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QUALIDADE DA ÁGUA UTILIZADA EM INDÚSTRIAS DE

ALIMENTOS LOCALIZADAS NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

GASPAR DIAS MONTEIRO RAMOS1

ARLENE GASPAR2
CARLOS ALBERTO GUERRA3
VANESSA REGINA SILVA CHAGAS4

1. Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, IT, UFRuralRJ. BR 465,
Km 07 – DTA – IT – Campus Universitário – Seropédica – RJ - 23890-000. E-mail: gaspardias@ufrrj.br.
2. Professora Dra. do Departamento de Tecnologia de Alimentos, IT, UFRuralRJ. BR 465, Km 07 – DTA – IT – Campus
Universitário – Seropédica – RJ - 23890-000. E-mail: arlene@ufrrj.br.
3. Eng. de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, IT, UFRuralRJ. Avenida k, nº 241 - Boa Esperança –
Seropédica – RJ - 28850-000. E-mail: carlos_rural@hotmail.com.
4. Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, IT, UFRuralRJ. BR 465,
Km 07 – DTA – IT – Campus Universitário – Seropédica – RJ - 23890-000. E-mail: vaneschagas@yahoo.com.br.

RESUMO: RAMOS, G.D.M.; GUERRA, C.A.; CHAGAS, V.R.S.; GASPAR, A. Qualidade da água utilizada
em indústrias de alimentos localizadas no Estado do Rio de Janeiro. Revista Universidade Rural:
Série Ciências da Vida, Seropédica, RJ: EDUR, v. 27, n. 1, p. 56-62, jan.-jun., 2007. O objetivo deste
trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica da água distribuída pela rede de distribuição
pública às indústrias de produção de alimentos de origem animal, visando atender aos padrões determinados
pelo RIISPOA no artigo 62 (BRASIL, 1997) e comparar aos padrões determinados pela Portaria nº 518 da
ANVISA (BRASIL, 2004). Em relação aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, baseado no
RIISPOA, apenas 6,7% das amostras atendiam a esta legislação, sendo a maioria reprovada principalmente
quanto aos teores de sulfato e cloro residual livre (CRL). Comparando os parâmetros acima com os da
ANVISA 58,3% das amostras atendiam a esta legislação, entretanto, o item que mais contribuiu para a
reprovação das amostras foi o teor de CRL e em relação ao teor de sulfato nenhuma amostra foi reprovada.
Palavras-chave: qualidade; sulfato; água; cloro residual livre.

ABSTRACT: RAMOS, G.D.M.; GUERRA, C.A.; CHAGAS, V.R.S.; GASPAR, A. Quality of the water
used in food industries localized in the Rio de Janeiro State. Revista Universidade Rural: Série
Ciências da Vida, Seropédica, RJ: EDUR, v. 27, n. 1, p. 56-62, jan.-jun., 2007. The aim of this work was
to evaluate the physiochemical and microbiologic quality of the water distributed by the public distribution
system to the industries for the production of the food animal origin, taking care of the standards of
RIISPOA, artigo 62 (BRASIL, 1997) and to compare to the standards of ANVISA, Portaria nº 518 (BRAZIL,
2004). According to RIISPOA in relation to the physiochemical and microbiologic parameters only 6,7% of
the samples were approved, being the most of the samples were reproved for the sulfate and free
residual chlorine levels. According to ANVISA (BRAZIL, 2004), 58,3 % of the samples were approved in
relation to of these parameters, however, the most of the samples were reproved in relation to the f ree
residual chlorine levels, in relation to the sulfate levels no sample was reproved.
Key words: quality; sulfate; water; free residual chlorine.

INTRODUÇÃO Agência Nacional de Vigilância Sanitária -

A água é essencial aos seres vivos e é
utilizada para inúmeras finalidades. Em
função de seu uso, deve apresentar
determinadas características, como
potabilidade, que é definida através de um
conjunt o de parâmetros e padrões
estabelecidos pela Portaria n o 518 da
ANVISA (BRASIL, 2004) para água de
consumo e pelo art. 62 do Regulamento
da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA)
para águas de indústria de produtos de
origem animal (BRASIL, 1997).
A água é um dos principais
componentes nas operações industriais

Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Vida. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1, jan.-jun., 2007. p. 56-62.
RAMOS, G.D.M.; et al.
de alimentos. É usada como veículo para
aquecimento, resfriamento, limpeza e
sanificação de equipamentos e áreas de
processo, como ingrediente ou veículo
para incorporar outros ingredientes às
formulações (PALUMBO et al, 1997).
São considerados critérios de
qualidade de água os aspectos físico-
químicos e microbiológicos.
Segundo o RIISPOA a água das
indústrias deve ser incolor, de sabor
próprio agradável e sem cheiro, e com
aspecto límpido sem partículas em
suspensão (BRASIL, 1997). A água pura
não produz sensação de odor ou sabor
aos sentidos humanos. Os produtos que
conferem odor ou sabor à água são
usualmente origi nados de matéria
orgânica ou da atividade biológica de
microrganismos, ou ainda de fontes
industriais de poluição (MACÊDO, 2004).
O pH é outro parâmetro importante na
qualidade de água, pois águas com
valores baixos de pH tendem a ser
corrosiva, o que acarretaria danos aos
equipamentos, enquanto águas com valor
elev ado de pH tendem a f ormar
incrustações o que na indústria poderá
acarretar danos em caldei ras (DI
BERNARDO et al, 2002).
As águas duras constituem sérios
ônus, pelos transtornos que causam aos
produtos e equipamentos. Os sais de
cálcio e magnésio tendem a formar
incrustações, provocando deterioração de
equipamentos, perda da eficiência na
transmissão de calor em caldeiras
(ANDRADE & MACÊDO , 1996;
MACÊDO, 2004).
Os sulfatos têm interesse sanitário
para águas de abastecimento público por
sua ação laxativa, como o sulfato de
magnésio e o de sódio. Os Sulfatos de
cálcio e magnésio têm importância quanto
à promoção da dureza (MACÊDO, 2004).
Nos dias de chuva forte, a estação de
tratamento do Guandu - Companhia
Estadual de Águas e Esgotos (CEDAE)
triplica a quantidade de sulfato de alumínio
Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Vida. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1, jan.-jun., 2007. p. 56-62.
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usado no tratamento. Das 280 toneladas
diárias, passa-se para 840 toneladas. Se
o rio Guandu fosse tecnicamente limpo, a
quantidade de sulf ato de alumí nio
necessário seria de apenas 28 toneladas
por dia (TRIGUEIRO, 2003).
Em água de abastecimento público,
substâncias como o cloro gasoso,
hipoclorito de sódio e hipoclorito de cálcio
têm sido largamente utilizadas no
processo de desinfecção. O que tem
contribuído para o controle das doenças
de origem hídrica e das toxinfecções
ali mentares de origem microbi ana
(MACÊDO, 2004).
Em relação à qualidade microbiológica,
a água pode atuar como veículo de
transmissão de agentes patogênicos e
deterioradores, constituindo um risco à
qualidade do alimento e à saúde do
consumidor (ANDRADE & MACÊDO,
1996; MACÊDO, 2004).
O presente trabalho objetivou avaliar
a quali dade f ísi co-química e
microbiológica da água distribuída pela
rede de distribuição pública às indústrias
de produção de alimentos de origem
animal, visando atender aos padrões
determinados pelo RIISPOA no artigo 62
(BRASIL, 1997) e comparar aos padrões
determinados pela Portaria nº 518 da
ANVISA (BRASIL, 2004).
MATERIAL E MÉTODOS
As amostras de água foram coletadas
nas indústrias, seguindo os
procedimentos de coletas determinados
pelo Laboratório Nacional de Referência
Animal – LANARA (BRASIL, 1981).
Coletou-se 60 amostras de água que
representaram 16,7% do Sul Fluminense,
31,7% do Grande Rio, 51,6% da cidade
do Rio de Janeiro. Em relação a rede
distribuidora 3,3% foram distribuídas pela
ESAMUR (Empresa de Saneamento do
Município de Resende), 6,7% pela SAAE
(Serviço Autônomo de Água e Esgoto),
58 Qualidade da água utilizada em indústrias...

85,0% pela CEDAE, 5,0% por Águas de Quanto ao aspecto, observou-se que
Niterói. 16,7% das amostras estavam límpidas,
Foram realizadas análises físico- entretanto apresentavam partículas em
químicas referentes à cor, sabor, odor, suspensão. Essas partículas podem ser
aspecto, pH, sólidos totais e sulfato por f alta de limpeza adequada nos
segundo metodologia da American Public reservatórios de água das indústrias que
Health Association (APHA, 1998). As manipulam al iment os, bem como
análises de dureza, cloretos, matéria tubulações inadequadas.
orgânica seguiram metodologias do Em relação ao pH 1,7% das amostras
LANARA (BRASIL, 1981). Para estavam abaixo de seis (6,0), fora da faixa
determinação do teor de cloro residual recomendada que varia de seis (6,0) a
livre (CRL) foi utilizado um Kit da Merck, nove e meio (9,5) (BRASIL, 2004). Em
Microquant cloro livre (0 – 15 mg/L), indústrias que utilizam caldeiras o controle
colorimétrico, Código - artigo 1149760001, do pH é de extrema importância, pois
Alemanha. Foram realizadas análises de valores baixos de pH poderão ao longo
NMP (Núm eros Mais Prov áv el) de do tempo prov ocar corrosões que
coliformes a 35C e a 45C, e contagem prejudicaria seu funcionamento e podendo
de bactérias heterotróficas aeróbias até causar acidentes mais sérios, como
mesófilas, segundo a APHA, 1998. explosões.
Os produtos clorados são agentes
sanitizantes utilizados nas águas para
RESULTADOS E DISCUSSÃO garantir sua qualidade microbiológica,
requerendo um teor mínimo em CRL para
Os percentuai s de amost ras garantir essa segurança. A falta ou a baixa
reprovadas quanto aos parâmetros físico- concentração do mesmo poderia acarretar
químicos estão demonstrados na Tabela crescimento e contaminação microbiana
1. aos produtos, equipamentos e utensílios.
Um percentual de 35,0% das amostras foi
Tabela 1. Percentual das amostras reprovado por apresentar teor zero ou
reprovadas quanto aos parâmetros físico- abaixo da concentração mínima exigida
químicos baseando-se no RIISPOA. pelo art. 62 do RIISPOA (BRASIL, 1997)
que é de 0,5 a 1,0 ppm de CRL, e 31,7%
Amostras das amostras foram reprovadas por
Análises
reprovadas (%) excesso de CRL. Dependendo do uso a
qual a água se destina, é aconselhável
Aspecto 16,7
concentrações acima da faixa de 1 ppm,
Odor e Sabor 0 sem que, no entanto, acarrete problemas,
Cor 0 pois essa água pode ser destinada a
higienização das áreas de processo,
pH 1,7
equipamentos e utensílios.
Sólidos Totais 0 Apenas 1,7% das amostras foram
Cloro Residual Livre 66,7 reprovadas quanto ao teor de matéria
Matéria Orgânica 1,7 orgânica. Teores elevados de matéria
orgânica nas águas podem ser oriundo de
Dureza 0 reservatórios que não são lav ados
Cloreto 0 f reqüentemente, ou mesmo mal
Sulfato 81,7 tampados.
Quanto aos parâmetros de dureza e
cloretos todas as amostras atenderam a

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RAMOS, G.D.M.; et al.
legislação, entretanto, 5,0% das amostras
apresentaram dureza moderada. De
acordo com a classificação da água em
função dos níveis de dureza: água mole
com teores < 50 mg de CaCO3/ L; água
de dureza moderada com teores entre 50
e 150 mg de CaCO3/ L; água dura com
teores entre 150 e 300 mg de CaCO3/ L e
água muito dura com teores > 300 mg de
CaCO3/ L (MACÊDO, 2004).
O art. 62 do RIISPOA preconiza que o
grau de dureza deve ser inferior a 20 graus
franceses (BRASIL, 1997), que representa
200 mg de CaCO3/L de H2O, permitindo,
no entanto, águas com dureza moderada
e alta serem aprovadas. De acordo com
Macêdo (2004), águas com sais de cálcio
e magnésio, causadores da dureza, são
responsáveis pelos maiores problemas de
incrust ação, e as pri ncipais
conseqüências dessas incrustações são:
dificuldade na transferência de calor, pois
a condutividade térmica dos depósitos
minerais é muito baixa; superaquecimento
de tubulações, com possibilidade de
rompimento; perda de rendimento de
combustível; ataque cáustico; restrição de
f luxos de água; m aior custo na
manutenção e risco de explosão de
caldeiras.
Quanto ao teor de sulfato 81,7% das
amostras não atendiam ao art 62 do
RIISPOA, que prevê um teor máximo de
10mg/L, entretanto a Portaria nº 518 da
ANVISA e a Resolução nº 357 do
Conselho Nacional de Meio Ambiente –
CONAMA prevêem um teor de 250mg/l.
Essas águas estão em conformidade com
a legislação da ANVISA quanto aos
padrões de potabilidade para água de
consumo. Não a uma justificativa maior
para que o RIISPOA preconize teores de
sulfato tão baixo. Provavelmente esse fato
se deve pelo uso excessivo de sulfato de
Alumínio. O sulfato de alumínio é utilizado
no tratament o químico das águas,
entretanto, essas estão cada vez mais
turvas devido à poluição dos rios.
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O teor de sulfato tem muita influência
na maioria das amostras reprovadas
quando se compara ás legislações da
ANVISA (Portaria nº 518) e do CONAMA
(Resolução nº 357), visto que, a maioria
das indústrias de pequeno porte utiliza
água f orneci da pelas empresas
distribuidoras que são fiscalizadas pela
ANVISA e tem seus parâmetros por ela
det erminados, e estes dif erem
significativamente dos parâmetros do
RII SPOA, sendo necessário essas
indústrias implementarem sistemas de
tratamento adequados, o que muitas
vezes não seria viável para as indústrias
de pequeno porte.
Observou-se que quanto ao teor de
dureza o RIISPOA preconiza um teor
acima do citado pela literatura em relação
à água classi f icada com o mol e a
moderadamente dura. Entretanto, o teor
estabelecido para sulfato ficou em limites
muito abaixo do preconizado pelas
legislações nacionais, visto que esse
parâmetro não se torna critico em níveis
até 250ppm.
Os coliformes fazem parte do grupo de
microrganismos indicadores da qualidade
microbiológi ca da água e m ais
recentemente de alimentos. O grupo
coliforme é formado por um número de
bactérias que inclui os gêneros Klebsiella,
Escherichia, Citrobacter e Enterobacter.
Todas as bactérias coliformes estão
associadas com as fezes de animais de
sangue quente e com o solo (CETESB,
2007).
O uso das bactéri as colif ormes
termotolerantes (coliformes a 45ºC –
“fecais”) para indicar poluição sanitária
mostra-se mais significativo que o uso das
bactérias coliformes a 35ºC – “totais”,
porque as bactérias fecais estão restritas
ao trato intestinal de animais de sangue
quente (CETESB, 2007).
A pesquisa de coliformes a 35ºC
assume importância como parâmetro
indicador da possibilidade de existir
microorganismos patogênicos, os quais
60
são responsáveis pela transmissão de
doenças de veiculação hídrica, tais como
febre tifóide, febre paratifóide, desinteria
bacilar e cólera (CETESB, 2007), e com
a provável existência de microrganismos
potencialmente deteriorantes de alimentos
(FRANCO & LANDGRAF, 2003).
A contagem padrão em placas (PCA)
é comumente empregada para indicar a
qualidade sanitária dos alimentos e da
água. Mesmo que os patógenos estejam
ausentes, um número el ev ado de
microrganismos pode promov er a
deterioração de alimentos (FRANCO &
LANDGRAF, 2003).
Os percentuai s de amost ras
reprovadas quanto aos parâmetros
microbiológicos estão demonstrados na
Tabela 2.
Tabela 2. Percentual das amostras
reprovadas quanto aos parâmetros
microbiológicos baseando-se no
RIISPOA.
Amostras
Análises
reprovadas (%)
Coliformes a 35ºC 5,0
Coliformes a 45ºC 1,7
a
PCA 6,7
a
Contagem padrão em plac as de bac térias
heterotróficas aeróbias mesófilas.
O grupo de microorganismos avaliados
são indicadores das condições higiênica
e sanitária. Podemos observar que 5,0%
das amostras foram reprovadas por
apresentarem crescimento de coliformes
a 35ºC; 1,7% apresentaram crescimento
de coliformes a 45ºC e 6,7% crescimento
de bactérias heterotróficas aeróbias
mesóf ilas. Esses parâmetros são
importantes para indicar a qualidade
higiênica e sanitária da água, pois a
mesma entra em contado direto ou
indireto com os alimentos, podendo se
tornar um v eículo de contaminação
microbiana. Quando observados em
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Qualidade da água utilizada em indústrias...
conjunto os parâmetros microbiológicos
representaram 10,0% das amostras
reprov adas, sendo que estas não
continham CRL ou estavam abaixo do
lim ite m ínimo, dem onstrando sua
importância para a qualidade da água.
O cloro tem sido utilizado em processo
de sanificação da água, contribuindo para
o controle de microrganismos patógenos
e deteriorantes, minimizando o risco de
contaminação dos alimentos através da
água adicionada nas formulações, dos
equipamentos e utensílios (MACÊDO,
2004).
Em relação a todos os parâmetros
f ísico-quími cos e microbiológicos,
baseando-se no RIISPOA (BRASIL,
1997), apenas 6,7% das amost ras
estavam dentro dos parâmetros legais,
sendo que a m aiori a não atendia
principalmente quanto aos parâmetros de
sulf ato e CRL. Se, porém , f ossem
baseados nos parâmetros da ANVISA
(BRASIL, 2004), 58,3% das amostras
estariam dentro dos padrões legais, sendo
que a maioria das reprov ações f oi
principalmente quanto aos teores de CRL
que é preconizado em 0,2 a 2,0 ppm.
A Tabela 3 apresenta o percentual das
amostras aprovadas relacionadas a região
na qual as indústrias se localizavam
baseando-se no RIISPOA e na ANVISA.
Tabela 3. Percentual das amostras
aprovadas correlacionando as regiões
onde as indústrias se localizavam.
Amostras Amostras
Região Aprovadas Aprovadas
RIISPOA (%) ANVISA (%)
Sul
0 8,3
Fluminense
Grande Rio 1,7 18,3
Cidade do
Rio de 5,0 31,7
Janeiro
RAMOS, G.D.M.; et al. 61

Baseando-se no RIISPOA, do total de CONCLUSÕES

6,7% das amostras aprovadas, 1,7%
foram coletadas na região do Grande Rio
e 5,0% na cidade do Rio de janeiro.
Baseando-se na ANVISA das 58,3%
amostras aprov adas, 8, 3% f oram
coletadas em indústrias situadas no Sul
Fluminense, 18,3% no Grande Rio e
31,7% na cidade do Rio de Janeiro.
A Tabela 4 apresenta o percentual das
amostras aprovadas em relação à rede
distribuidora de água baseando-se no
RIISPOA e ANVISA.
Tabela 4. Percentual das amostras
aprovadas em relação à rede distribuidora
das águas.
Amostras Amostras
Rede Aprovadas Aprovadas
Distribuidora RIISPOA ANVISA
(%) (%)
O teor de sulfato estabelecido pelo
RIISPOA apresenta-se muito inferior aos
das demais legislações como o CONAMA
e a ANVISA.
Há necessidade de se fazer uma
avaliação mais abrangente quanto aos
teores de sulfato nas águas utilizadas
pelas indústrias, bem como seus efeitos
deletérios, para que o Ministério da
Agricultura possa se embasar e rever esse
parâmetro.
Quanto ao teor de CRL o RIISPOA,
sem prejuízo a qualidade da água, poderia
aumentar seu limite superior de maneira
que este não conflitasse com o teor
preconizado pelo ANVISA.
Quanto à dureza da água o limite
determinado pelo RIISPOA pode ser
considerado elevado, pois permite a
utilização de água dura na indústria.

ESAMUR 0 1,7
SAAE 0 6,7 AGRADECIMENTOS
CEDAE 5,0 48,3
Os autores agradecem a W ilson
Águas de Pereira de Andrade (in memorian) e Ediná
1,7 1,7
Niterói Rodrigues ambos técnicos do
Departamento de Tecnologia de Alimentos
- IT - UFRuralRJ pela colaboração nas
Baseando-se no RIISPOA 1,7% das análises da água.
amostras aprovadas provinham da rede
de distribuição Águas de Niterói e 5,0%
da CEDAE. Baseando-se na ANVISA APOIO E AUXÍLIO FINANCEIRO
1,7% prov inham da distribuidora
ESAMUR; 6,7% da SAAE; 48,3% da Bol sas de Ini ciação Ci entíf ica
CEDAE e 1,7% de Águas de Niterói. concedida pelo CNPq / UFRuralRJ
Apesar de representar somente 6,7% do (PIBIC).
total das amostras analisadas, a rede Este trabalho foi realizado em parceria
distribuidora SAAE foi a única que obteve com o Laboratório Analítico de Alimentos
todas as suas amostras aprovadas nos e Bebi das – LAAB-Rural, e com a
parâmet ros f ísico-quí micos e Secretaria de Estado de Agricultura,
microbiológicos estabelecidos pela Abastecimento, Pesca e Desenvolvimento
ANVISA. do Interior (Superintendência de Defesa
Sanitária – Serviço de Inspeção Estadual).

Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Vida. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1, jan.-jun., 2007. p. 56-62.
62
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