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Alimentos
PROCESSAMENTO DE
DA
DI
VER
SI
DA
POLPAS DE FRUTAS NATIVAS
DA MATA ATLÂNTICA
BOAS PRÁTICAS NO
PROCESSAMENTO
DE ALIMENTOS DA
SOCIOBIODIVERSIDADE
Maquiné, RS
2019
1ª edição
Realização: Patrocínio:
| 3
Autores:
Mariana Oliveira Ramos, Alvir Longhi, Josué Schneider Martins
Fotos:
Mariana Oliveira Ramos, Marcelo Araújo/Arquivo CETAP, Cristiano
Motter/Arquivo Centro Ecológico, Marcelo Nunes Vieira, Paulo Cesar
da Silva, Lidia da Rocha Figueiró
João Goularte Rupp, Valéria Aparecida Bastos e Dilton Castro/Arquivo
ANAMA
Ilustrações da cartilha Boas Práticas de Manejo, da Rede Juçara:
Rafael Corrêa/Coletivo Catarse
Revisão:
Gustavo Türck/Coletivo Catarse Editora
6 |
Apresentação
O que o butiá, o pinhão, a pitanga, a jabuticaba, a guabiroba e o araçá têm em co-
mum? Segundo os consumidores de sucos das feiras de agricultura familiar e eco-
nomia solidária do estado, é o “gostinho de infância”. Mais do que isso, é o voltar-
se para um tempo onde comer fruta nativa significava sentar-se embaixo do pé, e
ficar horas na contemplação da beleza e do sabor envolvidos no produto fresqui-
nho e da natureza exuberante. Pode ser da casa de nossos avós, ou onde cresce-
mos junto aos nossos pais - cada vez que experimentamos uma fruta nativa, so-
mos diretamente transportados para um tempo e um lugar específicos.
Valorizar os produtos da sociobiodiversidade, portanto, é mais do que garantir
a preservação dos recursos naturais vinculados à geração de renda, para garan-
tia da soberania e segurança alimentar e nutricional, bem como da autonomia
econômica das famílias do universo de articulação da Cadeia Solidária das Fru-
tas Nativas. Poderíamos discorrer longos parágrafos sobre isso. Mas aqui, hoje,
queremos apresentar para você, que entende que consumir produtos da socio-
biodiversidade é, além desses fatores, um resgate de uma relação mais profun-
da e amorosa com os ecossistemas locais, com a agroecologia e com a identida-
de alimentar, um documento elaborado carinhosamente.
Essa cartilha traz elementos sobre o trabalho das diversas regiões do esta-
do, desde o açaí juçara do Litoral, ao butiá da Região das Missões, passando
pelo pinhão dos Campos de Cima da Serra (quem não gosta de um bom sapeco
de pinhão no inverno?), pela guabiroba do Alto Uruguai, pela jabuticaba, araçá,
goiaba serrana, mostrando não apenas o que são as boas práticas de produção,
colheita e processamento (e como cada produto se organiza dentro de suas es-
pecificidades), mas também o trabalho primoroso que é realizado por cada en-
tidade e família de agricultores e consumidores envolvidos.
Convidamos você a compartilhar os conhecimentos que nós, que temos no
nosso dia-a-dia o trabalho com esses produtos, acumulamos no decorrer de
anos, de muitos quilômetros rodados, de muitas oficinas e reuniões, testes de
produtos e outras atividades que fazem da Cadeia Solidária das Frutas Nativas
um espaço de articulação de pessoas que acreditam que a natureza é mãe ge-
nerosa, a nos abastecer com o alimento que necessitamos nos locais onde es-
tamos, sejam estes alimentos para o corpo, ou para que a alma e o coração se
aqueçam com as lembranças e sabores das nossas florestas.
8 |
sumário
10
O que são alimentos da
sociobiodiversidade?
12 18
Por que os alimentos
Qualidade
da sociobiodiversidade
de alimentos
são importantes?
processados
20
Dimensão sanitária
da qualidade de
alimentos 26
52
Padrão de Identidade 56
e Qualidade (PIQ) de Unidades de
polpas de frutas no processamento familiares
Brasil ou associativas:
60 condições gerais de
Manual de Boas instalações e equipamentos
Práticas de Fabricação
64 68 70
Rótulo Referências
Comer a biodiversidade bibliográficas
ajuda a protegê-la!
73
Anexo: Modelos de plantas para
agroindústria de polpa de frutas
| 9
1 Cristiano Motter
10 |
e atividades econômicas. As áreas de nato, práticas culturais ou para comer-
maior concentração de biodiversidade cialização e geração de renda.
no país são habitadas por essas popu- No contexto das famílias agricultoras
lações. Ao mesmo tempo, também são ligadas à agroecologia, a biodiversida-
as áreas de maior concentração de po- de nativa é protegida e cultivada em
breza (KASECKER et al., 2017). Por isso, conjunto com uma diversidade de ani-
um importante componente de justi- mais e plantas bem adaptadas ao ter-
ça social integra a noção SOCIOBIODI- ritório e ao trabalho de cada família,
VERSIDADE. incluindo diversas raças de porcos e
No caso do sul do Brasil, podemos galinhas; hortaliças, tubérculos, grãos
trazer como exemplos da biodiversi- e sementes crioulas (milho, feijão, pi-
dade inúmeras espécies de plantas e poca); e outras frutas, como goiaba,
animais nativos da Mata Atlântica ou bergamota, laranja, maracujá, moran-
do Pampa: abelhas nativas, pinhão e go, acerola, abacaxi e banana.
frutas nativas, como açaí juçara, butiá, Muitos desses alimentos precisam
guabiroba, araçá, jabuticaba, uvaia e ser processados, seja para estarem
amora. aptos ao consumo ou para poderem
Além de cumprirem inúmeros papéis ser conservados e estarem disponíveis
como integrantes dos ecossistemas – mais tempo ao longo do ano.
como a importante polinização feita No caso das frutas nativas, o proces-
pelas abelhas – os animais e plantas samento é necessário para seu apro-
que compõem a biodiversidade são veitamento, difusão e valorização, uma
usados pelo ser humano de diversas vez que são muito perecíveis e, em ge-
formas: tratamentos de saúde, artesa- ral, tem safra bastante curta.
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2
PORQUE OS ALIMENTOS
DA SOCIOBIODIVERSIDADE
SÃO IMPORTANTES?
Porque eles representam alternativas cionados acima. Este não é o caso, por
de conciliação entre geração de ren- exemplo, da cadeia do palmito-juçara,
da para populações rurais com a con- cujo histórico de corte predatório e de
servação da biodiversidade ao mesmo roubo ameaça de extinção a espécie
tempo em que promovem: ao mesmo tempo em que não resolve
a situação de falta de renda e de pers-
• recuperação de florestas; pectiva vivida por muitos “palmiteiros”
• preservação de tradições culturais; (como são localmente conhecidos os
• produção de alimentos nutritivos e ladrões de palmito) (REIS, 2006; REIS et
saborosos. al., 2003). A construção da cadeia do
açaí juçara e de outras frutas nativas
No sul do país, alguns alimentos vem justamente procurando criar al-
oriundos do extrativismo têm consu- ternativas de renda que integrem essa
mo expressivo pela população, como população ao mesmo tempo em que
o pinhão, a erva-mate e o palmito-ju- conservem a biodiversidade e mante-
çara. Porém, várias outras espécies de nham a floresta em pé.
plantas são negligenciadas e subutili- Atualmente, pouco se conhece so-
zadas, como muitas das frutas que são bre a realidade produtiva e econômi-
apresentadas aqui. ca dos alimentos da sociobiodiversi-
Em relação às cadeias produtivas des- dade, o que dificulta sua visibilização
ses alimentos, é importante conhecer e o reconhecimento de sua importân-
se seu desenvolvimento vem aconte- cia. O IBGE, por meio da pesquisa Pro-
cendo em bases sustentáveis, alcan- dução da Extração Vegetal e Silvicul-
çando os resultados positivos men- tura (PEVS), levanta dados sobre nove
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Ilustrações: ANAMA/REJU, 2014. Cartilha Boas Práticas de Manejo.
Portanto, anualmente, o fruto gera em torno de 20x mais renda que o palmito.
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CADEIA SOLIDÁRIA DAS FRUTAS NATIVAS
A Cadeia Solidária das Frutas Nati- formato de produção, processamen-
vas (CSFN) é uma dinâmica organiza- to e distribuição de alimentos, dentro
tiva em que se articulam diversos em- de uma lógica de estímulo à conserva-
preendimentos, famílias agricultoras, ção da biodiversidade local, e de uma
cooperativas, associações do campo dinâmica onde os trabalhadores se-
agroecológico e da economia solidária, jam os protagonistas, se relacionando
e organizações de assessoria, as quais numa perspectiva de complementari-
partilham de um conjunto de princí- dade e equidade entre uma fase e ou-
pios e constroem de maneira coleti- tra. A CSFN vem se articulando desde
va acordos operacionais. Desta forma, 2011 e está organizada em três etapas:
a CSFN busca implementar um outro
3ª ETAPA:
Empreendimentos
Distribuição e
urbanos
comercialização
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Mapa com as regiões articuladas pela Cadeia Solidária das Frutas Nativas atualmente
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REDE JUÇARA
Desde o início dos anos 2000, o uso ma de Projetos Demonstrativos (PDAs),
dos frutos da palmeira juçara tem sido grupos e famílias agricultoras, comuni-
promovido no sul e sudeste do país dades tradicionais, cooperativas e or-
como uma estratégia de conservação ganizações do Rio Grande do Sul, Santa
da espécie e da Mata Atlântica, por Catarina, Paraná, São Paulo, Rio de Ja-
meio da construção de alternativas de neiro, Minas Gerais e Espírito Santo se
geração de renda para famílias agricul- articularam na Rede Juçara (REJU).
toras e comunidades rurais. Entre 2008 A REJU promoveu a produção de conhe-
e 2014, a partir da iniciativa de ONGs cimento sobre a cadeia do açaí juçara,
do campo agroecológico e com o apoio procurando incidir sobre leis e políticas
de políticas de fomento do Ministério públicas necessárias a sua consolidação
do Meio Ambiente, incluindo o Progra- (ANAMA/REDE JUÇARA, 2013).
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História, valores, cultura e identidade
Cultivo/Colheita
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3
QUALIDADE DE
ALIMENTOS PROCESSADOS
A qualidade dos alimentos é um tema lidade exigida pela legislação sanitá-
disputado no sistema agroalimentar. ria brasileira, cujo maior enfoque recai
Como deve ser um alimento para ter sobre a inocuidade: “ausência de con-
qualidade? taminações que possam causar agra-
A resposta a essa pergunta depende, vos à saúde do consumidor ou dete-
normalmente, de quem responde. De- riorar o alimento”.
pende do que essa pessoa pensa sobre O movimento agroecológico e outros
agricultura, alimentação, saúde, cultu- movimentos ligados à agricultura fami-
ra e sabor. E de quais são os interesses liar e à segurança alimentar e nutricio-
dessa pessoa. Por exemplo: corpora- nal vêm trabalhando para mudar essa
ções agroindustriais defendem que ali- orientação da legislação e fiscalização
mento de qualidade é, principalmente, sanitárias no Brasil. O debate da inclu-
aquele que é seguro (do ponto de vista são socioprodutiva com segurança sa-
microbiológico) e investem grande vo- nitária destaca os valores ambientais,
lume de dinheiro em propagandas que sociais, culturais e nutricionais pro-
exaltam o sabor, a aparência ou o con- duzidos por agroindústrias familiares
teúdo nutricional dos alimentos que e associativas, de pequeno e médio
fabricam. Já movimentos de produtores portes. E defende a necessidade de se
e consumidores ligados à agroecolo- construir normativas adequadas a es-
gia defendem critérios ligados à saúde, sas unidades. Os avanços na lei, mais
conservação ambiental, justiça social e recentes nesse sentido, estão comen-
preservação cultural. tados na cartilha Guia de elaboração
Historicamente, porém, são os cri- de projetos de agroindústrias comuni-
térios defendidos pelas corporações tárias (LIMA e VILLAS-BÔAS, 2018). Vale
que prevalecem na definição de qua- a pena conferir!
18 |
As orientações apresentadas aqui partem de uma concepção de quali-
dade ampla do alimento (PREZOTTO, 2005), que considera tanto dimen-
sões normatizadas (previstas em lei) quanto dimensões informais, cada
vez mais exigidas por consumidores engajados. Assim, entendemos que a
QUALIDADE DOS ALIMENTOS é formada não só pela dimensão SANITÁRIA,
mas pela soma desta com outras dimensões: ORGANOLÉPTICA, AMBIENTAL,
NUTRICIONAL, SOCIAL e CULTURAL.
RIA
TÁ
NI
L
BOAS PRÁTICAS equipamentos,
ACORDADAS manipuladores adubos químicos e
COLETIVAMENTE alimentos transgenicos;
Adoção de BPF desde a
BPF colheita até o armazenamento
e distribuição; Boa seleção
VA
OLÉPTICA
Busca da
NORMA
processamento e alimentos
seleção dos frutos transgênicos
uso de rótulo
OR
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4
DIMENSÃO SANITÁRIA DA
QUALIDADE DE ALIMENTOS
Entre os itens que compõem a qua- (MAPA). Os dois órgãos são responsá-
lidade ampla dos alimentos está a veis pelo registro e fiscalização de ali-
qualidade sanitária, a qual é regu- mentos e bebidas no Brasil, com com-
lamentada por leis do Ministério da petências distintas. O quadro abaixo
Saúde (MS) e do Ministério da Agri- traz um bom resumo das competên-
cultura, Pecuária e Abastecimento cias de cada ministério.
Seguem as normas
Vegetais in
de classificação
natura
estabelecidas pelo Mapa
Alimentos com registro
Demais obrigatório ou dispensados de Anvisa, Secretarias
alimentos registro Estaduais ou Municipais
processados de Saúde
Aditivos alimentares
Fonte: CARRAZA, NOLETO, FILIZOLA (2011) citados por LIMA e VILLAS-BÔAS (2018), p.10.
20 |
Bebidas de guabiroba engarrafadas, feitas a partir da polpa. Agroindústria Família Bellé, uma
das pioneiras no processamento de frutas nativas da Mata Atlântica (Antônio Prado, RS).
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Noções importantes para
garantir a qualidade sanitária
Já comentamos que a legislação sa- das pela ingestão de alimentos conta-
nitária tem por foco principal a ino- minados.
cuidade. Nesse sentido, para enten- É fundamental reforçar que as BPF
der algumas exigências feitas pela são importantes em qualquer contex-
legislação, especialmente em relação to de processamento, seja numa uni-
às Boas Práticas de Fabricação (BPF), dade familiar com 30 m² ou numa in-
é importante entender um pouco so- dústria com 2.000 m².
bre as doenças que podem ser causa-
Perigos Físicos
Perigos Biológicos São provocados por
São provocados por microrga- matérias que podem
nismos, como os bolores, leve- machucar, como pregos,
duras, bactérias e parasitas ali- pedaços de plástico, ossos,
mentares. vidros, ferro.
Perigos Químicos
São ocasionados por
substâncias tóxicas, como
resíduos de agrotóxicos,
metais pesados, antibióticos,
sanitizantes, alimentos
transgênicos.
22 |
A produção de base agroecológica,
organização do espaço de trabalho e
as práticas de higiene constantes são
fundamentais para evitar perigos biológicos,
físicos e químicos nos alimentos.
Condições para o
desenvolvimento de microrganismos
Da mesma forma que nós, os microrganismos necessitam
de condições ambientais mínimas para se multiplicar. Há 4
principais fatores para o crescimento de microrganismos:
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3. Acidez
A acidez de um alimento está associada ao seu pH.
De acordo com os valores de pH, os alimentos podem ser:
4. Temperatura
Os microrganismos
crescem em maior
velocidade quando estão
em uma faixa ótima de
temperatura. Embora cada
microrganismo se adapte
melhor a diferentes faixas de
Fonte: ANVISA, 2004.
24 |
O congelamento não
mata microrganismos já
presentes nas polpas.
Somente interrompe sua
multiplicação.
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BOAS PRÁTICAS NO
PROCESSAMENTO DE
FRUTAS NATIVAS
Para garantir uma polpa segura e que perativas e das ONGs de assessoria à
preserve as características nutricionais agroecologia ANAMA, CETAP e Centro
e organolépticas da fruta, o processa- Ecológico.
mento deve seguir uma sequência de É importante mencionar que há uma
etapas. Cada etapa tem sua importân- diversidade de formas de se fazer as
cia no processo como um todo, que en- polpas sendo praticadas pelas diferen-
volve qualidade da matéria-prima e tes unidades de processamento em ati-
uma série de cuidados com higiene e vidade no sul do país, o que tem mui-
limpeza. ta relação com as influências técnicas e
No âmbito da Cadeia Solidária das culturais mais próximas de cada famí-
Frutas Nativas e da Rede Juçara, a qua- lia ou grupo, bem como com o merca-
lidade sanitária das polpas vem sen- do que se vem trabalhando. Nesse sen-
do orientada sem o uso da pasteuri- tido, as orientações apresentadas são
zação. Por isso a importância das Boas as que consideramos mais adequadas,
Práticas de Fabricação que, quando especialmente tendo em vista nosso
bem implementadas e continuamen- contexto de trabalho, concentrado no
te acompanhadas, garantem qualida- Litoral Norte do Rio Grande do Sul. Elas
de sanitária mesmo em estruturas mí- podem precisar ser adaptadas em ou-
nimas e com o uso de equipamentos tras localidades, mas o fundamental é
simples. manter os princípios de organização e
Boa parte das orientações apresenta- higiene que previnem contaminações
das é fruto da experiência de famílias e garantem a qualidade ampla dos ali-
agricultoras, grupos, associações, coo- mentos, incluindo a sanitária!
26 |
Planilha com itens
istrados
importantes de serem reg
A importância de
registrar as etapas • Data
do trabalho • Área de coleta
Como a valorização • Volume de fruta
de
comercial dessas fru- • Tempo envolvido no trabalho
tas ainda é inicial, su- coleta
no
gerimos que todos os • Número de pessoas envolvidas
processos sejam regis-
trabalho de coleta
trados. Isso ajuda a en- dia
tender melhor volumes
• Avaliação da safra (baixa, mé
de fruta disponíveis, ou alta produção)
rendimento do trabalho • Volume de polpa
de
de coleta e processa- • Tempo envolvido no trabalho
mento, áreas de coleta, processamento
no
entre outros. Todos es- • Número de pessoas envolvidas
ses elementos são es-
trabalho de processamento
senciais para o debate
• Destino das sementes
de preços e de susten-
tabilidade da atividade.
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Fluxograma de processamento de
polpa de frutas nativas da Mata Atlântica
SELEÇÃO
28 |
COLHEITA e TRANSPORTE
RECEPÇÃO e SELEÇÃO
LAVAGEM e SANITIZAÇÃO
congelamento
do fruto sanitizado
AMORNAMENTO
sob imersão
(para o açaí juçara)
descongelamento
da fruta
DESPOLPA
ENVASE
ARMAZENAMENTO
e CONGELAMENTO
DESTINO DAS
SEMENTES E RESÍDUOS
TRANSPORTE
DA POLPA
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COLHEITA
Sobre áreas de colheita leta dos frutos devem ser limpos após
Quintais, potreiros, bananais, áreas serem utilizados, evitando a fermenta-
de agroflorestas abrigam essas frutí- ção de possíveis restos no pós-colhei-
feras. ta. Todos utensílios devem ser guar-
Deve-se evitar frutos nas proximida- dados em locais que não permitam o
des de locais com aplicação de agrotó- acesso de vetores (animais como ra-
xicos e também onde haja muito tráfe- tos, baratas), e que também sejam
go de automotores (devido a possível protegidos de poeira.
contaminação do ar).
Segurança na colheita
Limpeza dos utensílios usados Devemos realizar o trabalho com o
Devemos ter uma atenção especial maior grau de segurança possível, uti-
no que se refere aos baldes, caixas, lo- lizando equipamentos adequados,
nas usadas nesta fase do trabalho. Os evitando colocar em risco a integrida-
baldes e caixas especialmente devem de física dos trabalhadores. Escadas,
sempre ser lavados com água e sabão cordas, peconhas, dentre outros, de-
antes e depois de serem utilizados. vem estar sempre em bom estado de
As lonas e sombrites utilizados na co- conservação.
30 |
Técnicas de coleta do açaí juçara
NÚMERO
TÉCNICA DE VANTAGENS DESVANTAGENS
PESSOAS
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Colhendo frutas de palmeiras
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Colhendo frutas de mirtáceas
(araçá, guabiroba, jabuticaba, uvaia)
araçá guabiroba
jabuticaba uvaia
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TRANSPORTE DOS FRUTOS
O transporte dos frutos até o local de jo tradicional, utilizando carroças, to-
processamento deve ser feito preferen- batas ou tratores, deve sempre utilizar
cialmente em caixas plásticas. Use cai- as trilhas ou “estradas” já existentes,
xas pequenas para frutas mais sensíveis, evitando ao máximo comprometer a
como a uvaia, a guabiroba e a amora, regeneração natural desses espaços.
para evitar seu esmagamento. No caso do butiá, na maioria das ve-
O desloca- zes, se trans-
mento para porta o cacho,
recolher es- realizando a
sas frutas debulha dos
em ambien- frutos no local
tes naturais de processa-
ou de mane- mento.
34 |
Tempo entre colheita e processamento
O tempo ideal
entre a colheita e o
processamento deve ser
de no máximo 48 horas.
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SELEÇÃO
A seleção é um processo importan- Deve ser feita em mesa lavável, ga-
te que busca retirar as frutas que não rantindo uma posição ergonômica de
oferecem condições de processamen- trabalho e uma superfície não conta-
to e podem causar alteração de sabor minante.
e coloração no produto final. As frutas selecionadas devem ser co-
Deve-se eliminar: locadas em baldes ou caixas de cor
• frutas verdes e estragadas; clara, para posterior lavagem e desin-
• frutas com antracnose (manchas fecção.
causadas por um fungo).
Fonte: se for da rede pública, é pre- Limpeza da caixa d´água: deve ser
ciso conferir o laudo que é emitido realizada a cada seis meses.
pela companhia responsável. Se for de
poço, de fonte ou reservatórios, é pre-
ciso fazer a análise semestral da água. Utilize somente água
Para essa análise, a água deve ser co-
potável na limpeza das
letada no local onde é utilizada (ex.:
frutas.
torneira da agroindústria).
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Uso do ozônio para tratamento da água e
sanitização de alimentos
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LAVAGEM E SANITIZAÇÃO
As frutas podem ser lavadas por
imersão ou em água corrente, objeti- A legislação lista os sanitizantes
vando a remoção de sujidades em ge- permitidos para alimentos orgâni-
cos, que incluem o dióxido de cloro
ral, contaminantes superficiais e redu-
(cuja marca comercial muito usada
ção da carga microbiana. Para tanto,
entre famílias agricultoras é o Tec-
devem ser feitas etapas de lavagem e saclor), o hipoclorito de sódio (que
de sanitização dos frutos: é a água sanitária), o ácido pera-
cético e o ozônio (BRASIL, 2009a).
Deve haver cuidado na escolha e
Primeira lavagem: uso dos sanitizantes tanto para evi-
necessária para a remoção de su- tar contaminação dos alimentos,
jidades mais grosseiras, uma vez água e ambiente quanto para pro-
que esses frutos vêm aderidos de teger a saúde de quem manipula a
terras e outros materiais. substância.
Apesar dos clorados serem os
sanitizantes mais frequentemen-
Segunda lavagem - sanitização: te usados e relativamente segu-
imergir os frutos em uma solução ros para o manuseio, estes formam
sanitizante por 10 minutos, com o subprodutos tóxicos no ambiente
objetivo de reduzir a carga micro- e podem deixar resíduos nos ali-
biana inicial. mentos e superfícies. Ainda assim,
se optar pelo cloro, deve-se sempre
comprar desinfetantes sem perfu-
Terceira lavagem: me, próprios para alimento.
após a sanitização, as frutas de- O ozônio é a opção mais indica-
vem ser novamente submetidas da, pelas características já listadas.
a uma terceira lavagem em água É recomendado pesquisar a con-
corrente, a fim de retirar a solução centração necessária para o volu-
sanitizante da etapa anterior. Essa me de frutas que se quer sanitizar,
pois pode ser prejudicial ao apare-
etapa não é necessária no caso do
lho respiratório se inalado em altas
uso do ozônio.
concentrações.
38 |
A sanitização é fundamental, espe-
cialmente para as polpas que não Temos sempre que pensar na
serão pasteurizadas. Isso porque dupla: tempo e temperatura,
não haverá nenhuma outra etapa planejando as etapas de
capaz de reduzir carga microbiana. trabalho de modo que frutas
Assim, além de uma boa sanitização, já sanitizadas e polpas fiquem
os cuidados e organização do pro- à temperatura ambiente o
cesso após essa etapa devem ser re-
menor tempo possível.
dobrados.
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FRUTAS SANITIZADAS
CONGELAMENTO DESPOLPA
40 |
DESCONGELAMENTO DA FRUTA
Caso se utilize frutos congelados no mite um descongelamento rápido e
trabalho de despolpa, o descongela- uniforme das frutas.
mento pode ser feito: Fundamental ressaltar que o des-
• sob refrigeração; congelamento não dever ser feito sob
• com água a temperatura ambien- o sol, pois, além de ser lento, favore-
te (lavagem em água corrente ou ce o aumento da contaminação mi-
imersão em recipiente com água); crobiana e a própria degradação natu-
• água quente. ral dos frutos. Deve ser feito dentro de
recipientes claros e limpos (bacias ou
Quando escolhida a última opção, baldes), em mesas, pias ou tanques.
operamos da seguinte forma: separa-
mos dois recipientes previamente hi-
gienizados, um perfurado menor e ou-
tro não perfurado maior. No recipiente
não perfurado maior (ex.: panela)
aquecer água, no recipiente perfura-
do, colocar as frutas congeladas. Co-
locar o recipiente com as frutas dentro
do recipiente que contém água quen-
te (pode se utilizar uma fonte de ca-
lor para manter a temperatura da água
em torno de 80°C). Esse processo per-
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DESPOLPA
Difícil
Difícil
de limpar
de limpar FácilFácil
de limpar
de limpar
(Acúmulo
(Acúmulo
de resíduos)
de resíduos) (Não(Não
acumula
acumula
de resíduos)
de resíduos)
Despolpadeira vertical
Difícil deDifícil
limpar de limpar Fácil deFácil
limparde limpar
(Acúmulo(Acúmulo
de resíduos)
de resíduos) (Não acumula
(Não acumula
de resíduos)
de resíduos)
Difícil de limpar Fácil de limpar A higiene dos equipamen-
(Acúmulo de resíduos) (Não acumula de resíduos)
tos deve ser feita em três
etapas:
Fonte: LIMA, VILLAS-BÔAS (2018), p.51.
Resíduo
Resíduo 1. esfregar com água e sa-
bão;
Resíduo Resíduo 2. aplicar um sanitizante
que não deixe resíduos;
3. deixar o equipamento
Resíduo
Resíduo secar naturalmente.
Fonte:Fonte:
CARDOSO;
CARDOSO;
RUBENSAM
RUBENSAM
(2011)
(2011)
42 |
Fonte: CARDOSO;
Fonte: CARDOSO;
RUBENSAMRUBENSAM
(2011) (2011)
Despolpa e despolpadeiras
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ADIÇÃO DE ÁGUA NA POLPA DE FRUTAS
Segundo sua definição legal, polpas • grosso: mais de 14% de sólidos to-
de fruta não têm água nem açúcar em tais;
sua composição (BRASIL, 2009c; BRA- • médio: entre 11 e 14% de sólidos to-
SIL, 1994). tais;
No caso da adição de água, a exceção • fino: entre 8 e 11% de sólidos totais.
se dá para as frutas do gênero Euter-
pe – o açaí amazônico e o açaí juçara A produção de polpa grossa normal-
– que precisam de água para seu pro- mente envolve 2 medidas de fruta
cessamento. (amornadas) para 1 medida de água.
O PIQ do açaí juçara, recentemen- Essa medida pode variar de acordo
te aprovado (BRASIL, 2018), estabelece com a qualidade da fruta, envolvendo
uma classificação para a polpa de acor- o grau de maturação e o local de cole-
do com a teor de sólidos totais, ou, em ta. O ideal é que as unidades de pro-
outras palavras, a quantidade de água cessamento tenham como verificar o
adicionada. Segundo a IN37/2018, o teor de sólidos da polpa a cada lote.
açaí juçara pode ser classificado como:
44 |
ENVASE
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ARMAZENAMENTO E
CONGELAMENTO
O congelamento é mais uma etapa
crítica. Quanto mais rápido ele ocorrer,
menores serão os cristais formados
e melhor será a qualidade da polpa. Caixas plásticas termoresistentes e
Uma das tecnologias mais eficientes empilháveis, ideiais para organizar a polpa
para congelamento
é o túnel de congelamento, que, por
convecção forçada, troca calor de for- • alguns grupos usam folhas de alu-
ma mais eficiente e reduz a tempera- mínio firmes (lixadas nas pontas
tura mais rapidamente. Existem dife- para evitar que furem os sacos de
rentes equipamentos desse tipo, mas polpa) e caixas plásticas brancas,
é recomendado entrar em contato termorresistentes e empilháveis,
com técnicos para realizar um proje- para acondicionar as polpas no
to e um dimensionamento de acordo freezer ou câmara fria garantindo
com as necessidades existentes e os espaçamento entre os sacos e um
objetivos de cada agroindústria. melhor congelamento;
Poucas unidades vinculadas à agroe- • o choque térmico também pode ser
cologia possuem o túnel de congela- usado para acelerar o congelamen-
mento, assim, alguns cuidados devem to, mergulhando o saco de polpa
ser tomados para garantir um bom em água gelada (temperatura infe-
congelamento: rior a 2°C).
• deve-se organizar os sacos de polpa
no freezer ou câmara fria de modo Transporte da Polpa
a permitir uma boa circulação do
ar frio e o congelamento mais rápi- Além das práticas adotadas no pro-
do possível. Para isso, deve-se dei- cessamento, a manutenção de baixas
xar um espaço livre entre as polpas temperaturas é requisito fundamen-
e evitar grandes quantidades de sa- tal para a garantia e controle da qua-
cos amontoados, pois certamente os lidade da polpa congelada. Toda a ca-
que estão mais no centro demora- deia deve ser mantida abaixo de 8°C
rão para congelar e podem compro- para alimentos resfriados, e abaixo
meter a qualidade do lote; de -18°C, para alimentos congelados
(CENCI, 2011).
Veículos refrigerados são a opção
Polpas recém ideal para o transporte seguro das pol-
envasadas, pas. Porém, na ausência destes, pode-
organizadas para
congelamento, se trabalhar com caixas térmicas bem
dispostas em lacradas. Quanto mais cheias estive-
cima de uma folha
de alumínio com rem, maior o tempo que conservam a
pontas lixadas temperatura.
46 |
DESTINO DAS SEMENTES
2&LFOR/yJLFRGD-XoDUD
Tratando-se de espécies nativas, al-
gumas delas ameaçadas de extinção
(como a palmeira juçara e o butiá), de-
ve-se priorizar a destinação das se-
mentes para plantios, seja em áreas
naturais, manejadas ou viveiros de
mudas.
Quando os frutos são congelados, as
Ilustração: ANAMA/REJU, 2014. Cartilha Boas Práticas de Manejo
| 47
6
O PINHÃO
48 |
BOAS PRÁTICAS NO PROCESSAMENTO DO
PINHÃO COZIDO e CONGELADO
COLHEITA:
Dilton de Castro
• subida no pinheiro, utilizando-se
“esporas” e cinto, que seguram a
pessoa à árvore. Esse método é
pouco seguro, pois as quedas po-
dem ser fatais;
• uso de taquaras para “cutucar” as
pinhas até elas caírem;
• catação no chão.
| 49
COZIMENTO: recomenda-se o uso de panela de pressão.
50 |
EMPACOTAMENTO e CONGELA-
MENTO:
• o pinhão bonito é embalado e con-
gelado inteiro;
• o pinhão um pouco quebrado é
moído em máquina de moer carne
e congelado.
| 51
7
PADRÃO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE (PIQ)
DE POLPAS DE FRUTAS NO BRASIL
52 |
Ilustrações: Hatsi Corrêa Galvão
Características físico-químicas de polpas de
fruta estabelecidas pela IN 37/2018
PARÂMETRO ARAÇÁ BUTIÁ GUABIROBA JABUTICABA AÇAÍ JUÇARA
Sólidos solúveis 4,5 6 12 11,5 2
em °Brix, a 20°C
Sólidos totais 5 6,5 12,5 12 n.e.
(g/100g)
pH 4 2 3,6 2,9 4
Acidez total 1,8 0,8 0,3 0,8 0,45 (grossa)
expressa em ácido
cítrico (g/100g)
Ácido ascórbico 0,2 18 17 14,8 n.e.
(mg/100g)
Açúcares totais n.e. n.e. 7 0,9 40 (máximo)
(g/100g)
n.e. = não estabelecido / Fonte: BRASIL (2018).
A uvaia segue sem PIQ estabelecido. Das frutas apresentadas acima, as espé-
cies incluídas na IN nº 37/2018 são:
Açaí Juçara – Euterpe edulis
Araçá – Psidium cattleianum
Butiá – Butia eriospatha, Butia catarinensis e Butia capitata (outras espécies
vêm sendo processadas pela CSFN: B. odorata e B. yatay)
Guabiroba – Campomanesia xanthocarpa
Jabuticaba – Myrciaria cauliflora, Myrciaria jaboticaba
| 53
O açaí de diferentes espécies
e sobre como chamá-lo
Antes da IN nº 37/2018 havia PIQ es- “juçara” e basear-se nos parâmetros
tabelecido para o açaí, que considera- do açaí. Em Santa Catarina, o fiscal
va somente a espécie Euterpe olera- determinou que o registro fosse feito
cea, a qual ocorre principalmente na como “açaí”. Para os grupos produto-
Amazônia. Porém, desde o início dos res, articulados na Rede Juçara, era im-
anos 2000, organizações e grupos vin- portante diferenciar o produto feito a
culados à agroecologia já vinham des- partir da juçara daquele feito no norte
polpando os frutos da Euterpe edulis, do país, pois muito do açaí amazôni-
a palmeira juçara. Isso criou dúvidas co atualmente provém de monoculti-
sobre como registrar o produto. vos convencionais e de relações de ex-
No Rio Grande do Sul, por exemplo, ploração junto a famílias agricultoras e
fiscais do MAPA entenderam que o extrativistas.
produto deveria ser registrado como A IN nº 37/2018 resolveu o impas-
se: estabeleceu um PIQ para a juçara
e determinou que ela pode ser deno-
minada “juçara” ou “açaí juçara”. Todos
os fiscais, nos diferentes estados, de-
vem acatar a normativa. Cabe aos pro-
dutores optarem pela denominação
com que mais se identificam.
54 |
Sobre ferramentas de controle
de qualidade de parâmetros do PIQ
Dentre os itens verificados pelo classificação da polpa de açaí, por
MAPA para registro de estabeleci- meio da construção de uma cur-
mentos, consta “meios de contro- va de tempo que relaciona o teor
le de qualidade dos parâmetros de sólidos totais da polpa produ-
exigidos pelo PIQ”. Muitas indús- zida com o tempo de escoamen-
trias têm seu próprio laboratório, to. Em fase de consolidação, essa
ou terceirizam análises com labo- metodologia pode contribuir para
ratórios externos. Essa é uma reali- fortalecer o controle de qualidade
dade distante para muitas agroin- do açaí juçara feito pela agricultu-
dústrias familiares e associativas. ra familiar.
Nesse sentido, é importante de- Outro método simples e viável é
senvolver ferramentas de baixo a secagem em estufa a 60°C.
custo que possam averiguar pa-
râmetros estabelecidos pelo PIQ
e que possam ser incorporadas ao
trabalho das pequenas unidades
de processamento.
No caso do açaí juçara, é impor-
tante que as unidades tenham fer-
ramentas para averiguar o percen-
tual de sólidos totais da polpa,
pois isso determina sua classifi-
cação em fina, média ou grossa. E
esta é uma informação obrigatória
no rótulo desse produto. Buscan-
do tal ferramenta, Martins (2018)
identificou que é possível estabe-
lecer relação entre a viscosidade e
o tempo de escoamento no Copo
Ford. Como indica a foto, se tra-
ta de um recipiente metálico (ou
de plástico) com um furo no fun-
do. A partir do tempo necessário
para uma determinada quantida-
de de polpa escoar pelo volume
do Copo Ford, é possível estimar a Copo Ford
| 55
8
UNIDADES DE
PROCESSAMENTO FAMILIARES
OU ASSOCIATIVAS
condições gerais de
instalações e equipamentos
A legislação higiênico-sanitária na
área de alimentos determina con-
dições gerais sobre a localização e a
construção de estabelecimentos pro-
cessadores de alimentos. Duas car-
tilhas publicadas pelo Instituto So-
ciedade População e Natureza (ISPN)
são importantes materiais de consul-
ta sobre o processo de construção e
de regularização de agroindústrias de
pequeno porte de base familiar ou
comunitária (CARRAZA, NOLETO, FILI-
ZOLA, 2012; LIMA, VILLAS-BÔAS, 2018).
Traremos um pouco do conteúdo so-
bre edificação, equipamentos e pro-
cedimentos operacionais desses ma-
teriais, mas recomendamos a leitura
dessas cartilhas para maior aprofun-
damento. Elas estão disponíveis em:
http://ispn.org.br/biblioteca/publica-
coes/
56 |
Localização e tamanho da Paredes, pisos e tetos
edificação • As edificações devem ser de alve-
• As unidades não devem se localizar naria. Paredes, pisos e tetos devem
muito próximas a criações de ani- ser lisos, de material claro, lavável,
mais. A área externa deve ser livre resistente à corrosão, pois estarão
de materiais acumulados e prefe- sendo higienizados frequentemen-
rencialmente pavimentada ou co- te. Não devem possuir frestas nem
berta por brita. rachaduras, para evitar acúmulo de
• Quando instalada perto da residên- sujeiras e entrada de insetos e ou-
cia, deve ter acesso independente. tros pequenos animais.
• As unidades devem ter pelo menos • Os materiais mais usados nas áreas
três áreas: uma para recepção e hi- de processamento são azulejos ou
gienização das frutas; outra para o pintura com tinta epóxi. No caso do
processamento, e a terceira para ar- uso de azulejos, peças maiores pos-
mazenamento. Segue como anexo, sibilitam que existam menos rejun-
ao final desta cartilha, dois mode- tes, que são focos de proliferação
los de plantas para agroindústrias de mofos.
de polpas de frutas de pequeno • A altura do pé direito deve facilitar
porte, elaborados por LIMA e VIL- a troca de ar e a claridade, além de
LAS-BÔAS (2018). permitir a adequada instalação dos
• O tamanho da unidade e de cada equipamentos.
setor deve ser calculado com base • Os cantos entre as paredes e os te-
na capacidade atual e futura de tos e entre as paredes e os pisos
processamento. Deve-se conhecer precisam ser arredondados, para
os equipamentos necessários, pre- evitar acúmulo de sujeira e facilitar
ver sua localização no espaço e cal- a limpeza.
cular um espaçamento de pelo me- • Os pisos devem ser antiderrapantes
nos 50cm entre eles para facilitar a e ter uma leve inclinação (1 a 2%)
circulação de pessoas e a limpeza. para facilitar o escoamento da água
• O importante é que a unidade te- de limpeza. O caimento do piso
nha um tamanho que permita um deve ser na direção de ralos, que
fluxo linear, de forma que não haja devem ser sifonados, ou seja, terem
contato ente o produto pronto com tampas que impedem a entrada de
a matéria-prima, para evitar con- vetores (como baratas).
taminação cruzada. Ex.: um lote de
frutas deve entrar e chegar no local
de lavagem e sanitização, em segui-
da deve ir para a área de processa-
mento e envase, e, depois para o ar-
mazenamento e expedição.
| 57
Janelas e portas Efluentes e águas residuais
• As janelas e portas devem ser de • As unidades devem instalar sistema
material lavável, sendo as de alumí- de tratamento de efluentes que re-
nio as mais recomendadas. Devem ceba as águas residuais e os deje-
ser posicionadas de modo a favo- tos do banheiro, caso haja um ba-
recer a ventilação e iluminação da nheiro exclusivo para a unidade.
unidade. • O sistema de tratamento de efluen-
• Devem ter telas milimétricas (1 a tes e a caixa de gordura devem se
2mm) instaladas para evitar a en- localizar na parte externa. Devem
trada de insetos e facilitar a circu- possuir dimensão compatível com
lação de ar, especialmente nos dias o volume de resíduos e estar em
de calor. As telas devem ser, pre- bom estado de conservação.
ferencialmente, removíveis para a
limpeza.
• As portas devem ter protetores in- Sanitários e vestiários
feriores (borrachas flexíveis) para • Recomenda-se um sanitário e ves-
impedir a entrada de insetos ou tiário na unidade, com janelas
roedores por baixo da porta. também teladas e sem comunica-
• O tamanho das portas deve permitir ção com a área de processamento.
a entrada e saída de equipamentos. O banheiro deve ser de alvenaria,
com lixeira com acionamento por
pedal, pia, sabão, papel toalha e ál-
Instalações elétricas e hidráulicas cool gel para higienização das mãos
antes do início do trabalho.
• Os cabos e fios elétricos devem ser
embutidos ou protegidos por tu- • De acordo com a IN nº 05/2017 do
bulações. Recomenda-se o uso de MAPA, fica permitido o uso de sa-
proteções de lâmpadas plásticas ou nitário já existente na propriedade,
de acrílico transparente. desde que não fique a uma distân-
cia superior a 40 metros da agroin-
• Algumas unidades podem produ-
dustria. Para sua utilização, o acesso
zir outros alimentos além das pol-
deve ser pavimentado e não deve
pas, necessitando de vapor em seus
passar por áreas que ofereçam ris-
equipamentos. Nesses casos, a água
co de contaminação de qualquer
usada para produção de vapor, re-
natureza.
frigeração ou outros propósitos não
relacionados aos alimentos deve
ser transportada por tubulações
separadas que sejam preferencial- Pia para lavar as mãos
mente identificadas com cores dife- • A área de processamento deve ter
rentes. Ex.: Água em canos verdes e pia com sabão, papel toalha e ál-
vapor em canos vermelhos. cool gel. Recomenda-se a fixação
58 |
SUGESTÃO DE
EQUIPAMENTOS BÁSICOS
PARA POLPA DE FRUTAS:
• Mesa de inox
• Balança de plataforma e/ou de
mesa
• Tanque de lavagem
• Tanque de sanitização
• Bancada (não pode ser de
madeira)
• Fogão
de cartaz, orientando a correta hi- • Pia
gienização das mãos, junto à pia.
• Despolpadeira
• Dosadora manual ou
semiautomática
Equipamentos
• Seladora de pedal
• Os equipamentos devem ser pen- • Utensílios como colheres, bacias,
sados de acordo com a capacidade
baldes, peneiras, panelas, facas,
de processamento atual e futura (o
de metal ou plástico e não
que se almeja).
contendo nenhuma parte em
• É importante verificar os materiais madeira
e o acabamento dos equipamentos • Um armário fechado com
e utensílios, de modo a não possuí- divisórias para guardar insumos
rem cantos e rugosidades que difi-
e embalagens
cultem a limpeza.
• Freezer horizontal
• Os materiais dos equipamentos • Caixas plásticas
não podem interagir com o alimen- • Caixas térmicas para transporte
to, por isso é proibido o uso de co- das polpas
bre, madeira e alumínio.
| 59
9
Manual de Boas
Práticas de Fabricação
60 |
• Descrição de como é feito o contro- LETO, FILIZOLA (2012), há uma suges-
le de pragas; tão de roteiro para a elaboração do
• Descrição das documentações e re- Manual de BPF. Cada unidade de pro-
gistros feitos continuamente no tra- cessamento pode basear-se ali para
balho e por quem. construir o seu. Porém, o ideal é con-
Comentaremos a seguir alguns des- tar com o apoio de um técnico nessa
ses itens. Na cartilha CARRAZA, NO- elaboração.
| 61
Higienização das instalações, equipamentos,
móveis e utensílios
A higiene do ambiente engloba a lim- Para que pisos, mesas, equipamentos
peza de: sejam considerados limpos, é preciso
• paredes, pisos e teto; remover a sujeira através da utilização
• janelas e portas; de detergente neutro, sabão e escova
• área externa; e depois utilizar um desinfetante para
• banheiro (quando houver); diminuir a contaminação. Ou seja:
• equipamentos;
• bancadas;
• utensílios. Higienização =
limpeza mecânica
Através da higiene é possível tornar (remoção de sujidades)
o ambiente agradável e promover uma + desinfecção!
imagem positiva do local de trabalho.
62 |
Controle integrado de vetores e pragas
| 63
10
RÓTULO
64 |
Informações obrigatórias
(Resolução RDC ANVISA nº 259/2002)
• Denominação de venda
do alimento
• Lista de ingredientes
• Conteúdos líquidos
• Identificação do fabricante +
“Fabricado no Brasil” ou “In-
dústria brasileira”
• Identificação do lote
• Prazo de validade
• Instruções sobre o preparo e
uso do alimento, quando ne-
cessário
IMPORTANTE!
É preciso preencher o núme-
ro do lote e a data de fabrica-
ção ou de validade com caneta
ou carimbo antes do envase da
polpa, nos casos em que não há
máquina que imprima a data ao
envasar. O consumidor tem o di-
reito de rejeitar o alimento caso
ele não tenha as informações mí-
nimas no rótulo, sendo a data de
validade uma das principais.
Quando bem armazenadas, à
temperatura constante de -18°C, as
polpas podem durar de 1 a 2 anos.
| 65
Declaração Quantitativa dos Ingredientes
66 |
As frutas nativas tem alto valor nutritivo! Todas são fonte de vitaminas e
minerais, além de serem ricas em substâncias antioxidantes, como a an-
tocianina (composto roxo) abundante no açaí juçara e na casca da jabu-
ticaba. Seu consumo traz benefícios como o fortalecimento do sistema
imunológico, o envelhecimento saudável e a prevenção de doenças como
diabetes, câncer, artrite, obesidade, catarata e Alzheimer. Com exceção do
pinhão, todas as frutas apresentadas são de baixo valor calórico.
| 67
11
COMER A BIODIVERSIDADE
PODE AJUDAR A PROTEGÊ-LA
68 |
maior número de famílias agricultoras de alguns municípios do Litoral Nor-
e extrativistas que manejam suas ter- te do Rio Grande do Sul. As crianças e
ras, roças, potreiros e quintais de for- jovens que estão recebendo o suco, a
ma respeitosa com a natureza e com o vitamina, o bolo e outros preparações
futuro. E é justamente o que vem sen- de açaí juçara na merenda estão co-
do feito pela Cadeia Solidária das Fru- nhecendo mais de perto seu territó-
tas Nativas, pela Rede Juçara e pelas rio, suas matas e as famílias agriculto-
organizações e empreendimentos que ras que trabalham em harmonia com
as compõem. a natureza. Quem sabe um dia falarão,
É como afirmou a V Conferência Na- com orgulho, que nasceram na terra
cional de Segurança Alimentar e Nutri- do “açaí juçara”?
cional (2015): “para comer comida de E esse orgulho virá de uma experiên-
verdade é preciso conhecer a verdade cia concreta, de meninos e meninas
sobre a comida!”. Ou seja, comer a bio- que conhecem a cor, o cheiro, o sabor,
diversidade só vai realmente ajudar a a forma da fruta e da planta. Que co-
protegê-la quando estiver associada nhecem os locais onde ocorrem e sa-
à valorização das populações rurais bem como cada planta interage com
e dos manejos sustentáveis, incluin- outras plantas, animais, solo e água.
do os princípios e acordos de qualida- Por fim, mas não menos importante,
de construídos coletivamente nos úl- esse orgulho virá também da admira-
timos quinze anos, descritos ao longo ção e respeito que sentem pelo traba-
desta cartilha. lho das famílias agroecologistas – fa-
Desde 2009, o açaí juçara vem sen- mílias agricultoras e consumidoras
do inserido na Alimentação Escolar unidas em defesa da vida.
| 69
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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70 |
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Esta cartilha surge por demanda da
Cadeia Solidária das Frutas Nativas
no Rio Grande do Sul. Ao longo da
caminhada de realização de atividades
de sensibilização e formação (cursos e
oficinas) sobre o aproveitamento das
frutas nativas junto às famílias e grupos
de agricultores e agricultoras, escolas
e empreendimentos rurais e urbanos,
foi-se verificando a necessidade de
sistematizar os conhecimentos que
vinham sendo gerados e reforçar
elementos fundamentais para garantir
uma produção segura e de qualidade,
respeitando aspectos não só sanitários,
mas também sociais e ambientais. Este
material procura fortalecer a valorização
dos produtos da sociobiodiversidade
e o uso múltiplo da floresta,
demonstrando que é possível fazer
agricultura sem degradar o ambiente
e que a produção de alimentos pode e
deve respeitar os ciclos da natureza.