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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

MARCIA SCHERNER

CAROLINE TOIGO MARCON

JOSLAENE

THAYNA MARCHI

DETERIORANTES E PATÓGENOS EM OVOS – UMA REVISAO

MEDIANEIRA
2021

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

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DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

MARCIA SCHERNER

CAROLINE TOIGO MARCON

JOSLAENE

THAYNA MARCHI

DETERIORANTES E PATÓGENOS EM OVOS – UMA REVISAO

Trabalho de artigo de revisão, apresentada a disciplina

Comportamento Microbiano em Alimentos e Modelagem
Preditiva Aplicada da Universidade Tecnológica Federal
do Paraná, câmpus Medianeira.

Prof. Dra. Luciana Furlaneto Maia

MEDIANEIRA
2021
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1 Introdução

Com relação à deterioração do ovo, tais eventos dependem fortemente das

condições higiênicas do ovo produção e práticas de manuseio de ovos, incluindo
tempos e temperaturas de armazenamento. Finalmente, o impacto do
prolongamento do tempo de armazenamento nos critérios de qualidade para ovos
(ácido 3-hidroxibutírico e ácido láctico) destinados a fabricação de produtos com
ovos é considerada insignificante (EFSA, 2014)
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2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1. Importância da Sanidade na criação das aves

2.2. Patógenos em Ovos

Salmonella Enteritidis seguindo transmissão, uma vez que este sorovar é

reconhecido como o principal patógeno relacionado a doenças transmitidas por ovo
devido à sua capacidade de contaminar o interior de ovos intactos durante sua
formação dentro do corpo de uma galinha infectada (EFSA, 2014).

2.3. Deteriorantes em Ovos

De acordo com os resultados do modelo, o prolongamento do tempo de

armazenamento dos ovos de mesa resulta em um aumento do número de doenças
por milhão de porções, exceto quando os ovos são bem cozidos. A magnitude deste
aumento depende do tempo adicional de armazenamento que os ovos passam tanto
no varejo e nas famílias. Uma maneira eficaz de minimizar qualquer aumento no
risco durante o armazenamento estendido é mantenha os ovos refrigerados tanto no
varejo quanto em casa (EFSA, 2014).
Durante o armazenamento, trocas gasosas entre o conteúdo do ovo e a
atmosfera, bem como trocas de água e minerais entre o albúmen de ovo e a gema
levam à diminuição da defesa do albúmen mecanismos e enfraquecimento da
membrana vitelina, aumentando o risco de invasão bacteriana dos compartimentos
internos do ovo. Há um claro efeito deletério de altas temperaturas de
armazenamento e / ou longos períodos de armazenamento sobre a qualidade
interna do ovo e a taxa de desenvolvimento de mudanças macroscópicas em ovos
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de mesa, especialmente se os ovos estiverem contaminados por bactérias

deteriorantes. Enquanto o efeito do armazenamento a temperatura no nível das
bactérias da superfície é variável de acordo com uma combinação de condições,
temperatura, tempo e umidade são parâmetros cruciais envolvidos na diminuição da
qualidade do ovo ao longo do armazenamento, aumentando o risco de invasão
microbiana trans-concha. Armazenamento em refrigerado as temperaturas, portanto,
ajudam a manter a qualidade físico-química e microbiológica geral dos ovos. Os
eventos de deterioração do ovo dependem fortemente das condições higiênicas de
produção de ovos e práticas de ovo manuseio, incluindo também tempos e
temperaturas de armazenamento. Deve-se notar que as características de a
deterioração do ovo é principalmente o resultado de mudanças macroscópicas em
seu odor e / ou cor ou viscosidade, o que impediria o ovo de ser usado para
produtos alimentares (EFSA, 2014).
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5 CONCLUSAO

REFERÊNCIAS
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