Criatividade e Inovação

em Gastronomia
Jair Junior Monteiro Solin

C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de
Educação a Distância; SOLIN, Jair Junior Monteiro
Criatividade e Inovação em Gastronomia. Jair Junior
Monteiro Solin
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016.
140 p.
“Graduação em Gastronomia - EaD”.
1. Gastronomia 2. Criatividade. 3. Inovação. EaD. I. Título.
 CDD - 22ª Ed. 641
CIP - NBR 12899 - AACR/2
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
Missão
“Promover a educação de qualidade nas
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária”
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho, Diretoria de
Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha, Direção de Operações
Chrystiano Mincoff, Direção de Mercado Hilton Pereira, Direção
de Polos Próprios James Prestes, Direção de Desenvolvimento
Dayane Almeida, Direção de Relacionamento Alessandra Baron,
Gerência de Produção de Conteúdo Juliano de Souza, Supervisão
do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida Toledo,
Coordenador de Conteúdo Alexandre Gimenes da Cruz, Projeto
Gráfico e Editoração Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho,
Designer Educacional Yasminn Talyta Tavares Zagonel, Revisão
Textual Hellyery Agda Gonçalves da Silva, Fotos Shutterstock.

Reitor
Wilson de Matos Silva
Viver e trabalhar em uma sociedade global é um
grande desafio para todos os cidadãos. A busca por
tecnologia, informação, conhecimento de qualida-
de, novas habilidades para liderança e solução de
problemas com eficiência tornou-se uma questão de
sobrevivência no mundo do trabalho.
Cada um de nós tem uma grande responsabilida-
de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos
fará grande diferença no futuro.
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar
assume o compromisso de democratizar o conheci-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para
o futuro dos brasileiros.
No cumprimento de sua missão – “promover a
educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe-
cimento, formando profissionais cidadãos que con-
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar
busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com
3
palavra do reitor
as demandas institucionais e sociais; a realização de
uma prática acadêmica que contribua para o desen-
volvimento da consciência social e política e, por fim,
a democratização do conhecimento acadêmico com a
articulação e a integração com a sociedade.
Diante disso, o Centro Universitário Cesumar
almeja ser reconhecida como uma instituição uni-
versitária de referência regional e nacional pela qua-
lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de
competências institucionais para o desenvolvimento
de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni-
versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial
e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade
interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis-
trativa; compromisso social de inclusão; processos
de cooperação e parceria com o mundo do trabalho,
como também pelo compromisso e relacionamento
permanente com os egressos, incentivando a educa-
ção continuada.
boas-vindas
Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade
do Conhecimento.
Essa é a característica principal pela qual a
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém,
é importante destacar aqui que não estamos falando
mais daquele conhecimento estático, repetitivo,
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico,
renovável em minutos, atemporal, global, demo-
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais
e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas,
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes
lugares e da mobilidade dos celulares.
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera-
ram a informação e a produção do conhecimento, que
não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos
em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer
transformou-se hoje em um dos principais fatores
de agregação de valor, de superação das desigualdades,
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar.
Logo, como agente social, convido você a saber
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar
a tecnologia que temos e que está disponível.
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as
tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura
e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador,
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD
da Unicesumar se propõe a fazer.

Diretoria Operacional de Ensino
Kátia Solange Coelho
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está
iniciando um processo de transformação, pois quando
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro-
fissional, nos transformamos e, consequentemente,
transformamos também a sociedade na qual estamos
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor-
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com
os desafios que surgem no mundo contemporâneo.
O Centro Universitário Cesumar mediante o
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará
durante todo este processo, pois conforme Freire
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional,
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando
5
boas-vindas
Diretoria de Planejamento de Ensino
Fabrício Lazilha
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja,
estes materiais têm como principal objetivo “provocar
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia
em busca dos conhecimentos necessários para a sua
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
mento e construção do conhecimento deve ser apenas
geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos
que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou
seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual
de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além
disso, lembre-se que existe uma equipe de professores
e tutores que se encontra disponível para sanar suas
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e
segurança sua trajetória acadêmica.
 Criatividade e Inovação em Gastronomia

Apresentação do Livro

Professor Especialista
Jair Junior Monteiro Solin

Olá, seja bem-vindo(a) à disciplina Criatividade e Inovação em Gastronomia. Chamo-me

Jair Junior Monteiro Solin e, inicialmente, gostaria de falar um pouco sobre a minha
formação acadêmica para que possamos, posteriormente, compreender de maneira
geral o intuito desta disciplina e quais serão os principais assuntos a serem estudados.
Sou graduado em Gastronomia e possuo especialização em Alta Gastronomia, com
ênfase em Técnicas e Qualidades. Na pós-graduação, meus estudos se concentraram nas
cozinhas clássicas italiana, francesa e ibérica, com destaque, também, para panificação
e confeitaria, bem como o estudo de técnicas mais contemporâneas propostas pela
gastronomia molecular.
Possuo capacitação em Didática do Ensino Superior e participei de um grupo de
pesquisas científicas por três anos, cujo foco foi estreitar a relação entre a gastronomia e
a cultura, procurando identificar pratos que traduzissem determinadas realidades locais.
Tal projeto conquistou no Mesa Tendências (maior evento gastronômico da América
Latina) o prêmio como melhor trabalho na área de História da Gastronomia e ainda
rendeu a publicação de dois livros.
Atualmente, leciono para cursos de graduação e cursos técnicos as disciplinas de
Gastronomia Internacional (cozinha europeia), História da Gastronomia, Antropologia
da Alimentação, Garde Manger, Reaproveitamento de Alimentos, Administração de
Alimentos e Bebidas, Organização de Eventos, Elaboração do Pré-preparo, Finalização
de Pratos e Engenharia de Cardápio.
Aqui, trarei para vocês uma visão bastante abrangente da função de um cozinheiro dentro
de uma sociedade, abordando suas responsabilidades não apenas práticas, mas também
uma série de conceitos que devem ser pensados no momento da criação de um prato.
Inicialmente, para que a metodologia da criação seja compreendida de maneira mais
dinâmica, vamos conhecer quais foram, em cada período histórico, os movimentos ou
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 7

chefs mais inovadores para a época, traçando, assim, uma linha cronológica dos principais
acontecimentos no mundo da gastronomia, que nos ajudarão a compreender os gostos,
as técnicas e as harmonizações comuns no mundo contemporâneo.
Em seguida, ao analisarmos o sistema de criação de um dos restaurantes mais
inovadores e criativos do mundo da gastronomia, poderemos observar algumas das
principais tendências na profissão do gastrólogo. Atualmente, muitos aspirantes a chef
de cozinha não compreendem que saber cozinhar bem é uma parte pequena de um
número expressivo de exigências básicas para se exercer a profissão com excelência. Ser
um bom administrador, talvez, seja o preceito básico para um grande chef.
Entretanto, acima de tudo, é preciso entender a nossa profissão da maneira mais
profunda possível, isso quer dizer que precisamos conhecer a gastronomia por diversos
ângulos: histórico, antropológico, social, físico-químico. Além disso, é preciso entender
de turismo, agricultura, pecuária, estética, enfim, um leque extenso de áreas do co-
nhecimento necessárias para tornar-se um profissional completo. Neste livro, muitos
desses ângulos de estudo serão abordados, afinal ser criativo e inovador dentro de uma
cozinha não é uma tarefa fácil, uma vez que não basta como resultado final um prato
autoral, saboroso e estético, ele também precisa ser viável dentro da realidade de um
restaurante. Isso significa possuir ingredientes sazonais e de fornecedores próximos, que
possam ser estocados por um período significativo, que o mise en place possa ser feito
com antecedência sem prejudicar a qualidade organoléptica dos ingredientes, que haja
um público em potencial para o consumo desse prato, além de diversos outros fatores.
Uma vez que, para criar, é necessário conhecer ao máximo os ingredientes que se
pretende trabalhar, é imprescindível nos apoiarmos em informações valiosas oferecidas
pela gastronomia molecular, tema este da nossa segunda unidade.
Por fim, após entender os mecanismos da criação paralelamente à gastronomia
molecular, trabalharemos com regras básicas na montagem de pratos, engenharia de
cardápio e uma das técnicas mais utilizadas quando se fala em criação gastronômica: a
desconstrução de pratos clássicos.
Espero poder acrescentar o máximo possível de conhecimento e que, ao final da dis-
ciplina, você esteja apto a se tornar um chef criativo e inovador no mercado de trabalho.
Bons estudos!
SUMÁRIO
UNIDADE 1

Conceitualização
15 Evolução Gastronômica: aspectos
históricos e antropológicos

27 Características gerais da
Gastronomia Contemporânea

41 Alimentação e Estética

UNIDADE 2

A Prática da Criação / Inovação

59 Bases da Gastronomia Molecular
79 Métodos de Processos de Criação
89 Criação na Gastronomia Brasileira

UNIDADE 3

Viabilizando a Cozinha
de Criação
109 Montagem de Pratos
119 Operacionalizando
Cozinha Autoral
a

129 Cozinha de Desconstrução

 Legendas de
Ícones

dica do chef habilidades mão na massa saiba mais

fatos e dados minicaso reflita recapitulando

Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos.
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos.
Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo.
Conceitualização
JAIR JUNIOR MONTEIRO SOLIN
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Evolução gastronômica: aspectos históricos e antropológicos

• Características gerais da gastronomia contemporânea
• Alimentação e estética

Objetivos de Aprendizagem
• Compreender os momentos mais criativos e inovadores dentro da his-
tória da gastronomia.
• Detectar quem são os principais chefs da atualidade com um trabalho
mais autoral.
• Estreitar a relação entre a gastronomia e a cultura.
 13

Introdução
Olá, caro(a) aluno(a)! Bem-vindo à nossa primeira unidade.
Quando pensamos no que é necessário para criar um prato, as respostas mais óbvias são:
bons ingredientes, utensílios e equipamentos, um cozinheiro com capacitação técnica para tal e
alguém que aceite se aventurar em uma nova experiência gustativa. Entretanto, não é tão fácil
quanto parece. Primeiramente, possuir uma bagagem cultural é fundamental, isso significa estar
sempre em dia com as principais literaturas gastronômicas, viajar e treinar, ao máximo, todas as
técnicas disponíveis. Alguns chefs, no momento da criação, não apenas estão munidos de todas
essas informações, como também optam por projetar os próprios equipamentos, com o intuito de
um resultado ainda mais sofisticado e inusitado. É o caso do restaurante espanhol El Celler, dos
irmãos Roca, que possui uma cozinha extremamente criativa, onde os profissionais partem do
pressuposto de que devem explorar o ingrediente ao máximo e extrair dele a sua essência, para
só então pensar qual o método de cocção, quais os cortes e quais as harmonizações possíveis.
Porém, antes de tomarmos os irmãos Roca como arquétipo de uma cozinha criativa, precisa-
mos voltar um pouco na história e entender como ocorreu o desenvolvimento da gastronomia até
chegar ao que conhecemos hoje. Passaremos pelos mais tradicionais chefs franceses e chegaremos
ao slow food, movimento que veio para romper com a hegemonia dos fast foods e nos trazer
muitas informações sobre como manter uma cozinha sustentável e criativa ao mesmo tempo.
É justamente por toda a preocupação social, estética e cultural acerca da alimentação, que
muitos restaurantes oferecem preparos que alcançam o status de uma obra de arte, tamanha a sua
carga cultural, artística e sensorial. Este, portanto, será o tema do último módulo desta unidade.

Bons estudos!
Criatividade e Inovação em Gastronomia
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 15

Evolução Gastronômica:
aspectos históricos
e antropológicos

Olá aluno(a), antes de entendermos os métodos da cozinha de

criação, é interessante que saibamos refletir sobre os principais
momentos da gastronomia, compreendendo, então, um determi-
nado período histórico. Para isso, será necessário voltarmos um
pouco no tempo e analisarmos alguns contextos sociais, políticos
e econômicos que influenciaram a atitude de grandes chefs de
cozinha. Aqui falamos primordialmente do início do século XIX,
momento no qual a França começa a ganhar o status que hoje
conhecemos: uma hegemonia no mundo gastronômico por suas
contribuições de técnicas e modos de preparo utilizados, com
frequência, por chefs contemporâneos. É, inclusive, interessante
salientarmos que há uma tendência significativa em aplicar as
técnicas franco-italianas com ingredientes tipicamente nacionais.
No caso do Brasil, esse conceito tem sido aplicado por renomados
profissionais da área, colocando restaurantes do país na rota de
inúmeros gourmands estrangeiros.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
Na Revolução Francesa, inúmeros cozinheiros
que trabalhavam nas grandes mansões presi-
denciais ficaram sem emprego. Alguns abriram
seus próprios restaurantes e este é o caso de
Antonine Beuvilliers (1754-1817). Outros se
dedicaram a serviços domésticos, como, por
exemplo, Antonin Carême (1783-1833), o mais
notório chef desse período histórico. Podemos
afirmar, inclusive, que a alta gastronomia que
conhecemos hoje começou a ser estruturada
com Carême. Entre as suas principais inovações
está a simplificação das receitas e o incentivo à
maior exploração do reino vegetal, exaltando o
seu frescor dentro da cozinha. De acordo com
Drouard (2009), Carême livrou-se também de
muitos hábitos comuns nas cozinhas da época,
como temperos excessivos, optando por condi-
mentos que, atualmente, fazem parte da nossa
rotina gustativa, como, por exemplo, sal, pimen-
ta, tomilho, louro e salsinha.
O que podemos pensar é: “mas isso não é nada
inovador”, entretanto, para os hábitos estabe-
lecidos da época, tratava-se de uma revolução.
Freixa e Chaves (2012) nos ajudam a entender
a importância de Carême por meio dos molhos.
Muitas dessas bases que utilizamos hoje foram
reunidas e aperfeiçoadas por Carême, que clas-
sificou como clássicos quatro tipos de molhos:
bechamel, velouté (base do bechamel, entretan-
to com a substituição do leite por um caldo de
vitela), o alemão (manteiga, farinha, ovo e vina-
gre de vinho) e o espanhol (manteiga, farinha,
caldo de carne e purê de tomate). É interessante
notar que a união desses molhos possui, desde
o início, um forte apelo criativo, uma vez que a
articulação deles em um único preparo poderia
originar dezenas de outros sabores. Percebemos,
assim, que a versatilidade e a criatividade são
duas qualidades que não se dissociam.
Embora iremos tratar da apresentação de
pratos ao final deste livro, sobre Carême é im-
prescindível tomarmos nota da sua importân-
cia na finalização de preparos gastronômicos.
Por considerar que o cozinheiro era mais do
que alguém que cortava e reunia ingredientes,
Carême deu ao profissional o status de artista,
cuja a criação e a invenção estavam intrinseca-
mente ligadas ao trabalho do chef. Tal cuidado
com a apresentação veio da sua forte influência
da confeitaria. Carême poderia facilmente ser
comparado a um arquiteto, uma vez que criava
verdadeiras engenharias de açúcar.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 17

[...] a história não é uma espiral ascen-

dente de prazeres, pois a criatividade age
como renovação e substituição, não como
acumulação ilimitada de oportunidades
de fruição. As modas passam e aquilo que
foi, já não é… Em outras palavras, em
cada época histórica há uma estrutura
de escolha do que se deve comer, e como
comer, para se chegar ao prazer. Por isso,
quando olhamos o conjunto da cozinha
ocidental percebemos uma linha quase
dinástica que liga todos os grandes chefs
franceses - linha que está na base da
formação de todos os profissionais da
cozinha. [...] A dinastia é clara quando
seguimos o fio condutor que liga Antonin
Carême a Auguste Escoffier (1846-1935)
e este aos mais modernos chefs euro- A hierarquia dentro da cozinha, tal e qual po-
peus. (DÓRIA, 2006, p. 232) demos observar atualmente em restaurantes
gastronômicos, também foi esquematizada por
As inovações propostas por Escoffier influencia- Escoffier, que articulou as funções em “[...]
ram a geração de chefs da segunda metade do garde manger (cozinha fria e suprimentos da
século XIX. Foi considerado o “Imperador das cozinha), entremettier (legumes, sopas e sobre-
Cozinhas do Mundo”, isso porque se propôs a mesas), rôtisseur (assados, grelhados e fritos),
percorrer os melhores restaurantes da Europa, saucier (molhos e fundos de base) e pâtissier
criando, assim, uma carreira internacional (confeitaria)” (FREIXA, CHAVES, 2012, p. 135).
(FREIXA; CHAVES, 2012). Escoffier, dentre Acompanhando também um período de
suas várias contribuições, ajudou na sistema- transição para uma sociedade que começaria a
tização da cozinha profissional, ou seja, como voltar-se para a “filosofia da indústria”, ou seja,
dinamizar os processos de produção visando à da produção em massa, Escoffier procurou ra-
perfeição em termos de qualidade. Evitou ao cionalizar ao máximo a cozinha por meio da
máximo decorações extravagantes e procurou padronização de receitas e métodos de preparo,
simplificar os pratos, pois o que importava era o para que os pratos com alta qualidade pudessem
sabor do alimento e, como veremos na unidade ser também reproduzidos em grandes escalas e
III, tudo deveria ser comestível na finalização em qualquer lugar do mundo, visando, por exem-
de um preparo. plo, serviços em redes de hotéis (DÓRIA, 2006).
Criatividade e Inovação em Gastronomia
Outro momento importante da história da gas-
tronomia aconteceu com o chef Fernand Point,
também francês, nascido em 1897. Seguindo
a linha de pensamento de Escoffier, sua pro-
posta era embasada no uso de ingredientes
frescos. Para fazer jus a esse frescor, os pratos
deveriam ser preparados o mais próximo do
momento do consumo. Podemos observar, em
Point, uma característica que hoje também é
bastante comum: a valorização das cozinhas
regionais. Tal valorização da regionalidade vai
despontar de maneira ainda mais moderna na
cozinha de Paul Bocuse (1926), um dos precur-
sores da nouvelle cuisine. Esse movimento foi de
extrema importância para o desenvolvimento
da gastronomia como conhecemos hoje. É na
nouvelle cuisine que vamos encontrar os precei-
tos básicos da cozinha de criação, justamente por
ser um manifesto que preconizava uma cozinha
inventiva, sem proibições, procurando a exalta-
ção da leveza e a repulsão ao virtuosismo. Essa
cozinha visa estimular uma “fecundação cru-
zada” de sabores e temperos, abrindo caminho
para a culinária global e a fusion cuisine de hoje
(cozinha de fusão: vários países em um mesmo
preparo). Priorizava-se molhos leves e edifican-
tes, que possuíssem uma harmonização entre
si, bem como a proeminência sobre a cultura
de outros países (DROUARD, 2009). Devemos
pensar, entretanto, que esse movimento surgiu
no ápice da sociedade de consumo, que teve a
sua decadência em 1986. As cozinhas sofriam

com a mesmice de preparos e de ingredientes e
os chefs ansiavam por algo que revertesse essa
situação. Depois de Bocuse, nomes como Jean e
Pierre Troisgros deram continuidade à filosofia
proposta pela nouvelle cuisine, optando pela re-
pulsa à padronização excessiva, molhos pesados
e gordurosos (bases repetidas) e valorizando as
particularidades regionais, a sazonalidade dos
ingredientes, a cozinha autoral (e, portanto, a
criatividade) e o minimalismo. Ao longo da nossa
disciplina, veremos que muitos desses preceitos
continuam sendo fundamentais no momento da
criação gastronômica, revelando-se, assim, como
uma tendência ainda para os próximos anos.
Drouard (2009) lista alguns “mandamen-
tos” estabelecidos por Henri Gault e Christian
Millau em um artigo de 1973. Essas normas
sintetizavam o pensamento da nouvelle cuisine
em dicas práticas e podem também nos ajudar
no momento da criação, dependendo, é claro,
da proposta gastronômica:
Tempo de cozimento reduzido para peixes,
frutos do mar, carnes de caça, vitela e ver-
duras. [...] ingredientes frescos e de alta
qualidade. [...] os chefs da nouvelle cuisine
não fazem objeções a novas técnicas ou
materiais culinários.[...] testam métodos
de cozimento e aquecimento. [...] evitam
especiarias que mascaram. [...] A nouvelle
cuisine não ignora a nutrição. Favorece
métodos de preparo, como cozinhar no
vapor, escaldar, grelhar e assar. A nouvelle
cuisine preocupa-se com a estética - o ar-
ranjo do prato e a aparência da comida -,
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 19
mas dentro de limites. [...] Finalmente,
a nouvelle cuisini busca ser “inventiva”
e criativa. Tal criatividade se manifesta,
primeiramente, em acompanhamentos
do prato principal, que não precisam ser
sempre os mesmos: “não considera um sa-
crilégio deixar de combinar carneiro com
feijão, lagosta com arroz, linguado com
batatas no vapor, vitela com espinafre, filé
com fritas; peixe não precisa ser sempre
acompanhado por vinho branco, nem foie
gras por trufas”. Mas os chefs podem e
devem olhar adiante, pois esse é o princí-
pio chave da nouvelle cuisine. “Vale tudo”,
para o que der e vier (DROUARD, 2009,
p. 294-295).
Houve quem muito criticou o movimen-
to da nouvelle cuisine. Courtine, ou La
Reynière, escrevendo no jornal Le Monde
em 1986, foi mordaz sobre o que ele
chamou de “L’assiete aux leurres” [O prato
das ilusões]:
“Outros se valem excessivamente deste
artifício, inicialmente interessante e bati-
zado de nouvelle cuisine, para reduzir as
porções e servir uma cenoura (em tiras, é
verdade, sem falar em folhas ou em apitos
- sic!) ao preço de caviar. Cozinha leve, eles
murmuram [...] Pois sim! Quanto mais leve
a comida, mais pesada a conta.”
Fonte: Drouard (2009, p. 297).
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Temos então, com a nouvelle cuisine e o seu pensamento na qualidade e no frescor dos ingredientes,
a chave para começar a compreender a gastronomia contemporânea.

“[...] Como qualquer chef que segue o
modelo do-campo-a-mesa, eu dava apoio
a esses sistemas ao lhe comprar a colheita
diária. Ao privilegiar apenas os ingredientes
que eu queria cozinhar em vez de defender
uma classe inteira de colheitas integrais e
cortes de carne ainda desconhecidos, eu
havia ignorado o que era necessário para
produzir a comida mais saborosa.
De modo a permitir que aquelas fazen-
das durem, e de modo a ser realmente
sustentável, eu precisava aprender a co-
zinhar a fazenda inteira. [...] Quanto mais
eu pensava a respeito, mais eu me dava
conta que cozinhar a fazenda inteira é o
que os camponeses ao redor do mundo
descobriram há milhares de anos. Eles não
escolheram suas preferências dietéticas
[...] em vez disso, desenvolveram cozinhas
que utilizavam o que o ambiente oferecia”.
Fonte: Barber (2015, p. 441).
É uma tendência cada vez mais forte que, para
garantir esse frescor, chefs tenham maior conta-
to com seus fornecedores, favorecendo a agricul-
tura e a pecuária familiar, ou seja, os pequenos
produtores. Dessa forma, cria-se uma cozinha
que não apenas pretende fornecer alimentos
preparados com excelência, mas que também
movimente a economia local, seja sustentável,
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 21
sustente as relações sociais e a cultura ao redor
da gastronomia e crie um mecanismo de resis-
tência à grande indústria. Um dos movimentos
atuais que discute o estreitamento da relação
cozinheiro-produtor é o From Farm to Table
(“da fazenda ao prato”).
São muitas as problemáticas que concer-
nem ao universo da gastronomia no Brasil
atualmente. Entre elas encontra-se a ques-
tão do terroir nacional, não regularizado pelo
Estado em detrimento da supervalorização
da grande indústria; a ausência de pesquisa
científica na descoberta de novos ingredientes
intrinsecamente brasileiros e seus processos
de cocção; a retardatária patrimonialização
dos preparos tradicionais; a ressignificação
do ofício do cozinheiro para além das suas
habilidades técnicas, em uma compreensão
conceitual, histórica, antropológica, ética e fi-
losófica rumo à maior consciência da profissão
e, por conseguinte, das suas transformações
futuras. Por fim, questiona-se, também, a ba-
nalização dos serviços gastronômicos sim-
plificados apenas ao âmbito instrumental da
cozinha, ignorando a conectividade de áreas
como agronegócio, química e física, sustenta-
bilidade, políticas públicas, além dos diversos
axiomas gastronômicos aportados nas ciências
não exatas. Se não valorizamos as pequenas
produções - que podem oferecer produtos de
excelente qualidade - a grande indústria acaba
dominando a estrutura do fazer culinário.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Esboça-se, assim, um cáustico inimigo das co-

zinhas regionais, criticado com afinco pelo chef
espanhol Santi Santamaria:

VOCÊ CONHECE O CONCEITO DE TERROIR? [...] a tendência à homogeneização, à

De acordo com McGee (2014) a palavra
francesa terroir se refere a todo o ambiente
físico de uma determinada produção: o solo
com sua estrutura e conteúdo mineral; a
água contida no solo; a altitude, a declivida-
de e a orientação do terreno; o microclima,
o regime da temperatura, luz solar, umidade
e precipitação. Em alguns países da Europa,
o governo tem todo o cuidado de regular
essas “produções especiais”, geralmente
pequenas, pois é através delas que são pro-
duzidos os melhores ingredientes.
Fonte: McGee (2014).
uniformização é um perigo enorme.
Quando você abre um pacote de algo
industrializado, uniformizado, o que
temos é uma pasteurização. Onde está
o respeito aos agricultores, aos pesca-
dores, aos açougueiros, aos artesãos?
Nossa cultura se baseia no artesana-
to, no respeito às técnicas ancestrais,
à manipulação correspondente e com
um sentimento também. Um artesão,
quando manipula os ingredientes, sabe
perfeitamente o que está fazendo e o
que faz para umas tantas pessoas que
tem nome e sobrenome, está pensando
nas pessoas que irão desfrutar, na feli-
cidade que trará para elas; acho que é
justamente por meio da cozinha que se
pode transladar a personalidade, o cará-
ter e o estilo de uma localidade (DÓRIA,
2006, p. 192).

Outro nome essencial para entendermos um

pouco mais da linha evolutiva da gastronomia
é Alain Ducasse (1956). Ele foi o primeiro chef
a ganhar três estrelas Michelin (publicação
que existe há mais de um século e que aponta
e classifica os melhores restaurantes do mundo)
e atualmente comanda 21 restaurantes em 8
países, com 1400 funcionários.
Como características principais de Ducasse,
podemos observar o rompimento com as técnicas
que fazem os ingredientes parecerem melhores e

mais bonitos do que são, uma vez que valoriza-se
a essência do produto. Ao pensar em um menu,
ele também estabelece cada procedimento para
o preparo de forma bastante metódica.
Em termos de expectativas para o futuro
da gastronomia e os possíveis problemas que
os jovens chefs devem enfrentar, Ducasse
afirma que a saída para a atual culinária fran-
cesa está direcionada para a indústria do luxo.
“A gastronomia moderna só poderá sobreviver
desenvolvendo uma estratégia que combine
originalidade, criatividade e vários subprodutos”
(DROUARD, 2009, p. 299).
Após analisarmos os pensamentos e con-
tribuições de alguns dos principais chefs da
história da gastronomia, além de movimentos
criados por eles, entramos em um outro período
importante para o desenvolvimento da cozinha
mundial, este, mais recente, intitulado de slow
food. Desenvolvido na Itália em 1986, o movi-
mento procurava, em sua gênese, reagir com a
padronização e a degradação do sabor. De acordo
com Freedman (2009, p. 29), “[...] slow food é
uma tentativa de resgatar não só um sentimento
de localidade e sazonalidade dos alimentos, mas
também um método de preparo menos voltado
para a massificação e a conveniência”. Fatores
como biodiversidade, preservação e reintrodu-
ção de espécies e variedades que para a indústria
não são úteis, são pontos importantes exaltados
no slow food. Atualmente, esses fatores fazem
parte da filosofia de muitos restaurantes.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 23
Paralelamente à ênfase em ingredientes
locais e sazonais, há outra tendência,
aparentemente contraditória, voltada
para o artifício e a inovação. Manifesta-
se, por exemplo, nas várias fusion cui-
sines, que combinam ingredientes de
diferentes culturas, principalmente
pratos europeus preparados com tem-
peros e sabores asiáticos ou africanos
(molho branco com baunilha, infusões de
capim-limão, molho hoisin). O artifício
inclui a reversão de expectativas: ingre-
dientes conflitantes, misturas de plebeu
e elegante, transformações alquímicas de
ingredientes. (FREEDMAN, 2009, p. 29)
Quando falamos em criação e inovação em gas-
tronomia, é de suma importância que o estudante
saiba utilizar das melhores informações de cada
período ou movimento gastronômico na sua rotina
de trabalho ou no planejamento de um cardápio
inovador. A própria fusion cuisine, embora possa ter
o seu lado crítico (descaracterizar pratos com cargas
culturais fortes, podendo desrespeitar suas origens
e métodos tradicionais) possui muitos pontos posi-
tivos que auxiliam no raciocínio de um cozinheiro
que procura desenvolver um trabalho mais autoral.
Entre eles está a possibilidade de treinamento da
dosagem e harmonização de temperos de continen-
tes distintos em um mesmo prato. A junção de duas
culturas já seria, portanto, um ponto de partida in-
teressante para o planejamento de um menu criati-
vo. Também nessa cozinha há uma forte valorização
dos vegetais e utilização de cascas e sementes em
preparos, evitando o desperdício e criando um apelo
sustentável (CARPENTER; SANDISON, 1994).
Criatividade e Inovação em Gastronomia
Para finalizar, se quisermos delimitar uma
região de produções criativas e inovadoras,
a Catalunha, na Espanha, certamente ganha
destaque neste mapa de tendências gastronô-
micas. Trabalhos que valorizam a intensidade
dos sabores e combinações bastante inusita-
das, com estilo lúdico, global e eclético fazem
parte da realidade desta comunidade hispânica.
Surge, portanto, a valorização das manipulações
e transformações do alimento, mais do que a
matéria-prima em si. Como exemplo, podemos
citar o restaurante Comerç 24, em Barcelona,
que oferece preparos como um “algodão-doce”
temperado com anchova, manjericão e tomate,
bem como o El Bulli, projeto de Ferran Adrià que
desconstruiu inúmeros pratos, transformando
ingredientes em espumas, pós e cremes gelados.
Ou seja, uma cozinha extremamente criativa,
de vanguarda e conceitual (FREEDMAN, 2009).
É, justamente sobre Adrià, que discutiremos
no segundo capítulo deste livro, expondo seus
métodos de criação de pratos.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 25

CHEFS CONTEMPORÂNEOS!

Uma dica para entender alguns dos principais expoentes da gastronomia

atual é uma série documental intitulada Chefs Table. Atualmente, ela é
disponibilizada em streaming e pode ser assistida online. A série é dividida
em seis episódios, revelando em cada um deles grandes chefs da atualidade
como Massimo Bottura, Dan Barber (um dos precursores do movimento
From Farm to Table, que vimos em aula), Francis Mallmann, Niki Nakayama,
Ben Shewry e Magnus Nilsson. São exemplos de chefs que controlam a
própria produção de insumos (criam o gado que lhe proporcionará um
bom leite para preparações culinárias, fazendo seu próprio queijo e que,
por fim, fornecerá uma carne de alta qualidade) ou, por exemplo, o caso
da produção de ovos picantes e vermelhos de galinhas que tiveram pi-
mentas incrementadas em suas dietas (essas aves não sentem o efeito da
capsaicina, substância que causa a ardência em humanos).

Fonte: o autor
Criatividade e Inovação em Gastronomia
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 27

Características gerais da
Gastronomia
Contemporânea

É muito comum, quando tentamos entender as características do

mundo contemporâneo, ficarmos confusos, justamente pela quan-
tidade de informação contida em cada área do conhecimento. O
desenvolvimento da tecnologia, o aperfeiçoamento do pensamento
humano e das ciências, o caminho tomado pelas artes, a influência
negativa e positiva do homem no ecossistema, as redes virtuais
de comunicação, obviamente, não poderiam deixar de influenciar
também o universo da cozinha. Se tomarmos a análise pelo período
das artes, por exemplo, veremos que, em vários momentos, coisas
distintas eram consideradas inovadoras e estéticas. Para exempli-
ficar, podemos citar o renascimento, o cubismo, o surrealismo, a
pop arte. Para Agamben (2009), o contemporâneo não é somente
espaço temporal, mas é aquilo que transforma o espaço presen-
te. Não é temporalidade, mas o que fazemos nela. Podemos ser
contemporâneos na medida em que se compreende que o ser é a
junção de passado, presente e futuro. Mas como podemos pensar
isso dentro da gastronomia?
Criatividade e Inovação em Gastronomia

C
omo observamos no módulo ante-
rior, tivemos momentos bastante
diferentes um do outro dentro da
história, cada qual com a sua con-
tribuição. Uns aperfeiçoaram as técnicas clás-
sicas do passado, outros nos mostraram que
“menos é mais” (apontando uma tendência ao
minimalismo), assim como também tivemos
movimentos de vanguarda e os que buscaram
aproximar o homem moderno da cadeia geral
de produção. O objetivo foi mostrar que os in-
gredientes não nascem das gôndolas do super-
mercado, que há inúmeras pessoas envolvidas
no processo de produção e que, justamente
por isso, é primordial manter o respeito pelo
produto final, a matéria-prima. Esse talvez seja
um dos conceitos mais discutidos pelos chefs
contemporâneos, brasileiros ou estrangeiros.
Vivemos atualmente um momento de tran-
sição alimentar, em que muitos conceitos ne-
cessitam ser revistos. Isso porque, como alerta
incessantemente a Organização das Nações
Unidas (ONU), caminhamos para uma escas-
sez alimentar. Diante de tantos problemas na
produção de alimentos e na exploração irracio-
nal dos insumos, o cozinheiro contemporâneo
ganhou uma nova função dentro da socieda-
de: além de todas as características básicas
em termos de instrumentação e técnica, ele
precisa encontrar a melhor forma de articular
os ingredientes disponíveis, possibilitando a

racionalização da extração de matéria-prima,
visando à sustentabilidade da produção. Tudo
isso irá refletir no resultado final do prato, ou
seja, não é apenas um alimento, é também
cultura. Tal conceito tem sido defendido pelo
Instituto ATÁ, criado pelo chef brasileiro Alex
Atala, eleito em 2013 um dos 100 mais influen-
tes do mundo pela revista TIME. Seu restau-
rante, D.O.M., é considerado o 9º melhor do
planeta, segundo o prêmio anual “World’s 50
Best Restaurants”. No último módulo do pró-
ximo capítulo, trabalharemos exclusivamente
com a questão da revalorização dos ingredien-
tes brasileiros.
O manifesto do Instituto ATÁ nos ajuda a
sintetizar, inicialmente, esse conceito de respon-
sabilidade social do cozinheiro, tão discutido na
gastronomia contemporânea:
A relação do homem com o alimento
precisa ser revista. Precisamos aproxi-
mar o sabor do comer, o comer do cozi-
nhar, o cozinhar do produzir, o produzir
da natureza; agir em toda a cadeia de
valor, com o propósito de fortalecer os
territórios a partir da sua biodiversidade,
agrodiversidade e sociobiodiversidade,
para garantir alimento bom para todos
e para o ambiente (INSTITUTO ATÁ,
2015, online).
Podemos estreitar ainda mais a nossa dis-
cussão, limitando-a as frutas e legumes, por
exemplo. De acordo com Beardsworth (2010),
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 29
ao analisarmos esses dois elementos do reino
vegetal, observamos que há um desenvolvi-
mento forçado desses produtos para aumentar
a produção e, consequentemente, o lucro. Esse
desaparecimento da sazonalidade (respeito à
época de cada fruta) faz com que os produ-
tos pertençam a todas as estações, ou seja,
come-se pimentão, berinjela e morango o ano
todo, porém, como não estão sendo colhidos
em seus melhores momentos, há uma perda de
sabor e de localidade significativa. Resumindo,
podemos afirmar que a superdisponibilidade
diminui o sabor. Essa maneira de forçar a na-
tureza a nos oferecer tudo o tempo todo é uma
característica que os grandes restaurantes da
atualidade estão condenando. É o oposto do
que tratamos anteriormente: respeitar o ingre-
diente é extraí-lo de maneira sustentável, em
seu melhor momento, e utilizá-lo na sua tota-
lidade, evitando disperdícios. Justamente por
essa preocupação com a sazonalidade, muitos
restaurantes trabalham também com menus
e cardápios sazonais. A lógica é simples: se eu
não posso ter um ingrediente explorado de
maneira racional e responsável o ano todo, ob-
viamente não poderei oferecer o mesmo prato
sempre. Seguir o tempo da natureza, ou seja,
alternância das estações força uma renovação
da alimentação. Isso, para realidade de um ser-
viço gastronômico, está intrinsecamente ligado
à criatividade.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
Não é de se espantar que muitos chefs têm in-
cluído em seus preparos alguns tipos de insetos,
como a formiga saúva. De fato, consumir uma
formiga não irá mudar a precariedade do abas-
tecimento de alimentos no mundo, entretanto,
tal atitude provoca uma reflexão no comensal.
Exploramos, aqui, um segundo elemento implí-
cito na gastronomia contemporânea: a comu-
nicação e a inter-relação das linguagens dentro
da cozinha. Isso quer dizer que um prato pode
perfeitamente provocar um diálogo com quem
está se alimentando, sem utilizar da palavra.
Isso se torna mais claro quando o cozinheiro
possui a sua personalidade e, consequentemen-
te, o seu conceito bem definidos. Entendemos,
dessa forma, que uma cozinha criativa é,
primordialmente, uma cozinha com uma iden-
tidade bem definida, uma assinatura, um estilo.
Justamente por isso a criatividade e a inovação
são atitudes delicadas dentro do ambiente de
trabalho, pois demandam conhecimento téc-
nico, bagagem cultural e sensibilidade. Todos
esses fatores necessitam estar evidenciados de
forma clara no resultado final do prato: sua apre-
sentação, seu conceito e seu sabor. Sobre sabor,
Pollan (2014, p. 393) diz que “é a experiência
infinitamente mais complexa de uma comida
que oferece a inconfundível assinatura do indi-
víduo que a fez - o cuidado, o pensamento e a
peculiaridade que aquela pessoa colocou na obra
que preparou”. Dessa forma, podemos definir a
gastronomia contemporânea como uma cozinha

flexível, multirracial e multicultural, uma vez
que se procura harmonizar sempre a origem
(o passado, o clássico, o regional) com a expe-
rimentação e a intensa troca de informações
possibilitadas pelo mundo globalizado.
O restaurante, como nós o conhecemos
hoje, representa a tradução de um culto
de sensibilidade setentista no sentido
do paladar oitocentista: a mudança do
valor social de uma época no adorno cul-
tural de outra. A substituição do caldo
pela prodigalidade foi quase inevitável.
(SPANG, 2003, p. 13)
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 31
Aqui, façamos uma pausa para entender melhor
o que essa palavra “conceito” tem a nos dizer no
universo da gastronomia. A compreensão desse
termo é fundamental para conseguirmos definir
a cozinha contemporânea. Basicamente, enten-
demos por conceito o ato de contextualizar, ou
seja, dar um sentido a determinado prato. Dessa
forma, procura-se definir tudo o que há por trás
do preparo, se ele faz referências às influências
de algum grupo étnico; se ele busca articular
ingredientes regionais que estão desaparecendo;
se ele faz referências aos modos de preparos
tradicionais, porém utilizando de técnicas mais
modernas; se busca movimentar a economia
local ou ser objeto de resistência à padronização
imposta pela indústria e a cultura de massa; as
sensações incitadas pelo uso de determinados
ingredientes etc. Em síntese, a contemporanei-
dade busca uma unidade, visando suplantar
barreiras de linguagem para criar uma situação
multissensorial, universal, única e inesquecível:
além da nutrição, uma experiência.
A cozinha tem sido equiparada à lin-
guagem: como esta, possui vocábulos
(os produtos, os ingredientes), que são
organizados segundo regras de gramá-
tica (as receitas, que dão sentido aos
ingredientes, transformando-os em
alimentos), de sintaxe (o cardápio, isto
é, a ordem dos pratos) e de retórica (os
comportamentos do convívio). A ana-
logia não funciona apenas no plano
tecno-estrutural, mas também para os
valores simbólicos dos quais ambos os
Criatividade e Inovação em Gastronomia
sistemas são portadores. Exatamente
como a linguagem, a cozinha contém
e expressa a cultura de quem pratica, é
depositária das tradições e das identi-
dades de grupo. Constitui, assim, um
extraordinário veículo de autorrepre-
sentação e de comunicação: não apenas
é instrumento de identidade cultural,
mas talvez seja o primeiro modo para
entrar em contato com culturas diver-
sas, já que consumir o alimento alheio
parece mais fácil - mesmo que apenas
na aparência - do que decodificar-lhe
a língua. Bem mais do que a palavra, a
comida auxilia na intermediação entre
culturas diferentes, abrindo os sistemas
culinários a todas as formas de inven-
ções, cruzamentos e contaminações.
(MONTANARI, 2009, p. 11)
Agora que entendemos um pouco mais das
características gerais da gastronomia contem-
porânea, vamos utilizar de um dos mais revo-
lucionários restaurantes da atualidade como
arquétipo de uma cozinha criativa e inovadora.
Trata-se do El Celler de Can Roca, restaurante
cujos trabalhos já duram mais de 25 anos e tem
à frente os irmãos Joan, Josep e Jordi Roca.
No ano de 2013, a revista inglesa Restaurant
considerou El Celler o melhor restaurante do
mundo, coisa que os irmãos jamais poderiam
imaginar, uma vez que o trabalho iniciou-se de
forma bastante humilde e simplória na cidade
de Girona, na Catalunha.
Três palavras compõe o conceito deste
restaurante e serão discutidas ao longo deste
módulo: transversalidade, ousadia e liberda-
de. “Transforma vinho em doces, literatura em
pratos, dá concretude ao perfume, captura a
alma, sem perder o senso de humor - presen-
te, por exemplo, na sobremesa Gol de Messi”
(ROCA, 2014, p. 3).
A proposta deste restaurante é, na verda-
de, uma síntese de tudo o que estudamos até
agora sobre a gastronomia contemporânea, ou
seja, os pratos buscam explorar os sentidos, as
emoções, dando ao cliente mais do que uma
refeição, mas sim uma experiência por meio do
paladar. Isso só é possível por meio de uma in-
terpretação objetiva dos avanços da tecnologia,
informação, ciência e comunicação. Juntamente
com os conhecimentos da física e da biologia
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 33

(estudos que nos aprofundaremos no próximo no primeiro módulo, é então substituída pela
capítulo), torna-se viável a exploração da ma- cozinha tecnoemocional (que brinca com todos
téria-prima na sua totalidade, dando origem os sentidos do ser humano, ativando memórias
a pratos inusitados. A nouvelle cuisine, citada afetivas e coletivas).

A cozinha que propomos abre-se em várias vertentes, para mostrar colorido, tempo-
ralidade, consciência, ciência, ousadia e agricultura social, além de revelar uma origem
geoclimatológica concreta, porém sem deixar de refletir a mestiçagem oriunda de
gerações passadas e de lugares longínquos. [...] Ao nosso ver, a cozinha do futuro
oscilará entre a tendência produtivista e a elaboracionista, como sempre ocorreu na
história da gastronomia. (ROCA, 2014, p. 17)

No âmbito da pesquisa dos irmãos Roca, fica
evidente o uso de ingredientes ou métodos de
preparo que incitem sensações. Eles procuram
criar pratos que resgatem memórias da infân-
cia, por exemplo, aromas que despertam lem-
branças subjetivas. Obviamente, para alcançar
resultados tão específicos, testes são executados
rotineiramente, acompanhados, claro, de êxitos
e fracassos. Esta, provavelmente, seja uma das
características mais imprescindíveis para o pro-
fissional da cozinha autoral: saber lidar com as
experiências e seus possíveis insucessos.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
Nas tentativas de concepção de uma cozinha
inventiva, os chefs perceberam a necessidade
de mecanismos que auxiliassem por meio da
tecnologia a exploração dos ingredientes. É
o caso de aparelhos específicos como o rota-
val (um destilador que permite concentrar
a essência aromática de ingredientes que
tenham uma certa umidade). Com o rotaval,
foi possível, por exemplo, criar um prato bas-
tante ousado, intitulado “Terra D’Hermès”,
composto de sorvete de patchuli, mousse de
chocolate ao leite, biscoito de cacau, destilado
de terra, ar de chá de jasmim e finalizado com
gomos de laranja, folhas de beterraba, folhas
de shiso roxo e raspas de casca de grapefruit.
Na estética final do prato, a impressão é que
o comensal tem a sua frente um canteiro em
que brincava quando era criança: o mousse e
a bolacha de cacau resultam em uma idêntica
textura e aparência de terra, somada à essência
extraída por meio do rotaval que emite aromas
de campo e ao colorido das folhas de beter-
raba e com laranja supreme (ROCA, 2014, p.
292-293).
Na cozinha, uma ideia que nos seduz é
a de “comer a paisagem”, paisagem que
deu caráter e essência a nosso povo e
que, de maneira natural, está presente
em nossos fogões e em nossas mesas. A
cozinha tradicional incorpora a paisagem
a partir da história local, das raízes, das
transmissões do receituário de geração
em geração e dos hábitos alimentares do
passado. (ROCA, 2014, p. 183)
Sabemos que, dentro da concepção de um prato,
não podemos apenas pensar no sabor. O pri-
meiro sentido a captar o preparo é a visão e,
justamente por isso, no momento da criação,
as cores dos ingredientes que irão compor o
prato deverão ser selecionadas da maneira mais
harmônica e atrativa possível. Para isso, uti-
liza-se muito o conceito do cromatismo, que
não se restringe só às cores e suas inúmeras
possibilidades, “[...] mas também à música, aos
semitons, às notas que adquirem uma determi-
nada unidade a partir de diferenças mínimas”
(ROCA, 2014, p. 230). Dessa forma, explorando
todas as matizes dos ingredientes, é possível,

no resultado final, oferecer um prato no qual
haja coerência entre os tons, tornando-o ainda
mais estético. “As cores se convertem em um
elemento de escolha culinária a partir de com-
binações evocativas. Despertam associações
psicológicas em razão da afinidade cromática
dos ingredientes” (ROCA, 2014, p. 230). Como
exemplos, temos o cromatismo vermelho que
provoca excitação, euforia, energia e agressivida-
de (nessa categoria entram o hibisco, morango-
-silvestre, framboesa etc.); cromatismo branco,
que sugere pureza (perfumes ou destilados de
cacau, anis); cromatismo laranja, de evocação
outonal (laranja, gema, cenoura) e o cromatismo
verde, uma versão mais relaxante (ervas frescas
em geral). Este último fica bem evidente no
preparo “Salada Verde”, composta de sementes
de tomate kumato, minipepino, gel de limão
(feito com o espessante ágar-ágar), creme de
abacate, sorbet de azeitonas verdes, candies de
Chartreuse, suco de casca de pepino, finaliza-
da com brotos de rúcula e de agrião, folhas de
pimpinela e azeite de oliva extra-virgem (ROCA,
2014, p. 232-233).
O que podemos observar, tomando como
exemplos alguns preparos do restaurante dos
irmãos Roca, são as possibilidades infinitas de
diálogos de ingredientes dentro de um mesmo
prato, ou seja, produtos que dificilmente se har-
monizariam in natura, após inúmeros processos
culinários, tornam-se gustativamente coerentes
e, acima de tudo, atrativos. É uma forma de
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 35
tentar diminuir os vícios do paladar contem-
porâneo em consumir sempre os mesmos sa-
bores e texturas, propondo associações antes
impensadas. É nesse âmbito em que o salgado
pode estar presente na sobremesa e o doce ser o
protagonista de um prato principal. Seguimos,
aqui, o conceito proposto pela nouvelle cuisine
de que tudo é possível. Entretanto, logicamente,
para a criação de um prato cujos elementos de
composição não se isolem uns dos outros, é
necessário, primeiramente, conhecer o ingre-
diente química e fisicamente; segundo, domi-
nar todas as técnicas de cocção e corte; e, por
fim, ter um paladar aguçado para perceber com
sensibilidade se a união daqueles elementos
deu certo ou não. Mais do que isso: esse prato
é comercialmente viável dentro da minha rea-
lidade gastronômica?
Pessoas do mundo inteiro atravessam ocea-
nos para jantar no Celler de Can Roca, aguardam
meses em uma longa lista de espera, pagam cen-
tenas de euros por um único jantar e, portanto,
vão preparadas para uma experiência bastante
incomum do que a rotina condicionou o nosso
paladar. Cada restaurante tem a sua proposta:
pode-se oferecer simplesmente uma comida re-
gional ou se trabalhar com sabores nunca antes
sentidos, descobertos por meio de uma árdua
experimentação. O que é claro, e sinal de sucesso
em ambos os empreendimentos gastronômi-
cos, é a relação de proximidade com o cliente.
Atualmente, os grandes restaurantes preparam
Criatividade e Inovação em Gastronomia

menus especialmente para o comensal: sabe seu

nome completo e de onde vem, de suas alergias
ou intolerâncias alimentares, suas preferências
gustativas, sua necessidade ou não de harmo-
nizar o menu com vinhos e sua expectativa em
relação àquela refeição. A proximidade do chef
com o cliente é fundamental para que ele não
se sinta mais um número, mas sim, parte de um
momento único. A excelência no atendimento
independe da proposta gastronômica.
Outro fator também significativo no serviço
é a tendência à mise-en-scène (encenação ou
posicionamento de uma cena). Na prática do
restaurante, estamos falando sobre finalizações
de pratos na frente do cliente, seja trabalhando a
textura de um aligot, maçaricando uma proteína
ou concluindo um prato com uma espuma de
batata com auxílio de um sifão. Isso torna a re-
feição interativa, colocando o cliente como parte
de todo o processo culinário, além de oferecer
resultados com o máximo de frescor. É, portan-
to, uma elaborada sistematização da produção
(do plantio de um tubérculo até a finalização
do prato) que garantem um resultado relevante
em termos de qualidade de gosto, aparência e
conceito.

A essência intacta do produto. O que é

a cozinha senão elaboração? Contudo,
o que seria a cozinha se não se fun-
damentasse em princípios imutáveis,
numa ideia que é central e que consis-
te em aproveitar o que temos a nossa
volta, ao alcance das mãos, para atingir

o processo que transforma a matéria-
-prima em artefato criativo, em artifício
artesanal? A perfeita combinação entre
a evidência - natural, vegetal ou animal,
silvestre - e o mecanismo que a trans-
forma é a atmosfera ideal que preside a
cozinha. (ROCA, 2014, p. 160)
Para exercitar a nossa criatividade e entender-
mos a complexidade de informações contidas
em um único preparo, tomemos como exemplo
o prato “Salada de Outono”. O nome simples e
básico parece não ter nenhuma ligação com o
resultado final, se analisarmos a quantidade
de técnicas necessárias para a execução dests
receita de entrada. O prato é composto por:
• um suco de abóbora espessado com
goma xantana e resfriado.
• pés de cogumelo boletus cortados em
bastões de 3x0,3cm.
• sementes de abóbora infladas (fritas a
180°C).
• areia de sementes de abóbora (para isso
utiliza-se um agente químico chamado
maltodextrina, que é um solidificador de
gorduras, neste caso, o óleo saborizado
da fritura das sementes é transformado
em pó).
• areia de nozes (utiliza-se a mesma técni-
ca citada anteriormente, mas com óleo
de nozes).
• óleo de boletus (obtido por meio dos co-
gumelos confitados por 2 horas a 70°C).
• areia de cogumelos (tritura-se o cogumelo
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 37
trombeta-da-morte seco com o cogumelo
boletus também seco até obter um pó, em
seguida acrescenta-se a maltodextrina e o
óleo de boletus feito anteriormente, até
obter uma textura arenosa fina).
• chapéu de cogumelos enoki frescos e
golden, deixando 1,5 cm de pé; raízes de
bolinho (é feita uma massa com farinha,
ovo, açúcar, mel, água, azeite, sal, bicar-
bonato e refrigerada por 12 horas, em
seguida é frita por imersão de maneira
irregular, obtendo a forma e a cor de um
rizoma, como o gengibre, por exemplo).
• pele de tupinambo (refere-se a um tubér-
culo parecido também com o gengibre ou
a cúrcuma, são cozidos no forno a 170°C,
descascados com muito cuidado para
manter a pele que, em seguida, é levada
a uma desidratadora a 65°C. Depois de
secas, são fritas a 180° em óleo de girassol,
e, antes de esfriarem, são enroladas em
formato de espiral e temperadas).
• purê de marmelo (obtido por meio de
cocção em forno).
• alvéolos de tangerina (retira-se a pele da
fruta, deixando os gomos inteiros, em
seguida são congelados em uma imer-
são de nitrogênio líquido. Com auxílio
de um tecido e dando pequenos golpes,
os alvéolos da tangerina são separados
e reservados no freezer até o momento
do serviço).
Criatividade e Inovação em Gastronomia
• purê de caqui (o fruto é processado e
levado ao fogo com ágar-ágar, um geli-
ficante que suporta altas temperaturas,
depois é coado e resfriado rapidamen-
te em um abatedor de temperatura.
Uma vez solidificada a preparação, é
triturada com um mixer e reservada
em bisnagas).
• ar de terra (na verdade, trata-se de uma
espuma feita com destilado de terra e
lecitina de soja com auxílio de um mixer.
A lecitina ajuda a sustentar a estrutura
da espuma).
• sorbet de caqui; purê de batata doce
cozida na brasa.
• maçã laminada e embalada a vácuo com
calda de açúcar, e
• cogumelos chanterelle cortados em
quatro.
Na finalização, traça-se no centro do prato
uma linha de purê de batata-doce, sobre ela
são colocados os bastões de pés de boletus,
cobrindo com areia, uma após a outra: areia de
sementes, de nozes e de cogumelos. Depois,
sobre a última areia, são dispostas aleatoria-
mente duas sementes de abóboras infladas e
os cogumelos frescos e golden. Nos extremos
da montagem são colocadas as raízes de boli-
nho fritas. No meio da areia são espetadas as
peles crocantes de tupinambo, brotos de be-
terraba e o cogumelo chantarelle. Em um dos
lados da louça é disposta uma pequena que-
nelle de purê de marmelo e, do lado oposto,
os alvéolos de tangerina. Aleatoriamente são
dispostos pontos de purê de caqui e gotas do
suco de abóbora. Após aerar o ar de terra,
ele é depositado em uma das extremidades
do prato, juntamente com a lâmina de maçã
enrolada sobre si mesma. Finaliza-se com uma
quenelle de sorbet de caqui (ROCA, 2014, p.
194-195).
Dentro de qualquer preparo gastronô-
mico cuja composição leva vários ele-
mentos, sejam eles vegetais, animais ou
especiarias, é importante trabalhar esses
sabores de forma linear no paladar. Ou
seja, se ao levar o preparo à boca todos
os ingredientes se anunciarem de uma
só vez, as chances do sabor ser indefini-
do e “sujo” são muito grandes. O ideal é
que, ao comer, os sabores e as nuances
gustativas apareçam gradativamente,
seguindo uma ordem pré-estabelecida
pelo chef no momento do planejamento
dos ingredientes - temperos e métodos
de cozimento - e pela forma sequencial
como o preparo foi apresentado na sua
finalização.
Fonte: o autor
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 39

Toda cozinha é sofisticação. O primeiro

Parece-nos muito difícil visualizar como o re-
sultado final de tantas técnicas diferentes pode
tornar-se homogêneo na apresentação do prato
- sobre este desafio trataremos na última uni-
dade deste livro. Entretanto, o exemplo nos
ajuda a observar, de forma mais prática, os des-
dobramentos e as possibilidades de se trabalhar
um ingrediente além das técnicas tradicionais
aprendidas nas habilidades básicas. Observamos
também que, embora a receita possua uma ficha
técnica longa, não há uma quantidade exorbi-
tante de ingredientes. Concluímos este módulo,
portanto, definindo mais uma importante carac-
terística da cozinha contemporânea: a extração
de diversos sabores, texturas, aromas e cores,
por meio de um mesmo ingrediente. São as cha-
madas “declinações”.
fogo, a primeira cocção foram ações cons-
cientes que perturbaram a até então ordem
natural das coisas. Um primeiro passo que
nos distanciou da necessidade e nos apro-
ximou da depuração. De resto, significou
uma evolução da técnica que a princípio
tratou de superar o imediatismo e que,
depois, se dirigiu ao paladar. Não apenas
a técnica como ferramenta de progresso,
mas também como mecanismo que, em
determinado momento, nos revela novas
formas de prazer, uma nova maneira de
observar o produto. Revolução a serviço
do prazer. É por isso que as inovações ma-
gistrais de Joan - a “perfume-cocção” e o
cozimento a vácuo - não podem ser confina-
das à prateleira das invenções cuja utilidade
se explica em suas próprias instruções de
uso. Elas deverão ser guardadas na estante
das que servem para alcançar uma meta já
traçada e prevista. As ferramentas são úteis
porque antes já respondiam a um plano
premeditado. Não são facas que servem
para cortar, e sim buris que sulcam uma
chama para obter uma gravura que o artista
já havia planejado.
Estamos falando de vapores, de destilação,
de temperaturas, de acontecimentos e pro-
dígios que se baseiam numa grande com-
plexidade técnica. A inovação, no entanto,
não é ter esses elementos ao alcance, e sim
haver pensado que serviriam para alcan-
çar a materialização de uma ideia (ROCA,
2014, p.298).

É justamente por essa complexidade de técni-

cas, texturas, sabores, cores e linguagens que,
no nosso próximo módulo, trataremos da gas-
tronomia contemporânea como uma possível
vertente do mundo das artes efêmeras.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 41

Alimentação
& Estética

Antes de iniciarmos a última parte desta unidade, precisamos

compreender que a palavra estética, dentro da filosofia, da arte e
da gastronomia, não possui o mesmo significado que aplicamos
usualmente no dia a dia. De acordo com Aranha e Martins (2013,
p. 335), a palavra estética refere-se “[...] à cognição por meio dos
sentidos, ou seja, o conhecimento sensível”. Ao analisarmos a eti-
mologia da palavra, “estética” vem do grego “aísthesis” e significa
“faculdade de sentir”, “compreensão pelos sentidos”, “percepção
totalizante” (ibidem). Em linhas gerais, podemos afirmar que a es-
tética é a capacidade que algo tem de nos causar alguma reação ou
estímulo sensorial que nos aguce a percepção subjetiva e emotiva,
em uma combinação da razão com os sentidos.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
“Até mesmo o inventor da palavra ‘esté-
tica’, o leibniziano Baumgarter, deixava
aberta uma possibilidade para o gosto do
paladar. A estética como ‘ciência do co-
nhecimento sensível’ referia-se a qualquer
um dos sentidos, inclusive àqueles físicos
e proximais”.
Fonte: Perullo (2013, p. 30).
Embora pareça uma informação muito dis-
tante do mundo da gastronomia e mais
próxima da área filosófica, o conceito de
estética é a chave para entendermos o rumo
da cozinha contemporânea. Abordamos até
agora que um mecanismo comum desde o
princípio do desenvolvimento da gastrono-
mia moderna é que a alimentação ultrapas-
se as barreiras da necessidade biológica e
alcance o patamar de “experiência”. Ora, se
estética é a capacidade que alguma coisa tem
em nos estimular racional e sensorialmen-
te, é inevitável que a julguemos parte do
pensamento gastronômico contemporâneo.
Isto é, nos perguntarmos: O que queremos
causar com esse prato? O que ele realmente
pode significar para o comensal além de um
produto comestível?.
Uma vez que entendemos que o alimento é mais
do que seus valores nutricionais, colocamos ele
na esfera do prazer, esta seria a primeira apro-
ximação da cozinha com a estética. Para melhor
entendermos essa afirmação, antes convido você
a analisar um minicaso.
Os presídios dos Estados Unidos causam
revolta desde que adotaram, como puni-
ção aos detentos que violam as normas
carcerárias, um preparo alimentício intitu-
lado nutraloaf (do inglês, pão nutritivo). Sua
particularidade fundamental é que todos os
ingredientes utilizados neste pão são siste-
maticamente escolhidos para que um invali-
de o sabor do outro, formulando, assim, uma
comida capaz de atender nutricionalmente
as exigências metabólicas do ser humano,
porém inábil de oferecer qualquer prazer
gustativo, uma vez que o sabor é neutro.
Entre os ingredientes encontram-se carne
e/ou frango moídos, pão de trigo integral,
queijo cheddar, cenoura, espinafre, feijão,
batata, tomate, leite em pó e uvas passas.
Alguns detentos optaram pela greve de fome
e outros abriram um processo judicial contra
o governo norte-americano, caracterizando
como tortura o “método gastronômico de re-
educação” adotado pelo sistema carcerário.
Fonte: Setti (2014, online).
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 43

O fato ocorrido no presídio norte-americano é uma forma de ilustrarmos a

relação atual do homem com o seu alimento, justificando assim que, para ele,
a necessidade de ser bom e belo e não apenas energético é fundamental. A
comida está, de fato, atrelada de forma intrínseca à estética. Isso não tem a
ver apenas com a beleza, mas os aspectos gerais do preparo que causam uma
saciação biológica, mas também sensorial. Isso é uma forma de pensarmos o
cerne da profissão do gastrólogo e qual o papel dele em relação ao comensal
atualmente.

[...] Os chefs modernos devem apresentar o que pensam sobre o comer, e

as suas criações devem expressar isso com o máximo de fidelidade possí-
vel. Essas “filosofias” – por mais que o termo horrorize os puristas – são
modos de se situar diante da natureza (matérias-primas), dos processos
de transformação e também das sensações objetivas e subjetivas que
pretendem provocar nos clientes (DÓRIA, 2006, p.140-141).
Criatividade e Inovação em Gastronomia
S
egundo Perullo (2013), esse cuidado
em pensar a alimentação como esté-
tica não tem relação com um status
financeiro, estilo de vida ou definição
de uma cozinha elitista e burguesa, tampou-
co em acreditar nos “[...] fetichismos alimen-
tares ou em pedantismos fundamentalistas,
com suas decorrentes manias e obsessões pela
gula” (PERULLO, 2013, p. 14). O fundamental
é saber que, por meio da experiência alimentar,
podemos explorar as relações humanas, afinal, a
gastronomia em si se fundamenta na comensa-
lidade, ou seja, na socialização ao redor da mesa.
Neste jogo de interações, “[...] fazemos o uso da
memória, do reconhecimento e a apreciação -
que estão ligadas a alguns processos cerebrais”
(PERULO, 2013, p.16). Dessa forma, o autor
conclui que o paladar pode ser definido como
uma interação da mente com o corpo, que se en-
trelaçam em um diálogo com o meio ambiente.
Essa “filosofia do paladar” fica mais clara
quando utilizamos como exemplo o vinho e o
vasto mundo proposto pelos saberes da enologia.
É praticamente impossível listarmos a quanti-
dade de rótulos acessíveis no mercado. Mais
complicado ainda é discriminarmos a quantidade
de aromas, sabores e possíveis adjetivos contidos
dentro de uma garrafa e, consequentemente, as
inúmeras formas de apreciação possibilitadas
pela vivência e cultura de cada indivíduo.
A intensidade do sabor e da acidez - pro-
priedades não estéticas, posto que são
expressões quantitativas e de substâncias
mensuráveis - estão estreitamente cone-
xas a determinadas propriedades estéti-
cas [confronto de perspectivas], como,
por exemplo, o equilíbrio, a elegância e o
fascínio (PERULO, 2013, p. 85).
Essas reações causadas por meio de um gosto ou
de um visual considerados estéticos são ainda
mais discutidas no ramo das artes, ou seja, a
capacidade de uma música, de um quadro ou de
uma dança, por exemplo, causar no espectador
uma reflexão e uma emoção. O mesmo pode
acontecer no mundo da gastronomia, entretan-
to, será que podemos equiparar a gastronomia
às artes?
No ano de 2014, o Instituto Atá encami-
nhou à Câmara dos Deputados um projeto
que coloca a gastronomia como passível de
receber patrocínio por meio da mesma lei que
incentiva atividades culturais como música,
teatro, artes plásticas, cinema. Isso aconteceria
via isenção fiscal por meio da Lei Rouanet. Ou
seja, o projeto permite que pessoas e empresas
doem ou patrocinem, com dedução no Imposto
de Renda, eventos, pesquisas, publicações,
criação e manutenção de acervos relativos à
gastronomia brasileira (GASTRONOMIA...,
2015, online).

Perullo (2013, p. 39) nos coloca uma questão
importante para iniciarmos nossa discussão
sobre a gastronomia e a arte: “a gastronomia
poderia ser a arte do século XXI assim como o
cinema foi a arte do século XX?”. Ao abordarmos
todas as linhas de pensamento que propõem
que o restaurante seja um espaço onde diver-
sas linguagens sejam articuladas, notamos que
a decoração é mais do que uma ambientação
agradável, é um cenário. A música, a iluminação,
os aromas do ambiente, e, às vezes, até mesmo
projeções audiovisuais, tornam esse espaço um
campo de trocas imagéticas, um conceito bem
diferente da ideia de restaurante na sua gênese,
onde serviam-se apenas simplórios e nutritivos
caldos restauradores para viajantes.
Por tradição, admite-se que a música e a
pintura possam ser uma forma de arte,
que o teatro é uma arte, assim como a
literatura e o cinema. Por que não a co-
zinha? Sua função essencial levou-nos
a esquecer que, nas mãos de um grande
cozinheiro, ela desperta uma emoção
semelhante a de um romance. E se fre-
quentemente ela é fonte de satisfação,
por que não poderia nos irritar? Ao es-
timular, ao mesmo tempo, todos os sen-
tidos, a cozinha não deve ser excluída da
lista das artes, desde que, por um lado,
ela se livre da tradição, que é artesanato
e atividade repetitiva, e, por outro, seu
intuito seja emocionar. (GAGNAIRE;
THIS, 2010, p. 28)
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 45
Isso tudo se torna plausível quando refletimos
o grau de intimidade que envolve o ato de se
alimentar: é, acima de tudo, incorporar cultura
(FISCHLER, MASSON, 2010).
Neste ponto, é notável como a socie-
dade atual está disposta a conceder ao
cozinheiro o velho status de artista. Não
mais aquele artista que se liga ao arte-
sanato, isto é, ao conjunto de técnicas
transmitidas de forma pessoal através
dos tempos, mas ao criador que trans-
cende esse terreno cristalino do trabalho
manual, situando-se no campo dos que
estão “antenados” com as tendências
mais profundas da cultura. (DÓRIA,
2009, p. 232)
Na literatura gastronômica, encontramos diver-
sos críticos e chefs que concordam e discordam
dessa ideia do cozinheiro ser uma espécie de
artista, cada qual com argumentos bastante
contundentes. Porém, certamente não é nosso
papel, nessa sequência de estudos, definir se a
cozinha entra ou não no âmbito da arte. O que
podemos concluir é que, de fato, o que as duas
atividades têm em comum é que, tanto o artista
quanto o cozinheiro, procuram (ou deveriam
procurar) a sua linguagem própria e expressá-la
da maneira mais clara possível. Não estamos
falando, portanto, dos aspectos mais óbvios,
como, por exemplo, uma finalização de prato
pictórica e escultural, mas sim do conceito, do
Criatividade e Inovação em Gastronomia

estilo, da troca estabelecida entre quem cozi-

nha e quem come, tendo, como intermediador
dessa relação, a cultura. Torna-se, assim, fun-
damental que saibamos desenvolver, dentro
da realidade gastronômica, departamentos de
pesquisa e desenvolvimento, a fim de promover
a investigação: uma busca infindável pelo novo
e pelo perfeito. Não é à toa que alguns restau-
rantes têm construído cozinhas à parte da área
de produção principal, no intuito de praticar a
pesquisa e o aperfeiçoamento das propostas
gastronômicas.
É um longo caminho de estudos, discussões
e testes que começaremos a percorrer de
maneira mais sistêmica na próxima unidade
deste livro.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 47

considerações finais
D
efinir os contornos da gastronomia atual e traçar projeções sobre as tendências
a ela inerentes não é uma tarefa fácil. Ao passo que temos a valorização da
regionalidade e, portanto, de uma cozinha de origem, observamos a evolução
das técnicas e a flexibilização das possibilidades de releitura. Isso significa que
temos como desafio profissional entender que o ingrediente é o grande protagonista da
cozinha, porém ele não é apenas produto alimentício, mas está inserido em uma rede
de significados.
Nos mais variados exemplos de restaurantes, seja na Osteria Francescana de Massimo
Bottura, na Itália, ou no Maní Manioca de Helena Rizo e Daniel Redondo, no Rio de
Janeiro, o que observamos como ponto em comum é que, quanto melhor e mais profun-
damente trabalhamos nossas origens, mais universal é a nossa linguagem e, portanto,
a um maior público poderemos nos dirigir. Tudo isso acompanhado de uma otimização
quase que obsessiva das técnicas vigentes.
Dessa forma, embora a gastronomia contemporânea seja definida por uma cozinha
inventiva e, às vezes, até mesmo paradoxal, devemos encará-la no seu sentido primário:
é, acima de tudo, a cozinha do agora. Uma cozinha que define a sua proposta, detecta
as suas possibilidades e adequa suas técnicas da maneira mais pragmática possível,
apoiando-se em novas tecnologias. Busca, assim, ser sustentável e criativa ao mesmo
tempo, estreitando cada vez mais os vínculos com a biodiversidade e mantendo diálogos
constantes na comunidade em que está inserida.
Por fim, entendemos que o meio esboça e transforma uma cozinha, assim como
uma cozinha também pode transformar seu meio, optando pela utilização de ingre-
dientes nativos da sua região, movimentando a economia local e aplicando ao menu
um conceito que veio se fundamentando ao longo da história: respeitar o ingrediente
é compreender seu papel social, político, ecológico e cultural dentro de uma sociedade.
Essa visão holística da cozinha é, certamente, uma das chaves para abrir as portas do
futuro da gastronomia.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

A Fisiologia do Gosto

Brillat-Savarin (1755-1826) foi um dos fundadores da gastronomia. Seu livro A Fisiologia

do Gosto é considerado, até hoje, uma “certidão de nascimento” para a profissão e, por-
tanto, leitura obrigatória de qualquer cozinheiro. Embora alguns conceitos tenham sido
suplantados pelo conhecimento moderno, Savarin apresenta observações interessantes
que nos ajudam no processo de racionalização do fazer culinário. Analisando desde os
aspectos anatômicos do paladar até questões comportamentais, ele cria, na gastronomia,
uma ciência que sintetiza os conhecimentos aplicados à nutrição humana. A seguir,
vamos analisar alguns trechos pinçados de seu livro, transcritos na íntegra.
“A gastronomia é o conhecimento analítico de tudo o que está relacionado à alimentação
humana. Seu objetivo é assegurar a preservação da humanidade pela melhor nutrição possível.
Esse objetivo é alcançado por princípios firmes que norteiam todos os que pesquisam, forne-
cem e preparam o que pode ser transformado em comida. Portanto, é o que, no fundo, motiva
fazendeiros, vinheiros, pescadores, caçadores e a vasta família de cozinheiros, qualquer que
seja o título ou qualificação usado para descrever seu trabalho de preparação de alimentos”.
[...]
“O número dos sabores é infinito, pois todo corpo solúvel tem um sabor especial que não
se parece inteiramente com nenhum outro.
Além disso os sabores se modificam por sua agregação simples, dupla, múltipla; de modo que
é impossível classificá-los, do mais atraente ao mais insuportável, do morango à coloquíntida.
Todas as tentativas fracassaram em maior ou menor grau.
Esse resultado não deve surpreender: pois, considerando que há séries indefinidas de sabores
simples que podem ser modificados por um número indefinido de combinações, seria necessária
uma nova linguagem para exprimir todos esses efeitos, montanhas de infólios para defini-los,
e caracteres numéricos desconhecidos para etiquetá-los.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 49

Ora, como até hoje não se apresentou nenhuma circunstância em que um sabor devesse
ser apreciado com rigorosa exatidão, tivemos que nos contentar com um pequeno número de
expressões gerais, tais como doce, açucarado, ácido, amargo e outras semelhantes, que se expri-
mem, em última análise, pelas duas seguintes: agradável ou desagradável ao gosto, suficientes
para nos fazermos entender e para indicarmos aproximadamente a propriedade gustativa do
corpo sápido em questão.
Os que vierem depois de nós saberão mais a respeito disso; e não há dúvida de que a química
lhes revelará as aulas ou os elementos primitivos dos sabores” (p. 45).
[...]
“[...] tenho como certeza que o gosto propicia sentimentos de três ordens diferentes, a saber:
a sensação direta, a sensação completa e a sensação refletida.
A sensação direta é aquela primeira impressão que nasce do trabalho imediato dos órgãos
da boca, enquanto o corpo apreciável se acha ainda na parte anterior da língua.
A sensação completa é a que se compõe dessa primeira impressão e daquela que nasce
quando o alimento abandona sua primeira posição, passa para o fundo da boca, impregnando
todo o órgão com seu gosto e seu perfume.
Enfim, a sensação refletida é o julgamento feito pela aula sobre as impressões que o órgão
lhe transmite” (p. 47).

Savarin questionava, há mais de 300 anos, o que seriam alguns dos preceitos básicos da
gastronomia molecular, esta que nos servirá de alicerce para esquematizarmos a cozinha
de criação ou cozinha criativa na próxima unidade.

FONTE: SAVARIN, Brillat. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
 Criatividade e Inovação em Gastronomia

atividades de estudo

1. Ao longo do conteúdo da primeira unidade, observa-se - apesar das diferenças

do modo de se pensar a gastronomia de cada época - que algumas características
são comuns em todos os períodos e traçam, portanto, uma linha evolutiva dos
conceitos culinários. Sobre isso, é incorreto afirmar:
a. A simplificação acompanhada da esquematização e da preferência pelo frescor
uniu alguns dos principais movimentos na história da gastronomia.
b. A nouvelle cuisine agiu como resistência ao virtuosismo e propôs uma revolução
no modo de se produzir alimentos, rompendo com paradigmas estabelecidos
na alta gastronomia vigente.
c. Apoiando-se no conceito de fusion cuisine, o trabalho proposto pelos irmãos
Roca busca, essencialmente, dialogar com ingredientes díspares à gastronomia
da Catalunha.
d. O movimento From Farm to Table teve as suas origens justificadas por uma
filosofia da nouvelle cuisine.
e. A valorização da cozinha regional proposta por Fernand Point é uma tendência
observada na gastronomia contemporânea.

2. Na unidade 1, foi possível analisar o manifesto que sintetizou as principais

propostas criadas pelo movimento nouvelle cuisine. Utilizando da mesma
metodologia e de acordo com o conteúdo aplicado, crie um manifesto, de no
mínimo cinco tópicos, explicando quais seriam as características ou obrigações
primárias da gastronomia na atualidade.

Orientação de resposta: Utilizar dos conhecimentos propostos pela tradição com

intuito de ressignificar a cozinha e explorar áreas ainda desconhecidas; estreitar
a relação entre alimentação e cultura, cozinha e sustentabilidade; valorização
dos produtos autóctones; aproximação da gastronomia com outras expressões
artísticas; estimular a utilização de um número máximo de sentidos em uma
única refeição; exploração racional dos ingredientes amazônicos; patrimonia-
lização dos fazeres culinários tradicionais; valorização da estruturação de um
possível terroir nacional (apoio aos pequenos produtores e produtos artesanais).
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 51

material complementar
COZINHA A NU - UMA VISÃO RENOVADORA DO
MUNDO DA GASTRONOMIA
Santi Santamaria

Editora: Senac
Sinopse: o autor apresenta um livro atípico e sugestivo, sem
receitas mágicas, mas salpicado de recordações e referên-
cias pessoais e profissionais, escrito à margem das modas
imperantes e contra a cozinha-espetáculo. Santi Santamaria,
alguém que passou a vida toda entre fogões e que, acima de
tudo, ama a cozinha mediterrânea, pretende aqui estimular
o diálogo, abrir um debate público sobre o futuro da nossa
gastronomia e agitar as consciências de uma cidadania anes-
tesiada que, na sua opinião, em muitos casos parece ter renunciado à
qualidade e ao gosto pela comida.

COM UNHAS , DENTES & CUCA : PRÁTICA

CULINÁRIA E PAPO-CABEÇA AO ALCANCE DE
TODOS
Alex Atala e Carlos Alberto Dória

Editora: Senac
Sinopse: durante mais de três anos de conversa, reflexão e
pesquisa, Alex Atala e Carlos Alberto Dória, – dois experts
da gastronomia em campos distintos, fermentaram o projeto
de um livro de cozinha sem receitas, listas de ingredientes
definidos ou modos de preparo preestabelecidos. Maturaram
as ideias, temperaram o texto, esmeraram-se na apresenta-
ção. O resultado é este livro.
Os autores revisitam o conhecimento clássico da culinária estabelecido
nos últimos séculos e apresentam as novas técnicas desenvolvidas pelas
indústrias do setor e pelas universidades: uma verdadeira revolução
tecnológica que possibilita o cozimento a baixas temperaturas ou a
vácuo, a confecção de sorvetes sem o tradicional resfriamento progres-
sivo em movimento e o preparo de mousses e emulsões de maneiras
completamente diferentes, entre outras inovações.
 Criatividade e Inovação em Gastronomia

material complementar

DIVERXO: BORBOLETAS NO ESTÔMAGO

O restaurante espanhol Diverxo, que tem à frente o chef Dabiz Muñoz,
possui uma proposta bastante onírica quando pensamos em gastronomia
contemporânea e cozinha tecnoemocional. Segundo o chef, todos os
preparos são feitos com intuito de causar no comensal a sensação de
“borboletas no estômago”. Confira a campanha publicitária do “Diverxo”
no link a seguir:

<https://www.youtube.com/watch?v=lSzI_7lZ0Pcr>
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 53

referências
ARANHA, M. L. de A; MARTINS, M. H. P. Filosofando: introdução à filosofia. 5. ed. São Paulo:
Moderna, 2013.
AGAMBEN, G. O que é o contemporâneo? e outros ensaios. Chapecó: Argos, 2009.
BARBER, D. O terceiro prato: observações sobre o futuro da comida. Rio de Janeiro: Bicicleta
Amarela, 2015.
BEARDSWORTH, A. Nostalgia e erosão das competências alimentares: a experiência dos bri-
tânicos. In: FISCHLER, C.; MASSON, E. Comer – A alimentação de franceses, outros europeus e
americanos. São Paulo: Senac, 2010. p.149-168.
CARPENTER, H. SANDISON, T. Fusion food cookbook. New York: Artisan, 1994.
DÓRIA, C. A. Estrelas no céu da boca: escritos sobre culinária e gastronomia. São Paulo: Senac, 2006.
_____. A culinária materialista: construção racional do alimento e do prazer gastronômico. São
Paulo: Senac, 2009.
DROUARD, A. Chefs, gourmets e gorumands: a cozinha francesa nos séculos XIX e XX. In:
FREEDMAN, P. A história do sabor. São Paulo: Senac, 2009. p. 263-299.
FISCHLER, C.; MASSON, Estelle. Comer – A alimentação de franceses, outros europeus e ameri-
canos. São Paulo: Senac, 2010.
FREIXAS, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2012.
FREEDMAN, P. Introdução: uma nova história da culinária. In: _____. A história do sabor. São
Paulo: Senac, 2009. p.7-33.
GAGNAIRE, P.; THIS, H. Cozinha: uma questão de amor, arte e técnica. São Paulo: Senac, 2010.
GASTRONOMIA pode ser incluída nos incentivos da Lei Rouanet. Câmara dos Deputados. Disponível
em: <http://www2.camara.leg.br/camaranoticias/noticias/EDUCACAO-E-CULTURA/472050-
GASTRONOMIA-PODE-SER-INCLUIDA-NOS-INCENTIVOS-DA-LEI-ROUANET.html>. Acesso
em: 12 dez. 2015.
INSTITUTO ATÁ. Manifesto. Disponível em: <http://www.institutoata.org.br/pt-br/manifesto.
php#portugues>. Acesso em: 11 dez. 2015.
MONTANARI, M. O mundo na cozinha: história, identidade, trocas. São Paulo: Senac, 2009.
MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. 2. ed. São Paulo: WMF Martins
Fontes, 2014.
PERULLO, N. O Gosto como experiência: ensaio sobre filosofia e estética do alimento. São Paulo:
SESI-SP, 2013.
 Criatividade e Inovação em Gastronomia

referências

POLLAN, M. Cozinhar: uma história natural da transformação. Rio de Janeiro: Instrínseca, 2014.
ROCA, J.; ROCA, J.; ROCA, J. El Celler de Can Roca. São Paulo: Senac, 2014.
SAVARIN, B. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
SPANG, R. A invenção do restaurante: Paris e a moderna cultura gastronômica. Rio de Janeiro:
Record, 2003.
SETTI, R. Na cadeia americana uma comida que serve de castigo por mau comportamento: saibam
por quê. Veja online. Disponível em:<http://veja.abril.com.br/blog/ricardo-setti/tag/nutraloaf/>.
Acesso em: 12 dez. 2015.
A Prática da Criação / Inovação
JAIR JUNIOR MONTEIRO SOLIN
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Bases da Gastronomia Molecular

• Métodos de Processos de Criação
• Criação na Gastronomia Brasileira: ingredientes

Objetivos de Aprendizagem
• Compreender a função dos conhecimentos propostos pela
Gastronomia Molecular para a construção de uma cozinha
criativa e inovadora.
• Estabelecer métodos e esquematizações que auxiliem no processo
criativo.
• Conhecer a fundo os ingredientes brasileiros e a importância de
uma gastronomia que incentiva o uso racional dos mesmos.
 57

Introdução
Olá, caro(a) aluno(a), bem vindo a mais uma unidade de estudo. Antes de começarmos esta nova
fase de estudos, precisamos, primeiramente, nos libertar de alguns preconceitos estabelecidos
sobre a gastronomia molecular e porque a estudaremos neste módulo. Gelo seco, nitrogênio
líquido, cápsulas de óxido nitroso são alguns dos “clichês” estabelecidos ao longo do desenvol-
vimento desta cozinha. Porém, como em toda área do conhecimento ou em toda profissão, não
podemos definir uma atividade por meio dos seus modismos. Obviamente, iremos conhecê-los
e discutir a função de cada um, entretanto, antes convido vocês a compreenderem um pouco a
essência dessa gastronomia tão abordada atualmente.
No primeiro tópico desta unidade iremos, além de estudar os conceitos propostos pela
gastronomia molecular, aprofundar os conhecimentos físico-químicos dos ingredientes como
uma forma de capacitar o profissional nas várias articulações culinárias dentro do processo
criativo. Também serão apresentados alguns compostos químicos e aparelhos específicos usuais
na gastronomia de vanguarda.
No segundo módulo utilizaremos da sequência criativa do aclamado chef catalão, Ferran
Adriá, e do estudo da justaposição dos sabores com o intuito de formularmos uma “metodo-
logia da criação”, elaborando fluxogramas que concatenem as informações necessárias para a
execução de uma cozinha autoral.
Por fim, serão explanados quais são os principais desafios de um profissional da gastrono-
mia dentro do atual cenário brasileiro, abordando questões como, por exemplo, a existência de
um possível terroir nacional e de que forma tais ingredientes autóctones (nativos) - quando
explorados de forma racional - podem servir de base para a criação de preparos gastronômicos
em uma cozinha sustentável e contemporânea.
Então vamos lá? Boa leitura!
Criatividade e Inovação em Gastronomia
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 59

Bases da
Gastronomia Molecular

Todos sabemos que, na rotina de uma cozinha, muitas coisas

podem dar errado sem que saibamos o porquê, assim como também
podemos obter êxitos inimagináveis por meio da intuição. Ora, se
não entendemos os motivos de um fracasso em uma receita, não
saberemos como consertá-lo na próxima tentativa. Tampouco
poderemos repetir os sucessos de forma padronizada porque não
teremos conhecimento exato dos processos físico-químicos ocor-
ridos ao longo do preparo.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
“Sabe-se mais sobre o interior de uma
estrela do que de um suflê”
(Nicholas Kurti, físico húngaro, um dos pre-
cursores da gastronomia molecular e que
também trabalhou no projeto da bomba
atômica durante a Segunda Guerra Mundial)
É justamente dessa necessidade de responder o
porquê de várias atitudes dentro da cozinha que
nasce a gastronomia molecular, cuja gênese ocor-
reu em 1988. Muitas vezes tomamos certas deci-
sões culinárias mas não nos perguntamos coisas
como: “por que utilizo nesta carne a selagem, e
não uma escalfa?”, ou “por que a casca do pão
tem mais gosto que o miolo?”. São questões
aparentemente sem muita importância, mas
fundamentais para a gastronomia molecular.
Definimos aqui, portanto, uma importante
característica para um cozinheiro inventivo: ser
curioso. Não se contentar nunca com verdades
estabelecidas ou estar sempre se questionando o
porquê de atitudes repetidas automaticamente
no dia-a-dia de uma cozinha é imprescindível.
Um exemplo comum é o processo de dourar
uma carne, chamado de Reação de Maillard:
sob a ação do calor serão originados compos-
tos marrons, aromáticos e sápidos, que darão o
característico sabor que conhecemos também
da casca do pão, no processo de torra do cacau
e do café etc. (THIS, 2008).
A Gastronomia Molecular tem como
um de seus criadores o químico Hervé This,
do Laboratório de Química das Interações
Moleculares do Cóllege de France e do
Laboratório de Química da AgroParisTech. Ao
longo de seus estudos, Hervé propõe a queda de
muitos mitos, ensinamentos passados de pais
para filhos e que, tecnicamente, estavam sendo
feitos de maneira equivocada. Para que possa-
mos trabalhar em uma cozinha com o máximo
de consciência e cujos resultados se aproximem
da perfeição, só há uma maneira: aproximarmos
a comida da ciência. Isso significa que preci-
samos reunir uma quantidade significativa de
informações nutricionais, da física e da química,
para que possamos controlar da forma mais
pragmática possível o fazer culinário.
Com isso, em nossos estudos, iremos nos
deparar com termos bastante incomuns na
rotina de uma cozinha, entretanto, é interessan-
te nos familiarizarmos ao máximo com eles. Isso
irá proporcionar uma absorção mais dinâmica
dos conhecimentos propostos.
É muito comum que cozinheiros afirmem
que o importante é saber cozinhar e que a co-
zinha não é um laboratório farmacêutico para
que se utilizem tantos termos técnicos. Temos,
de fato, dois tipos de profissionais: os que traba-
lham de forma empírica, repetindo informações

do senso comum, e os que realmente procuram
entender o que acontece nas inúmeras intera-
ções culinárias ocorridas em um único preparo.
Neste tópico, vamos focar nossos estudos na
figura do segundo profissional citado.
Partindo do patrimônio culinário (re-
ceitas, princípios, provérbios, práticas,
habilidade, macetes, ditos, máximas…),
Hervé This verifica os resultados almeja-
dos, observa os fenômenos e busca seus
mecanismos. Não quer destruir o saber
tradicional, desconstruir, mas renovar
uma herança: esta cozinha que recebe-
mos dos séculos passados e que não foi
questionada. Somente a ciência pode nos
ajudar nesta empreitada e responder às
indagações: o que devemos conservar?
o que podemos transformar? (THIS,
MONCHICOURT, 2009, p.19).
O termo “molecular” nos estudos propostos
neste módulo é autoexplicativo: um ingrediente
é composto por inúmeras moléculas que com-
põem o que conhecemos por sabor. Tais molé-
culas, quando interagem com outras, de outros
ingredientes, irão suscitar em inúmeras cadeias
sápidas e aromáticas que, consequentemente,
resultarão em um terceiro sabor. Hervé divide
esses conhecimentos em “ordem química” e
“ordem gustativa”. Na primeira, estamos falando
da composição de um ingrediente: “o chá é água,
o óleo é gordura, açúcar é sacarose, a farinha é
amido” (THIS, MONCHICOURT, 2009, p.24),
já na segunda, do ponto de vista gustativo
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 61
[...] na primeira ordem o chá não é água:
a água é até secundária; e não se con-
funde o azeite de oliva com o óleo de
pistache ou com o de avelã. Na primeira
ordem gustativa a água é feita princi-
palmente de íons, que lhe dão gosto, ao
contrário do que é ensinado na escola
(inodora, incolor, insípida…); o chá,
esse deve suas virtudes organolépticas
a moléculas maravilhosas, os “compostos
fenólicos”, etc. (p.24).
Procura-se fazer essa distinção para dividir os
momentos da criação de um cardápio, afinal, não
comemos química, mas sim sabores. A primeira
definição, ou a definição biológica, é saber o que é
o ingrediente em si (proteína, vegetal) e só então
ter conhecimento de seus efeitos e em quais
meios o desenvolvimento de tal ingrediente
será otimizado, exaltando as suas características
naturais, mesmo as mais secundárias e imper-
ceptíveis “à gosto nu”. Essa extração de sabores
se torna mais discutida quando colocamos em
questão os longos cozimentos. Observou-se que,
ao embalar um ingrediente à vácuo e submetê-
lo a uma longa cocção com uma temperatura
constante, suas moléculas (sejam dos sabores
e aromas mais evidentes até os mais sutis) se
pronunciam de forma mais clara e sua textura
é aperfeiçoada, é o cozimento sous-vide, possi-
bilitado por um termocirculador (aparelho que
mantém a água de um recipiente em uma tempe-
ratura precisa, também por um tempo específico,
cujo movimento circular da água permite que
todas as partes do alimento cozinhem por igual).
Criatividade e Inovação em Gastronomia
U
m exemplo claro desta extração
controlada e precisa de sabor pode
ser observado no prato “Quiabo,
Quiabo, Quiabo”, do chef brasilei-
ro Alex Atala. O prato é servido com um caldo
de legumes tostados. Para fazer esse caldo ini-
cialmente leva-se ao forno (180°, 30min) uma
cabeça de alho embrulhada em papel alumí-
nio. Em seguida ela é cortada ao meio e co-
locada dentro de um saco para embalagem à
vácuo, juntamente com pimentões vermelho,
amarelo, verde, tomate, cebola e quiabo, todos
tostados em uma chapa com óleo de canola.
Também nessa embalagem são colocados grãos
de pimenta-do-reino, tomilho, alecrim e água.
Em seguida, após o fechamento a vácuo, a
embalagem é colocada no equipamento sou-
s-vide, a 60° por 3 horas. Todos os vegetais e
ervas são descartados (uma vez que perderam
sabor) e o caldo é coado (ATALA, 2013, p.152).
O que ocorre é que as moléculas sápidas e aro-
máticas nesta cocção são transferidas para a
água, formando assim um caldo extremamente
saboroso.
ALONGANDO SABORES
Quando se fala em sabor, inevitavelmente
tratamos também de persistência, ou seja,
o tempo em que um gosto permanece na
boca após a ingestão do alimento. No caso
dos caldos e consomês, por exemplo, uma
dica para “alongar” esse sabor na boca é
utilizar a gelatina, hidratá-la e acrescentar ao
preparo. Isso fará com que as características
gustativas e algumas moléculas voláteis se
fixem por mais tempo nas papilas e, junta-
mente com a respiração, projetem o que
chamamos de retrogosto. É uma forma do
chef controlar as sensações no comensal.
Fonte: o autor

Este é apenas um exemplo de uma vasta litera-
tura gastronômica que nos mostra centenas de
possibilidades por meio de um mesmo ingre-
diente, ou de um só método de cocção. Os co-
nhecimentos científicos nos ajudam a orquestrar
esses ingredientes e a elaborar uma receita que
seja concisa e funcional. Atualmente, justamente
pela ausência dessas informações em contrapar-
tida à glamourização da profissão, um número
expressivo de receitas, sejam elas virtuais ou do
mercado editorial, não dão certo. Mas de quem
é a culpa? Cozinheiros com capacitação técnica
e que fizeram bom uso dos conhecimentos for-
necidos pela gastronomia molecular, certamente
saberão, apenas na leitura de uma receita, que a
mesma é tecnicamente inviável ou que, com de-
terminadas quantidades e métodos, o resultado
final não será o mesmo proposto inicialmente.
A química é uma profissão mais manual
que a cozinha? Nenhum cálculo baseado
em experiência malpensada e malreali-
zada pode ser exato. Portanto, nenhum
prato malpensado é bom. [...] então é
preferível pensar que as profissões ditas
“manuais” não são menos “pensantes”
que os ofícios pretensamente intelectuais
- um ofício onde a mão não fica ativa está
tristemente incompleto, um ofício onde
a cabeça estiver ausente não vale nada!
(THIS, MONCHICOURT, 2009, p.62)
O segundo exemplo que utilizaremos nesta
aula é o molho maionese. Para fazê-lo precisa-
-se simplesmente de ovos, vinagre e óleo. Mas
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 63
como componentes líquidos podem adquirir uma
consistência quase sólida? Vamos considerar que
a gema do ovo é constituída metade por água,
possuindo também proteínas e fosfolipídios. O
vinagre tem 94% de água, além do ácido acético e
de componentes que formam o seu gosto caracte-
rístico. Já o óleo, como sabemos, possui moléculas
que não se dissolvem em água. Para que haja a
incorporação, utiliza-se energia mecânica, assim, a
gota de óleo é subdividida em gotículas que serão
envolvidas pelas proteínas do ovo. Mas porque, no
momento de fazer uma emulsão, devemos jogar
o óleo em fio? “O objetivo é dispersar o óleo na
água, e não o inverso” (THIS, MONCHICOURT,
2009, p.68). Procuramos na maionese um molho
estável, se jogamos a água no óleo a emulsão seria
instável. Da mesma forma também, quanto mais
se bate uma maionese mais serão perceptíveis os
odores; quando se bate a emulsão sem muito vigor,
os odores não serão tão dispersos, o preparo não
será muito firme, entretanto, o resultado final será
mais saboroso (lembrando que moléculas odoran-
tes são mais solúveis em óleo do que em água).
O exemplo serve apenas para compreender-
mos a quantidade de informações contidas em
uma simples receita de apenas três ingredientes.
Obviamente, quanto mais elementos se pretende
trabalhar dentro de um preparo gastronômico,
maior será a necessidade de conhecimento para
que o resultado que se pretende obter seja simi-
lar ao articulado no mundo das ideias, ou das
inspirações iniciais.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
O ovo é, de fato, um dos ingredientes mais
emblemáticos da cozinha, justamente pelas
inúmeras possibilidades de sabor, texturas e
resultados que ele proporciona. Um exemplo
interessante é o “Ovo Perfeito”, cuja textura
ideal é alcançada se for cozido em sous-vide a
63-63,5°C, por 60 minutos.
OVO PERFEITO
Após cozinhar o ovo em sous-vide, retirar
cuidadosamente a clara, evitando que a
gema estoure. Empaná-la em farinha de
trigo, depois passar em gemas batidas e
por fim na farinha panko. Fritar por imersão
em óleo a 185° por no máximo 60 segun-
dos e servir imediatamente com flor de sal.
Assim, se obterá um ovo com casca crocante
e recheio cremoso e untuoso.
Fonte: o autor
Resumidamente, o que procuramos com a gas-
tronomia molecular, além do que poderia ser
caracterizado como premissa óbvia de qualquer
cozinheiro - conhecer a fundo sua matéria-prima
- é propor uma inovação. É comum que pense-
mos que uma inovação não é apenas uma ideia
interessante, mas precisa ser aceita, vendida,
comercial. Mas, as pessoas estão abertas para
conhecer o novo? Hervé utiliza o termo “neofilia
alimentar” [medo do novo] para definir uma
sociedade em que não se come o que não se
conhece. Se somos primatas como os macacos,
e tais animais levaram a risca tal neofobia (se
não levassem, provavelmente o consumo de
vegetais tóxicos teria desaparecido com a es-
pécie), obviamente também “herdamos” essa
neofobia alimentar, e parece-nos difícil sair de
uma rotina gastronômica que culturalmente
nos foi apresentada como ideal. É neste âmbito
em que o cozinheiro contemporâneo entra: ele
precisa articular a tradição com o futuro, este
seria o cerne da gastronomia molecular, uma
seleção que justifica os acertos e conserta os
erros de maneira analítica e científica.
Em seu primeiro livro, “Um Cientista na
Cozinha”, Hervé coloca de maneira bastante
didática questões como: por que devemos ela-
borar lentamente as geleias? por que a maionese
talha? por que se acrescenta vinagre à água dos
ovos pochés? por que é preciso fritar em muito
óleo? por que a hollandaise fica espessa? (2008,
p. 240) Todas essas indagações são formas de
tornar a cozinha um ambiente mais preciso.
Na Espanha, dois institutos também muito
têm colaborado com a rede de informações gas-
tronômicas que ajudam a entender as chaves da
cozinha de hoje. Um deles é a Fundação Alícia
(Alimentação e Ciência) e o outro é o elBullital-
ler. Tanto o primeiro, que conta com a assessoria

do chef catalão Ferran Adriá, quanto o segundo,
que visa promover pesquisas de novos produtos
que possam ser aplicados à cozinha, formularam
uma ferramenta de informações necessárias
sobre os mais diversos termos dentro da gas-
tronomia e as transformações referentes aos
alimentos.
Dentro dessa vertente de descobertas de
novos sabores e texturas, alguns compostos quí-
micos, hoje já comercializados no Brasil - e com
foco na gastronomia molecular - possibilitam a
execução de um trabalho mais diversificado. Ou
seja, a partir do momento em que utilizamos
agentes externos, as possibilidades de novos
resultados se multiplicam. Mas para torná-los
viáveis é necessário conhecimento e precisão.
Portanto, embora nossos estudos apontem para
uma cozinha inventiva e artística (tecnoemo-
cional), devemos considerar que, antes de tudo,
trata-se de um trabalho racional, quase matemá-
tico. Tais informações ficarão mais claras com
os exemplos a seguir.
Transglutaminase
Trata-se de um composto dos alimentos, mais
especificamente das proteínas. Na indústria, é
encontrado como um produto em pó, obtido
basicamente do tecido muscular de peixes e ma-
míferos. Dentro da gastronomia molecular, a
transglutaminase pode ser definida como uma
“cola de proteínas”. Um exemplo claro seria um
medalhão de mignon envolto em uma fatia de
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 65
bacon. Com a transglutaminase, o bacon adere
de forma definitiva ao filé, possibilitando meda-
lhões perfeitos e que não se desmancharão com
o calor. Em termos técnicos, pode-se afirmar que
“a transglutaminase possibilita uniões entre os
aminoácidos lisina e glutamina [...] e, portanto,
a reestruturação de determinados alimentos”
(ALICIA, ELBULLITALLER, 2008, p.231). Carnes
recheadas (como o lombo suíno, por exemplo),
ou mesmo galantines e filés de peixe, também
podem servir de base para experimentos com
esse produto. Desta forma, é possível descartar
métodos que atrapalhem o resultado final do
prato, principalmente em seus aspectos visuais.
Este composto, bem como outros que tra-
taremos aqui, não altera o sabor do alimento,
desde que seja utilizado nas quantidades cor-
retas indicadas pelo fabricante.
Maltodextrina
Por meio de um tratamento físico-químico com
carboidratos resultantes das moléculas de amido
(seja de trigo, milho ou de tapioca) é possível
formular esse produto que, basicamente, é um
transformador de gorduras e óleos em pó. A
gordura resultante da cocção de uma pancetta
defumada é um bom exemplo do uso desse pro-
duto. A maltodextrina absorve o óleo residual
do porco e suas moléculas sápidas, formulando
assim um “pó de bacon” aromático e saboroso
que pode ser utilizado, por exemplo, para fina-
lizar um crisp de couve-manteiga.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
Ágar-Ágar
Sabemos que as gelatinas comuns, para uso
principalmente em confeitaria, não suportam
altas temperaturas, uma vez que os agentes
gelificantes são inativados. Desta forma,
no momento da execução do creme de uma
Charlotte Russa, por exemplo, após hidratar as
folhas de gelatina (obtida através do colágeno
de ossos e peles de animais) e incorporá-las
ao creme, a temperatura do mesmo não pode
ultrapassar 60° (a temperatura ideal para ge-
lificação, neste caso, seria abaixo de 35°). O
ágar-ágar é um gelificante, mas sua origem
não é animal, e sim de algas vermelhas, for-
mando, assim, géis termorreversíveis (não
retornam ao estado líquido com o calor) e
resistentes até 80°, com gelificação iniciada a
partir de 50 e 60° (ALICIA, ELBULLITALLER,
2008, p. 23). Alguns chefs utilizam ágar-ágar
para produzir inusitadas gelatinas quentes.
Entretanto, podemos fazer uso de um outro
exemplo também bastante interessante, que
são as inúmeras possibilidades de espaguetes.
A inversão de papéis neste prato pode re-
sultar em uma apresentação bem humorada.
Ao invés de uma massa tradicional de semolina
e ovos coberta por um molho sugo, é possível
transformar o molho em massa. Para a execu-
ção desse preparo, primeiro, deve-se aquecer a
polpa do tomate com ágar-ágar, introduzindo
em seguida o líquido em uma seringa. Depois,
conecta-se a seringa a um “tubo” comum de
PVC (como, por exemplo, os utilizados para soro
hospitalar). Após inserir o líquido neste tubo, o
mesmo é imerso em água gelada por cinco mi-
nutos. Com auxílio da própria seringa, retira-se
a polpa do tomate, já gelificada e em formato
de espaguete, injetando ar.
Depois de pronta, esta “massa” pode ser
aquecida, por exemplo, com uma fonduta de
queijo e servida com crocante de manjericão.
Porém, embora utilizamos do suco de tomate
como modelo, qualquer substância líquida pode
ganhar os mais variados formatos seguindo a
mesma técnica.
A quantidade de ágar-ágar não deve ultrapassar
10g/Kg. Na cozinha, utiliza-se em média de 0,2
a 1,5 gramas do gelificante por 100 gramas do
líquido a ser gelificado. Obviamente, para do-
sagem de todos esses produtos é indispensável
uma balança de precisão.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 67

Carragena consegue formar géis, entretanto, é um bom

Seguindo a mesma lógica dos gelificantes que espessante e suspensor de partículas sólidas
suportam altas temperaturas, encontramos (ALICIA, ELBULLITALLER, 2008, p.60,62 e 228).
a carragena. O nome advém da cidade onde Como exemplo podemos citar um molho
este composto foi descoberto, Carragheen, na emulsionado que servirá para temperar uma
Irlanda. Extraído também de algas vermelhas, salada. Podemos afirmar que uma emulsão é
trata-se de um aditivo gelificante - carboidratos uma dispersão coloidal de dois líquidos imiscí-
tipo fibra - e que também tem funções espessan- veis, ou seja, que não se misturam, como o óleo
te e estabilizante. Desde a Idade Média este Irish e a água. Tais emulsões podem ser divididas em
moss (musgo da Irlanda) é usado na alimentação temporárias, semi-temporárias (ou semi-perma-
e na medicina. Podemos subdividir a carragena nentes) e permanentes. Tomemos como modelo
em três tipos: a kappa, a Iota e a Lambda. Essa de emulsão temporária a vinagrete francesa: em
subdivisão é possível por causa da carga elétrica uma base de vinagre, temperos e sal, é adicio-
de cada uma, ou seja, o déficit ou superávit de nado em fio o azeite que, com ação mecânica
elétrons em uma substância confere diferentes por meio de um fouet ou de um liquidificador,
propriedades a ela. produzirá a emulsão. Neste caso, o molho tem
O tipo Kappa tem baixa carga elétrica, e por duração de, em média, 15 minutos, após esse
isso transforma em gel uma solução já fria mas tempo o óleo passa a se separar da água.
que foi aquecida para sua dispersão. Assim como
o ágar-águar, a kappa é termorreversível e sua
temperatura de fusão é de 70° a 80°C.
Já o tipo Iota tem uma carga elétrica mo-
derada. Isso explica o fato de se formarem géis
menos rígidos e que, se forem desestruturados,
se reconstituem naturalmente em temperatura
ambiente. Esta reação pode ser definida pelo
conceito científico da tixotropicidade, ou seja, a
propriedade que alguns géis têm de, após serem
destruídos e ficarem em repouso, retornarem a
sua textura característica.
Por fim, a carragena do tipo Lambda , jus-
tamente por ter uma alta carga elétrica, não
Criatividade e Inovação em Gastronomia

No segundo caso, temos como exemplo
de uma emulsão semi-temporária o molho ho-
landês, feito basicamente com gemas, vinagre,
pimenta e manteiga clarificada. Neste caso, ao
invés do azeite, será vertida em fio a mantei-
ga sobre as gemas, utilizando também de ação
mecânica e de cocção (banho-maria). Esta emul-
são persiste por mais tempo que uma vinagrete
francesa, por exemplo, mas não tanto quanto
uma emulsão permanente, como a maionese.
A carragena entra em nossos exemplos
como uma maneira de espessar e estabilizar
essas emulsões por mais tempo, viabilizando
preparos na dinâmica de um restaurante. Ela
também ajuda a estabilizar alimentos lácteos
congelados, impedindo que o soro se separe e
evitando, por exemplo, que haja cristalizações
em um sorvete.

Alginato Sódico (Esferificações)

Um dos maiores estereótipos da gastronomia
molecular são as esferificações. Em síntese,
trata-se de um líquido saboroso encapsulado
em uma esfera. O preparo foi criado em 2003
pelo restaurante elBulli, de Ferran Adriá, e desde
então a técnica tem sido alvo das mais complexas
experimentações, uma vez que se pode reduzir
um longo preparo, com vários ingredientes, em
uma única esfera. Esta, ao ser rompida na boca,
provoca uma “explosão” de sabores e sensações.
Isso só é possível através do alginato sódico: sal
orgânico derivado de carboidratos tipo fibra e
que funciona como gelificante, estabilizante e
espessante (ALICIA, ELBULLITALLER, 2008,
p.34). Inicialmente, para se fazer uma esfera,
além da base de sabor que se pretende encap-
sular, o alginato, para cumprir sua função, pre-
cisa reagir com sais de cálcio. Vamos fazer uma
suposição simples para que possamos entender
de maneira clara esta técnica.

Em nossa receita hipotética, pretendemos ela-
borar esferas de azeitona, que visualmente se
pareçam muito com o fruto que se colhe das oli-
veiras, mas que, na boca, após o rompimento da
película, revela-se um untuoso caldo, com notas
de azeite e aromatizado com ervas. As esferas
serão armazenadas em vidros de azeitona com
um líquido conservante, no intuito de reforçar
a aparência do produto industrializado e faci-
litar a surpresa. Tal sensação, de “enganar” as
expectativas do comensal, tem sido um recurso
usual para tornar a refeição multissensorial e
menos tediosa.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 69
Acrescenta-se o alginato ao líquido a ser es-
ferificado - no caso, o suco aromatizado das azei-
tonas - em seguida, com auxílio de um utensílio,
mergulha-se esse suco em um banho de cloreto
de cálcio. É neste banho em que a película que en-
volve e define a esfera será formada. Em seguida,
a esfera passa por um outro banho, desta vez de
água pura, para retirar o residual de cálcio e então
ser servida. Por meio da mesma técnica é possível
criar, também, os mais variados tipos de “caviar”.
Quantidades: a proporção de alginato no
produto é, em média, de 0,4% a 0,7%. Já a pro-
porção de cloreto deve ser de 0,5% a 1%.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Nitrogênio Líquido
Quando pensamos em cocção, rapidamente fa-
zemos referência ao fogo, ou seja, não se pode
cozinhar sem uma fonte de calor. O nitrogênio
líquido é uma forma de subverter esse concei-
to, uma vez que a sua baixa temperatura pode
ser encarada também como método de cocção.
Cozinhar a frio é um termo recente, e, por isso,
alguns chefs ainda lidam com certo receio. O
fato é que o nitrogênio se torna eficaz para a
produção de musses, sorvetes, espumas e gela-
tinas. O sorbet, por exemplo, feito com alguns
ingredientes cítricos, como limão siciliano e es-
pumantes jovens, torna-se um eficaz elemento
para “limpar” o paladar entre um prato e outro.
O nitrogênio é um “elemento que acima
de -196°C é um gás, e que mantido a tempe-
raturas entre -196°C e -210°C permanece em
estado líquido” (ALICIA, ELBULLITALLER,
2008, p.170).

Lecitina de Soja
Na indústria alimentícia, a lecitina é utilizada
para evitar um efeito muito comum em chocola-
tes que foram armazenados ou manuseados de
forma incorreta. Quando abrimos a embalagem
e percebemos que a superfície do produto está
esbranquiçada, houve o que chamamos de fat
bloom, ou seja, a migração da gordura para a
parte externa do produto, decorrente da altera-
ção excessiva de temperatura. Entretanto, aqui,
trataremos de uma outra função da lecitina,
mais atrelada à gastronomia molecular: a pro-
dução de ares. Iniciemos nossa explicação sobre
este aditivo emulsionante e antioxidante com
um exemplo simples. É comum, no preparo de
ostras, que a mesma passe pelo menor número
possível de técnicas de cocção, para manter seu
frescor e seus aromas marítimos. Mais comum
ainda é que ela, antes de ser consumida, seja
simplesmente regada com suco cítrico, passando
assim por uma rápida pré-cocção. A lecitina de
soja entra em nosso exemplo como uma forma
de sair desta “mesmice” e propor novas textu-
ras. Podemos executar a pré-cocção das ostras
cozinhando-as no bafo de cachaça e servi-las
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 71
com uma quenelle de espuma de suco de limão.
A lecitina tem a capacidade de “produzir ares
(acrescentada a líquidos, produz, por agita-
ção mecânica, bolhas similares às de sabão)”
(ALICIA, ELBULLITALLER, 2008, p.144). No
caso do suco de limão, o mesmo é agitado com
um mixer para que o “ar” seja elaborado. A le-
citina ajuda a manter a estrutura dessa espuma
que será colocada sobre o molusco. O resulta-
do não muito difere do modo tradicional de se
apreciar ostras, afinal, os ingredientes são quase
os mesmos, porém, apresentados de maneira
distinta.
Quantidades: na cozinha, utiliza-se 0,3
gramas de lecitina a cada 100g do líquido a ser
emulsionado ou transformado em ar.
O conhecimento profundo desses aditi-
vos químicos e suas profusas interações torna
viável a reestruturação dos ingredientes, possi-
bilitando as mais diversas releituras. Trata-se,
basicamente, do conceito de sinergia, ou seja,
o “aumento de alguma das propriedades de um
produto ou criação de alguma nova proprieda-
de pela interação de um produto com o outro”
(ALICIA, ELBULLITALLER, 2008, p.214).
Criatividade e Inovação em Gastronomia

FRUTOS DO MAR: CUIDADOS

Como falamos de ostra, é interessante que façamos uma pausa para tratar
dos principais cuidados na preparação de frutos do mar, em especial os
bivalves, como as vieiras, mariscos e vôngoles. Antes da cocção, por exemplo,
é imprescindível que todos eles estejam com a concha hermeticamente fe-
chada. Caso haja algum aberto, não está em condições seguras de consumo.
Da mesma forma espera-se que, na cocção, todos abram suas conchas. Os
bivalves que não se abrirem também devem ser descartados imediatamente.

Receita rápida: vôngole (conhecido no litoral catarinense pelos açorianos

como berbigão) é designado bivalve por possuir duas partes. De um lado
ele puxa a água do mar, filtra (se alimenta) e a expulsa do lado oposto. No
caso de vôngoles frescos, deixá-lo sob refrigeração e imerso em vinho
branco fará com que adquira um sabor ainda mais complexo. Por estar vivo,
ele continuará o processo de filtragem e irá expulsar o residual de areia
em sua massa visceral. No dia seguinte, pode ser servido com espaguete
salteado na manteiga de ervas.

Fonte: o autor

Equipamentos
Agora que alguns dos principais componentes
da gastronomia molecular foram apresenta-
dos, iremos conhecer alguns equipamentos que
podem facilitar o desenvolvimento e a execução
de uma cozinha de vanguarda, autoral e inova-
dora. Alguns deles têm sua estrutura inspirada
em aparelhos da indústria, ou mesmo de labo-
ratórios científicos e farmacêuticos, tudo com o
intuito de ressignificar o ingrediente dentro de
uma receita, ou mesmo de extrair a sua essência
em termos de sabor, bem como as texturas mais
variadas. Em restaurantes gastronômicos e de
trabalhos de cunho experimental, esses equipa-
mentos tornam-se indispensáveis e, igualmente,
é indispensável saber suas principais funções
dentro da cozinha.
Circuladores de Imersão
Com este tipo de aparelho é possível utilizar a
técnica dos longos cozimentos com uma tem-
peratura controlada que pode variar de 5º a
100ºC. Para isso, é usual que os alimentos,
antes da cocção sejam embalados à vácuo (sou-
s-vide). O termostato de roner (um dos primei-
ros equipamentos com esta função) originou os
mais variados tipos de termocirculadores, que
nada mais são do que aparelhos que propor-
cionam uma cocção precisa e com resultados
que nenhuma outra técnica mais “ortodoxa”
proporcionaria.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 73
O cozimento sous-vide, em alguns casos, pode
durar até dois dias, isso porque, uma vez que o
alimento atinge a temperatura da água, ele não irá
ultrapassá-la. Com isso, é possível chegar ao ponto
perfeito de um ingrediente com maior facilidade.
Em um refogado comum, por exemplo, o alimento
estará em contato com líquidos cuja temperatura
varia de 82°C a 98°C. Entretanto, quando uma
proteína atinge 68°C, ela passa a ceder suas fibras
e a liberar substâncias extrativas, que conferem
à carne sabor e maciez. Com a técnica sous-vide,
a temperatura não ultrapassará 65°C, será cons-
tante por um longo período e como resultado
final teremos uma carne no ápice de seu sabor e
no ponto ideal. Obviamente, a técnica sous-vide
reduz o caráter intuitivo de uma cozinha quente,
mas aumenta a praticidade e o controle dentro
de uma cozinha profissional: concentra sabores
e fixa texturas de maneira quase matemática.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
Rotaval
Aparelho presente na cozinha do Celler de Can
Roca - restaurante espanhol que estudamos an-
teriormente - segue a linha das possibilidades
de obtenção de novas dimensões em um mesmo
produto. O rotaval é uma tecnologia à vácuo que
permite a destilação de qualquer ingrediente
que contenha umidade.
O vácuo transforma a pressão atmos-
férica, e com isso se consegue produzir
a ebulição a temperaturas mais baixas
(aproximadamente 40°C). O resultado
é a separação inicial do álcool e da água
(com os aromas voláteis) do ingrediente
principal, que fica reduzido no balão. No
Celler, utilizam-se as duas partes resul-
tantes do processo para fazer molhos
(ROCA, 2014, p.154).
A água derivada da destilação pode ser definida
como a “essência” do ingrediente, pois nela estarão
contidos todos os aromas a ele inerentes (também
utiliza-se o termo “lágrima” para o líquido resul-
tante deste processo). Em seguida, com a adição de
goma xantana (heteropolissacarídeo obtido através
da glicose de milho) a água destilada é espessada,
formando assim um molho bastante aromático.
Justamente pela complexidade e sutileza
técnica desse método, evita-se posteriores coc-
ções para que os aromas não sejam dispersados.
Já o ingrediente (produto principal), como foi
reduzido em baixa temperatura, terá maior
densidade e, justamente por isso, poderá pro-
duzir caldos e molhos com sabores distintos das
usuais cocções com fogo.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 75

Pacojet
Trata-se basicamente de uma sorveteira que
possibilita os mais variados tipos de preparos,
sejam eles doces ou salgados, sem necessidade
de resfriamento. O equipamento também auxi-
lia na formação de emulsões e purês, bem como
inúmeros tipos de cremes. Também funciona
como processador de ingredientes congelados.

Clarimax
Entre os inúmeros preparos consagrados da
gastronomia francesa, encontram-se os tradicio-
nais consommés. Trata-se, basicamente, de um
caldo clarificado: a partir de um líquido saboroso
(obtido, por exemplo, por meio de um fundo
escuro) é feita a retirada dos resíduos sólidos
de carnes e vegetais. A técnica clássica para
fazer a clarificação é com a utilização de uma
proteína, que funcionará no consommé como
“catalizador” das impurezas, possibilitando um
caldo límpido e translúcido. Após a finalização,
nenhum outro procedimento de cocção deve ser
feito, pois isso poderá turvá-lo.
O clarimax, nada mais é do que um aparelho
que clarifica caldos utilizando pastilhas de algas
que retém as impurezas. Desta forma não são
necessários discos de carne ou claras de ovo. O
aparelho torna o processo de clarificação muito
mais preciso e dinâmico.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
Ezidri Snackmaker
Aparelho utilizado para desidratar os mais varia-
dos tipos de ingredientes, sejam eles de origem
vegetal ou animal. A desidratação pode ser defi-
nida como uma “ação pela qual se extrai parcial
ou totalmente a água de um alimento com a
finalidade de conseguir novas formas, texturas
etc. e obter um produto mais leve ou ainda para
a sua conservação” (ALICIA, ELBULLITALLER,
2008, p.78). Além das mudanças de textura, a
desidratação confere ao alimento novos sabores,
às vezes bastante distintos do gosto in natura,
já que algumas moléculas sápidas ficarão mais
pronunciadas (assim como outras serão atenua-
das). Com este aparelho é possível controlar um
processo lento, sem a necessidade de acompa-
nhamento constante.
A temperatura do ezidri snackmaker é variável
de 25°C para alimentos mais delicados, até 65°C.
O tempo de desidratação também pode variar de
4 a 24 horas.
Sifão
Objeto importante para a formulação de espumas,
sejam elas salgadas ou doces. O líquido a ser aerado
é introduzido no sifão e recebe uma ou mais cargas
de óxido nitroso para que haja a incorporação de ar.
Para utilização do sifão é primordial que
todos os líquidos sejam peneirados, afim de
evitar a obstrução das válvulas. Alguns ingre-
dientes também são indispensáveis na mistura
a ser transformada em espuma. É comum o uso
do creme de leite fresco ou de clara de ovo para
auxiliar na estruturação da textura planejada.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 77

Thermomix
Comum nas cozinhas domésticas da Europa,
a thermomix, no Brasil, ainda se restringe
aos grandes restaurantes, sobretudo os que
oferecem menu degustação com pratos
mais criativos. Este eletrônico possibilita
picar (legumes, ervas, carnes, tubérculos);
bater (claras em neve, manteigas, molhos,
chantilly); misturar (bolos, tortas, biscoitos,
massas em geral); emulsionar (molhos para
saladas ou maionese); pulverizar (transforma
qualquer grão em pó em questão de segun-
dos, com possibilidade de pré-definir o grau
da moagem); sovar (massas de pão, macarrão
ou pizza); cozinhar (através de uma “colher
inversa” os alimentos se mantém íntegros du-
rante a cocção ou podem ser processados ao
final. O aparelho também controla para que
nada queime ou ferva, já que possui ajuste
preciso de temperatura e tempo. Cozinha a
vapor). Por fim, a thermomix também possui
uma balança embutida, possibilitando que
todos os ingredientes sejam pesados em seu
próprio recipiente.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 79

Métodos de
Processos de Criação

Observar os grandes restaurantes da atualidade é perceber que,

acima de tudo, o que vale é fugir do previsível, oferecendo sempre
como resultado final um preparo que se aproxime ao máximo da
perfeição. Ao longo dos nossos estudos também pudemos listar
quais são as principais preocupações que um cozinheiro contem-
porâneo deve ter no momento de planejar a criação de um novo
prato. Justamente por isso, podemos concluir que a junção de ingre-
dientes de forma meramente intuitiva não garantirá um resultado
satisfatório, bem como a inspiração representa uma parte muito
pequena dentro do processo criativo. Conhecimentos culturais
gerais, domínio da técnica, visar a aplicabilidade da receita são
algumas das necessidades básicas para que um chef possa iniciar
um trabalho inovador. Dentro da realidade de um restaurante, é
preciso também analisar o orçamento para os testes: muitas ten-
tativas serão fracassadas até alcançar um resultado ideal, muitos
preparos terminarão no lixo e pratos concebidos e executados
com primor, podem não ter aceitação do público. Este é um risco
iminente para o profissional da gastronomia e deve ser encarado
como parte do processo criativo.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
“A cozinha é uma linguagem mediante a
qual se pode expressar harmonia, criativida-
de, felicidade, beleza, poesia, complexidade,
magia, humor ou provocação”
Fonte: Ferran Adrià.
O segundo ponto, também de grande impor-
tância, é saber das tendências da profissão.
Isso não significa apenas ter um mínimo de
previsão, mas compreender modas e conceitos
que já foram suplantados por novas vertentes
gastronômicas.
Para melhor compreensão das esquema-
tizações que irão auxiliar a concepção de um
prato, é necessário que algumas perguntas
sejam feitas de antemão. O prato a ser criado,
possui algum vínculo ou justificativa históri-
ca? Quais ingredientes se pretende trabalhar e
com quais métodos de cocção? Quais sensações
se pretende causar? Como torná-lo viável na
rotina de um restaurante? Como articular os
ingredientes de forma harmônica, exaltando
seus sabores e aromas, mas dentro do conceito
proposto pelo restaurante? Qual o conceito
do prato: clássico, futurista, confort food ou
prático?
Ora, os limites objetivos da criatividade
são dados pela destreza técnica e pela
tecnologia, isto é, pela condição tecno-
lógica de controlar o que se passa dentro
da preparação que se está trabalhando e
pelo conhecimento que temos a respeito
desses processos (DÓRIA, 2006, p. 139).
É no momento de discutirmos a criação de um
prato, e qual a melhor forma de fazê-lo, que
nos aproximamos ainda mais dos conceitos
apresentados na primeira unidade deste
livro, quando foram tratadas questões sobre a
culinária e a arte. Embora o chef possua suas
raízes e saiba como se deu a construção do
seu paladar e do paladar do meio em que vive,
apenas a repetição da tradição não garantirá
que se estruture uma cozinha inventiva, são
linguagens distintas dentro de uma mesma ati-
vidade. É justamente por isso que temos uma
preconcepção de que a arte está atrelada à cria-
ção e à novidade. “Os ingredientes devem ser
a base de pratos incessantemente renovados.
A cozinha só se transforma em arte culinária
quando o cozinheiro deixa de repetir seus pratos
ano após ano, estação após estação, e, inclusive,
dia após dia! (GAGNAIRE, THIS, 2010, p.31).
Veremos adiante, na sequência criativa do
chef Ferran Adriá, que podemos partir da es-
colha de dois ingredientes. Esses ingredientes
não precisam ser, necessariamente, um “duo
perfeito”, como, por exemplo, o já saturado
presunto cru e melão. A priori, precisamos
compreender e catalogar as possibilidades de

matérias-primas e definir, ainda que hipoteti-
camente, algumas possíveis interações. Segnit
(2014) parte do princípio de que precisamos ter
uma visão global dos ingredientes, dividindo-os
da seguinte forma: cítricos (gengibre, limão,
laranja); frutas silvestres e arbustos (alecrim,
sálvia, cassis, zimbro); florais frutados (figo,
mirtilo, baunilha); torrados (chocolate, café,
amendoim); carnes (frango, cordeiro, porco);
queijos (azul, duro, macio, de cabra); terrosos
(cogumelo, beterraba, batata); amostardados
(agrião, alcaparra, raiz forte); sulfurosos (cebola,
alho, trufa); marinhos (ostra, caviar, peixe); sal-
mouras e sais (anchova, bacon, presunto cru);
verdes e gramíneos (pimentão, salsa, pepino,
endro); condimentos (canela, cravo, noz-mosca-
da); amadeirados (avelã, noz, abóbora, cenoura);
frutas frescas (ruibardo, uva, tomate, morango)
e, por fim, frutas cremosas (banana, melão, pês-
sego). Obviamente, a quantidade de exemplos
em cada tipo de ingrediente vai muito além dos
insumos citados, porém, a partir deste mosaico
de sabores e categorias é possível traçar algu-
mas “situações-problema” que irão sustentar
o começo da criação de um prato. Ao conhecer
a fundo os corpos físicos e os aspectos quími-
cos dos ingredientes, torna-se mais prática e
segura a técnica da criação, pois isso garantirá
que não sejam necessárias substituições das
matérias-primas, mas sim o aperfeiçoamento
das técnicas aplicadas a elas. Podemos deno-
minar, desta forma, que o princípio da criação
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 81
- ou seja, os dois ingredientes escolhidos como
“situação-problema” - é a “célula” do prato a ser
elaborado. Tendo definida esta “célula”, parti-
mos para o desenvolvimento da pesquisa, em
que as matérias-primas poderão se harmonizar
por semelhança ou por oposição. Para compre-
ender melhor este conceito, observe os exem-
plos a seguir:
COGUMELO E ALHO: Mesmo os cogu-
melos mais suaves assumem a intensida-
de de seus primos selvagens com a ajuda
do alho, mas a relação entre shiitake e
alho é especial. O shiitake possui um
composto chamado lentionina, quimi-
camente semelhante aos sulfetos en-
contrados em vegetais do gênero Allium,
como o alho e a cebola, e como estes, ele
também é cobiçado por realçar o sabor
(SEGNIT, 2014, p.97).
PEIXE BRANCO E AZEITONA: Todo
mundo acredita numa regra sobre peixe
com azeitonas: verde com peixes de
carne branca delicada e preta com peixes
gordurosos. Não é verdade. Contudo, a
untuosidade salgada da azeitona confere
ao pescado branco um bem-vindo toque
sutil de gordura. Mas em geral, tudo o
que um delicado pedaço de peixe neces-
sita é de um bom azeite extra-virgem,
com notas amargas e sabor herbáceo
(ibidem, p.182).
REPOLHO E MARISCO: O dimetil sul-
feto (DMS) é um componente importan-
te do sabor do repolho, com um odor
descrito como semelhante ao repolho e
levemente oceânico - o que faz sentido,
já que ele é amplamente responsável
Criatividade e Inovação em Gastronomia
pelo odor das algas verdes (e algumas
marrons). Ele também está presente nos
frutos do mar. O principal sabor das viei-
ras é derivado de um precursor que libera
DMS (um precursor é um composto en-
volvido numa reação química que libera
outro composto). O DMS tem sido usado
para recriar um sabor quase autêntico de
frutos do mar (ibidem, p.151).
A categorização dos sabores proposta por Segnit
no intuito de auxiliar o cozinheiro no seu pro-
cesso criativo deve ser aplicada com ponderação
e responsabilidade. Um ingrediente pode per-
feitamente mudar de categoria quando passa
por algum método de cocção. Por exemplo,
o repolho quando “ainda cru é amostardado,
mas cozido é sulfuroso” (p.13). Saber essas
Legenda da Figura 1. Sequência criativa de Adrià.
Fonte: Adaptado de ADRIÁ (1998, p.27-28) apud DÓRIA (2006, p.135).
mudanças organolépticas de um ingrediente
quando submetido às mais variadas técnicas é
primordial para que se possa controlar e plane-
jar o papel de uma determinada matéria-prima
dentro da receita. “Entender como os sabores
interagem é como aprender um idioma: permite
que você se expresse livremente, improvise,
encontre substitutos compatíveis para os in-
gredientes e consiga preparar o prato como o
idealizou” (p.14).
Agora que já sabemos o mecanismo ne-
cessário para iniciar a criação de uma receita
- utilizando o método da “célula”, ou seja, da
“situação-problema” - podemos analisar a sequ-
ência criativa proposta por Ferran Adriá como
uma possível metodologia da criação.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 83

1° Passo. Problema (a oposição). Na primei-

ra fase desta sequência criativa, Adriá propõe
que seja estabelecido o conceito do prato através
de um duo de ingredientes, a “célula”. Ao fixar
esses ingredientes, o processo de criação ganha
uma base que ajudará o cozinheiro a não divagar
demasiadamente ou fugir de seu foco. Neste
primeiro passo iniciam-se as discussões: uma
equipe de cozinheiros capacitada saberá criar
ÓLEOS ESSENCIAIS NA GASTRONOMIA
Podemos utilizar um clássico duo de in-
gredientes comum na região norte do país
como exemplo do uso de óleo essencial na
gastronomia: o queijo coalho com melaço
de cana-de-açúcar. Servi-lo em pequenos
espetos de bambú aromatizados com óleo

propostas de como esses elementos (opostos)
poderão se harmonizar no prato.
2° Passo. Ideia (os produtos que a materia-
lizam). Tendo definido o conceito e estabelecido
o caminho que se pretende trilhar, bem como
a definição do problema, será possível planejar
quais serão os ingredientes coadjuvantes (se-
cundários) que ajudarão na concepção do prato.
3° Passo. Definição do prato. Mais do
que saber se a criação será uma entrada fria
ou quente, um prato principal ou uma sobre-
mesa, é preciso definir suas texturas (creme,
mousse, espuma, crocante, braseado, esfera
etc). Tal definição ajudará também para que,
durante todo o processo de pesquisas, testes e
experimentos, o foco inicial não seja modificado
e todos os profissionais envolvidos sigam uma
mesma linha de raciocínio.
essencial de manjerona tornará esta sim-
ples entrada um preparo ainda mais inte-
ressante. Dica: finalizar o queijo grelhado
com folhas de alecrim. Ao consumi-lo, um
suave aroma herbáceo irá complementar
o sabor deste canapé.
Fonte: O autor
Neste ponto, vale relembrar o papel dos sentidos
no ato de comer. Alicia e Elbullitaller (2008) de-
finem que a visão é responsável por detectar as
formas e texturas, cores, disposição, identificação
do produto e do estilo. O olfato, obviamente, será
responsável pelo odor dos produtos, elaborações
e temperos. Embora no Brasil ainda seja um tema
desconhecido, a aplicação de óleos essenciais1 na
gastronomia como forma de tornar a experiência

1 De acordo com Bizzo et al. (2009), os óleos essenciais são extraídos de plantas como flores, rizomas, cascas, frutos, folhas e são
compostos, basicamente, de mono e sesquiterpenos, de fenilpropanoides e metabólitos. A extração pode ser feita por destilação,
compressão de frutos ou com uso de solventes. Alguns óleos são destinados à aromaterapia, pois influenciam no sistema nervoso,
alterando determinados estados psicológicos (como exemplo temos a lavanda, considerada ansiolítica). Entretanto, para a gastronomia,
encontramos alguns óleos que podem ser consumidos, como o de cacau, de café, de manjerona, de orégano, pimenta negra, pimenta
rosa, alecrim, anis, alho, hortelã, de limão siciliano etc. Por ser altamente concentrado e se volatizar facilmente, seu aroma intenso
e orgânico (não confundir essências com óleos essenciais) pode conferir a pratos sensações organolépticas ainda mais completas.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
do olfato ainda mais completa tem sido objeto
de estudo de alguns chefs europeus, que unem
a aromatologia à culinária.
Já o tato é responsável pelas temperaturas
e texturas; a audição pela percepção de sons
(crocância) e, por fim, o paladar assume a per-
cepção de gostos primários (doce, salgado, ácido,
amargo e umami), matizes gustativos (azedo,
balsâmico, rançoso, iodado, picante etc.), além
do sabor intrínseco de cada alimento (ALICIA,
ELBULLITALLER, 2008, p. 175).
4° Passo. Reconciliação dos dados. Como
foi dito anteriormente, para conduzir um pro-
cesso criativo na gastronomia, conhecimentos
culturais são indispensáveis e é neste ponto em
que eles se fazem ainda mais necessários. De
nada adianta destinar tempo, conhecimento e
dinheiro para orquestrar a criação de um novo
prato, se o mesmo já existe. O mesmo pensa-
mento vale para conceitos já saturados, ou seja,
reproduzidos exaustivamente por vários chefs e
que, portanto, nada têm de inovadores.
5° Passo. Análise dos dados. A partir deste
ponto, começam a ser aplicados os conhecimen-
tos fornecidos pela gastronomia molecular. O
domínio das técnicas e dos produtos possibili-
tará a construção do modo de preparo lógico.
6° Passo. Criação. Parte central da sequên-
cia, a criação se refere não apenas à aplicação
correta da técnica para se obter os resultados
idealizados anteriormente, mas também o
momento de concretizar as sensações que se
pretende causar no comensal. É neste ponto
em que a estética do prato deverá ser definida.
7° Passo. Materiais e tecnologias. Trata-se do
levantamento dos equipamentos, utensílios e aditi-
vos químicos necessários para a execução do prato.
8° Passo. Experimentação. A fase de testes
pode ser também definida como um “treinamen-
to culinário”. Por meio da repetição, cercada de
acertos e erros, é que se poderá chegar a um re-
sultado preciso. Nesta fase da sequência deverão
ser feitas adequações de quantidades, produtos,
cortes adotados, tempos e métodos de cocção.
9° Passo. Prova. A degustação e avaliação de
um prato é sempre uma tarefa complicada, pois
envolve critérios subjetivos. Quando falamos de
pratos inovadores, tal prova se torna ainda mais
complexa. Isso porque, em um preparo clássico ou
mesmo despretensioso, embora haja julgamentos
dominados pela preferência pessoal, sabe-se o que
tende a ser mais apreciado, conforme a formação
cultural gastronômica de cada lugar. Quando se
pretende lançar novos sabores, texturas e aromas
no mercado gastronômico, imaginar a aceitação é
pré-estabelecer que haverá um público aberto para
o desconhecido, ou seja, para novas experiências
que saiam de uma rotina alimentar conservadora.
10° Passo. Elaboração. Trata-se da fixa-
ção da versão oficial do método de preparo. É
quando a receita vai para a ficha técnica, são
calculados os custos e possíveis gastos (iniciais
e finais) e a viabilidade do prato dentro da di-
nâmica de um restaurante.

Em todas as fases da sequência criativa de
Ferran Adriá a cozinha é vista como um labo-
ratório onde se fundamentam as pesquisas e o
potencial teórico e técnico de cada colaborador.
Assim, a criação gastronômica moderna
é marcada pela inventividade, pela pro-
vocação, pelo minimalismo, pelo patrio-
tismo gastronômico e por uma estética
de infinitas possibilidades dentro do
terreno do “bom gosto” (DÓRIA, 2006,
p. 144)
Imagine-se indo a um restaurante e solicitan-
do ao garçom uma paella valenciana e, ao se
deparar com o prato, observar que se trata
de um “saquinho”, que nada se assemelha ao
preparo tradicional mas que, ao ser consumi-
do, revela todos os sabores característicos de
uma autêntica paella. O que Adriá fez com o
clássico espanhol foi liofilizá-lo, apresentá-lo
de uma forma totalmente inesperada, mas
com o gosto do arroz, dos pistilos de açafrão,
dos frutos do mar e das ervilhas frescas e pi-
mentões. Este é apenas um dos exemplos
que saíram de sua sequência criativa e que
estudaremos mais a fundo no último módulo
da próxima unidade, intitulado “Cozinha de
Desconstrução”.
Justaposição dos sabores
Neste caminho investigatório da construção de
um prato inovador, o esquema a seguir aponta
algumas premissas do trajeto do cozinheiro
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 85
Liofilização. Técnica que consiste numa
desidratação por sublimação (passagem
direta do sólido ao gasoso) que se efetua
num recipiente que está a vácuo e à baixa
temperatura. As baixas temperaturas
evitam alterações no produto e também
perdas de componentes voláteis, o que é
muito útil na alimentação para a conserva-
ção de sabores e aromas. [...] Liofilizador.
Uma vez colocado o produto no aparelho,
este sublima a água a baixa temperatu-
ra (-50°C a -80°C), no vácuo quase total,
sem que se perca o sabor. [...] o liofilizador
contém: compressor frigorífico, bomba de
vácuo, condensador e sistema de controle
totalmente automatizado
Fonte: (ALICIA, ELBULLITALLER, 2008, p.148).
a ser percorrido paralelamente à sequência
de Ferran Adrià – este abrangendo mais uma
questão físico-química do que operacional –
que pode nortear a metodologia de criação na
vanguarda culinária.
É na capacidade de controlar como os sabo-
res e texturas serão apresentados ao comensal
que se revela o grau de profissionalização de
um cozinheiro contemporâneo. Este domínio
suscitado pela racional administração dos co-
nhecimentos fica mais conciso quando esque-
matizado da seguinte forma:
Criatividade e Inovação em Gastronomia
Legenda da Figura 2. As Leis de Hervè This.
Fonte: Adaptado de Dória (2006, p.127,128-143).
Esquematizando a estrutura de um prato
por meio da Uniformidade, Dominância,
Constituição, Alongamento, Suporte e
Justaposição dos Sabores, Hervé This facilita
a racionalização do ato culinário, isto é, enten-
der os elementos que constituem a estética do
preparo - a sensação, o prazer, a admiração, a
saciedade e a reflexão. Desta forma, concluí-
mos que, mais do que fazer bem feito, é preciso
compreender a fundo o que se está fazendo. Esta
é uma maneira de poder transformar determina-
da situação ou criar algo significativo: é funda-
mental que se conheça as técnicas vigentes para
poder suplantá-las com novas possibilidades.
Em síntese, um profissional criativo que
não detém os meios de concretizar suas inspi-
rações, não saberá como viabilizar uma cozinha
inovadora.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 87
Criatividade e Inovação em Gastronomia
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 89

Criação na
Gastronomia Brasileira

A imagem que abre o último tópico desta unidade é da semen-

te de uma árvore nativa da região amazônica, conhecida como
cumaru - ou baunilha brasileira. Internacionalmente, esta semente
é chamada de fava-tonka e possui vasta aplicabilidade dentro da
gastronomia, justamente por conter sabor e aromas versáteis.
Porém, em algumas regiões o cumaru é completamente des-
conhecido. E este é apenas um dos vários casos de ingredientes
genuinamente brasileiros que são incógnitas para a maioria da
população. O que é ainda pior: muitas vezes desconhecidos pelos
próprios profissionais da gastronomia. Opta-se pela utilização
de favas de baunilha importadas - cujo valor é expressivamente
superior ao preço do quilo do cumaru, por exemplo - justamente
pela produção do mesmo ser pouco regulada e haver baixo inte-
resse acadêmico.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
A semente pode ser utilizada em um creme
brulée, em sorvetes, no clássico creme de con-
feiteiro, aromatizar e saborizar uma cachaça
ou até mesmo como componente de um curry.
Como observamos na primeira unidade
deste livro, a revalorização e redescoberta dos in-
gredientes autóctones é uma tendência no atual
cenário gastronômico. A extração consciente e
sustentável destes produtos não só movimenta
a economia local de pequenos produtores, como
também preserva determinadas espécies e ajuda
a enriquecer a gastronomia nacional. Temos,
portanto, uma profissão que volta-se cada vez
mais para uma cozinha de origem, porém de-
senvolvida dentro de um pensamento contem-
porâneo e tecnológico.
Antes de conhecermos (ou redescobrirmos)
alguns dos principais ingredientes brasileiros,
precisamos compreender um pouco sobre seus
processos produtivos. Isso facilitará a percep-
ção do funcionamento dos restaurantes que se
preocupam em retratar os sabores do Brasil em
seus pratos, mas encontram uma série de difi-
culdades burocráticas. Neste módulo, portanto,
a proposta é que voltemos nosso olhar para
dentro do país, valorizando seus ingredientes
mais naturais e utilizando deles para sustentar
uma cozinha inventiva. Esta cozinha caracteri-
za-se não apenas por suas técnicas inovadoras,
mas por inserir na sociedade ingredientes até
então anônimos, mas que ilustram a cultura
brasileira.
Para que fique mais claro esse conceito de re-
gulação das pequenas produções, vamos fazer
uma comparação com a Europa. Diferentemente
da União Europeia, o Brasil não possui algo se-
melhante ao selo de Especialidade Tradicional
Garantida (ETG). Este selo leva em consideração
fatores como o mercado comunitário e a trans-
missão entre gerações para regular a produção.
Com isso, muitas das tradições alimentares no
Brasil acabam se perdendo no tempo. Segundo
Müller (2012), ao adquirir um alimento com
selo ETG, “o consumidor tem a garantia que o
produto foi elaborado com matérias-primas e
processos tradicionais” (p.59). Em outra instân-
cia, o selo se assemelha aos produtos de terroir
ou de origem controlada (DOC), e promove a
“preservação do conhecimento tradicional como
manifestação cultural, valoriza a história dos
modos alimentares locais e permite sua repro-
dução além das fronteiras de origem do produto,
porém dentro de especificações que possibilitem
a manutenção de sua identidade” (ibidem).
Porém, será que no Brasil é cabível também
o conceito de terroir? Em alguns países, as
produções de terroir são as que garantem
os ingredientes de melhor qualidade, assim
acontece com renomados rótulos de vinho,
por exemplo.
Aqui, estudaremos este tipo de produto
para justificar uma lógica simples: uma cozinha
de excelência necessita, no mínimo, de excelen-
tes ingredientes.

Um exemplo tangível das problemáticas que
envolvem os ingredientes brasileiros é o mel.
Segundo Atala (2012), a legislação que vigora
no Brasil sobre a produção de mel é de 1934,
cujo cultivo só é permitido para as abelhas
de origem europeia e africana, com índice de
umidade menor que 20% na secreção melífera
desses insetos. “No momento em que foi lavrada
essa lei, estava sendo dado, sem que se soubesse,
um golpe contra a ecologia brasileira” (p.280).
Justamente por isso, marginalizaram-se
várias outras espécies nativas que produzem mel
de abrangentes qualidades organolépticas. Tais
produtos poderiam colaborar com o desenvol-
vimento gastronômico nacional (além de suas
qualidades medicinais) mas possuem umidade
superior ao índice permitido. Não obstante, o
produto é vendido com preço representativa-
mente abaixo do seu valor, declinando o traba-
lho de centenas de pequenos produtores.
O caso do mel é apenas uma pequena parte
do problema das pequenas produções no Brasil.
Além do mel do Xingu, são relevantes os casos da
cachaça Salinas, do café do Cerrado, do Vale dos
Vinhedos e do queijo Palmira. Neste último, leis
estaduais e federais se contradizem, marginalizan-
do múltiplos tipos de queijos artesanais de Minas,
que ora são ditos como patrimônio nacional pelo
IPHAN ( Instituto do Patrimônio Histórico e
Artístico Nacional), ora paradoxalmente tolhidos
pelas leis sanitárias, incitando a clandestinidade.
De acordo com Dória (2009) tudo isso acontece
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 91
por causa da resistência do Estado em relação à
formação de um possível terroir brasileiro, pro-
vocando êxodo entre os pequenos produtores .
Os produtos de terroir trazem ao am-
biente urbano de consumo a reminis-
cência das técnicas e relações sociais de
produção mais tradicionais, como se
fossem cristalizações do bom e do belo
que o capitalismo, na voragem do pro-
cesso de produção de commodities, ainda
não destruiu. Ao comermos produtos de
terroir nos perfilamos, simbolicamente,
numa linha de resistência (p.81).
[...] O produto terroir se aninha no âmago
da crise alimentar, na qual representa o
bom produto, em oposição ao produto
desnaturado da indústria, que domina a
alimentação cotidiana nos grandes cen-
tros urbanos e que nos episódios da vaca
louca e da gripe aviária, revelou toda a
sua fragilidade, até mesmo tecnológica,
expondo o consumidor a um risco psico-
lógico (se não real) insuportável (p.86).
Todas essas discussões ajudam a exemplificar
de maneira ainda mais nítida a questão do “con-
ceito” dentro da gastronomia. Isso é, conscien-
tizar-se da quantidade de informações contidas
dentro de um único ingrediente, contribui para
a compreensão da complexidade de uma receita
e, portanto, do grau de dificuldade inerente à
criação. Tais discussões oportunizam os chama-
dos “aspectos sociais” da cozinha e sua função
nada mais é do que promover a construção de
um profissional crítico, ou seja, atento à socie-
dade que o cerca.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
Ainda segundo Dória (2009), toda a produção
de melhor qualidade no Brasil é destinada para
o mercado externo: os melhores cafés, as me-
lhores cachaças, o melhor cacau. Assim “con-
tinuaremos a ver a riqueza do país pelos olhos
de seus visitantes estrangeiros” (p. 257). Em
uma crítica ao atual sistema alimentar, o autor
conclui que “alienados, experimentaremos o
prazer mórbido de viver num país saboroso
por natureza, mas que nunca provamos em sua
inteireza” (ibidem).
É justamente para inverter essa situação
que nasceu o Instituto Atá - estudado na uni-
dade anterior. E é também para iniciarmos um
processo de pesquisa que analisaremos, a seguir,
alguns ingredientes pouco conhecidos ou, se
conhecidos, pouco explorados.
O caso do quiabo é uma boa forma de princi-
piarmos esta última fase de estudos da unidade.
Sejam nas feiras ou nos supermercados, alguns
ingredientes sofrem com os mais variados tipos de
preconceito. Quando não, são preparados sempre
da mesma forma, corroborando com o confor-
mismo de receitas simplórias que pouco explo-
ram suas riquezas em termos de sabor, texturas
e aromas. O que muitos chefs brasileiros têm feito
é dar a esses ingredientes um novo status dentro
da cozinha. É o que Alex Atala faz com o notório
preparo “Quiabo, Quiabo, Quiabo” - já citado an-
teriormente - e a chef carioca Roberta Sudbrack
fez com a jaca, trabalhando com o fruto das mais
variadas formas em uma de suas coleções.
No caso de Atala, o quiabo - que embora seja de
origem africana, foi muito bem incorporado na
cultura alimentar brasileira - além de ser servido
com um caldo de legumes tostados, possibilita
que se faça um “caviar” com as suas sementes;
um papel de quiabo (esta textura de “papel” é
possível graças à celulose presente na planta) e
um refogado com cebola, pimenta, vinagre de
Jerez e limão (ATALA, 2013, p.152).
O motivo do preconceito [com o quiabo]
é que, uma vez cozido, esse vegetal libera
um muco que lhe confere uma textu-
ra babosa. Mas o quiabo vai bem além
disso. Como acontece com todos os in-
gredientes, decidir como usá-lo é uma
função do chef: frito, assado, cozido,
refogado, usando o seu muco para ligar
um caldo ou simplesmente fazendo um
papel (comestível, claro). Essa é a ideia
por trás da receita. Suas sementes cozi-
das com carinho revelam-se um caviar
da terra, que delicadas, explodem na
mordida e nos deleitam com seu sabor
(ATALA, 2013, p.150).
O mangarito pode ser mais um exemplo de
ingrediente pouco presente nas cozinhas do-
mésticas brasileiras, e que cada vezes menos é
encontrado nos supermercados. O tubérculo,
inclusive, corre risco de extinção. “De textura
ímpar e sabor selvagem, virou ingrediente sem
brilho nas panelas cotidianas (ATALA, 2013,
P.146). O chef utiliza o mangarito assado com
camarões e inhame roxo, finalizado com laranja
e brotos de beldroega.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 93
Criatividade e Inovação em Gastronomia
Também vale citar o caso do caramujo brasileiro.
O escargot, comum da culinária francesa, até
pouco tempo era inimaginável fora do território
europeu e, embora ainda seja visto com dificul-
dade por alguns comensais no Brasil, pode sim
ser um ingrediente interessante. O caramujo co-
mumente é encontrado o ano inteiro nas costas
brasileiras e encarado como refugo das pescas de
camarão, sendo sempre descartado. Justamente
por não ter um tratamento especial por parte dos
pescadores, torna-se inviável o uso do caramu-
jo com regularidade na rotina de uma cozinha
profissional. “Procedi com o caramujo brasileiro
como a cozinha clássica me ensinou. Marinei, fiz
um pré-cozimento, fatiei e grelhei. Foi o melhor
caramujo de água salgada que já provei” (ATALA,
2013, p.110). Em seu restaurante, o chef serve
o caramujo marinho (saguaritá) com alga, um
molho feito à base de caldo de carne e carcaça de
peixe, espuma de tangerina e flores comestíveis.
Em relação às ervas, não podemos deixar
de falar da chicória do Pará (espécie de coentro
selvagem); a alfavaca da Amazônia (da família
do manjericão); a pimenta-de-cheiro; o cariru
(típico também da Amazônia e com forte nota
de acidez e a vinagreira (ibdem, p.168-169).

Observa-se que é comum vários desses ingre-
dientes serem provenientes da Amazônia. São
inúmeras as possibilidades que esse bioma
oferece, muitas delas ainda nem descober-
tas. É, inclusive, visando o potencial amazô-
nico que o chef Ferran Adrià vislumbra no
bioma brasileiro o futuro da gastronomia,
certamente, com uma exploração racional e
sustentável.
É também na Amazônia em que
encontramos outro ingrediente emblemático
para a cozinha brasileira: o jambu. Da família dos
agriões, possui “fascinante sensação gustativa
de eletricidade” (ATALA, 2013, p.172).
Além dos quatro tipos de gosto conhecidos
(doce, azedo, amargo e salgado) a modernida-
de revelou um quinto sabor, conhecido como
umami.
Ele é o ponto em comum entre o queijo
parmesão, o presunto cru, o cogume-
lo, o molho de soja e algumas algas. De
forma ainda muito empírica, acredito
ter encontrado a maior expressão de
um umami brasileiro. A combinação do
tucupi fermentado [caldo extraído da
mandioca-brava] com as ervas típicas
da Amazônia - a chicória do Pará, a alfa-
vaca e a pimenta-de-cheiro - formam o
umami amazônico, que é potencializado
por essa confusão na ponta da língua,
esse tremor, como os nativos descreve-
ram a sensação produzida pelo jambo.
Esse caldo (o tucupi) nos gera a sensação
de prazer, comum aos ingredientes des-
critos como umami (ibidem).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 95
De acordo com McGee (2014), o umami (ou
glutamato monossódico) foi “descoberto” há
mais de mil anos pelos japoneses, que utiliza-
vam de uma alga marrom para produzir sopas,
pois esta provocava no paladar uma sensação
singular, diferente dos quatro gostos básicos.
Entretanto, só em 2001 que um biólogo da
Califórnia conseguiu demostrar, conclusivamen-
te, “que os humanos e outros animais têm um
receptor específico para o sabor do glutamato
monossódico” (p.380). Ao longo de todas as
pesquisas, detectou-se a presença do umami
em outros ingredientes, como os citados por
Atala anteriormente.
Em seu restaurante, o chef apresenta o
jambu com um gel de tomate verde, acompa-
nhado de laranja, azeite, sal negro, broto de
beterraba, cerofólio, coentro, salsão e agrião,
flores de borago e outras flores comestíveis,
além, é claro, das folhas do próprio jambu.
Por fim, para concluirmos esta série de
ingredientes, vamos utilizar o bacuri e o
pequi como exemplos. O bacuri, também
da Amazônia, é qualificado por Atala como
melhor do que o mangostim e ao rambutã do
Extremo Oriente. “Sua doçura, acidez, notas
florais e aroma seco tornam essa fruta supe-
rior” (2013, p.232). O bacuri é comumente
encontrado no norte do Piauí, no Maranhão e
no Pará e harmoniza bem quando sua polpa é
servida com ouriço, caldo de algas, pimentão,
hortelã e cará.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
Já o pequi, fruta também tipicamente brasi-
leira, possui um sabor acentuado e com um
toque de queijo. Uma dica de preparo é trans-
formá-lo em suco e utilizá-lo para dar ponto
a uma massa, como o talharim. Por seu sabor
marcante, a pasta pode ser simplesmente salte-
ada na manteiga de sálvia e servida com queijo
pecorino.
Abordamos alguns exemplos de ingre-
dientes que são utilizados para demostrar
a pluralidade da gastronomia brasileira. É
fundamental que cada cozinheiro esteja
sempre disposto a descobrir novos pro-
dutos e procurar conhecê-los ao máximo.
Viajar pelo Brasil é, sobretudo, perceber
que trata-se de um país de inúmeras pos-
sibilidades gastronômicas.
Fonte: o autor
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 97

considerações finais
Caro(a) aluno(a), chegamos ao final de mais uma unidade.
Aprendemos que ser inovador em uma profissão tão em alta como a gas-
tronomia não é tarefa fácil. A quantidade de profissionais que têm encarado a
cozinha como ambiente analítico das transformações da natureza em cultura,
possibilita dar à comida um caráter artístico. Entretanto - e isso ficou ainda
mais evidente nesta unidade - a criação e a inovação requerem conhecimento,
responsabilidade e sensatez.
Neste âmbito a gastronomia molecular foi considerada como um instru-
mento de treinamento: conhecer para criar. Mais do que a utilização de aditi-
vos químicos para reestruturar a forma como os ingredientes se apresentam,
trata-se de uma ciência que investiga o alimento e possibilita interpretá-lo.
As inúmeras possibilidades de trabalho não se restringem à “sequência
criativa de Adrià”. Cada cozinheiro pode e deve adotar a forma mais eficaz
de conduzir o seu processo criativo, seja ele individual ou coletivo. Por isso,
quanto maior for o intercâmbio de informações, maiores também serão as
chances de se engendrar um trabalho autoral e que satisfaça as expectativas
do cliente. A riqueza de gestos culinários que alicerçam uma preparação é
definida pela capacidade de uma equipe em articular os legados do passado,
com as tendências propostas pelas novas tecnologias.
Em síntese, não se trata apenas de uma cozinha de inspiração ou de uma
“culinária quântica”. A criatividade sem um conceito, sem uma fundamentação
teórica, torna-se injustificável. É por isso que - inserido em uma sociedade,
em uma localização geográfica específica e, sobretudo, em uma cultura - o
cozinheiro deve dialogar com seu meio e, consequentemente, com os ingre-
dientes oriundos dos vários biomas que o cercam.
 Criatividade e Inovação em Gastronomia

leitura complementar

A morte.
Imaginem uma aula ministrada por um grande chef. Lá está ele brilhando em seu uni-
forme branco, em frente a uma plateia ávida por conhecimento. Então, um frango vivo
entra em cena. Num gesto terno e cuidadoso, o chef toma a ave e lhe afaga a cabeça.
No segundo seguinte, sua expressão se transforma e, com energia, ele lhe torce o pes-
coço, quebrando-o. O frango, ainda agonizante, tem o pescoço cortado, e seu sangue é
recolhido em um prato. Se fosse pública, essa cena certamente chocaria. Faria daquele
personagem um tirano, um selvagem.
Curiosamente as pessoas tendem a se sentir diferentes em relação aos peixes. Eu
sempre sonhei em fazer um vídeo de um peixe recém-capturado sendo limpo, cozido e
comido: um ciclo com começo, meio e fim. A ideia é falar sobre as muitas faces do chef
que eu tenho: um homem primitivo, um pescador, um fornecedor, um transformador,
um glutão e um gourmet. Tal projeto, ainda por se concretizar, soa lírico e romântico,
mas, se, em vez de peixe, eu usasse uma galinha ou um pato, eu correria o risco de ser
rotulado de cruel e sanguinário.
Quando vamos à peixaria, deixamos que nossos olhos passeiem sobre as formas
e tamanhos de peixes, lagostas e outros crustáceos, uma diversidade colorida que nos
atrai e nos leva a comprar, cozinhar e comer, mas quando vemos a foto de um animal
selvagem morto recentemente ou se imaginamos um açougue cheio de bezerros, vacas,
cabras, ovelhas, coelhos e porcos mortos, repelimos prontamente essas imagens.
A única explicação que posso propor é que o peixe muda muito pouco a aparência
quando morre. Seu brilho e frescor tornam-se limpos aos nossos olhos, algo que não
acontece com os outros animais. A natural falta de expressão dos peixes também deve
contribuir para nossa isenção. Matar frangos, patos e porcos era parte da experiência
de nossos antepassados recentes – nossos avôs e avós sacrificavam os animais rotinei-
ramente. E nos lembramos com carinho do gosto da comida que eles faziam. Mas o
homem urbano e moderno distanciou-se das atividades básicas necessárias à efetiva
execução das receitas, como o fato de que, muitas vezes, sua refeição demanda o término
de uma vida. Comprar cortes pré-escolhidos, limpos e acondicionados em embalagens
perfeitamente higienizadas distanciou-nos da realidade.
As vezes eu me divirto imaginando como seria chegar aos nossos iluminados e as-
sépticos supermercados e encontrar bezerros, cordeiros e patos, ainda inteiros, expostos
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 99

leitura complementar
nos balcões. Como tal cena pareceria brutal, violenta e suja à maioria de nós. Eu vejo
pessoas comprando cortes de peito de frango, filé-mignon, costela de cordeiro etc., sem
pensar, enquanto fazem isso, em como reagiriam se vissem as carcaças desses animais
penduradas nos matadouros. Da mesma forma, me surpreende que algumas pessoas
sintam nojo ao tocar em peixe fresco ou frango cru, mas fiquem à vontade para comprar
iscas de peixe ou nuggets de frango congelados e embalados.
O impulso ou vontade de continuar a viver é comum a todos os seres, e incluo aqui
as plantas. Se cortarmos uma árvore, ela provavelmente tornará a brotar. Ao ser ferido,
um animal instintivamente rasteja para longe do agressor, tentando se preservar. Como
ser racional e emocional, eu afirmo que nada justifica tirar a vida de outro ser. Mas não
somos apenas seres racionais e emocionais, somos, acima de tudo, seres naturais. Como
seres naturais, somos onívoros, assassinos e egoístas. Somos humanos.
O caminho entre o homem natural e o homem cultural passa pelo domínio do fogo.
A capacidade de assar uma peça de carne é um sinal de inteligência.
A morte é um elemento de vida, a morte é um elemento inerente ao ato de cozinhar
e, mesmo que estas palavras firam você, para cada peixe, para cada pedaço de carne,
talvez até mesmo para todas as saladas que você come, a vida foi interrompida, direta ou
indiretamente. No prazer que sentimos em cada prato que consumimos, reside apenas
um traço de crueldade, que também pode estar presente no couro usado para fazer os
seus sapatos, em seu perfume ou mesmo no papel que este livro foi impresso.
Nós nos vemos uns aos outros como seres humanos, atrozes, vorazes, emocionais,
complacentes; enfim, nós somos contraditórios. Muitas vezes, o prazer mascara nossa
crueldade. Mas a aceitação e o conhecimento dessas contradições melhoram a nossa
compreensão mútua e as nossas relações uns com os outros e podem até dar um novo
significado ao que é vida e ao que é prazer. Talvez essa seja uma maneira de retornar à
natureza.
A solução que tenho em mente não é julgar e vai muito além de aceitar a situação. A
relação do ser humano com o meio ambiente sempre foi de extração, de tirar proveito.
A mudança que proponho não está em nossas ações, mas em nossos princípios. Vamos
voltar. Com as nossas imperfeições humanas, somos obrigados a extrair. Mas temos que
nos reeducar a fazer o caminho de volta. E retornar à natureza é uma ação transforma-
dora. Sem dúvida não é hedonista, mas cultural.
 Criatividade e Inovação em Gastronomia

leitura complementar

A relação entre o homem e o alimento deve ser repensada. Usar os animais que
consumimos em sua totalidade, e não apenas alguns cortes escolhidos é iniciar uma ação
importante para o futuro do mundo. O respeito à natureza começa assim. Somos hoje
mais de 7 bilhões, uma espécie totalmente fora de controle. Destruímos o equilíbrio de
nosso ecossistema. A próxima ameaça pode ser a nossa própria existência. No modelo
atual, a relação entre o homem e o meio ambiente caminham para a falência. Por isso,
devemos reaprender a lidar com as necessidades primárias do ato de cozinhar, para que
possamos construir um futuro sustentável e equitativo. Precisamos nos ver como um
elemento natural, quase como uma erva daninha, em relação ao nosso planeta. É nessa
atitude do indivíduo, nessa mudança cultural, que eu vejo o futuro de uma cozinha
melhor e um melhor amanhã.

FONTE: ATALA, Alex. D.O.M. – Redescobrindo Ingredientes Brasileiros. Ed. 1ª. São Paulo: Melhoramentos,
2013, p.66-68
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 101

atividades de estudo
1. Sobre a gastronomia molecular e os aditivos químicos e equipamentos necessários para
sua prática, assinale a alternativa INCORRETA.
a. O nitrogênio líquido permitiu um novo conceito dentro da gastronomia: cozinhar a frio.
b. A transglutaminase funciona como uma “cola de proteína”.
c. Produtos obtidos através do equipamento rotaval devem passar, posteriormente, por um
método de cocção para que se intensifiquem os aromas obtidos via destilação.
d. No método de esferificação utiliza-se alginato sódico e banho de cálcio.
e. A gastronomia molecular visa racionalizar o fazer culinário utilizando-se da ciência.

2. A criação de um prato não demanda apenas uma boa ideia. Está atrelada a várias outras
questões secundárias, mas não menos importantes, e que podem ser subjetivas (como
conhecimento teórico e técnico) ou objetivas (ingredientes, aditivos, equipamentos). Cite
quais seriam as principais questões a serem analisadas por um profissional para a elabo-
ração de uma cozinha inovadora.
Resposta: Analisar as características geoclimatológicas do lugar em questão - uma vez que
se procura estreitar a relação entre cozinheiro e fornecedor; definir o conceito da cozinha
e os métodos que possam viabilizar um trabalho autoral; desenvolver o aperfeiçoamento
da técnica clássica; detectar público alvo; analisar a temporalidade do preparo; articular
a produção culinária com a sustentabilidade, movimentando a economia local; preservar
aspectos nutricionais e culturais (valor nutritivo dos alimentos, qualidades organolépticas,
restrições e preferências regionais), entre outros fatores.
 Criatividade e Inovação em Gastronomia

material complementar

EU SOU DO CAMARÃO ENSOPADINHO COM

CHUCHU
Roberta Sudbrack

Editora: Tapioca
Sinopse: Roberta é capaz de elevar cada ingrediente a
possibilidades totalmente inesperadas. Criando pratos de
apresentação delicadíssima e sabor profundo. A chef é in-
cansável na busca de uma nova linguagem para o ingredien-
te - ‘aquele mais simples, presente no cotidiano da nossa
culinária brasileira’. Os ingredientes do cotidiano brasileiro
formam seu espaço de pesquisa e investigação preferidos
para suas criações.
Um livro acessível, mas com uma vanguarda editorial e gráfica que
expressa toda sua criatividade.

HERANÇA CULINÁRIA E AS BASES DA

GASTRONOMIA MOLECULAR
Hervé This e Marie-Odile Monchicourt

Editora: Senac
Sinopse: O êxito na cozinha é alcançado quando se compre-
ende bem o que se faz. É o objeto da gastronomia molecular:
ela explora os mil fenômenos que ocorrem no momento da
preparação dos pratos. A coagulação de uma simples clara
de ovo não é extraordinária? O douramento de uma carne?
Ou, então, o aumento do volume de um creme chantilly?
Equipada com conhecimentos produzidos pela ciência, a
tecnologia culinária pode posteriormente ajudar a técnica
culinária a progredir a fim de estimular os sentidos e, principalmente,
dar “amor” aos convivas.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 103

referências
ATALA, A. D.O.M. – Redescobrindo Ingredientes Brasileiros. Ed. 1ª. São Paulo:
Melhoramentos, 2013, 292p.
ALÍCIA. ELBULLITALLER. Léxico Científico-gastronômico: as chaves para entender
a cozinha de hoje. São Paulo: Senac, 2008, 245p.
ADRIÁ, F. Los Secretos del El Bulli: recetas, tecnicas y reflexiones. Barcelona: ALTAYA,
1998, 334p.
BIZZO, H. R. HOVELL, A. M. C. REZENDE, C. M. Óleos Essenciais no Brasil:
aspectos gerais, desenvolvimento e perspectivas. Química Nova, vol.32 n.3. São
Paulo, 2009. Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pi-
d=S0100-40422009000300005&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt>. Acesso: 14 jan. 2016.
DÓRIA, Carlos A.. Estrelas no Céu da Boca: Escritos sobre Culinária e Gastronomia.
Ed. 1ª. São Paulo: Senac, 2006, 268p.
_____. A Culinária Materialista: Construção Racional do Alimento e do Prazer
Gastronômico. Ed. 1ª. São Paulo: Senac, 2009, 264p.
MÜLLER, S. G. Patrimônio Cultural Gastronômico: Identificação, Sistematização e
Disseminação dos Saberes e Fazeres Tradicionais. 2012. 288 p. Tese (Doutorado em
Engenharia e Gestão do Conhecimento) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia e
Gestão do Conhecimento, Universidade Federal de Santa Catarina, Santa Catarina. 2012.
MCGEE. H. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. 2ªed. São Paulo: WMF
Martins Fontes, 2014, 977p.
SEGNIT, N. Dicionário de Sabores: combinações, receitas e ideias para uma cozinha
criativa. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2014, 461p.
THIS, H. Um Cientista na Cozinha. São Paulo: Ática, 1999, 240p.
_____. Herança Culinária e as Bases da Gastronomia Molecular. São Paulo: Senac,
2009, 200p.
THIS, H. GAGNAIRE, P. Cozinha: uma questão de amor, arte e técnica. São Paulo:
Senac, 2010, 331p.
Viabilizando a Cozinha de Criação
JAIR JUNIOR MONTEIRO SOLIN
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Montagem de Pratos
• Operacionalizando a Cozinha Autoral
• Cozinha de Desconstrução

Objetivos de Aprendizagem
• Aprimorar as tendências e técnicas de finalização de pratos.
• Estruturar métodos que possibilitem a aplicação de uma cozinha
criativa e inovadora em realidade de restaurante.
• Compreender o mecanismo da técnica da “desconstrução” de
pratos como vertente dos processos de elaboração de uma cozi-
nha autoral e inventiva.
 107

Introdução
Olá alunos(as). Sejam bem vindos(as) à última fase de estudos desta disciplina. Até agora foi
possível conhecer e compreender algumas ferramentas que podem auxiliar o gastrólogo na ela-
boração de uma cozinha inovadora. Entretanto, a partir deste módulo, trataremos da execução
desta cozinha, ou seja, como torná-la viável dentro da realidade de um restaurante ou de um
serviço gastronômico.
Para melhor organizarmos nossos estudos, esta unidade está dividida em três assuntos
cujo foco em comum é a prática. Uma vez que já compreendemos a teoria necessária para se
articularem as tendências do mundo contemporâneo, agora nos aprofundaremos nas técnicas
de finalização de pratos, em engenharia de cardápio e na importância dos planos de ataque.
Embora sejam conhecimentos necessários para qualquer área gastronômica, - de garde manger
à confeitaria - é fundamental que saibamos utilizá-los a nosso favor quando pretendemos
propor ao cliente uma cozinha com “assinatura”, ou seja, com personalidade, responsabilidade
e pragmatismo na sua execução.
Ao longo da segunda unidade deste livro, ficou claro que criar um prato não é tarefa fácil e
envolve, acima de tudo, interdisciplinaridade: é o momento em que todas as disciplinas deste
curso se unem em uma mesma prática. Tendo em vista a complexidade dos processos de criação
- e justamente por visarmos, nesta unidade, a viabilização destes processos - vamos conhecer
uma técnica usual da gastronomia contemporânea: a desconstrução de pratos clássicos. Tal
método pode auxiliar o cozinheiro na busca de resultados cada vez mais inusitados e criativos.
Abraço e ótimos estudos!
Criatividade e Inovação em Gastronomia
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 109

Montagem
de Pratos

Quando nos deparamos com um prato, a primeira impressão que

temos sobre ele se dá pelo sentido da visão. É o primeiro contato
que temos com o trabalho final do cozinheiro. Isso significa que é
por meio da apresentação do preparo que iniciaremos a nossa ex-
periência gastronômica. Como podemos observar, ao longo da his-
tória o conceito do que é belo e do que é atrativo muda conforme
os hábitos culturais, sociais, religiosos, étnicos etc. Se observar-
mos, por exemplo, a silhueta dos corpos ilustrados pelos pintores
renascentistas, iremos notar que são corpos distintos do que hoje
é considerado como belo. De fato, somos levados através das mais
variadas formas a achar belo apenas o que foi estabelecido como
padrão, como ideal de beleza. Mas o que realmente é belo para você?
Criatividade e Inovação em Gastronomia
O conceito de beleza é algo extremamente
subjetivo, ou seja, cada um, conforme a sua
formação, entende a beleza de uma manei-
ra diferente. A arte nos mostra ainda outros
exemplos: o impressionismo (caracterizado
pela importância da luz, traços suaves e au-
sência de contornos) se contrapõe ao cubismo
(cujas formas geométricas invadem a imagem
retratada). São duas formas distintas das artes
plásticas mas igualmente interessantes e vi-
sualmente atraentes. Quando levamos essa
discussão para a gastronomia, o leque de pos-
sibilidades é ainda maior. Na finalização de
um prato, as técnicas utilizadas podem ser tão
articuladas quanto as aplicadas nos estilos de
pintura citados.
Vamos imaginar aqui uma situação corriquei-
ra. Você vai a um restaurante e no menu uma
sugestão ousada lhe atrai. Não existe nenhuma
fotografia do prato, mas pela composição dos
ingredientes descrita no cardápio ele parece ser
muito interessante. Embora seja um preparo
que você desconheça, solicita ao garçom que
o sirva.
Minutos depois, o preparo chega à mesa
e revela-se ainda mais atraente do que pare-
cia na sua descrição. O contraste de cores, os
cortes escolhidos, as texturas apresentadas
são todas harmônicas e iniciam o gourmand no
que chamamos de experiência gastronômica.
O cliente já foi conquistado pelo chef. Resta a
prova final: o sabor. Imagine-se curioso, pois

tratam-se de ingredientes e texturas que você
jamais degustou. Na apreciação, vem a frustra-
ção: o prato era infinitamente mais bonito do
que saboroso. A complexidade visual fica além
da complexidade experimentada no paladar, ou
seja, da ausência de complexidade em termos
de sabor. Trata-se de um prato medíocre: a
excelência na apresentação “equilibra” a mo-
notonia do sabor, que revela-se muito mais
previsível do que parecia.
Temos aqui uma situação que ilustra a pri-
meira regra quando se trata da montagem de
pratos, eles necessitam ter unidade, isto é, serem
tão saborosos quanto belos. Alguns autores, um
pouco mais radicais, dirão que é preferível um
prato saboroso, mas visualmente opaco, pálido
e tedioso, do que uma apresentação artística
de sabor mediano. Não falamos apenas aqui
de qualidade, mas também de complexidade:
uma apresentação refinada e complexa necessita
de sabores também requintados e inusitados.
Obviamente, tudo isso dependerá da proposta
do restaurante.
O segundo ponto a ser analisado na apre-
sentação ou finalização de um prato é o equilí-
brio. Este, condiz primeiramente com a seleção
dos alimentos que serão trabalhados. Deve
haver equilíbrio entre alimentos mais comple-
xos e alimentos simples: um prato elaborado
apenas com elementos exóticos, silvestres,
importados, tende a ter uma aceitação mais
laboriosa.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 111
Conforme Denbury e Hobday (2011), a ousadia
e o bom senso devem caminhar juntos. Isso,
somado a algumas técnicas já comprovadamente
eficazes, farão com que o prato se torne visu-
almente agradável, com um número criterioso
de informações ópticas ao comensal, sempre
evitando exageros. Tudo isso deve estar presente
desde o momento da escolha da louça - que deve
condizer com a proposta estética do preparo,
realçando-o e não tornando-o secundário - até
a seleção dos insumos.
É também importante notarmos que não
se pode dissociar o processo criativo (a ideia do
que se pretende criar) da finalização do prato.
Desde o início - na escolha dos produtos que
farão parte da composição - deve-se pensar na
finalização e montagem, isto é, na estética do
produto final. Embora esta seja a última fase
da elaboração do preparo, ela deve ser fixada
e planejada em todas as etapas do processo.
Em um segundo momento, podemos aplicar o
equilíbrio também em relação às cores. Como
veremos mais adiante, uma diversidade de
matizes tornará o prato mais atraente. Porém,
um cuidado deve ser tomado: uma quantidade
exagerada de cores pode indicar ausência de
bom senso. Em geral, alimentos que combinam
em sabor naturalmente se harmonizam em
cores. Também podemos fazer uso do círculo
cromático: as cores complementares dão maior
atração a um prato. Como exemplo temos o ver-
melho e o verde; laranja e azul e amarelo e roxo.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
Utilizar diferentes métodos de cocção em
um mesmo preparo garantirá distintas texturas
(diversificação das superfícies). Isso evitará que
o prato fique tedioso. A repetição de texturas
em um mesmo prato, ou em uma sequência de
pratos é algo que deve ser evitado pois o torna
pouco atraente. Um exemplo comum, mas fun-
cional, é o da sopa. Ao pensar na montagem
deste prato, inicialmente percebemos que não
há muitas opções. Porém, o uso de algumas téc-
nicas pode torná-lo visualmente mais atrativo.
Vamos imaginar que trata-se de uma sopa-
-creme de batata, alho poró e cenoura, finalizada
com cheiro-verde. No momento do mise-en-place
podemos separar ⅓ da cenoura que seria cortada
em rodelas - para ser processada após a cocção
- e cortá-la em julienne (5cm de comprimento
X 3mm de espessura). Em seguida, o legume
é frito em óleo em temperatura moderada e
controlada para que desidrate lentamente até
tornar-se um crisp de cenoura. Assim, uma sopa
que teria apenas uma textura líquida, ganha
também crocância na sua finalização. O cheiro
verde, que seria picado finamente e acrescido
ao final do preparo, pode se tornar, juntamente
com algumas outras ervas frescas e temperos,
um suco de clorofila que irá marmorizar a sopa.
Isso é feito da seguinte forma: após empratar a
sopa-creme, ao centro do prato é vertido em fio
o caldo verde. Depois, com auxílio de um bastão
fino (ou mesmo a ponta de uma tesoura), em
movimentos circulares e contínuos puxa-se o
concentrado de clorofila do centro para as extre-
midades do prato, criando assim os mais varia-
dos desenhos. A técnica se assemelha a utilizada
por baristas na finalização de cafés com creme.
A extração da clorofila para utilização em
molhos é algo que Keller (1999) já utiliza a um
bom tempo em sua renomada cozinha que po-
tencializa o conceito de experiência gastronô-
mica aliada à perfeição. Isso é possível através
da utilização das técnicas clássicas francesas
com combinações ousadas de ingredientes que
originam porções vibrantemente compostas,
que estimulam os sentidos. O livro de Keller, The
French Laundry Cookbook, é uma boa maneira
de se inspirar para apresentações de pratos.
A terceira regra a ser pensada na montagem
é o ponto focal. Trata-se do local ou ingrediente
dentro um prato em que os olhos vão se dirigir
automaticamente. Geralmente, o ponto focal é
o principal ingrediente da preparação. É muito
importante que saibamos definir este elemento
dentro do preparo, até mesmo para planejar
como os elementos secundários serão dispostos.
Além da cor e da textura, devemos procurar
diversificar também contrastes de temperaturas
e as escalas, estas, referentes as proporcionali-
dades dos alimentos e seus respectivos cortes.
Em habilidades básicas de gastronomia
aprendemos alguns dos principais cortes que
podem ser trabalhados dentro de uma receita.
Entre os mais comuns temos brunoise, julienne,
chiffonnade, siffet ou oblique, rondelle, prusiana e

os torneados, estes, subclassificados conforme
o tamanho: olivette (3cm); cocotte (4cm); inglesa
(5cm); château (6cm) e fondat (7cm).
Entretanto, há uma infinidade de outros
cortes que também podem ser utilizados quando
se pretende, além de deixar o prato com uma
aparência mais criativa, imprimir elegância, so-
fisticação e primor ao preparo. O uso de cortes
mais específicos demanda treinamento e tempo.
Entretanto, esta é uma forma de agregar não
apenas valor ao produto - que será repassado
ao consumidor final - mas preservar o aspecto
artesanal do fazer culinário.
Outros exemplos para se trabalhar o in-
grediente são: paysanne (cubos de 1cm x 1cm);
parmentier (cubos de 12mm de lado); jardineira
(bastões quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm
de lado e 2 cm de comprimento); bâstonnet (bas-
tões quadrados ou retangulares de 8 a 10 mm de
lado e 3 cm de comprimento); parisienne (feito
com boleador em forma de esfera de 1,5 cm de
diâmetro); macotte (formato de gomos de laranja);
pétalas niveladas; biseaux (cortes na diagonal a
45° com 7cm); coração de folhosas; flexas com
parte de talos e folhas; barquette (derivado do tor-
neado, tem o formato de folha ou de um pequeno
barco); tranche (semelhante ao biseaux, só que
maior. Mais utilizado em carnes); entre outros.
É importante ressaltar que as técnicas
clássicas fornecem ao cozinheiro uma base
que, conforme seu treinamento e criatividade,
pode originar novas técnicas. Um bastão, por
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 113
exemplo, pode ser feito com 10 lados mili-
metricamente iguais. Maior será o trabalho,
entretanto, o resultado estético demonstrará
que trata-se de uma cozinha com habilidoso
profissionalismo.
Na decoração, além do uso dos mais varia-
dos brotos e de flores comestíveis, por exemplo,
pode-se utilizar os sumités - extremidades dos
galhos, as menores folhas do ramo - isso dará
ao preparo um visual ainda mais primoroso. A
função do cozinheiro na finalização e apresenta-
ção é, sobretudo, saber extrair as mais variadas
nuances do ingrediente.
O manejo adequado do equilíbrio, da unidade
e do ponto focal possibilita o desenvolvimento da
última regra geral de montagem de pratos, o fluxo.
Seja em um serviço de self-service ou em um menu
degustação de empratados, a apresentação deve
ser feita pensando também nas dificuldades do
serviço e manejo da louça. A característica visual
deve permanecer intacta na mesa do comensal,
tal e qual foi arquitetada na cozinha. Por isso,
algumas decorações se tornam inviáveis: ingre-
dientes equilibrados da maneira errada uns sobre
os outros, molhos de finalização para desenhos
(que aqui chamaremos de espelhos ou reduções)
muito líquidos, entre outras situações, podem
parecer boas ideias na cabeça, mas no momento
da execução tornam-se verdadeiros problemas.
É por isso que devemos levar em consideração
que o ponto de cocção dos ingredientes influi
diretamente na finalização dos pratos. O molho
Criatividade e Inovação em Gastronomia
pouco espesso que serviria para compor a estética
de uma entrada, por exemplo, pode fluir por toda
a louça deixando o preparo com aparência de sujo,
de mal executado.
Outro aspecto importante na montagem do
prato é a altura, que está diretamente relacionada
também com o volume, ou seja, a dimensão. Salvo
algumas exceções, evitar montagens muito planas
e lineares ajuda a tornar o produto final mais
atrativo. Isso não significa que devemos empilhar
ingredientes deliberadamente, mas saber exaltá-
-los e torná-los o mais visível possível. Importante
notar que o prato deve possuir um lado frontal:
trata-se da perspectiva em que o comensal irá
apreciá-lo visualmente. Isso precisa ser esclarecido
com antecedência ao garçom, para que o serviço
seja feito de maneira a garantir a melhor exposição
do trabalho final do chef.
No momento de escolher em que lugar cada
componente do preparo será depositado, al-
gumas regras básicas podem servir de ponto
de partida. O primeiro modelo seria o “alvo”.
Nele, a proteína fica no centro do prato, ao lado
dela o acompanhamento (circundando a prote-
ína) e nas extremidades o molho ou redução.
O segundo modelo seria o “relógio”. Nele, para
organizarmos os elementos no prato determi-
namos as localizações de acordo com as horas
de um relógio analógico. Entre 9h-12h ficaria
o amido; entre 12h-3h a proteína e em 6h os
vegetais e legumes.
Por fim, discutiremos um aspecto um pouco
mais complexo na apresentação dos pratos,
porém de extrema importância para garantir a
visualidade da comida. Trata-se do movimento.
Como falamos até agora, as possibilidades de
dar novas formas a um ingrediente são muito
grandes. Por meio dos mais variados cortes é
possível redefinir a geometria do alimento, o
que irá influenciar na estética final do prato.
Para melhor entendermos o conceito de mo-
vimento vamos utilizar como exemplo uma so-
bremesa bem simples: o rocambole. Basicamente
trata-se de uma massa de pão-de-ló, coberta
por uma ganache de chocolate e enrolada em si
mesma. Ao cortar as fatias do rocambole per-
cebemos o primeiro conceito de movimento
que podemos encontrar em um prato: a circu-
laridade. A ganache escura em contraste com a
massa clara formará o desenho de uma espiral. O

interior de uma cebola, por exemplo, nos causa
o mesmo efeito. Portanto, quando falamos de
movimento estamos falando de perspectiva, de
ilusão de ótica. De forma ainda mais resumida,
a maneira como os elementos são dispostos no
prato, bem como a forma como os ingredientes
são trabalhados, dara na observação do comensal
uma sensação de movimento, de um prato vívido
e nada monótono.
Esta perspectiva está relacionada a dimen-
são implícita do comensal, diferentemente da
dimensão real - ou seja, de altura e volume.
Justamente por isso o gastrólogo precisa sempre
se colocar no lugar do cliente, conhecer o seu
público alvo para também pensar na finalização
de seus pratos, mas este é um assunto para o
próximo tópico desta unidade.
Por fim, além dos conceitos visuais e, por-
tanto, de beleza, é também importante levarmos
em consideração aspectos funcionais na finaliza-
ção e montagem de um prato. O primeiro deles
é que todos os elementos sejam comestíveis.
Decorações que serão abandonadas na louça ao
final da refeição devem ser evitadas. Assim como
deve-se evitar também ingredientes decorativos
que não façam parte da composição do preparo
em termos de sabor. O mesmo cuidado deve ser
levado em consideração na situação contrária:
utiliza-se como decoração, por exemplo, uma
especiaria que foi aplicada na receita, mas que na
apresentação excede em termos de quantidade
o que foi indicado na ficha técnica.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 115
Vamos supor que nos foi incumbido finalizar
um salteado de peixe com legumes e molho de
ostra que, entre os seus ingredientes, levava
cúrcuma e páprica picante. Antes de dispor os
ingredientes na louça, com auxílio de duas folhas
de papel manteiga posicionadas paralelamente,
pulverizamos - utilizando uma peneira - mais
páprica e cúrcuma para criar algumas formas
geométricas no prato. Com isso, fazendo uso
das cores amarelo e vermelho desses condimen-
tos, pretendemos deixá-lo visualmente mais
atrativo. Porém, a depender da quantidade, a
pungência da páprica e o gosto do açafrão irão
mascarar o sabor dos outros ingredientes. É
muito importante que, na montagem, se há
o uso duplicado de um dos componentes da
receita para deixar a apresentação mais visual,
ele não se sobressaia no paladar em relação aos
outros produtos utilizados. Isso comprometerá
a qualidade do alimento.
Também ainda sobre a funcionalidade da
montagem, devemos pensar em como o comen-
sal irá fazer uso dos talheres. Ou seja, como ele
irá consumir o preparo. Falamos anteriormente
que, de modo geral um prato completo pode ser
composto por uma proteína, um vegetal, um
amido e um espelho. As quantidades de cada
elemento, a maneira e a ordem em que estão
dispostos pode alterar o sabor final.
Vamos usar como situação hipotética um
preparo montado em três camadas, bastante
untuoso e que, em sua base, haja uma redução
Criatividade e Inovação em Gastronomia
cítrica para reduzir um pouco da gordura do
elemento principal - neste caso uma mousseline
de salmão. Sobre ela o prato é finalizado com
uma quenelle de queijo com castanhas.
Ao se servir, o comensal pegará um pouco
da quenelle, em seguida a mousseline e, auto-
maticamente, a redução cítrica. Se a quantidade,
o formato e a posição estiverem harmônicos
e proporcionais, o cítrico não irá sobressair a
mousseline e a quenelle poderá ser consumida
aos poucos, até o final do elemento principal,
sem “roubar” o sabor do salmão. Teremos,
portanto, um prato visualmente atrativo, mas
também funcional. Na montagem dos pratos
devemos pensar em facilitar a vida do cliente,
e não complicá-la com apresentações muito ar-
quitetônicas, confusas e rebuscadas.
Regra dos Terços
Assim como tratamos no início deste tópico, os
filósofos gregos também sempre discutiram como
os seres humanos percebiam a beleza. Alguns
chegaram a conclusão que a matemática e o belo
estavam extremamente conectados. Estamos
falando aqui da Proporção Áurea, também co-
nhecida como o Número de Ouro da Sequência
de Fibonaci. A Proporção Áurea está presente em
tudo o que vemos, e portanto, em toda a natu-
reza, por isso faz parte das nossas percepções. O
que achamos belo, geralmente enquadra-se nesta
proporção. Porém, para simplificar e entender isso
de forma mais prática, utilizaremos da regra dos
terços, que é basicamente estruturada a partir da
Sequência de Fibonaci.
Com o intuito de facilitar o enquadramen-
to dos elementos no prato, podemos utilizar
esta regra, que comumente é aplicada nas artes
plásticas. Para entendê-la melhor, precisamos
imaginar a louça escolhida para a montagem do
prato como o visor de uma câmera fotográfica.
Em seguida, dividimos de forma imaginária esse
espaço em branco em nove partes iguais por
meio de quatro linhas retas: duas horizontais e
duas verticais. O cruzamento dessas linhas no
prato são chamados de terços, pois dividem a
área selecionada em terços da sua altura e do seu
comprimento. Ou seja, teremos um quadrado ao
centro do prato, três quadrados do lado direito e
três do lado esquerdo. O mesmo se repete acima
e abaixo da área central. Desta forma, podemos
dizer que, no enquadramento, a distância entre a
borda superior do prato até o terço será também
sempre de ⅓ da altura considerada, e assim su-
cessivamente até a borda inferior. O mesmo
acontece com o comprimento. Em síntese, tra-
ta-se de uma divisão matematicamente perfeita.
Ao executar a montagem dos pratos, se os
elementos forem dispostos sobre as linhas da
regra dos terços, as chances do preparo ficar
visualmente mais belo - e, portanto, atrativo -
serão muito maiores. A imagem fica ainda mais
interessante se o elemento principal do prato
(ponto focal) estiver distribuído no encontro de
uma linha horizontal com uma linha vertical.

A regra dos terços nos ajuda a suplantar
o conceito de que apenas o que está no centro
será visualmente mais atrativo.
Utensílios
Muitos utensílios podem facilitar a vida do
gastrólogo na execução da finalização dos
pratos. Bisnagas ou tubos por sucção ajudam
a trabalhar com molhos, emulsões e reduções
de maneira mais precisa, bem como pinças
cirúrgicas auxiliam a montagem com elemen-
tos mais delicados e frágeis, como os sumités,
flores comestíveis e brotos. O maçarico culi-
nário também pode ajudar em leves gratina-
dos. Mandoline: fatiador ajustável e preciso
possibilita as mais finas fatias de ingredientes,
estas, podem originar em outros cortes, como
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 117
julienne. Um exemplo de uso do mandoline é
o talharim de pupunha. Pequenas espátulas
ajudam na disposição dos componentes da
receita de maneira mais controlada, evitando
que o ingrediente suje outras áreas da louça
que ficarão expostas. Pincel: ajuda no ajuste
da disposição de molhos, espelhos, reduções,
manteiga noisette ou azeites aromatizados por
infusão sobre alimentos e louças. Aros de diver-
sos formatos e tamanhos limitam a disposição
de ingredientes não muito consistentes. Papel
toalha e álcool: antes de iniciar e ao término
da montagem, é fundamental que a louça seja
limpa e que não haja marcas de digitais em ne-
nhuma parte. Devemos notar também que, se a
preparação for quente, a louça deve ser aquecida
antes da finalização do prato.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 119

Operacionalizando
A Cozinha Autoral

Até agora foi possível observar alguns caminhos para pla-

nejar, elaborar e executar uma cozinha criativa e inovadora.
Entretanto, em qualquer proposta gastronômica é necessário
saber contextualizar o conceito com o público, no nosso caso
o cliente. Isso porque devemos levar em consideração que,
embora nossa proposta seja oferecer uma cozinha autoral, que
coloque no mercado novas tendências, sabores e sensações, ela
precisa ser, no mínimo, autossustentável, ou seja, lucrativa.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
Para que um restaurante ou qualquer outro
serviço gastronômico consiga manter suas
pesquisas e investigações culinárias ativas, ele
necessita ter um mínimo de rotatividade e saber
qual o perfil do cliente que ele deseja conquistar
e agradar. Não podemos ser ingênuos ao achar
que o simples fato de um prato ser provocativo,
saboroso, visualmente atrativo e de preço coe-
rente o tornará um sucesso na realidade de um
restaurante. Isso tudo dependerá de quão bom
administrador o chef será em seu empreendi-
mento. A cozinha autoral hoje no Brasil é um
desafio, entretanto, percebe-se um crescimento
exponencial de um público disposto a deixar
o tradicionalismo culinário para aventurar-se
em novas experiências alimentares. Isso tudo,
obviamente, torna-se mais nítido nas grandes
capitais e metrópoles. Cabe ao chef de cozinha
possibilitar que essa migração seja a mais na-
tural possível.
De acordo com Teichmann (2009), alguns
questionamentos devem ser ponderados até
mesmo antes da concepção de qualquer prato.
Isso facilita que o processo criativo seja homo-
gêneo para toda a equipe e também compatí-
vel com a realidade local. Esta, seria a primeira
prescrição no intuito de tornar a cozinha autoral
frutífera e rentável.
Em linhas gerais, é primordial antes de
qualquer decisão operacional que as seguintes
definições sejam aperfeiçoadas: tipo de refeição
que se pretende oferecer; tempo de preparo es-
colhido para os pratos; tempo disponível dos
comensais; possibilidades financeiras do cliente;
capacidade de produção da cozinha; quantidade
de louças, talheres e cristais disponíveis, bem
como o número necessário de funcionários para a
execução do serviço (TEICHMANN, 2009, p.33)
Vamos discutir de forma ainda mais pro-
funda a terceira definição proposta: tempo dis-
ponível dos comensais. Desde o início da nossa
disciplina ficou claro que o restaurante deixou de
ser um espaço apenas fisiologicamente funcio-
nal - ou seja, onde apenas repomos os nutrientes
necessários para sobrevivência - e tornou-se um
espaço de articulação da cultura. Ora, se estamos
falando de um trabalho que envolva todos os
sentidos e seja uma experiência, o cliente não
irá usufruir de tudo isso utilizando do mesmo
tempo que ele tem para fazer uma refeição no
intervalo da sua carga horária de trabalho.
Isso tudo reafirma a necessidade de co-
nhecer o cliente em potencial e traçar de ma-
neira objetiva o seu perfil. Desta forma, além
do tempo disponível devemos saber: poder
aquisitivo, idade, sexo e formação cultural.
Por exemplo, jovens ou estudantes tendem a
procurar refeições mais descomplicadas, aces-
síveis, rápidas e fartas do que pessoas de meia
idade. Estas, terão mais tempo e dinheiro para
uma refeição mais completa e um cardápio mais
sofisticado (p.39).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 121
Criatividade e Inovação em Gastronomia
Saber essas informações nos leva a pensar em
outro ponto também muito importante e que
pode influenciar diretamente no sucesso de
uma proposta gastronômica mais autoral: a
localização do restaurante. Estabelecimentos
em áreas econômicas centrais terão um fluxo
maior de trabalhadores que estão mais dispos-
tos em repor suas energias. Os restaurantes
mais afastados do nicho comercial são onde,
geralmente, os comensais estarão propensos a
ficar mais tempo à mesa, uma vez que a refeição
já demandou um tempo maior de locomoção.
Desta forma é plausível que o cardápio seja mais
complexo. A excessão seria que, para os estebe-
lecimentos cujo foco é uma clientela mista, haja
uma diversificação do cardápio. O mesmo acon-
tece para restaurantes que tenham um público
alvo único e fixo, mas estejam preocupados em
atender o que chamamos de clientela flutuante,
no caso de específicas localizações em que há
períodos turísticos definidos, por exemplo.
É importante lembrarmos que a criatividade
e a inovação não se delimitam apenas aos res-
taurantes de alta gastronomia e que atendam
por reserva. Um cardápio arrojado com pro-
priedades da gastronomia contemporânea pode
estar perfeitamente incluso dentro de refeições
de alta rotatividade do dia-a-dia, desde que haja
o cuidado de se fazer isso de forma orgânica,
trabalhando com ingredientes que possam ser
incorporados na dieta sem grandes rejeições e
que tenham, ao menos, preocupações calóricas
e nutricionais básicas. Vale notar que qualquer
restaurante ou serviço que já esteja no mercado
e queira incorporar no menu opções não tão
óbvias, deve fazer isso de maneira gradativa para
que o comensal mude seus hábitos alimentares
da forma mais natural possível.
Isso nos leva a outro fator importante ao se
pensar a engenharia de um cardápio: as prefe-
rências regionais. Como vimos anteriormente,
cada localidade possui uma formação histórica,
social, política, econômica, religiosa e cultural.
Indiscutivelmente isso provoca no âmbito da
alimentação uma heterogeneidade considerável
de região para região. Ou seja, um cardápio que
deu certo em um local “X”, pode ser desaprovado
quando praticado em uma localização “Y”.
A variação climática também é mais um
elemento que devemos nos preocupar ao pro-
jetar uma cozinha autoral. Ela não só define os
ingredientes disponíveis como também deter-
mina peculiaridades regionais de agricultura e
pecuária. Ao respeitar a sazonalidade, automa-
ticamente o menu será modificado. Se o chef
souber interpretar os ingredientes disponíveis,
a inovação - ou pelo menos parte dela - estará
assegurada (TEICHMANN, 2009, p.40)
Neste sentido, é importante que as receitas
sejam planejadas visando também a capacida-
de do sistema de compras e estocagem (p.43).
No momento da criação de um prato, devemos
ponderar a vida útil dos ingredientes que o
compõem; as possibilidades de conservação sem
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 123

perdas das qualidades sensoriais e nutricionais e equipamentos e utensílios necessários pode

as possíveis necessidades de reposição, a curto, tornar inviável a cozinha autoral: é preciso ave-
médio e longo prazo na dinâmica da produção. riguar se há meios suficientes para que uma boa
Isso também está relacionado a quantidade de ideia possa ser materializada.
clientes que se pretende atender por período,
bem como o periódico acompanhamento da
relação oferta-demanda e cálculos de desper-
dício - Fator de Correção e Índice de Cocção.
Estes, referem-se às perdas de quantidade e peso
ocorridas ao longo da manipulação, ou seja, de
valores brutos e líquidos (BRAGA, 2008, p.54).
Além de determinar características e perí-
odos produtivos, a variação climática também
afeta o tipo de cardápio. Em locais de tempera-
turas muito elevadas, deve-se optar por preparos
de maior frescor. Em locais frios são consumi-
dos, usualmente, pratos mais substanciosos e
fumegantes.
Ainda segundo Teichmann (2009), outros
fatores determinantes devem ser considera-
dos na engenharia do cardápio: tipo de serviço
(menu à la carte, menu degustação, americano,
table d’hôte, self-service); número de refeições
(quantidade de sugestões condiciona o tipo de
serviço); horário de atendimento (determinará o
tipo e o grau de complexidade da refeição); equi-
pamentos, utensílios e mão-de-obra (o planeja-
mento do cardápio depende da infraestrutura
de execução. Deve-se refletir se a equipe está
capacitada a lidar com ingredientes específicos,
como a transglutaminase no caso da gastro-
nomia molecular, por exemplo). A ausência de
Criatividade e Inovação em Gastronomia
Se houver necessidade de investimento estrutu-
ral, o ideal é que ele sirva para colaborar com a
execução de um número considerável de recei-
tas. O thermomix, que estudamos na unidade
anterior, é um bom exemplo dessa situação.
Não é perspicaz que se faça um investimento
de, em média, R$5.000,00, para um aparelho
que irá facilitar em apenas 10% a produção total
de uma cozinha.
Como foi possível observar, a dinâmica de
uma cozinha inovadora vai muito além da ins-
piração. Por isso, no momento do planejamento
algumas dicas são valiosas, como: escolher um
local apropriado e calmo com revistas, anotações,
fichamentos, livros (gastronomia, tecnologia,
higiene e normas de manipulação de alimentos)
e computador para consultas; tabelas de Fator de
Correção (FC) e Índice de Cocção (IC); estatísti-
cas de cardápios (informações sobre aceitação,
épocas do ano, tipo de cliente, horário de maior
consumo); listas de fornecedores, fichas técni-
cas, planos de ataque e planejamento horizontal
(ibdem). Sobre esses três últimos falaremos de
maneira mais sistêmica a seguir.
Com a ideia do prato finalizada e feitos os
devidos testes de execução e aceitação, a receita
deve ser padronizada em uma ficha técnica.
Isso é de extrema importância para que qual-
quer colaborador possa executar o prato de
maneira uniforme e que o cliente nunca sinta
diferença - de sabor, consistência, quantidade
ou visual - caso retorne.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 125

do ponto crítico, momento em que o cozinheiro

As fichas técnicas devem conter o nome
do prato; a quantidade de ingredientes e
seus custos líquido e bruto; o modo e o
tempo de preparo; o número de porções;
a forma de apresentação; se pode ou não
ser reaquecido na finalização (e, portanto,
ser preparado com mais antecedência);
utensílios necessários e a fotografia (para
facilitar na padronização da montagem).
Fonte: Teichmann (2009).
precisará de maior concentração. Geralmente
o ponto crítico está em técnicas mais delica-
das, quando a mudança de 1°C na temperatura
poderá fazer toda a diferença.
Por exemplo, se estivéssemos preparando
um brunch e fôssemos servir Ovos Benedict, no
plano de ataque deveria constar que o ponto crí-
tico é a preparação do molho holandês: a atenção
deve ser redobrada com a temperatura, para que
a gema não coagule quando for emulsionada
com a manteiga clarificada.

Já os planos de ataque podem servir para or-

ganizar uma receita ou o conjunto de receitas
pelo qual o menu é composto. São importantes
para delegar a ordem das atividades dentro de
uma cozinha: se as mesmas foram finalizadas,
se ainda estão em processo e qual o responsá-
vel. Faz parte do plano de ataque também o
checklist. Anexado em lugar de fácil acesso na
cozinha, ele deve conter todas as atividades re-
ferentes ao mise-en-place (MEP), isto é, todos os
ingredientes higienizados, sanitizados, com seus
devidos cortes e pré-cocções (também consta
espaço para confirmar ou não se o procedimento
foi feito, bem como o cozinheiro responsável).
No plano de ataque também devem ser in-
formados tempo máximo de preparo das recei-
tas, rendimento, tecnologias necessárias, além
Criatividade e Inovação em Gastronomia

P
or fim, outra ferramenta útil para
organização do cardápio é o plane-
jamento horizontal (TEICHMANN,
2009, p.49). Após a definição de
todos os pratos, ele possibilita que o chef tenha
uma visão global das receitas, observando se
as mesmas têm o mesmo conceito em comum
e as possíveis harmonizações entre entradas
quente e fria, primeiro prato, prato principal
e sobremesa.
Em uma cartolina grande deve-se dese-
nhar um quadro com todas as opções elabora-
das ao longo do processo criativo. Nas linhas
horizontais deverão ser discriminados os tipos
de serviço (entrada, prato principal, guarnição
e sobremesa) e nas linhas verticais os dias
da semana em que o restaurante ou serviço
gastronômico atenderão seus clientes. Assim,
além de utilizar o planejamento como meca-
nismo de um diagnóstico integral da persona-
lidade do menu - bem como as necessidades de
requisições de compras -, o gastrólogo poderá
assinalar possibilidades de escolhas seguindo
normas de compatibilização de pratos sequen-
ciais por oposição ou por semelhança. Isso
facilitará não apenas a organização de menus
degustação e eventuais substituições de pre-
paros - que não se adequam ao cardápio em
termos de conceito, harmonização ou logística
-, mas também criará sugestões que poderão
ser dirigidas ao comensal, amparando suas
escolhas.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 127
Criatividade e Inovação em Gastronomia
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 129

Cozinha de
Desconstrução

Tratando-se de um livro didático de gastronomia, o título do último

tópico da nossa sequência de estudos pode inicialmente parecer
estranho e sem muito sentido. A cozinha de desconstrução é uma
das vertentes da gastronomia contemporânea, e propõe uma relei-
tura de pratos clássicos ou tradicionais utilizando de bases da gas-
tronomia molecular, além de inúmeras outras técnicas e conceitos
pós-modernos. Ao longo da nossa disciplina foi possível observar
alguns exemplos de desconstruções de pratos como, por exemplo,
a paella liofilizada de Ferran Adrià. Entretanto, no encerramento
desta unidade, trataremos do assunto de maneira mais simplifi-
cada e prática. Assim como a música, a cozinha também possui os
seus mais variados gêneros. A desconstrução nada mais é do que
um estilo entre eles, ou, uma das fórmulas para se exercer uma
gastronomia criativa.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
A
o utilizar essa técnica como recur-
so de concepção de uma culinária
inovadora, devemos voltar aos
princípios básicos propostos pela
cozinha molecular. Recapitulando, trata-se do
conhecimento a fundo das características físi-
co-químicas dos ingredientes. Mas, por que isso
é tão importante na cozinha de desconstrução?
Ao selecionarmos um prato para aplicar essa
técnica, inicialmente devemos isolar todos os
ingredientes contidos na receita original. Isso é
feito para que se possa estudar os insumos separa-
damente, suas características organolépticas prin-
cipais e as probabilidades de reações positivas com
outros ingredientes ou outras técnicas de corte e
cocção. O que se pretende é chegar a resultados
progressivos em relação à receita original, e nunca
aquém. É certo que, ao procedermos com essa
análise preliminar, veremos que a desconstrução
de alguns pratos é tecnicamente impraticável. Por
isso trata-se, acima de tudo, de um exercício de
treinamento, experimentação e aperfeiçoamento
da habilidade de improvisação. Porém, tudo isso
só se realiza por meio do domínio da técnica.
Em síntese, estamos falando da inversão de
processos culinários para que se possa extrair do
prato novas texturas, sabores, aromas e cores,
contudo, sem perder as suas características ine-
rentes, ou seja, a sua carga cultural. Trata-se
de um prato de origem, mas apresentado de
maneira completamente diferente: a inovação
por meio da tradição.
O intuito de transgredir o clássico é um con-
ceito que vem desde das mais variadas formas de
arte. Por exemplo, a dança contemporânea é um
rompimento com a estética imposta pelo ballet.
Assim, a depender da crítica especializada e do
público, essa transgressão pode ser encarada
como algo ruim ou como algo promissor.
Vamos tomar como exemplo um típico
preparo espanhol: a tortilla. Na receita original
utiliza-se apenas batata, cebola, azeite, ovos e
sal. As batatas são descascadas e cortadas em
rodelas, juntamente com a cebola. Em seguida,
em metade do azeite o tubérculo é frito até que
fique macio e ligeiramente dourado. Depois, a
cebola é adicionada e frita até murchar. O preparo
é então retirado do fogo e reservado. Os ovos são
levemente batidos, temperados e mesclados com
o refogado de batata. No restante do azeite e em
uma frigideira antiaderente essa mistura é adicio-
nada e cozida em fogo brando por dez minutos,
ou até que haja uma caramelização uniforme dos
dois lados. A tortilla então já pode ser servida.
Utilizando dos mesmos ingredientes - en-
tretanto com técnicas distintas - poderíamos
alterar completamente a apresentação e a tex-
tura, com novas nuances de sabor, todavia, sem
perder sua carga cultural (vale notar que há con-
troversas na literatura gastronômica sobre este
último aspecto).
A batata, após ser descascada e cortada em
cubos, pode ser cozida até ficar tenra, e em se-
guida processada no liquidificador com creme

de leite fresco e temperada com sal e pimenta.
Depois de peneirada a mistura, a mesma é ver-
tida dentro de um sifão e recebe duas cargas de
gás óxido nitroso, isso provocará uma intensa
aeração no preparo. O sifão então é levado para
cocção dentro de uma panela com água em tem-
peratura controlada. Com as cebolas é feita uma
geleificação: após ser cortada em julienne, em um
fio de azeite ela é frita por aproximadamente
cinco minutos. Retira-se o excesso de óleo e, em
simmering (fogo brando) acrescenta-se peque-
nas doses de água. O processo é repetido várias
vezes por trinta minutos, até que a cebola adqui-
ra consistência de geleia, levemente adocicada
(porém sem adição de açúcar). Por fim, o preparo
é temperado e disposto no fundo de uma taça.
Em seguida acrescenta-se a espuma de batata e,
na finalização, é aplicada sobre a “tortilla” uma
espécie de molho holandês feito com as gemas.
O exemplo ajuda a compreender como o
conceito de desconstrução é aplicado na prática.
As possibilidades são as mais variadas, tanto
para pratos salgados, como doces. Muito embora
a barreira que separa esses dois tipos de sabor
fique cada vez menos perceptível, não devemos
forçar uma dicotomia na relação salgado/doce,
mas ver nela mais uma possibilidade de criação.
O exemplo da tortilla desconstruída nos mostra
exatamente isso, sobretudo no caso da cebola
geleificada: os ingredientes não precisam ser ne-
cessariamente salgados ou doces, o que definirá
isso é uma convincente proposta acompanhada
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 131
de uma apurada técnica.
Como o debate da moderna gastrono-
mia passa pela discussão das obras iso-
ladamente, e cada uma é fruto de uma
“filosofia” que em geral coincide com um
domínio técnico específico, estamos si-
tuados em um campo carente de unida-
de, mas rico em visões hedonistas. Mas
quando o prazer parece tributário da
técnica, outros aspectos da apresentação
dos seus resultados saltam aos olhos. A
principal delas é o objeto “desconstru-
ído”, por meio do qual bota um outro
arranjo do prazer que esteve subsumido
em séculos de opressão culinária. É como
se a técnica verdadeiramente libertasse
a natureza para a expressão polimorfa
de suas virtudes (DÓRIA, 2006, p.147).
Qual o papel do chef na atualidade?
Surpreender o comensal e correr o risco
de uma rejeição ou deixá-lo sempre em
uma situação confortável? Percorrer ca-
minhos ainda pouco explorados ou optar
pela reprodução dos consagrados clássicos
da culinária? Ou, quem sabe ainda, achar
um ponto de equilíbrio entre as duas ver-
tentes: não sendo muito vanguardista, mas
também não caindo no conservadorismo.
Qual a sua opinião sobre o assunto?
Fonte: Autor.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
As oportunidades de desconstrução também
podem ser observadas nos molhos. O tempo de
apuração de um caldo, por exemplo, irá progres-
sivamente concentrar sabores, alterar moléculas
e, a partir de um único líquido, originar diversos
outros condensados, tudo isso apenas alterando o
tempo de cocção. "Um ‘brodetto’ de meia hora de
cocção; num caldo, com uma hora de cocção; num
concentrado, com duas horas de cocção; num
extrato, com mais tempo de cocção” (DÓRIA,
2006, p.147). Mais uma vez nos deparamos com
os conhecimentos da gastronomia molecular.
[...] o formalismo aplicado aos molhos
clássicos franceses, conforme com-
pilação de Caème, Escoffier e outros,
e a observação em microscópio ótico
permitiram descobrir regularidades de
estrutura e comportamento físico-quí-
mico em todos eles, de modo que possa
reagrupá-los [...]
Esse tratamento formalista permite, por
sua vez, a invenção de novos molhos
(DÓRIA, 2009, p.243).
Além da questão dos molhos, podemos ilustrar
este tópico com outro exemplo bastante inusita-
do. A salada russa é um prato relativamente sim-
ples e conhecido pelos brasileiros. Inventada em
1860 por um chef chamado Lucien Olivier, em
Moscovo, o preparo ganha ao redor do mundo
inúmeras variações de ingredientes. Entretanto,
basicamente trata-se de uma salada de legumes
cozidos (batata, cenoura, vagem) com atum e
servidos com uma emulsão.
Um exemplo completo de desconstrução
(ou de reinvenção) deste prato é a salada russa
homônima dos irmãos Roca. Na composição do
prato são feitas esferas de batata (feitas através
de um purê com creme de leite, óleo defuma-
do e banho de alginato); um coulis de azeito-
nas verdes; vegetais como cenoura, abobrinha
e vagem cortados em brunoise, escaldados e
temperados com azeite; ar de óleo de atum (feito
com o óleo do peixe em conserva e lecitina de
soja). Na finalização, as esferas congeladas são
aquecidas em água a 60° com óleo de atum por
dois minutos. Os legumes escaldados são dis-
postos no prato formando um círculo, sobre
eles é posicionada a esfera de batata, que recebe,
por fim, o coulis de azeitona. A espuma então é
montada com auxílio de um mixer, sobrepondo
a esfera (ROCA, 2014, p.112).
Além de um exemplo claro de desconstru-
ção, a salada russa do restaurante Celler é um
modelo de montagem lógica e bem regida, uma
vez que os ingredientes são colocados em quan-
tidades e disposições que indicam ao comensal
a melhor forma de apreciá-los.
O já saturado presunto com melão ganhou
também uma nova cara na cozinha espanho-
la. Para fazer o canapé (que originalmente não
passa da união de dois ingredientes crus), os
cozinheiros destruíram e reconstruíram o melão
novamente. A casca é feita com uma água de
estragão, ágar-ágar, açúcar e gelatina. Depois de
gelificado, o preparo é triturado em ponto purê,

colocado em moldes e levado para refrigeração.
Para fazer o que seria a polpa do melão, o fruto é
processado e recebe a adição de açúcar e gelatina.
As sementes são reproduzidas com pinoli crus.
Em seguida completa-se os moldes de casca que
retornam para refrigeração. Depois de serem
desenformadas as fatias de “melão”, o preparo é
servido com uma gelatina de consommé de pre-
sunto ibérico (elaborado por meio da cocção de
ossos de presunto, pés de porco, cebola e cenoura
cozidos em água, clarificados e gelificados com
ágar-ágar). Na montagem, as fatias de melão
são dispostas em uma louça preta, a gelatina de
A desconstrução não precisa de ingredien-
tes mirabolantes ou equipamentos de alto
investimento para acontecer. Comece fazen-
do testes com receitas básicas do dia a dia
que contenham poucos ingredientes. Isso
irá propiciar um treinamento culinário que
busca extrair o maior número de possibilida-
des com o mínimo de elementos envolvidos.
Fonte: o autor.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 133
presunto é ralada em um Microplane (espécie de
zéster) e o prato é finalizado com finas fatias de
presunto ibérico cru (ROCA, 2014, p.250-251).
Em todos os casos a desconstrução só
se dá por meio da racionalização, ou seja, da
lógica. Não se trata de um método meramen-
te instintivo, mas sim de uma reunião de in-
formações sobre os ingredientes envolvidos e
uma sequência de prováveis gestos culinários
transformadores. Muitas vezes, apenas a ree-
laboração da montagem pode dar ao prato uma
aparência divergente da receita original, mas
que no paladar revela-se verossímil.
 Criatividade e Inovação em Gastronomia

considerações finais

N
esta última etapa de nossos estudos foi possível sistematizar
alguns artifícios que ajudam a descomplicar a montagem de pratos.
Esta fase do processo gastronômico é o momento de mostrar ao
comensal o resultado de inúmeras pesquisas e testes, ou seja, de
tornar o produto comercialmente vantajoso. Por isso é imprescindível que
vários cuidados sejam tomados no momento da apresentação. A estética
do prato não apenas deve valorizar as suas nuances gustativas, mas ser um
convite para que o cliente queira descobrir outras faces do menu.
Para tornar tudo isso viável é necessário que o cozinheiro seja, acima
de tudo, analítico e um hábil administrador, compreendendo que um bom
conceito e um primoroso prato não são nada sem um inteligente marketing
gastronômico. Sobretudo quando propomos uma cozinha inovadora, que deixa
de lado certos padrões, indagando tendências e sugerindo novas experiências,
é necessário que estejamos convictos de nosso trabalho para que possamos
proferir sobre ele um discurso enérgico e coerente.
O caminho para inovar passa por uma delicada área de risco. Isso porque,
em comparação com outros países, a gastronomia no Brasil é um estudo
acadêmico recente. A profissionalização do cozinheiro ampara-se em um
conhecimento que ainda está sendo construído. Por isso, ter um olhar atento
e crítico ao que é produzido pelos grandes chefs nacionais é uma forma de
situar-se em uma profissão em desenvolvimento. Não obstante, precisamos
fazer de nossas cozinhas um espaço que estimule o progresso culinário por
meio do uso racional das técnicas, do entendimento dos anseios do público
alvo e, sobretudo, do bom gosto.

Há quem ainda pense que nós, gastrônomos,
somos um bando de comilões egoístas que não
se importam com o que os cerca. Infelizmente,
essas pessoas entenderam mal: ao contrário, são
exatamente as habilidades do gastrônomo - que co-
meçam pelo treinamento da sensorialidade pessoal
para saborear (com implicações bem mais profun-
das em relação à realidade, inodora e insípida, que
nos circunda) e vão até a produção do alimento que
o levam a preocupar-se com aquilo que o cerca, a
sentir-se, de alguma maneira, coprodutor do ali-
mento, parte de uma comunidade de destino.
Esse destino comum se torna mais evidente
se pensarmos simplesmente que nós, seres huma-
nos, habitamos a mesma terra e dela extraímos
nutrição. [...] Essa é a razão pela qual o novo gas-
trônomo deve possuir e justificar uma capacida-
de de análise de tais sistemas: partindo da longa
busca pelo bom, pelo prazer alimentar, descobre
que existe também um mundo de produção-con-
sumo, paralelo àquele envolvido em glamour, que
contém as sementes de um sistema global melhor.
Entretanto, a ciência gastronômica e as
habilidades que dela derivam foram mal com-
preendidas e deixadas à margem por uma
longa cadeia de motivos (em parte por culpa
do próprio gastrônomo [...]) Impor-se não será
suficiente. É preciso redefinir a ciência gastro-
nômica e dar-lhe a dignidade merecida. [...] a
partir de uma análise histórica que se encerra
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 135
leitura complementar
com uma definição de “nova gastronomia”, o
gastrônomo tomará plena consciência de toda
a complexidade disciplinar da matéria. Não terá
a pretensão de ser onisciente; ao contrário, não
hesitará em convocar todos os que possam lhe
estender a mão. (p.9-10)
[...]
A gastronomia é uma ciência complexa e,
se for estudada com uma abordagem multidis-
ciplinar, nos restitui, a partir da reapropriação
de nossa sensoralidade, as bases para interpre-
tação, valores sobre os quais trabalhar, novos
companheiros de viagem e todo o sentido da
realidade. Ajuda-nos a ver onde estão os me-
canismos culturais e produtivos que servem
à causa de um mundo mais equitativo e feliz;
incita-nos a intervir, conscientes de nossa ca-
pacidade e possibilidade de fazê-lo. Torna-nos
criativos (p.187).
[...]
[...] uma ciência articulada e redefinida; a
ideia de bom, limpo e justo; a vontade de educar-
-se e de não sucumbir à ignorância dos sentidos
e do intelecto; a consciência de pertencer a uma
comunidade de destino e a vontade de elaborar
uma nova maneira de promover e praticar o
saber. Há uma nova procura do sabor, que encer-
ra todas essas ideias e que, para não ser apenas
ideal e impraticável, necessita de planejamento
e de pragmatismo (p.187-188).
FONTE: PETRINI. Carlo. Slow Food: princípios da
nova gastronomia. São Paulo: Senac, 2009, 245p.
 Criatividade e Inovação em Gastronomia

atividades de estudo

1. A montagem de pratos e o planejamento da execução dos mesmos são duas atividades que
se complementam: além do conhecimento técnico e instrumental é preciso saber articular
mecanismos de administração. Sobre isso, é CORRETO afirmar:
a. A viabilização de uma cozinha criativa e inovadora só se dá por meio da interação com um
cardápio “conservador”, cuja aceitação já é garantida. Desta forma a culinária tradicional
subsidia as pesquisas de um projeto de vanguarda. Este, não se autossustenta fora das
grandes metrópoles.
b. A relação entre sabor e visual está condicionada pelo agrupamento de técnicas de trans-
formação. Desta forma, um ingrediente isolado in natura, dificilmente poderá auxiliar na
finalização do preparo em termos estéticos.
c. A aplicação da regra dos terços implica - nas normas de montagem - exclusivamente na
estruturação do fluxo.
d. O planejamento horizontal possibilita uma análise do menu na sua totalidade. Por sua vez,
as sugestões de harmonizações entre serviços se tornarão mais nítidas.
e. A localização do restaurante não possui influência significativa nos casos de produção de
Alta Gastronomia.

2. Com base nos conhecimentos aplicados no último tópico desta unidade, escolha um prato
clássico ou tradicional que você tenha mais conhecimento, seja da sua teoria (história, origem)
ou da prática (execução da ficha técnica). Descreva as características do prato original - com
ingredientes, quantidades e modo de preparo - e faça uma desconstrução do mesmo, justificando
suas escolhas. Para o prato criado elabore também uma ficha técnica e faça o teste de sua receita.
Orientação de resposta: Faça uma análise, primeiramente, das técnicas de cocção e corte
que você mais domina. Isso ajudará no processo de escolha do prato. Opte por preparos
que não possuam muitos ingredientes, mas que os poucos utilizados sejam versáteis.
Ingredientes como ovo, derivados do leite, amidos, entre outros, possibilitam uma articu-
lação mais variada de texturas e sabores. Lembre-se de separar todos os ingredientes que
compõe o prato e experimentá-los isoladamente. Então passe a fazer associações não tão
óbvias, essa experimentação é fundamental para que o cozinheiro possa ter ideias mais
inovadoras. Pense em materiais e ingredientes de apoio. Você não precisa fazer a descons-
trução de um preparo utilizando exatamente os mesmos insumos, apenas os principais
devem ser mantidos. Por fim, faça uma ficha técnica completa, com informações precisas.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 137

material complementar
ALINEA
Grant Achatz

Editora: Ten Speed Press

Sinopse: o livro de receitas apresenta a cozinha do chef
norte-americano, Grant Achatz, por meio de mais de 100
pratos organizados em quatro menus sazonais completos ,
ilustrados por 400 fotografias.
Comentário: O livro de Achatz pode funcionar como um
mosaico ou “enciclopédia visual” para compreender as ten-
dências estéticas de montagem de pratos da atualidade.
Unindo a descoberta de novas técnicas com ousadia e pla-
nejamento, o restaurante Alinea, situado em Chicago (EUA)
é um bom exemplo de tudo o que tratamos ao longo desta disciplina.
 Criatividade e Inovação em Gastronomia

referências

BRAGA. M. M. R. Gestão da Gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e plane-

jamento do lucro. São Paulo: Senac, 2008, 176p.
DÓRIA, C. A.. Estrelas no Céu da Boca: Escritos sobre Culinária e Gastronomia. Ed. 1ª. São Paulo:
Senac, 2006, 268p.
_____. A Culinária Materialista: Construção Racional do Alimento e do Prazer Gastronômico.
Ed. 1ª. São Paulo: Senac, 2009, 264p.
HOBDAY. C. DENBURY. Jo. Segredos da Apresentação de Pratos: food styling passo a passo. São
Paulo: Marco Zero, 2011, 176p.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. São Paulo: Senac, 2011, 1236p.
KELLER. T. JONES. D. The French Laundry Cookbook. New York: Artisan, 1999, 336p.
PACHECO. A. de O. Manual de Organização de Banquetes. São Paulo: SENAC, 1999. 132p.
PETRINI. C. Slow Food: princípios da nova gastronomia. São Paulo: Senac, 2009, 245p.
ROCA. J. ROCA. J. ROCA. J. El Celler de Can Roca. São Paulo: Senac, 2014, 463p.
TEICHMANN. I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7.ed. Caxias do Sul: Educs. 2009, 151p.
Conclusão
Aqui finalizamos nossa disciplina de Criatividade e Inovação em Gastronomia.
No começo de nossos estudos, fomos desafiados a nos distanciarmos um pouco
da parte prática, para olharmos para tudo aquilo que está implícito na profissão
do cozinheiro. Traçamos uma linha evolutiva na História da Gastronomia até che-
garmos à cozinha molecular, que nos muniu de informações sobre ingredientes,
tecnologias e conceitos, possibilitando que iniciássemos nosso processo criativo.
Por fim, discutimos os principais cuidados no momento de concretizar uma
ideia: a montagem dos pratos e a viabilização da receita no mercado de trabalho.
Enquanto professor, minhas expectativas são de que você, aluno (a) de
Gastronomia, tenha entrado em contato e conhecido um lado instigante e
desafiador da profissão. O papel do cozinheiro contemporâneo, como falamos
ao longo das três unidades deste livro, é ser criativo, ético com sua profissão
e colegas de trabalho, respeitar o ingrediente e promover a sustentabilidade
dentro da cozinha.
Aproveite os conhecimentos propostos nesta disciplina para testar os
ingredientes que estão a sua volta em receitas ousadas. Troque produtos,
inverta métodos de cocção, experimente! Às vezes, a chave para se construir
uma cozinha inovadora pode ser andar contra a maré. Talvez você poderá
ser incompreendido, mas isso é natural quando se pretende ser criativo em
qualquer profissão. Acima de tudo, não se frustre com as tentativas que não
dão certo, aperfeiçoar a técnica é aprender com os erros.
Valorize os clientes que estão dispostos a se aventurarem em novas ex-
periências gastronômicas, sempre procurando reconquistá-los, e respeite os
que preferirem uma cozinha mais habitual. Evite preconceitos de estilo, cada
um possui a sua contribuição para o universo da gastronomia.
Por fim, espero que nossos estudos tenham provocado você a empreender
na cozinha dos sentidos.

Até mais, prezado (a) chef.