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FACULDADE DE ENGENHARIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA ALIMENTAR
CHIMOIO
2016
TEODATO ADELINO ANTÓNIO SANVECA MUATIACALE
_______________________________
_______________________________
_______________________________
O Supervisor:
______________________________________________
CHIMOIO, MANICA
2016
DECLARAÇÃO DE HONRA
Eu, Teodato Adelino António Sanveca Muatiacale, declaro por minha honra que esta
pesquisa com o tema ‘‘Elaboração e avaliação sensorial de licores caseiros de banana
e de banana com anís’’é de minha própria autoria e nunca foi apresentado em alguma
instituição para aquisição de qualquer grau acadêmico e as obras utilizadas nela fora
citadas e colocadas nas referências bibliográficas.
Assinatura
___________________________________________________________
i
DEDICATÓRIA
ii
AGRADECIMENTOS
Aos docentes, pelo apoio e disposição que dispensaram durante a minha formação, e a
UCM pela concretização desta pesquisa;
Ao Engº Msc. Francisco Sacama, pelo apoio nesta pesquisa;
Ao técnico do laboratório pela disposição e apoio durante a elaboração de testes para
este trabalho e,
A todos que directa ou indirectamente deram seu apoio para a execução desta pesquisa.
iii
ÍNDICE GERAL
DECLARAÇÃO DE HONRA .......................................................................................... i
DEDICATÓRIA ............................................................................................................... ii
AGRADECIMENTOS .................................................................................................... iii
ÍNDICE GERAL ............................................................................................................. iv
LISTA DE ABREVIATURAS E ACRÔNIMOS .......................................................... vii
LISTA DE TABELAS .................................................................................................. viii
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................... viii
RESUMO ......................................................................................................................... x
CAPÍTULO I: ................................................................................................................... 1
1. Introdução. ................................................................................................................ 1
iv
2.5.3 Principais componentes do licor .......................................................................... 9
v
3.7.1 Preparo das amostras. ........................................................................................ 21
4.2.1 Avaliação global do licor de banana e licor de banana com anís. ..................... 28
4.2.2 Avaliação global do licor de banana e licor de banana com anís quanto a
intenção de compra. .................................................................................................... 29
A. Aparência ................................................................................................................ 30
B. Aroma ..................................................................................................................... 30
C. Sabor ....................................................................................................................... 30
5.1 Conclusão.............................................................................................................. 32
vi
LISTA DE ABREVIATURAS E ACRÔNIMOS
°C-Grau Celsius
°GL-Grau Gay-Lussac
CAL-Calibrar
cm-Centimetros
EMBRAPA-Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
FAO-Food and Agriculture Organization of United Nations (Organização das Nações
Unidas para a Agricultura e Alimentação).
FAOSTAT-Base de dados estatísticos da Organização das Nações Unidas para a
Agricultura e Alimentação.
FENG-Faculdade de Engenharia.
IAL-Instituto Adolfo Lutz.
INE-Instituto Nacional de Estatística.
g-Grama.
g/L-Grama por litro.
L-Litro.
LB-Licor de banana.
LBA-Licor de banana com anís.
meq/L-Miliequivalente por litro.
mg-Miligramas.
ml-Mililitro.
NaOH-Hidróxido de Sódio.
OGTR- The Office of the Gene Technology Regulator (Gabinete Regulador de
Tecnologia em Gene).
ON/OFF-Ligar ou Desligar.
pH-Potencial de Hidrogénio.
p/v-Peso por volume.
SST-Sólidos Solúveis Totais.
v/v-Volume por volume.
vii
LISTA DE TABELAS
Tabela 3: Teor alcoólico da aguardente usado para a confecção dos licores. ............. 25
Tabela 7: Valores de NaOH utilizados, Acidez total em ácido málico e suas médias
gerais de acidez dos licores. ........................................................................................ 27
LISTA DE FIGURAS
Fig.4: Aceitabilidade dos atributos de aparência, aroma, sabor e impressão global dos
licores. ......................................................................................................................... 28
Fig. 5. Decisão dos provadores quanto a intenção de compra dos dois licores. ......... 29
viii
LISTA DE APÊNDICES
ix
RESUMO
x
ABSTRACT
xi
CAPÍTULO I:
1. INTRODUÇÃO.
De acordo com a FAO (2003), a produção de banana à nível mundial até o ano
2000 esteve em torno de 9 milhões de hectares e entre os anos 1998 a 2000 a produção
mundial foi de 92 milhões de toneladas.
A África posicionou-se no segundo continente com aumento na exportação de
banana entre 1985 a 2000, (FAOSTAT, 2003).
Moçambique a produção de banana para fins comerciais em grandes dimensões é
feita nas províncias de Maputo, Nampula, e, em Manica a produção é feita para o
comércio onde maioritariamente é vendido localmente, destinada ao comércio interno.
Deste modo, o excedente produzido maioritariamente não é vendido podendo assim
acorrer perdas. Daí que a necessidade de produzir alimentos derivados desta fruta é de
extrema importância. E uma das formas deste aproveitamento é a produção de licores,
(RM/Macauhub, 2015; AIM, 2014).
Licor é uma bebida obtida pela mistura de álcool etílico, agua, açúcar e substancias
que conferem aroma e sabor, em adequadas medidas, sem ocorrência do processo
fermentativo, (Carvalho, 2007).
A origem mais provável é dada a poções caseiras feitas de frutas e ervas
confeccionadas pelas senhoras mais adultas com o intuito de curar pequenos males
(Carvalho, 2007). Mas esses preparados resultavam em bebidas adocicadas, muito
saborosas, e, por vezes coloridas, que, se não ofereciam cura aos doentes, pelo menos os
deixava confortáveis e felizes por alguns momentos, (Penha, 2006).
De acordo com (Penha, 2006), o processo de fabrico é baseado na maceração ou na
infusão de frutas em álcool potável, ou na destilação de macerados aromáticos com base
de frutas.
Este estudo tem por objectivo avaliar a aceitabilidade do licor de banana e de banana
com anis; com objectivos específicos de identificar o licor mais preferido através de
testes sensoriais; determinar o teor alcoólico, pH, SST e acidez total dos licores.
Para levar a cabo o presente estudo, fez-se anteriormente uma pesquisa bibliográfica
e a posterior produção dos licores de banana e banana com anís de acordo com a
informação divulgada pela EMBRAPA e de outros pesquisadores.
1
1.1 PROBLEMATIZAÇÃO.
2
1.2 JUSTIFICAÇÃO DO PROBLEMA
Nos últimos anos, a nível mundial a conjugação de diversos factores tem sido
levada em consideração buscando evitar perdas e/ou minimizá-las.
Tais perdas podem ocorrer desde a colheita até ao consumidor, daí que o
processamento da fruta é essencial para a redução de perdas, maximizar os lucros e abrir
novas modalidades de comercialização da banana. Portanto, nestas modalidades de
venda surgem as preferencias e exigências no mercado do consumidor, pois este passou
a procurar por qualidade no produto.
Tal qualidade consiste em três (3) aspectos fundamentais que são: nutricional,
microbiológica e sensoriais (Dutcosky, 2011). Esta última apresenta uma relação com a
escolha do alimento, embora os outros aspectos sejam importantes, mas não são
imediatamente de fácil aplicabilidade para o consumidor.
Os dois licores são aceites pelos provadores; qual dos dois licores é mais
apreciado e quantos provadores comprariam?
3
1.3 OBJECTIVOS
4
CAPÍTULO II. REVISÃO LITERÁRIA
De acordo com (Borges & Souza, 2004), a banana, por ser uma fruta climatérica
pode se efectuar a sua colheita antes do amadurecimento completo. Portanto, ela
apresenta coloração verde no seu estado imaturo e no decorrer do tempo vai adquirindo
a coloração amarela ou amarelo-rosada quando madura.
De acordo com (Velázquez & Hevia, 2000), a banana é uma fruta em que no seu estado
verde-inmatura e verde-matura possui na sua composição amidos e taninos, sendo estes
últimos responsáveis pelo sabor adstringente da fruta, e no estado maduro da fruta, esta
apresenta aproximadamente 70 % de água, baixa percentagem de proteínas e gorduras,
mas contrariamente, é rica em carbohidratos de fácil digestibilidade. Ainda é uma boa
fonte de vitaminas A, B1, B2 e C.
(Matsura & Folegatti) citados por (Borges & Souza, 2004), referiram que a banana pode
ser consumida de variáveis formas, sendo algumas delas em forma de geléias, chips,
tortas, purês, banana frita, cozida, assada, em sumos, iogurtes, fruta cristalizada, em
calda, farinhas, vinho, vinagre, cerveja, aguardente e licores.
No nosso país a fruta é consumida de diversas formas, banana madura, assada e cozida
(verde), e outras formas menos comuns já começam a ser integradas na culinária como é
por exemplo na confecção de bolos, doces, tortas, entre outras formas.
5
2.3 Importância económica da cultura da bananeira no mundo
Embora Moçambique não conste nos 20 maiores produtores da banana, dados do (INE,
2011) indicam que o número de explorações de bananeiras no país era de 1109,051
plantas e a província de Manica com uma exploração de 85443 plantas de bananeiras. E,
de acordo com dados da (Beira Corridor, 2015), a banana produzida na província de
Manica em 2013 foi de 118.313 toneladas e foram comercializados 105.569,11
toneladas da fruta.
6
2.4 Consumo da banana
2.4.1 Aspectos Nutricionais
A banana é uma fruta com um elevado valor nutricional. Quando madura apresenta na
sua constiuição 19 % de açúcares e 1 % de amido. Portanto, a sua composição é
basicamente em água (70 %), carbohidratos ricos em fósforo (27 %), proteínas (1,2 %),
Cálcio, Ferro, Manganês, Cobalto, Vitamina A, Tiamina, Riboflavina, Niacina e
Vitamina C. (Simão, 1971) citado por (Lima, Nebra & Queiroz, 2000).
Naturalmente a banana apresenta um baixo teor de acidez, o que por vezes exige a
aplicação de acidulantes no seu processamento. Uma redução de pH para 4,2 visa
7
permitir que o tratamento térmico ocorra em temperaturas mais leves, mantendo assim
as propriedades organolépticas do produto.
No decurso do processamento da banana, ocorrem reacções que muitas vezes são vistas
como um problema que influi na qualidade final do produto. Portanto, tal escurecimento
ocorre quando descascada a banana e exposta ao oxigénio. Neste momento ocorrem
reacções enzimáticas que envolvem Polifenoloxidases (enzimas oxidativas) e compostos
fenólicos que originam como produto final desta reacção o Melanoidina (Composto de
cor castanha) responsável pelo escurrecimento da fruta ou do produto processado
(Borges & Souza, 2004).
No entanto, para ultrapassar com sucesso a este problema de escurecimento enzimático,
o uso de antioxidantes (metabissulfito de Sódio, Ácido Ascórbico e Ácido Cítrico) ou o
processo de branqueamento (tratamento térmico) no começo do processamento é de
relevante importância.
8
2.5.1 Licor
Refere-se a licor, a bebida alcoólica adocicada, que se caracteriza por uma elevação na
proporção de açúcar agregado ao álcool, e aromatizada por essências, frutas, raízes,
sementes, flores, ervas, cascas vegetais, in natura ou desidratadas, que também servem
como determinantes no sabor (Penha, 2006). E, com uma graduação alcoólica de 15 %
a 54 % (v/v), a 20 °C, e um percentual de açúcar maior que 30 g/L elaborado com
álcool etílico potável proveniente da agricultura, ou bebidas alcoólicas adicionadas de
substâncias ou extrtatos de origem animal ou vegetal, aromatizantes, saborizantes,
corantes e outros aditivos legais.
Licor de frutas é uma bebida alcoólica não fermentada cujos principais componentes
naturais são ass frutas e possui uma graduação alcoólica que varia entre 24 ºGL e 29
ºGL e elevado teor de açúcar, cerca de 150 g/L, (Penha, 2006).
2.5.3.1 Água
De acordo com (Borges, 1975 e Enturini Filho, 2010) citados por (Teixeira et al., 2011),
a água é um dos componentes dos licores pois esta bebida se destina ao consumo
humano. Portanto, a água destinada à produção dos licores deve apresentar condições
sanitárias aceitáveis, quer dizer, livre de qualquer tipo de contaminação, e, também deve
ser inodora e insípida.
9
2.5.3.2 Açúcar
O açúcar para o preparo dos licores é variável, pode ser açúcar cristalizado ou xarope de
açúcar proveniente de uma simples fervura de açúcar com água até dissolução completa
(Penha et al., 2003) citado por (Teixeira et al., 2011).
De acordo com (Triton, 1975), o teor de açúcar nos licores de fruta tem uma variação de
250 à 350 g/L, e nos cremosos chegam a valores entre 350 à 400 g/L. Neste contexto há
necessidade de adicionar pequena quantidade de ácido cítrico ou tartárico no decurso da
preparação do licor com objectivo de evitar a cristalização, pois esses dois ácidos criam
a inversão dos açúcares em frutose e glicose. (Teixeira et al., 2011).
Segundo (Penha et al., 2003) citado por (Teixeira et al., 2011), a combinação do teor de
álcool com o açúcar apresenta uma importância na acitação do licor pelos
consumidores. Um estudo sobre processamento de licor de acerola onde testaram três
(3) teores alcoólicos (18, 24 e 30 ºGL) e (200, 250 e 300 g/L) de teor de açúcar, os
consumidores preferiram os de 18 ºGL e 300 g/L de açúcar. Foram obtidos resultados
semelhantes por (Teixeira et al., 2011) quando analisou combinações de açúcar e álcool
na produção de licor de banana, onde o teor alcoólico de 18 ºGL e o teor de açúcar 30 %
(p/v) foi mais preferível pelos consumidores.
Segundo (Teixeira et al., 2011), refere que na legislação brasileira a classificação dos
licores basea-se no teor de açúcar em:
Licor seco: contém mais de trinta gramas (30 g) e máximo de 100 g de açúcar,
por litro;
10
Licor fino ou doce: o licor contém mais de 100 g e no máximo de 350 g de
açúcar, por litro;
Licor creme: é o licor que apresenta mais de 350 g de açúcar por litro;
2.5.3.3 Álcool:
O álcool é outro componente principal dos licores, mas de acordo com (Teixeira, 2004)
citado por (Teixeira et al., 2011), o álcool para a produção de licores não deve ser o
álcool etílico farmacêutico pois contém substâncias tóxicas prejudiciais à saúde (por ex:
metanol). No entanto, álcool de cereais e a vodca são as fontes de álcool potável mais
utilizados para a preparação dos licores de frutas, na preparação de Cherry Brandy usa-
se a cachaça; conhaque na elaboração de Cordon Rouge, e, uísque no fabrico de
Forbiden Fruit.
Ainda de acordo com (Teixeira et al., 2011), no momento em que se acrescer o teor de
açúcar % (p/v), normalmente se acresce o seu teor alcoólico % (v/v) a fim de criar um
equilíbrio entre o gosto doce e o sabor alcoólico. Portanto, há uma tendenciosa redução
do teor alcoólico dos licores onde o mais comum é que mais provadores prefiram
licores com teor alcoólico em volta de 25 ºGL (25 % (v/v)). Essa tendenciosa redução
do teor alcoólico em níveis abaixo de 25 ºGL nos licores de fruta e a sua preferência
pelos provadores foi comprovada por Hashizume et al., (1976) e por Penha, 2000.
2.5.3.4 Aromas
11
A forma como os aromas são extraídos e o tipo de aroma escolhidos são factores que
levam a diversificação dos licores. O uso de essências provenientes dos mercados,
extracção através de processos de maceração alcoólica, seguida ou não de destilação são
formas de obtenção dos aromas (Teixeira, 2004), citado por (Teixeira et al., 2011).
(Gomes et al., 2005) citado por (Teixeira et al., 2011) refere que, durante o processo de
maceração alcoólica as substâncias aromáticas presentes em frutas ou em porções de
outros ingredientes como por exemplo as ervas, cascas, flores são lixiviadas para o
extrato alcoólico. Daí que, o tempo de maceração alcoólica seja diferente conforme a
cada tipo de fruta ou outro aditivo empregue. No entanto, a literatura indica como sendo
o período de 15 dias para a banana, 2 meses para a laranja. Embora exista fraca
informação literária para o tempo de processamento para os diversificados licores, em
um estudo, de acordo com (Teixeira, 2004) citado por (Teixeira et al., 2011), notou-se
que um período de 16 dias foi eficiente e suficiente para o término da extracção, tendo
em conta que o processo de infusão deve ser de 15 à 16 dias.
Também conhecido como Erva-doce, o Anís (Pimpinella anisum L.), é uma planta
erbárea aromática, pertencente à família apiaceae, que geralmente atinge no seu
crecimento uma altura que varia de 15 a 45 cm, podendo por vezes chegar a 60 cm.
(Távora, 1997).
Apresenta na sua composição química resina, clorofila, óleos essenciais, ácidos graxos
(Palmitato e etearato de estigmaterina), derivados cumarínicos (Bergapteno,
Umbreliprenina, Umbeliferona, Escopoletina e Estigmassterina), carbohidratos (Amido,
Sacarose e Manitol), e produtos de oxidação (acetaldeído e cetona anísica; aldeído
anísico e ácido anísico, em pequenas quantidades). Para além dos componentes
mencionados acima, o anís-verde apresenta propriedades aromáticas que são conferidas
12
pela presença de Anetol e o Estragol (Isômero de Anetol, também conhecido como
Metil-chavicol), e, também apresenta o anís, propriedades terapéuticas, citando
algumas, que são: calmante para a tosse, é expectorante, anti-espasmódico, carminativo
(Contra o meteorismo), galactogogo (estimula a formação de leite nas lactantes),
antisséptico e antimicrobiano. (Távora, 1997).
Dentre as várias formas de apresentação do anís, a indústria alimentar dispõe o anís em
forma de temperos para a culinária, chá em saquetas ou bolsinhas e além de ser utilizado
como aromatizante em preparo de conservas e de licores.
Os licores necessitam de formulações para a sua confecção visando assim obter uma ou
diversas variedades de licores, dependendo da apreciação de cada provador. Portanto, os
testes sensoriais visam determinar as características organolépticas de cada bebida.
De acordo com (Amerine et al, 1965) citados por (Dutcosky, 2011), a análise sensorial é
uma disciplina científica que é usada para evocar, medir, analisar e fazer a interpretação
de reacções das características dos alimentos e materiais que são percebidas pelos
órgãos de sentido (Visão, Olfato, Sabor e Audição).
Ao responder uma destas três respostas abaixo descritas, leva a escolha do método de
análise sensorial para desenvolvimento do produto.
O produto é aceite pelos consumidores?
Existe diferença perceptível entre um produto em estudo e algum semelhante?
13
Quais os principais pontos de diferença?(Que qualidades sensoriais apresenta o
produto? Suas intensidades?)
E de acordo com a Norma Brasileira 12994, Julho 1993, mencionada por (Dutcosky,
2011), os métodos de análise sensorial se classificam em:
a) Métodos discriminativos: estabelecem diferenças qualitativas e/ou quantitativa entre
as amostras;
b) Métodos descritivos: descrevem qualitativa e quantintativamente a amostras em
estudo;
c) Métodos subjectivos: expressam a opinião pessoal do julgador.
Nesta pesquisa há enfoque dos métodos subjectivos, para com base na apreciação das
amostras pelos provadores determinar qual é o licor mais apreciado por estes e a
intenção de compra.
(IAL, 2004), refere ainda que não é imperioso que os provadores sejam treinados basta
apenas serem consumidores assíduos do produto em estudo, e o local de aplicação pode
ser em laboratório, localização central e uso doméstico.
14
2.7.1 Testes de aceitação por escala hedônica
A escala hedônica, de acordo com (Dutcosky, 2011) é um método que visa avaliar o
quanto o provador gostou ou não gostou uma dada amostra. Ela é aplicada a um
público-alvo definido.
No entanto, neste teste faz-se o uso de escalas que são as de 7 e 9 pontos. E as amostras
são codificadas com números de 3 dígitos e aleatorizadas, e são apresentadas ao
provador para avaliar o quanto gosta ou não gosta de cada uma delas.(IAL, 2004).
15
CAPÍTULO III: METODOLOGIA.
3 Materiais e métodos
3.1 Descrição do local de pesquisa
Por possuir uma componente de produção caseira de licores, a primeira parte desta
pesquisa que consistiu na produção dos licores, foi efectuada na residência, as partes
seguintes da mesma aconteceram no laboratório desta faculdade, onde ocorreram as
análises físico-químicas e a prova sensorial decorreu numa das salas de engeharia
alimentar nesta faculdade.
A produção caseira foi para dar o cumprir com a indicação do tema, e a sala de aulas foi
um lugar alternativo para os testes de análise sensorial, pois o laboratório não dispõe
cabines ou condições para este teste.
3.3 Amostragem
Para o presente estudo, foi usado a amostragem não probabilística convencional ou
intencional. Cujo grupo alvo foi provadores maiores de 18 anos de idade com hábito de
ingestão de bebidas alcoólicas.
Para confecção dos licores foi necessário o uso do material a seguir mencionado: faca
de material inoxidável para o enfatiamento das frutas, bacia plástica para lavagem das
mesmas, fogão eléctrico para o preparo do xarope, copo plástico graduado, como
medidor de alguns ingredientes, mexedor ou colher de pau, coador de cozinha, vasilhas
de vidro com tampa para maceração alcoólica, panela para preparo do xarope, tábua de
cozinha, colher, toalhas de cozinha, balança e ainda, foi utilizado chá de anís como
aromatizante para uma das formulações.
16
E, usou-se a metodologia abaixo descrita foi usada para o processamento dos licores:
Os licores de banana e banana com anís foram elaborados de forma caseira, que
consistiu numa prévia higienização das frutas com água potável (da torneira), precedido
de uma selecção das mesmas. Posteriormente, ocorreram os processos de descasque e
fatiamento (Corte em pedaços), depósito das frutas em vasilhas de vidro previamente
lavadas. Após este passo, foi adicionado o álcool e para o licor com anís houve a adição
de anís e posterior adição de álcool. Depois de pronta a mistura, foram tapadas as
vasilhas e deixadas a repousar por um período de 15 dias, mexendo ligeiramente uma
vez ao dia nos primeiros 07 dias. Passados os primeiros 07 dias, deixou-se em completo
repouso até concluir os seguintes 07 dias. Passado este período, fez-se a filtração e
adição do xarope, e, deixou-se maturar. Após 03 meses de maturação, o licor já estava
pronto para consumo e pronto para degustação.
Seleção e Higienização
Maceração
Primeira trasfega
Formulação
Filtração
Engarrafamento e Envelhecimento
Fig. 1: Fluxograma usado para o processamento dos licores modificado de Penha, 2006.
17
A sequência de operações a seguir descritas mostra os passos que foram levados em
conta para a elaboração dos licores:
18
grau alcoólico de 50 °Gay-Lussac. Após a adição do álcool à fruta, fez-se a mistura e
deixou-se repousar por 15 dias (período da 1ª maceração) à temperatura ambiente. E a
cada dia foi feita a agitação de forma leve sendo uma vez ao dia durante os primeiros 07
dias, e nos seguintes 07 dias deixou-se em total repouso até finalizar o processo da
maceração.
9º. Filtração
Com auxílio de coador de cozinha e reforçado com toalhas de cozinha do modelo Scott
Duramax ocorreu à filtração do licor secundário e do decantado das borras ou dos
sólidos, e este processo foi efectuado de modo a remover todos os sólidos suspensos que
pudessem alterar a cor do licor e/ou depositar-se na base da vasilha.
19
10º. Engarrafamento e Envelhecimento.
Com o licor pronto se efectuou o engarrafamento do licor secundário filtrado, e, se
guardou para o envelhecimento.
O engarrafamento foi feito em frascos de vidro reaproveitados de outras bebidas,
higienizados e depois do processo de engarrafamento, foi fechado com respectivas
tampas. Depois do licor pronto, envelhecido, este foi conduzido aos provadores para a
avaliação de aceitabilidade.
Para a avaliação da aceitação dos licores pelos provadores, foi usada a escala hedónica
de 09 pontos. Com codificação com números de 3 dígitos e aleatórios, as amostras
foram apresentadas ao provador para avaliação.
E para efectuar este processo de forma ordeira, foram improvisados em uma das salas
de aula,``cabines´´ para que cada provador gozasse de privacidade ao provar as
amostras e no preenchimento das fichas, sem sofrer alguma influência do provador ao
lado, criando assim uma obtenção de dados seguros e fiáveis. Esta norma foi modificada
de Dutcosky (2011).
20
3.7 Testes laboratoriais.
3.7.1 Preparo das amostras.
Na determinação do teor alcoólico das amostras dos licores, fez-se uso do alcoômetro de
Gay-Lussac 0/100 ºGay-Lussac, previamente calibrado antes do uso, e os licores
passaram por um método alternativo para a determinação. Esse método consistiu em
21
destilar 200 ml de amostra de cada licor adicionados a 100 ml de água destilada e postos
a destilar até 70 % e o destilado foi analisado o teor alcoólico.
Nesta determinação foi usado pH metro digital (Potenciómetro) CRISON modelo Basic
20, previamente calibrado com devidas soluções-tampão de pH=7, 4 e 9. E foi
necessário para o efeito, utilizar a norma Laboratorial usada no laboratório desta
faculdade, onde previamente agitada a amostra foi depositado 10 ml da amostra em um
vaso precipitado de 100 ml, o eléctrodo foi lavado com água destilada e secado com
papel de cozinha, e posterior imersão do eléctrodo na amostra e efetuada a leitura do
pH.
A determinação de SST dos licores foi efectuada seguindo a Norma laboratorial desta
faculdade. Foi utilizado após ser calibrado, um Refractómetro digital da marca
MILWAUKEE MA871, com escala de 0-85 % Brix. Foi necessário colocar 02 (duas)
gotas da amostra para a leitura da percentagem de açúcar contido em cada licor.
22
Onde:V=volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação em ml.
Ácido láctico 90 1
Ácido acético 60 1
23
CAPÍTULO IV: RESULTADOS E DISCUSSÃO
24
As descrições abaixo representam os resultados das avaliações efectuadas tanto as
físico-químicas quanto as avaliações de análise sensorial.
Amostra Média
Foi usado para esta pesquisa um álcool de cereal contendo na sua composição um teor
alcoólico médio de 50,03 °GL.
E na tabela 04 abaixo apresentada, podem-se observar os teores alcoólicos dos dois
licores produzidos, onde foram 20 °GL e 19 °GL referentes ao licor de Banana e licor
de banana com anís, respectivamente, onde este último com menor teor alcoólico.
25
Na tabela 04, estão descritas os valores da percentagem de álcool em 100 ml de volume
de licor.
LB 20
LBA 19
.
4.1.2 Determinação do teor de açúcar nos licores.
Nesta tabela estão dispostos os valores do açúcar presente em cada licor, onde o licor de
banana apresentou uma média de 30,1 °Brix, maior comparativamente ao licor de
banana com anís que apresentou 29,6 °Brix.
Valores lidos
Licor Valor de SST Valor de SST Valor de SST Valor médio de SST
26
Tabela 6: Teor de pH dos licores.
Valores lidos
Tabela 7: Valores de NaOH utilizados, Acidez total em ácido málico e suas médias
gerais de acidez dos licores.
27
4.2 Avaliação sensorial dos licores.
Para a avaliação sensorial dos licores preparados, foram preparadas para cada provador
02 amostras codificadas (vide em Apêndice:6, ficha 02).com números em 03 dígitos e
foi-lhe pedido que fizessem a avaliação de cada amostra da esquerda para a direita que
consistiu em observar, aspirar, provar e avaliar consoante a escala hedônica de 09
pontos proposta na ficha para avaliar a aceitação/preferência.
Fig.4: Aceitabilidade dos atributos de aparência, aroma, sabor e impressão global dos
licores.
Na figura 04, os dados nestes gráficos mostram que o licor de banana sem adição de
aromatizante (licor de banana) teve para aceitação a pontuação de 81,8 % em relação ao
licor de banana com anís que teve 90,9 % de pontuação.
Embora os dois licores tenham sido aceites (Valores acima de 50 %), o licor de banana
com anís foi o mais apreciado pelos consumidores.
28
juntamente com o xarope de sacarose, na forma de preparo da banana (cortada em fatias
ou purê), no tipo de envelhecimento (do licor ou do extrato) e na correção final da
acidez do licor de banana.
4.2.2 Avaliação global do licor de banana e licor de banana com anís quanto a
intenção de compra.
Fig. 5. Decisão dos provadores quanto a intenção de compra dos dois licores.
Nesta figura (06), vê-mos que os licores foram aceites pelos provadores, onde 16
provadores correspondente a 72,7 % disseram que comprariam, outros 3 provadores
(13,6 %) disseram que não comprariam e um aoutro grupo de 3 provadores (13,6 %)
optaram pela indiferença.
29
As tabelas de Análise de Variância abaixo mostram que não há diferença significativa
entre os dois licores em todos os atributos em estudo. A apreciação destes atributos
pelos provadores foi vista de forma equitativa.
a. APARÊNCIA
Tabela 8: Anova da aparência
Variável analisada: APARENCIA
Opção de transformação: Variável sem transformação ( Y )
--------------------------------------------------------------------------------
TABELA DE ANÁLISE DE VARIÂNCIA
--------------------------------------------------------------------------------
FV GL SQ QM Fc Pr>Fc
--------------------------------------------------------------------------------
AMOSTRA 1 0.363636 0.363636 0.194 0.6621
erro 42 78.818182 1.876623
--------------------------------------------------------------------------------
Total corrigido 43 79.181818
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 22.32
Média geral: 6.1363636 Número de observações: 44
--------------------------------------------------------------------------------
b. AROMA
Tabela 9: Anova do Aroma
Variável analisada: AROMA
Opção de transformação: Variável sem transformação ( Y )
--------------------------------------------------------------------------------
TABELA DE ANÁLISE DE VARIÂNCIA
--------------------------------------------------------------------------------
FV GL SQ QM Fc Pr>Fc
--------------------------------------------------------------------------------
AMOSTRA 1 1.113636 1.113636 0.410 0.5254
erro 42 114.045455 2.715368
--------------------------------------------------------------------------------
Total corrigido 43 115.159091
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 26.18
Média geral: 6.2954545 Número de observações: 44
--------------------------------------------------------------------------------
Nesta tabela, estão apresentados os valores da ANOVA quanto ao AROMA dos dois
licores. Onde, revelou que: Não há diferenças significativas entre as amostras numa
probabilidade de 5 %. GL: 1; Média: 6,3
c. SABOR
30
Tabela 10: Anova do Sabor
Variável analisada: SABOR
Opção de transformação: Variável sem transformação ( Y )
--------------------------------------------------------------------------------
TABELA DE ANÁLISE DE VARIÂNCIA
--------------------------------------------------------------------------------
FV GL SQ QM Fc Pr>Fc
--------------------------------------------------------------------------------
AMOSTRA 1 1.454545 1.454545 0.444 0.5090
erro 42 137.727273 3.279221
--------------------------------------------------------------------------------
Total corrigido 43 139.181818
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 29.51
Média geral: 6.1363636 Número de observações: 44
--------------------------------------------------------------------------------
Nesta tabela, estão apresentados os valores da ANOVA quanto ao aspecto SABOR dos
dois licores. Onde, revelou que: Não há diferenças significativas entre as amostras
numa probabilidade de 5 %. GL: 1; Média: 6,1
d. IMPRESSÃO GLOBAL
Tabela 11: Anova da Impressão Global
Variável analisada: IMP GLOBAL
Opção de transformação: Variável sem transformação ( Y )
--------------------------------------------------------------------------------
TABELA DE ANÁLISE DE VARIÂNCIA
--------------------------------------------------------------------------------
FV GL SQ QM Fc Pr>Fc
--------------------------------------------------------------------------------
AMOSTRA 1 0.363636 0.363636 0.150 0.7005
erro 42 101.818182 2.424242
--------------------------------------------------------------------------------
Total corrigido 43 102.181818
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 24.47
Média geral: 6.3636364 Número de observações: 44
--------------------------------------------------------------------------------
Com base na tabela acima, pode-se notar que a ANOVA quanto a IMPRESSÃO
GLOBAL dos dois licores, revelou que: Não há diferenças significativas entre as
amostras (p≤5 %). GL: 1; Média: 6,4
31
CAPÍTULO V: CONCLUSÃO E RECOMENDAÇÕES
5.1 Conclusão
De acordo com os dados obtidos neste estudo pode-se concluir que tanto o licor de
banana assim como o licor de banana com adição de anís foram todos aceites pelos
provadores, tendo uma aceitação 81,8 % e 90,9 %, respectivamente. Mas, é de realçar
que o licor de banana com anís foi o mais apreciado pelos consumidores, embora o licor
de banana também tenha sido aceite.
O licor com graduação alcoólica 19 % v/v etanol e com menor SST de 29,6 % foi o
mais aceite pelos provadores. A adição de erva-doce ou anís melhorou a aceitabilidade
do licor.
Ainda se pode concluir que, o licor de banana é aceite pelos consumidores, e com a
adição de aromatizantes cria uma melhora nas caracteristicas finais do licor, o que eleva
a sua apreciação, mas que para isso aconter de forma ideal há necessidade de fazer uma
óptima combinação entre o sabor da fruta, as ervas e outros componentes importantes
para a formulação desta bebida. E quanto menor for o teor alcoólico e percentagem de
açúcar maior é a sua aceitabilidade pelos consumidores.
32
5.2 Recomendações
33
6. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
7. FAO (2003). The world banana economy, 1985-2002. (FAO commodity Studies 1)-
Rome
34
12. JIMÉNEZ, V. & MURILLO, O. M. G. (2001). Información Nutricional sobre
Plátano (Musa spp). Consejo Nacional de producción-Dirección Mercadeo y
Agroindustria, Área desarrollo de produtos. Costa Rica.
13. LEITE, N. D.; PLÁCIDO, G. R.; FURTADO, D. C.; OLIVEIRA, K. B.; MOURA,
L. C. & SILVA, K. S.(2012). Avaliação físico-química e sensorial de licor de mangaba.
I Congresso de Pesquisa e Pós-Graduação do Câmpus Rio Verde do IFGoiano.-Goiânia,
Brasil
16. NETO, A. R. & MELO, B. (2014). A cultura da bananeira. Acesso: 21/12/14, em:
http://www.fruticultura.ici.ag.ufu.br/banana3.htm
18. PENHA, E.M; DELLA MODESTA, R.C.; GONÇALVES, E.B.; SILVA, A.L.S. &
MORETTI, R.H. Efeitos dos teores de álcool no perfil sensorial de licores de acerola.
Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v.6, n.1.
35
23. TEIXEIRA, L. J. Q., SIMÕES, L.S., ROCHA, C. T., SARAIVA, S. H. &
JUNQUEIRA, M. S. (2011). Tecnologia, Composição e Processamento de Licores.
Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer-Goiânia, Brasil vol. 7, N.12.
26. VERAS, J., LIMA, L.L.A., & PAIVA, E.P. (2013) Elaboração e análise sensorial
de licores caseiros de limão, laranja e banana. XIII Jornada de ensino, pesquisa e
extensão-UFRPE: Recife, Brasil
36
APÊNDICES
37
Apêndice 1: Imagens de alguns momentos da produção dos licores.
Nas imagens abaixo podem-se ver alguns momentos do processamento dos dois licores.
A B
D
C
Fig.7, Adição do álcool de aguardente as rodelas de banana com anís (C) e Licores de
banana com anís e de banana, prontos (D).
38
Apêndice 2. DETERMINAÇÃO DO pH DAS AMOSTRAS DE LICOR:
Material necessário:
Medidor de pH,
Frasco plástico com água destilada,
Papel de cozinha/higiênico suaves,
02 vasos precipitados de 100 ml.
Sabão líquido.
Os vasos precipitados serão lavados com água corrente e sabão líquido, depois passarão
por uma limpeza em água destilada e postos a secar posteriormente ou limpados com o
papel de cozinha.
39
Retirar da segunda solução e lavar o eléctrodo com água destilada e secar
posteriormente,
Colocar o eléctrodo na terceira solução-tampão pH=9 e premir CAL,
Aguardar o término total da calibragem, e o aparelho está pronto para medição.
Medição do pH da amostra:
Agitar bem a amostra antes de depositá-la no vaso precipitado de 100 ml,
Lavar o eléctrodo com água destilada e secar com papel de cozinha,
Colocar o eléctrodo na amostra, no fundo do recipiente,
Premir a tecla pH,
Aguardar minutos para a leitura do pH,
Anotar o valor de pH,
Retirar o eléctrodo da amostra, lavar com água destilada e secar com papel de
cozinha,
Colocar a tampa do eléctrodo que contem solução de Cloreto de Potássio,
Desligar o aparelho da tecla ON/OFF e retirar o cabo de alimentação da tomada.
40
Apêndice 3. PARA A DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS
(°BRIX):
Material necessário:
Refractómetro digital,
Frasco plástico com água destilada,
02 pipetas,
Papel de cozinha ou papel higiênico.
Leitura da amostra:
41
Apêndice 4. DETERMINAÇÃO DO TEOR ALCOÓLICO DO AGUARDENTE.
Consiste na determinação do grau alcoólico, utilizando o alcoômetro de Gay-Lussac
0/100º Gay-Lussac. É utilizado para determinar o percentual de álcool numa solução
água e álcool. A sua escala varia de 0 a 100 % vol. (Sendo: 0% = água pura / 100 % =
álcool puro).
a). Material:
b). Procedimento:
42
Apêndice 5. DETERMINAÇÃO DO TEOR ALCOÓLICO PARA LICORES
(MÉTODO ALTERNATIVO).
Materiais
Metodologia
43
Apêndice 6. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TITULÁVEL COM HIDRÓXIDO
DE SÓDIO USANDO O MÉTODO PONTENCIOMÉTRICO.:
Norma 312/IV-IAL (Frutas e produtos de frutas-Determinação da acidez titulável em
ácido orgânico)
O processo da determinação de acidez pode dar dados de importancia quanto ao estado
de conservação de um produto de origem alimentar, visto que a decomposição (por
hidrólise, oxidação ou fermentação), muda quase sempre a concentração dos íons de
hidrogênio. Portanto, os métodos de determinação da acidez podem fornecer a
concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. No entanto, eles avaliam a
acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do
produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos
graxos obtidos dos lipídios, e pode ser expressa em mL de solução molar por cento ou
em gramas do componente ácido principal.
Material
02 pipetas volumétricas de 1 e 01 espátula metálica, e
01 bureta de 25 mL,
Reagentes:
Solução de Hidróxido de Sódio a 0,1 M
Solução tampão de pH=4, 7 e 9.
Procedimentos:
Calibrar o medidor de pH,
Montar a burreta no suporte, e preencher com NaOH 0,1,
Pipetar 10 ml da amostra para um frasco Erlenmeyer de 125 ml,
Agitar e titular com solução de NaOH 0,1 M, até a ponto de viragem de 8,1.
Registar o valor da quantidade de NaOH gasta,
Desmontar o equipamento, lavar e deixar a secar.
44
Apêndice 7. FICHA N° 2: FICHA DE RECOLHA DE DADOS (ANÁLISE
SENSORIAL).
ESCALA HEDÔNICA
Você está recebendo 02 (duas) amostras de licor de banana, por favor, observe, aspire,
prove e avalie cada amostra de licor e utilize a escala abaixo para descrever o quanto
você GOSTOU ou DESGOSTOU da aparência, do aroma, sabor e a impressão global.
1-Desgostei muitíssimo.
2-Desgostei muito.
3-Desgostei regularmente.
Atributo Amostra 1 Amostra 2
4-Desgostei ligeiramente.
APARÊNCIA
5-Indiferente.
AROMA
6-Gostei ligeiramente. SABOR
9-Gostei muitíssimo.
VOCÊ COMPRARIA?
SIM ( ) NÃO ( )
NÃO ( ) NÃO ( ) 45