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Deshidratado
de Frutas 27
Deshidratado Solar
Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han
diseñado los secadores o deshidratadores solares, usando la luz
solar y las corrientes de aire en forma mucho más eficiente. El
secador solar puede ser de varias formas por ejemplo se puede
presentar como un cajón semi aislado pintado de negro en su
interior, con un vidrio en la cara superior y va a tener dos puertas
que sirven para airear y para introducir las bandejas. Otra forma
puede ser un cajón con forma irregular y en su interior se
introducen piedras con el fin de absorber e irradiar calor, la cara
superior va a ser de plástico (el vidrio y el plástico dejan pasar la
radiación solar sin que se salga nuevamente), mientras que la
parte interna del cajón y las piedras van a estar pintadas de negro
(el color negro tiene la característica de absorber calor de la luz
solar y elevar su temperatura).
Deshidratado Mecánico
Para este secado se utiliza combustible ya sea directa o
indirectamente:
A) Directo: El alimento se va a deshidratar por efecto de los gases
que se forman quemando el combustible.
B) Indirecto: El combustible calienta el aire que luego se va a
utilizar para deshidratar el producto.
Ventajas
- La concentración de azúcar en la superficie reduce la
decoloración y oscurecimiento de la fruta.
- Algunos ácidos son eliminados resultando un producto
menos fuerte de sabor y más dulce.
- El período de deshidratado se reduce
Desventajas
- La disminución del nivel de acidez puede resultar una
desventaja ya que los hongos tendrán mayor posibilidad
de desarrollarse.
- Puede mantenerse una delgada capa de azúcar que hará
pegajosa la superficie de la fruta, esto se reduce
enjuagándola ligeramente y secándola nuevamente antes
de envasarla.
4. Fruta Cristalizada
5. Empacado y Almacenado
Técnicas de Secado
Soluciones Prácticas-ITDG
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/tecnicasdeseca
do.pdf
Bibliografía:
Mayores informes:
Servicio de consultas técnicas
Persona de contacto: Giannina Solari
Email: info@solucionespracticas.org.pe
Web: www.solucionespracticas.org.pe