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HACCP: Ferramenta essencial para a inocuidade

de alimentos. Fascículo 1: Codex Alimentarius

Book · January 2005

DOI: 10.13140/2.1.5152.9609

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Simone Raszl
Pan American Health Organization (PAHO)
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 Organização Pan-americana da Saúde
HACCP: Ferramenta Essencial para a Inocuidade dos Alimentos
Buenos Aires, Argentina: OPAS/INPPAZ, © 2005.

ISBN 950-710-096-2
1. O CODEX ALIMENTARIUS

2
 FICHA TÉCNICA

EDITOR

OPS - Organização Pan-americana da Saúde

INPPAZ – Instituto Pan-americano de Proteção de Alimentos e Zoonoses

DIRETOR DA PUBLICAÇÃO

Dr. Cláudio R. Almeida

AUTORES

Cláudio R. Almeida

Simone Moraes Raszl

Nancy Diana Bejarano Ore

Guilherme Antônio da Costa Júnior

COORDENADORA EDITORIAL E REVISORA GERAL

Maria Isabel Stefani Höltz

REVISÃO TÉCNICA

Carlos Alberto M. Lima dos Santos

Dilma Scala Gelli

DESENHO GRÁFICO

Marisa Sacco Comunicación Visual

3
4
 ÍNDICE

PARTE 1: O CODEX ALIMENTARIUS 7

1.1 A Comissão do Codex Alimentarius....................................................................................................... 7

1.2 Código de práticas internacionais recomendadas para os princípios gerais de higiene alimentar ....... 9

1.3 O Acordo sobre Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (Acordo SPS) da Organização

Mundial do Comércio (OMC)....................................................................................................................... 11

1.4 Código de Ética para Comércio Internacional de Alimentos do Codex Alimentarius............................ 12

1.5 Relação dos códigos de práticas de higiene Recomendadas pelo Codex .............................................. 13

1.6 Considerações finais................................................................................................................................ 14

PARTE 2: OS PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR DO CODEX 17

2.1 Alcance...................................................................................................................................................... 17

2.2 Papéis desempenhados por governos, indústrias e consumidores............................................................ 17

2.3 Uso............................................................................................................................................................. 18

2.4 Definições.................................................................................................................................................. 18

2.5 Estrutura..................................................................................................................................................... 19

GLOSSÁRIO 21

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 27

NOTAS 31
5
6
 PARTE 1:
O CODEX ALIMENTARIUS

1.1 A COMISSÃO DO CODEX ALIMENTARIUS

A Comissão do Codex Alimentarius (CAC) foi criada em 1962, durante a Conferência Mundial da
Saúde, organizada pela FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) e pela
OMS (Organização Mundial da Saúde), com objetivo de iniciar um programa conjunto FAO/OMS
relativo a normas sobre alimentos.

Os integrantes da Comissão do Codex Alimentarius são os Estados-membros da ONU, além de

Associações Internacionais, representantes dos consumidores e outros, que notificaram seu interesse
em participar do grupo. Atualmente, a Comissão tem mais de 153 países-membros que representam
aproximadamente 97% da população mundial, sendo 36 países latino-americanos. Apesar do Codex ser
uma organização de países, as organizações de indústrias e consumidores são estimuladas a participar
para permitir a normalização intra-setorial.

O Codex tem o apoio de grupos de Especialistas FAO/OMS, tais como: o Comitê Conjunto FAO/OMS
de Especialistas em Aditivos Alimentares (“JECFA - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Aditives”), as Reuniões Conjuntas FAO/OMS sobre Resíduos de Pesticidas (“JMPR - Joint FAO/WHO
Meetings on Pesticides Residues”) e o Comitê Conjunto FAO/OMS de Especialistas em Avaliação de
Riscos Microbiológicos (“JEMRA - Joint FAO/WHO Expert Committee on Microbiological Risk
Assessment”), além de Consultas específicas de grupos ad hoc de Especialistas sobre vários temas,
como Biotecnologia e Aplicação do Sistema HACCP. Desta forma, o CAC e seus Comitês dispõem de
avaliadores de risco, que fornecem a base científica para embasar suas decisões. As definições e o
formato dos documentos Codex, assim como o trâmite dos documentos em discussão no âmbito
internacional, são estabelecidos pelo Comitê do Codex de Princípios Gerais.

C riação do Codex Alimentarius

A Comissão do Codex Alimentarius (CAC)
foi criada em 1962 por decisão da FAO e da OMS.

Os Comitês do Codex podem ser classificados em 3 grupos: Horizontais (que tratam de todos os grupos
de alimentos), Verticais (que tratam de produtos específicos) e Regionais (África, Ásia, Europa, América
Latina e Caribe, América do Norte e Pacífico Sudoeste) e desenvolvem documentos que deverão ser
referendados pela Comissão do Codex. O Codex Alimentarius tem dois tipos de disposições:

7
 • Normas alimentares: para serem aceitas sem alterações no âmbito internacional. Seu objetivo é
proteger a saúde do consumidor e garantir aplicação igualitária das práticas no comércio internacional.
A Organização Mundial do Comércio (OMC), através do Acordo Sanitário e Fitossanitário,
reconhece que as normas do Codex não necessitam de justificativa científica.

• Acordos de nat u reza recomendável: para orientar e promover a elaboração e o estabelecimento

de requisitos aplicáveis aos alimentos.

As normas do Codex são de adoção voluntária. Entretanto, a maioria dos países e dos Grupos de
Mercados Comuns vem adotando normas do Codex, considerando seu status no âmbito da OMC.

O Codex Alimentarius é um conjunto de padrões alimentares adotado internacionalmente e apresentado

de maneira uniforme. Os objetivos da publicação desses padrões alimentares são proteger a saúde
do consumidor e ga rantir práticas leais no comércio internacional de alimentos. O objetivo da
publicação do Codex Alimentarius é orientar e estimular a elaboração e o estabelecimento de definições
e exigências para alimentos de modo a promover sua harmonização e facilitar o comércio internacional.

O escopo do Codex Alimentarius inclui padrões para todos os principais alimentos - processados,
semiprocessados ou crus - para distribuição ao consumidor ou como matéria prima. O Codex
Alimentarius aborda higiene de alimentos, aditivos alimentares, resíduos de pesticidas, contaminantes,
rotulagem e apresentação, métodos de análise e amostragem. Também inclui códigos de prática,
diretrizes e outras medidas. Fazem parte das normas do Codex: Códigos Internacionais Recomendados
de Práticas para Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos; Normas específicas de produtos; Limites
Máximos Recomendados (Resíduos de Pesticidas, de Medicamentos Veterinários, de Aditivos
Alimentares e de outros), Diretrizes Gerais (rotulagem, ingestão de aditivos, níveis de orientação de
radionuclídeos, níveis de referência para contaminantes, como micotoxina em vários alimentos,
metilmercúrio em pescado e outros).

Os Comitês de Especialistas e a Consultoria FAO/OMS (conferências e consultas específicas e ad hoc)

fornecem as bases científicas que servem para a elaboração de alimentos inócuos e saudáveis e de
recomendações de qualidade para o comércio internacional. A natureza dos padrões do Codex tem o
objetivo de garantir ao consumidor um alimento sadio, benéfico e livre de adulterações, corretamente
etiquetado e apresentado.

A aceitação dos padrões do Codex deve estar de acordo com procedimentos legais e administrativos
estabelecidos, referentes à distribuição do produto em questão, seja importado ou nacional, dentro do
território sob sua jurisdição. Essa aceitação pode ser total ou com restrições específicas.

8
 • Aceitação total significa que o país irá garantir que o produto em questão seja distribuído livremente,
de acordo com os padrões do Codex, dentro do território sob sua jurisdição. O país irá garantir
também que os produtos que não estiverem de acordo com os padrões não sejam distribuídos
com o nome proposto.

A distribuição de produtos inócuos, em conformidade com o padrão, não será impedida por quaisquer
disposições legais ou administrativas do país, exceto considerações relativas à saúde do consumidor
que não estiverem especificamente abordadas no padrão.

• Aceitação com restrições específicas significa que o país aceita o padrão, exceto quanto a alguns
aspectos, detalhados em sua declaração de aceitação. Este país deverá incluir nessa declaração
uma explicação das razões para essas restrições. Deverá também indicar se os produtos que estão
de acordo com o padrão podem ser distribuídos em seu território.

• O país que não aceitar o padrão, sob nenhuma das formas mencionadas acima, deve indicar se os
produtos em conformidade poderão ser distribuídos livremente, e de que maneira suas exigências
atuais diferem do padrão. Sempre que possível, devem informar os motivos dessas divergências.

O país que aceitar os padrões do Codex torna-se responsável pela aplicação unifo rme e imparcial
dessas disposições.

O que é o Codex?
O Codex Alimentarius é uma coleção de códigos
de práticas e de padrões para alimentos
apresentada de maneira uniforme.

1.2 CÓDIGO DE PRÁTICAS INTERNACIONAIS RECOMENDADAS PARA

OS PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR

O “Código de Práticas Internacionais Recomendadas para Princípios Gerais de Higiene Alimentar”

(CAC/RCP 1-1969, rev. 1997, ad. 1999) é reconhecido mundialmente como essencial para garantir a
inocuidade dos alimentos consumidos, e recomendado aos governos, indústria e consumidores.

Este código é considerado pré-requisito para a elaboração de um sistema baseado no HACCP. Os

objetivos dos Princípios Gerais de Higiene Alimentar do Codex são:

• Identificar os princípios essenciais de higiene alimentar aplicáveis em toda a cadeia alimentar

(da produção primária ao consumidor final);
9
 • Recomendar uma abordagem baseada no sistema HACCP como um meio de garantir a
inocuidade alimentar;

• Indicar como implementar esses princípios;

• Fornecer orientação para códigos específicos, que pode ser necessária em setores da cadeia
alimentar, processos ou produtos, de modo a ampliar as exigências higiênicas específicas para
essas áreas.

Os Princípios Gerais de Higiene Alimentar do Codex compreendem uma Introdução, Apêndices

[incluindo o sistema HACCP - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e diretrizes para sua
aplicação] e as dez seguintes seções:

• Seção I - Objetivos dos princípios gerais de higiene alimentar

• Seção II - Alcance e uso do documento

• Seção III - Produção primária

• Seção IV - Estabelecimento: projeto e instalações

• Seção V - Controle de operações

• Seção VI - Estabelecimento: manutenção e sanitização

• Seção VII - Estabelecimento: higiene pessoal

• Seção VIII - Transporte

• Seção IX - Informações sobre o produto e avisos ao consumidor

• Seção X - Treinamento

Os Princípios Gerais de Higiene Alimentar do Codex servem como base para este curso e são comentados
nos capítulos seguintes. As seções III a X do Codex correspondem às Partes II.2 a II.10 deste manual.

Bases científicas do Codex Alimentarius

• Consultas técnicas com especialistas

• Dados oriundos de análises de risco

• Informação sobre o consumo de alimentos

e avaliação à exposição

• Informação sobre práticas de

alimentação animal

10
1.3 O ACORDO SOBRE APLICAÇÃO DE MEDIDAS SANITÁRIAS E FITOSSANITÁRIAS
(ACORDO SPS) DA ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DO COMÉRCIO (OMC)

A Rodada do Uruguai de Negociações Multilaterais de Comércio realizada em 1994 estabeleceu a

Organização Mundial do Comércio (OMC) para substituir o grupo internacional que tratava do Acordo
Geral sobre Tarifas e Comércio (GATT).

As negociações da Rodada do Uruguai foram o primeiro passo na liberalização do comércio de

produtos agrícolas, uma área antes excluída das negociações. A Rodada Uruguai também incluiu
negociações sobre a redução de barreiras não-tarifárias para o comércio internacional de produtos
agrícolas e decidiu sobre dois Acordos: Acordo para Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias
(Acordo SPS) e Acordo de Barreiras Técnicas ao Comércio (TBT). Os membros da OMC devem
cumprir estes acordos. Em termos gerais, estes acordos também se aplicam a países que não são
membros da OMC, sempre e quando comercializam com os países-membros da OMC.

O Acordo SPS confirma o direito dos países-membros da OMC de aplicar as medidas necessárias para
proteger a saúde humana, animal e vegetal, observando que as mesmas não podem ser aplicadas de
forma arbitrária, discriminatória ou injustificável, nos países onde prevalecem as mesmas condições.

Em termos de medidas de inocuidade, o Acordo SPS estabelece que os países-membros da OMC

baseiem suas medidas nacionais nos padrões, diretrizes e recomendações internacionais adotadas pela
Comissão do Codex Alimentarius FAO/OMS . Isso não impede um país-membro de adotar medidas
mais rígidas, caso haja uma justificativa científica para tal ou o nível de proteção proposto pelo padrão
do Codex não seja consistente com o que é geralmente aplicado e considerado apropriado pelo país em
questão. Para a saúde animal, a OMC reconhece o disposto pela Organização Mundial de Saúde Animal
(OIE); e para proteção dos vegetais, a Convenção Internacional de Proteção Fitossanitária (CIPF).

O Acordo SPS inclui todas as medidas de higiene e inocuidade alimentar que constam do Codex, como
o controle de resíduos de drogas veterinárias, pesticidas ou outras substâncias químicas usadas na
produção da carne. Cobre ainda, as medidas de quarentena animal e vegetal estipuladas pela OIE e pela
CIPV. Este Acordo estabelece que quaisquer medidas consideradas de acordo com os padrões, normas
e outras recomendações do Codex, da OIE e da CIPV são consideradas apropriadas, necessárias e não
discriminatórias. O Acordo SPS é complementado por um programa de harmonização sobre requisitos
nacionais, com base nos padrões internacionais.

Organismos reconhecidos pela OMC:

• Convenção Internacional de Proteção Fitossanitária (IPPC)
• Organização Mundial de Saúde Animal (OIE)
• Comissão do Codex Alimentarius (CAC)
11
 1.4 CÓDIGO DE ÉTICA PARA COMÉRCIO INTERNACIONAL
DE ALIMENTOS DO CODEX ALIMENTARIUS

O objetivo do Código de Ética para Comércio Internacional de Alimentos é estabelecer padrões de

conduta ética para todos os países envolvidos com o comércio internacional de alimentos visando
ga rantir a lealdade e a boa fé neste comércio e, assim, ga rantir a saúde do consumidor. Este
código se aplica a todos os alimentos comercializados internacionalmente. De acordo com este código,
nenhum alimento deve ser comercializado internacionalmente se:

• Contiver uma quantidade de substância que torne o produto tóxico, prejudicial ou que cause
qualquer tipo de dano à saúde; ou

• Contiver, no todo ou em parte, qualquer substância ou material estranho, sujo, pútrido, estragado,
decomposto ou alterado, ou que seja de alguma forma impróprio para consumo humano; ou

• Estiver adulterado; ou

• Estiver rotulado ou apresentado de maneira falsa, difícil de interpretar ou enganosa; ou

• For vendido, preparado, embalado, armazenado ou transportado para venda em condições

não sanitárias.

Este código estabelece padrões levando em consideração a proteção do consumidor e a

comercialização organizada de alimentos. O código também aborda práticas higiênicas, embalagem,
rotulagem, uso de aditivos, limites para resíduos de pesticidas, contaminantes biológicos, níveis de
outros contaminantes em alimentos, uso de irradiação em alimentos, tipo de consumidor (alimentos
para bebês, crianças e outros grupos vulneráveis) e aspectos nutricionais.

Segundo o Código, todos os alimentos exportados devem obedecer:

• Às legislações, regulamentações, padrões, códigos de práticas e outros procedimentos legais e

administrativos relativos a alimentos, em vigor no país importador; ou

• Às disposições contidas em acordos multilaterais ou bilaterais assinados entre os países

importadores e exportadores.

Este código tem o objetivo de proteger a saúde humana e prevenir a fraude.

A implementação deste código depende das autoridades de todos os países-membros, que deverão

12
possuir um código alimentar adequado e uma infra-estrutura para controle de alimentos, incluindo
sistemas de certificação e de fiscalização e outros procedimentos legais e administrativos, aplicados ao
comércio internacional de alimentos, sempre e quando apropriado e necessário.

O código deve ser promovido pelos governos em suas jurisdições territoriais de acordo com seus
procedimentos legais e administrativos regulamentando a conduta de importadores e exportadores.

Além disso, este código considera circunstâncias especiais onde não seja possível ou desejável aplicar
certas de suas disposições, como no caso de catástrofes ou outras situações de emergência, mantendo-se
sempre os princípios básicos de higiene alimentar.

Objetivos do Codex
• Proteger a saúde do consumidor e garantir práticas
leais no comércio de alimentos.

• Orientar e estimular o estabelecimento de definições e

exigências para alimentos, a fim de promover e
facilitar o comércio internacional.

1.5 RELAÇÃO DOS CÓDIGOS DE PRÁTICAS DE HIGIENE RECOMENDADAS PELO CODEX

A Comissão do Codex Alimentarius estabeleceu 49 Códigos de Práticas de Higiene, dentre os quais:

CAC/RCP 1-1969 Código Internacional de Práticas Recomendadas para Princípios Gerais de Higiene
dos Alimentos, rev.1997, ad.1999

CAC/RCP 40-1993 Código de Práticas de Higiene para Alimentos Pouco Ácidos Processados e
Embalados de Maneira Asséptica

CAC/RCP 39-1993 Código de Práticas de Higiene para Alimentos Pré-cozidos e Cozidos em

Alimentações Coletivas

CAC/RCP 42-1995 Código de Práticas de Higiene para Especiarias e Plantas Aromáticas Secas

CAC/RCP 43-1995 Código de Práticas de Higiene para o Preparo e Venda de Alimentos na Via Pública
(Norma Regional para a América Latina e Caribe)

CAC/RCP 22-1979 Código Internacional de Práticas de Higiene Recomendadas para Amendoim

CAC/RCP 2-1969 Código Internacional de Práticas de Higiene Recomendadas para Frutas e

Vegetais Enlatados

CAC/RCP 5-1971 Código Internacional de Práticas de Higiene Recomendadas para Frutas e

Vegetais Desidratados Incluindo Fungos Comestíveis

13
 CAC/RCP 4-1971 Código Internacional de Práticas de Higiene Recomendadas para Coco Ralado Seco

CAC/RCP 3-1969 Código Internacional de Práticas de Higiene Recomendadas para Frutas Secas

CAC/RCP 31-1983 Código Internacional de Práticas de Higiene Recomendadas para Leite em Pó

CAC/RCP 15-1976 Código Internacional de Práticas de Higiene Recomendadas para Derivados do Ovo

CAC/RCP 21-1979 Código Internacional de Práticas de Higiene Recomendadas para Alimentos para
Bebês e Crianças (inclusive especificações microbiológicas e métodos para
análises microbiológicas)

CAC/RCP 11-1976 Código Internacional de Práticas de Higiene Recomendadas para Carne Fresca

CAC/RCP 29-1983 Código Internacional de Práticas de Higiene Recomendadas para Animais de Caça

CAC/RCP 23-1979 Código Internacional de Práticas de Higiene Recomendadas para Alimentos

Enlatados de Baixa Acidez e Acidificados

CAC/RCP 18-1978 Código Internacional de Práticas de Higiene Recomendadas para Moluscos Bivalves

CAC/RCP 14-1976 Código Internacional de Práticas de Higiene Recomendadas para Processamento

de Aves

CAC/RCP 13-1976 Código Internacional de Práticas de Higiene Recomendadas para Produtos

Processados de Carne e Aves

CAC/RCP 33-1985 Código Internacional de Práticas de Higiene Recomendadas para Coleta,

Processamento e Comercialização de Água Mineral Natural

CAC/RCP 30-1985 Código Internacional de Práticas de Higiene Recomendadas para o Processamento

de Patas de Rã

CAC/RCP 6-1972 Código Internacional de Práticas de Higiene Recomendadas para Avelã

CAC/RCP 10-1976 Código Internacional de Práticas de Higiene Recomendadas para Pescado Enlatado

CAC/RCP 47 Código de Práticas de Higiene para o Transporte de alimentos a Granel e Alimentos

Semiprocessados, rev.2001

CAC/RCP 37-1989 Código Internacional de Práticas de Higiene Recomendadas para Cefalópodes

Para a lista completa, consultar http://codexalimentarius.net/standard

1.6 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Como resultado da presença da Comissão do Codex Alimentarius no Acordo da Rodada Uruguai da

OMC, o documento CAC/RCP 1, 1969, rev.1997, ad.1999, e seu anexo “Diretrizes para aplicação do
Sistema de Análise de Perigos e Controle de Pontos Críticos (HACCP)” tornou-se referência para as
exigências internacionais de inocuidade.

Foi dado um grande passo para a validade do Codex na conferência FAO/OMS, em 1991, com a

14
presença de uma delegação da OMC. Na ocasião, ficou decidido acelerar e padronizar os processos de
elaboração de normas, dar maior atenção às necessidades industriais e comerciais, exigir mais
justificativas científicas nas decisões, promover as atividades dos Comitês regionais e criar um novo
Comitê horizontal dedicado à fiscalização e certificação de produtos alimentícios destinados ao
comércio internacional.

A OMC estabeleceu que as recomendações, normas e diretrizes da Comissão do Codex

Alimentarius, da OIE e da CIPF, sejam documentos básicos para o comércio internacional de
m atérias primas e produtos alimentares. Obviamente, influenciado pelo processo de globalização e
pela pressão da OMC, a tendência é o Codex tornar-se uma coleção de normas de referência para a
produção de alimentos seguros, ajudando a evitar barreiras técnicas ao comércio internacional.
Atualmente, o Codex está revisando todos os seus documentos, para cumprir com o estabelecido no
acordo SPS, em especial no que se refere à avaliação de riscos à segurança dos consumidores.

15
16
 PARTE 2:
OS PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR DO CODEX

2.1 ALCANCE

Os Princípios Gerais de Higiene Alimentar do Codex (GMP) são aplicados a toda cadeia alimentar,
desde a produção primária até o consumidor final, estabelecendo as condições higiênicas necessárias
para produzir alimentos inócuos e saudáveis. O documento oferece uma estrutura para outros códigos
mais específicos, aplicáveis a determinadas áreas. A aplicação destes Princípios permite ao setor
produtivo de alimentos operar dentro de condições ambientais favoráveis para a produção de alimentos
seguros. Os Princípios recomendam práticas de higiene referentes à manipulação (incluindo produção
e colheita, preparo, processamento, embalagem, armazenagem, transporte, distribuição e venda) de
alimentos para consumo humano, com objetivo de garantir produtos seguros, inócuos e saudáveis.

Outro objetivo desses Princípios é fornecer uma base para o estabelecimento de códigos de práticas de
higiene para produtos individuais ou grupos de produtos que tenham exigências análogas quanto à
higiene alimentar. Os Princípios Gerais são recomendados a governos, indústrias e consumidores.

2.2 PAPEL DESEMPENHADO POR GOVERNOS, INDÚSTRIAS E CONSUMIDORES

Espera-se que os gove rnos, levando em consideração o conteúdo do Código de Princípios Gerais de
Higiene dos Alimentos, decidam a melhor maneira de promover e estimular sua aplicação visando:

• Proteger adequadamente consumidores contra doenças ou danos causados por alimentos;

• Levar em consideração a vulnerabilidade da população, ou de diferentes grupos dentro da população;

• Garantir que o alimento seja inócuo para consumo humano;

• Manter a confiança nos alimentos comercializados internacionalmente;

• Fornecer programas de educação em saúde que comuniquem efetivamente os princípios de

higiene alimentar para a indústria e para os consumidores.

As indústrias devem aplicar as práticas higiênicas deste documento para:

• Fornecer alimentos seguros e inócuos para consumo;

• Garantir que os consumidores recebam informação clara e fácil de entender, através da rotulagem
ou outros meios adequados, para que possam proteger seus alimentos contra a contaminação e o
crescimento/sobrevivência de patógenos armazenando, manipulando e preparando corretamente
os alimentos;
17
 • Manter a confiança nos alimentos comercializados internacionalmente;

Os consumidores devem reconhecer seu papel, seguindo as instruções relevantes que lhes fo rem
fo rnecidas e aplicando medidas adequadas de higiene alimentar.

2.3 USO

Em cada seção do Código são descritos tanto os objetivos a serem atingidos como as justificativas
destes objetivos para a segurança e inocuidade dos alimentos.

Inevitavelmente, haverá situações em que alguns dos requisitos específicos contidos no documento não
serão aplicáveis. Em cada caso a pergunta será: “O que é necessário ou apropriado sob o ponto de vista
de inocuidade e segurança do alimento para seu consumo?” Para decidir se um requisito é necessário
ou apropriado, deverá ser realizada uma avaliação dos riscos, preferentemente com base no sistema
HACCP. Este critério permitirá aplicar os requisitos do Código com flexibilidade e ponderação, tendo
devidamente em conta o objetivo geral de produção de alimentos inócuos e seguros para o consumo.

2.4 DEFINIÇÕES

Para atender as finalidades deste Código, incluiu-se uma relação de expressões e suas definições:

Limpeza: remoção de sujeira, resíduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejável.

Contaminante: qualquer agente biológico ou químico, objetos estranhos ou outras substâncias adicionadas
ao alimento, sem intenção, e que podem comprometer a segurança ou a inocuidade deste alimento.

Contaminação: introdução ou ocorrência de um contaminante no alimento ou no ambiente do alimento.

Desinfecção: redução, por meio de agentes químicos e/ou métodos físicos, do número de
microrganismos no ambiente, a ponto de não comprometer a segurança ou a inocuidade do alimento.

Estabelecimento: qualquer edifício ou área em que o alimento é manipulado e cujo entorno esteja sob
controle da mesma gerência.

Higiene alimentar: todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a inocuidade
do alimento em todas as etapas da cadeia alimentar.

18
Pe rigo: um agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou uma condição com o
potencial de causar um efeito adverso à saúde.

HACCP: um sistema que identifica, avalia e controla os perigos significativos para a inocuidade do alimento.

Manipulador de alimento: toda pessoa que manipula diretamente alimentos embalados ou não,
equipamento e utensílios para alimentos, ou superfícies de contato com alimentos, e que deve cumprir
com as exigências de higiene alimentar.

Inocuidade do alimento: garantia de que o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado
e/ou consumido de acordo com o uso proposto.

P rodução primária: as etapas iniciais da cadeia de produção de alimentos que incluem, por exemplo,
colheita, criação, ordenha, pesca.

2.5 ESTRUTURA

Os Princípios Gerais de Higiene Alimentar compreendem uma introdução e dez seções (listadas a
seguir), além de anexos que incluem as Diretrizes para a aplicação do Sistema HACCP.

• Seção I - Objetivos dos princípios gerais de higiene alimentar

• Seção II - Alcance e uso do documento

• Seção III - Produção primária

• Seção IV - Estabelecimento: projeto e instalações

• Seção V - Controle de operações

• Seção VI - Estabelecimento: manutenção e sanitização

• Seção VII - Estabelecimento: higiene pessoal

• Seção VIII - Transporte

• Seção IX: Informações sobre o produto

• Seção X: Treinamento

CODEX ALIMENTARIUS
Programa Conjunto FAO/OMS Sobre Normas Alimentares
Todos os habitantes do planeta têm o direito de consumir
alimentos inócuos, nutritivos e de boa qualidade.
19
 Nota: a aplicação do Código de Práticas de Higiene do Codex (CAC/RCP 1,1969, revisão 1997, adendo 1999, é a base

para as GMP (Boas Práticas de Fabricação), GHP (Boas Práticas de Higiene), GAP (Boas Práticas de Produção

P rimária) e outras, dependendo do órgão regulamentário de cada país e da elaboração do Manual de Boas Práticas e

respectivos procedimentos para a sua operacionalização.

20
 GLOSSÁRIO

AÇÃO CORRETIVA - uma medida tomada quando ocorre o desvio do limite crítico, para retomar o controle do mesmo e para
determinar o destino do produto elaborado durante o desvio.

ADITIVO ALIMENTAR - qualquer substância não consumida normalmente como alimento, nem utilizada como ingrediente
característico de alimentos, independente de seu valor nutritivo. O termo não inclui os "contaminantes" ou as substâncias
adicionadas ao alimento para manter ou melhorar as qualidades nutricionais.

ÁGUA POTÁVEL – a que atende às especificações do padrão estabelecido pela Organização Mundial da Saúde.

ALIMENTO - qualquer substância, processada, semiprocessada ou crua, destinada ao consumo humano, inclusive água e bebidas,
goma de mascar e qualquer substância utilizada na produção, preparo ou tratamento de "alimento". Não inclui cosméticos,
tabaco e substâncias usadas apenas como medicamentos.

ALIMENTO PRONTO PARA O CONSUMO - alimento na forma comestível e que não requer lavagem, cozimento, ou preparo
adicional no estabelecimento de alimentação ou pelo consumidor, e que se espera que seja assim consumido. Este tipo de
alimento inclui os que foram objeto de transformação tecnológica; frutas e vegetais crus, lavados, e cortados; e frutas e vegetais
inteiros, crus, apresentados para consumo sem a necessidade de lavagem adicional

ANÁLISE DE PERIGOS - processo de avaliar informações sobre perigos, sua severidade e risco de ocorrência, para decidir quais
são os significativos ou prováveis de interferir negativamente sobre a inocuidade do alimento.

ÁRVORE DECISÓRIA - Perguntas seqüenciais formuladas para identificar as etapas de um processo, cujo controle é crítico para
a inocuidade do alimento ou grupo de alimento. As respostas permitem determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC).

BACTÉRIA - organismos vivos unicelulares procarióticos, de distribuição disseminada no meio ambiente e nos organismos vivos.
São classificados de acordo à temperatura para o seu desenvolvimento, aos substratos usados como fonte de alimentos, à
afinidade com ácido, concentrações mais altas de sal, formação de esporos, termorresistência, ubiqüidade em nichos específicos,
como o marinho, as águas doces, o solo, os animais e o homem, entre outras características. Incluem organismos patogênicos
(causadores de infecções e toxinfecções e produtores de toxinas), úteis e indicadores.

BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE – Normas e procedimentos para alcançar um padrão de higiene na produção e nos serviços de
alimentos.

BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO PRIMÁRIA – práticas e procedimentos na produção agrícola e agropecuária, que visam à
qualidade, identidade, inocuidade e produtividade.

CALIBRAÇÃO – verificação e confirmação da conformidade da leitura de um equipamento, como termômetro.

COADJUVANTE DE PROCESSO - qualquer substância ou material, excluindo-se equipamento e utensílios, não consumido como
ingrediente alimentar, e usado, de modo intencional, no processamento de alimentos crus, produtos alimentícios e seus
ingredientes com objetivos tecnológicos, durante o tratamento ou processamento, que pode resultar na presença não proposital,
mas inevitável, de resíduos ou derivados no produto final.

CONFORMIDADE - Probabilidade de executar uma função especificada, sob condições especificadas, durante um determinado
período de tempo.

CONTAMINAÇÃO - introdução ou ocorrência de um contaminante no alimento ou no meio ambiente onde o alimento é produzido,

21
 beneficiado, processado, embalado, transportado, armazenado e preparado.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA - transferência direta ou indireta de substâncias prejudiciais ou microrganismos que causam
enfermidades, presentes em matérias primas e ingredientes, através de superfícies comuns de contato.

CONTAMINANTE - qualquer agente biológico e químico, matéria estranha ou outra substância que pode comprometer a
inocuidade ou a adequação para o consumo do produto alimentício.

CONTROLAR - gerenciar as ações da operação para mantê-la dentro dos limites preestabelecidos (controlar um processo).

CONTROLE (SUBSTANTIVO) - situação onde os procedimentos corretos estão sendo aplicados e o processo está de acordo com
os limites preestabelecidos (o processo está sob controle).

CONTROLE (VERBO) – ação ou ato que visa à aplicação ou manutenção dos procedimentos corretos para manter o processo
dentro dos limites preestabelecidos.

DESVIO - falha em cumprir com um limite crítico, que não permite a garantia da inocuidade do alimento por não controlar o
perigo significativo ou provável. Condição de produção inaceitável para a inocuidade do alimento.

ENFERMIDADE TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) - síndrome resultante da veiculação de enfermidades ao homem por
alimentos que contenham perigos com potencial para se manifestar no consumidor.

EQUIPE HACCP - equipe profissional responsável pela elaboração e ou a implantação do plano HACCP.

ETAPA OPERACIONAL - ponto operacional de uma atividade relacionada à produção de um alimento, como recepção,
armazenamento, adição de aditivos, descongelamento, tratamento térmico, pesagem, embalamento, rotulagem e outros.

FLUXOGRAMA – Diagrama representativo das etapas individualizadas e apresentadas de forma seqüencial, referente à produção
do alimento que é objeto da elaboração do plano HACCP.

GMP – sigla do inglês "Good Manufacturing Practices" - Boas Práticas de Fabricação. Normas e procedimentos para alcançar
um determinado padrão de identidade e qualidade de alimentos e de serviço de alimentos, cuja eficácia é avaliada pelo programa
de gerenciamento das GMP, pelo desempenho operacional, por inspeção e por análise do produto final.

HACCP - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Hazard Analysis Critical Control Points). Sistema de gestão para a
inocuidade dos alimentos.

HIGIENE ALIMENTAR - condições e medidas necessárias desde a produção primária até o consumo, necessárias para a garantia
de um alimento próprio e inócuo para consumo humano.

HIGIENE PESSOAL – conjunto de procedimentos que visam a estabelecer hábitos saudáveis quanto à saúde, limpeza e desinfecção
e à manutenção destes hábitos. Incluem cuidados no comportamento, na roupa e na higiene corporal, especialmente nas mãos.

LIMITE CRÍTICO – Valor que separa o aceitável do inaceitável.

LIMITE DE SEGURANÇA (LIMITE OPERACIONAL) - um valor mais restritivo do que o limite crítico que visa prevenir a ocorrência
de desvios, que representam condições inaceitáveis da gestão da garantia da inocuidade do alimento.

LIMITE MÁXIMO PARA RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS (MRLVD) DO CODEX – é a concentração máxima de
resíduos resultante do uso de um medicamento veterinário (expressa em mg/kg ou mg/kg com base no peso vivo), recomendada
22
pela Comissão do Codex Alimentarius como legalmente permitida, ou reconhecida como aceitável, em um alimento.

Os MRL do Codex baseiam-se nas seguintes estimativas feitas pelo JECFA (Joint Expert Committee on Food Aditives)
considerados como sem perigo toxicológico para o homem, conforme expresso pela ADI (Ingestão Diária Aceitável), ou a partir
de uma ADI temporária, que utiliza um fator de segurança adicional. Considera outros riscos relevantes para a saúde do
consumidor, assim como alguns aspectos tecnológicos dos alimentos.

Ao se estabelecer um MRL, devem-se levar em conta os resíduos presentes em alimentos vegetais e no ambiente. Além disso,
os MRL podem ser reduzidos pelas boas práticas agrícolas.

LIMITES MÁXIMOS PARA RESÍDUOS DE PESTICIDAS DO CODEX (MRL) - concentrações máximas de resíduos de pesticidas
(expressas em mg/kg), recomendadas pela Comissão do Codex Alimentarius, para alimentos e rações animais que são
considerados toxicologicamente aceitáveis.

Os MRL do Codex baseiam-se nas seguintes estimativas feitas pela JMPR (Joint Meeting Pesticides Residues):

• Avaliação toxicológica dos pesticidas e seus resíduos; e

• Revisão dos dados de resíduos a partir de ensaios controlados e uso sob supervisão, incluindo os dados que representam as
boas práticas agrícolas. Essa revisão inclui os dados dos ensaios controlados, realizados de acordo com o uso máximo
recomendado, autorizado ou registrado no âmbito nacional. Para acomodar as variações nas exigências nacionais de controle de
pragas, os MRL do Codex consideram os níveis mais altos, descritos nos ensaios controlados, que representam as práticas
eficazes de controle de pragas.

As considerações sobre a ingestão estimada de vários resíduos e as determinações, nacional e internacionalmente, comparadas
à IDA (Ingestão Diária Aceitável), devem indicar que os alimentos estão de acordo com os MRL do Codex e são inócuos para
consumo humano.

LIMPEZA - procedimentos para a retirada de sujidades grosseiras das superfícies inanimadas que entram em contato com os
alimentos e matérias primas alimentares.

MEDIDA PREVENTIVA - qualquer ação ou atividade que possa ser usada para evitar, eliminar ou reduzir um perigo significativo
e provável à saúde do consumidor. As medidas preventivas referem-se ao controle das fontes e fatores que interferem com os
perigos, pela aplicação de práticas, procedimentos e de tecnologias.

MICRORGANISMO - forma de vida que só pode ser observada ao microscópio óptico ou eletrônico; inclui bactérias, vírus,
leveduras, protozoários e clamídias.

MONITORAMENTO - ato de verificar o cumprimento de uma especificação ou limite crítico de um produto, etapa de processo ou serviço.

NÃO-CONFORMIDADE – é definida como o não atendimento a um requisito especificado.

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DO COMÉRCIO (OMC) - é a organização internacional que tem como funções principais facilitar a
aplicação das regras de comércio internacional já acordadas internacionalmente e servir de foro para negociações de novas regras
ou temas relacionados ao comércio.

ÓRGÃO REGULADOR - órgão ou representante autorizado de autoridade municipal, estadual, federal, ou tribal que tem jurisdição
sobre o estabelecimento produtor do alimento.

PARADIGMAS - Conjuntos de crenças ou verdades relacionadas entre si.

PARASITA - organismo que se desenvolve, alimenta-se e se protege através de outro organismo (hospedeiro), do qual obtém a
totalidade ou parte de seus nutrientes.

23
 PATÓGENO - um microrganismo infeccioso e que causa enfermidade (bactérias, parasitas, vírus, fungos e outros agentes
biológicos, como BSE – Bovine Spongiform Encephalopathy).

PERIGO - agente de natureza biológica, química e física, ou uma condição do alimento, com potencial para causar dano à saúde
ou à integridade física do consumidor.

PERIGO BIOLÓGICO – inclui bactérias, vírus e parasitos que causam infecções e toxinfecções e toxinas de alto peso molecular,
produzidas e liberadas no alimento por bactérias, como a toxina estafilocócica e a botulínica.

PERIGO FÍSICO – partículas sólidas capazes de causar injúria física no consumidor para o qual o alimento é destinado. Inclui
fragmentos de metal, partes de equipamentos (porca, parafuso, lascas de metal, madeira ou plástico rígido), fragmentos de
plástico, linhas ou cordões, partículas de ossos em carnes desossadas, pedaços de plástico de embalagens e outros. As
dimensões dos fragmentos podem ser perigosas para uma determinada faixa etária (bebes, por exemplo) e não para outra
(adultos, por exemplo).

PERIGO PROVÁVEL – perigo que se considera possível de estar presente em um determinado alimento ou grupo de alimentos,
considerando as origens das matérias-primas e o tipo de processo tecnológico ou tratamento que recebe antes de ser consumido.
Para considerar o perigo como provável em um alimento, é igualmente importante considerar as características finais do alimento
e as condições de conservação do mesmo e sua observância.

PERIGO QUÍMICO – inclui resíduo de pesticidas e de medicamentos veterinários e agrícolas; aditivos com potencial tóxico em
níveis elevados; contaminantes inorgânicos como o chumbo, mercúrio e o cádmio; toxinas microbianas determinadas por
métodos químicos (como as micotoxinas e ficotoxinas); metabólitos derivados da degradação de proteínas e aminoácidos por
ação de bactérias, como as aminas tóxicas (saxitoxina, por exemplo); resíduo de produtos de limpeza e desinfecção e outros,
significativos ou prováveis de estarem presentes em um determinado alimento ou grupo de alimentos.

PERIGO SIGNIFICATIVO – agente que comprovadamente foi veiculado ao consumidor, causando danos à sua saúde, pelo
consumo do tipo de alimento ou seu similar, que é objeto da aplicação do sistema de gestão da inocuidade (HACCP).

PESTE OU PRAGA – qualquer animal, vegetal ou microrganismo que possa prejudicar a produção de alimentos, com potencial
de veicular perigo aos alimentos e à saúde do consumidor. Inclui, mas não se limita, roedores, insetos, pássaros, moluscos e
outros animais, fungos e microrganismos com potencial de alterar os alimentos.

Controle Integrado de Pragas: procedimentos que visam a evitar a entrada, a nidificação e a fonte de alimentos de pragas em
um estabelecimento produtor de alimentos.

PESTICIDA - qualquer substância que tenha o objetivo de evitar, destruir, atrair, repelir, ou controlar qualquer praga, inclusive as
espécies não desejadas de plantas e animais durante a produção, o armazenamento, transporte, distribuição e processamento de
alimentos; produtos agrícolas ou ração animal que devem ser administrados aos animais para controlar ectoparasitas. O termo
inclui as substâncias usadas como reguladores do crescimento de vegetais, desfolhantes, desidratantes, agentes branqueadores
de frutas, inibidores de germinação e substâncias aplicadas nas plantações, antes ou após a colheita do alimento, para proteger
contra a deterioração durante o armazenamento e o transporte. O termo normalmente exclui os fertilizantes, nutrientes vegetais
e animais, aditivos alimentares e medicamentos animais.

PLANO HACCP - documento escrito, baseado nos princípios HACCP, que descreve os procedimentos a serem seguidos para
assegurar o controle de um processo ou procedimento específico e estabelecer a gestão da inocuidade pretendida para um alimento.

PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCC) - etapa ou procedimento operacional em uma etapa, ponto ou procedimento onde se pode
aplicar um controle fundamental (crítico) para evitar, reduzir ou eliminar perigos relacionados à inocuidade do alimento.

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PONTO DE CONTROLE (PC) - etapa ou procedimento operacional em um processo, método de produção, ou em uma formulação,
em que os perigos biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados através de programas de pré-requisitos (GMP).

PROCEDIMENTO PADRÃO OPERACIONAL (SOP) - um método padronizado, elaborado por escrito, para controlar uma prática ou
condição, de acordo com especificações predeterminadas e para se obter o resultado desejado.

PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS - procedimentos, incluindo as Boas Práticas de Fabricação (GMP) e os Procedimentos Padrão
de Higiene Operacional (SSOP), que são a base higiênica e sanitária necessária para implementar um sistema HACCP adequado.

REGISTRO - documentação obtida através do monitoramento de práticas, procedimentos e PCC e das atividades de verificação.

RESÍDUO DE PESTICIDAS - qualquer substância específica em alimentos, produtos agrícolas ou ração animal resultante do uso
de pesticidas. O termo inclui quaisquer derivados de pesticidas, como produtos de conversão, metabólitos, produtos de reações
e impurezas consideradas importantes do ponto de vista toxicológico.

RISCO - A possibilidade ou probabilidade da manifestação de um perigo e a magnitude de seu efeito.

SANITIZAÇÃO (DESINFECÇÃO) – procedimentos seqüenciais aos de limpeza, que visam a reduzir ao máximo possível o nível de
contaminantes das superfícies inanimadas que entram em contato com os alimentos e matérias primas alimentares.

SEQÜÊNCIA LÓGICA – Etapas estabelecidas pelo Codex Alimentarius para a aplicação do Sistema HACCP pela indústria de
alimentos. São: Formação de equipe; Descrição do produto; Intenção de uso do produto; Elaboração de fluxograma;
Confirmação do fluxograma (estas cinco primeiras etapas caracterizam a relação produto e processo); Análise de Perigos;
Determinação do Ponto Crítico de Controle; Estabelecimento de Limite Crítico; Monitoramento; Ações Corretivas,
Estabelecimento de procedimentos de Verificação e Registro (estas 7 últimas etapas são conhecidas como Princípios do Sistema
HACCP e se referem aos perigos e às estratégias de controle do perigo e respectivas validação e confirmação).

SEVERIDADE - variável relacionada às conseqüências que podem resultar da manifestação do perigo no consumidor.

SISTEMA HACCP - o resultado da implementação dos princípios HACCP em uma operação de produção de alimento que tenha
um programa de pré-requisitos de higiene implantados, bem fundamentados e abrangentes.

SURTO DE ENFERMIDADE TRANSMITIDA POR ALIMENTOS - ocorrência de doença ou injúria em duas ou mais pessoas, após o
consumo do mesmo alimento ou refeição.

TOXINA - uma substância venenosa que pode ser encontrada no alimento decorrente da multiplicação de um microrganismo toxigênico.

VERIFICAÇÃO - uso de métodos, procedimentos, ou testes por supervisores, pessoas indicadas ou inspetores oficiais para
determinar se o sistema de gestão da inocuidade do alimento, baseado nos princípios do HACCP, está funcionando para controlar
os perigos identificados ou se necessita sofrer modificações. Uso de métodos e procedimentos para a validação e certificação da
eficácia de controle de perigo em cada PCC.

VÍRUS - organismo composto por material genético (DNA ou RNA), revestido por proteína. É a menor e mais simples forma de
vida e é parasita intracelular obrigatório.

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 NOTAS

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