CURSO

PRODUTOR DE DERIVADOS DE LEITE

Módulo 1

Higiene e Qualidade do Leite

Boas Práticas Agropecuárias

Ordenha Higiênica

Natal-RN/2021

Tutor:
Profa. Cláudia Souza Macêdo
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 3
1. BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS (BPA) PARA PRODUÇÃO DE LEITE............ 5
2. ORDENHA E HIGIENE DO REBANHO ............................................................................. 7
REFERÊNCIAS ........................................................................................................................ 14

Tutor:
Profa. Cláudia Souza Macêdo
INTRODUÇÃO

Produzir leite no Brasil é uma das atividades mais importante do complexo

agroindustrial.
Desde a mais remota antiguidade, o homem tem procurado obter leite
como alimento, ordenhando diversas espécies de animais domésticos.
Particularmente, os bovinos são grandes produtores de leite em todo o mundo,
submetidos aos mais diferentes sistemas de criação (SANTOS, 2009).
No Brasil, a atividade leiteira é praticada em todo o território nacional.
Considerando a importância econômica e social desse setor produtivo e os
problemas relacionados à sua qualidade em nosso país, foi criado, oficialmente
em maio de 1998, o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade de Leite
(PNMQL), visando alavancar o setor leiteiro com base em padrões de qualidade,
com a finalidade de ofertar produtos com melhor nível sanitário para o mercado
nacional e, assim, a participação brasileira no mercado internacional.
De acordo SILVA et al. (2012), grande parte do leite produzido no Brasil é
proveniente de pequenos produtores rurais, que sem orientação técnica
adequada mantém sua criação com baixa produtividade e susceptíveis a
doenças.
Considera-se leite de qualidade aquele obtido de vacas sadias e bem
alimentadas, que tenha as características nutritivas, físico-químicas e sensoriais,
além das características microbiológicas preservadas ao longo de todo o
processo de produção e beneficiamento.
Do ponto de vista da legislação, o leite é o produto oriundo de ordenha
completa, ininterrupta, em condições de higiene, de animais sadios, bem
alimentados e descansados. Com relação a definição físico-químico, o leite é
uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos,
proteínas, sais, vitaminas, enzimas), das quais algumas estão em emulsão (a
gordura e as substâncias associadas), em suspensão (as caseínas ligadas a sais

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minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis,
proteínas do soro, sais) (ORDÓÑEZ, 2005).
Por ser um produto delicado e altamente perecível, o leite, tem suas
características físicas, químicas e biológicas facilmente alteradas pela ação de
microrganismos e pela manipulação a que é submetido. Mais grave ainda é a
condição de veículo de doenças que o leite pode vir a desempenhar caso não
haja um conjunto de ações preventivas antes do seu consumo. Para usufruir os
benefícios desse alimento tão rico, o homem aprendeu que é necessário
ordenhar animais sadios da forma mais higiênica possível, conservar o leite a
baixas temperaturas para evitar sua deterioração e tratar termicamente o produto
antes de consumi-lo, a fim de eliminar possíveis agentes patogênicos (DÜRR,
2004). Por estas razões, cada vez mais torna-se importante produzir leite com
qualidade.

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1. BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS (BPA) PARA PRODUÇÃO DE LEITE

Segundo a Instrução Normativa (IN) n 77, do Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento (MAPA), Boas Práticas Agropecuárias (BPA) é
definida como um “conjunto de atividades, procedimentos e ações adotadas na
propriedade rural com a finalidade de obter leite de qualidade e seguro ao
consumidor e que englobam desde a organização da propriedade, suas
instalações e equipamentos, bem como formação e capacitação dos
responsáveis pelas tarefas cotidianas realizadas” (BRASIL, 2018).
As BPA aplicadas a produção de leite se faz necessárias em todas as
etapas nas propriedades rurais, uma vez que, é uma maneira de assegurar que
o leite e os derivados lácteos sejam seguros para o consumo humano.
O aumento da produção e a melhoria da qualidade e da produtividade do
leite, de acordo AGUIAR et al. (2009), é um desafio técnico, econômico, social e
político nos dias atuais, em face da crescente demanda mundial.
Por esta razão, a implantação e implementação das Boas Práticas na
pecuária de leite asseguram que esse seja produzido por animais saudáveis, de
forma sustentável e responsável, em relação aos requisitos de bem-estar animal
e as perspectivas econômica, social e ambiental (FAO e IDF, 2013). As
atividades de BPA para produção de leite englobam atividades desde a
organização da propriedade, das instalações, equipamentos e ações realizadas
envolvendo o ser humano e os animais (SINDILEITE, 2008).
SANTIAGO (2018) descreve, em um conceito mais amplo, que Boas
Práticas são técnicas identificadas como as melhores para realizar determinada
tarefa ou um conjunto de tarefas. Além disso, monitorar e certificar que os
métodos aplicados estão de acordo com o que ficou definido, por meio de
experimentos e estudos práticos, como mais eficientes e seguros.
A produção de leite é uma atividade complexa e exige manipulação de
vários fatores produtivos. A Figura 1 representa as orientações para adoção de

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boas práticas na pecuária de leite. Como descrito anteriormente, o leite deve ser
produzido a partir de animais sadios, usando procedimentos de manejo que são
sustentáveis sob as perspectivas do bem-estar animal, social, econômica e do
ambiente (FAO e IDF, 2013).

Figura 1: Orientações para adoção de boas práticas na pecuária de leite (FAO e IDF,
2013)

Com relação a saúde animal, é importante que a propriedade adote um

programa efetivo de manejo sanitário do rebanho. Segundo CRIZANTO (2009),
quanto mais simples e adaptadas as instalações, com condições de higiene,
saúde e manejo eficiente, melhor é para os animais e, principalmente, para a
criação de bezerros e de vacas leiteiras, pois os animais podem desenvolver
todo seu potencial genético.
A nutrição animal, outro tópico das BPA, ou seja, ingestão de alimentos e
água devem ser suficientes, de qualidade e seguros para a saúde do animal,
provenientes de fontes sustentáveis. Os animais devem ser mantidos de acordo
com as “cinco liberdades1”, assim como, a produção de leite deve ser conduzida

1Livres de sede, fome e desnutrição; Livres de desconforto; Livres de dor, injúrias e doenças; Livre de
medo; Livres para expressarem os padrões normais de comportamento animal (FAO e IDF, 2013).

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em equilíbrio com o meio ambiente da propriedade e da região. Sobre a gestão
socioeconômica, as BPA, também, podem auxiliar na gestão dos riscos sociais
e econômicos das empresas.
O manejo nutricional correto depende da fase fisiológica e das exigências
nutricionais do animal, o que permite a manutenção da saúde,
consequentemente adequada produção de leite. Uma boa alimentação minimiza
os distúrbios nutricionais garantindo bons índices produtivos.
Segundo ABREU e POLETTO (2019), além do manejo nutricional, o
manejo higiênico-sanitário é muito importante para o animal e na produção de
leite. Os animais que produzem leite devem ser sadios e a propriedade deve
adotar um programa efetivo de manejo sanitário do rebanho.
O leite, por ser um alimento rico em nutrientes, comporta-se como
importante substrato para veicular microrganismos patogênicos de animais
infectados para os seres humanos. Infecções como a brucelose, tuberculose e
listeriose podem ser transmitidas ao homem pelo leite e derivados, assim como
a intoxicação alimentar por Staphylococcus aureus e Bacillus cereus
(VASCONCELLOS e ITO, 2011).
É importante ressaltar que, as instalações devem ser higienizadas
diariamente, enfatizando a importância da coleta de fezes na sala de ordenha.
Essa coleta não deve ser realizada pelo ordenhador, evitando a contaminação
cruzada (MELO e TEIXEIRA, 2017). Segundo FAO e IDF (2013), os
equipamentos utilizados na ordenha e no armazenamento do leite devem ser
adequados e mantidos em boas condições.

2. ORDENHA E HIGIENE DO REBANHO

A higiene na ordenha, também, faz parte das Boas Práticas

Agropecuárias, uma vez que, a ordenha é considerada um ponto crítico de
controle, por ter diversos fatores que podem afetar direta e indiretamente. Por
isso, a correta higiene do animal, do ordenhador, das instalações e dos
equipamentos são importantes para garantir a qualidade do leite.

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 Apesar de, ainda, no Brasil não existirem estatísticas disponíveis sobre o
assunto, Souza (2009) relata que são frequentes os casos de doenças
associadas ao consumo de leite cru ou de derivados lácteos produzidos com
leite contaminado com microrganismos patogênicos. Sabe-se que o leite
consumido no país é proveniente do mercado informal, ou seja, comercializado
sem qualquer tratamento térmico ou controle.
A ordenha é a atividade central da pecuária leiteira. O manejo da ordenha
tem como principal objetivo minimizar as contaminações microbianas, química e
física. Isto significa que o animal deve ser ordenhado sem paradas, com rapidez
e eficácia, com os tetos limpos e secos em um ambiente tranquilo, sem umidade
e longe de outros animais, garantindo ao mesmo tempo a saúde dos animais e
a qualidade do leite.
Diversos autores citados por ABREU e POLETTO (2019) descrevem
alguns procedimentos que devem ser considerados na ordenha:
 A sala de ordenha deve sempre ser mantida limpa;
 A água deve ser de qualidade, ou seja, potável;
 O ordenhador deve usar sempre roupas limpas para ordenhar os
animais, assim como, higienizar as mãos e mantê-las limpas durante
a ordenha;
 Os tetos dos animais devem ser imersos em solução desinfetante (pré-
e pós dipping);
 Os equipamentos e utensílios devem ser lavados após cada ordenha,
usando detergentes permitidos pela legislação.

O leite produzido pelos alvéolos mamários, na cisterna do úbere (Figura

2), pode ser contaminado por microrganismos provenientes de dentro da
glândula mamária, da superfície exterior do úbere e tetos e, da superfície do
equipamento e utensílios usados durante a ordenha. Por isso, a importância da
saúde da glândula mamária, da higiene de ordenha e do ambiente que o animal
é ordenhado (SOUZA, 2009).

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 Segundo ROBERTSON (1994), a glândula mamária infectada é o
principal reservatório da bactéria Staphylococcus aureus, porém fômites como
equipamentos de ordenha, toalhas de ordenha e mãos de ordenhadores
desempenham importante papel na expansão e persistência da infecção do
rebanho.

Figura 2: Glândula mamária. Adaptado SENAR (2016).

O objetivo da ordenha higiênica é retirada do leite completamente dos

animais, sem prejudicá-los, para isto, é necessário estimulá-los, para evitar que
o leite fique retido no úbere (leite residual), o que é feito normalmente pelas crias;
no entanto, para segurança do produto como fonte de alimento humano, o
estímulo deve ser feito pelo ordenador ao lavar, secar e descartar os primeiros
jatos do teto (jatos contaminados por microrganismos e também utilizados para
identificação de mastite clínica) (NETTO et al., 2006).
De acordo com FAO e IDF (2013), os procedimentos higiênicos de
ordenha que fazem parte das boas práticas de produção de leite incluem os
tópicos:
i) Garantir que rotina de ordenha não lesione os animais ou introduza
contaminantes no leite.
ii) Garantir que a ordenha seja realizada em condições higiênicas.
iii) Garantir que o leite seja manipulado adequadamente após ordenha.

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 Além disso, os programas de vacinações, exames clínicos e laboratoriais
têm como objetivo reduzir alguns índices negativos, tais como, porcentagem de
morte anual, porcentagem de abortos, fundo maternidade, custos com reposição
e redução da qualidade do leite:
- Manejo sanitário dos rebanhos;
- Confecção e Implementação de calendário vacinal;
- Confecção e Implementação de calendário de combate a endoparasitas
(verminoses);
- Programa de combate a ectoparasitas (carrapatos);
- Exames de Tuberculose e Brucelose;
- Vacinação contra Brucelose;
- Clinica e Cirurgia de Bovinos:
- Exames Clínicos e Laboratoriais;
- Tratamento, controle e profilaxia de doenças;
- Cirurgias Emergenciais e Eletivas;
- Intervenções Obstétricas;
- Podologia e casqueamento curativo e preventivo;
- Programas e manejo de rotina de ordenha;
- Programas de diminuição de contagem células somáticas;

No processo de obtenção higiênica do leite vários parâmetros devem ser

observados, a fim de obter um leite com menor carga microbiana possível,
garantindo uma matéria-prima de qualidade para a indústria láctea. Antes da
ordenha é importante observar a higiene do local onde o animal será ordenhado,
verificar a higienização dos equipamentos e utensílios, assim como, as
condições higiênicas do ordenhador, pois todos representam prováveis fontes
de contaminação.
A falta de cuidado e de higiene tanto no pré-ordenha como na ordenha
levam a um aumento da carga microbiana total do leite cru, consequentemente
reduzindo a qualidade do mesmo, além de outras implicações como a saúde do
animal.

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 É importante que o ordenhador adote nas atividades da fazenda leiteira a
regularidade nos horários de ordenha diárias, pois os animais ficam
acostumados com o sistema de ordenha e qualquer mudança pode causar
problemas no processo (CAPPELLI et al., 2019) afetando a quantidade e
qualidade do leite. Além disso, a condução dos animais para a ordenha deve ser
realizada de forma calma e sem agressões, uma vez que, o estresse do animal
antes da ordenha implicará em uma descarga hormonal que afetará a ejeção do
leite, reduzindo a produção e lucro da propriedade.
De acordo SILVA et al. (2012), a regularidade permite que os animais em
produção adequem seu organismo para as reações de expulsão do leite pela
liberação do hormônio (oxitocina) responsável por essa ejeção. Em uma situação
de estresse o animal libera adrenalina, que impede a liberação da oxitocina ou
evita a chegada da mesma às células que envolvem os alvéolos (VIDAL e
NETTO, 2018).
Uma rotina adequada de ordenha inclui várias etapas, tais como: limpeza
prévia do dos tetos de forma manual; teste com caneca telada; pré-dipping2;
secagem dos tetos e pós-dipping3 (SOUZA, 2009).
Além disso, verificar a saúde das glândulas mamárias dos animais a
serem ordenhados é primordial para efetuar uma ordenha higiênica. O teste da
caneca telada ou de fundo preto permite avaliar a ocorrência de mastite clínica.
É um teste diário e deve ser realizados em todos os animais e em todos os tetos,
antes da ordenha. Já os testes California Mastitis Test (CMT) e Contagem de
Células Somáticas (CCS) devem ser realizados de acordo com a necessidade
de controle, normalmente, são realizados uma ou duas vezes por mês.
A adequada higiene do úbere é uma medida de grande relevância na
prevenção de novas infecções intramamárias. Por isso, a importância de realizar
a limpeza dos tetos usando a solução desinfetante pré-dipping, em seguida,

2 Processo de desinfecção dos tetos antes da ordenha que consiste em mergulhar todos os tetos em uma
solução a base de iodo, com o objetivo de eliminar as bactérias ambientais, que colonizam a pele dos tetos
das vacas.
3 Processo de desinfecção após ordenha imergindo os tetos em uma solução iodada e glicerinada, com

objetivo de eliminar as bactérias que possam ter sido disseminadas durante o processo de ordenha, além
de, reduzir a carga bacteriana na superfície dos tetos nas primeiras horas após a ordenha.

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secar os tetos com papel toalha. Deve-se aguardar 30 segundos após o pré-
dipping antes de secar os tetos. Recomenda-se utilizar uma folha de papel
toalha para a secagem de cada teto (SENAR, 2016). Já o pós-dipping é uma
estratégia direcionada, principalmente, para controlar a mastite contagiosa
causada, especialmente, pelas bactérias Staphylococcus aureus e
Streptococcus agalactiae.
Entende-se por mastite ou mamite como uma enfermidade da glândula
mamária, que se caracteriza por processo inflamatório decorrente da presença
de microrganismos infecciosos (NEGRÃO e DANTAS, 2010), promovendo
diversas alterações físicas, químicas e organolépticas do leite, além de
modificações patológicas no tecido glandular (RODRIGUES, 2009). As bactérias
infecciosas colonizam a glândula mamária e podem se disseminar por intermédio
de equipamentos de ordenha e ordenadores.
A mastite pode ser clínica ou subclínica. Na mastite clínica os sinais são
visíveis no úbere inflamado, como edema, aumento de temperatura,
endurecimento da região infectada, dor na glândula mamária e/ou aparecimento
de grumos e pus. O animal apresenta febre, desidratação, perda de apite e
queda na produção de leite (SILVA et al., 2012; RODRIGUES, 2009). Já na
mastite subclínica não existem sinais evidentes da doença, sendo detectada por
meio de exames laboratoriais. Nesse tipo de mastite verifica-se alterações na
composição do leite, como o aumento na contagem de células somáticas4 (CCS),
nos teores de cloreto, sódio e proteínas séricas, além de redução dos teores de
caseína, lactose e gordura do leite, assim como, queda na produção de leite.
Segundo CAPPELLI et al. (2019)., a ocorrência de mastite nas vacas
aumenta de forma significativa a quantidade de CCS no leite, gerando perdas
financeiras consideráveis para o produtor, uma vez que, o pagamento do leite é
feito, também, por qualidade e não só por quantidade. Consequentemente,

4Células somáticas são células de defesa do organismo (leucócitos) que migram do sangue para o interior
da glândula mamária para combater agentes infecciosos, porém podem ser, também, células secretoras
descamadas. A contagem de células somáticas do leite permite quantificar o grau de infecção da glândula
mamária pela mastite.

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desencadeando perdas para a indústria e interferindo na qualidade dos produtos
lácteos.
Ordenhar significa realizar a extração do leite contido na glândula
mamária da vaca, podendo o animal ser ordenhado manual ou mecanicamente
(Figuras 3.1 e 3.2). Segundo NETTO et al. (2006), a ordenha deve ser realizada
com cuidado, pois dependendo das condições de execução pode influenciar na
quantidade e qualidade do produto.
A ordenha mecanizada permite ordenhar de forma rápida e eficaz,
possibilitando a melhoria da eficiência de uma propriedade leiteira. O
equipamento simula a mamada de um bezerro, que por meio da pressão e
sucção faz a ejeção do leite (NETTO et al., 2006). Porém, o controle e os
cuidados necessários para obtenção de um leite de qualidade não devem ser
negligenciados. A lavagem do equipamento deve ser realizada após a ordenha
e a sanitização deve ser efetuada antes da ordenha, desta forma reduzindo a
presença de microrganismos. A ordenha realizada de forma manual é o sistema
mais antigo de ordenha e, normalmente, utilizado em propriedades que produção
uma pequena quantidade de leite. Porém, é importante que o ordenhador
higienize corretamente as mãos ou use luvas para realizar o manejo.

Figura 3.1: Ordenha higiênica manual. Figura 3.2: Ordenha higiênica mecânica.
Fonte: Silva et al. (2012)

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REFERÊNCIAS

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