COZINHA TÉCNICA DE CARNES E AVES

CAPÍTULO 2 – CARNES: VOCÊ CONHECE A

DIFERENÇA ENTRE CAPRINOS E OVINOS E
QUAIS SEUS CORTES E PREPARO?
Pedro Drudi

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Introdução
Sabemos que o homem consome carne de diversos animais, especialmente, de bovinos, suínos e aves domésticas.
Mas, além deles, você se lembra quais os outros tipos de carne que também costumamos consumir?
Ovinos (carneiros, ovelhas e cordeiros) e caprinos (bodes, cabras e cabritos) estão bastante presentes na
alimentação dos seres humanos. Além de produzir carne, são muito valorizados pelo couro e pela lã, utilizados
para vestimentas. Já o leite produz alguns dos melhores (e mais caros) queijos do mundo.
Mas você conhece a diferença entre caprinos e ovinos? Neste capítulo iremos compreender mais sobre estes
animais, seus cortes e métodos de cocção adequados. Vamos observar que, apesar de serem desfrutados em todo
o planeta, muitos cozinheiros ainda não conhecem todas as possibilidades de aproveitamento desses tipos de
carnes. Assim como nos casos de bovinos, suínos e aves, a correta cocção é essencial para um bom resultado no
prato. Aliás, você conhece as diferenças entre os métodos de cocção de calor seco, calor úmido e calor misto?
Sabe como aplicá-los? Já ouviu falar dos guisados e braseados?
Por fim, vamos aprender a montar corretamente uma praça de trabalho, essencial para nossa organização e
atuação em cozinhas profissionais.

2.1 Carnes e aves: caprinos, ovinos e cocção por frituras

Apesar de fornecerem a maior parte da carne consumida no mundo, bovinos, suínos e aves domésticas não são
os únicos animais apreciados pelo homem. Algumas culturas e povos preferem um alimento mais magro,
igualmente saboroso, oriundo de caprinos e ovinos.
De acordo com Barreto (2005), denominamos caprinos os bodes, os cabritos e as cabras, enquanto que ovinos
são os carneiros, os ovelhas e os cordeiros. Essa classificação é muito importante para evitar confusões,
especialmente, pela diferença entre os cortes e a carne de cada animal.
A criação de gado ovino e caprino não exige grandes pastos e alimentação, sendo viável aos diversos climas e
biomas. Por se tratar de animais de fácil criação, países como França, Nova Zelândia e Estados Unidos são
grandes produtores dessas carnes (MCGEE, 2011). No Brasil, a maior parte do rebanho está no Nordeste, sendo
que 93% dos caprinos e 58% dos ovinos do país são criados nesta região (EMBRAPA, 2012).
Para McWilliams (2013), a carne ovina e caprina se presta aos mais diversos modos de cocção, desde ensopados
e frituras, até assados e grelhados. No entanto, conforme Gisslen (2012), assim como com as carnes bovinas e
suínas, é preciso escolher muito bem os cortes adequados para cada tipo de cocção. Ainda segundo o autor, isso
se deve às fibras musculares do animal (pequenas e agrupadas em pequenos feixes) e que determinam a textura
da carne. No caso, mais macia e propensa a métodos de cozimento mais rápidos (lembrando que uma carne com
fibras mais grosas apresenta textura mais rígida).
Gisslen (2012) ressalta que as fibras musculares se unem por um tecido conjuntivo e que cortes de partes mais
exercitadas do animal dispõem de mais tecido, portanto, são mais duras. Ainda de acordo com ele, por ter menos
tecido conjuntivo, a carne de cordeiros e cabritos são mais macias que a de animais adultos.
Diante disso, podemos seguir adiante com a definição dos cortes ovinos e caprinos, compreendendo quais são os
métodos de cocção adequados a cada corte.

2.1.1 Ovinos

Conforme Barreto (2005), a carne de ovinos compreende quatro animais: os carneiros (animais machos adultos,
com cerca de dois anos e castrados), a ovelha (adulto fêmea), o cordeiro de leite (com idade máxima de três

meses e que ainda não desmamou) e o cordeiro (animal jovem, com idade entre quatro meses a um ano). Na

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meses e que ainda não desmamou) e o cordeiro (animal jovem, com idade entre quatro meses a um ano). Na
França, segundo McGee (2011), há ainda o carneiro mouton, mais velho, e as ovelhas brebis, mais jovens. Ambos
são maturados por uma ou mais semanas após o abate, tendo uma carne com sabor mais rico.
Ombler (2010) traz a informação de que as ovelhas não são usualmente criadas para fornecer carne, mas sim
leite e lã. McGee (2011) aponta que os ovinos, juntamente com os caprinos e os cães, foram os primeiros animais
domesticados pelo homem, devido ao seu tamanho reduzido, sua docilidade e facilidade de manejo. É comum
encontrar referências a esses animais em diversos sítios arqueológicos e documentos históricos, assim como
textos religiosos, a exemplo do Torá, do Alcorão e da Bíblia.
Por se tratarem de animais de pequeno porte em relação aos bovinos e precisarem de menos alimentação em
comparação aos suínos, os métodos de criação dos ovinos são diversos e, sobretudo, atendem ao objetivo de
obter uma carne mais saborosa e tenra. A alimentação realizada em pastos aumenta na carne um composto
chamado escatol, que favorece o seu sabor rural, enquanto que animais criados com ração e grãos possuem uma
carne com gosto mais suave (MCGEE, 2011). A maioria dos rebanhos são criados com ração até poucas semanas
antes do abate, período em que são adicionadas à dieta diária pastagem, alfafa e folhas de trevo para garantir um
sabor melhor à carne (OMBLER, 2010).
Como a alimentação influencia muito o palato da carne, alguns tipos de carneiros são procurados justamente
pelas notas de sabor obtidas. Como nos conta Barreto (2005, p.139), “um exemplo são os carneiros criados nas
costas agrestes da Bretanha (França), alimentando-se de grama com ar marinho; possuem carne levemente
salgada, sendo conhecidos como pré-salé (pré-salgado).”
Assim como os bovinos e suínos, o gado ovino também deve passar por um abate que impede o estresse, para
evitar a consequente rigidez de um animal abatido em condições de agitação. O processo começa com o jejum de
alimentos sólidos do animal por 16 horas. Após este período, ele passa por uma dessensibilização por
eletrochoque. Por fim, é feito o abate e a sangria pela jugular (MCMANUS et al, 2010).
Os animais abatidos são pendurados, para evitar o rigor mortis, e levados à esfola, retirada da cabeça e do rabo e
evisceração (MCMANUS et al, 2010). Em seguida, suas carcaças ficam em maturação em temperatura controlada
pelo período de 24 horas, quando são divididas em dois cortes longitudinais, do pescoço aos quadris, sendo
levadas a açougues e mercados, onde são porcionadas, ou a frigoríficos, onde são porcionadas em cortes
menores e embaladas, destinadas ao mercado final (MCMANUS et al, 2010).

VOCÊ O CONHECE?
O chef argentino Francis Mallmann é considerado por colegas de todo o mundo como um dos
maiores expoentes na arte dos assados. Seu estilo inovador de unir as técnicas francesas
clássicas à cozinha dos pampas, aliado à sua personalidade, faz com que seja um exemplo a ser
seguido (O GLOBO, 2017).

Barreto (2005) explica que a carne de carneiro possui textura lisa e coloração rosa, contendo pouco teor de
gordura, envolta por uma pele fina e transparente. O autor que é preciso priorizar a carne de ovinos mais fresca,
uma vez que, quanto mais aumenta o tempo pós-abate, mais a carne ovina se torna rançosa e com sabor residual.
No Brasil, alguns dos principais cortes de ovinos se assemelham aos dos bovinos. No entanto, por se tratar de
uma carne mais magra, os métodos de cocção podem ser distintos dos aplicados às carnes de boi.

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 Figura 1 - Cortes de ovinos.
Fonte: monkographic, Shutterstock, 2018.

1. Pescoço: dispõe de carne mais rígida e, por isso, deve ser marinado antes da cocção. São indicadas
preparações com utilização de calor úmido e cocção lenta.
2. Paleta: apresenta carne pouco mais rígida por se tratar de uma parte com maior movimentação do animal.
Pode ser desossada, recheada e assada, ou cortada em cubos e utilizada em guisados.
3. Costela: é uma das partes mais nobres do carneiro. Quando compreende parte do lombo, o corte é chamado
de carré. Pode ser feito inteiro, no formato de coroa, assado ou dividido em costeletas, que podem ser grelhadas
ou salteadas. Trata-se de uma carne mais macia e delicada que deve ser servida sempre ao ponto para evitar seu
ressecamento.
4. Lombo: outro corte nobre, macio, que pode ser grelhado ou assado, mantendo-se sempre seu ponto de cocção
exato para evitar ressecamento.
5. Selle: a selle é uma parte do animal que compreende cortes como o contrafilé, o filémignon, a alcatra e a
picanha do animal. Alguns cortes são mais macios ou gordurosos que outros, por isso podem ser utilizados em
diversas preparações e nos mais variados métodos de cocção.
6. Pernil: uma das partes mais utilizadas do animal, deve ser limpa com cuidado devido à presença de uma
glândula que pode dar sabor ruim à carne. Geralmente feito assado, inteiro, desossado ou não, pode ser
marinado por horas antes da cocção, o que auxilia na maciez e adiciona sabor.
7. Peito: pouco utilizado. Tem carne em pequena quantidade, mas muito saborosa. Pode ser recheado, o que traz
mais sabor e umidade à carne. Deve ser feito em métodos de cocção em calor úmido.
8. Vazio (fraldinha): corte muito saboroso, mas de difícil cocção. Pode ser recheado, mas deve ser cozido em
métodos com calor úmido ou assado por longos períodos.
9. Músculo dianteiro: mais rígido que o traseiro, deve ser feito em cocção lenta e longa, com calor úmido.

10. Músculo traseiro: mais macio e saborosa que o dianteiro. Deve também ser feito em método de cocção lento

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10. Músculo traseiro: mais macio e saborosa que o dianteiro. Deve também ser feito em método de cocção lento
e longo, geralmente em calor úmido, mas pode também ser assado, desde que em temperatura moderada.
Os miúdos de ovinos também são muito utilizados e considerados como os melhores dos produtos cárneos,
sobretudo, o fígado, o coração, os rins, o intestino e os estômagos (OMBLER, 2010). Já o cérebro de carneiro é
uma iguaria usada em deliciosas produções culinárias na Europa.

VOCÊ QUER LER?

O livro “Passaporte para o sabor – Tecnologias para elaboração de cardápios”, de Ronaldo
Lopes Pontes Barreto, é obrigatório para todo cozinheiro. Com informações sobre os principais
ingredientes e sobre como construir um cardápio, trata-se de um livro essencial para os
estudantes de gastronomia.

Não podemos nos esquecer dos caprinos, que são parte importante da alimentação de vários países e,
principalmente, da região Nordeste do Brasil. Veremos a seguir que eles apresentam uma carne extremamente
nutritiva e versátil, mas, por terem gosto forte, nem sempre são apreciados como os ovinos. Iremos conhecer
mais sobre esses animais, seus cortes e métodos de cocção.

2.1.2 Caprinos

McGee (2011) nos ensina que os caprinos foram alguns dos primeiros animais domesticados pelo homem.
Mesmo sendo mais arredio que o ovino, seu tamanho reduzido, a rápida reprodução e a capacidade de se
alimentar em pastagens escassas e árvores tornaram a sua criação importante para diversos povos. É sabido, por
exemplo, que eles foram – e são – fonte primordial de proteínas para habitantes de certas regiões da África,
Oriente Médio e nordeste do Brasil, entre outros locais com condições de vida mais difíceis (DA SILVA
SOBRINHO; NETO, 2001). Tais fatores corroboram a afirmação de Trajano (2015, p. 53): “mais magros que os de
frango, de boi e de porco, os cortes caprinos estão entre os mais consumidos do mundo”.
Os animais caprinos apresentam diferenciação de nomes por idade e sexo: o cabrito é o animal jovem, abatido
com idade de dois a três meses e peso médio de 20 quilos, enquanto que o bode é o animal adulto, com cerca de
35 quilos. Já a cabra, fêmea adulta, geralmente é destinada para a procriação e produção de leite (DA SILVA
SOBRINHO; NETO, 2001; BARRETO, 2005).
Como já foi dito, o Brasil é um grande produtor de gado caprino, sendo que aproximadamente 90% da criação
nacional está localizada no Nordeste. A carne de cabrito e bode é tão importante para a região que podemos
encontrar, em diversas cidades, festas típicas em homenagem aos animais (TRAJANO, 2015). Sua criação, que
remonta à época colonial, é realizada sobretudo em pastos, já que a alimentação é fator primordial no sabor da
carne e do leite (DA SILVA SOBRINHO; NETO, 2001).
O processo de abate é efetuado da mesma maneira que o do gado ovino: dessenssibilização por choque elétrico,
abate e sangria jugular, esfola e evisceração (MCMANUS et al, 2010). Na sequência, as carcaças são divididas em
duas partes cortadas longitudinalmente, da cabeça até o traseiro, podendo ser vendidas dessa maneira para
açougues e mercados, ou porcionadas em cortes menores.

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 Figura 2 - Cortes de caprinos.
Fonte: Netkof, Shutterstock, 2018.

1. Perna: considerada a parte mais nobre do cabrito, é relativamente fibrosa e pouco úmida, mas com bom sabor
característico. Pode ser marinada e assada, inteira ou desossada e também recheada.
2. Lombo (Carré): o lombo pode ser separado dos ossos ou cortado junto com os ossos e uma parte das costelas
finais e do filé-mignon, sendo chamado de Carré. Sua carne mais tenra pode ser preparada em métodos de
cocção mais rápidos, como grelhar ou assar.
3. Costelas: as costelas dos caprinos possuem carne mais magra, com quase nenhuma gordura entremeada.
Logo, devem ser marinadas e assadas.
4. Peito (serrote): apesar de ser mais seco e fibroso, o peito ou serrote possui carne tenra que pode ser
preparada em grelhados e assados, ou também em métodos de calor úmido como guisados.
5. Paleta: com carne mais rígida e que necessita de cocção longa em métodos de calor úmido ou então assada
lentamente.
6. Pescoço: carne rígida e com textura fibrosa, deve ser elaborado com métodos de cocção por calor úmido.
7. Músculo: é um corte menos utilizado por ser mais duro, com quase nenhuma gordura e de cocção prolongada.
Exige métodos de calor úmido e cocção lenta.
Os miúdos dos caprinos são bastante apreciados, especialmente o estômago, utilizado em preparações típicas
como a Buchada de Bode no Brasil e o Haggis escocês – prato de paladar forte em que a carne do bode é moída
com especiarias, recheada no estômago e, então, cozida (BARRETO, 2005).
O especialista alerta para os cuidados que devemos tomar ao trabalharmos com carnes de caprinos. Ela possui
uma gosma que reveste todo o tecido externo, exigindo que seja lavada antes do preparo. Mesma atenção
devemos dar à perna de caprinos e ao pernil de ovinos: é necessário retirar uma glândula localizada entre a
carne e o osso, pois ela pode liberar odor e sabor ruim na carne.

Cabe ressaltar a relevância da criação de gado caprino para produção de leite e queijos. O leite de cabra é

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Cabe ressaltar a relevância da criação de gado caprino para produção de leite e queijos. O leite de cabra é
considerado extremamente nutritivo e os queijos produzidos com ele estão entre alguns dos mais nobres e
apreciados na Europa, principalmente em países como França e Portugal (MCWILLIANS, 2016).

VOCÊ O CONHECE?
Ana Luiza Trajano é uma das chefs mais premiadas no Brasil. Seu foco está não somente na
cozinha, mas também na pesquisa de ingredientes e receitas brasileiras, que são aplicados com
maestria em seu restaurante, apresentando uma gastronomia brasileira de qualidade e com
retorno às tradições (BRASIL A GOSTO, 2017).

Muitos dos produtos que empregamos são necessários não somente para compor o prato do cliente, mas
também como parte dos métodos de cocção. As carnes que vimos até aqui podem ser preparadas nos mais
diversos métodos e, inclusive, com acréscimo de outros produtos para garantir texturas, aromas e sabores
melhores. As gorduras, por exemplo, estão presentes na maioria das preparações, seja como elemento essencial
ao prato ou como ingrediente parte do método de cocção. Vamos conhecer um pouco mais sobre isso?

2.1.3 Gorduras

As gorduras são parte importante da gastronomia, sendo responsáveis por diversos processos e métodos na
cozinha. Ela auxilia na Reação de Maillard, no amaciamento e suculência das carnes e as tornas mais palatáveis e
saborosas. Além disso, o teor de gordura das carnes é um indicativo de sua qualidade. Conforme McWilliams
(2016), é necessário o conhecimento das gorduras e da sua utilização para a escolha do produto correto para a
cocção. Cada tipo de gordura se presta a métodos distintos e podem alterar o sabor final da produção.
Apesar de ser um produto muito calórico e não recomendado o consumo excessivo, seu uso diário é necessário
ao organismo humano (MCWILLIAMS, 2016). Isso porque muitos nutrientes, por serem lipossolúveis (solúveis
em gordura), somente são absorvidos pelo organismo com a presença da gordura (MCGEE, 2011; GISSLEN,
2012). No entanto, é preciso optar por um consumo de gorduras mais saudáveis. As gorduras são classificadas
como saturadas e insaturadas. A diferença está nas ligações entre os carbonos das suas moléculas: enquanto que
em gorduras saturadas não há ligações duplas entre os carbonos, as insaturadas podem apresentar uma ou mais
ligações duplas (MCGEE, 2011). As gorduras saturadas estão presentes sobretudo em alimentos de origem
animal, mas também em produtos de origem vegetal, como o óleo de coco e o de dendê. Apresentam como
principal característica o fato de permanecerem sólidas à temperatura ambiente (MCGEE, 2011).

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 Figura 3 - Exemplos de alimentos fonte de gordura saturada.
Fonte: Alexander Prokopenko, Shutterstock, 2018.

Já as gorduras insaturadas fazem parte da maioria dos óleos extraídos de vegetais, como o azeite de oliva, o óleo
de soja e o óleo de milho, mas estão presentes também em peixes de águas geladas, como o salmão, a truta e a
sardinha. Permanecerem líquidas sob temperatura ambiente e tendem a rançar mais rapidamente que as
gorduras saturadas. Sua vida útil, portanto, é menor e seu armazenamento exige mais cuidados (MCGEE, 2011).

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 Figura 4 - Exemplos de alimentos fonte de gorduras insaturadas.
Fonte: Craevschii Family, Shutterstock, 2018.

É importante saber distinguir as gorduras saturadas e insaturadas, pois ao realizar métodos de cocção com elas
obteremos resultados diferentes em relação à textura e gosto do alimento. De acordo com McWilliams (2016),
cor, aroma, textura e sabor são aspectos influenciados pelo tipo de gordura utilizado.
Ainda segundo a autora, gorduras animais evidenciam a cor dourada dos alimentos fritos e óleos vegetais
neutros influenciam menos no sabor final do produto. As gorduras possibilitam uma cocção de alimentos em
temperatura muito superior à da água e do vapor, o que auxilia na Reação de Maillard, além de formar uma
crosta crocante nos alimentos, trazendo uma textura que pode ser evidenciada por métodos de empanamento
(MCWILLIAMS, 2016).
Outra característica que deve ser levada em conta na escolha para as preparações culinárias é o seu ponto de
fumaça. De acordo com McGee (2011), trata-se da temperatura em que a gordura começa a se decompor pelo
calor, liberando fumaça e perdendo suas propriedades, além de passar a se tornar imprópria para o consumo.
Cada tipo de gordura tem um ponto de fumaça diferente e sua escolha deve ser relacionada aos métodos de
cocção adequados.

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 Quadro 1 - Pontos de fumaça.
Fonte: MCWLLIAMS, 2016, p. 189.

Como podemos observar, conforme a utilização recorrente da gordura, seu ponto de fumaça é reduzido e suas
características também são alteradas (MCWILLIAMS, 2016). A gordura vegetal hidrogenada, ou gordura trans, é
a gordura vegetal comum que sofre um processo de hidrogenação, tornando-se sólida à temperatura ambiente, o
que aumenta sua vida útil. No entanto, tal processo também faz com que esse tipo de gordura não seja
recomendado para o consumo, pois este processo aumenta o teor de colesterol ruim no organismo e favorece o
risco de doenças cardíacas (MCGEE, 2011).

VOCÊ SABIA?
As gorduras de origem animal dão ainda mais sabor à algumas preparações. Banha de porco e
gordura de pato sempre foram muito utilizadas na gastronomia. Uma das receitas mais
famosas pelo sabor acentuado dado pela gordura animal são as batatas fritas em gordura de
pato (FARROW, 2009).

Como colocado anteriormente, conhecer as gorduras garante um melhor resultado nas produções culinárias que

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Como colocado anteriormente, conhecer as gorduras garante um melhor resultado nas produções culinárias que
utilizam tais produtos. Além disso, elas são essenciais em métodos de cocção de calor seco, principalmente as
frituras. A partir dos próximos itens, iremos conhecer mais sobre esses métodos e quais são os cortes mais
indicados para as suas preparações.

2.1.4 Calor seco: fritura

As frituras se caracterizam como um método de cocção de calor seco que pode ser aplicado em diversos
alimentos e tem como objetivo criar uma crosta crocante nos mesmos, além do sabor característico. Para
McWilliams (2013), existem dois métodos distintos de frituras: em baixa gordura e por imersão.
A fritura em baixa gordura se caracteriza por ser um método de cocção feito em sauteuse ou sautoir. O calor é
transferido para a gordura que, por sua vez, transmite-o de maneira regular ao alimento (MCWILLIAMS, 2013). É
muito importante que o ingrediente seja bem aquecido antes da fritura, por isso, é necessário escolher tipos de
gordura que suportem um aquecimento maior. Lembre-se que, se ela estiver muito fria, o alimento irá absorvê-
la, ficando oleoso e com alto teor de gordura e, se a temperatura estiver muito alta, o alimento ficará crocante
muito rapidamente, podendo até queimar e sem cozinhar adequadamente (MCWILLIAMS, 2016).
Para a autora, o ideal é usar quantidade de gordura que fique na altura de metade do alimento, assim, seus
nutrientes ficam retidos. Além disso, neste método, cortes de aves e suínos mantêm a suculência e umidade em
seu interior devido à rápida selagem da carne pela alta temperatura da gordura.
Como fritar em baixa gordura é um método de cocção rápido, utilize pedaços menores para evitar que eles
permaneçam crus – priorize os que tenham menor tecido conjuntivo, ou seja, que são mais tenros e que não
exijam longa cocção (MCWILLIAMS, 2016). Como alternativa, é possível porcionar carnes maiores (desde que de
cortes macios) em pedaços menores, como bifes ou escalopes, por exemplo, ou levar o alimento ao forno para
finalizar a cocção (MCWILLIAMS, 2013).

Figura 5 - Fritura em baixa gordura.

Fonte: ungvar, Shutterstock, 2018.

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 Fonte: ungvar, Shutterstock, 2018.

Fritura por imersão, segundo McWilliams (2016, p.160), “é cozinhar alimentos mergulhando-os em gordura
animal ou vegetal pré-aquecida”. Para tal método, podem ser utilizados diversos equipamentos e utensílios,
como fritadeiras elétricas ou a gás, ou mesmo panelas comuns.
Como fica imerso em gordura à alta temperatura durante o uso deste método de cocção, é preciso que o alimento
escolhido seja adequado e suporte tal procedimento. Aqui, também é muito importante utilizar gorduras
adequadas à temperatura alta exigida.
Como fritar por imersão também é um método de cocção rápido, os alimentos escolhidos devem ser adequados,
e as carnes não devem ser de textura mais rígidas e sim de cortes mais macios, além disso é preciso que estas
carnes não tenham um tamanho grande, devendo ser porcionadas para o adequado cozimento (MCWILLIAMS,
2016).

Figura 6 - Fritura por imersão.

Fonte: Tobik, Shutterstock, 2018.

As frituras por imersão podem ser feitas com técnicas para “pegar” o alimento. Para tanto, você pode utilizar
pinças, usar o artifício de pesca com uma escumadeira ou valer-se de cestos para fritura: o cesto único serve para
alimentos que ficam imersos na gordura, enquanto que a técnica de cesto duplo (que consiste em prender a
comida entre dois cestos) é usada para garantir que alimentos que boiam fiquem totalmente imersos e cozinhem

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comida entre dois cestos) é usada para garantir que alimentos que boiam fiquem totalmente imersos e cozinhem
por igual (BARRETO, 2005).

2.1.5 Empanamento

Alimentos mais delicados tendem a desidratar ou quebrar durante a fritura, por isso, há a possibilidade de
empaná-los, criando uma camada protetora que também traz sabor e crocância ao prato (MCWILLIAMS, 2016).
De acordo com especialistas, como Barreto (2005) e a Culinary Institute of America (2011), existem diversos
tipos de empanamento, mas, basicamente, podemos classificá-los em três:
• empanamento simples: quando há o uso de apenas um tipo de farinha, como trigo;
• empanamento completo: em que o alimento é passado por farinha de trigo, seguido de ovo batido e
finalizado com farinha de rosca;
• empanamento por massa mole: o alimento é coberto por uma massa feita com ovos, farinha e um
líquido, como leite ou cerveja, por exemplo.
De acordo com McWilliams (2016), esse processo protege o alimento da gordura, uma vez que são as farinhas
(ou a massa mole) que entram em contato com a gordura. Se o item for frito da maneira adequada e com a
temperatura correta, o resultado será um empanado sequinho e crocante, proporcionando um interessante
contraste de texturas.
Tenha sempre em mente que o cozinheiro não deve conhecer somente os ingredientes, como também dominar
os métodos de cocção e cada um de seus detalhes. As técnicas, quando corretamente aplicadas e combinadas
com produtos de qualidade, garantem categoria superior aos pratos. A seguir, iremos explorar mais os métodos
de cocção. Dessa forma, você poderá ampliar e aprimorar seu arsenal de técnicas, que será fundamental em sua
jornada pela gastronomia.

2.2 Carnes em geral: guisados

Como você já deve saber, os métodos de cocção estão relacionados ao tipo de transmissão de calor envolvido.
Conforme com McGee (2011), a transmissão de calor pode ocorrer por:
• condução: quando o calor passa para o alimento por meio do utensílio diretamente;
• radiação: quando o calor é transmitido pelas ondas de calor liberadas pela fonte, como as brasas que
liberam calor para um assado, por exemplo;
• convecção: quando o calor é transmitido por um meio gasoso ou líquido para o alimento. Nesse último
meio, encontramos os métodos de cocção de calor úmido, que envolve, além de água, fundos e caldos,
também o vapor.
Mas você sabia que existem também os métodos de cocção de calor misto? E como eles são aplicados? Vamos, a
partir de agora, conhecer mais sobre estes procedimentos e suas aplicações em carnes e aves.

2.2.1 Calor úmido e calor misto

Como descrito por Gisslen (2012, p.68), os “métodos de cozimento diferentes servem para tipos de alimentos
diferentes.” O que autor quer dizer com isso é que, para cada tipo de carne, há um tipo adequado de cozimento
que adapta à estrutura dessa carne. Ou seja, as mais duras devem passar por um cozimento lento e com adição
de líquidos, enquanto as de cortes mais macios podem (e devem) receber um cozimento mais rápido ou de calor
seco.
Os métodos de cocção de calor úmido, como vimos anteriormente, são aqueles que utilizam líquidos ou vapor
durante o preparo do alimento. Aqui, é preciso abrir espaço para uma explicação: apesar de utilizar gordura,
métodos como fritura são considerados de calor seco (BARRETO, 2005).
Gisslen (2012) nos mostra que os métodos de cocção de calor úmido mais utilizados são:

• cozinhar em fogo brando (ou simmer): quando o alimento cozinha em líquido em fervura branda;

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 • cozinhar em fogo brando (ou simmer): quando o alimento cozinha em líquido em fervura branda;
• ferver ou cocção completa: o alimento cozinha em fervura alta;
• escalfar: cozinhar em uma pequena quantidade de líquido, não fervente, utilizado em miúdos, por
exemplo;
• branquear: o alimento é cozido rapidamente em água fervente e, em seguida, levado ao banho de gelo
para interromper a cocção;
• cozinhar no vapor: processo que pode ser feito em utensílios especiais (steamers), em papilotte
(quando se “embrulha” o alimento em papel manteiga) ou em vapor com pressão (panela de pressão).
Conforme apontado por Barreto (2005) e Gisslen (2012), alguns dos protocolos de calor úmido, principalmente
os com vapor, são mais utilizados em vegetais, peixes e frutos do mar. Como o branqueamento e o vapor sem
pressão, por exemplo, que são mais indicados para alimentos mais delicados. No entanto, em produções típicas
de alguns países, esses procedimentos são aplicados também em carnes processadas.
Vamos falar agora de uma terceira classificação: a dos métodos de cocção em calor misto, ou calor combinado.
Segundo Barreto (2005), nesse caso, os procedimentos se dão em duas etapas. Inicialmente, com a cocção em
calor seco (como selar uma carne em pouca gordura numa panela) para que a carne adquira a coloração
resultante da Reação de Maillard e, com essa selagem, evitar a perda dos sucos internos. Na sequência,
acrescenta-se líquido que, dependendo do tipo de cocção, pode ser em maior ou menor quantidade, com o
objetivo de cozinhar a carne por um tempo maior, adicionando sabor (caso utilize-se um líquido saboroso como
um fundo) e maciez ao alimento.
Existem dois métodos de cocção de calor misto: os guisados e os braseados. A partir dos seguintes parágrafos,
vamos conhecer mais sobre eles.

2.2.2 Características dos guisados

O termo guisar, apontado por Gisslen (2012), é também chamado de ensopar, o que está equivocado, conforme
explica Barreto (2005, p.77): “Na prática, confunde-se guisar com ensopar ou refogar. Em Portugal, a palavra
guisar é sinônimo de ensopar, e no Brasil, guisar fica entre refogar e ensopar. A diferença está na quantidade dos
líquidos (nos ensopados utiliza-se mais líquido que nos guisados).”
Apesar das confusões com a terminologia, diversos autores – como Barreto (2005), Farrow (2009), Gisslen
(2012), McWilliams (2013) e Rippington (2014) – concordam com a forma como os guisados são feitos:
geralmente ao fogão, com porções menores de carne e em líquido suficiente para cobrir o alimento.
Guisar, explica Rippington (2014), é cozinhar alimentos em pedaços (ou cortes menores) lentamente, em líquido
suficiente para cobrir a carne. Barreto (2005) também aponta a necessidade de selar os pedaços de carne antes
da adição do líquido, sendo essa uma característica dos guisados. Rippington (2014) ainda destaca que algumas
produções de guisados, que utilizam frango e vitela, por exemplo, podem ser branqueados ao invés de selados
em gordura para manter uma coloração mais neutra da carne.
Para Rippington (2014), a técnica de guisar é ideal para cortes de carnes mais baratos ou com mais rigidez, pois
permite a cocção lenta da carne sem que essa perca muito seu suco, e com a maciez desejada. Ainda segundo ele,
as carnes cozinham nesse caldo saboroso que, por sua vez, é utilizado posteriormente junto a ela, sem ser coado.
McWilliams (2016) reitera que nesse método são também utilizados aromáticos que dão mais sabor ao caldo e à
carne, como o mirepoix, o bouquet-garni e o sachét d’épices.
A fervura do guisado deve ser branda, impedindo que o líquido evapore em excesso e permitindo que a carne
cozinhe lentamente (MCWILLIAMS, 2016). Também não se deve tampar a panela durante a cocção, assim o
molho irá espessar da forma correta para ser servido (RIPPINGTON, 2014). Rippington (2014) chama a atenção
para o fato de escumar o guisado durante a cocção, retirando as impurezas presentes no meio.

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VOCÊ QUER LER?
O livro “Vocabulário Prático de Culinária Internacional”, de Fritz Kerndter, traz os diversos
termos utilizados na gastronomia, explicados e traduzidos do francês, português, inglês,
italiano, espanhol e alemão. Essencial para auxiliar ainda mais o aprendizado!

Além dos guisados, um outro método de cocção de calor misto é o braseado, utilizado em diversas produções de
cozinha clássica. Vamos conhecer mais sobre o tema e diferenciar guisados de braseados?

2.3 Carnes em geral: braseados

Como já vimos anteriormente, ao prepararmos carnes podemos utilizar métodos de cocção de calor seco e de
calor úmido. Em uma breve explanação, podemos dizer que os procedimentos de calor seco são aplicados em
carnes provenientes de cortes mais macios, enquanto que os de calor úmido são, geralmente, empregados em
carnes com maior resistência.
Também estudamos que, ao utilizarmos os dois métodos, podemos cozinhar esses alimentos por mais tempo a
fim de deixá-las mais tenros. Nesse caso, podemos aplicar técnicas de guisar e de brasear. Mas qual é a diferença?
Os braseados se distinguem dos guisados por diversos aspectos, sejam os tamanhos dos cortes ou até mesmo o
ato de tampar a panela ou não. Neste capítulo, veremos quais as características que especificam os braseados, as
técnicas corretas para a preparação e os produtos mais indicados.

2.3.1 Características dos braseados

Para Barreto (2005) e Gisslen (2011), brasear é o método de cocção de calor misto em que a carne cozinha em
pouco líquido, após ser selada em gordura em uma panela. Diferente do guisado, em braseados se utilizam peças
maiores de carne (BARRETO, 2005).
Assim como o guisado, esse método privilegia o cozimento lento de cortes mais rígidos, ou de segunda
(MCWILLIAMS, 2013). No entanto, a autora evidencia que nesse processo a quantidade de líquido deve atingir
apenas metade da peça de carne. Rippington (2014) também salienta que os braseados são feitos, geralmente, no
forno, mas nada impede que sejam elaborados no fogão.

VOCÊ SABIA?
O termo brasear deriva de braise, palavra que em francês significa brasa. Originado em
meados do século XVIII, o termo designava a prática de colocar brasas em torno e sobre a
panela para cozinhar o alimento em seu interior (MCGEE, 2011).

O líquido utilizado no cozimento irá compor o prato final, mas, diferentemente do método de guisar, o caldo

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O líquido utilizado no cozimento irá compor o prato final, mas, diferentemente do método de guisar, o caldo
precisa ser coado antes de ser servido. Outra distinção é que, nos braseados, a panela deve estar tampada para
garantir que o líquido não evapore rapidamente, pois precisa cozinhar a carne de maneira adequada. Você
também pode empregar diversos líquidos aromáticos, desde água e fundos, até cerveja e vinho (RIPPINGTON,
2014).

2.3.2 Diferenças entre guisados e braseados

Com base nas definições apresentadas, já podemos apontar distinções entre guisar e brasear. Acompanhe com
atenção a descrição para cada um desses métodos.
• Guisados: utiliza porções menores, com líquido cobrindo o alimento. Deve cozinhar sem tampa,
geralmente no fogão. O molho final não é coado. Exemplos: Navarin, Blanquette, Fricassé, Ragu e Goulash
(RIPPINGTON, 2014).
• Braseados: emprega peças maiores de carne, com líquido até a metade da altura do alimento. Deve
cozinhar com tampa, geralmente no forno, mas podendo ser preparado também no fogão. O molho final
deve ser coado.
Diante dos ingredientes, métodos, técnicas e termos apresentados, iremos trabalhar também na prática todos
estes conceitos. Para tanto, é necessário aprender como montar sua praça de trabalho de acordo com as
produções que serão realizadas.

2.4 Carnes em geral: grelhados e guarnições

Montar corretamente sua praça de trabalho será grande diferencial no processo da preparação dos pratos e em
seu resultado final. Para isso, é necessário que seja realizado todo o planejamento da execução.
Gisslen (2011) evidencia que realizar o correto mise-en-place é essencial antes de começar qualquer trabalho. O
termo, que significa “arrumar a mesa”, se refere à separação dos ingredientes e utensílios que serão utilizados no
preparo.

2.4.1 Montagem de praças de trabalho

Vamos agora ver um exemplo de como montar a correta praça de trabalho de grelhados e suas guarnições. Como
exemplo, vamos elaborar o seguinte prato: Filet et pommes frites (filé com batatas fritas).

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 Figura 7 - Filet et pommes frites.
Fonte: MaraZe, Shutterstock, 2018.

O primeiro passo é separar os utensílios que serão empregados para a preparação. Preste atenção:
• para o filé: tábua de cortes; faca de chef; chaira; grelha ou chapa estriada; pincel para óleo; pinça de
carnes; bandeja pequena de inox (para forno).
• para as batatas: tábua de cortes; faca de chef; panela para fritura; cesto para fritura; papel toalha;
bandeja pequena de inox.
• para o serviço: prato higienizado e aquecido; souplat.
Pronto. Agora iremos partir para a separação dos ingredientes:
• para o filé: contrafilé; óleo de milho; sal; pimenta do reino;
• para as batatas: batatas; gordura para fritura; sal.
Fácil, não é? Para finalizar a mise-en-place, inicia-se o pré-preparo, que são as etapas anteriores à conclusão do
prato:
• passo 1: cortar as batatas e mantê-las em água fria;

• passo 2: limpar e porcionar a carne.

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 • passo 2: limpar e porcionar a carne.
Pronto, você tem sua mise-en-place! A partir de agora, iremos fazer as etapas de pré-preparo, já deixando nossa
praça de trabalho organizada para a finalização do prato. Veja como:
• passo 1: aquecer a gordura para fritura à 120 ºC. Realizar a primeira fritura da batata com o método de
cesto. Retirar, escorrer em papel toalha e refrigerar.
• passo 2: limpar e aquecer a grelha.
Agora, temos nossa praça completamente pronta para o serviço. O processo de finalizar um prato é chamado de à
la minute. Trata-se da etapa final, é o momento em que o chef solicita o prato e os métodos devem ser realizados
em sincronia para que a finalização seja perfeita:
• passo 1: temperar a carne com sal e pimenta do reino. Pincelar o óleo na carne e levar à grelha aquecida.
Com a pinça, virar a carne após grelhar um dos lados. Repetir o grelhado do outro lado da carne. Caso não
atinja o ponto, levar ao forno até que esteja adequado. Descansar a carne por alguns segundos antes de
servir.
• passo 2: aquecer a gordura da fritura à 180 ºC. Fritar as batatas com o cesto até estarem douradas e
crocantes. Retirar, escorrer em papel toalha e temperar com sal.
• passo 3: montar o prato com a carne e as batatas, sobre o prato aquecido e servir sobre o souplat.
Pronto! Serviço de prato finalizado!

VOCÊ QUER VER?

O filme Pegando Fogo, com Bradley Cooper e Sienna Miller, retrata o ambiente de uma cozinha
profissional em Londres. Mostra suas praças de trabalho e os diversos desafios enfrentados
por um chef e seus colegas para garantir o sucesso do restaurante.

Esse foi apenas um exemplo. Em restaurantes, os pratos são diversos, com preparações mais complexas e
guarnições mais elaboradas. Todavia, ao compreender como funciona uma praça de trabalho e como o
planejamento e o mise-en-place são importantes, o cozinheiro aspirante poderá ser capaz de se adequar
rapidamente ao ambiente de uma cozinha profissional. Que tal começar a praticar?

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CASO
Realizar uma mise-en-place correta na montagem das praças é algo exigido em todas as
cozinhas dos melhores restaurantes. A seguir, vamos utilizar como exemplo uma receita lombo
de cordeiro à bolonhesa para realizar a montagem da praça.
Ingredientes:
• 300 gramas de lombo de cordeiro;
• 3 fatias de presunto cru;
• 1 ovo batido;
• 40 gramas de farinha de rosca;
• 75 gramas de parmesão ralado;
• 100 gramas de molho de tomate;
• 200 mililitros de óleo de milho;
• sal e pimenta do reino.
Preparo:
1. corte a carne em filés e abra com um batedor. Tempere com sal e pimenta;
2. empane os filés passando em ovo e farinha de rosca;
3. frite os filés em pouca gordura dourando dos dois lados;
4. após a fritura, cubra o filé com as fatias de presunto, com o molho e polvilhe o parmesão;
5. leve para gratinar e sirva.
Observe que é preciso analisar a receita para entender como montar as praças de trabalho.
Começando pelos equipamentos e utensílios, na receita acima, percebemos que temos como
métodos de cocção a fritura em pouca gordura e gratinar. Logo, será preciso uma sautoir e uma
forma para levar ao forno. Também serão necessários: facas, batedor de carne, batedor de
ovos, concha para o molho, pegador para a carne e recipientes para fazer o empanamento.
Sobre o mise-en-place, pode-se notar a necessidade de poucos cortes, mas a separação correta
dos ingredientes é crucial. Como principal pré-preparo, há o empanamento e a fritura. O à la
minute, nesse caso, seria apenas o gratinado.

Ao elaborarmos nossos planejamentos para qualquer passo, é preciso estabelecer quais serão as fases mais
importantes e definir corretamente as etapas de finalização. Isto merece extrema atenção, pois qualquer erro
pode significar a perda de toda a produção.

Síntese
Neste capítulo, foram apresentados os ovinos e caprinos, animais importantes na alimentação do ser humano.
Além disso, vimos relevantes métodos de cocção empregados na cozinha, aprendemos como utilizá-los e quais os
produtos adequados a cada um deles. Outro ponto importante foi a apresentação da correta maneira de se
montar uma praça de trabalho.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
• analisar as características dos ovinos, sua criação, abate, cortes e cocção adequados;
• compreender as particularidades dos caprinos, sua criação, abate, cortes e cocção adequados;

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 • analisar as características dos ovinos, sua criação, abate, cortes e cocção adequados;
• compreender as particularidades dos caprinos, sua criação, abate, cortes e cocção adequados;
• explorar os métodos de cocção de calor úmido e calor misto e suas especificidades;
• conhecer o método de cocção de guisados;
• apreender o método de cocção de braseados;
• reconhecer as diferenças entre guisados e braseados;
• entender a maneira correta de se montar uma praça de trabalho.

Bibliografia
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor. Senac, 2005.
BRASIL A GOSTO. Brasil a gosto: Ana Luiza Trajano. 2017. Disponível em: <www.brasilagosto.com.br/2index.
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EMBRAPA. Embrapa lança livro sobre criação de caprinos e ovinos no Semiárido. Fernanda Birolo. 10/06
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criacao-de-caprinos-e-ovinos-no-semiarido>. Acesso em: 15/06/2018.
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GISSLEN, W. Culinária Profissional. Barueri, São Paulo: Manole, 2012. Disponível em: <anhembi.bv3.
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KERNDTER, F. Vocabulário prático de culinária internacional: português, inglês, francês, italiano, espanhol,
alemão; tradução Eurides Avance de Souza. São Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2010.
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parâmetros fisiológicos do estresse. Ciência Rural, v. 42, n. 3, 2012.
MCGEE, H. Comida & Cozinha. Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2011.
MCMANUS, C. et al. Abate e Avaliação de Carcaças em Ovinos em Ovinos. 2010.
MCWILLIAMS, M. Alimentos: um guia completo para profissionais. 11. ed. São Paulo: Manole, 2013. Disponível
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______. Preparo de alimentos: um guia prático para profissionais. 10. ed. São Paulo: Manole, 2016. Disponível
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O GLOBO. Adepto da cozinha ao ar livre, chef argentino Francis Mallmann é uma das atrações do Rio
Gastronomia. 23/07/2017. Disponível em: <oglobo.globo.com/ela/gastronomia/adepto-da-cozinha-ao-ar-livre-
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TRAJANO, A. L. Misture a gosto: glossário de ingredientes do Brasil. São Paulo: Editora Melhoramentos, 2015.

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