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FACULTAD DE MEDICINA
"ALIMENTOS Y ALIMENTACION EN
LA PREHISTORIA Y EN LOS PUEBLOS
ANTIGUOS"
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Introducción
hasta el fin de la Antigüedad; desde el reconocimiento histórico de la especie humana, hasta la caída
del Imperio Romano. Será la idea vincular la alimentación actual y sus repercusiones sobre la salud
La lucha por la vida fue casi sinónimo de conseguir alimentos, tarea ardua en los albores de la
simbólico, que ha adjetivado al sustento humano. La frase "danos hoy nuestro pan de cada día"
transmite todo el significado del alimento en el historia del hombre. La vinculación con la religión
sanitarias; como la prohibición de consumir cerdo, compartidas por el islamismo y el judaísmo, son
pruebas elocuentes.
funcionales", anticipada en la esencia del pensamiento humano de algunas culturas antiguas que
creían que el alimento era vehículo de poderes que podían trasmitirse al comensal tras su ingesta.
con su salud, con la enfermedad y especialmente con la medicina. Fuente de un bienhechor aporte
vital o portador de veneno, el alimento ha compartido día a día la existencia del hombre. Tan grande
es su poder que la disponibilidad de alimentos ha cambiado el curso de las guerras y otras veces las
ha provocado.
Las diferencias socioculturales se manifestaron entre otras cosas, por diferencias en la alimentación.
Historiar al alimento es conocer la historia del hombre, entender parte de su pasado y explicar
mucho de su presente.
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La agricultura y la ganadería, desarrolladas sobre una tecnología basada en el empirismo primero y
en el método científico despues, coincidiendo con una creciente industria alimentaria y el desarrollo
sociocultural del hombre. El desarrollo científico de la nutrición fue lento y laborioso, debido a la
escasa tecnología y a los mitos y tabúes que interfirieron con el pensamiento científico. Es
respiración y la vida, expresión del metabolismo energético, hasta no hace mucho aun, se tenía un
confuso concepto de la relación entre el alimento y el metabolismo. No más de 600 años atrás, John
originadas en la "fermentación" de los tejidos y John Hunter, el célebre médico inglés, afirmaba no
Sonaría maravilloso pensar que algunos de nuestros alimentos mantienen los mismos valores
nutricionales y los mismos caracteres fisicoquímicos que los de nuestros antepasados remotos.
las tendencias alimentarias y el punto de partida que explique la alimentación actual. Sin embargo
no sólo fue la existencia del alimento sino también la posibilidad de alcanzarlo lo que determinó
Comer para vivir y vivir para comer, podrían sintetizar el dogma central de la sobrevivencia del
hombre primitivo. Conseguía el alimento, comía, reposaba, volvía a comer hasta la saciedad, para
luego despertarse e ir en búsqueda del alimento. Se sospecha que si debia abandonar el lugar,
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destruía todo alimento restante, tal vez guiado por el principio de no propiciar la alimentación de un
enemigo o competidor.
En el momento que el homo sapiens hace su irrupción en el planeta, hace unos 60.000 años, las
de una vegetación capaz de sostener por sí sola, su alimentación. Pruebas indirectas indican que en
un comienzo su principal alimento eran las carnes de caza, que fueron paulatinamente reemplazadas
desde hace unos 8.000 años, con el comienzo de la crianza y la domesticación de ganado caprino,
rinoceronte fueron posiblemente su principal alimento, atrapados mediante el uso de trampas. Uno
sólo de estos animales podía aprovisionar por un tiempo apreciable al grupo familiar, como lo
atestiguan los fósiles hallados en las cavernas. Con el desarrollo de mejores técnicas de caza, el
alimento fue más abundante y comenzó la selección de partes más tiernas o sabrosas. En épocas
mas cercanas los proveedores de carnes resultaron ser renos y caballos, agregandoseles el pescado y
Los granos de los cereales fueron conocidos por el hombre desde unos 20.000 años. El mijo en
Eurasia y el maíz en America, y sus harinas, integraron la alimentación del homo sapiens, si bien
durante este período el hombre continuó siendo básicamente cazador y recolector de alimentos.
Al elevarse globalmente la temperatura del planeta, alrededor del año 5.000 aC, los grandes
hervíboros, por extinción o migraciones, comenzaron a escasear, mientras que el calientamiento del
agua favoreció la abundancia de pescado. A partir de este momento la carne roja proveninetes de
venado, toros salvajes y jabalí fue perdiendo supremacía alimentaria al disponerse también de aves
marinas, huevos, pescado, mariscos y animales pequeños como liebres, moluscos, serpientes, raíces
Mientras esto sucedía en Europa, en Cercano Oriente se producía uno de los más importantes
acontecimientos de la historia: al dejar caer unos granos al suelo, éstos se reproducían dando lugar a
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las cosechas. No tardó en surgir la agricultura como fuente de alimentos, reemplazando a la
recolección de alimentos.
y esculturas, sugiere que la alimentación del hombre prehistórico tenía las siguientes características.
GRASAS 71 142
Animal 30 82
Vegetal 41 60
Relación P/S 1,4 0,44
Colesterol 591 600
Como puede apreciarse la alimentación del paleolítico era elevada en proteínas, baja en grasas y
Era abundante en colesterol con una aceptable relación entre ácidos grasos poliinsaturados y
saturados. ¡Seguramente las afecciones vasculares degenerativas no fueron una preocupación para
su sistema de salud!
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Los alimentos de la Antigüedad y la alimentación de los pueblos Antiguos.
alimentario desde la Antigüedad hasta nuestros días. En las riberas del Mar Caspio, hace 6.000 años
tuvieron lugar los primeros cultivos. Siguieron las altiplanicies de Irán y las riberas del río Indo,
hasta el delta del Nilo. Los sistemas de riego mediante canales en Asia Oriental y los cultivos de
Mesopotamia y Egipto dieron el soporte para el asentamiento de esos pueblos, que no habría sido
El sistema de la Creciente Fértil del Nilo abarcaba Egipto, Palestina, Siria y Mesopotamia hasta el
valle del Indo, siendo el trigo y la cebada sus primeros productos. Estas tierras fueron utilizadas
El hombre del período postglacial aprendió a tostar el grano sobre piedras calientes, que era luego
mezclado con agua para formar una pasta, posteriormente recalentada sobre carbones encendidos
hasta cocinarse, formando una hoja resistente. Durante centurias productos de este tipo alimentaron
frutas secas. Más tarde, 5.000 a 4.000 aC, llegó el pan fermentado, atribuido a los egipcios quienes
dejaron fermentar la masa y luego la cocinaron al horno, descubriendo que sus propiedades
mejoraban con este tratamiento. A partir de este momento se afirmó la supremacía alimentaria del
La posibilidad de moler el grano y acopiar la harina permitía reservarla para épocas de escasez de
carnes y verduras, lo cual dio cambio direccional a la historia alimentaria de la humanidad dándole
La domesticación del ganado vacuno se inició hacia el año 4.000 a 3.000 en las colinas de Palestina
y del Líbano, en las cuales crecía una vegetación apropiada para su alimentación. No sólo era
imprescindible alimentar al ganado sino también evitar que éste estableciera competencia
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alimentaria con el hombre. Cuando por razones climáticas la pastura disminuía era necesario
sacrificar al ganado. Era ese momento en el cual la disponibilidad de cereales o sus harinas
demostraban sus ventajas, proveyendo sustento. El desarrollo de las técnicas de salado y ahumado,
hacia el año 1.000 aC, permitieron la conservación de las carnes por largo tiempo.
El animal más práctico en el período antiguo fue el cerdo. Abundaba en Francia y en las regiones de
Alemania con vegetación boscosa, la que proveía frutos secos con los cuales se alimentaban estos
animales. El ganado ovino proveniente de Asia y Egipto llegó a ser muy importante en la península
ibérica en tiempos del Imperio Romano, mientras que las aves de corral, especialmente las gallinas,
huevos. Los quesos, descubrimiento accidental de los árabes hacia el año 3.000, fueron introducidos
en Europa mil años después, siendo elaborados luego por egipcios, griegos y romanos, poco afectos
a la leche.
China
Una de las características de China es que su alimentación nunca ha sido abundante. La base de la
alimentación del pueblo chino era el arroz. Cuando las condiciones eran adversas para el cultivo del
trigo, arroz y cebada, se recurría al mijo, pues resiste igualmente la sequía como el exceso de
humedad.
Contrariamente a los hábitos de sus vecinos, los Chinos, no consideraban la leche como un alimento
para el hombre. Los mongoles y los tibetanos en cambio, sí lo hacían desde tiempo inmemorial. Tal
vez estas costumbres se vinculen con la modalidad de crianza de ganado del pueblo chino, que
Egipto
Los antiguos pueblos del Nilo tenían predilección por toda clase de huevos; de gallina, de tortuga,
de cocodrilo, de lagarto, de avestruz. La col y el saltamontes eran un plato preferido por las clases
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El pueblo se alimentaba en base a pan y aceite, aunque se tiene registro del uso del puerro y la
cebolla. El trigo y el pan seguramente constituían la base de la alimentación y tanto era su valor y
prestigio social que se llegó a pagar con pan y grano los salarios y las contribuciones. La estima se
extendió a los panaderos que tenían igual prestigio que los sacerdotes al punto que existían hornos
en los templos. Disponían de pescado, frutas secas y queso que intercambiaban con el Asia Menor.
El desarrollo de la agricultura tuvo lugar durante el período greco-romano dando una rápida
Grecia
Los griegos y los romanos son considerados los iniciadores de la dietoterapia. Hipócrates fue el
primero de los grandes médicos que demostró interés por la Nutrición. La dieta básica de griegos y
romanos era, aunque no exclusivamente, vegetariana. Comprendía una amplia variedad de cereales,
vegetales verdes y secas y de frutas frescas y desecadas. Bebían vino diluido con agua en variadas
proporciones, siendo junto con el agua sus únicas bebidas. A los cultivos de trigo, arroz, cebada,
La carne de cabra fue principal para los griegos mientras que en la región correspondiente a la
actual Italia lo era la carne de cerdo, como tal o bien como jamón . El pescado y las ostras
La carne de res era comida ocasionalmente, después de un sacrificio, ya que estos animales eran
El aceite de oliva reemplazaba a la manteca, siendo también utilizado como jabón y también como
combustible para la iluminación doméstica. El pescado y las aves de corral integraban también la
Las más tempranas escrituras de los griegos aluden frecuentemente a los alimentos y a la cocina.
Archestratus fue el autor de "Gastrología", considerada una pieza maestra del arte culinario, con
algunas recetas de 350 aC y que todavía tiene vigencia en la cocina griega que sobrevivió a la
conquista romana.
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Las especies y las hierbas servían además para fines medicinales. Hipócrates utilizó más de 400
hierbas en sus curas, de las cuales unas 200 están actualmente en uso. La creencia que las hierbas
eran beneficiosas para el cerebro hacía que fueran incluidas en casi todos sus platos. Griegos y
romanos utilizaron el repollo como un remedio contra la borrachera, mientras que el puerro fue
considerado un remedio contra varias enfermedades. Otros vegetales fueron los alcauciles, nabos,
rábanos. Las semillas de eneldo, usadas por centurias, eran mascadas para mantenerse despierto,
durante las interminables discusiones políticas. Algunas hierbas fueron relacionadas con la
De los vegetales disfrutaron Aquiles y Ulises, siendo Alejandro uno de sus principales
consumidores e importador, trayendo cebollas de Egipto, convencido, que aumentaba el valor de los
soldados. Alejandro fue el descubridor griego de las alubias, extensivamente cultivadas en Grecia.
Según el libro de cocina de Athenacus de Naucratis, "El Deipnosophistae", del siglo II aC, los
griegos consumían dulces y postres. Uno de los más populares fue la torta de queso de la cual están
descriptas 45 variedades. En los casamientos estas tortas eran embebidas en miel que era dada por
Los atenienses eran en principio vegetarianos y sobrios en su alimentación que estaba compuesta
por alubias, coles, puerros, lentejas, cebollas, nabos, siendo una de sus preparaciones la sopa de
guisantes. La cena típica de los griegos comprendía jamón, cordero o venado, pez salado, anguila o
aves acompañados con pan de diferentes clases, fruta, vino y ensalada de verduras condimentada
con aceite de oliva y miel. El ateniense de menores recursos se alimentaba con trigo y cebada en
Para los griegos dieta era sinónimo de estilo de vida, de allí el concepto que la dieta incluía
consumo ocasional de carne que fue introducida en el siglo V aC por Stymphalos, vencedor en dos
consumida por un atleta presumiblemente entrenado por él. Milo de Croton(siglo V aC), el más
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renombrado de los luchadores griegos, tenía fama de consumir 9 kg de carne, 9 kg de pan y 8,5
litros de vino por día. Miel, harina y frutas integraban la alimentación de los atletas.
El suelo griego era especialmente propicio para los olivos y los viñedos que daban origen a
apreciados vinos demandados en el Asia cercana. Estos cultivos fueron base de su economía,
La necesidad de alimento determinó la necesidad del cultivo de gramíneas a lo largo del Mar Negro,
importación. Esto determinó que su dieta se limitara a cereal cocido con higos, dátiles secos o
sacrificios. Conocieron el pescado salado en el invierno. Su alimento más constante en las distintas
India
En el valle del Indo el arroz, conocido desde 1.800 aC, y el trigo, eran los cereales de mayor
El azúcar de caña fue utilizado como conservante de frutas, como uvas, duraznos, peras, ciruelas,
naranjas y moras, que intercambiaban por especias con los árabes. Los hindúes conocían y
El ganado vacuno era criado para uso doméstico mucho antes de la época de Buda. Otros animales
eran el antílope, el cerdo, el perro, el búfalo, las ovejas y las gallinas. El mundo debe a la India las
aves de corral. El vegetarianismo ha sido el símbolo de la fe hindú desde la época de Buda (563-
483 aC) tal vez como consecuencia de la sacramentización de la vaca 1000 años antes de Cristo.
Roma
Pan, vino y aceite eran artículos de primera necesidad en el imperio Romano, siendo sus tierras
adecuadas para el cultivo de la vid y el olivo. El cerdo fue inicialmente el principal proveedor de
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carne roja. A partir de la importación, los romanos, especialmente de la clase alta, tuvieron a su
disposición verduras. Sus comidas incluían carnes rojas, pollo, tocino, pescado, huevos, variedad de
hortalizas, aceitunas, castañas y frutas surtidas. El cereal formaba parte de la lista, bajo la forma de
grano tostado. Posteriormente lo reemplazaron por el pan fermentado, al igual que en Egipto
alcanzó alto prestigio en la sociedad romana. Los panaderos disfrutaron de este prestigio recibiendo
distinciones por parte del Estado romano que los consideraba como funcionarios. La necesidad de
cultivar trigo para hacer el pan determinó una transformación económica de gran repercusión en el
Imperio, ya que los pequeños poseedores de tierra eran incapaces de hacer el trabajo de acuerdo a
las exigencias y se vieron obligados a venderlas a los terratenientes, con los cual la pobreza y la
Imperio Romano.
Israel
Los alimentos básicos del pueblo judío eran prácticamente los mismos de sus contemporáneos y
vecinos. Sin embargo sus leyes rituales prohibían ciertos alimentos y otros eran preparados de
manera diferente. Después de los sacrificios acostumbraban comer la carne de los animales.
En ciertas circunstancias el trigo y la cebada se preparaban junto con la carne de cordero o carnero.
Los pollos eran escasos y costosos pero los pichones eran baratos. Los saltamontes integraban su
alimentación.
El pueblo comía pan y pescado al cual era más afecto que a las otras carnes. Entre los vegetales se
cuentan las habas, lentejas, pepinos, cebollas en primer lugar, sin descuidar las hortalizas. Las
nueces eran alimento de pudientes. Producían el vino tinto, que tenía un fuerte arraigo religioso.
Discusión
Junto con el primer hombre aparece la necesidad de la alimentación que lo acompañará durante toda
su existencia. Aparentemente las carnes fueron su primer alimento, aunque la escasez de animales
determinaba una alta dependencia y una gran incertidumbre ante circunstancias que no podía
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controlar. La pobreza energética de los tejidos vegetales los hacía inadecuados para sostener la
climáticas y que debía afrontar enfermedades, crecimiento, embarazo y lactancia. Esto impulsó la
búsqueda de sistemas más eficientes y que asegurasen la provisión de los alimentos. La crianza de
animales y la capacidad de cultivar los cereales lo lograraon y con ello modificaron sustancialmente
el perfil alimentario y el estilo de vida del hombre, que pasó de una existencia trashumante a un
afincamiento en los territorios productores de alimentos. Fue este el primer paso hacia una
alimentación más abundante y también hacia la disminución del esfuerzo para conseguirla. Un
A la elevada necesidad energética del hombre primitivo que explica la temida amenaza del hambre
estas cuestiones el alimento gana lugar como un factor de poder y de dominación. En relación a ello
toda una estructura simbólica y mágica va rodeando el sustento humano, otorgándosele a los
alimentos prestigio y valor según las diferentes culturas. En ocasiones su valor no fue sólo
simbólico o nutricional sino directa o indirectamente, económico, pues se utilizó como paga y hasta
como objeto honorífico capaz de halagar tanto a los humanos como a los dioses.
En la densa maraña que confunde la realidad con la fantasía, el alimento ocupó distintas posiciones
empirismo y a las observaciones, que con un gran margen de error lo calificaron. Insensiblemente
fue pasando de ser un paliativo del hambre y una necesidad para la vida a fuente de placer, a la cual
han hecho aporte las experiencias culinarias que a traves de la asociación de alimentos y métodos de
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industrialización, la mecanización, la informática han modificado las condiciones de vida del
hombre, al tiempo que los métodos de producción, conservación y genética de alimentos han
La importancia de estos cambios no puede ser medida en el corto plazo, por lo contrario, el daño se
hará manifiesto luego de años o décadas, bajo la forma de enfermedades crónicas y degenerativas
neurológica infantil, por ejemplo. La puertas que sucesivamente se fueron abriendo en el camino
que la humanidad emprendió hace 60.000 años, no siempre llegaron al puerto prometido, como en
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alta densidad energética , a consecuencia de la aplicación de métodos industriales tiene
responsabilidad en este proceso. La alimentación se ha modificado y con ello lo han hecho las
La introducción de alimentos refinados, sea por lo que aportan o por lo que dejan de aportar (fibras
impacto sobre los sistemas de regulación del apetito. Los alimentos transgénicos podrían
revolucionar la alimentación como lo hicieron los granos, abriendo también el interrogante de los
inocuas. La creación de sustancias ausentes en el momento del proceso de adaptación, no las hace
reconocibles por parte del genoma, conviertendo en riesgosos los cambios orientados hacia
supuestos beneficios. Los cambios alimentarios han sido más rápidos que los mecanismos
adaptativos, razón por la cual la capacidad de respuesta del genoma original entra en colisión con
un ambiente cambiante y una gran parte de las enfermedades relacionadas con la alimentación
podrían interpretarse como el producto de una inadecuación sostenida, deteriorante por si misma o
que va generando mecanismos compensatorios que también resultan perjudiciales si son mantenidos
protectores y preservadores de la especie ante una circunstancia dada, pero que al pasar de ser un
La estructura simbólica que se ha ido construyendo en el proceso de lucha por el alimento mantuvo
su importancia y arraigo del alimento original, hasta el momento actual lo que explica que muchos
Seguramente mantener el aspecto externo es la señal más internalizada que despierta la sensación de
hombre hacia esos determinados alimentos. Sin embargo, bajo el aspecto confiable del caballo de
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o caprichosamente, la composición del alimento se ha modificado. Los cambios alimentarios poco
íntimo, en su química, en sus propiedades nutricionales y en sus efectos biológicos han cambiado,
Las consecuencias de una alimentación "causa" de enfermedad está desprovista del dramatismo de
la urgencia que es la que impulsa a las estructuras sociales, a los medios masivos y a los gobiernos a
instrumentar politicas tendientes a corregirlas: los esfuerzos para corregirla son inmediatos y los
beneficios diferidos, frecuente obstáculo para proyectos a largo plazo. Queda en las manos de
quienes administran el poder que brinda el conocimiento, la autoridad y los medios materiales,
ejercer la responsabilidad y la sabiduría para adecuar la calidad y la oferta alimentaria para un mejor
Conclusión
¿Ha sido capaz el hombre de transformar racionalmente su alimentación? ¿Que ha guiado y cuales
han sido los objetivos de los responsables de la alimentación de los pueblos? ¿Cuáles han sido los
resultados?
Las recomendaciones religiosas, pretendían guiar al hombre hacia una vida mejor, probadas por la
inscripción en documentos religiosos y con mucho menos prestigio pero no por ello menos
influyentes divulgadas por las distintas formas de expresión de la sabiduría popular. Los cambios en
el hábitat, en las condiciones de vida, impusieron un lentos aunque notorios cambios en el patrón
Las incuestionables las ventajas derivadas de la tecnología de los alimentos, no permiten asegurar
que muchos de los cambios producidos en los alimentos no hayan deteriorado o interferido con su
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degenerativa, tumoral o tóxica. Cuando la manipulación de los alimentos se hace persiguiendo más
los objetivos comerciales y económicos que los sanitarios, se crea una peligrosa situación.
¿Qué pasará con la adaptación genética construída y programada a lo largo de miles de años para
aprovechar optimamente un conjunto de alimentos de los que ya poco queda? ¿Resistirá el hombre
a la industria alimentaria, a sus tecnólogos, a sus medios de venta y a la presión sobre las
autoridades?
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