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UNIVERSIDADE CATÓLICA DE MOÇAMBIQUE

FACULDADE DE ENGENHARIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA ALIMENTAR

TEODATO ADELINO ANTÓNIO SANVECA MUATIACALE

ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE LICORES CASEIROS DE


BANANA E DE BANANA COM ANÍS.

CHIMOIO

2016
TEODATO ADELINO ANTÓNIO SANVECA MUATIACALE

ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE LICORES CASEIROS DE


BANANA E DE BANANA COM ANÍS

Monografia apresentada ao Colegiado do


Curso de Enganharia Alimentar, para a
obtenção do Título de Licenciatura em
Engenharia Alimentar

Aprovada em 16 de Março de 2015

_______________________________

_______________________________

_______________________________

O Supervisor:

______________________________________________

CHIMOIO, MANICA

2016
DECLARAÇÃO DE HONRA

Eu, Teodato Adelino António Sanveca Muatiacale, declaro por minha honra que esta
pesquisa com o tema ‘‘Elaboração e avaliação sensorial de licores caseiros de banana
e de banana com anís’’é de minha própria autoria e nunca foi apresentado em alguma
instituição para aquisição de qualquer grau acadêmico e as obras utilizadas nela fora
citadas e colocadas nas referências bibliográficas.

Chimoio, aos 01 de Março de 2016

Assinatura

___________________________________________________________

Teodato Adelino António Sanveca Muatiacale

i
DEDICATÓRIA

Esta pesquisa dedico em especial,


Aos meus pais Adelino Sanveca Muatiacale (Em
memória) e Maria de São José António;
A minha querida esposa e ao meu querido filho Mateo.
Aos meus irmãos queridos;

Aos meus queridos amigos Agira, Jervásio e Faustino.

ii
AGRADECIMENTOS

Aos docentes, pelo apoio e disposição que dispensaram durante a minha formação, e a
UCM pela concretização desta pesquisa;
Ao Engº Msc. Francisco Sacama, pelo apoio nesta pesquisa;
Ao técnico do laboratório pela disposição e apoio durante a elaboração de testes para
este trabalho e,
A todos que directa ou indirectamente deram seu apoio para a execução desta pesquisa.

iii
ÍNDICE GERAL
DECLARAÇÃO DE HONRA .......................................................................................... i
DEDICATÓRIA ............................................................................................................... ii
AGRADECIMENTOS .................................................................................................... iii
ÍNDICE GERAL ............................................................................................................. iv
LISTA DE ABREVIATURAS E ACRÔNIMOS .......................................................... vii
LISTA DE TABELAS .................................................................................................. viii
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................... viii
RESUMO ......................................................................................................................... x
CAPÍTULO I: ................................................................................................................... 1

1. Introdução. ................................................................................................................ 1

1.1 Problematização. ..................................................................................................... 2

1.2 Justificação do problema ........................................................................................ 3

1.3 Objectivos ............................................................................................................... 4

1.3.1 Objectivo Geral: ................................................................................................... 4

1.3.2 Objectivos específicos: ........................................................................................ 4


CAPÍTULO II. REVISÃO LITERÁRIA ......................................................................... 5

2.1 Banana: sua origem e classificação ........................................................................ 5

2.2 Banana na alimentação ........................................................................................... 5

2.3 Importância económica da cultura da bananeira no mundo.................................... 6

2.3.1 Produção e mercado mundial ............................................................................... 6


2.3.2 Produção e comercialização da banana em Moçambique – Província de Manica. . 6

2.4 Consumo da banana ................................................................................................ 7

2.4.1 Aspectos Nutricionais .......................................................................................... 7

2.4.2 Aspectos tecnológicos.......................................................................................... 7

2.5 Desenvolvimento de novos produtos ...................................................................... 8

2.5.1 Licor ..................................................................................................................... 9

2.5.2 Licor de frutas (banana) ....................................................................................... 9

iv
2.5.3 Principais componentes do licor .......................................................................... 9

2.5.3.1 Água .................................................................................................................. 9

2.5.3.2 Açúcar ............................................................................................................. 10

2.5.3.2.1 Classificação dos licores: ............................................................................. 10


2.5.3.3 Álcool: ............................................................................................................ 11
2.5.3.4 Aromas ............................................................................................................ 11
2.6 Anís ou anís-verde. ............................................................................................... 12
2.7 Avaliação sensoriais. ............................................................................................ 13
2.7.1 Testes de aceitação por escala hedônica ............................................................ 15
CAPÍTULO III: METODOLOGIA. ............................................................................... 16
3 Materiais e métodos ................................................................................................. 16
3.1 Descrição do local de pesquisa ............................................................................. 16
3.2 Motivos de escolha do local.................................................................................. 16
3.3 Amostragem .......................................................................................................... 16
3.4 Metodologia para o processamento dos licores .................................................... 16

1º. Aquisição e pesagem da matéria-prima: ................................................................ 18

2º. Selecção e Higienização (Lavagem e enxágue). ................................................... 18

3º. Descasque e Corte ................................................................................................. 18

4º. Adição do aromatizante. ........................................................................................ 18

5º. Maceração alcoólica (Infusão) ............................................................................... 18

6º. Primeira trasfega .................................................................................................... 19

7º. Formulação (Açucaramento) ................................................................................. 19

8º. Repouso (2ª maceração) e 2ª Trasfega................................................................... 19

9º. Filtração ................................................................................................................. 19

10º. Engarrafamento e Envelhecimento. ..................................................................... 20

3.5 Testes de aceitação do licor por escala hedônica .................................................. 20

3.6 Coleta de dados ..................................................................................................... 20

3.7 Testes laboratoriais. .............................................................................................. 21

v
3.7.1 Preparo das amostras. ........................................................................................ 21

3.7.2 Determinações físico-químicas .......................................................................... 21

3.7.2.1 Determinação do teor alcoólico da matéria-prima. ......................................... 21

3.7.2.2 Determinação do teor alcoólico do produto final. .......................................... 21

3.7.2.3 Determinação do pH. ...................................................................................... 22

3.7.2.4 Determinação de sólidos solúveis totais. ........................................................ 22

3.7.2.5 Determinação de acidez titulável com hidróxido de sódio usando o método


pontenciométrico. ....................................................................................................... 22

3.8 Análise estatística. ................................................................................................ 23


CAPÍTULO IV: RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................ 24

4.1 Caracterização Físico-Química da matéria-prima e dos licores. .......................... 25

4.1.1 Determinação do teor alcoólico da matéria-prima e do produto final. .............. 25

4.1.2 Determinação do teor de açúcar nos licores. ...................................................... 26

4.1.3 Determinação de pH dos licores. ....................................................................... 26

4.1.4 Determinação de acidez total dos licores em ácido málico. .............................. 27

4.2 Avaliação sensorial dos licores. ............................................................................ 28

4.2.1 Avaliação global do licor de banana e licor de banana com anís. ..................... 28

4.2.2 Avaliação global do licor de banana e licor de banana com anís quanto a
intenção de compra. .................................................................................................... 29

4.2.3 Tabelas de análise de variância .......................................................................... 29

A. Aparência ................................................................................................................ 30

B. Aroma ..................................................................................................................... 30

C. Sabor ....................................................................................................................... 30

D. Impressão global ..................................................................................................... 31


CAPÍTULO V: CONCLUSÃO E RECOMENDAÇÕES .............................................. 32

5.1 Conclusão.............................................................................................................. 32

5.2 Recomendações .................................................................................................... 33

vi
LISTA DE ABREVIATURAS E ACRÔNIMOS
°C-Grau Celsius
°GL-Grau Gay-Lussac
CAL-Calibrar
cm-Centimetros
EMBRAPA-Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
FAO-Food and Agriculture Organization of United Nations (Organização das Nações
Unidas para a Agricultura e Alimentação).
FAOSTAT-Base de dados estatísticos da Organização das Nações Unidas para a
Agricultura e Alimentação.
FENG-Faculdade de Engenharia.
IAL-Instituto Adolfo Lutz.
INE-Instituto Nacional de Estatística.
g-Grama.
g/L-Grama por litro.
L-Litro.
LB-Licor de banana.
LBA-Licor de banana com anís.
meq/L-Miliequivalente por litro.
mg-Miligramas.
ml-Mililitro.
NaOH-Hidróxido de Sódio.
OGTR- The Office of the Gene Technology Regulator (Gabinete Regulador de
Tecnologia em Gene).
ON/OFF-Ligar ou Desligar.
pH-Potencial de Hidrogénio.
p/v-Peso por volume.
SST-Sólidos Solúveis Totais.
v/v-Volume por volume.

vii
LISTA DE TABELAS

Tabela: 1. Composições aproximadas da banana em cada porção de 100 g................. 7

Tabela 2–Número de H+ dos ácidos orgânicos. ......................................................... 23

Tabela 3: Teor alcoólico da aguardente usado para a confecção dos licores. ............. 25

Tabela 4: Teor alcoólico dos licores. .......................................................................... 26

Tabela 5: Teor de sólidos solúveis totais dos licores. ................................................. 26

Tabela 6: Teor de pH dos licores. ............................................................................... 27

Tabela 7: Valores de NaOH utilizados, Acidez total em ácido málico e suas médias
gerais de acidez dos licores. ........................................................................................ 27

Tabela 8: Anova da aparência ..................................................................................... 30

Tabela 9: Anova do Aroma ......................................................................................... 30

Tabela 10: Anova do Sabor......................................................................................... 31

Tabela 11: Anova da Impressão Global ...................................................................... 31

LISTA DE FIGURAS

Fig. 1: Fluxograma usado para o processamento dos licores modificado de Penha,


2006 ............................................................................................................................ 17

Fig.2: Idades dos provadores distribuidas em faixas etárias. ...................................... 24

Fig.3: Sexo dos provadores. ........................................................................................ 24

Fig.4: Aceitabilidade dos atributos de aparência, aroma, sabor e impressão global dos
licores. ......................................................................................................................... 28

Fig. 5. Decisão dos provadores quanto a intenção de compra dos dois licores. ......... 29

viii
LISTA DE APÊNDICES

Apêndice 1: Imagens de alguns momentos da produção dos licores. ......................... 38

Apêndice 2. Determinação do pH das amostras de licor: ........................................... 39

Apêndice 3. Para a determinação de sólidos solúveis totais (°BRIX): ....................... 41

Apêndice 4. Determinação do teor alcoólico do aguardente. ..................................... 42

Apêndice 5. Determinação do teor alcoólico para licores (método alternativo)......... 43

Apêndice 6. Determinação de acidez titulável com hidróxido de sódio usando o


método pontenciométrico ........................................................................................... 44

Apêndice 7. Ficha n° 2: ficha de recolha de dados (análise sensorial). ...................... 45

ix
RESUMO

A produção de licores é vista como uma forma de aproveitamento dos alimentos


perecíveis de forma parcial ou integral. O licor é uma bebida alcoólica composta por
álcool, açúcar, aromatizante e/ou saborizante, e o seu processamento consiste na mistura
dos seus componentes em medidas adequadas para obter um produto de qualidade.
Esta pesquisa teve como objectivo avaliar a aceitabilidade do licor de banana com
adição de anís e licor de banana sem adição de anís, produzidos de forma caseira usando
aguardente de milho como fonte alcoólica. Foi efectuada revisão literária sobre a
história, tipo, classificação, processamento, aspectos sensoriais com relação a sua
aceitabilidade.
Foram testadas duas formulações de licores que uma foi somente de licor de banana
e a outra, foi, de licor de banana com anís. Tendo tido a formulação do licor de banana
com anis 19° GL e a outra com 20° GL de teor alcoólico. Também foram feitas analises
fisico-quimicas de teor alcoolico, pH, acidez total e SST, e, ainda foi efectuada análise
sensorial por escala hedônica de 9 pontos e a intenção de compra, para avaliar a
aceitabilidade dos 2 licores por 22 provadores nao treinados. E o licor que apresentou
menor teor alcoólico e menor teor de açúcar foi o mais aceite pelos provadores.

Palavras-chave: Banana; Licor de banana; produção caseira; análise sensorial e


físico-química.

x
ABSTRACT

The production of liqueurs is seen as a form of exploitation of perishable


foods partially or in full. The liqueur is an alcoholic beverage consisting of alcohol,
sugar, flavourings and/or saborizante, and its processing consists in mixing of the
ingredients in appropriate measures to obtain a quality product
This research aimed to evaluate the acceptability of the banana liqueur with the
addition of anise and banana liqueur without adding anís produced homemade form
using corn brandy as alcohol source. It was performed literature review about the
history, type, classification, processing, sensory aspects regarding their acceptability.
Two formulation were tested for liqueurs was only of banana liqueur and the
other was, banana liquour with anís. Having had the banana liqueur with anise 19º GL
and the other with 20º GL of alcoholic content. Were also made physico-chemical
analysis of alcohol content, pH, Total acidity and TSS, and was made for hedonic scale
sensorial analysis of 9 points and purchase intent, to evaluate the acceptability of liquor
by 22 not trained tasters. And the liquour that showed lower alcoholic content and lower
sugar content was more accepted by testers.

Keywords: Banana; Banana liqueur; homemade production; sensory and physico-


chemical analysis.

xi
CAPÍTULO I:

1. INTRODUÇÃO.

De acordo com a FAO (2003), a produção de banana à nível mundial até o ano
2000 esteve em torno de 9 milhões de hectares e entre os anos 1998 a 2000 a produção
mundial foi de 92 milhões de toneladas.
A África posicionou-se no segundo continente com aumento na exportação de
banana entre 1985 a 2000, (FAOSTAT, 2003).
Moçambique a produção de banana para fins comerciais em grandes dimensões é
feita nas províncias de Maputo, Nampula, e, em Manica a produção é feita para o
comércio onde maioritariamente é vendido localmente, destinada ao comércio interno.
Deste modo, o excedente produzido maioritariamente não é vendido podendo assim
acorrer perdas. Daí que a necessidade de produzir alimentos derivados desta fruta é de
extrema importância. E uma das formas deste aproveitamento é a produção de licores,
(RM/Macauhub, 2015; AIM, 2014).
Licor é uma bebida obtida pela mistura de álcool etílico, agua, açúcar e substancias
que conferem aroma e sabor, em adequadas medidas, sem ocorrência do processo
fermentativo, (Carvalho, 2007).
A origem mais provável é dada a poções caseiras feitas de frutas e ervas
confeccionadas pelas senhoras mais adultas com o intuito de curar pequenos males
(Carvalho, 2007). Mas esses preparados resultavam em bebidas adocicadas, muito
saborosas, e, por vezes coloridas, que, se não ofereciam cura aos doentes, pelo menos os
deixava confortáveis e felizes por alguns momentos, (Penha, 2006).
De acordo com (Penha, 2006), o processo de fabrico é baseado na maceração ou na
infusão de frutas em álcool potável, ou na destilação de macerados aromáticos com base
de frutas.
Este estudo tem por objectivo avaliar a aceitabilidade do licor de banana e de banana
com anis; com objectivos específicos de identificar o licor mais preferido através de
testes sensoriais; determinar o teor alcoólico, pH, SST e acidez total dos licores.
Para levar a cabo o presente estudo, fez-se anteriormente uma pesquisa bibliográfica
e a posterior produção dos licores de banana e banana com anís de acordo com a
informação divulgada pela EMBRAPA e de outros pesquisadores.

1
1.1 PROBLEMATIZAÇÃO.

A produção mundial da banana até ao ano de 2000 estava em torno de 9 milhões de


hectares, e no período que compreende entre os anos 1998 à 2000, a quantidade
produzida foi de 92 milhões de toneladas, (FAO, 2003). E o continente africano, no
período entre 1985 a 2000, posicionou-se no segundo continente com aumento na
exportação desta fruta, abaixo da América latina, (FAOSTAT, 2003).
No nosso país a produção de banana para fins comerciais é efectuada nas províncias
de Nampula, Manica e Maputo, onde as produções feitas nas plantações das províncias
de Nampula e Maputo são conduzidas a exportação e as de Manica, embora possuam
grande potencial, se destinam ao consumo interno, devido à qualidade da fruta que
necessita de melhoria, (Calima et al, 2014).
A banana produzida é destinada ao consumo no mercado interno, mas também era
para a exportação, com destaque para a África do Sul, Europa e o Médio Oriente. Mas
devido à presença da mosca da fruta, a banana moçambicana foi encerrada a sua venda
no mercado exterior, levando deste modo perdas do produzido.
Mesmo apresentando este obstâculo, os produtores de banana não deixaram de
cultivar, criando assim aumento na produção e com o menor número de consumidores,
associando a outros factores como é o caso de deficiências nos métodos de conservação
desta fruta surgem perdas reduzindo o rendimento para o produtor ou vendedor. No
entanto, algumas formas podem ser aplicadas para o aproveitamento da fruta tanto verde
quanto a madura. A banana enquanto verde pode ser utilizada para a confecção de
chips, farinhas e até consumida de forma assada, frita e/ou cozida, e quando madura
pode ser consumida in natura e produção de bebidas alcoólicas (Ex: licor), que consiste
na imersão da fruta em alcoól deixando macerar por um período dependendo da receita.

2
1.2 JUSTIFICAÇÃO DO PROBLEMA

Nos últimos anos, a nível mundial a conjugação de diversos factores tem sido
levada em consideração buscando evitar perdas e/ou minimizá-las.
Tais perdas podem ocorrer desde a colheita até ao consumidor, daí que o
processamento da fruta é essencial para a redução de perdas, maximizar os lucros e abrir
novas modalidades de comercialização da banana. Portanto, nestas modalidades de
venda surgem as preferencias e exigências no mercado do consumidor, pois este passou
a procurar por qualidade no produto.
Tal qualidade consiste em três (3) aspectos fundamentais que são: nutricional,
microbiológica e sensoriais (Dutcosky, 2011). Esta última apresenta uma relação com a
escolha do alimento, embora os outros aspectos sejam importantes, mas não são
imediatamente de fácil aplicabilidade para o consumidor.

Com todos estes aspectos surge a necessidade de saber se:

 Os dois licores são aceites pelos provadores; qual dos dois licores é mais
apreciado e quantos provadores comprariam?

3
1.3 OBJECTIVOS

1.3.1 Objectivo Geral:

 Avaliar a aceitabilidade do licor de banana com e sem anís.

1.3.2 Objectivos específicos:

 Determinar o teor alcoólico da matéria-prima e do produto final.


 Determinar o pH, a acidez total titulável e Sólidos Solúveis Totais dos licores
finais.
 Identificar o licor mais preferível pelos consumidores por testes sensoriais.

4
CAPÍTULO II. REVISÃO LITERÁRIA

2.1 Banana: sua origem e classificação


A banana, Musa spp, é uma fruta que é cultivada em diversos países tropicais e é
mais consumida mundialmente, (Borges & Souza, 2004). A bananeira tem a sua origem
no sudoeste asiático e foi cultivada pelas sociedades antigas e disseminada em países do
Médio Oriente e Europa Mediterranea, (Souza, Peixoto & Wachholz, 1995).

De acordo com (Borges & Souza, 2004), a banana, por ser uma fruta climatérica
pode se efectuar a sua colheita antes do amadurecimento completo. Portanto, ela
apresenta coloração verde no seu estado imaturo e no decorrer do tempo vai adquirindo
a coloração amarela ou amarelo-rosada quando madura.

A banana produzida mundialmente é destinada a elaboração de diversificados


produtos seja industrialmente ou mesmo na culinária doméstica, podendo fazer purês,
flocos de banana verde, banana liofilizada, desidratada, geléias, bolos, tortas, sorvetes e
vários outros produtos, (Neto & Melo, 2014).

2.2 Banana na alimentação

De acordo com (Velázquez & Hevia, 2000), a banana é uma fruta em que no seu estado
verde-inmatura e verde-matura possui na sua composição amidos e taninos, sendo estes
últimos responsáveis pelo sabor adstringente da fruta, e no estado maduro da fruta, esta
apresenta aproximadamente 70 % de água, baixa percentagem de proteínas e gorduras,
mas contrariamente, é rica em carbohidratos de fácil digestibilidade. Ainda é uma boa
fonte de vitaminas A, B1, B2 e C.

(Matsura & Folegatti) citados por (Borges & Souza, 2004), referiram que a banana pode
ser consumida de variáveis formas, sendo algumas delas em forma de geléias, chips,
tortas, purês, banana frita, cozida, assada, em sumos, iogurtes, fruta cristalizada, em
calda, farinhas, vinho, vinagre, cerveja, aguardente e licores.

No nosso país a fruta é consumida de diversas formas, banana madura, assada e cozida
(verde), e outras formas menos comuns já começam a ser integradas na culinária como é
por exemplo na confecção de bolos, doces, tortas, entre outras formas.

5
2.3 Importância económica da cultura da bananeira no mundo

2.3.1 Produção e mercado mundial

A produção da banana mundialmente, em 2005 estava acima de 100 milhões de


toneladas e actualmente ronda em torno de 67 milhões de toneladas, sendo somente
quase 20 % da produção actual de ao comércio mundial, (FAO, 2007) citado por
(OGTR, 2008).
Tal produção mundial da fruta, apresenta um impacto sócio-económico nas regiões
onde ocorre, podendo fornecer campos de trabalho para várias pessoas, gerar renda e
contribuir para o desenvolvimento económico-financeiro do local.
De acordo com dados da (FAOSTAT, 2014), foi elaborada uma lista dos 20 países
maiores produtores da banana, estando à Índia, China, Filipinas, o Ecuador e Brasil nos
06 países do topo da lista e os 05 países que estão na base correspondem os Camarões, a
Kénia, o Burundi, o Egipto, a Papua (Nova Guiné) e a República Dominicana.

2.3.2 Produção e comercialização da banana em Moçambique – Província de


Manica.

Embora Moçambique não conste nos 20 maiores produtores da banana, dados do (INE,
2011) indicam que o número de explorações de bananeiras no país era de 1109,051
plantas e a província de Manica com uma exploração de 85443 plantas de bananeiras. E,
de acordo com dados da (Beira Corridor, 2015), a banana produzida na província de
Manica em 2013 foi de 118.313 toneladas e foram comercializados 105.569,11
toneladas da fruta.

Além da produção de banana realizada na província de Manica, o país ainda se


beneficia de outras zonas de produção da fruta, nomeadamente o Vale do Incomati,
Bananalândia (Boane), Marracuene e Manhiça na região sul do país e na região norte, a
Matanuska em Cabo Delgado, Jacaranda Agricultura em Erati-Nampula. Tal banana
produzida no país que constituiem 85 %, somente 15 % é exportada (Calima, Moamba
& Salinger, 2014), e a outrta parte é consumida nos mercados internos.

6
2.4 Consumo da banana
2.4.1 Aspectos Nutricionais

A banana é uma fruta com um elevado valor nutricional. Quando madura apresenta na
sua constiuição 19 % de açúcares e 1 % de amido. Portanto, a sua composição é
basicamente em água (70 %), carbohidratos ricos em fósforo (27 %), proteínas (1,2 %),
Cálcio, Ferro, Manganês, Cobalto, Vitamina A, Tiamina, Riboflavina, Niacina e
Vitamina C. (Simão, 1971) citado por (Lima, Nebra & Queiroz, 2000).

Outros autores, quanto aos componentes nutricionais relataram os seguintes valores:

Tabela: 1. Composições aproximadas da banana em cada porção de 100 g.

Componentes Por cada porção de 100 g


Calorias 100 kcal 132 kcal
Humidade 71,8 g 08 mg
Proteínas 1,7 g 1,2 g
Fósforo 22 mg 40 mg
Ferro 1,2 mg 0,8 mg
Niacina 0,6 mg 0,5 mg
Vit.C(Ác.Ascorbico) 13 mg 28 mg
Fibra 0,5 g 0,4 g
Glícidos 25,7 g
Cinzas 0,6 g
Vit.B1(Tiamina) 0,05 mg
Vit.B2(Riboflaviana) 0,03 mg

Fonte: IBGE (1999); Jiménez & Murillo(2001)

2.4.2 Aspectos tecnológicos

Naturalmente a banana apresenta um baixo teor de acidez, o que por vezes exige a
aplicação de acidulantes no seu processamento. Uma redução de pH para 4,2 visa

7
permitir que o tratamento térmico ocorra em temperaturas mais leves, mantendo assim
as propriedades organolépticas do produto.

No decurso do processamento da banana, ocorrem reacções que muitas vezes são vistas
como um problema que influi na qualidade final do produto. Portanto, tal escurecimento
ocorre quando descascada a banana e exposta ao oxigénio. Neste momento ocorrem
reacções enzimáticas que envolvem Polifenoloxidases (enzimas oxidativas) e compostos
fenólicos que originam como produto final desta reacção o Melanoidina (Composto de
cor castanha) responsável pelo escurrecimento da fruta ou do produto processado
(Borges & Souza, 2004).
No entanto, para ultrapassar com sucesso a este problema de escurecimento enzimático,
o uso de antioxidantes (metabissulfito de Sódio, Ácido Ascórbico e Ácido Cítrico) ou o
processo de branqueamento (tratamento térmico) no começo do processamento é de
relevante importância.

2.5 Desenvolvimento de novos produtos

O desenvolvimento tecnológico a nível mundial tem vindo a ajudar diversos países


a manusearem de forma práctica os seus alimentos, fazendo uma produção de qualidade
e em quantidades, podendo assim responder as necessidades requeridas pelos
habitantes. Mas muitas vezes, essa procura de alimentos acaba sendo em menor
quantidade comparando com o volume produzido, levando assim as empresas
produtoras terem um estoque maior que o previsto, que muitas vezes ameaça a
ocorrência de perdas na produção. A aplicação de diversas formas de práticas como, por
exemplo, o uso de processos de refrigeração e outros tratamentos tem sido algumas das
opções para evitar tais perdas, podendo deste modo manter os alimentos produzidos por
mais algum período,(Gava, 2008).

Portanto, ainda nesta busca de manter os alimentos produzidos, surge a necessidade


das empresas de produção optar por produzirem formas alternativas para aproveitarem o
alimento produzido e reduzir ou evitar perdas. Deste modo, a elaboração de novos
produtos à base do alimento existente é uma das alternativas que procura fornecer
opções ao consumidor na escolha de alimentos,(Gava, 2008).

8
2.5.1 Licor

Refere-se a licor, a bebida alcoólica adocicada, que se caracteriza por uma elevação na
proporção de açúcar agregado ao álcool, e aromatizada por essências, frutas, raízes,
sementes, flores, ervas, cascas vegetais, in natura ou desidratadas, que também servem
como determinantes no sabor (Penha, 2006). E, com uma graduação alcoólica de 15 %
a 54 % (v/v), a 20 °C, e um percentual de açúcar maior que 30 g/L elaborado com
álcool etílico potável proveniente da agricultura, ou bebidas alcoólicas adicionadas de
substâncias ou extrtatos de origem animal ou vegetal, aromatizantes, saborizantes,
corantes e outros aditivos legais.

2.5.2 Licor de frutas (banana)

Licor de frutas é uma bebida alcoólica não fermentada cujos principais componentes
naturais são ass frutas e possui uma graduação alcoólica que varia entre 24 ºGL e 29
ºGL e elevado teor de açúcar, cerca de 150 g/L, (Penha, 2006).

2.5.3 Principais componentes do licor

2.5.3.1 Água

De acordo com (Borges, 1975 e Enturini Filho, 2010) citados por (Teixeira et al., 2011),
a água é um dos componentes dos licores pois esta bebida se destina ao consumo
humano. Portanto, a água destinada à produção dos licores deve apresentar condições
sanitárias aceitáveis, quer dizer, livre de qualquer tipo de contaminação, e, também deve
ser inodora e insípida.

9
2.5.3.2 Açúcar

O açúcar para o preparo dos licores é variável, pode ser açúcar cristalizado ou xarope de
açúcar proveniente de uma simples fervura de açúcar com água até dissolução completa
(Penha et al., 2003) citado por (Teixeira et al., 2011).

O açúcar cristalizado pode ser branco ou castanho, granulado ou refinado. O uso de


edulcorante, por exemplo a sacarose, cria uma melhoria na qualidade do licor, mas é
necessário evitar a turvação ou precipitação de partículas em suspensão ou dissolvidas
que podem mudar a cor do xarope (Filho, 2010) citado por (Teixeira et al., 2011).

De acordo com (Triton, 1975), o teor de açúcar nos licores de fruta tem uma variação de
250 à 350 g/L, e nos cremosos chegam a valores entre 350 à 400 g/L. Neste contexto há
necessidade de adicionar pequena quantidade de ácido cítrico ou tartárico no decurso da
preparação do licor com objectivo de evitar a cristalização, pois esses dois ácidos criam
a inversão dos açúcares em frutose e glicose. (Teixeira et al., 2011).

Segundo (Penha et al., 2003) citado por (Teixeira et al., 2011), a combinação do teor de
álcool com o açúcar apresenta uma importância na acitação do licor pelos
consumidores. Um estudo sobre processamento de licor de acerola onde testaram três
(3) teores alcoólicos (18, 24 e 30 ºGL) e (200, 250 e 300 g/L) de teor de açúcar, os
consumidores preferiram os de 18 ºGL e 300 g/L de açúcar. Foram obtidos resultados
semelhantes por (Teixeira et al., 2011) quando analisou combinações de açúcar e álcool
na produção de licor de banana, onde o teor alcoólico de 18 ºGL e o teor de açúcar 30 %
(p/v) foi mais preferível pelos consumidores.

2.5.3.2.1 Classificação dos licores:

Segundo (Teixeira et al., 2011), refere que na legislação brasileira a classificação dos
licores basea-se no teor de açúcar em:

 Licor seco: contém mais de trinta gramas (30 g) e máximo de 100 g de açúcar,
por litro;

10
 Licor fino ou doce: o licor contém mais de 100 g e no máximo de 350 g de
açúcar, por litro;

 Licor creme: é o licor que apresenta mais de 350 g de açúcar por litro;

 Licor escarchado ou cristalizado: é o licor que apresenta saturação de açúcar


parcialmente cristalizado.

2.5.3.3 Álcool:

O álcool é outro componente principal dos licores, mas de acordo com (Teixeira, 2004)
citado por (Teixeira et al., 2011), o álcool para a produção de licores não deve ser o
álcool etílico farmacêutico pois contém substâncias tóxicas prejudiciais à saúde (por ex:
metanol). No entanto, álcool de cereais e a vodca são as fontes de álcool potável mais
utilizados para a preparação dos licores de frutas, na preparação de Cherry Brandy usa-
se a cachaça; conhaque na elaboração de Cordon Rouge, e, uísque no fabrico de
Forbiden Fruit.

Ainda de acordo com (Teixeira et al., 2011), no momento em que se acrescer o teor de
açúcar % (p/v), normalmente se acresce o seu teor alcoólico % (v/v) a fim de criar um
equilíbrio entre o gosto doce e o sabor alcoólico. Portanto, há uma tendenciosa redução
do teor alcoólico dos licores onde o mais comum é que mais provadores prefiram
licores com teor alcoólico em volta de 25 ºGL (25 % (v/v)). Essa tendenciosa redução
do teor alcoólico em níveis abaixo de 25 ºGL nos licores de fruta e a sua preferência
pelos provadores foi comprovada por Hashizume et al., (1976) e por Penha, 2000.

2.5.3.4 Aromas

Um dos componentes com importância no preparo do licor é o aroma. De acordo com


(Borges, 1975) citado por (Texeira et al., 2011) os aromas dá sabor e aroma ao licor,
mas no entanto é extremamente importante acrescer a atenção na determinação das
quantidades das substâncias a usar.

11
A forma como os aromas são extraídos e o tipo de aroma escolhidos são factores que
levam a diversificação dos licores. O uso de essências provenientes dos mercados,
extracção através de processos de maceração alcoólica, seguida ou não de destilação são
formas de obtenção dos aromas (Teixeira, 2004), citado por (Teixeira et al., 2011).

(Gomes et al., 2005) citado por (Teixeira et al., 2011) refere que, durante o processo de
maceração alcoólica as substâncias aromáticas presentes em frutas ou em porções de
outros ingredientes como por exemplo as ervas, cascas, flores são lixiviadas para o
extrato alcoólico. Daí que, o tempo de maceração alcoólica seja diferente conforme a
cada tipo de fruta ou outro aditivo empregue. No entanto, a literatura indica como sendo
o período de 15 dias para a banana, 2 meses para a laranja. Embora exista fraca
informação literária para o tempo de processamento para os diversificados licores, em
um estudo, de acordo com (Teixeira, 2004) citado por (Teixeira et al., 2011), notou-se
que um período de 16 dias foi eficiente e suficiente para o término da extracção, tendo
em conta que o processo de infusão deve ser de 15 à 16 dias.

Em alguns licores, o uso de aromatizantes tem um impacto, pois realçam o flavor do


produto final, podendo deste modo ser atraente. Tais aromatizantes podem ser de
diversas apresentações, citando as ervas a título de exemplo. Essas ervas podem ser
secas ou frescas.

2.6 Anís ou anís-verde.

Também conhecido como Erva-doce, o Anís (Pimpinella anisum L.), é uma planta
erbárea aromática, pertencente à família apiaceae, que geralmente atinge no seu
crecimento uma altura que varia de 15 a 45 cm, podendo por vezes chegar a 60 cm.
(Távora, 1997).

Apresenta na sua composição química resina, clorofila, óleos essenciais, ácidos graxos
(Palmitato e etearato de estigmaterina), derivados cumarínicos (Bergapteno,
Umbreliprenina, Umbeliferona, Escopoletina e Estigmassterina), carbohidratos (Amido,
Sacarose e Manitol), e produtos de oxidação (acetaldeído e cetona anísica; aldeído
anísico e ácido anísico, em pequenas quantidades). Para além dos componentes
mencionados acima, o anís-verde apresenta propriedades aromáticas que são conferidas

12
pela presença de Anetol e o Estragol (Isômero de Anetol, também conhecido como
Metil-chavicol), e, também apresenta o anís, propriedades terapéuticas, citando
algumas, que são: calmante para a tosse, é expectorante, anti-espasmódico, carminativo
(Contra o meteorismo), galactogogo (estimula a formação de leite nas lactantes),
antisséptico e antimicrobiano. (Távora, 1997).
Dentre as várias formas de apresentação do anís, a indústria alimentar dispõe o anís em
forma de temperos para a culinária, chá em saquetas ou bolsinhas e além de ser utilizado
como aromatizante em preparo de conservas e de licores.

2.7 Avaliação sensoriais.

Os licores necessitam de formulações para a sua confecção visando assim obter uma ou
diversas variedades de licores, dependendo da apreciação de cada provador. Portanto, os
testes sensoriais visam determinar as características organolépticas de cada bebida.

De acordo com (Amerine et al, 1965) citados por (Dutcosky, 2011), a análise sensorial é
uma disciplina científica que é usada para evocar, medir, analisar e fazer a interpretação
de reacções das características dos alimentos e materiais que são percebidas pelos
órgãos de sentido (Visão, Olfato, Sabor e Audição).

E o seu uso está em diversas situações, como é o caso de:


 Controlar etapas de desenvolvimento de um novo produto;
 Avaliar efeito de alterações nas matérias-primas ou no processamento
tecnológico sobre o produto final;
 Controle de qualidade;
 Teste de mercado de um novo produto ou produto reformulado; dentre outras.
Em suma, (Dutcosky, 2011), refere que a análise sensorial fornece um suporte técnico
para a pesquisa, industrialização, marketing e control de qualidade.

Ao responder uma destas três respostas abaixo descritas, leva a escolha do método de
análise sensorial para desenvolvimento do produto.
 O produto é aceite pelos consumidores?
 Existe diferença perceptível entre um produto em estudo e algum semelhante?

13
 Quais os principais pontos de diferença?(Que qualidades sensoriais apresenta o
produto? Suas intensidades?)
E de acordo com a Norma Brasileira 12994, Julho 1993, mencionada por (Dutcosky,
2011), os métodos de análise sensorial se classificam em:
a) Métodos discriminativos: estabelecem diferenças qualitativas e/ou quantitativa entre
as amostras;
b) Métodos descritivos: descrevem qualitativa e quantintativamente a amostras em
estudo;
c) Métodos subjectivos: expressam a opinião pessoal do julgador.
Nesta pesquisa há enfoque dos métodos subjectivos, para com base na apreciação das
amostras pelos provadores determinar qual é o licor mais apreciado por estes e a
intenção de compra.

Portanto, de acordo com (Dutckosy, 2011) os métodos subjectivos são a comparação


pareada; ordenação; escala hedônica e escala de atitude.

E, segundo o (IAL, 2004), teste afectivo é um método de análise sensorial de alimentos,


bebidas e água, onde o provador expressa o seu estado emocional ou reacção afectiva na
escolha de um produto em relação a outro. É vista como a forma usual de medir a
opinião de um grande número de consumidores nas preferências, nos gostos e nas
opiniões, e se usam escalas para o efeito, que são as escalas de intensidade, hedônica,
do ideal e de atitude, também denominada de intenção.

(IAL, 2004), refere ainda que não é imperioso que os provadores sejam treinados basta
apenas serem consumidores assíduos do produto em estudo, e o local de aplicação pode
ser em laboratório, localização central e uso doméstico.

14
2.7.1 Testes de aceitação por escala hedônica

A escala hedônica, de acordo com (Dutcosky, 2011) é um método que visa avaliar o
quanto o provador gostou ou não gostou uma dada amostra. Ela é aplicada a um
público-alvo definido.

No entanto, neste teste faz-se o uso de escalas que são as de 7 e 9 pontos. E as amostras
são codificadas com números de 3 dígitos e aleatorizadas, e são apresentadas ao
provador para avaliar o quanto gosta ou não gosta de cada uma delas.(IAL, 2004).

15
CAPÍTULO III: METODOLOGIA.

3 Materiais e métodos
3.1 Descrição do local de pesquisa

Por possuir uma componente de produção caseira de licores, a primeira parte desta
pesquisa que consistiu na produção dos licores, foi efectuada na residência, as partes
seguintes da mesma aconteceram no laboratório desta faculdade, onde ocorreram as
análises físico-químicas e a prova sensorial decorreu numa das salas de engeharia
alimentar nesta faculdade.

3.2 Motivos de escolha do local.

A produção caseira foi para dar o cumprir com a indicação do tema, e a sala de aulas foi
um lugar alternativo para os testes de análise sensorial, pois o laboratório não dispõe
cabines ou condições para este teste.

Para análises físico-químicas, o laboratório da FENG, foi o indicado, pois apresenta as


condições necessárias para os testes efectuados.

3.3 Amostragem
Para o presente estudo, foi usado a amostragem não probabilística convencional ou
intencional. Cujo grupo alvo foi provadores maiores de 18 anos de idade com hábito de
ingestão de bebidas alcoólicas.

3.4 Metodologia para o processamento dos licores

Para confecção dos licores foi necessário o uso do material a seguir mencionado: faca
de material inoxidável para o enfatiamento das frutas, bacia plástica para lavagem das
mesmas, fogão eléctrico para o preparo do xarope, copo plástico graduado, como
medidor de alguns ingredientes, mexedor ou colher de pau, coador de cozinha, vasilhas
de vidro com tampa para maceração alcoólica, panela para preparo do xarope, tábua de
cozinha, colher, toalhas de cozinha, balança e ainda, foi utilizado chá de anís como
aromatizante para uma das formulações.

16
E, usou-se a metodologia abaixo descrita foi usada para o processamento dos licores:
Os licores de banana e banana com anís foram elaborados de forma caseira, que
consistiu numa prévia higienização das frutas com água potável (da torneira), precedido
de uma selecção das mesmas. Posteriormente, ocorreram os processos de descasque e
fatiamento (Corte em pedaços), depósito das frutas em vasilhas de vidro previamente
lavadas. Após este passo, foi adicionado o álcool e para o licor com anís houve a adição
de anís e posterior adição de álcool. Depois de pronta a mistura, foram tapadas as
vasilhas e deixadas a repousar por um período de 15 dias, mexendo ligeiramente uma
vez ao dia nos primeiros 07 dias. Passados os primeiros 07 dias, deixou-se em completo
repouso até concluir os seguintes 07 dias. Passado este período, fez-se a filtração e
adição do xarope, e, deixou-se maturar. Após 03 meses de maturação, o licor já estava
pronto para consumo e pronto para degustação.

Fluxograma usado no processamento dos licores.


Aquisição e pesagem da matéria-prima

Seleção e Higienização

Descasque e Corte Adição de Anís(LBA)

Maceração

Maceração alcoólica (Infusão)

Primeira trasfega

Formulação

Repouso e Segunda Trasfega

Filtração

Engarrafamento e Envelhecimento

Fig. 1: Fluxograma usado para o processamento dos licores modificado de Penha, 2006.

17
A sequência de operações a seguir descritas mostra os passos que foram levados em
conta para a elaboração dos licores:

1º. Aquisição e pesagem da matéria-prima:


Nesta etapa, as frutas foram adquiridas no mercado 25 de Junho (Mercado Catanga) na
cidade de Chimoio, e posteriormente foi efectuada a pesagem no local da elaboração do
licor.

2º. Selecção e Higienização (Lavagem e enxágue).


Nesta etapa, foram seleccionadas bananas maduras da mesma variedade, tamanho, e
sem sinais aparentes de danos causados por pragas e/ou doenças durante a produção, e
que não tenham sido esmagadas ou outro tipo de danos ocorridos no percurso do
transporte das frutas.
Usou-se para o processo de higienização da banana a lavagem directa da fruta em água
potável da torneira.

3º. Descasque e Corte


Após a higienização, a banana passou pelo processo de descasque, que foi de forma
manual, com auxílio de uma faca. A posterior, a fruta foi cortada em rodelas. Não houve
para este estudo um padrão quanto ao tamanho das rodelas, o importante foi considerar
rodelas maiores e não menores, para que não pudessem desfazer-se no recipiente, pois
poderiam deste modo dificultar na separação sólido-líquido.

4º. Adição do aromatizante.


Este processo consistiu na adição de 3g de anís doce (equivalente a 02 bolsinhas de chá
de anís de 1,5 g de peso), na vazilha de maceração destinada a preparar o licor de
banana com anís.

5º. Maceração alcoólica (Infusão)


Após o corte das frutas, estas foram colocadas em uma vasilha de vidro que serviu
como tanque de misturas, onde ocorreu a adição de álcool, na proporção de 750 ml de
álcool para cada 750 g de fruta cortada. E o álcool que foi usado tem como proveniência
a destilação de substratos de cereais (cabeça de aguardente de farelo de milho), com um

18
grau alcoólico de 50 °Gay-Lussac. Após a adição do álcool à fruta, fez-se a mistura e
deixou-se repousar por 15 dias (período da 1ª maceração) à temperatura ambiente. E a
cada dia foi feita a agitação de forma leve sendo uma vez ao dia durante os primeiros 07
dias, e nos seguintes 07 dias deixou-se em total repouso até finalizar o processo da
maceração.

6º. Primeira trasfega


Ocorreu após o período de infusão. Consistiu na transferência do líquido para um
tanque diferente. Nesta etapa ocorreu o processo de separação sólido-líquido por meio
de filtração, onde a parte líquida foi separada da sólida proveniente da polpa de banana,
que estava depositada no fundo da vasilha. A filtração foi realizada através de um crivo
de cozinha.

7º. Formulação (Açucaramento)


Para o estudo, foram utilizados 375 ml de xarope de açúcar, que foram constituídos por
175 g de açúcar cristalizado castanho para 200 ml de água potável. Esta quantidade de
açúcar foi escolhida de forma a manter os licores com um nível de doçura médio, assim
não estaria demasiado baixo e nem alto o nível de doçura. Nesta etapa, foi preparado um
xarope de açúcar, que consistiu nas proporções acima descritas, e o açúcar foi
solubilizado em água potável sob aquecimento brando e agitação constante. Deixou-se
arrefecer e adicionou-se ao licor primário, mexendo e de vez em quando.

8º. Repouso (2ª maceração) e 2ª Trasfega


Neste período o licor primário adicionado o xarope esteve em repouso para que pudesse
ocorrer a incorporação do açúcar ao licor e a deposição no fundo da vasilha ou na base
do depósito as partes sólidas ou os resíduos sólidos que sobraram na primeira trasfega.
E este processo teve uma duração de mais de 15 dias. Portanto, a 2ª trasfega consiste na
trasferência do licor secundário para outro tanque e deixar decantar.

9º. Filtração
Com auxílio de coador de cozinha e reforçado com toalhas de cozinha do modelo Scott
Duramax ocorreu à filtração do licor secundário e do decantado das borras ou dos
sólidos, e este processo foi efectuado de modo a remover todos os sólidos suspensos que
pudessem alterar a cor do licor e/ou depositar-se na base da vasilha.

19
10º. Engarrafamento e Envelhecimento.
Com o licor pronto se efectuou o engarrafamento do licor secundário filtrado, e, se
guardou para o envelhecimento.
O engarrafamento foi feito em frascos de vidro reaproveitados de outras bebidas,
higienizados e depois do processo de engarrafamento, foi fechado com respectivas
tampas. Depois do licor pronto, envelhecido, este foi conduzido aos provadores para a
avaliação de aceitabilidade.

3.5 Testes de aceitação do licor por escala hedônica

Norma 165/IV Testes afectivos-Testes de aceitação por escala hedônica, do Instituto


Adolfo Lutz.

Para a avaliação da aceitação dos licores pelos provadores, foi usada a escala hedónica
de 09 pontos. Com codificação com números de 3 dígitos e aleatórios, as amostras
foram apresentadas ao provador para avaliação.

3.6 Coleta de dados


Para a coleta de informação sobre o comportamento dos provadores em relação aos
licores envolvidos na pesquisa, usou-se provadores não treinados que foram fornecidos
uma ficha com respostas codificadas com intuíto de adquirir as diferentes formas de
apreciação dos licores quanto o gostar e desgostar e intenção de compra como mostra a
ficha n°01 em anexo.

E para efectuar este processo de forma ordeira, foram improvisados em uma das salas
de aula,``cabines´´ para que cada provador gozasse de privacidade ao provar as
amostras e no preenchimento das fichas, sem sofrer alguma influência do provador ao
lado, criando assim uma obtenção de dados seguros e fiáveis. Esta norma foi modificada
de Dutcosky (2011).

20
3.7 Testes laboratoriais.
3.7.1 Preparo das amostras.

Para as análises laboratoriais foram utilizados: Alcoômetro de 0-100° Gay-Lussac; pH


metro de marca CRISON Basic 20 com os respectivos reagentes; refractómetro digital
da marca MILWAUKEE MA871; balança de precisão da marca RADWAG AS
220/C/2, para medição de Hidróxido de Sódio; provetas graduadas, bureta, copos
graduados, termómetro para leitura de temperatuda na destilação, funil, destilador,
agitador magnético, espátula.

3.7.2 Determinações físico-químicas

Os testes físico-químicos foram realizados no laboratório desta faculdade, que se baseou


no estudo em triplicata das amostras da matéria-prima e dos licores estudados, que
consistiram em análise do teor alcoólico da matéria-prima e dos licores, pH, sólidos
solúveis totais e acidez titulável com hidróxido de Sódio, dos licores.

3.7.2.1 Determinação do teor alcoólico da matéria-prima.


Norma modificada do IAL 217/IV Bebidas fermento-destiladas – Álcool em volume a 20
ºC ou grau alcoólico real.

Para a determinação do teor alcoólico da matéria-prima foi utilizado o alcoômetro de


Gay-Lussac 0/100º Gay-Lussac, previamente calibrado antes do uso. Para a
determinação, foi necessário transferir para uma proveta graduada 100 mL da amostra e
de seguida mergulhar o alcolímetro de Gay-Lussac na proveta, e posteriormente fez-se a
leitura directa da percentagem de álcool em volume (°GL), das três amostras.

3.7.2.2 Determinação do teor alcoólico do produto final.


Norma modificada de (Cruz, 2009).

Na determinação do teor alcoólico das amostras dos licores, fez-se uso do alcoômetro de
Gay-Lussac 0/100 ºGay-Lussac, previamente calibrado antes do uso, e os licores
passaram por um método alternativo para a determinação. Esse método consistiu em

21
destilar 200 ml de amostra de cada licor adicionados a 100 ml de água destilada e postos
a destilar até 70 % e o destilado foi analisado o teor alcoólico.

3.7.2.3 Determinação do pH.


Foi usada a Norma Laboratorial da UCM modificada do IAL 017/IV- IAL(Determinação
do pH).

Nesta determinação foi usado pH metro digital (Potenciómetro) CRISON modelo Basic
20, previamente calibrado com devidas soluções-tampão de pH=7, 4 e 9. E foi
necessário para o efeito, utilizar a norma Laboratorial usada no laboratório desta
faculdade, onde previamente agitada a amostra foi depositado 10 ml da amostra em um
vaso precipitado de 100 ml, o eléctrodo foi lavado com água destilada e secado com
papel de cozinha, e posterior imersão do eléctrodo na amostra e efetuada a leitura do
pH.

3.7.2.4 Determinação de sólidos solúveis totais.


Norma Laboratorial da UCM modificada do IAL 315/IV(Determinação doss Sólidos
Solúveis por refratometria).

A determinação de SST dos licores foi efectuada seguindo a Norma laboratorial desta
faculdade. Foi utilizado após ser calibrado, um Refractómetro digital da marca
MILWAUKEE MA871, com escala de 0-85 % Brix. Foi necessário colocar 02 (duas)
gotas da amostra para a leitura da percentagem de açúcar contido em cada licor.

3.7.2.5 Determinação de acidez titulável com hidróxido de sódio usando o método


pontenciométrico.
Seguiu-se a Norma 312/IV-IAL (Frutas e produtos de frutas-Determinação da acidez
titulável em ácido orgânico), para essa determinação.
Foram utilizados 10 ml de amostra e fez-se a titulação com hidróxido de sódio a 0,1 M
com auxílio de um pH metro. Ao final usou-se a fórmula a seguir para efectuar os
cálculos:

22
Onde:V=volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação em ml.

M=molaridade da solução de hidróxido de sódio.

P=massa da amostra em g ou volume pipetado em ml.

PM=peso molecular do ácido correspondente em g.

n=número de hidrogênios ionizáveis (Tabela )

F=fator de correção da solução de hidróxido de sódio

Tabela 2–Número de hidrogênios ionizáveis(H+) dos ácidos orgânicos.(IAL-IV, 2004).

Ácidos orgânicos PM (g) n

Ácido cítrico 192 3

Ácido tartárico 150 2

Ácido málico 134 2

Ácido láctico 90 1

Ácido acético 60 1

3.8 Análise estatística.

Para o processamento dos dados colectados, foram utilizados os programas Microsoft


Excel versão 2016 para elaboração de tabelas e gráficos, e pelo programa SISVAR
Versão 5.3 para os testes de Análise de Variância.

23
CAPÍTULO IV: RESULTADOS E DISCUSSÃO

Fig.2: Idades dos provadores distribuidas em faixas etárias.

Fig.3: Sexo dos provadores.

O maior número de provadores esteve na faixa entre 18 a 21 anos de idade com 9


provadores e o menor número foi de 3 provadores para a faixa etária mais de 30 anos de
idade. Quanto ao sexo, os provadores masculinos foram em menor número (10) em
relação a provadores de sexo feminino (12).

24
As descrições abaixo representam os resultados das avaliações efectuadas tanto as
físico-químicas quanto as avaliações de análise sensorial.

4.1 Caracterização Físico-Química da matéria-prima e dos licores.

4.1.1 Determinação do teor alcoólico da matéria-prima e do produto final.


Consiste na medição do grau alcoólico, utilizando o alcoômetro de Gay-Lussac 0/100º
Gay-Lussac. É utilizado para determinar o percentual de álcool numa solução água e
álcool. A sua escala varia de 0 a 100% vol. (Sendo: 0% = água pura / 100% = álcool
puro).
A tabela 03 mostra a percentagem de álcool presente na aguardente usada para a
elaboração dos licores.

Tabela 3: Teor alcoólico da aguardente usado para a confecção dos licores.

Amostra Média

Valor de grau Valor de grau Valor de grau


alcoólico alcoólico alcoólico

Percentagem 50 50 50,1 50,03


(%) de álcool

Foi usado para esta pesquisa um álcool de cereal contendo na sua composição um teor
alcoólico médio de 50,03 °GL.
E na tabela 04 abaixo apresentada, podem-se observar os teores alcoólicos dos dois
licores produzidos, onde foram 20 °GL e 19 °GL referentes ao licor de Banana e licor
de banana com anís, respectivamente, onde este último com menor teor alcoólico.

25
Na tabela 04, estão descritas os valores da percentagem de álcool em 100 ml de volume
de licor.

Tabela 4: Teor alcoólico dos licores

Licor Percentagem (%) de álcool

LB 20

LBA 19

.
4.1.2 Determinação do teor de açúcar nos licores.
Nesta tabela estão dispostos os valores do açúcar presente em cada licor, onde o licor de
banana apresentou uma média de 30,1 °Brix, maior comparativamente ao licor de
banana com anís que apresentou 29,6 °Brix.

Tabela 5: Teor de sólidos solúveis totais dos licores.

Valores lidos

Licor Valor de SST Valor de SST Valor de SST Valor médio de SST

LB 30,5 30,3 29 30,1

LBA 28,2 30,9 29,7 29,6

Teixeira et al., (2007), estudou em aceitabilidade de licor de banana, onde o extrato da


formulação do licor apresentava 27 ºBrix de sólidos solúveis, não estando distante dos
licores de banana e de banana com anís.

4.1.3 Determinação de pH dos licores.


A concentração de iões de hidrogénio presentes em uma determinada amostra é
efectuada através da determinação do pH. A avaliação fisico-química dos dois licores
mostrou que a diferença entre eles eles é bastante menor, tendo o licor de banana com
anís um pH maior de 4,86 de média, em relação ao licor de banana que teve uma média
de 4,89 como descrito na tabela 06 abaixo.

26
Tabela 6: Teor de pH dos licores.

Valores lidos

Licor Valor de pH Valor de pH Valor de pH Valor médio de pH

LB 4.86 4.90 4.89 4.89

LBA 4.85 4.87 4.87 4.86

Leite et al.,(2012) em sua pesquisa sobre avaliação físico-química e sensorial de licor de


mangaba, encontraram resultados de pH em torno de 3,83; e Teixeira et al.,(2007) em
seu extrato de licor obteve um pH de 5,25.

4.1.4 Determinação de acidez total dos licores em ácido málico.

Tabela 7: Valores de NaOH utilizados, Acidez total em ácido málico e suas médias
gerais de acidez dos licores.

NaOH Gastos em ml Acidez Total em ácido Peso Médias


málico Molecular Gerais
do Ácido
Málico

Licor Amostra1 2 3 1 2 3 134g

LB 2 1,9 2,1 1,34 1,27 1,41 1,34

LBA 2,1 2,2 2,2 1,41 1,47 1,47 1,45

Neste parâmetro, Leite et al,(2012) em sua pesquisa sobre avaliação físico-química e


sensorial de licor de mangaba, encontraram resultados de acidez titulável de 1,13 e
Cohen & Sano (2010), citados por Leite et al.,(2012) advogam que obtiveram resultados
acidez titulável de 1,39 no licor de mangaba. Portanto, Penha, (2000), relatou que em
licores de polpa de acerola com proporções de 18 GL e 25 ºBrix, mostraram valor de
acidez de 107,86 meq/L em ácido málico. Teixeira et al.,(2007), obteve em seu licor
uma acidez de 115,16 mg/100 ml de ácido málico, o que corresponderia a 1,15 g de
ácido málico por grama de fruta.

27
4.2 Avaliação sensorial dos licores.

Para a avaliação sensorial dos licores preparados, foram preparadas para cada provador
02 amostras codificadas (vide em Apêndice:6, ficha 02).com números em 03 dígitos e
foi-lhe pedido que fizessem a avaliação de cada amostra da esquerda para a direita que
consistiu em observar, aspirar, provar e avaliar consoante a escala hedônica de 09
pontos proposta na ficha para avaliar a aceitação/preferência.

4.2.1 Avaliação global do licor de banana e licor de banana com anís.

Fig.4: Aceitabilidade dos atributos de aparência, aroma, sabor e impressão global dos
licores.

Na figura 04, os dados nestes gráficos mostram que o licor de banana sem adição de
aromatizante (licor de banana) teve para aceitação a pontuação de 81,8 % em relação ao
licor de banana com anís que teve 90,9 % de pontuação.

Embora os dois licores tenham sido aceites (Valores acima de 50 %), o licor de banana
com anís foi o mais apreciado pelos consumidores.

De acordo com Teixeira et al.;(2007) em Testes de aceitabilidade de licores de banana,


foram testadas formulações de licores de banana com dois teores alcoólicos (18° e 24
°GL), com uma combinação de dois teores de açúcar (30 e 35 % p/v), e, foram
aplicados ainda mais 06 tratamentos que consistiram: na adição de xarope de glicose

28
juntamente com o xarope de sacarose, na forma de preparo da banana (cortada em fatias
ou purê), no tipo de envelhecimento (do licor ou do extrato) e na correção final da
acidez do licor de banana.

4.2.2 Avaliação global do licor de banana e licor de banana com anís quanto a
intenção de compra.

Fig. 5. Decisão dos provadores quanto a intenção de compra dos dois licores.

Nesta figura (06), vê-mos que os licores foram aceites pelos provadores, onde 16
provadores correspondente a 72,7 % disseram que comprariam, outros 3 provadores
(13,6 %) disseram que não comprariam e um aoutro grupo de 3 provadores (13,6 %)
optaram pela indiferença.

Foram realizadas análises físico-químicas de acidez, pH e teor alcoólico e ainda, análise


sensorial por meio de teste de aceitação com julgadores não treinados. E os provadores
aceitaram mais o licor de menor teor alcoólico e de menor teor de açúcar. A melhor
forma de preparo foi aquela utilizando purê de banana, uma mistura de xarope de
glicose com xarope de açúcar, com posterior correção da acidez do licor para 0,2 % em
ácido cítrico.

4.2.3 Tabelas de análise de variância

29
As tabelas de Análise de Variância abaixo mostram que não há diferença significativa
entre os dois licores em todos os atributos em estudo. A apreciação destes atributos
pelos provadores foi vista de forma equitativa.

a. APARÊNCIA
Tabela 8: Anova da aparência
Variável analisada: APARENCIA
Opção de transformação: Variável sem transformação ( Y )

--------------------------------------------------------------------------------
TABELA DE ANÁLISE DE VARIÂNCIA

--------------------------------------------------------------------------------
FV GL SQ QM Fc Pr>Fc
--------------------------------------------------------------------------------
AMOSTRA 1 0.363636 0.363636 0.194 0.6621
erro 42 78.818182 1.876623
--------------------------------------------------------------------------------
Total corrigido 43 79.181818
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 22.32
Média geral: 6.1363636 Número de observações: 44
--------------------------------------------------------------------------------

Nesta tabela, estão apresentados os valores da ANOVA quanto ao aspecto


APARÊNCIA dos dois licores. Onde, revelou que: Não há diferenças significativas
entre as amostras numa probabilidade de 5 %. GL: 1; Média: 6,1.

b. AROMA
Tabela 9: Anova do Aroma
Variável analisada: AROMA
Opção de transformação: Variável sem transformação ( Y )

--------------------------------------------------------------------------------
TABELA DE ANÁLISE DE VARIÂNCIA

--------------------------------------------------------------------------------
FV GL SQ QM Fc Pr>Fc
--------------------------------------------------------------------------------
AMOSTRA 1 1.113636 1.113636 0.410 0.5254
erro 42 114.045455 2.715368
--------------------------------------------------------------------------------
Total corrigido 43 115.159091
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 26.18
Média geral: 6.2954545 Número de observações: 44
--------------------------------------------------------------------------------

Nesta tabela, estão apresentados os valores da ANOVA quanto ao AROMA dos dois
licores. Onde, revelou que: Não há diferenças significativas entre as amostras numa
probabilidade de 5 %. GL: 1; Média: 6,3

c. SABOR

30
Tabela 10: Anova do Sabor
Variável analisada: SABOR
Opção de transformação: Variável sem transformação ( Y )

--------------------------------------------------------------------------------
TABELA DE ANÁLISE DE VARIÂNCIA

--------------------------------------------------------------------------------
FV GL SQ QM Fc Pr>Fc
--------------------------------------------------------------------------------
AMOSTRA 1 1.454545 1.454545 0.444 0.5090
erro 42 137.727273 3.279221
--------------------------------------------------------------------------------
Total corrigido 43 139.181818
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 29.51
Média geral: 6.1363636 Número de observações: 44
--------------------------------------------------------------------------------

Nesta tabela, estão apresentados os valores da ANOVA quanto ao aspecto SABOR dos
dois licores. Onde, revelou que: Não há diferenças significativas entre as amostras
numa probabilidade de 5 %. GL: 1; Média: 6,1

d. IMPRESSÃO GLOBAL
Tabela 11: Anova da Impressão Global
Variável analisada: IMP GLOBAL
Opção de transformação: Variável sem transformação ( Y )

--------------------------------------------------------------------------------
TABELA DE ANÁLISE DE VARIÂNCIA

--------------------------------------------------------------------------------
FV GL SQ QM Fc Pr>Fc
--------------------------------------------------------------------------------
AMOSTRA 1 0.363636 0.363636 0.150 0.7005
erro 42 101.818182 2.424242
--------------------------------------------------------------------------------
Total corrigido 43 102.181818
--------------------------------------------------------------------------------
CV (%) = 24.47
Média geral: 6.3636364 Número de observações: 44
--------------------------------------------------------------------------------

Com base na tabela acima, pode-se notar que a ANOVA quanto a IMPRESSÃO
GLOBAL dos dois licores, revelou que: Não há diferenças significativas entre as
amostras (p≤5 %). GL: 1; Média: 6,4

31
CAPÍTULO V: CONCLUSÃO E RECOMENDAÇÕES

5.1 Conclusão

De acordo com os dados obtidos neste estudo pode-se concluir que tanto o licor de
banana assim como o licor de banana com adição de anís foram todos aceites pelos
provadores, tendo uma aceitação 81,8 % e 90,9 %, respectivamente. Mas, é de realçar
que o licor de banana com anís foi o mais apreciado pelos consumidores, embora o licor
de banana também tenha sido aceite.

O licor com graduação alcoólica 19 % v/v etanol e com menor SST de 29,6 % foi o
mais aceite pelos provadores. A adição de erva-doce ou anís melhorou a aceitabilidade
do licor.
Ainda se pode concluir que, o licor de banana é aceite pelos consumidores, e com a
adição de aromatizantes cria uma melhora nas caracteristicas finais do licor, o que eleva
a sua apreciação, mas que para isso aconter de forma ideal há necessidade de fazer uma
óptima combinação entre o sabor da fruta, as ervas e outros componentes importantes
para a formulação desta bebida. E quanto menor for o teor alcoólico e percentagem de
açúcar maior é a sua aceitabilidade pelos consumidores.

32
5.2 Recomendações

A partir desta pesquisa, recomenda-se:


 Aos produtores desta fruta, aos produtores de bebidas alcoólicas e aos
empreendedores que olhem a produção de licores e outras bebidas alcoólicas a base
desta fruta como uma alternativa para evitar perdas no excedente produzido que não
chega a ser comerciado.

 Pela existência de pouca informação científica que fale específicamente da produção


dos licores de banana, recomenda-se aos estudadantes que efectuem mais pesquisas
para obtenção da variada informação sobre os licores de banana e de frutas no geral.

 Ainda se recomenda aos interessados pela área de tecnologia de alimentos,


especificamente das bebidas alcoólicas que façam mais estudos com fim de optimizar
e criar um padrão de processamento do licor de banana.

33
6. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

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Acesso: 25/03/15, em: http://noticias.sapo.mz/aim/artigo/9471131012014162237.html

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Manica 2009-2013. Acesso: 15/02/15, em: www.beirainformation.com/provincial-
data/manica-province/

3. BORGES, A. L., & SOUZA, L. S. (2004). O cultivo da bananeira. 1ª ediç. Embrapa


Mandioca e Fruticultura. -Cruz das Almas, (Baia, Brasil).

4. CALIMA, J., DENGO, M. N., MOAMBA, C. & SALINGER, L. (2014). Expansão


dos recursos naturais de Moçambique-Quais são os potenciais impactos na
competitividade da agricultura? Relatório preliminar. USAID/Moçambique

5. CRUZ, M. dC. V. (2009). Elaboración de destilado de pera y derivados. Programa


Regional Sur. Unidade Operativa Territorial Caravelí. Editora Desco.-Lima, Perú.

6. DUTCOSKY, S. D. (2011). Análise Sensorial de Alimentos. 3ª ed. Rev. e ampl.


Champagnat.-Curitiba, Brasil.

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8. FAOSTAT. (2014). Top production-bananas-2012. Acesso: 20/10/2014, em: http:


//faostat.fao.org/site/339/default.aspx

9. Gava, A. J.; Silva, C.A.B & FRIAS, J. R. G. (2008). Tecnologia de alimentos:


princípios e aplicações. Editora Nobel. São Paulo-Brasil

10. INE-Instituto Nacional de Estatística. (2011). Censo Agro-pecuário 2009-2010:


Resultados definitivo. Maputo-Moçambique

11. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz,


Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4 ed. São Paulo: Adolfo Lutz,
2004.

34
12. JIMÉNEZ, V. & MURILLO, O. M. G. (2001). Información Nutricional sobre
Plátano (Musa spp). Consejo Nacional de producción-Dirección Mercadeo y
Agroindustria, Área desarrollo de produtos. Costa Rica.

13. LEITE, N. D.; PLÁCIDO, G. R.; FURTADO, D. C.; OLIVEIRA, K. B.; MOURA,
L. C. & SILVA, K. S.(2012). Avaliação físico-química e sensorial de licor de mangaba.
I Congresso de Pesquisa e Pós-Graduação do Câmpus Rio Verde do IFGoiano.-Goiânia,
Brasil

14. LIMA, A. G. B., NEBRA, S. A. & QUEIROZ, M. R. (2000). Aspectos Científico e


Tecnológico da Banana. Comunicado Técnico. Revista brasileira de Produtos
Agroindustriais, Campina Grande, v.2. n.1. Brasil

15. MISAU-Ministério da Saúde. (2007). Tabela da Composição de Alimentos. 1ª


edição. (Reimpressão), Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. Lisboa-Portugal

16. NETO, A. R. & MELO, B. (2014). A cultura da bananeira. Acesso: 21/12/14, em:
http://www.fruticultura.ici.ag.ufu.br/banana3.htm

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18. PENHA, E.M; DELLA MODESTA, R.C.; GONÇALVES, E.B.; SILVA, A.L.S. &
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20. RM/Macauhub (2015). Moçambique expande áreas de produção de banana na


província de Nampula. Jornal electrônico. Moçambique

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Planejamento e Economia Agrícola de Santa Catarina, (Estudo de economia e mercado
de produtos agrícolas, 2). Florianópolis, Brasil.

22. TAVORA, R. (1997). Erva-doce. WELEDA- Revista Médico-Farmacêutica. N° 03.


Botucatu, SP-Brasil.

35
23. TEIXEIRA, L. J. Q., SIMÕES, L.S., ROCHA, C. T., SARAIVA, S. H. &
JUNQUEIRA, M. S. (2011). Tecnologia, Composição e Processamento de Licores.
Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer-Goiânia, Brasil vol. 7, N.12.

24. TEIXEIRA, L. J. Q., RAMOS, A. M., CHAVES, J. B. P. & STRINGHETA, P.


(2007). Testes de aceitabilidade de licores de banana. Revista brasileira de
Agrociência, Pelotas, v.13, n.2

25. VELÁZQUEZ, C. J. A. & HEVIA, J. T. (2000) Manual de manejo postcosecha de


frutas tropicales (Papaya, piña, plátano, cítricos). FAO, 2000, Roma, Itália. Acesso:
21/12/14, http:/www.fao.org/inpHo/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s06.htm

26. VERAS, J., LIMA, L.L.A., & PAIVA, E.P. (2013) Elaboração e análise sensorial
de licores caseiros de limão, laranja e banana. XIII Jornada de ensino, pesquisa e
extensão-UFRPE: Recife, Brasil

36
APÊNDICES

37
Apêndice 1: Imagens de alguns momentos da produção dos licores.

Nas imagens abaixo podem-se ver alguns momentos do processamento dos dois licores.

A B

Fig.6, Vasilha de maceração com banana cortada em rodelas (A) e adição do


aromatizante anís (B).

D
C

Fig.7, Adição do álcool de aguardente as rodelas de banana com anís (C) e Licores de
banana com anís e de banana, prontos (D).

38
Apêndice 2. DETERMINAÇÃO DO pH DAS AMOSTRAS DE LICOR:

NORMA: 017/IV ((Determinação do pH)-IAL: Métodos físico-químicos para análise de


alimentos-IV edição),

Material necessário:
 Medidor de pH,
 Frasco plástico com água destilada,
 Papel de cozinha/higiênico suaves,
 02 vasos precipitados de 100 ml.
 Sabão líquido.

Procedimentos de higienização do material.

Os vasos precipitados serão lavados com água corrente e sabão líquido, depois passarão
por uma limpeza em água destilada e postos a secar posteriormente ou limpados com o
papel de cozinha.

Calibração do aparelho de medição de pH.

Para a calibração serão utilizadas as 03 soluções-tampão (Neutra, Ácida e Básica) na


seguinte sequência:

 Ligar o medidor de pH a fonte de alimentação eléctrica,


 Pressionar o interruptor (Botão: ON/OFF),
 Pressionar o botão CAL,
 Pressionar o botão de pH e seguir instruções,
 Retirar a tampa do eléctrodo e lavar com água destilada,
 Secar o eléctrodo com papel,
 Colocar o eléctrodo no fundo do frasco da solução-tampão pH=7,
 Pressionar CAL, e aguardar que termine a calibração com a primeira solução e
solicite a segunda solução,
 Retirar o eléctrodo e lavar com água destilada e secar,
 Colocar o eléctrodo na segunda solução pH=4, e premir CAL,
 Aguardar a conclusão da calibragem e o pedido da terceira solução,

39
 Retirar da segunda solução e lavar o eléctrodo com água destilada e secar
posteriormente,
 Colocar o eléctrodo na terceira solução-tampão pH=9 e premir CAL,
 Aguardar o término total da calibragem, e o aparelho está pronto para medição.

Medição do pH da amostra:
 Agitar bem a amostra antes de depositá-la no vaso precipitado de 100 ml,
 Lavar o eléctrodo com água destilada e secar com papel de cozinha,
 Colocar o eléctrodo na amostra, no fundo do recipiente,
 Premir a tecla pH,
 Aguardar minutos para a leitura do pH,
 Anotar o valor de pH,
 Retirar o eléctrodo da amostra, lavar com água destilada e secar com papel de
cozinha,
 Colocar a tampa do eléctrodo que contem solução de Cloreto de Potássio,
 Desligar o aparelho da tecla ON/OFF e retirar o cabo de alimentação da tomada.

40
Apêndice 3. PARA A DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS
(°BRIX):

Norma Laboratorial da UCM modificada da Norma 315/IV-IAL(Determinação dos


Sólidos Solúveis por refratometria).

Material necessário:

 Refractómetro digital,
 Frasco plástico com água destilada,
 02 pipetas,
 Papel de cozinha ou papel higiênico.

Preparo do aparelho (Calibragem do refractómetro):

 Ligar o aparelho premindo LIGAR/DESLIGAR,


 Colocar no prisma 01 ou 02 gotas de água destilada, pressionar a tecla ZERO e
esperar a leitura em poucos segundos,
 Secar a superfície do prisma com o papel, e o aparelho está pronto para leitura
da amostra.

Leitura da amostra:

 Agitar a amostra e colocar na superfície do prisma 01 a 02 gotas da amostra,


 Premir a tecla READ, e esperar alguns segundos para o valor lido pela máquina,
 Registar o valor,
 Retirar a amostra com papel de cozinha,
 Lavar a superfície do prisma com água detilada, secar com papel de cozinha e
desligar premindo a tecla LIGAR/DESLIGAR.

41
Apêndice 4. DETERMINAÇÃO DO TEOR ALCOÓLICO DO AGUARDENTE.
Consiste na determinação do grau alcoólico, utilizando o alcoômetro de Gay-Lussac
0/100º Gay-Lussac. É utilizado para determinar o percentual de álcool numa solução
água e álcool. A sua escala varia de 0 a 100 % vol. (Sendo: 0% = água pura / 100 % =
álcool puro).

a). Material:

 Proveta volumétrica de 100 ml


 Alcoômetro de 0-100º Gay-Lussac

b). Procedimento:

 Transferir, para uma proveta graduada 100 mL da amostra,


 Mergulhar o alcolímetro de Gay-Lussac com divisões em décimo de grau (0–
100) na proveta,
 A leitura no alcoômetro dará diretamente a percentagem de álcool em volume (°
GL),
 Registrar o valor, higienizar o material e guardar no devido lugar.

42
Apêndice 5. DETERMINAÇÃO DO TEOR ALCOÓLICO PARA LICORES
(MÉTODO ALTERNATIVO).

Norma modificada da norma utilizada por (Cruz, 2009) em Elaboración de destilado de


pera y derivados (Elaboração de destilado de pera e derivados).

Por método de destilação

O grau alcoólico é a percentagem de álcool em volume, significa a quantidade de


litros de álcool que há em 100 L de mistela ou macerado, medido a 15 ou 20 ºC. (Hatta,
2005) citado por Cruz (2009).

Materiais

 Balão de 500 ml.


 Vaso precipitado de 250 ml.
 Aparelho de destilação para laboratório.
 Proveta de 250 ml.
 Alcoômetro Gay - Lusacc graduado a 15 ºC.
 Termómetro.
 Agua destilada.

Metodologia

 Medir 200 ml da amostra, em um vaso precipitado.


 Verter em um balão de destilação de 500 ml, lavando-a com 100 ml de agua
destilada, para que não sobre resíduo da amostra nela.
 Proceder à destilação até obter 70 % do destilado em a balão de 200 ml, e encher
com agua destilada.
 Verter em uma proveta de 250 ml e fazer a medição com um alcoômetro
medindo a temperatura para fazer a correção.

43
Apêndice 6. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TITULÁVEL COM HIDRÓXIDO
DE SÓDIO USANDO O MÉTODO PONTENCIOMÉTRICO.:
Norma 312/IV-IAL (Frutas e produtos de frutas-Determinação da acidez titulável em
ácido orgânico)
O processo da determinação de acidez pode dar dados de importancia quanto ao estado
de conservação de um produto de origem alimentar, visto que a decomposição (por
hidrólise, oxidação ou fermentação), muda quase sempre a concentração dos íons de
hidrogênio. Portanto, os métodos de determinação da acidez podem fornecer a
concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. No entanto, eles avaliam a
acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do
produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos
graxos obtidos dos lipídios, e pode ser expressa em mL de solução molar por cento ou
em gramas do componente ácido principal.

Material
 02 pipetas volumétricas de 1 e  01 espátula metálica, e

10 mL  03 Frasco Erlenmeyer de 125

 01 Proveta de 50 mL, mL,

 01 bureta de 25 mL,

Reagentes:
 Solução de Hidróxido de Sódio a 0,1 M
 Solução tampão de pH=4, 7 e 9.

Procedimentos:
 Calibrar o medidor de pH,
 Montar a burreta no suporte, e preencher com NaOH 0,1,
 Pipetar 10 ml da amostra para um frasco Erlenmeyer de 125 ml,
 Agitar e titular com solução de NaOH 0,1 M, até a ponto de viragem de 8,1.
 Registar o valor da quantidade de NaOH gasta,
 Desmontar o equipamento, lavar e deixar a secar.

Efectuar os cálculos de acidez titulável usando a fórmula:

44
Apêndice 7. FICHA N° 2: FICHA DE RECOLHA DE DADOS (ANÁLISE
SENSORIAL).

Provador N°:_______. Data:___/ /__ Sexo:_____ Idade:_____


Escolaridade:______________

ESCALA HEDÔNICA

Você está recebendo 02 (duas) amostras de licor de banana, por favor, observe, aspire,
prove e avalie cada amostra de licor e utilize a escala abaixo para descrever o quanto
você GOSTOU ou DESGOSTOU da aparência, do aroma, sabor e a impressão global.

1-Desgostei muitíssimo.

2-Desgostei muito.

3-Desgostei regularmente.
Atributo Amostra 1 Amostra 2
4-Desgostei ligeiramente.
APARÊNCIA
5-Indiferente.
AROMA
6-Gostei ligeiramente. SABOR

7-Gostei regularmente. IMPRESSÃO


GLOBAL
8-Gostei muito.

9-Gostei muitíssimo.

VOCÊ COMPRARIA?

SIM ( ) NÃO ( )

NÃO ( ) NÃO ( ) 45

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