ESTUDO DIRIGIDO #1

Curso: Enfermagem Período: 2º

Disciplina: Nutrição e Dietética Tema: Conceitos em Nutrição e Guias Alimentares
Professor: Déborah Franco Gonçalves
Início: 09/08/2021 Final: 27/08/2021 Prova: 25/08/2021

INTRODUÇÃO E OBJETIVOS

Neste módulo vamos aprender sobre os Conceitos Básicos sobre

Alimentação e Nutrição e os Guias Alimentares utilizados para orientação de uma
alimentação saudável. O objetivo é discutir e debater na prática os diversos
conceitos importantes e indispensáveis em Nutrição, além de conhecer as
ferramentas que auxiliam para a adequada educação nutricional, com informações
cruciais para prevenir as doenças crônicas e melhorar a qualidade de vida da
população.

TALVEZ SEJA NECESSÁRIO RELEMBRAR

 Nutrição  Alimentação Saudável

CONCEITOS EM NUTRIÇÃO

Para entendermos melhor a Ciência da Nutrição é importante conhecermos

os seus conceitos básicos, a fim de utilizá-los como instrumento para auxiliar na
promoção da saúde e prevenção de doenças.
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido,
pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao
organismo vivo os elementos necessários à sua formação, desenvolvimento e
manutenção. Existem fatores que podem interferir no consumo alimentar, como as
preferências, os hábitos alimentares e hábitos culturais das diversas populações, a
disponibilidade de acordo com a safras e o custo efetivo dos alimentos.

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 Nutrientes são todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos
e que são absorvidas pelo organismo, sendo indispensáveis para o seu
funcionamento. Também podemos dizer que os nutrientes são os produtos dos
alimentos depois de degradados.
Os nutrientes podem ser classificados de acordo com o tamanho da sua
cadeia molecular. Os Macronutrientes são moléculas maiores, sendo nutrientes dos
quais o organismo precisa em grandes quantidades e que são amplamente
encontrados nos alimentos. São especificamente os carboidratos, as gorduras e as
proteínas.
Os Micronutrientes, moléculas menores, são substâncias químicas
encontradas em todos os alimentos e possuem funções específicas no organismo.
Podem fornecer energia ou auxiliar no crescimento, desenvolvimento e manutenção
da saúde. Como exemplos podemos citar as vitaminas e os minerais.
Quando ocorre o desequilíbrio da ingestão alimentar acontece o que
denominamos de Má Nutrição, e ela possui muitas formas. O excesso do consumo
de nutrientes ou energia pode acarretar muitos problemas. Dietas ricas em calorias
que excedem a necessidade metabólica do corpo podem levar ao excesso de peso
e obesidade, enquanto o consumo excessivo de
gordura, açúcar e sal podem aumentar o risco de
Doenças Crônicas Não Transmissíveis. Por
outro lado, a deficiência de nutrientes ou energia
resulta na desnutrição. Essa condição pode ser
resultado da deficiência de calorias ou de
proteínas.
A Caloria é a unidade de calor usada na Nutrição. Trata-se da quantidade de
energia necessária para elevar em 1°C a temperatura de 1 mL de água
(considerando uma temperatura padrão). Podemos dizer que 1 Kcal equivale a
4,184 quilojoules (KJ). Esta unidade de calor é a medida de energia liberada a partir
da “queima” (digestão) do alimento e que é então utilizada pelo corpo. Cada
nutriente fornece diferentes quantidades de energia (caloria). Quanto maior for a
variedade de nutrientes que um alimento tiver, maior será o seu valor nutricional
(equilíbrio entre qualidade e quantidade).
Com base na forma como são adquiridos, os nutrientes podem ainda ser
classificados em essenciais e não essenciais. Os Nutrientes Essenciais são

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nutrientes que o organismo humano não é capaz de sintetizar, necessitam ser
ingeridos através dos alimentos, como os Aminoácidos Essenciais, os Ácidos
Graxos Essenciais, os Sais Minerais e as Vitaminas. Existem três grandes grupos,
dependendo da função que desempenham no nosso corpo: alimentos construtores
(renovação e construção de tecidos como leite e derivados, carne, peixe, ovos);
alimentos energéticos (fornecem energia para as atividades, como pão, frutos secos,
legumes, arroz) e alimentos reguladores (contribuem para que o organismo funcione
corretamente e se mantenha saudável, como verduras e frutas, que contém
vitaminas, sais minerais e água).
Já os Nutrientes Não Essenciais são nutrientes que o organismo humano é
capaz de sintetizar, como os Aminoácidos Não Essenciais, os Ácidos Graxos Não
Essenciais e a Glicose.
Para que aconteçam as diversas transformações celulares é importante
conhecer o conceito de Metabolismo, que se trará do conjunto de reações químicas
responsáveis pelos processos de síntese e degradação dos nutrientes na célula. O
funcionamento adequado do nosso organismo depende do correto balanceamento e
integração entre o anabolismo e o catabolismo.
O Anabolismo compreende as reações que formam moléculas complexas a
partir de outras mais simples, com gasto de energia, caracterizando o conjunto de
reações de síntese ou construção. Já o Catabolismo envolve todas as reações em
que compostos orgânicos complexos são convertidos em moléculas mais simples,
logo, são reações de degradação ou quebra. A figura abaixo mostra resumidamente
como ocorre o anabolismo e o catabolismo.

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 Outro conceito importante é a definição de Dieta, que nada mais é do que um
grupo de alimentos que uma pessoa ou grupo de pessoas consume. Como
exemplos podem ser citadas as dietas de restrição, como aquela voltada para
pessoas intolerantes à lactose; dietas para situações específicas, como aquelas
direcionada para pacientes com insuficiência renal; e ainda dietas regionais, como a
dieta do Mediterrâneo, rica em ômega 3, aminoácidos essenciais, fibras, vitaminas e
minerais.
Em alguns casos específicos são necessárias preparações destinadas a
complementar a dieta e fornecer nutrientes ao organismo, como vitaminas, minerais,
fibras, ácidos graxos e aminoácidos. A suplementação pode acontecer em casos
em que falta algum nutriente ou ainda o mesmo não pode ser consumido, como
ocorre na suplementação desportiva (ganho de massa muscular, emagrecimento) ou
em casos de deficiência de nutrientes.

GUIAS ALIMENTARES

A utilização de formas gráficas de distribuição dos alimentos pode ajudar na

compreensão sobre alimentação saudável, uma vez que estimula o consumo de
vários alimentos e em quantidade suficiente, para que juntos componham uma dieta
adequada nutricionalmente.
As características dos Guias Alimentares são: Promover a saúde dos
indivíduos e dar uma visão global da dieta, ser útil para o público alvo; ser baseado
em estudos recentes, permitir de forma realista que sejam supridas as necessidades
nutricionais utilizando a dieta habitual de cada população, ser adaptado de acordo
com a idade, sexo e atividade física, ser dinâmico e permitir o máximo de
flexibilidade na escolha dos alimentos.
O ordenamento dos alimentos em grupos básicos permite organizá-los de
acordo com sua composição. A finalidade é indicar a forma mais prática desejável
sob o ponto de vista de seu conteúdo em nutrientes.
Nos últimos anos foram testadas diversas formas de apresentar os
alimentos: em pilhas, em utensílios (xícara, tigela, prato), em carrinho de
supermercado e como pirâmide. No Brasil, a primeira adaptação aconteceu em
1999, realizada pela professora Sonia Tucunduva Philippi, da Faculdade de Saúde
Pública da USP. Embora não tenha sido adotada oficialmente pelo governo, constou

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de vários documentos públicos e é considerada uma tradução iconográfica do Guia
Alimentar de 2006.
Em 2014, a professora realizou uma adaptação aos novos tempos, com
mudanças nas proporções e um estímulo à atividade física. Nela temos o número de
porções de cada grupo que devemos consumir diariamente. Os níveis e grupos da
nova Pirâmide Alimentar são:

• Nível 1: Grupo dos Açúcares e Doces + Grupo dos Óleos e Gorduras.

No topo da pirâmide estão representados os alimentos que devem ser
consumidos com moderação, pois além de calóricos, podem aumentar os riscos de
obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes e outras enfermidades.
Recomendação de 1 porção diária em cada grupo.

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 • Nível 2: Grupo do Leite e Derivados + Grupo das Carnes e Ovos + Grupo das
Leguminosas e Oleaginosas.
No segundo nível da pirâmide estão os alimentos de fontes de proteínas
animais (carnes, ovos, leite e derivados) e proteínas vegetais (leguminosas/feijão e
oleaginosas). O grupo do leite ainda contem importantes fontes de cálcio, sendo
recomendadas 3 porções diárias. Já os grupos das carnes e leguminosas tem
recomendação de 1 porção diária.

• Nível 3: Grupo dos Vegetais + Grupo das Frutas:

Esses dois grupos contém alimentos reguladores e apresentam funções
semelhantes, fornecem vitaminas, minerais e fibras para nosso corpo. A
recomendação é de 3 porções de cada grupo.

• Nível 4: Grupo dos Pães, Cereais, Massas e Tubérculos.

Essa é a base da pirâmide, encontramos os alimentos ricos em carboidratos
como massas, pães, cereais, arroz, mandioca, cará, inhame, batata doce. Por
estarem no maior grupo, devem ser consumidos em maiores quantidades durante o
dia (recomendação de 6 porções por dia).

O uso das pirâmides gera muitas discussões entre os pesquisadores e

profissionais da saúde, por não ser fácil de entender (principalmente quanto a
porções), não representar diferenças culturais, não diferenciar alimentos frescos e
processados, gerando dúvidas na população, como achar que os alimentos do topo
eram prioritários e que os da base deveriam ser evitados.
O Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado em
2006, apresentou as primeiras diretrizes alimentares oficiais para a
nossa população. Diante das transformações sociais vivenciadas
pela sociedade brasileira, que impactaram sobre suas condições de
saúde e nutrição, fez-se necessária a apresentação de novas
recomendações. O guia apresenta um teste de como está a sua
alimentação e determina os “Dez Passos Para Uma Alimentação
Adequada e Saudável”:

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1. Faça pelo menos três refeições (café da manhã, almoço e jantar) e dois lanches
saudáveis por dia. Não pule as refeições.
2. Inclua diariamente seis porções do grupo de cereais (arroz, milho, trigo, pães e
massas), tubérculos como as batatas e raízes como a
mandioca/macaxeira/aipim nas refeições. Dê preferência aos grãos integrais e
aos alimentos na sua forma mais natural.
3. Coma diariamente pelo menos três porções de legumes e verduras como parte
das refeições e três porções ou mais de frutas nas sobremesas e lanches.
4. Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, cinco vezes por semana.
Esse prato brasileiro é uma combinação completa de proteínas e bom para a
saúde.
5. Consuma diariamente três porções de leite e derivados e uma porção de carnes,
aves, peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a pele das aves
antes da preparação torna esses alimentos mais saudáveis!
6. Consuma, no máximo, uma porção por dia de óleos vegetais, azeite, manteiga
ou margarina. Fique atento aos rótulos dos alimentos e escolha aqueles com
menores quantidades de gorduras trans.
7. Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e recheados,
sobremesas doces e outras guloseimas como regra da alimentação.
8. Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa. Evite
consumir alimentos industrializados com muito sal (sódio) como hambúrguer,
charque, salsicha, linguiça, presunto, salgadinhos, conservas de vegetais,
sopas, molhos e temperos prontos.
9. Beba pelo menos dois litros (seis a oito copos) de água por dia. Dê preferência
ao consumo de água nos intervalos das refeições.
10. Torne sua vida mais saudável. Pratique pelo menos 30 minutos de atividade
física todos os dias e evite as bebidas alcoólicas e o fumo. Mantenha o peso
dentro de limites saudáveis.

Anos mais tarde, em 2014 foi lançado o novo Guia Alimentar

para a População Brasileira e a orientação-chave do documento do
Ministério da Saúde é fazer de alimentos in natura e minimamente
processados a base da dieta, e evitar ultraprocessados. Nele é

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possível compreender a escolha dos alimentos, dos alimentos à refeição, o ato de
comer e a comensalidade, a compreensão e a importância dos novos “Dez Passos
Para Uma Alimentação Adequada e Saudável”:

1. Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados.

2. Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades.
3. Limite o consumo de alimentos processados.
4. Evite alimentos ultraprocessados, que são aqueles que sofrem muitas alterações
em seu preparo e contêm ingredientes que você não conhece.
5. Coma regularmente e com atenção. Prefira alimentar-se em lugares tranquilos e
limpos e na companhia de outras pessoas.
6. Faça suas compras em locais que tenham uma grande variedade de alimentos
in natura. Quando possível, prefira os alimentos orgânicos e agroecológicos.
7. Desenvolva suas habilidades culinárias. Coloque a mão na massa, aprenda e
compartilhe receitas.
8. Planeje seu tempo. Distribua as responsabilidades com a alimentação na sua
casa. Comer bem é tarefa de todos.
9. Ao comer fora, prefira locais que façam a comida na hora.
10. Seja crítico. Existem muitos mitos e publicidade enganosa em torno da
alimentação. Avalie as informações que chegam até você e aconselhe seus
amigos e familiares a fazerem o mesmo.

Recentemente, em 2019 foi lançado o Guia Alimentar para

Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos, como instrumento para
promoção do direito humano à alimentação. Um guia alimentar
para as famílias de crianças menores de 2 anos, que ressalta a
importância do leite materno como primeiro alimento, de conhecer
os alimentos e cozinhar em casa.
Uma discussão importante é entender que precisamos trabalhar com
porcionamento em situações específicas para repensar os materiais gráficos usados
na comunicação com a população. Mas, sobretudo, as pessoas precisam entender a
linguagem e ter domínio e autonomia sobre a alimentação.

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 PARA APRENDER MAIS

Instagram Conselho Federal de Nutricionistas – CFN: @cfn_nutri

“Novo Guia Alimentar Infantil”, podcast Papo de Nutri, no link do Spotify:

https://open.spotify.com/episode/3Dkg8Wt9mAHXUZS3lGqaL2?si=y8fn5r4uSQK-
aU7kRTHavA.

REFERÊNCIA(S) BIBLIOGRÁFICA(S)

• BRASIL. Decreto-Lei Nº 986, de 21 de Outubro de 1969. Institui normas

básicas sobre alimentos. Presidência da República Casa Civil. Subchefia para
Assuntos Jurídicos. 1969.
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento
de Atenção Básica. Guia Alimentar para a população brasileira. 2. Ed.
Brasília (DF): MS; 2014.
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção Primária à Saúde.
Departamento de Promoção da Saúde. Guia Alimentar para crianças
brasileiras menores de 2 anos. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção
Primária à Saúde. Departamento de Promoção da Saúde. – Brasília.
Ministério da Saúde. 2019.
• COSTA, Neuza Maria Brunoro; PELUZIO, Maria do Carmo Gouveia. Nutrição
básica e metabolismo. Editora Viçosa: UFV, 2008. 400 p.
• PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos
básicos da nutrição. São Paulo: Manole, 2008. 387p.
• PHILIPPI, Sônia Tucunduva et al. Pirâmide alimentar adaptada: Guia para
escolha dos alimentos. Revista de Nutrição, v.12, n.1, p.65-80, 1999.
• USDA - UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE. Human
Nutrition Information Service. The food guide pyramid. Hyattsville, 1992.