brancos frescor
tintos sapidez
Álcool Responsável pelo corpo e maciez, gás carbônico e
diversos componentes inclusive aromáticos
Taninos Corpo e gosto (cascas das uvas e madeira)
TIPOS DE VINHO
Brancos sensação de frescor ácidos da uva ou da fermentação
Roses discreto frescor e adstringência ácidos e pequena
quantidade de taninos
Tintos casca cor e tanino adstringência então característica
adstringência depois acidez

(*) MOSTO é o suco extraído do interior das uvas


Corpo do vinho

Álcool + demais substâncias (fora a água) +


partículas dissolvidas = corpo ou estrutura
“Donde ele será mais encorpado quanto
maior for a concentração desses
componentes”
Portanto na boca a sua sensação pode ser:

  De pouca intensidade ou leve


  De média intensidade ou médio corpo
  De muita intensidade encorpado
Vinhos leves
  Pouca estrutura
  Sensação ligeira
  Não preenchem a boca
  Teor alcoólico baixo = 7 a 12%
  Pouca matéria suspensa

Brancos: claros, límpidos, transparentes, até 11% álcool


  Secos: Chenin, vinhos verdes, (menos Alvarinho/Albariño), Pinot grigio,
Muscadet, Frascati, Arinto, Petit Chablis, Chardonnay brasileiro sem madeira
  Suaves: Riesling alemão Kabinett
  Doces: Moscatel, Late Harvest
Roses: claros, límpidos, até 11% álcool
  Secos: Rose d’Anjou, Rose de Provence
  Suaves: Mateus rose

Tintos: simples, frutados, até 12% álcool


  Secos: Bardolino, Dolcetto, Valpolicella, Gamay, Chianti
Vinhos de corpo médio
  Mais estruturados
  Sensação de maior preenchimento da boca
  Teor alcoólico na faixa de 11% a 13%
  Maior presença de materiais em suspensão

Brancos amarelo palha escuro ou ouro claro , entre 11% e 12% álcool
  Secos: Chablis Premier Cru, Pouilly Fumée, brancos Novo Mundo,
Sauvignon blanc da Nova Zelândia
  Suaves: Riesling alemão Spatlese
  Doces: Moscatel de Setúbal
Roses de cor cereja ou salmão, 11% a 12% álcool
  Secos: Champagne rose, do Novo Mundo, espanhóis, portugueses,
franceses (Cabernet d’Anjou), rose da Serra gaúcha

Tintos rubi escuro, entre 12% a 13% álcool


  Secos: Chianti clássico, Rioja, Cabernet Franc, Merlot Novo Mundo
  Doces: Banyuls
Vinhos encorpados
  Com excelente estrutura
  Enche a boca, ocupando-a toda
  Sensação de plenitude
  Teor alcoólico de 12,5% a 20%
  Grande presença de material em suspensão
Brancos dourados, acima de 12,5% álcool
  Secos: Chablis Grand cru, Manzanilla, Jerez Finos, Chardonnay com madeira
do Novo Mundo, Viognier, Montrachet, Bical, etc
  Suaves: Riesling alemão Auslese
  Doces: Sauternes, Tokajy
Roses cereja escura, entre 12,5% e 14% álcool
  Secos: espanhóis e portugueses
Tintos encorpados, vermelho púrpura, acima de 13% álcool
  Secos: Barbaresco, Bairrada, Vega Sicília, Pauillac, Barolo, Medoc, Hermitage,
Carmenère do Chile, Chianti Clássico Reserva, Shiraz australiano, Rioja Gran
Reserva
  Doces: Porto Vintage, Ruby, Madeira, etc.
Harmonização com vinhos brancos

Cor clara, aromas frutados ou florais, gosto delicado, frescor ácido dos
brancos secos e doçura dos doces

BRANCOS SECOS

Alimentos de pouca cor, carnes brancas e molhos claros


Pela leveza, frutados e fluidez não combinam com comida pesada
Acompanham legumes cozidos, pratos leves e de médio peso,
picantes, queijos frescos e de cabra, pela sua capacidade de saciar

BRANCOS DOCES

Por composição sobremesas menos doces


Por oposição com pratos salgados como vitela, aves, queijos de
veio azul
Harmonização com vinhos rose
Intermediário.
Menos adstringência que tinto, menos frescor que brancos
Fazem excelentes maridagens com :

  Embutidos em geral e, em especial, com presunto cru tipo Parma,


Serrano ou Pata Negra
  Legumes cozidos, Paella valenciana, sintonizam com o arroz.
Harmonização inegável com verduras, ajustam bem com as
carnes e potencializa com a sua acidez os sabores discretos do
mar
  Arroz negro, Sopa de Peixe, Ensopado de coelho, Couscous
marroquino de frango, Pasta al Pesto, Pizza de cebola (Focaccia)
  Preparados de peixes e frangos com molho de tomate, pimentão
ou aioli
Harmonização com vinhos tintos
Pelo aspecto comidas escuras (carnes
vermelhas, molho ferrugem)
Pela complexidade sabores mais acentuados

Taninos adstringentes e amargos. Duas qualidades

  Taninosos, jovens pratos untuosos, caças grandes, carnes


vermelhas
  Pouco taninosos, maduros pratos não tão untuosos porem salgados
como cordeiro

Observação: Certas aves e caças pequenas vinhos como


Pinot noir da Nova Zelândia dão um bom casamento ou
com peixe com molho forte
Análise sensorial dos
alimentos

1- Gosto – papilas gustativas – 4 gostos básicos


Ácido - doce - salgado - amargo
2- Odor – receptores olfativos – aromáticos voláteis
3- Sensorial – quente – frio – adstringência – ardor etc
(tátil)
4- Sabor – gosto + sensação aromática retro nasal
5- Aroma – odor + acusação aromática retro nasal
Análise do prato acabado
•  Qual é a matéria-prima central?
•  Qual o método de cocção utilizado?
•  Como está composta a guarnição?
•  Qual a(s) característica(s) do(s) molho(s)?
Equilíbrio de carnes
Tipo de carne Vinho
Branca, sem suculência, leve Branco seco, fresco, leve
Branca, de pouca suculência, Branco seco, de bom corpo
médio peso
Branca, com molho vermelho, Rosé seco, de bom corpo
médio peso
Vermelha, magra, médio peso Rosé seco, de bom corpo
Vermelha, com gordura, médio Tinto seco, de bom corpo
peso
De caça suculenta, gordurosa, Tinto seco, encorpado.
pesada
Equilíbrio de massas
Molho da massa Vinho
Branco, bechamel, leve Branco, seco ou suave, leve
Branco, condimentado, médio Branco suave, de bom
peso corpo
De tomate, picante, médio Rosé suave, de bom corpo
peso
De tomate com carne, médio Tinto seco, de bom corpo
peso
Com pato desfiado ou funghi, Tinto seco, encorpado.
pesado
Arquitetura da Refeição
•  Evolução contínua – curva ascendente
•  Evitar pratos concorrentes
•  “Diz-se que uma refeição é harmonizada
quando a sequência de comidas e
bebidas é estabelecida com critério, das
mais delicadas para as mais robustas, ou
seja, que comida e bebida estejam
sempre em harmonia e que o prazer
permaneça durante e depois da refeição.”
•  Arquitetura da Refeição
•  - da mais leve para a mais pesada / forte

•  Bebida
•  - da menos alcoólica para a mais alcoólica
A sequência da comida e bebida

•  Antes – sentidos despertos – vontade de


comer e beber

•  Acuidade sensorial reduz a medida que


fome e sede diminuem
•  Então começar com sabores discretos
e avançar para os mais marcantes
•  Sensações
•  - aumenta acidez
•  - diminui amargor
•  Portanto:
•  ingredientes ácidos antes
•  amargos depois
•  vinhos brancos antes de tintos

•  Salgado – contínuo e persistente contrapartida


doce.
Diretrizes para as sequência
•  início – aperitivo – pequenas porções –
tira-gosto – acentuar apetite
•  Entrada – prato leve – pouco sal – boa
acidez e amargor discreto
•  Primeiro prato – médio peso – sabor
agradável – ácido / amargo.
•  Segundo prato – pesadas, sabor
marcante, salgado / amargo, meio ácido.
•  Finalização – sabor doce ou
salgado-doce, de discreta acidez.
Obs.: Não colocar 2 pratos do mesmo tipo
e nível
Sequência clássica
•  Aperitivos, antepastos, canapés, ostras, tapas,
etc..
•  Saladas, consomes, massas e risotos simples,
frutos do mar.
•  Peixes, lagostas, sopas ricas, massas e risotos
complexos (ex: cogumelos).
•  Aves e caças (de penas).
•  Carnes: bovina, suína, ovina, caprina e caças de
pelo.
•  Queijos, doces, frutas
Diretrizes para a bebida
•  Vinhos – sequência
- Espumantes, brancos leves, aperitivos
fortificados.
- médio corpo, maduros e aromáticos
- encorpados, envelhecidos
- vinhos doces, fortificados ou espumantes
Ordem – cor, corpo, doçura, álcool, idade.
* evitar 2 vinhos do mesmo nível e tipo.
VINHO ÁCIDO
•  Acidez quebra a rigidez das carnes.
•  Quanto mais ácido, mais forte e
efetiva será a marinada.
•  Combinar acidez da comida com o
vinho.
•  Escolha comidas ricas, cremosas,
gordurosas ou salgadas para
contrabalançar a acidez.
VINHO ALCOÓLICO/DOCE
•  Não faz boa harmonização com comidas
apimentadas ou com especiarias.
•  Comida salgada vai aumentar a percepção do
calor/álcool.
•  Ideal para comidas pesadas, caso contrário o
vinho vai ofuscar a comida.
•  VINHO DOCE
•  A SOBREMESA TEM QUE SER MENOS DOCE QUE O
VINHO.
•  HARMONIZA POR CONTRASTE COM COMIDAS
SAGADAS.
VINHO AMADEIRADO
•  Sempre parecem mais encorpados com
comida, portanto devemos harmonizar
com comidas mais pesadas.
•  Harmonize o toque amadeirado com
comidas assadas ou grelhadas.
•  A passagem por carvalho torna o vinho
mais encorpado. Harmonize com
comidas e molhos mais encorpados,
ricos em textura.
VINHOS ENVELHECIDOS
•  BRANCOS" Vinho branco envelhecido é pobre em
acidez, coloque acidez na comida com suco de limão ou
um pouco de vinagre. Estamos compensando a perda
de acidez do vinho.
•  Ideal para comidas mais aromáticas, mas que tenham
semelhança com o vinho, como p.e. frutas secas, nozes,
etc....
•  TINTOS" Para o vinho não ser ofuscado harmonize
com comidas mais simples ou salgadas.
•  O vinho tinto envelhecido é mais delicado, pois seus
taninos amaciaram com o tempo.
VINHO TÂNICO
•  Tanino e sal não combinam.
•  Tanino e especiarias não combinam.
•  Utilizar ingredientes amargos e
pimenta do reino preta ou branca
para contrabalançar.
•  Harmonizar com pratos com
proteína e/ou gordura, porque na
falta o vinho pode provocar a
sensação de ser ainda mais tânico.
COMIDA VERSUS VINHO
•  Ácida" Procure vinho com acidez como
Sauvignon Blanc ou tintos como Chianti,
Gamay, Barbera.
•  Salgada" Vinhos com doçura, com baixo
teor alcoólico, evite madeira e tanino.
•  Amarga" Vinhos com amargor, isto é,
tânicos e com passagem por madeira,
estamos harmonizando amargo com
amargo. Experiência com o Tannat.
•  Molho forte" Tente harmonizar pelo molho.
COMIDA VERSUS VINHO
•  Especiarias! Outra harmonização problemática,
pois quanto mais especiarias tiver a comida, mais
difícil será a sua harmonização. Uma possibilidade é
com vinhos jovens, sem passagem por madeira, com
pouco álcool ou meio secos de preferência branco ou
rose.
•  Condimentos! Aqui quanto mais forte for a força do
condimento é harmonizar com ele deixando o
principal de lado.
•  Apimentada" É difícil harmonizar com pratos muito
apimentados. Uma saída é com espumantes para as
comidas asiáticas, vinhos meio secos .
COMIDA VERSUS VINHO
•  Procurar o ponto forte do prato e com ele fazer a
harmonização. Uma comida que apresente um
molho cítrico, vamos colocar um vinho ácido
para fazer a harmonização com a acidez do
prato. Não importa os demais ingredientes.
Fizemos a ponte pelo molho que guiou a
harmonização.
•  Nas harmonizações é importante conhecermos
os ingredientes, o método de cozimento, molho
e sua textura, temperos e seu peso.
MÉTODOS DE COCÇÃO
•  No vapor ou ferver " Baixo impacto e aportam o mínimo
sabor.
•  Defumar, grelhar e tostar " Dominantes, técnicas de
alto impacto, podem mudar o sabor dos alimentos.
Defumar pode agregar doçura e elementos de fumaça.
Grelhar pode ter amargor, leve sabor acre e crosta
externa.
•  Saltear" Quase neutro. Pode trazer leve doçura,
sabores finais mais fiéis aos ingredientes.
•  Fritura" Acrescenta traços de doçura e uma textura
intensa.
•  Assar e Brasear" São métodos de médio impacto.
DESTAQUES DA HARMONIZAÇÃO

% Regra de ouro" Peso da comida e do vinho.


% Teor alcoólico" tintos com 13,5º GL são musculosos.
% O molho conforme visto é um componente importante.
% O modo de cozinhar altera a textura.
% A intensidade do sabor. Uma comida bem temperada
não é necessariamente uma comida pesada.
% Uso de barricas de carvalho" Devemos levar em conta
se o vinho estacionou em barricas de carvalho.
% Taninos e álcool --> Principais determinantes do corpo e
do peso de um vinho.
O QUE É TANINO?
•  Mas o que são esses taninos?
•  E por que esses taninos dão a sensação de secura e
adstringência na língua e no palato, ou seja a impressão
de boca amarada?
•  Tecnicamente, uma das principais características dos
taninos é a capacidade de precipitar as proteínas.
•  Como a saliva é rica em proteínas, é essa interação que
nos dá a sensação de adstringência.
•  Quanto mais maduros os taninos, menos agressivos
eles se tornam.
Alimentos ricos em tanino
•  Uva
•  Pera
•  Maçã
•  Maracujá
•  Açaí
•  Romã
•  Amêndoa
•  Cacau
•  Cereja
Continuação
•  Chá preto e verde
•  Caqui verde
•  Caju
•  Jamelão
•  Café
•  Chocolate
•  Cravo
•  Canela
•  Feijão vermelho
Vinhos com muito tanino
•  Uvas de casca grossa:
•  Cabernet Sauvignon
•  Nebbiolo
•  Petit Verdot
•  Sangiovese
•  Tannat
•  Shiraz
Uvas com menos taninos
•  Cabernet Franc
•  Pinot Noir
•  Barbera
•  Carmenère
•  Gamay
•  Grenache
•  Zinfandel
•  Merlot
•  Vinhos de estrutura mais leve-Cascas mais
finas
Estilos de vinho
•  A quantidade de taninos que o enólogo permite que
fiquem no vinho.
•  O tanino determina a longevidade do vinho por ser um
conservante natural.
•  Se quer um vinho jovem , bebido no mesmo ano ou em
até 2 ou 3.
•  Se quer um vinho de guarda, que dure de 4 a 30 anos.
•  Quanto mais longevo " mais tanino
•  Quanto mais jovem " menos taninos
•  Taninos verdes " podem ter aromas herbáceos e sabor
amargo.
Estilos de vinho Carvalho
•  Considerar carvalho " taninos da madeira
•  Aporta complexidade e ação química sobre o
vinho
•  Vinho branco com e sem madeira
•  Tem que controlar o estagio no barril.
Fundamental para ter um vinho mais macio.
•  tanino potente " Extrato transformar pele em
couro. Curtume
•  Quem usa aparelho nos dentes " sensação
maior
HARMONIZANDO BRANCO

•  Vinho branco com carne vermelha"


colocar doçura para harmonizar.
•  Chardonnay com passagem por carvalho
que vai dar um toque amanteigado ao
vinho.
•  O link pode ser manteiga.
•  Se faço purê, que vai dar cremosidade.
PRINCIPAIS INTERAÇÕES GUSTATIVAS
COMIDA/VINHO

•  DOÇURA
•  Aumenta percepção do amargor, adstringência,
acidez, e o efeito de ardor do álcool no vinho.
•  Diminui a percepção de corpo, doçura e fruta no
vinho.
•  A doçura de uma comida faz o vinho seco
perder sua fruta e fica desagradavelmente
ácido.
•  Donde para prato doce vinho mais doce que o
doce.
PRINCIPAIS INTERAÇÕES GUSTATIVAS
COMIDA/VINHO

•  Acidez
•  Aumenta percepção de corpo, doçura e fruta no vinho.
•  Acidez na comida é bom para harmonizar c/ vinho.
•  Vinho com alta acidez" equilibrado e fruta realçada.
•  Vinho com baixa acidez e alimento com alta acidez,
vinho sem corpo, magro, plano e fraco.
•  Donde: comida com muita acidez vinho com acidez alta.
•  Prato muito ácido e vinho pouco ácido teremos vinho
muito suave/magro, sem corpo.
•  Por isso bacalhau com vinho verde tinto.
PRINCIPAIS INTERAÇÕES GUSTATIVAS
COMIDA/VINHO
•  Acidez( continuação)
•  Comida salgada, gordurosa ou com um pouco de
especiarias, um vinho com boa acidez será eficiente e
refrescante.
•  Temos ai a regra do limão: espremida de limão vai
acentuar a riqueza de um prato ou cortar o excesso de
sal, ou então um vinho de boa acidez.
•  Um vinho de boa acidez harmoniza bem com pratos à
base de creme de leite, manteiga, peixes oleosos, com
qualquer tipo de fritura e crustáceos.
PRINCIPAIS INTERAÇÕES GUSTATIVAS
COMIDA/VINHO
•  Acidez( continuação)
•  Pratos e ingredientes ácidos vinhos de maior acidez.
•  Alguns alimentos: p.e. alcaparra, alho-poro, tomate,
milho, crustáceos com vinhos com acidez semelhante
farão com que eles sejam valorizados e crescerão, pois
o vinho fará com que ganhem uma nova dimensão e
aromas vibrantes se farão presentes.
•  Em outra harmonizações é o vinho, p.e. um branco, que
pode crescer se colocarmos um suco de limão na
comida.
PRINCIPAIS INTERAÇÕES GUSTATIVAS
COMIDA/VINHO

•  Sal
•  Aumenta percepção do corpo do vinho.
•  Diminui sensação de adstringência, amargor e acidez no
vinho.
•  Sal pode ajudar a suavizar ingredientes de difícil
harmonização.
•  Tanino aumenta percepção do álcool e dá amargor e
textura adstringente vinho tinto.
•  Excesso de sal é acentuado quando tinto encorpado e
rico em taninos. Parece ter mais álcool, ser mais quente.
PRINCIPAIS INTERAÇÕES
GUSTATIVAS COMIDA/VINHO
•  Sal ( CONTINUAÇÃO )
•  O sal é atenuado pela acidez do vinho.
•  Espumantes e vinhos brancos, em geral, mais ácidos,
donde é a melhor harmonização, melhor que um tinto.
•  O sal na harmonização é importante, mas em pequenas
quantidades.
•  Uma boa pedida é harmonizar com vinhos meio secos
ou doces.
•  Se a harmonização, acima, ficar apagada, adicione uma
pitada de sal no prato. Isso poderá reavivar o vinho.
PRINCIPAIS INTERAÇÕES GUSTATIVAS
COMIDA/VINHO

•  Amargor
•  Aumenta o amargor no vinho.
•  Depende do indivíduo nível de sensibilidade ao amargor.
•  Pode ser sensível a um tipo e não a outro.
•  Os sabores amargos se somam.
•  O que isso significa?
•  Podemos ter comida c/ amargor agradável ou tolerável e
um vinho de amargor tolerável, quando degustados
separados, mas se juntarmos podemos ter um amargor
bem desagradável.
PRINCIPAIS INTERAÇÕES
GUSTATIVAS COMIDA/VINHO
•  (continuação) Amargor
•  Algumas vezes o amargor é bastante perceptível e não
é uma qualidade do vinho. Pode ser por excesso de
estágio em madeira e pela vinificação de uvas não
maduras.
•  Tanino importante, desde que maduro.
•  Carnes vermelhas, molhos ricos e queijos de pasta dura
são elementos que se unem agradavelmente aos tintos.
•  Tanino gosta de proteína. Não encontra na comida vai
buscar na saliva, que perde o seu poder de lubrificação.
•  Provoca a sensação de fruta verde.(se coloco limão?)
PRINCIPAIS INTERAÇÕES GUSTATIVAS
COMIDA/VINHO

•  Picante
•  É uma sensação tátil. Varia bastante, mas podemos
dizer que:
•  Aumenta a percepção do amargor, da adstringência,
acidez e do álcool.
•  Diminui a percepção do corpo e fruta do vinho.
•  Portanto o vinho deverá ter baixo teor alcoólico ou ter
alto nível de fruta e/ou de doçura pois abrandam o efeito
de percepção do álcool.
PRINCIPAIS INTERAÇÕES GUSTATIVAS
COMIDA/VINHO
•  Umami
•  Não é um gosto/sabor básico, difícil de ser identificado,
que está presente associado a outros sabores.
•  Tomate é o melhor exemplo. Salgado no glutamato
monosódico. (associado ao salgado)
•  Alimentos( muitos) de difícil harmonização, tem altos
níveis de umami.(ex. ovos, aspargos, queijos de pasta
mole maduros), o equilíbrio pode ser colocando sal ou
acidez, mas sem alterar o caráter do prato.
•  Aumenta percepção de amargor, adstringência, acidez e
o álcool do vinho.
PRINCIPAIS INTERAÇÕES GUSTATIVAS
COMIDA/VINHO
•  (CONTINUAÇÃO) Umami

•  Diminui a sensação do corpo, doçura e fruta do vinho.


•  Não consumir com alimentos ricos em umami tintos com
pouco tanino e brancos com passagem por madeira
podem se tornar amargos e desequilibrados.
•  Pratos com alto nível de umami, devemos harmonizar
com vinhos mais frutados do que tânicos já que ele irá
evidenciar o amargor e a adstringência dos taninos.
Boca
•  A boca possui 3 glândulas salivares
•  Parótida, submandibular e sublingual
•  A saliva possui uma enzima " Ptialina que transforma o
amido em maltose
•  Mandioca, batata possuem amido e o amido é
transformado em maltose por causa da " PTIALINA
•  Cozinhada, mastigada e recozida para a fermentação
(Tiquira e Saquê)
•  Enzimas presentes na saliva quebram o amido
transformando-o em açucares fermentáveis.
Vinho & Comida
#  Comidas ácidas combinam
bem com vinhos ácidos
#  Vinhos ácidos combinam com
comidas salgadas
#  Comidas ácidas podem
neutralizar vinhos com baixa
acidez
#  Comida salgada e vinho com
alto teor alcoólico tem gosto
amargo quando combinados
Vinho & Comida
#  Comida salgada e vinho doce
podem combinar muito bem
#  Vinho doce com comida doce
combinam bem (o preferível é
um vinho mais doce com uma
sobremesa menos doce)
#  Comida amarga com vinho
amargo é simplesmente
amargo
Vinho & Comida

Existem combinações clássicas:


# Foie Gras & Sauternes
# Gorgonzola com Porto
# Ostra & Chablis
# Caviar $ Champagne
# Trufa & Barolo
# Bacalhau com tinto verde
Vinho & Comida
... combinações clássicas:
# Cordeiro com um belo
Bordeaux (ou Rioja)
# Porco assado & Bairrada
# Lasanha com Chianti
# Frutas com brancos
aromáticos
# Tortas secas com brancos
doces
Vinho & Comida
Dicas
#  Alinhamento geográfico: normalmente
um bom prato regional vai bem com o
vinho da região
#  Arrisque, siga o seu sentimento. Avalie,
repita e divulgue
#  Sirva o vinho que você usou no molho
#  O molho muitas vezes é determinante
para a escolha. Um peixe
ocasionalmente preparado com molho
a base de vinho tinto vai muito bem
com o mesmo.
Vinho & Comida
Dicas
#  Um branco ligeiro vai bem com pescados
sem condimento, já um encorpado pede
algo mais pronunciado (peixes
condimentados, frango, vitela)
#  Tintos jovens pedem um ensopado, um
frango assado e os mais encorpados
combinam com carne vermelha e caça
#  Alto teor alcoólico e tanicidade com
untuosidade e suculência
#  Efervescência e doçura formam belo par
Vinho & Comida
Cuidado!
#  Saladas - o tempero pode criar
complicações (vinagre). Prefira
um vinho ácido e pouco
encorpados.
#  Ovos - use vinho de baixo teor
alcoólico, como um Riesling
alemão ou um Beaujolais
#  Alcachofra e aspargos - podem
produzir no vinho um gosto
horrivelmente metálico
Vinho & Comida
Cuidado!
#  Sushis e Sashimis -
espumantes brut, Sauvignon
Blanc, Viognier, Torrontés.
#  Curry - como todos os temperos
muito pronunciados tendem a
“matar” o vinho. Se você quiser
insistir use um Gewürztraminer.
#  Chocolate

Obs.: Oroya – Torrentes e Pinot Noir


Influência da Temperatura
•  Alterações de temperatura provocam diferentes
sensações no paladar.
•  Alimento ou bebida abaixo de 6ºC eliminamos os
aromas e o nariz não é capaz de distinguir.
•  A partir de 15ºC potencializa-se álcool-acidez-doce.
Donde quando se esfria um alimento ou uma bebida,
aumentamos a sensação amarga e diminui o efeito do
álcool e a percepção de acidez e doçura.
PODEMOS BRINCAR COM A TEMPERATURA DE UMA
BEBIDA E FAZER A HARMONIZAÇÃO. COMO?
NAS AULAS E PARA CADA BEBIDA VOU EXPLICAR
COMO TRABALHAR COM A TEMPERATURA.
Temperatura de serviço

&  Vinhos brancos doces: 6 a 8 graus

&  Champagnes Blanc de Blancs: 6 a 7 graus

&  Champagnes: 8 a 10 graus

&  Champagnes cuvées prestige ou millésimées: 10 a 12 graus

&  Vinhos brancos simples: 6 a 8 graus

&  Brancos mais complexos: 9 a 11 graus

&  Brancos ricos e prestigiosos: 11 a 13 graus


Temperatura de serviço

&  Roses: 8 a 10 graus

&  Tintos leves (Beaujolais, Loire): 12 a 14 graus

&  Bordeaux: 15 a 19 graus

&  Bourgognes: 15 a 17 graus

&  Côtes du Rhone e vinhos do Sul: 15 a 19 graus

&  Vinhos doces naturais: 8 a 11 graus


AJUSTANDO A TEMPERATURA DO VINHO

Balde com água e gelo à temperatura de 2º C

T = tempo Temperatura inicial da garrafa

(min.) 26 º C 24º C 22º C


1 24,0 22,0 20,4
2 22,2 20,5 18,8

3 20,5 19,0 17,5


4 19,0 17,6 16,2
5 17,6 16,3 15,0
6 16,3 15,1 14,0
7 15,2 14,0 13,0
8 14,1 13,1 12,1
AJUSTANDO A TEMPERATURA DO VINHO

Geladeira à temperatura de 2º C

T = tempo Temperatura inicial da garrafa


(min.) 26 º C 24º C 22º C
5 25,1 23,2 21,3
10 24,3 22,4 20,6
15 23,5 21,7 19,9
20 22,7 21,0 19,3
25 22,0 20,3 18,6
30 21,3 19,6 18,0
35 20,6 18,4 17,5
40 19,9 18,4 16,9
Vinho do Porto com comida
Harmonizando Porto Ruby:

•  Queijos (amanteigados), Brie,


Camembert, Cheddar, Chèvre (cabra),
Serra da Estrela
•  Sobremesas de chocolate, mouse ou
suflê.
Harmonizando Porto Branco
•  Doçura corta austeridade de queijos curados (Minas,
Gruyère, Gouda,Parmesão)
•  Peixes defumados – Salmão
•  Frutos secos
•  Frutas tropicais
•  Carnes Curadas
•  Salames
•  Sorvetes (baunilha)
•  Adicionar a sopa
•  Como aperitivo – fresco simples ou água tônica
Harmonizando LBV
•  É um Porto Ruby

•  Queijo, chocolate, bife mal passado,


guisado de carne, Tripas a moda do Porto,
Bacalhau.
Harmonizando Vintage
•  Se jovem – queijos ricos, como Serra da
Estrela, tortas de frutas vermelhas,
chocolate

•  Se envelhecido – Bolo de frutas secas ou


cristalizadas
Harmonizando Tawny
•  Pratos de carnes ou doces
•  Foie Gras, pato recheado, salada de
fígados de frango
•  Queijos como Roquefort, Cabra forte, São
Jorge Picante, Cheddar forte
•  Quiche de Roquefort
•  Sobremesa – Creme Bruleè, frutas de
verão maduras
Harmonizando Vinho do Porto
•  Temos dois vinhos. Ruby e Tawny.
•  Comer mouse de chocolate com cada um
dos vinhos, limpando a boca entre cada
evento. Guardar as sensações.
•  Comer um pedaço de queijo gorgonzola
com cada um dos vinhos.
•  As harmonizações foram boas?
•  Quem se deu melhor com que?
QUEIJOS
•  Tábua um único vinho
•  Textura e sabor importantes para definir os grupos e os
vinhos
•  A textura – dura ou pastosa casa melhor com vinhos que tem
aspectos similares, no caso tânicos, ou macios. Em seguida o
sabor dominante no queijo, onde pode predominar o salgado,
o picante, ou uma sensação neutra, que na verdade são
levemente adocicados.
•  Queijo de cabra " Sauv Branco ou Muscat da Alsácia
•  2º grupo pasta mole e de massa mais dura, mas de sabor
delicado. Cremosos Brie, Reblochon e os consistentes
Emmental e Gruyère. Equivocadamente considerados fortes.
Têm traços suaves. Doces.
•  Os vinhos mais indicados são Chardonnay com barrica é
melhor ou Fendant(suíço). Brie é espumante
QUEIJOS
•  3º GRUPO
•  Parecido com anterior, mas com sabor pronunciado .
•  Cammembert, Taleggio, Pont l’Evêque, Munster.
•  Hora de tinto vinhos da casta Pinot Noir ou vinhos com
idade.
•  Para quem transgredir Munster e Taleggio vinhos
licorosos, Vendanges Tardives alsacianos.
Harmonização por texturas semelhantes- os vinhos
doces são untuosos e por oposição de sabores.
QUEIJOS
•  4º GRUPO
•  Queijos fortes, com sabor salgado, pedem tintos
encorpados.
•  Parmigiano, Pecorico, Grana Padano e Provolone
fibrosos e farinhentos, se despedaçam ao cortar.
•  Vinhos Bordeaux, Chiantis e Brunellos. O queijo não
pode ser muito salgado.
•  5º GRUPO
•  Queijos azuis de sabor picante
•  Stilton com Porto Tawny e Roquefort com Sauternes
Princípios da Harmonização Cruzada
•  Salgado acentua o amargor – sal no Underberg.
•  Doce atenua o amargor – açúcar no café.
•  Doce atenua o sabor salgado – mel na comida salgada.
•  Doce atenua a acidez – açúcar na limonada.
•  Acidez ser igualada – limão com brancos.
•  Gordura ameniza sensação ácida – ostras com brancos.
•  Taninos ajustam untuosidade – tinto com bacon.
•  Taninos ajustam suculência – tinto com filé alto.
•  Sal e taninos não combinam – sal com tinto jovem.
Conclusões
•  Harmonize volumes: pratos leves "vinhos leves.
•  Saborosos e/ou com maior variedade de aromas"
vinhos mais intensos ou mais ricos em aromas.
•  Amargor necessita de maciez para se equilibrar agra-
davelmente"Churrasco x malbec- argentino. Álcool
amacia o tostado da carne.
•  Comida ácida inimiga do vinho" pratos com leve
tendência à acidez, harmonizados com vinhos macios
(maior teor alcoólico p.e.). Ex:ceviche com Sauv Blanc;
espaguete com molho de tomate com Chianti OK.
Conclusões
•  Os temperos destroem os sabores dos
vinhos" condimenta o branco e amarga o
tinto.
•  Vinho não refresca o palato como a
cerveja.
•  Doce com doce. Doce com salgado. Doce
do vinho maior que o da comida. Riesling
colheita tardia com foie gras.
Conclusões
•  Vinho complementa e realça o sabor da comida e vice-
versa-" Tudo maior que a soma dos dois.
•  Um não pode dominar o outro.
•  Vinho de sabor intenso" comidas fortes-condimentadas
•  Pense no vinho como um condimento ou complemento
do prato.
•  Vinho exerce 2 funções:
•  1º Agir como tempero, adicionando um novo sabor e
uma dimensão extra à comida.
•  2º O sabor do vinho complementa o prato de tal modo
que o sabor da comida é acentuado.
Fórmula de
Diluição
•  VF = VI x ( GI – GF ) : GF
•  VF = VOLUME FINAL
•  VI = VOLUME INICIAL
•  GI = GRADUAÇÃO INICIAL
•  GF = GRADUAÇÃO FINAL
•  Ex: VF = 1 x (40 – 10 ) : 10
•  VF = 1 x ( 30 ) : 10
•  VF = 3 litros

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