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Criatividade e Inovação

em Gastronomia
Jair Junior Monteiro Solin
Missão
“Promover a educação de qualidade nas
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária”

DIREÇÃO UNICESUMAR

Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva


Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de
Educação a Distância; SOLIN, Jair Junior Monteiro
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
Criatividade e Inovação em Gastronomia. Jair Junior
Monteiro Solin
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016.
140 p. Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho, Diretoria de
“Graduação em Gastronomia - EaD”. Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha, Direção de Operações
1. Gastronomia 2. Criatividade. 3. Inovação. EaD. I. Título. Chrystiano Mincoff, Direção de Mercado Hilton Pereira, Direção
de Polos Próprios James Prestes, Direção de Desenvolvimento
 CDD - 22ª Ed. 641 Dayane Almeida, Direção de Relacionamento Alessandra Baron,
CIP - NBR 12899 - AACR/2 Gerência de Produção de Conteúdo Juliano de Souza, Supervisão
do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida Toledo,
Coordenador de Conteúdo Alexandre Gimenes da Cruz, Projeto
NEAD - Núcleo de Educação a Distância Gráfico e Editoração Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho,
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050- Designer Educacional Yasminn Talyta Tavares Zagonel, Revisão
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360 Textual Hellyery Agda Gonçalves da Silva, Fotos Shutterstock.
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palavra do reitor
Reitor
Wilson de Matos Silva

Viver e trabalhar em uma sociedade global é um as demandas institucionais e sociais; a realização de


grande desafio para todos os cidadãos. A busca por uma prática acadêmica que contribua para o desen-
tecnologia, informação, conhecimento de qualida- volvimento da consciência social e política e, por fim,
de, novas habilidades para liderança e solução de a democratização do conhecimento acadêmico com a
problemas com eficiência tornou-se uma questão de articulação e a integração com a sociedade.
sobrevivência no mundo do trabalho. Diante disso, o Centro Universitário Cesumar
Cada um de nós tem uma grande responsabilida- almeja ser reconhecida como uma instituição uni-
de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos versitária de referência regional e nacional pela qua-
fará grande diferença no futuro. lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar competências institucionais para o desenvolvimento
assume o compromisso de democratizar o conheci- de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial
o futuro dos brasileiros. e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade
No cumprimento de sua missão – “promover a interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis-
educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe- trativa; compromisso social de inclusão; processos
cimento, formando profissionais cidadãos que con- de cooperação e parceria com o mundo do trabalho,
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade como também pelo compromisso e relacionamento
justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar permanente com os egressos, incentivando a educa-
busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com ção continuada.
boas-vindas

Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva

Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade A apropriação dessa nova forma de conhecer


do Conhecimento. transformou-se hoje em um dos principais fatores
Essa é a característica principal pela qual a de agregação de valor, de superação das desigualdades,
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos propagação de trabalho qualificado e de bem-estar.
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, Logo, como agente social, convido você a saber
é importante destacar aqui que não estamos falando cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, a tecnologia que temos e que está disponível.
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg
renovável em minutos, atemporal, global, demo- modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
e virtuais. mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura
De fato, as tecnologias de informação e comuni- e transformando a todos nós.
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, Priorizar o conhecimento hoje, por meio da
lugares, informações, da educação por meio da conec- Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
lugares e da mobilidade dos celulares. mações e interatividade. É um processo desafiador,
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera- que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores
ram a informação e a produção do conhecimento, que oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem
não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD
em segundos. da Unicesumar se propõe a fazer.
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boas-vindas
Diretoria Operacional de Ensino Diretoria de Planejamento de Ensino
Kátia Solange Coelho Fabrício Lazilha

Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
iniciando um processo de transformação, pois quando neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja,
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro- estes materiais têm como principal objetivo “provocar
fissional, nos transformamos e, consequentemente, uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta
transformamos também a sociedade na qual estamos forma possibilita o desenvolvimento da autonomia
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor- em busca dos conhecimentos necessários para a sua
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de formação pessoal e profissional.
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
os desafios que surgem no mundo contemporâneo. mento e construção do conhecimento deve ser apenas
O Centro Universitário Cesumar mediante o geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou
durante todo este processo, pois conforme Freire seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor- de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
mação do mundo”. sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além
Os materiais produzidos oferecem linguagem disso, lembre-se que existe uma equipe de professores
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe- e tutores que se encontra disponível para sanar suas
dagógica, contribuindo no processo educacional, dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
complementando sua formação profissional, desen- gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e
volvendo competências e habilidades, e aplicando segurança sua trajetória acadêmica.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Apresentação do Livro

Professor Especialista
Jair Junior Monteiro Solin

Olá, seja bem-vindo(a) à disciplina Criatividade e Inovação em Gastronomia. Chamo-me


Jair Junior Monteiro Solin e, inicialmente, gostaria de falar um pouco sobre a minha
formação acadêmica para que possamos, posteriormente, compreender de maneira
geral o intuito desta disciplina e quais serão os principais assuntos a serem estudados.
Sou graduado em Gastronomia e possuo especialização em Alta Gastronomia, com
ênfase em Técnicas e Qualidades. Na pós-graduação, meus estudos se concentraram nas
cozinhas clássicas italiana, francesa e ibérica, com destaque, também, para panificação
e confeitaria, bem como o estudo de técnicas mais contemporâneas propostas pela
gastronomia molecular.
Possuo capacitação em Didática do Ensino Superior e participei de um grupo de
pesquisas científicas por três anos, cujo foco foi estreitar a relação entre a gastronomia e
a cultura, procurando identificar pratos que traduzissem determinadas realidades locais.
Tal projeto conquistou no Mesa Tendências (maior evento gastronômico da América
Latina) o prêmio como melhor trabalho na área de História da Gastronomia e ainda
rendeu a publicação de dois livros.
Atualmente, leciono para cursos de graduação e cursos técnicos as disciplinas de
Gastronomia Internacional (cozinha europeia), História da Gastronomia, Antropologia
da Alimentação, Garde Manger, Reaproveitamento de Alimentos, Administração de
Alimentos e Bebidas, Organização de Eventos, Elaboração do Pré-preparo, Finalização
de Pratos e Engenharia de Cardápio.
Aqui, trarei para vocês uma visão bastante abrangente da função de um cozinheiro dentro
de uma sociedade, abordando suas responsabilidades não apenas práticas, mas também
uma série de conceitos que devem ser pensados no momento da criação de um prato.
Inicialmente, para que a metodologia da criação seja compreendida de maneira mais
dinâmica, vamos conhecer quais foram, em cada período histórico, os movimentos ou
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 7

chefs mais inovadores para a época, traçando, assim, uma linha cronológica dos principais
acontecimentos no mundo da gastronomia, que nos ajudarão a compreender os gostos,
as técnicas e as harmonizações comuns no mundo contemporâneo.
Em seguida, ao analisarmos o sistema de criação de um dos restaurantes mais
inovadores e criativos do mundo da gastronomia, poderemos observar algumas das
principais tendências na profissão do gastrólogo. Atualmente, muitos aspirantes a chef
de cozinha não compreendem que saber cozinhar bem é uma parte pequena de um
número expressivo de exigências básicas para se exercer a profissão com excelência. Ser
um bom administrador, talvez, seja o preceito básico para um grande chef.
Entretanto, acima de tudo, é preciso entender a nossa profissão da maneira mais
profunda possível, isso quer dizer que precisamos conhecer a gastronomia por diversos
ângulos: histórico, antropológico, social, físico-químico. Além disso, é preciso entender
de turismo, agricultura, pecuária, estética, enfim, um leque extenso de áreas do co-
nhecimento necessárias para tornar-se um profissional completo. Neste livro, muitos
desses ângulos de estudo serão abordados, afinal ser criativo e inovador dentro de uma
cozinha não é uma tarefa fácil, uma vez que não basta como resultado final um prato
autoral, saboroso e estético, ele também precisa ser viável dentro da realidade de um
restaurante. Isso significa possuir ingredientes sazonais e de fornecedores próximos, que
possam ser estocados por um período significativo, que o mise en place possa ser feito
com antecedência sem prejudicar a qualidade organoléptica dos ingredientes, que haja
um público em potencial para o consumo desse prato, além de diversos outros fatores.
Uma vez que, para criar, é necessário conhecer ao máximo os ingredientes que se
pretende trabalhar, é imprescindível nos apoiarmos em informações valiosas oferecidas
pela gastronomia molecular, tema este da nossa segunda unidade.
Por fim, após entender os mecanismos da criação paralelamente à gastronomia
molecular, trabalharemos com regras básicas na montagem de pratos, engenharia de
cardápio e uma das técnicas mais utilizadas quando se fala em criação gastronômica: a
desconstrução de pratos clássicos.
Espero poder acrescentar o máximo possível de conhecimento e que, ao final da dis-
ciplina, você esteja apto a se tornar um chef criativo e inovador no mercado de trabalho.
Bons estudos!
SUMÁRIO
UNIDADE 1

Conceitualização
15 Evolução Gastronômica: aspectos
históricos e antropológicos

27 Características gerais da
Gastronomia Contemporânea

41 Alimentação e Estética

UNIDADE 2

A Prática da Criação / Inovação


59 Bases da Gastronomia Molecular
79 Métodos de Processos de Criação
89 Criação na Gastronomia Brasileira

UNIDADE 3

Viabilizando a Cozinha
de Criação
109 Montagem de Pratos
119 Operacionalizando
Cozinha Autoral
a

129 Cozinha de Desconstrução


Legendas de
Ícones

dica do chef habilidades mão na massa saiba mais

fatos e dados minicaso reflita recapitulando

Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos.
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos.
Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo.
Conceitualização
JAIR JUNIOR MONTEIRO SOLIN
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Evolução gastronômica: aspectos históricos e antropológicos


• Características gerais da gastronomia contemporânea
• Alimentação e estética

Objetivos de Aprendizagem
• Compreender os momentos mais criativos e inovadores dentro da his-
tória da gastronomia.
• Detectar quem são os principais chefs da atualidade com um trabalho
mais autoral.
• Estreitar a relação entre a gastronomia e a cultura.
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Introdução
Olá, caro(a) aluno(a)! Bem-vindo à nossa primeira unidade.
Quando pensamos no que é necessário para criar um prato, as respostas mais óbvias são:
bons ingredientes, utensílios e equipamentos, um cozinheiro com capacitação técnica para tal e
alguém que aceite se aventurar em uma nova experiência gustativa. Entretanto, não é tão fácil
quanto parece. Primeiramente, possuir uma bagagem cultural é fundamental, isso significa estar
sempre em dia com as principais literaturas gastronômicas, viajar e treinar, ao máximo, todas as
técnicas disponíveis. Alguns chefs, no momento da criação, não apenas estão munidos de todas
essas informações, como também optam por projetar os próprios equipamentos, com o intuito de
um resultado ainda mais sofisticado e inusitado. É o caso do restaurante espanhol El Celler, dos
irmãos Roca, que possui uma cozinha extremamente criativa, onde os profissionais partem do
pressuposto de que devem explorar o ingrediente ao máximo e extrair dele a sua essência, para
só então pensar qual o método de cocção, quais os cortes e quais as harmonizações possíveis.
Porém, antes de tomarmos os irmãos Roca como arquétipo de uma cozinha criativa, precisa-
mos voltar um pouco na história e entender como ocorreu o desenvolvimento da gastronomia até
chegar ao que conhecemos hoje. Passaremos pelos mais tradicionais chefs franceses e chegaremos
ao slow food, movimento que veio para romper com a hegemonia dos fast foods e nos trazer
muitas informações sobre como manter uma cozinha sustentável e criativa ao mesmo tempo.
É justamente por toda a preocupação social, estética e cultural acerca da alimentação, que
muitos restaurantes oferecem preparos que alcançam o status de uma obra de arte, tamanha a sua
carga cultural, artística e sensorial. Este, portanto, será o tema do último módulo desta unidade.

Bons estudos!
Criatividade e Inovação em Gastronomia
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 15

Evolução Gastronômica:
aspectos históricos
e antropológicos

Olá aluno(a), antes de entendermos os métodos da cozinha de


criação, é interessante que saibamos refletir sobre os principais
momentos da gastronomia, compreendendo, então, um determi-
nado período histórico. Para isso, será necessário voltarmos um
pouco no tempo e analisarmos alguns contextos sociais, políticos
e econômicos que influenciaram a atitude de grandes chefs de
cozinha. Aqui falamos primordialmente do início do século XIX,
momento no qual a França começa a ganhar o status que hoje
conhecemos: uma hegemonia no mundo gastronômico por suas
contribuições de técnicas e modos de preparo utilizados, com
frequência, por chefs contemporâneos. É, inclusive, interessante
salientarmos que há uma tendência significativa em aplicar as
técnicas franco-italianas com ingredientes tipicamente nacionais.
No caso do Brasil, esse conceito tem sido aplicado por renomados
profissionais da área, colocando restaurantes do país na rota de
inúmeros gourmands estrangeiros.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Na Revolução Francesa, inúmeros cozinheiros O que podemos pensar é: “mas isso não é nada
que trabalhavam nas grandes mansões presi- inovador”, entretanto, para os hábitos estabe-
denciais ficaram sem emprego. Alguns abriram lecidos da época, tratava-se de uma revolução.
seus próprios restaurantes e este é o caso de Freixa e Chaves (2012) nos ajudam a entender
Antonine Beuvilliers (1754-1817). Outros se a importância de Carême por meio dos molhos.
dedicaram a serviços domésticos, como, por Muitas dessas bases que utilizamos hoje foram
exemplo, Antonin Carême (1783-1833), o mais reunidas e aperfeiçoadas por Carême, que clas-
notório chef desse período histórico. Podemos sificou como clássicos quatro tipos de molhos:
afirmar, inclusive, que a alta gastronomia que bechamel, velouté (base do bechamel, entretan-
conhecemos hoje começou a ser estruturada to com a substituição do leite por um caldo de
com Carême. Entre as suas principais inovações vitela), o alemão (manteiga, farinha, ovo e vina-
está a simplificação das receitas e o incentivo à gre de vinho) e o espanhol (manteiga, farinha,
maior exploração do reino vegetal, exaltando o caldo de carne e purê de tomate). É interessante
seu frescor dentro da cozinha. De acordo com notar que a união desses molhos possui, desde
Drouard (2009), Carême livrou-se também de o início, um forte apelo criativo, uma vez que a
muitos hábitos comuns nas cozinhas da época, articulação deles em um único preparo poderia
como temperos excessivos, optando por condi- originar dezenas de outros sabores. Percebemos,
mentos que, atualmente, fazem parte da nossa assim, que a versatilidade e a criatividade são
rotina gustativa, como, por exemplo, sal, pimen- duas qualidades que não se dissociam.
ta, tomilho, louro e salsinha. Embora iremos tratar da apresentação de
pratos ao final deste livro, sobre Carême é im-
prescindível tomarmos nota da sua importân-
cia na finalização de preparos gastronômicos.
Por considerar que o cozinheiro era mais do
que alguém que cortava e reunia ingredientes,
Carême deu ao profissional o status de artista,
cuja a criação e a invenção estavam intrinseca-
mente ligadas ao trabalho do chef. Tal cuidado
com a apresentação veio da sua forte influência
da confeitaria. Carême poderia facilmente ser
comparado a um arquiteto, uma vez que criava
verdadeiras engenharias de açúcar.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 17

[...] a história não é uma espiral ascen-


dente de prazeres, pois a criatividade age
como renovação e substituição, não como
acumulação ilimitada de oportunidades
de fruição. As modas passam e aquilo que
foi, já não é… Em outras palavras, em
cada época histórica há uma estrutura
de escolha do que se deve comer, e como
comer, para se chegar ao prazer. Por isso,
quando olhamos o conjunto da cozinha
ocidental percebemos uma linha quase
dinástica que liga todos os grandes chefs
franceses - linha que está na base da
formação de todos os profissionais da
cozinha. [...] A dinastia é clara quando
seguimos o fio condutor que liga Antonin
Carême a Auguste Escoffier (1846-1935)
e este aos mais modernos chefs euro- A hierarquia dentro da cozinha, tal e qual po-
peus. (DÓRIA, 2006, p. 232) demos observar atualmente em restaurantes
gastronômicos, também foi esquematizada por
As inovações propostas por Escoffier influencia- Escoffier, que articulou as funções em “[...]
ram a geração de chefs da segunda metade do garde manger (cozinha fria e suprimentos da
século XIX. Foi considerado o “Imperador das cozinha), entremettier (legumes, sopas e sobre-
Cozinhas do Mundo”, isso porque se propôs a mesas), rôtisseur (assados, grelhados e fritos),
percorrer os melhores restaurantes da Europa, saucier (molhos e fundos de base) e pâtissier
criando, assim, uma carreira internacional (confeitaria)” (FREIXA, CHAVES, 2012, p. 135).
(FREIXA; CHAVES, 2012). Escoffier, dentre Acompanhando também um período de
suas várias contribuições, ajudou na sistema- transição para uma sociedade que começaria a
tização da cozinha profissional, ou seja, como voltar-se para a “filosofia da indústria”, ou seja,
dinamizar os processos de produção visando à da produção em massa, Escoffier procurou ra-
perfeição em termos de qualidade. Evitou ao cionalizar ao máximo a cozinha por meio da
máximo decorações extravagantes e procurou padronização de receitas e métodos de preparo,
simplificar os pratos, pois o que importava era o para que os pratos com alta qualidade pudessem
sabor do alimento e, como veremos na unidade ser também reproduzidos em grandes escalas e
III, tudo deveria ser comestível na finalização em qualquer lugar do mundo, visando, por exem-
de um preparo. plo, serviços em redes de hotéis (DÓRIA, 2006).
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Outro momento importante da história da gas- nouvelle cuisine que vamos encontrar os precei-
tronomia aconteceu com o chef Fernand Point, tos básicos da cozinha de criação, justamente por
também francês, nascido em 1897. Seguindo ser um manifesto que preconizava uma cozinha
a linha de pensamento de Escoffier, sua pro- inventiva, sem proibições, procurando a exalta-
posta era embasada no uso de ingredientes ção da leveza e a repulsão ao virtuosismo. Essa
frescos. Para fazer jus a esse frescor, os pratos cozinha visa estimular uma “fecundação cru-
deveriam ser preparados o mais próximo do zada” de sabores e temperos, abrindo caminho
momento do consumo. Podemos observar, em para a culinária global e a fusion cuisine de hoje
Point, uma característica que hoje também é (cozinha de fusão: vários países em um mesmo
bastante comum: a valorização das cozinhas preparo). Priorizava-se molhos leves e edifican-
regionais. Tal valorização da regionalidade vai tes, que possuíssem uma harmonização entre
despontar de maneira ainda mais moderna na si, bem como a proeminência sobre a cultura
cozinha de Paul Bocuse (1926), um dos precur- de outros países (DROUARD, 2009). Devemos
sores da nouvelle cuisine. Esse movimento foi de pensar, entretanto, que esse movimento surgiu
extrema importância para o desenvolvimento no ápice da sociedade de consumo, que teve a
da gastronomia como conhecemos hoje. É na sua decadência em 1986. As cozinhas sofriam
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 19

mas dentro de limites. [...] Finalmente,


com a mesmice de preparos e de ingredientes e a nouvelle cuisini busca ser “inventiva”
os chefs ansiavam por algo que revertesse essa e criativa. Tal criatividade se manifesta,
primeiramente, em acompanhamentos
situação. Depois de Bocuse, nomes como Jean e
do prato principal, que não precisam ser
Pierre Troisgros deram continuidade à filosofia sempre os mesmos: “não considera um sa-
proposta pela nouvelle cuisine, optando pela re- crilégio deixar de combinar carneiro com
pulsa à padronização excessiva, molhos pesados feijão, lagosta com arroz, linguado com
batatas no vapor, vitela com espinafre, filé
e gordurosos (bases repetidas) e valorizando as
com fritas; peixe não precisa ser sempre
particularidades regionais, a sazonalidade dos acompanhado por vinho branco, nem foie
ingredientes, a cozinha autoral (e, portanto, a gras por trufas”. Mas os chefs podem e
devem olhar adiante, pois esse é o princí-
criatividade) e o minimalismo. Ao longo da nossa
pio chave da nouvelle cuisine. “Vale tudo”,
disciplina, veremos que muitos desses preceitos para o que der e vier (DROUARD, 2009,
continuam sendo fundamentais no momento da p. 294-295).
criação gastronômica, revelando-se, assim, como
uma tendência ainda para os próximos anos.
Drouard (2009) lista alguns “mandamen-
tos” estabelecidos por Henri Gault e Christian
Millau em um artigo de 1973. Essas normas
sintetizavam o pensamento da nouvelle cuisine
Houve quem muito criticou o movimen-
em dicas práticas e podem também nos ajudar
to da nouvelle cuisine. Courtine, ou La
no momento da criação, dependendo, é claro, Reynière, escrevendo no jornal Le Monde
da proposta gastronômica: em 1986, foi mordaz sobre o que ele
chamou de “L’assiete aux leurres” [O prato
Tempo de cozimento reduzido para peixes, das ilusões]:
frutos do mar, carnes de caça, vitela e ver- “Outros se valem excessivamente deste
duras. [...] ingredientes frescos e de alta artifício, inicialmente interessante e bati-
qualidade. [...] os chefs da nouvelle cuisine zado de nouvelle cuisine, para reduzir as
não fazem objeções a novas técnicas ou porções e servir uma cenoura (em tiras, é
materiais culinários.[...] testam métodos verdade, sem falar em folhas ou em apitos
de cozimento e aquecimento. [...] evitam - sic!) ao preço de caviar. Cozinha leve, eles
especiarias que mascaram. [...] A nouvelle murmuram [...] Pois sim! Quanto mais leve
cuisine não ignora a nutrição. Favorece a comida, mais pesada a conta.”
métodos de preparo, como cozinhar no Fonte: Drouard (2009, p. 297).
vapor, escaldar, grelhar e assar. A nouvelle
cuisine preocupa-se com a estética - o ar-
ranjo do prato e a aparência da comida -,
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Temos então, com a nouvelle cuisine e o seu pensamento na qualidade e no frescor dos ingredientes,
a chave para começar a compreender a gastronomia contemporânea.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 21

sustente as relações sociais e a cultura ao redor


da gastronomia e crie um mecanismo de resis-
tência à grande indústria. Um dos movimentos
atuais que discute o estreitamento da relação
“[...] Como qualquer chef que segue o
modelo do-campo-a-mesa, eu dava apoio cozinheiro-produtor é o From Farm to Table
a esses sistemas ao lhe comprar a colheita (“da fazenda ao prato”).
diária. Ao privilegiar apenas os ingredientes
São muitas as problemáticas que concer-
que eu queria cozinhar em vez de defender
uma classe inteira de colheitas integrais e
nem ao universo da gastronomia no Brasil
cortes de carne ainda desconhecidos, eu atualmente. Entre elas encontra-se a ques-
havia ignorado o que era necessário para tão do terroir nacional, não regularizado pelo
produzir a comida mais saborosa.
Estado em detrimento da supervalorização
De modo a permitir que aquelas fazen-
das durem, e de modo a ser realmente da grande indústria; a ausência de pesquisa
sustentável, eu precisava aprender a co- científica na descoberta de novos ingredientes
zinhar a fazenda inteira. [...] Quanto mais intrinsecamente brasileiros e seus processos
eu pensava a respeito, mais eu me dava
de cocção; a retardatária patrimonialização
conta que cozinhar a fazenda inteira é o
que os camponeses ao redor do mundo dos preparos tradicionais; a ressignificação
descobriram há milhares de anos. Eles não do ofício do cozinheiro para além das suas
escolheram suas preferências dietéticas habilidades técnicas, em uma compreensão
[...] em vez disso, desenvolveram cozinhas
conceitual, histórica, antropológica, ética e fi-
que utilizavam o que o ambiente oferecia”.
losófica rumo à maior consciência da profissão
Fonte: Barber (2015, p. 441).
e, por conseguinte, das suas transformações
futuras. Por fim, questiona-se, também, a ba-
nalização dos serviços gastronômicos sim-
plificados apenas ao âmbito instrumental da
É uma tendência cada vez mais forte que, para cozinha, ignorando a conectividade de áreas
garantir esse frescor, chefs tenham maior conta- como agronegócio, química e física, sustenta-
to com seus fornecedores, favorecendo a agricul- bilidade, políticas públicas, além dos diversos
tura e a pecuária familiar, ou seja, os pequenos axiomas gastronômicos aportados nas ciências
produtores. Dessa forma, cria-se uma cozinha não exatas. Se não valorizamos as pequenas
que não apenas pretende fornecer alimentos produções - que podem oferecer produtos de
preparados com excelência, mas que também excelente qualidade - a grande indústria acaba
movimente a economia local, seja sustentável, dominando a estrutura do fazer culinário.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Esboça-se, assim, um cáustico inimigo das co-


zinhas regionais, criticado com afinco pelo chef
espanhol Santi Santamaria:

VOCÊ CONHECE O CONCEITO DE TERROIR? [...] a tendência à homogeneização, à


De acordo com McGee (2014) a palavra uniformização é um perigo enorme.
francesa terroir se refere a todo o ambiente Quando você abre um pacote de algo
físico de uma determinada produção: o solo industrializado, uniformizado, o que
com sua estrutura e conteúdo mineral; a temos é uma pasteurização. Onde está
água contida no solo; a altitude, a declivida- o respeito aos agricultores, aos pesca-
de e a orientação do terreno; o microclima, dores, aos açougueiros, aos artesãos?
o regime da temperatura, luz solar, umidade Nossa cultura se baseia no artesana-
e precipitação. Em alguns países da Europa, to, no respeito às técnicas ancestrais,
o governo tem todo o cuidado de regular à manipulação correspondente e com
essas “produções especiais”, geralmente um sentimento também. Um artesão,
pequenas, pois é através delas que são pro- quando manipula os ingredientes, sabe
duzidos os melhores ingredientes. perfeitamente o que está fazendo e o
que faz para umas tantas pessoas que
Fonte: McGee (2014).
tem nome e sobrenome, está pensando
nas pessoas que irão desfrutar, na feli-
cidade que trará para elas; acho que é
justamente por meio da cozinha que se
pode transladar a personalidade, o cará-
ter e o estilo de uma localidade (DÓRIA,
2006, p. 192).

Outro nome essencial para entendermos um


pouco mais da linha evolutiva da gastronomia
é Alain Ducasse (1956). Ele foi o primeiro chef
a ganhar três estrelas Michelin (publicação
que existe há mais de um século e que aponta
e classifica os melhores restaurantes do mundo)
e atualmente comanda 21 restaurantes em 8
países, com 1400 funcionários.
Como características principais de Ducasse,
podemos observar o rompimento com as técnicas
que fazem os ingredientes parecerem melhores e
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 23

Paralelamente à ênfase em ingredientes


mais bonitos do que são, uma vez que valoriza-se locais e sazonais, há outra tendência,
a essência do produto. Ao pensar em um menu, aparentemente contraditória, voltada
para o artifício e a inovação. Manifesta-
ele também estabelece cada procedimento para
se, por exemplo, nas várias fusion cui-
o preparo de forma bastante metódica. sines, que combinam ingredientes de
Em termos de expectativas para o futuro diferentes culturas, principalmente
da gastronomia e os possíveis problemas que pratos europeus preparados com tem-
peros e sabores asiáticos ou africanos
os jovens chefs devem enfrentar, Ducasse (molho branco com baunilha, infusões de
afirma que a saída para a atual culinária fran- capim-limão, molho hoisin). O artifício
cesa está direcionada para a indústria do luxo. inclui a reversão de expectativas: ingre-
dientes conflitantes, misturas de plebeu
“A gastronomia moderna só poderá sobreviver
e elegante, transformações alquímicas de
desenvolvendo uma estratégia que combine ingredientes. (FREEDMAN, 2009, p. 29)
originalidade, criatividade e vários subprodutos”
(DROUARD, 2009, p. 299). Quando falamos em criação e inovação em gas-
Após analisarmos os pensamentos e con- tronomia, é de suma importância que o estudante
tribuições de alguns dos principais chefs da saiba utilizar das melhores informações de cada
história da gastronomia, além de movimentos período ou movimento gastronômico na sua rotina
criados por eles, entramos em um outro período de trabalho ou no planejamento de um cardápio
importante para o desenvolvimento da cozinha inovador. A própria fusion cuisine, embora possa ter
mundial, este, mais recente, intitulado de slow o seu lado crítico (descaracterizar pratos com cargas
food. Desenvolvido na Itália em 1986, o movi- culturais fortes, podendo desrespeitar suas origens
mento procurava, em sua gênese, reagir com a e métodos tradicionais) possui muitos pontos posi-
padronização e a degradação do sabor. De acordo tivos que auxiliam no raciocínio de um cozinheiro
com Freedman (2009, p. 29), “[...] slow food é que procura desenvolver um trabalho mais autoral.
uma tentativa de resgatar não só um sentimento Entre eles está a possibilidade de treinamento da
de localidade e sazonalidade dos alimentos, mas dosagem e harmonização de temperos de continen-
também um método de preparo menos voltado tes distintos em um mesmo prato. A junção de duas
para a massificação e a conveniência”. Fatores culturas já seria, portanto, um ponto de partida in-
como biodiversidade, preservação e reintrodu- teressante para o planejamento de um menu criati-
ção de espécies e variedades que para a indústria vo. Também nessa cozinha há uma forte valorização
não são úteis, são pontos importantes exaltados dos vegetais e utilização de cascas e sementes em
no slow food. Atualmente, esses fatores fazem preparos, evitando o desperdício e criando um apelo
parte da filosofia de muitos restaurantes. sustentável (CARPENTER; SANDISON, 1994).
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Para finalizar, se quisermos delimitar uma citar o restaurante Comerç 24, em Barcelona,
região de produções criativas e inovadoras, que oferece preparos como um “algodão-doce”
a Catalunha, na Espanha, certamente ganha temperado com anchova, manjericão e tomate,
destaque neste mapa de tendências gastronô- bem como o El Bulli, projeto de Ferran Adrià que
micas. Trabalhos que valorizam a intensidade desconstruiu inúmeros pratos, transformando
dos sabores e combinações bastante inusita- ingredientes em espumas, pós e cremes gelados.
das, com estilo lúdico, global e eclético fazem Ou seja, uma cozinha extremamente criativa,
parte da realidade desta comunidade hispânica. de vanguarda e conceitual (FREEDMAN, 2009).
Surge, portanto, a valorização das manipulações É, justamente sobre Adrià, que discutiremos
e transformações do alimento, mais do que a no segundo capítulo deste livro, expondo seus
matéria-prima em si. Como exemplo, podemos métodos de criação de pratos.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 25

CHEFS CONTEMPORÂNEOS!

Uma dica para entender alguns dos principais expoentes da gastronomia


atual é uma série documental intitulada Chefs Table. Atualmente, ela é
disponibilizada em streaming e pode ser assistida online. A série é dividida
em seis episódios, revelando em cada um deles grandes chefs da atualidade
como Massimo Bottura, Dan Barber (um dos precursores do movimento
From Farm to Table, que vimos em aula), Francis Mallmann, Niki Nakayama,
Ben Shewry e Magnus Nilsson. São exemplos de chefs que controlam a
própria produção de insumos (criam o gado que lhe proporcionará um
bom leite para preparações culinárias, fazendo seu próprio queijo e que,
por fim, fornecerá uma carne de alta qualidade) ou, por exemplo, o caso
da produção de ovos picantes e vermelhos de galinhas que tiveram pi-
mentas incrementadas em suas dietas (essas aves não sentem o efeito da
capsaicina, substância que causa a ardência em humanos).

Fonte: o autor
Criatividade e Inovação em Gastronomia
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 27

Características gerais da
Gastronomia
Contemporânea

É muito comum, quando tentamos entender as características do


mundo contemporâneo, ficarmos confusos, justamente pela quan-
tidade de informação contida em cada área do conhecimento. O
desenvolvimento da tecnologia, o aperfeiçoamento do pensamento
humano e das ciências, o caminho tomado pelas artes, a influência
negativa e positiva do homem no ecossistema, as redes virtuais
de comunicação, obviamente, não poderiam deixar de influenciar
também o universo da cozinha. Se tomarmos a análise pelo período
das artes, por exemplo, veremos que, em vários momentos, coisas
distintas eram consideradas inovadoras e estéticas. Para exempli-
ficar, podemos citar o renascimento, o cubismo, o surrealismo, a
pop arte. Para Agamben (2009), o contemporâneo não é somente
espaço temporal, mas é aquilo que transforma o espaço presen-
te. Não é temporalidade, mas o que fazemos nela. Podemos ser
contemporâneos na medida em que se compreende que o ser é a
junção de passado, presente e futuro. Mas como podemos pensar
isso dentro da gastronomia?
Criatividade e Inovação em Gastronomia

C
omo observamos no módulo ante-
rior, tivemos momentos bastante
diferentes um do outro dentro da
história, cada qual com a sua con-
tribuição. Uns aperfeiçoaram as técnicas clás-
sicas do passado, outros nos mostraram que
“menos é mais” (apontando uma tendência ao
minimalismo), assim como também tivemos
movimentos de vanguarda e os que buscaram
aproximar o homem moderno da cadeia geral
de produção. O objetivo foi mostrar que os in-
gredientes não nascem das gôndolas do super-
mercado, que há inúmeras pessoas envolvidas
no processo de produção e que, justamente
por isso, é primordial manter o respeito pelo
produto final, a matéria-prima. Esse talvez seja
um dos conceitos mais discutidos pelos chefs
contemporâneos, brasileiros ou estrangeiros.
Vivemos atualmente um momento de tran-
sição alimentar, em que muitos conceitos ne-
cessitam ser revistos. Isso porque, como alerta
incessantemente a Organização das Nações
Unidas (ONU), caminhamos para uma escas-
sez alimentar. Diante de tantos problemas na
produção de alimentos e na exploração irracio-
nal dos insumos, o cozinheiro contemporâneo
ganhou uma nova função dentro da socieda-
de: além de todas as características básicas
em termos de instrumentação e técnica, ele
precisa encontrar a melhor forma de articular
os ingredientes disponíveis, possibilitando a
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 29

racionalização da extração de matéria-prima, ao analisarmos esses dois elementos do reino


visando à sustentabilidade da produção. Tudo vegetal, observamos que há um desenvolvi-
isso irá refletir no resultado final do prato, ou mento forçado desses produtos para aumentar
seja, não é apenas um alimento, é também a produção e, consequentemente, o lucro. Esse
cultura. Tal conceito tem sido defendido pelo desaparecimento da sazonalidade (respeito à
Instituto ATÁ, criado pelo chef brasileiro Alex época de cada fruta) faz com que os produ-
Atala, eleito em 2013 um dos 100 mais influen- tos pertençam a todas as estações, ou seja,
tes do mundo pela revista TIME. Seu restau- come-se pimentão, berinjela e morango o ano
rante, D.O.M., é considerado o 9º melhor do todo, porém, como não estão sendo colhidos
planeta, segundo o prêmio anual “World’s 50 em seus melhores momentos, há uma perda de
Best Restaurants”. No último módulo do pró- sabor e de localidade significativa. Resumindo,
ximo capítulo, trabalharemos exclusivamente podemos afirmar que a superdisponibilidade
com a questão da revalorização dos ingredien- diminui o sabor. Essa maneira de forçar a na-
tes brasileiros. tureza a nos oferecer tudo o tempo todo é uma
O manifesto do Instituto ATÁ nos ajuda a característica que os grandes restaurantes da
sintetizar, inicialmente, esse conceito de respon- atualidade estão condenando. É o oposto do
sabilidade social do cozinheiro, tão discutido na que tratamos anteriormente: respeitar o ingre-
gastronomia contemporânea: diente é extraí-lo de maneira sustentável, em

A relação do homem com o alimento seu melhor momento, e utilizá-lo na sua tota-
precisa ser revista. Precisamos aproxi- lidade, evitando disperdícios. Justamente por
mar o sabor do comer, o comer do cozi- essa preocupação com a sazonalidade, muitos
nhar, o cozinhar do produzir, o produzir
restaurantes trabalham também com menus
da natureza; agir em toda a cadeia de
valor, com o propósito de fortalecer os e cardápios sazonais. A lógica é simples: se eu
territórios a partir da sua biodiversidade, não posso ter um ingrediente explorado de
agrodiversidade e sociobiodiversidade,
maneira racional e responsável o ano todo, ob-
para garantir alimento bom para todos
e para o ambiente (INSTITUTO ATÁ, viamente não poderei oferecer o mesmo prato
2015, online). sempre. Seguir o tempo da natureza, ou seja,
alternância das estações força uma renovação
Podemos estreitar ainda mais a nossa dis- da alimentação. Isso, para realidade de um ser-
cussão, limitando-a as frutas e legumes, por viço gastronômico, está intrinsecamente ligado
exemplo. De acordo com Beardsworth (2010), à criatividade.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Não é de se espantar que muitos chefs têm in- primordialmente, uma cozinha com uma iden-
cluído em seus preparos alguns tipos de insetos, tidade bem definida, uma assinatura, um estilo.
como a formiga saúva. De fato, consumir uma Justamente por isso a criatividade e a inovação
formiga não irá mudar a precariedade do abas- são atitudes delicadas dentro do ambiente de
tecimento de alimentos no mundo, entretanto, trabalho, pois demandam conhecimento téc-
tal atitude provoca uma reflexão no comensal. nico, bagagem cultural e sensibilidade. Todos
Exploramos, aqui, um segundo elemento implí- esses fatores necessitam estar evidenciados de
cito na gastronomia contemporânea: a comu- forma clara no resultado final do prato: sua apre-
nicação e a inter-relação das linguagens dentro sentação, seu conceito e seu sabor. Sobre sabor,
da cozinha. Isso quer dizer que um prato pode Pollan (2014, p. 393) diz que “é a experiência
perfeitamente provocar um diálogo com quem infinitamente mais complexa de uma comida
está se alimentando, sem utilizar da palavra. que oferece a inconfundível assinatura do indi-
Isso se torna mais claro quando o cozinheiro víduo que a fez - o cuidado, o pensamento e a
possui a sua personalidade e, consequentemen- peculiaridade que aquela pessoa colocou na obra
te, o seu conceito bem definidos. Entendemos, que preparou”. Dessa forma, podemos definir a
dessa forma, que uma cozinha criativa é, gastronomia contemporânea como uma cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 31

flexível, multirracial e multicultural, uma vez Aqui, façamos uma pausa para entender melhor
que se procura harmonizar sempre a origem o que essa palavra “conceito” tem a nos dizer no
(o passado, o clássico, o regional) com a expe- universo da gastronomia. A compreensão desse
rimentação e a intensa troca de informações termo é fundamental para conseguirmos definir
possibilitadas pelo mundo globalizado. a cozinha contemporânea. Basicamente, enten-
demos por conceito o ato de contextualizar, ou
O restaurante, como nós o conhecemos
hoje, representa a tradução de um culto seja, dar um sentido a determinado prato. Dessa
de sensibilidade setentista no sentido forma, procura-se definir tudo o que há por trás
do paladar oitocentista: a mudança do do preparo, se ele faz referências às influências
valor social de uma época no adorno cul-
tural de outra. A substituição do caldo
de algum grupo étnico; se ele busca articular
pela prodigalidade foi quase inevitável. ingredientes regionais que estão desaparecendo;
(SPANG, 2003, p. 13) se ele faz referências aos modos de preparos
tradicionais, porém utilizando de técnicas mais
modernas; se busca movimentar a economia
local ou ser objeto de resistência à padronização
imposta pela indústria e a cultura de massa; as
sensações incitadas pelo uso de determinados
ingredientes etc. Em síntese, a contemporanei-
dade busca uma unidade, visando suplantar
barreiras de linguagem para criar uma situação
multissensorial, universal, única e inesquecível:
além da nutrição, uma experiência.

A cozinha tem sido equiparada à lin-


guagem: como esta, possui vocábulos
(os produtos, os ingredientes), que são
organizados segundo regras de gramá-
tica (as receitas, que dão sentido aos
ingredientes, transformando-os em
alimentos), de sintaxe (o cardápio, isto
é, a ordem dos pratos) e de retórica (os
comportamentos do convívio). A ana-
logia não funciona apenas no plano
tecno-estrutural, mas também para os
valores simbólicos dos quais ambos os
Criatividade e Inovação em Gastronomia

sistemas são portadores. Exatamente Agora que entendemos um pouco mais das
como a linguagem, a cozinha contém características gerais da gastronomia contem-
e expressa a cultura de quem pratica, é
porânea, vamos utilizar de um dos mais revo-
depositária das tradições e das identi-
dades de grupo. Constitui, assim, um lucionários restaurantes da atualidade como
extraordinário veículo de autorrepre- arquétipo de uma cozinha criativa e inovadora.
sentação e de comunicação: não apenas
Trata-se do El Celler de Can Roca, restaurante
é instrumento de identidade cultural,
mas talvez seja o primeiro modo para cujos trabalhos já duram mais de 25 anos e tem
entrar em contato com culturas diver- à frente os irmãos Joan, Josep e Jordi Roca.
sas, já que consumir o alimento alheio No ano de 2013, a revista inglesa Restaurant
parece mais fácil - mesmo que apenas
considerou El Celler o melhor restaurante do
na aparência - do que decodificar-lhe
a língua. Bem mais do que a palavra, a mundo, coisa que os irmãos jamais poderiam
comida auxilia na intermediação entre imaginar, uma vez que o trabalho iniciou-se de
culturas diferentes, abrindo os sistemas
forma bastante humilde e simplória na cidade
culinários a todas as formas de inven-
ções, cruzamentos e contaminações. de Girona, na Catalunha.
(MONTANARI, 2009, p. 11) Três palavras compõe o conceito deste
restaurante e serão discutidas ao longo deste
módulo: transversalidade, ousadia e liberda-
de. “Transforma vinho em doces, literatura em
pratos, dá concretude ao perfume, captura a
alma, sem perder o senso de humor - presen-
te, por exemplo, na sobremesa Gol de Messi”
(ROCA, 2014, p. 3).
A proposta deste restaurante é, na verda-
de, uma síntese de tudo o que estudamos até
agora sobre a gastronomia contemporânea, ou
seja, os pratos buscam explorar os sentidos, as
emoções, dando ao cliente mais do que uma
refeição, mas sim uma experiência por meio do
paladar. Isso só é possível por meio de uma in-
terpretação objetiva dos avanços da tecnologia,
informação, ciência e comunicação. Juntamente
com os conhecimentos da física e da biologia
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 33

(estudos que nos aprofundaremos no próximo no primeiro módulo, é então substituída pela
capítulo), torna-se viável a exploração da ma- cozinha tecnoemocional (que brinca com todos
téria-prima na sua totalidade, dando origem os sentidos do ser humano, ativando memórias
a pratos inusitados. A nouvelle cuisine, citada afetivas e coletivas).

A cozinha que propomos abre-se em várias vertentes, para mostrar colorido, tempo-
ralidade, consciência, ciência, ousadia e agricultura social, além de revelar uma origem
geoclimatológica concreta, porém sem deixar de refletir a mestiçagem oriunda de
gerações passadas e de lugares longínquos. [...] Ao nosso ver, a cozinha do futuro
oscilará entre a tendência produtivista e a elaboracionista, como sempre ocorreu na
história da gastronomia. (ROCA, 2014, p. 17)

No âmbito da pesquisa dos irmãos Roca, fica resultados tão específicos, testes são executados
evidente o uso de ingredientes ou métodos de rotineiramente, acompanhados, claro, de êxitos
preparo que incitem sensações. Eles procuram e fracassos. Esta, provavelmente, seja uma das
criar pratos que resgatem memórias da infân- características mais imprescindíveis para o pro-
cia, por exemplo, aromas que despertam lem- fissional da cozinha autoral: saber lidar com as
branças subjetivas. Obviamente, para alcançar experiências e seus possíveis insucessos.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Nas tentativas de concepção de uma cozinha Na estética final do prato, a impressão é que
inventiva, os chefs perceberam a necessidade o comensal tem a sua frente um canteiro em
de mecanismos que auxiliassem por meio da que brincava quando era criança: o mousse e
tecnologia a exploração dos ingredientes. É a bolacha de cacau resultam em uma idêntica
o caso de aparelhos específicos como o rota- textura e aparência de terra, somada à essência
val (um destilador que permite concentrar extraída por meio do rotaval que emite aromas
a essência aromática de ingredientes que de campo e ao colorido das folhas de beter-
tenham uma certa umidade). Com o rotaval, raba e com laranja supreme (ROCA, 2014, p.
foi possível, por exemplo, criar um prato bas- 292-293).
tante ousado, intitulado “Terra D’Hermès”, Na cozinha, uma ideia que nos seduz é
composto de sorvete de patchuli, mousse de a de “comer a paisagem”, paisagem que
chocolate ao leite, biscoito de cacau, destilado deu caráter e essência a nosso povo e
que, de maneira natural, está presente
de terra, ar de chá de jasmim e finalizado com
em nossos fogões e em nossas mesas. A
gomos de laranja, folhas de beterraba, folhas cozinha tradicional incorpora a paisagem
de shiso roxo e raspas de casca de grapefruit. a partir da história local, das raízes, das
transmissões do receituário de geração
em geração e dos hábitos alimentares do
passado. (ROCA, 2014, p. 183)

Sabemos que, dentro da concepção de um prato,


não podemos apenas pensar no sabor. O pri-
meiro sentido a captar o preparo é a visão e,
justamente por isso, no momento da criação,
as cores dos ingredientes que irão compor o
prato deverão ser selecionadas da maneira mais
harmônica e atrativa possível. Para isso, uti-
liza-se muito o conceito do cromatismo, que
não se restringe só às cores e suas inúmeras
possibilidades, “[...] mas também à música, aos
semitons, às notas que adquirem uma determi-
nada unidade a partir de diferenças mínimas”
(ROCA, 2014, p. 230). Dessa forma, explorando
todas as matizes dos ingredientes, é possível,
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 35

no resultado final, oferecer um prato no qual tentar diminuir os vícios do paladar contem-
haja coerência entre os tons, tornando-o ainda porâneo em consumir sempre os mesmos sa-
mais estético. “As cores se convertem em um bores e texturas, propondo associações antes
elemento de escolha culinária a partir de com- impensadas. É nesse âmbito em que o salgado
binações evocativas. Despertam associações pode estar presente na sobremesa e o doce ser o
psicológicas em razão da afinidade cromática protagonista de um prato principal. Seguimos,
dos ingredientes” (ROCA, 2014, p. 230). Como aqui, o conceito proposto pela nouvelle cuisine
exemplos, temos o cromatismo vermelho que de que tudo é possível. Entretanto, logicamente,
provoca excitação, euforia, energia e agressivida- para a criação de um prato cujos elementos de
de (nessa categoria entram o hibisco, morango- composição não se isolem uns dos outros, é
-silvestre, framboesa etc.); cromatismo branco, necessário, primeiramente, conhecer o ingre-
que sugere pureza (perfumes ou destilados de diente química e fisicamente; segundo, domi-
cacau, anis); cromatismo laranja, de evocação nar todas as técnicas de cocção e corte; e, por
outonal (laranja, gema, cenoura) e o cromatismo fim, ter um paladar aguçado para perceber com
verde, uma versão mais relaxante (ervas frescas sensibilidade se a união daqueles elementos
em geral). Este último fica bem evidente no deu certo ou não. Mais do que isso: esse prato
preparo “Salada Verde”, composta de sementes é comercialmente viável dentro da minha rea-
de tomate kumato, minipepino, gel de limão lidade gastronômica?
(feito com o espessante ágar-ágar), creme de Pessoas do mundo inteiro atravessam ocea-
abacate, sorbet de azeitonas verdes, candies de nos para jantar no Celler de Can Roca, aguardam
Chartreuse, suco de casca de pepino, finaliza- meses em uma longa lista de espera, pagam cen-
da com brotos de rúcula e de agrião, folhas de tenas de euros por um único jantar e, portanto,
pimpinela e azeite de oliva extra-virgem (ROCA, vão preparadas para uma experiência bastante
2014, p. 232-233). incomum do que a rotina condicionou o nosso
O que podemos observar, tomando como paladar. Cada restaurante tem a sua proposta:
exemplos alguns preparos do restaurante dos pode-se oferecer simplesmente uma comida re-
irmãos Roca, são as possibilidades infinitas de gional ou se trabalhar com sabores nunca antes
diálogos de ingredientes dentro de um mesmo sentidos, descobertos por meio de uma árdua
prato, ou seja, produtos que dificilmente se har- experimentação. O que é claro, e sinal de sucesso
monizariam in natura, após inúmeros processos em ambos os empreendimentos gastronômi-
culinários, tornam-se gustativamente coerentes cos, é a relação de proximidade com o cliente.
e, acima de tudo, atrativos. É uma forma de Atualmente, os grandes restaurantes preparam
Criatividade e Inovação em Gastronomia

menus especialmente para o comensal: sabe seu


nome completo e de onde vem, de suas alergias
ou intolerâncias alimentares, suas preferências
gustativas, sua necessidade ou não de harmo-
nizar o menu com vinhos e sua expectativa em
relação àquela refeição. A proximidade do chef
com o cliente é fundamental para que ele não
se sinta mais um número, mas sim, parte de um
momento único. A excelência no atendimento
independe da proposta gastronômica.
Outro fator também significativo no serviço
é a tendência à mise-en-scène (encenação ou
posicionamento de uma cena). Na prática do
restaurante, estamos falando sobre finalizações
de pratos na frente do cliente, seja trabalhando a
textura de um aligot, maçaricando uma proteína
ou concluindo um prato com uma espuma de
batata com auxílio de um sifão. Isso torna a re-
feição interativa, colocando o cliente como parte
de todo o processo culinário, além de oferecer
resultados com o máximo de frescor. É, portan-
to, uma elaborada sistematização da produção
(do plantio de um tubérculo até a finalização
do prato) que garantem um resultado relevante
em termos de qualidade de gosto, aparência e
conceito.

A essência intacta do produto. O que é


a cozinha senão elaboração? Contudo,
o que seria a cozinha se não se fun-
damentasse em princípios imutáveis,
numa ideia que é central e que consis-
te em aproveitar o que temos a nossa
volta, ao alcance das mãos, para atingir
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 37

o processo que transforma a matéria-


-prima em artefato criativo, em artifício trombeta-da-morte seco com o cogumelo
artesanal? A perfeita combinação entre boletus também seco até obter um pó, em
a evidência - natural, vegetal ou animal, seguida acrescenta-se a maltodextrina e o
silvestre - e o mecanismo que a trans-
forma é a atmosfera ideal que preside a
óleo de boletus feito anteriormente, até
cozinha. (ROCA, 2014, p. 160) obter uma textura arenosa fina).
• chapéu de cogumelos enoki frescos e
Para exercitar a nossa criatividade e entender- golden, deixando 1,5 cm de pé; raízes de
mos a complexidade de informações contidas bolinho (é feita uma massa com farinha,
em um único preparo, tomemos como exemplo ovo, açúcar, mel, água, azeite, sal, bicar-
o prato “Salada de Outono”. O nome simples e bonato e refrigerada por 12 horas, em
básico parece não ter nenhuma ligação com o seguida é frita por imersão de maneira
resultado final, se analisarmos a quantidade irregular, obtendo a forma e a cor de um
de técnicas necessárias para a execução dests rizoma, como o gengibre, por exemplo).
receita de entrada. O prato é composto por: • pele de tupinambo (refere-se a um tubér-
• um suco de abóbora espessado com culo parecido também com o gengibre ou
goma xantana e resfriado. a cúrcuma, são cozidos no forno a 170°C,
• pés de cogumelo boletus cortados em descascados com muito cuidado para
bastões de 3x0,3cm. manter a pele que, em seguida, é levada
• sementes de abóbora infladas (fritas a a uma desidratadora a 65°C. Depois de
180°C). secas, são fritas a 180° em óleo de girassol,
• areia de sementes de abóbora (para isso e, antes de esfriarem, são enroladas em
utiliza-se um agente químico chamado formato de espiral e temperadas).
maltodextrina, que é um solidificador de • purê de marmelo (obtido por meio de
gorduras, neste caso, o óleo saborizado cocção em forno).
da fritura das sementes é transformado • alvéolos de tangerina (retira-se a pele da
em pó). fruta, deixando os gomos inteiros, em
• areia de nozes (utiliza-se a mesma técni- seguida são congelados em uma imer-
ca citada anteriormente, mas com óleo são de nitrogênio líquido. Com auxílio
de nozes). de um tecido e dando pequenos golpes,
• óleo de boletus (obtido por meio dos co- os alvéolos da tangerina são separados
gumelos confitados por 2 horas a 70°C). e reservados no freezer até o momento
• areia de cogumelos (tritura-se o cogumelo do serviço).
Criatividade e Inovação em Gastronomia

• purê de caqui (o fruto é processado e lados da louça é disposta uma pequena que-
levado ao fogo com ágar-ágar, um geli- nelle de purê de marmelo e, do lado oposto,
ficante que suporta altas temperaturas, os alvéolos de tangerina. Aleatoriamente são
depois é coado e resfriado rapidamen- dispostos pontos de purê de caqui e gotas do
te em um abatedor de temperatura. suco de abóbora. Após aerar o ar de terra,
Uma vez solidificada a preparação, é ele é depositado em uma das extremidades
triturada com um mixer e reservada do prato, juntamente com a lâmina de maçã
em bisnagas). enrolada sobre si mesma. Finaliza-se com uma
• ar de terra (na verdade, trata-se de uma quenelle de sorbet de caqui (ROCA, 2014, p.
espuma feita com destilado de terra e 194-195).
lecitina de soja com auxílio de um mixer.
A lecitina ajuda a sustentar a estrutura
da espuma).
• sorbet de caqui; purê de batata doce
cozida na brasa.
• maçã laminada e embalada a vácuo com Dentro de qualquer preparo gastronô-
calda de açúcar, e mico cuja composição leva vários ele-
• cogumelos chanterelle cortados em mentos, sejam eles vegetais, animais ou
especiarias, é importante trabalhar esses
quatro.
sabores de forma linear no paladar. Ou
seja, se ao levar o preparo à boca todos
Na finalização, traça-se no centro do prato os ingredientes se anunciarem de uma
só vez, as chances do sabor ser indefini-
uma linha de purê de batata-doce, sobre ela
do e “sujo” são muito grandes. O ideal é
são colocados os bastões de pés de boletus, que, ao comer, os sabores e as nuances
cobrindo com areia, uma após a outra: areia de gustativas apareçam gradativamente,
sementes, de nozes e de cogumelos. Depois, seguindo uma ordem pré-estabelecida
pelo chef no momento do planejamento
sobre a última areia, são dispostas aleatoria-
dos ingredientes - temperos e métodos
mente duas sementes de abóboras infladas e de cozimento - e pela forma sequencial
os cogumelos frescos e golden. Nos extremos como o preparo foi apresentado na sua
finalização.
da montagem são colocadas as raízes de boli-
nho fritas. No meio da areia são espetadas as Fonte: o autor

peles crocantes de tupinambo, brotos de be-


terraba e o cogumelo chantarelle. Em um dos
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 39

Toda cozinha é sofisticação. O primeiro


Parece-nos muito difícil visualizar como o re- fogo, a primeira cocção foram ações cons-
sultado final de tantas técnicas diferentes pode cientes que perturbaram a até então ordem
natural das coisas. Um primeiro passo que
tornar-se homogêneo na apresentação do prato
nos distanciou da necessidade e nos apro-
- sobre este desafio trataremos na última uni- ximou da depuração. De resto, significou
dade deste livro. Entretanto, o exemplo nos uma evolução da técnica que a princípio
ajuda a observar, de forma mais prática, os des- tratou de superar o imediatismo e que,
depois, se dirigiu ao paladar. Não apenas
dobramentos e as possibilidades de se trabalhar a técnica como ferramenta de progresso,
um ingrediente além das técnicas tradicionais mas também como mecanismo que, em
aprendidas nas habilidades básicas. Observamos determinado momento, nos revela novas
formas de prazer, uma nova maneira de
também que, embora a receita possua uma ficha
observar o produto. Revolução a serviço
técnica longa, não há uma quantidade exorbi- do prazer. É por isso que as inovações ma-
tante de ingredientes. Concluímos este módulo, gistrais de Joan - a “perfume-cocção” e o
cozimento a vácuo - não podem ser confina-
portanto, definindo mais uma importante carac-
das à prateleira das invenções cuja utilidade
terística da cozinha contemporânea: a extração se explica em suas próprias instruções de
de diversos sabores, texturas, aromas e cores, uso. Elas deverão ser guardadas na estante
das que servem para alcançar uma meta já
por meio de um mesmo ingrediente. São as cha-
traçada e prevista. As ferramentas são úteis
madas “declinações”. porque antes já respondiam a um plano
premeditado. Não são facas que servem
para cortar, e sim buris que sulcam uma
chama para obter uma gravura que o artista
já havia planejado.
Estamos falando de vapores, de destilação,
de temperaturas, de acontecimentos e pro-
dígios que se baseiam numa grande com-
plexidade técnica. A inovação, no entanto,
não é ter esses elementos ao alcance, e sim
haver pensado que serviriam para alcan-
çar a materialização de uma ideia (ROCA,
2014, p.298).

É justamente por essa complexidade de técni-


cas, texturas, sabores, cores e linguagens que,
no nosso próximo módulo, trataremos da gas-
tronomia contemporânea como uma possível
vertente do mundo das artes efêmeras.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 41

Alimentação
& Estética

Antes de iniciarmos a última parte desta unidade, precisamos


compreender que a palavra estética, dentro da filosofia, da arte e
da gastronomia, não possui o mesmo significado que aplicamos
usualmente no dia a dia. De acordo com Aranha e Martins (2013,
p. 335), a palavra estética refere-se “[...] à cognição por meio dos
sentidos, ou seja, o conhecimento sensível”. Ao analisarmos a eti-
mologia da palavra, “estética” vem do grego “aísthesis” e significa
“faculdade de sentir”, “compreensão pelos sentidos”, “percepção
totalizante” (ibidem). Em linhas gerais, podemos afirmar que a es-
tética é a capacidade que algo tem de nos causar alguma reação ou
estímulo sensorial que nos aguce a percepção subjetiva e emotiva,
em uma combinação da razão com os sentidos.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Uma vez que entendemos que o alimento é mais


do que seus valores nutricionais, colocamos ele
na esfera do prazer, esta seria a primeira apro-
ximação da cozinha com a estética. Para melhor
“Até mesmo o inventor da palavra ‘esté-
tica’, o leibniziano Baumgarter, deixava entendermos essa afirmação, antes convido você
aberta uma possibilidade para o gosto do a analisar um minicaso.
paladar. A estética como ‘ciência do co-
nhecimento sensível’ referia-se a qualquer
um dos sentidos, inclusive àqueles físicos
e proximais”.

Fonte: Perullo (2013, p. 30).

Os presídios dos Estados Unidos causam


revolta desde que adotaram, como puni-
ção aos detentos que violam as normas
carcerárias, um preparo alimentício intitu-
Embora pareça uma informação muito dis-
lado nutraloaf (do inglês, pão nutritivo). Sua
tante do mundo da gastronomia e mais particularidade fundamental é que todos os
próxima da área filosófica, o conceito de ingredientes utilizados neste pão são siste-
estética é a chave para entendermos o rumo maticamente escolhidos para que um invali-
de o sabor do outro, formulando, assim, uma
da cozinha contemporânea. Abordamos até
comida capaz de atender nutricionalmente
agora que um mecanismo comum desde o as exigências metabólicas do ser humano,
princípio do desenvolvimento da gastrono- porém inábil de oferecer qualquer prazer
gustativo, uma vez que o sabor é neutro.
mia moderna é que a alimentação ultrapas-
Entre os ingredientes encontram-se carne
se as barreiras da necessidade biológica e e/ou frango moídos, pão de trigo integral,
alcance o patamar de “experiência”. Ora, se queijo cheddar, cenoura, espinafre, feijão,
estética é a capacidade que alguma coisa tem batata, tomate, leite em pó e uvas passas.
Alguns detentos optaram pela greve de fome
em nos estimular racional e sensorialmen-
e outros abriram um processo judicial contra
te, é inevitável que a julguemos parte do o governo norte-americano, caracterizando
pensamento gastronômico contemporâneo. como tortura o “método gastronômico de re-

Isto é, nos perguntarmos: O que queremos educação” adotado pelo sistema carcerário.

causar com esse prato? O que ele realmente Fonte: Setti (2014, online).

pode significar para o comensal além de um


produto comestível?.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 43

O fato ocorrido no presídio norte-americano é uma forma de ilustrarmos a


relação atual do homem com o seu alimento, justificando assim que, para ele,
a necessidade de ser bom e belo e não apenas energético é fundamental. A
comida está, de fato, atrelada de forma intrínseca à estética. Isso não tem a
ver apenas com a beleza, mas os aspectos gerais do preparo que causam uma
saciação biológica, mas também sensorial. Isso é uma forma de pensarmos o
cerne da profissão do gastrólogo e qual o papel dele em relação ao comensal
atualmente.

[...] Os chefs modernos devem apresentar o que pensam sobre o comer, e


as suas criações devem expressar isso com o máximo de fidelidade possí-
vel. Essas “filosofias” – por mais que o termo horrorize os puristas – são
modos de se situar diante da natureza (matérias-primas), dos processos
de transformação e também das sensações objetivas e subjetivas que
pretendem provocar nos clientes (DÓRIA, 2006, p.140-141).
Criatividade e Inovação em Gastronomia

S
egundo Perullo (2013), esse cuidado A intensidade do sabor e da acidez - pro-
em pensar a alimentação como esté- priedades não estéticas, posto que são
expressões quantitativas e de substâncias
tica não tem relação com um status
mensuráveis - estão estreitamente cone-
financeiro, estilo de vida ou definição xas a determinadas propriedades estéti-
de uma cozinha elitista e burguesa, tampou- cas [confronto de perspectivas], como,
co em acreditar nos “[...] fetichismos alimen- por exemplo, o equilíbrio, a elegância e o
tares ou em pedantismos fundamentalistas, fascínio (PERULO, 2013, p. 85).

com suas decorrentes manias e obsessões pela


gula” (PERULLO, 2013, p. 14). O fundamental Essas reações causadas por meio de um gosto ou
é saber que, por meio da experiência alimentar, de um visual considerados estéticos são ainda
podemos explorar as relações humanas, afinal, a mais discutidas no ramo das artes, ou seja, a
gastronomia em si se fundamenta na comensa- capacidade de uma música, de um quadro ou de
lidade, ou seja, na socialização ao redor da mesa. uma dança, por exemplo, causar no espectador
Neste jogo de interações, “[...] fazemos o uso da uma reflexão e uma emoção. O mesmo pode
memória, do reconhecimento e a apreciação - acontecer no mundo da gastronomia, entretan-
que estão ligadas a alguns processos cerebrais” to, será que podemos equiparar a gastronomia
(PERULO, 2013, p.16). Dessa forma, o autor às artes?
conclui que o paladar pode ser definido como No ano de 2014, o Instituto Atá encami-
uma interação da mente com o corpo, que se en- nhou à Câmara dos Deputados um projeto
trelaçam em um diálogo com o meio ambiente. que coloca a gastronomia como passível de
Essa “filosofia do paladar” fica mais clara receber patrocínio por meio da mesma lei que
quando utilizamos como exemplo o vinho e o incentiva atividades culturais como música,
vasto mundo proposto pelos saberes da enologia. teatro, artes plásticas, cinema. Isso aconteceria
É praticamente impossível listarmos a quanti- via isenção fiscal por meio da Lei Rouanet. Ou
dade de rótulos acessíveis no mercado. Mais seja, o projeto permite que pessoas e empresas
complicado ainda é discriminarmos a quantidade doem ou patrocinem, com dedução no Imposto
de aromas, sabores e possíveis adjetivos contidos de Renda, eventos, pesquisas, publicações,
dentro de uma garrafa e, consequentemente, as criação e manutenção de acervos relativos à
inúmeras formas de apreciação possibilitadas gastronomia brasileira (GASTRONOMIA...,
pela vivência e cultura de cada indivíduo. 2015, online).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 45

Perullo (2013, p. 39) nos coloca uma questão Isso tudo se torna plausível quando refletimos
importante para iniciarmos nossa discussão o grau de intimidade que envolve o ato de se
sobre a gastronomia e a arte: “a gastronomia alimentar: é, acima de tudo, incorporar cultura
poderia ser a arte do século XXI assim como o (FISCHLER, MASSON, 2010).
cinema foi a arte do século XX?”. Ao abordarmos Neste ponto, é notável como a socie-
todas as linhas de pensamento que propõem dade atual está disposta a conceder ao
que o restaurante seja um espaço onde diver- cozinheiro o velho status de artista. Não
mais aquele artista que se liga ao arte-
sas linguagens sejam articuladas, notamos que
sanato, isto é, ao conjunto de técnicas
a decoração é mais do que uma ambientação transmitidas de forma pessoal através
agradável, é um cenário. A música, a iluminação, dos tempos, mas ao criador que trans-
cende esse terreno cristalino do trabalho
os aromas do ambiente, e, às vezes, até mesmo
manual, situando-se no campo dos que
projeções audiovisuais, tornam esse espaço um estão “antenados” com as tendências
campo de trocas imagéticas, um conceito bem mais profundas da cultura. (DÓRIA,
diferente da ideia de restaurante na sua gênese, 2009, p. 232)

onde serviam-se apenas simplórios e nutritivos


caldos restauradores para viajantes. Na literatura gastronômica, encontramos diver-
sos críticos e chefs que concordam e discordam
Por tradição, admite-se que a música e a
pintura possam ser uma forma de arte, dessa ideia do cozinheiro ser uma espécie de
que o teatro é uma arte, assim como a artista, cada qual com argumentos bastante
literatura e o cinema. Por que não a co- contundentes. Porém, certamente não é nosso
zinha? Sua função essencial levou-nos
papel, nessa sequência de estudos, definir se a
a esquecer que, nas mãos de um grande
cozinheiro, ela desperta uma emoção cozinha entra ou não no âmbito da arte. O que
semelhante a de um romance. E se fre- podemos concluir é que, de fato, o que as duas
quentemente ela é fonte de satisfação,
atividades têm em comum é que, tanto o artista
por que não poderia nos irritar? Ao es-
timular, ao mesmo tempo, todos os sen- quanto o cozinheiro, procuram (ou deveriam
tidos, a cozinha não deve ser excluída da procurar) a sua linguagem própria e expressá-la
lista das artes, desde que, por um lado, da maneira mais clara possível. Não estamos
ela se livre da tradição, que é artesanato
falando, portanto, dos aspectos mais óbvios,
e atividade repetitiva, e, por outro, seu
intuito seja emocionar. (GAGNAIRE; como, por exemplo, uma finalização de prato
THIS, 2010, p. 28) pictórica e escultural, mas sim do conceito, do
Criatividade e Inovação em Gastronomia

estilo, da troca estabelecida entre quem cozi-


nha e quem come, tendo, como intermediador
dessa relação, a cultura. Torna-se, assim, fun-
damental que saibamos desenvolver, dentro
da realidade gastronômica, departamentos de
pesquisa e desenvolvimento, a fim de promover
a investigação: uma busca infindável pelo novo
e pelo perfeito. Não é à toa que alguns restau-
rantes têm construído cozinhas à parte da área
de produção principal, no intuito de praticar a
pesquisa e o aperfeiçoamento das propostas
gastronômicas.
É um longo caminho de estudos, discussões
e testes que começaremos a percorrer de
maneira mais sistêmica na próxima unidade
deste livro.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 47

considerações finais
D
efinir os contornos da gastronomia atual e traçar projeções sobre as tendências
a ela inerentes não é uma tarefa fácil. Ao passo que temos a valorização da
regionalidade e, portanto, de uma cozinha de origem, observamos a evolução
das técnicas e a flexibilização das possibilidades de releitura. Isso significa que
temos como desafio profissional entender que o ingrediente é o grande protagonista da
cozinha, porém ele não é apenas produto alimentício, mas está inserido em uma rede
de significados.
Nos mais variados exemplos de restaurantes, seja na Osteria Francescana de Massimo
Bottura, na Itália, ou no Maní Manioca de Helena Rizo e Daniel Redondo, no Rio de
Janeiro, o que observamos como ponto em comum é que, quanto melhor e mais profun-
damente trabalhamos nossas origens, mais universal é a nossa linguagem e, portanto,
a um maior público poderemos nos dirigir. Tudo isso acompanhado de uma otimização
quase que obsessiva das técnicas vigentes.
Dessa forma, embora a gastronomia contemporânea seja definida por uma cozinha
inventiva e, às vezes, até mesmo paradoxal, devemos encará-la no seu sentido primário:
é, acima de tudo, a cozinha do agora. Uma cozinha que define a sua proposta, detecta
as suas possibilidades e adequa suas técnicas da maneira mais pragmática possível,
apoiando-se em novas tecnologias. Busca, assim, ser sustentável e criativa ao mesmo
tempo, estreitando cada vez mais os vínculos com a biodiversidade e mantendo diálogos
constantes na comunidade em que está inserida.
Por fim, entendemos que o meio esboça e transforma uma cozinha, assim como
uma cozinha também pode transformar seu meio, optando pela utilização de ingre-
dientes nativos da sua região, movimentando a economia local e aplicando ao menu
um conceito que veio se fundamentando ao longo da história: respeitar o ingrediente
é compreender seu papel social, político, ecológico e cultural dentro de uma sociedade.
Essa visão holística da cozinha é, certamente, uma das chaves para abrir as portas do
futuro da gastronomia.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

A Fisiologia do Gosto

Brillat-Savarin (1755-1826) foi um dos fundadores da gastronomia. Seu livro A Fisiologia


do Gosto é considerado, até hoje, uma “certidão de nascimento” para a profissão e, por-
tanto, leitura obrigatória de qualquer cozinheiro. Embora alguns conceitos tenham sido
suplantados pelo conhecimento moderno, Savarin apresenta observações interessantes
que nos ajudam no processo de racionalização do fazer culinário. Analisando desde os
aspectos anatômicos do paladar até questões comportamentais, ele cria, na gastronomia,
uma ciência que sintetiza os conhecimentos aplicados à nutrição humana. A seguir,
vamos analisar alguns trechos pinçados de seu livro, transcritos na íntegra.
“A gastronomia é o conhecimento analítico de tudo o que está relacionado à alimentação
humana. Seu objetivo é assegurar a preservação da humanidade pela melhor nutrição possível.
Esse objetivo é alcançado por princípios firmes que norteiam todos os que pesquisam, forne-
cem e preparam o que pode ser transformado em comida. Portanto, é o que, no fundo, motiva
fazendeiros, vinheiros, pescadores, caçadores e a vasta família de cozinheiros, qualquer que
seja o título ou qualificação usado para descrever seu trabalho de preparação de alimentos”.
[...]
“O número dos sabores é infinito, pois todo corpo solúvel tem um sabor especial que não
se parece inteiramente com nenhum outro.
Além disso os sabores se modificam por sua agregação simples, dupla, múltipla; de modo que
é impossível classificá-los, do mais atraente ao mais insuportável, do morango à coloquíntida.
Todas as tentativas fracassaram em maior ou menor grau.
Esse resultado não deve surpreender: pois, considerando que há séries indefinidas de sabores
simples que podem ser modificados por um número indefinido de combinações, seria necessária
uma nova linguagem para exprimir todos esses efeitos, montanhas de infólios para defini-los,
e caracteres numéricos desconhecidos para etiquetá-los.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 49

Ora, como até hoje não se apresentou nenhuma circunstância em que um sabor devesse
ser apreciado com rigorosa exatidão, tivemos que nos contentar com um pequeno número de
expressões gerais, tais como doce, açucarado, ácido, amargo e outras semelhantes, que se expri-
mem, em última análise, pelas duas seguintes: agradável ou desagradável ao gosto, suficientes
para nos fazermos entender e para indicarmos aproximadamente a propriedade gustativa do
corpo sápido em questão.
Os que vierem depois de nós saberão mais a respeito disso; e não há dúvida de que a química
lhes revelará as aulas ou os elementos primitivos dos sabores” (p. 45).
[...]
“[...] tenho como certeza que o gosto propicia sentimentos de três ordens diferentes, a saber:
a sensação direta, a sensação completa e a sensação refletida.
A sensação direta é aquela primeira impressão que nasce do trabalho imediato dos órgãos
da boca, enquanto o corpo apreciável se acha ainda na parte anterior da língua.
A sensação completa é a que se compõe dessa primeira impressão e daquela que nasce
quando o alimento abandona sua primeira posição, passa para o fundo da boca, impregnando
todo o órgão com seu gosto e seu perfume.
Enfim, a sensação refletida é o julgamento feito pela aula sobre as impressões que o órgão
lhe transmite” (p. 47).

Savarin questionava, há mais de 300 anos, o que seriam alguns dos preceitos básicos da
gastronomia molecular, esta que nos servirá de alicerce para esquematizarmos a cozinha
de criação ou cozinha criativa na próxima unidade.

FONTE: SAVARIN, Brillat. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

atividades de estudo

1. Ao longo do conteúdo da primeira unidade, observa-se - apesar das diferenças


do modo de se pensar a gastronomia de cada época - que algumas características
são comuns em todos os períodos e traçam, portanto, uma linha evolutiva dos
conceitos culinários. Sobre isso, é incorreto afirmar:
a. A simplificação acompanhada da esquematização e da preferência pelo frescor
uniu alguns dos principais movimentos na história da gastronomia.
b. A nouvelle cuisine agiu como resistência ao virtuosismo e propôs uma revolução
no modo de se produzir alimentos, rompendo com paradigmas estabelecidos
na alta gastronomia vigente.
c. Apoiando-se no conceito de fusion cuisine, o trabalho proposto pelos irmãos
Roca busca, essencialmente, dialogar com ingredientes díspares à gastronomia
da Catalunha.
d. O movimento From Farm to Table teve as suas origens justificadas por uma
filosofia da nouvelle cuisine.
e. A valorização da cozinha regional proposta por Fernand Point é uma tendência
observada na gastronomia contemporânea.

2. Na unidade 1, foi possível analisar o manifesto que sintetizou as principais


propostas criadas pelo movimento nouvelle cuisine. Utilizando da mesma
metodologia e de acordo com o conteúdo aplicado, crie um manifesto, de no
mínimo cinco tópicos, explicando quais seriam as características ou obrigações
primárias da gastronomia na atualidade.

Orientação de resposta: Utilizar dos conhecimentos propostos pela tradição com


intuito de ressignificar a cozinha e explorar áreas ainda desconhecidas; estreitar
a relação entre alimentação e cultura, cozinha e sustentabilidade; valorização
dos produtos autóctones; aproximação da gastronomia com outras expressões
artísticas; estimular a utilização de um número máximo de sentidos em uma
única refeição; exploração racional dos ingredientes amazônicos; patrimonia-
lização dos fazeres culinários tradicionais; valorização da estruturação de um
possível terroir nacional (apoio aos pequenos produtores e produtos artesanais).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 51

material complementar
COZINHA A NU - UMA VISÃO RENOVADORA DO
MUNDO DA GASTRONOMIA
Santi Santamaria

Editora: Senac
Sinopse: o autor apresenta um livro atípico e sugestivo, sem
receitas mágicas, mas salpicado de recordações e referên-
cias pessoais e profissionais, escrito à margem das modas
imperantes e contra a cozinha-espetáculo. Santi Santamaria,
alguém que passou a vida toda entre fogões e que, acima de
tudo, ama a cozinha mediterrânea, pretende aqui estimular
o diálogo, abrir um debate público sobre o futuro da nossa
gastronomia e agitar as consciências de uma cidadania anes-
tesiada que, na sua opinião, em muitos casos parece ter renunciado à
qualidade e ao gosto pela comida.

COM UNHAS , DENTES & CUCA : PRÁTICA


CULINÁRIA E PAPO-CABEÇA AO ALCANCE DE
TODOS
Alex Atala e Carlos Alberto Dória

Editora: Senac
Sinopse: durante mais de três anos de conversa, reflexão e
pesquisa, Alex Atala e Carlos Alberto Dória, – dois experts
da gastronomia em campos distintos, fermentaram o projeto
de um livro de cozinha sem receitas, listas de ingredientes
definidos ou modos de preparo preestabelecidos. Maturaram
as ideias, temperaram o texto, esmeraram-se na apresenta-
ção. O resultado é este livro.
Os autores revisitam o conhecimento clássico da culinária estabelecido
nos últimos séculos e apresentam as novas técnicas desenvolvidas pelas
indústrias do setor e pelas universidades: uma verdadeira revolução
tecnológica que possibilita o cozimento a baixas temperaturas ou a
vácuo, a confecção de sorvetes sem o tradicional resfriamento progres-
sivo em movimento e o preparo de mousses e emulsões de maneiras
completamente diferentes, entre outras inovações.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

material complementar

DIVERXO: BORBOLETAS NO ESTÔMAGO


O restaurante espanhol Diverxo, que tem à frente o chef Dabiz Muñoz,
possui uma proposta bastante onírica quando pensamos em gastronomia
contemporânea e cozinha tecnoemocional. Segundo o chef, todos os
preparos são feitos com intuito de causar no comensal a sensação de
“borboletas no estômago”. Confira a campanha publicitária do “Diverxo”
no link a seguir:

<https://www.youtube.com/watch?v=lSzI_7lZ0Pcr>
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 53

referências
ARANHA, M. L. de A; MARTINS, M. H. P. Filosofando: introdução à filosofia. 5. ed. São Paulo:
Moderna, 2013.
AGAMBEN, G. O que é o contemporâneo? e outros ensaios. Chapecó: Argos, 2009.
BARBER, D. O terceiro prato: observações sobre o futuro da comida. Rio de Janeiro: Bicicleta
Amarela, 2015.
BEARDSWORTH, A. Nostalgia e erosão das competências alimentares: a experiência dos bri-
tânicos. In: FISCHLER, C.; MASSON, E. Comer – A alimentação de franceses, outros europeus e
americanos. São Paulo: Senac, 2010. p.149-168.
CARPENTER, H. SANDISON, T. Fusion food cookbook. New York: Artisan, 1994.
DÓRIA, C. A. Estrelas no céu da boca: escritos sobre culinária e gastronomia. São Paulo: Senac, 2006.
_____. A culinária materialista: construção racional do alimento e do prazer gastronômico. São
Paulo: Senac, 2009.
DROUARD, A. Chefs, gourmets e gorumands: a cozinha francesa nos séculos XIX e XX. In:
FREEDMAN, P. A história do sabor. São Paulo: Senac, 2009. p. 263-299.
FISCHLER, C.; MASSON, Estelle. Comer – A alimentação de franceses, outros europeus e ameri-
canos. São Paulo: Senac, 2010.
FREIXAS, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2012.
FREEDMAN, P. Introdução: uma nova história da culinária. In: _____. A história do sabor. São
Paulo: Senac, 2009. p.7-33.
GAGNAIRE, P.; THIS, H. Cozinha: uma questão de amor, arte e técnica. São Paulo: Senac, 2010.
GASTRONOMIA pode ser incluída nos incentivos da Lei Rouanet. Câmara dos Deputados. Disponível
em: <http://www2.camara.leg.br/camaranoticias/noticias/EDUCACAO-E-CULTURA/472050-
GASTRONOMIA-PODE-SER-INCLUIDA-NOS-INCENTIVOS-DA-LEI-ROUANET.html>. Acesso
em: 12 dez. 2015.
INSTITUTO ATÁ. Manifesto. Disponível em: <http://www.institutoata.org.br/pt-br/manifesto.
php#portugues>. Acesso em: 11 dez. 2015.
MONTANARI, M. O mundo na cozinha: história, identidade, trocas. São Paulo: Senac, 2009.
MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. 2. ed. São Paulo: WMF Martins
Fontes, 2014.
PERULLO, N. O Gosto como experiência: ensaio sobre filosofia e estética do alimento. São Paulo:
SESI-SP, 2013.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

referências

POLLAN, M. Cozinhar: uma história natural da transformação. Rio de Janeiro: Instrínseca, 2014.
ROCA, J.; ROCA, J.; ROCA, J. El Celler de Can Roca. São Paulo: Senac, 2014.
SAVARIN, B. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
SPANG, R. A invenção do restaurante: Paris e a moderna cultura gastronômica. Rio de Janeiro:
Record, 2003.
SETTI, R. Na cadeia americana uma comida que serve de castigo por mau comportamento: saibam
por quê. Veja online. Disponível em:<http://veja.abril.com.br/blog/ricardo-setti/tag/nutraloaf/>.
Acesso em: 12 dez. 2015.
A Prática da Criação / Inovação
JAIR JUNIOR MONTEIRO SOLIN
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Bases da Gastronomia Molecular


• Métodos de Processos de Criação
• Criação na Gastronomia Brasileira: ingredientes

Objetivos de Aprendizagem
• Compreender a função dos conhecimentos propostos pela
Gastronomia Molecular para a construção de uma cozinha
criativa e inovadora.
• Estabelecer métodos e esquematizações que auxiliem no processo
criativo.
• Conhecer a fundo os ingredientes brasileiros e a importância de
uma gastronomia que incentiva o uso racional dos mesmos.
57

Introdução
Olá, caro(a) aluno(a), bem vindo a mais uma unidade de estudo. Antes de começarmos esta nova
fase de estudos, precisamos, primeiramente, nos libertar de alguns preconceitos estabelecidos
sobre a gastronomia molecular e porque a estudaremos neste módulo. Gelo seco, nitrogênio
líquido, cápsulas de óxido nitroso são alguns dos “clichês” estabelecidos ao longo do desenvol-
vimento desta cozinha. Porém, como em toda área do conhecimento ou em toda profissão, não
podemos definir uma atividade por meio dos seus modismos. Obviamente, iremos conhecê-los
e discutir a função de cada um, entretanto, antes convido vocês a compreenderem um pouco a
essência dessa gastronomia tão abordada atualmente.
No primeiro tópico desta unidade iremos, além de estudar os conceitos propostos pela
gastronomia molecular, aprofundar os conhecimentos físico-químicos dos ingredientes como
uma forma de capacitar o profissional nas várias articulações culinárias dentro do processo
criativo. Também serão apresentados alguns compostos químicos e aparelhos específicos usuais
na gastronomia de vanguarda.
No segundo módulo utilizaremos da sequência criativa do aclamado chef catalão, Ferran
Adriá, e do estudo da justaposição dos sabores com o intuito de formularmos uma “metodo-
logia da criação”, elaborando fluxogramas que concatenem as informações necessárias para a
execução de uma cozinha autoral.
Por fim, serão explanados quais são os principais desafios de um profissional da gastrono-
mia dentro do atual cenário brasileiro, abordando questões como, por exemplo, a existência de
um possível terroir nacional e de que forma tais ingredientes autóctones (nativos) - quando
explorados de forma racional - podem servir de base para a criação de preparos gastronômicos
em uma cozinha sustentável e contemporânea.
Então vamos lá? Boa leitura!
Criatividade e Inovação em Gastronomia
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 59

Bases da
Gastronomia Molecular

Todos sabemos que, na rotina de uma cozinha, muitas coisas


podem dar errado sem que saibamos o porquê, assim como também
podemos obter êxitos inimagináveis por meio da intuição. Ora, se
não entendemos os motivos de um fracasso em uma receita, não
saberemos como consertá-lo na próxima tentativa. Tampouco
poderemos repetir os sucessos de forma padronizada porque não
teremos conhecimento exato dos processos físico-químicos ocor-
ridos ao longo do preparo.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

característico sabor que conhecemos também


da casca do pão, no processo de torra do cacau
e do café etc. (THIS, 2008).
A Gastronomia Molecular tem como
“Sabe-se mais sobre o interior de uma
estrela do que de um suflê” um de seus criadores o químico Hervé This,
(Nicholas Kurti, físico húngaro, um dos pre- do Laboratório de Química das Interações
cursores da gastronomia molecular e que Moleculares do Cóllege de France e do
também trabalhou no projeto da bomba Laboratório de Química da AgroParisTech. Ao
atômica durante a Segunda Guerra Mundial)
longo de seus estudos, Hervé propõe a queda de
muitos mitos, ensinamentos passados de pais
para filhos e que, tecnicamente, estavam sendo
feitos de maneira equivocada. Para que possa-
É justamente dessa necessidade de responder o mos trabalhar em uma cozinha com o máximo
porquê de várias atitudes dentro da cozinha que de consciência e cujos resultados se aproximem
nasce a gastronomia molecular, cuja gênese ocor- da perfeição, só há uma maneira: aproximarmos
reu em 1988. Muitas vezes tomamos certas deci- a comida da ciência. Isso significa que preci-
sões culinárias mas não nos perguntamos coisas samos reunir uma quantidade significativa de
como: “por que utilizo nesta carne a selagem, e informações nutricionais, da física e da química,
não uma escalfa?”, ou “por que a casca do pão para que possamos controlar da forma mais
tem mais gosto que o miolo?”. São questões pragmática possível o fazer culinário.
aparentemente sem muita importância, mas Com isso, em nossos estudos, iremos nos
fundamentais para a gastronomia molecular. deparar com termos bastante incomuns na
Definimos aqui, portanto, uma importante rotina de uma cozinha, entretanto, é interessan-
característica para um cozinheiro inventivo: ser te nos familiarizarmos ao máximo com eles. Isso
curioso. Não se contentar nunca com verdades irá proporcionar uma absorção mais dinâmica
estabelecidas ou estar sempre se questionando o dos conhecimentos propostos.
porquê de atitudes repetidas automaticamente É muito comum que cozinheiros afirmem
no dia-a-dia de uma cozinha é imprescindível. que o importante é saber cozinhar e que a co-
Um exemplo comum é o processo de dourar zinha não é um laboratório farmacêutico para
uma carne, chamado de Reação de Maillard: que se utilizem tantos termos técnicos. Temos,
sob a ação do calor serão originados compos- de fato, dois tipos de profissionais: os que traba-
tos marrons, aromáticos e sápidos, que darão o lham de forma empírica, repetindo informações
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 61

[...] na primeira ordem o chá não é água:


do senso comum, e os que realmente procuram a água é até secundária; e não se con-
entender o que acontece nas inúmeras intera- funde o azeite de oliva com o óleo de
pistache ou com o de avelã. Na primeira
ções culinárias ocorridas em um único preparo.
ordem gustativa a água é feita princi-
Neste tópico, vamos focar nossos estudos na palmente de íons, que lhe dão gosto, ao
figura do segundo profissional citado. contrário do que é ensinado na escola
(inodora, incolor, insípida…); o chá,
Partindo do patrimônio culinário (re- esse deve suas virtudes organolépticas
ceitas, princípios, provérbios, práticas, a moléculas maravilhosas, os “compostos
habilidade, macetes, ditos, máximas…), fenólicos”, etc. (p.24).
Hervé This verifica os resultados almeja-
dos, observa os fenômenos e busca seus
Procura-se fazer essa distinção para dividir os
mecanismos. Não quer destruir o saber
tradicional, desconstruir, mas renovar momentos da criação de um cardápio, afinal, não
uma herança: esta cozinha que recebe- comemos química, mas sim sabores. A primeira
mos dos séculos passados e que não foi definição, ou a definição biológica, é saber o que é
questionada. Somente a ciência pode nos
o ingrediente em si (proteína, vegetal) e só então
ajudar nesta empreitada e responder às
indagações: o que devemos conservar? ter conhecimento de seus efeitos e em quais
o que podemos transformar? (THIS, meios o desenvolvimento de tal ingrediente
MONCHICOURT, 2009, p.19). será otimizado, exaltando as suas características
naturais, mesmo as mais secundárias e imper-
O termo “molecular” nos estudos propostos ceptíveis “à gosto nu”. Essa extração de sabores
neste módulo é autoexplicativo: um ingrediente se torna mais discutida quando colocamos em
é composto por inúmeras moléculas que com- questão os longos cozimentos. Observou-se que,
põem o que conhecemos por sabor. Tais molé- ao embalar um ingrediente à vácuo e submetê-
culas, quando interagem com outras, de outros lo a uma longa cocção com uma temperatura
ingredientes, irão suscitar em inúmeras cadeias constante, suas moléculas (sejam dos sabores
sápidas e aromáticas que, consequentemente, e aromas mais evidentes até os mais sutis) se
resultarão em um terceiro sabor. Hervé divide pronunciam de forma mais clara e sua textura
esses conhecimentos em “ordem química” e é aperfeiçoada, é o cozimento sous-vide, possi-
“ordem gustativa”. Na primeira, estamos falando bilitado por um termocirculador (aparelho que
da composição de um ingrediente: “o chá é água, mantém a água de um recipiente em uma tempe-
o óleo é gordura, açúcar é sacarose, a farinha é ratura precisa, também por um tempo específico,
amido” (THIS, MONCHICOURT, 2009, p.24), cujo movimento circular da água permite que
já na segunda, do ponto de vista gustativo todas as partes do alimento cozinhem por igual).
Criatividade e Inovação em Gastronomia

U
m exemplo claro desta extração tostados em uma chapa com óleo de canola.
controlada e precisa de sabor pode Também nessa embalagem são colocados grãos
ser observado no prato “Quiabo, de pimenta-do-reino, tomilho, alecrim e água.
Quiabo, Quiabo”, do chef brasilei- Em seguida, após o fechamento a vácuo, a
ro Alex Atala. O prato é servido com um caldo embalagem é colocada no equipamento sou-
de legumes tostados. Para fazer esse caldo ini- s-vide, a 60° por 3 horas. Todos os vegetais e
cialmente leva-se ao forno (180°, 30min) uma ervas são descartados (uma vez que perderam
cabeça de alho embrulhada em papel alumí- sabor) e o caldo é coado (ATALA, 2013, p.152).
nio. Em seguida ela é cortada ao meio e co- O que ocorre é que as moléculas sápidas e aro-
locada dentro de um saco para embalagem à máticas nesta cocção são transferidas para a
vácuo, juntamente com pimentões vermelho, água, formando assim um caldo extremamente
amarelo, verde, tomate, cebola e quiabo, todos saboroso.

ALONGANDO SABORES

Quando se fala em sabor, inevitavelmente


tratamos também de persistência, ou seja,
o tempo em que um gosto permanece na
boca após a ingestão do alimento. No caso
dos caldos e consomês, por exemplo, uma
dica para “alongar” esse sabor na boca é
utilizar a gelatina, hidratá-la e acrescentar ao
preparo. Isso fará com que as características
gustativas e algumas moléculas voláteis se
fixem por mais tempo nas papilas e, junta-
mente com a respiração, projetem o que
chamamos de retrogosto. É uma forma do
chef controlar as sensações no comensal.

Fonte: o autor
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 63

Este é apenas um exemplo de uma vasta litera- como componentes líquidos podem adquirir uma
tura gastronômica que nos mostra centenas de consistência quase sólida? Vamos considerar que
possibilidades por meio de um mesmo ingre- a gema do ovo é constituída metade por água,
diente, ou de um só método de cocção. Os co- possuindo também proteínas e fosfolipídios. O
nhecimentos científicos nos ajudam a orquestrar vinagre tem 94% de água, além do ácido acético e
esses ingredientes e a elaborar uma receita que de componentes que formam o seu gosto caracte-
seja concisa e funcional. Atualmente, justamente rístico. Já o óleo, como sabemos, possui moléculas
pela ausência dessas informações em contrapar- que não se dissolvem em água. Para que haja a
tida à glamourização da profissão, um número incorporação, utiliza-se energia mecânica, assim, a
expressivo de receitas, sejam elas virtuais ou do gota de óleo é subdividida em gotículas que serão
mercado editorial, não dão certo. Mas de quem envolvidas pelas proteínas do ovo. Mas porque, no
é a culpa? Cozinheiros com capacitação técnica momento de fazer uma emulsão, devemos jogar
e que fizeram bom uso dos conhecimentos for- o óleo em fio? “O objetivo é dispersar o óleo na
necidos pela gastronomia molecular, certamente água, e não o inverso” (THIS, MONCHICOURT,
saberão, apenas na leitura de uma receita, que a 2009, p.68). Procuramos na maionese um molho
mesma é tecnicamente inviável ou que, com de- estável, se jogamos a água no óleo a emulsão seria
terminadas quantidades e métodos, o resultado instável. Da mesma forma também, quanto mais
final não será o mesmo proposto inicialmente. se bate uma maionese mais serão perceptíveis os

A química é uma profissão mais manual odores; quando se bate a emulsão sem muito vigor,
que a cozinha? Nenhum cálculo baseado os odores não serão tão dispersos, o preparo não
em experiência malpensada e malreali- será muito firme, entretanto, o resultado final será
zada pode ser exato. Portanto, nenhum
mais saboroso (lembrando que moléculas odoran-
prato malpensado é bom. [...] então é
preferível pensar que as profissões ditas tes são mais solúveis em óleo do que em água).
“manuais” não são menos “pensantes” O exemplo serve apenas para compreender-
que os ofícios pretensamente intelectuais
mos a quantidade de informações contidas em
- um ofício onde a mão não fica ativa está
tristemente incompleto, um ofício onde uma simples receita de apenas três ingredientes.
a cabeça estiver ausente não vale nada! Obviamente, quanto mais elementos se pretende
(THIS, MONCHICOURT, 2009, p.62) trabalhar dentro de um preparo gastronômico,
maior será a necessidade de conhecimento para
O segundo exemplo que utilizaremos nesta que o resultado que se pretende obter seja simi-
aula é o molho maionese. Para fazê-lo precisa- lar ao articulado no mundo das ideias, ou das
-se simplesmente de ovos, vinagre e óleo. Mas inspirações iniciais.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

O ovo é, de fato, um dos ingredientes mais comercial. Mas, as pessoas estão abertas para
emblemáticos da cozinha, justamente pelas conhecer o novo? Hervé utiliza o termo “neofilia
inúmeras possibilidades de sabor, texturas e alimentar” [medo do novo] para definir uma
resultados que ele proporciona. Um exemplo sociedade em que não se come o que não se
interessante é o “Ovo Perfeito”, cuja textura conhece. Se somos primatas como os macacos,
ideal é alcançada se for cozido em sous-vide a e tais animais levaram a risca tal neofobia (se
63-63,5°C, por 60 minutos. não levassem, provavelmente o consumo de
vegetais tóxicos teria desaparecido com a es-
pécie), obviamente também “herdamos” essa
neofobia alimentar, e parece-nos difícil sair de
uma rotina gastronômica que culturalmente
nos foi apresentada como ideal. É neste âmbito
em que o cozinheiro contemporâneo entra: ele
OVO PERFEITO
precisa articular a tradição com o futuro, este
Após cozinhar o ovo em sous-vide, retirar
cuidadosamente a clara, evitando que a seria o cerne da gastronomia molecular, uma
gema estoure. Empaná-la em farinha de seleção que justifica os acertos e conserta os
trigo, depois passar em gemas batidas e erros de maneira analítica e científica.
por fim na farinha panko. Fritar por imersão
Em seu primeiro livro, “Um Cientista na
em óleo a 185° por no máximo 60 segun-
dos e servir imediatamente com flor de sal. Cozinha”, Hervé coloca de maneira bastante
Assim, se obterá um ovo com casca crocante didática questões como: por que devemos ela-
e recheio cremoso e untuoso.
borar lentamente as geleias? por que a maionese
Fonte: o autor
talha? por que se acrescenta vinagre à água dos
ovos pochés? por que é preciso fritar em muito
óleo? por que a hollandaise fica espessa? (2008,
p. 240) Todas essas indagações são formas de
Resumidamente, o que procuramos com a gas- tornar a cozinha um ambiente mais preciso.
tronomia molecular, além do que poderia ser Na Espanha, dois institutos também muito
caracterizado como premissa óbvia de qualquer têm colaborado com a rede de informações gas-
cozinheiro - conhecer a fundo sua matéria-prima tronômicas que ajudam a entender as chaves da
- é propor uma inovação. É comum que pense- cozinha de hoje. Um deles é a Fundação Alícia
mos que uma inovação não é apenas uma ideia (Alimentação e Ciência) e o outro é o elBullital-
interessante, mas precisa ser aceita, vendida, ler. Tanto o primeiro, que conta com a assessoria
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 65

do chef catalão Ferran Adriá, quanto o segundo, bacon. Com a transglutaminase, o bacon adere
que visa promover pesquisas de novos produtos de forma definitiva ao filé, possibilitando meda-
que possam ser aplicados à cozinha, formularam lhões perfeitos e que não se desmancharão com
uma ferramenta de informações necessárias o calor. Em termos técnicos, pode-se afirmar que
sobre os mais diversos termos dentro da gas- “a transglutaminase possibilita uniões entre os
tronomia e as transformações referentes aos aminoácidos lisina e glutamina [...] e, portanto,
alimentos. a reestruturação de determinados alimentos”
Dentro dessa vertente de descobertas de (ALICIA, ELBULLITALLER, 2008, p.231). Carnes
novos sabores e texturas, alguns compostos quí- recheadas (como o lombo suíno, por exemplo),
micos, hoje já comercializados no Brasil - e com ou mesmo galantines e filés de peixe, também
foco na gastronomia molecular - possibilitam a podem servir de base para experimentos com
execução de um trabalho mais diversificado. Ou esse produto. Desta forma, é possível descartar
seja, a partir do momento em que utilizamos métodos que atrapalhem o resultado final do
agentes externos, as possibilidades de novos prato, principalmente em seus aspectos visuais.
resultados se multiplicam. Mas para torná-los Este composto, bem como outros que tra-
viáveis é necessário conhecimento e precisão. taremos aqui, não altera o sabor do alimento,
Portanto, embora nossos estudos apontem para desde que seja utilizado nas quantidades cor-
uma cozinha inventiva e artística (tecnoemo- retas indicadas pelo fabricante.
cional), devemos considerar que, antes de tudo,
trata-se de um trabalho racional, quase matemá- Maltodextrina
tico. Tais informações ficarão mais claras com Por meio de um tratamento físico-químico com
os exemplos a seguir. carboidratos resultantes das moléculas de amido
(seja de trigo, milho ou de tapioca) é possível
Transglutaminase formular esse produto que, basicamente, é um
Trata-se de um composto dos alimentos, mais transformador de gorduras e óleos em pó. A
especificamente das proteínas. Na indústria, é gordura resultante da cocção de uma pancetta
encontrado como um produto em pó, obtido defumada é um bom exemplo do uso desse pro-
basicamente do tecido muscular de peixes e ma- duto. A maltodextrina absorve o óleo residual
míferos. Dentro da gastronomia molecular, a do porco e suas moléculas sápidas, formulando
transglutaminase pode ser definida como uma assim um “pó de bacon” aromático e saboroso
“cola de proteínas”. Um exemplo claro seria um que pode ser utilizado, por exemplo, para fina-
medalhão de mignon envolto em uma fatia de lizar um crisp de couve-manteiga.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Ágar-Ágar
Sabemos que as gelatinas comuns, para uso Entretanto, podemos fazer uso de um outro
principalmente em confeitaria, não suportam exemplo também bastante interessante, que
altas temperaturas, uma vez que os agentes são as inúmeras possibilidades de espaguetes.
gelificantes são inativados. Desta forma, A inversão de papéis neste prato pode re-
no momento da execução do creme de uma sultar em uma apresentação bem humorada.
Charlotte Russa, por exemplo, após hidratar as Ao invés de uma massa tradicional de semolina
folhas de gelatina (obtida através do colágeno e ovos coberta por um molho sugo, é possível
de ossos e peles de animais) e incorporá-las transformar o molho em massa. Para a execu-
ao creme, a temperatura do mesmo não pode ção desse preparo, primeiro, deve-se aquecer a
ultrapassar 60° (a temperatura ideal para ge- polpa do tomate com ágar-ágar, introduzindo
lificação, neste caso, seria abaixo de 35°). O em seguida o líquido em uma seringa. Depois,
ágar-ágar é um gelificante, mas sua origem conecta-se a seringa a um “tubo” comum de
não é animal, e sim de algas vermelhas, for- PVC (como, por exemplo, os utilizados para soro
mando, assim, géis termorreversíveis (não hospitalar). Após inserir o líquido neste tubo, o
retornam ao estado líquido com o calor) e mesmo é imerso em água gelada por cinco mi-
resistentes até 80°, com gelificação iniciada a nutos. Com auxílio da própria seringa, retira-se
partir de 50 e 60° (ALICIA, ELBULLITALLER, a polpa do tomate, já gelificada e em formato
2008, p. 23). Alguns chefs utilizam ágar-ágar de espaguete, injetando ar.
para produzir inusitadas gelatinas quentes. Depois de pronta, esta “massa” pode ser
aquecida, por exemplo, com uma fonduta de
queijo e servida com crocante de manjericão.
Porém, embora utilizamos do suco de tomate
como modelo, qualquer substância líquida pode
ganhar os mais variados formatos seguindo a
mesma técnica.
A quantidade de ágar-ágar não deve ultrapassar
10g/Kg. Na cozinha, utiliza-se em média de 0,2
a 1,5 gramas do gelificante por 100 gramas do
líquido a ser gelificado. Obviamente, para do-
sagem de todos esses produtos é indispensável
uma balança de precisão.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 67

Carragena consegue formar géis, entretanto, é um bom


Seguindo a mesma lógica dos gelificantes que espessante e suspensor de partículas sólidas
suportam altas temperaturas, encontramos (ALICIA, ELBULLITALLER, 2008, p.60,62 e 228).
a carragena. O nome advém da cidade onde Como exemplo podemos citar um molho
este composto foi descoberto, Carragheen, na emulsionado que servirá para temperar uma
Irlanda. Extraído também de algas vermelhas, salada. Podemos afirmar que uma emulsão é
trata-se de um aditivo gelificante - carboidratos uma dispersão coloidal de dois líquidos imiscí-
tipo fibra - e que também tem funções espessan- veis, ou seja, que não se misturam, como o óleo
te e estabilizante. Desde a Idade Média este Irish e a água. Tais emulsões podem ser divididas em
moss (musgo da Irlanda) é usado na alimentação temporárias, semi-temporárias (ou semi-perma-
e na medicina. Podemos subdividir a carragena nentes) e permanentes. Tomemos como modelo
em três tipos: a kappa, a Iota e a Lambda. Essa de emulsão temporária a vinagrete francesa: em
subdivisão é possível por causa da carga elétrica uma base de vinagre, temperos e sal, é adicio-
de cada uma, ou seja, o déficit ou superávit de nado em fio o azeite que, com ação mecânica
elétrons em uma substância confere diferentes por meio de um fouet ou de um liquidificador,
propriedades a ela. produzirá a emulsão. Neste caso, o molho tem
O tipo Kappa tem baixa carga elétrica, e por duração de, em média, 15 minutos, após esse
isso transforma em gel uma solução já fria mas tempo o óleo passa a se separar da água.
que foi aquecida para sua dispersão. Assim como
o ágar-águar, a kappa é termorreversível e sua
temperatura de fusão é de 70° a 80°C.
Já o tipo Iota tem uma carga elétrica mo-
derada. Isso explica o fato de se formarem géis
menos rígidos e que, se forem desestruturados,
se reconstituem naturalmente em temperatura
ambiente. Esta reação pode ser definida pelo
conceito científico da tixotropicidade, ou seja, a
propriedade que alguns géis têm de, após serem
destruídos e ficarem em repouso, retornarem a
sua textura característica.
Por fim, a carragena do tipo Lambda , jus-
tamente por ter uma alta carga elétrica, não
Criatividade e Inovação em Gastronomia

No segundo caso, temos como exemplo uma emulsão permanente, como a maionese.
de uma emulsão semi-temporária o molho ho- A carragena entra em nossos exemplos
landês, feito basicamente com gemas, vinagre, como uma maneira de espessar e estabilizar
pimenta e manteiga clarificada. Neste caso, ao essas emulsões por mais tempo, viabilizando
invés do azeite, será vertida em fio a mantei- preparos na dinâmica de um restaurante. Ela
ga sobre as gemas, utilizando também de ação também ajuda a estabilizar alimentos lácteos
mecânica e de cocção (banho-maria). Esta emul- congelados, impedindo que o soro se separe e
são persiste por mais tempo que uma vinagrete evitando, por exemplo, que haja cristalizações
francesa, por exemplo, mas não tanto quanto em um sorvete.

Alginato Sódico (Esferificações)


Um dos maiores estereótipos da gastronomia
molecular são as esferificações. Em síntese,
trata-se de um líquido saboroso encapsulado
em uma esfera. O preparo foi criado em 2003
pelo restaurante elBulli, de Ferran Adriá, e desde
então a técnica tem sido alvo das mais complexas
experimentações, uma vez que se pode reduzir
um longo preparo, com vários ingredientes, em
uma única esfera. Esta, ao ser rompida na boca,
provoca uma “explosão” de sabores e sensações.
Isso só é possível através do alginato sódico: sal
orgânico derivado de carboidratos tipo fibra e
que funciona como gelificante, estabilizante e
espessante (ALICIA, ELBULLITALLER, 2008,
p.34). Inicialmente, para se fazer uma esfera,
além da base de sabor que se pretende encap-
sular, o alginato, para cumprir sua função, pre-
cisa reagir com sais de cálcio. Vamos fazer uma
suposição simples para que possamos entender
de maneira clara esta técnica.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 69

Em nossa receita hipotética, pretendemos ela- Acrescenta-se o alginato ao líquido a ser es-
borar esferas de azeitona, que visualmente se ferificado - no caso, o suco aromatizado das azei-
pareçam muito com o fruto que se colhe das oli- tonas - em seguida, com auxílio de um utensílio,
veiras, mas que, na boca, após o rompimento da mergulha-se esse suco em um banho de cloreto
película, revela-se um untuoso caldo, com notas de cálcio. É neste banho em que a película que en-
de azeite e aromatizado com ervas. As esferas volve e define a esfera será formada. Em seguida,
serão armazenadas em vidros de azeitona com a esfera passa por um outro banho, desta vez de
um líquido conservante, no intuito de reforçar água pura, para retirar o residual de cálcio e então
a aparência do produto industrializado e faci- ser servida. Por meio da mesma técnica é possível
litar a surpresa. Tal sensação, de “enganar” as criar, também, os mais variados tipos de “caviar”.
expectativas do comensal, tem sido um recurso Quantidades: a proporção de alginato no
usual para tornar a refeição multissensorial e produto é, em média, de 0,4% a 0,7%. Já a pro-
menos tediosa. porção de cloreto deve ser de 0,5% a 1%.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Nitrogênio Líquido
Quando pensamos em cocção, rapidamente fa-
zemos referência ao fogo, ou seja, não se pode
cozinhar sem uma fonte de calor. O nitrogênio
líquido é uma forma de subverter esse concei-
to, uma vez que a sua baixa temperatura pode
ser encarada também como método de cocção.
Cozinhar a frio é um termo recente, e, por isso,
alguns chefs ainda lidam com certo receio. O
fato é que o nitrogênio se torna eficaz para a
produção de musses, sorvetes, espumas e gela-
tinas. O sorbet, por exemplo, feito com alguns
ingredientes cítricos, como limão siciliano e es-
pumantes jovens, torna-se um eficaz elemento
para “limpar” o paladar entre um prato e outro.
O nitrogênio é um “elemento que acima
de -196°C é um gás, e que mantido a tempe-
raturas entre -196°C e -210°C permanece em
estado líquido” (ALICIA, ELBULLITALLER,
2008, p.170).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 71

Lecitina de Soja com uma quenelle de espuma de suco de limão.


Na indústria alimentícia, a lecitina é utilizada A lecitina tem a capacidade de “produzir ares
para evitar um efeito muito comum em chocola- (acrescentada a líquidos, produz, por agita-
tes que foram armazenados ou manuseados de ção mecânica, bolhas similares às de sabão)”
forma incorreta. Quando abrimos a embalagem (ALICIA, ELBULLITALLER, 2008, p.144). No
e percebemos que a superfície do produto está caso do suco de limão, o mesmo é agitado com
esbranquiçada, houve o que chamamos de fat um mixer para que o “ar” seja elaborado. A le-
bloom, ou seja, a migração da gordura para a citina ajuda a manter a estrutura dessa espuma
parte externa do produto, decorrente da altera- que será colocada sobre o molusco. O resulta-
ção excessiva de temperatura. Entretanto, aqui, do não muito difere do modo tradicional de se
trataremos de uma outra função da lecitina, apreciar ostras, afinal, os ingredientes são quase
mais atrelada à gastronomia molecular: a pro- os mesmos, porém, apresentados de maneira
dução de ares. Iniciemos nossa explicação sobre distinta.
este aditivo emulsionante e antioxidante com Quantidades: na cozinha, utiliza-se 0,3
um exemplo simples. É comum, no preparo de gramas de lecitina a cada 100g do líquido a ser
ostras, que a mesma passe pelo menor número emulsionado ou transformado em ar.
possível de técnicas de cocção, para manter seu O conhecimento profundo desses aditi-
frescor e seus aromas marítimos. Mais comum vos químicos e suas profusas interações torna
ainda é que ela, antes de ser consumida, seja viável a reestruturação dos ingredientes, possi-
simplesmente regada com suco cítrico, passando bilitando as mais diversas releituras. Trata-se,
assim por uma rápida pré-cocção. A lecitina de basicamente, do conceito de sinergia, ou seja,
soja entra em nosso exemplo como uma forma o “aumento de alguma das propriedades de um
de sair desta “mesmice” e propor novas textu- produto ou criação de alguma nova proprieda-
ras. Podemos executar a pré-cocção das ostras de pela interação de um produto com o outro”
cozinhando-as no bafo de cachaça e servi-las (ALICIA, ELBULLITALLER, 2008, p.214).
Criatividade e Inovação em Gastronomia

FRUTOS DO MAR: CUIDADOS

Como falamos de ostra, é interessante que façamos uma pausa para tratar
dos principais cuidados na preparação de frutos do mar, em especial os
bivalves, como as vieiras, mariscos e vôngoles. Antes da cocção, por exemplo,
é imprescindível que todos eles estejam com a concha hermeticamente fe-
chada. Caso haja algum aberto, não está em condições seguras de consumo.
Da mesma forma espera-se que, na cocção, todos abram suas conchas. Os
bivalves que não se abrirem também devem ser descartados imediatamente.

Receita rápida: vôngole (conhecido no litoral catarinense pelos açorianos


como berbigão) é designado bivalve por possuir duas partes. De um lado
ele puxa a água do mar, filtra (se alimenta) e a expulsa do lado oposto. No
caso de vôngoles frescos, deixá-lo sob refrigeração e imerso em vinho
branco fará com que adquira um sabor ainda mais complexo. Por estar vivo,
ele continuará o processo de filtragem e irá expulsar o residual de areia
em sua massa visceral. No dia seguinte, pode ser servido com espaguete
salteado na manteiga de ervas.

Fonte: o autor
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 73

Equipamentos

Agora que alguns dos principais componentes


da gastronomia molecular foram apresenta-
dos, iremos conhecer alguns equipamentos que
podem facilitar o desenvolvimento e a execução
de uma cozinha de vanguarda, autoral e inova-
dora. Alguns deles têm sua estrutura inspirada
em aparelhos da indústria, ou mesmo de labo-
ratórios científicos e farmacêuticos, tudo com o
intuito de ressignificar o ingrediente dentro de
uma receita, ou mesmo de extrair a sua essência
em termos de sabor, bem como as texturas mais
variadas. Em restaurantes gastronômicos e de O cozimento sous-vide, em alguns casos, pode
trabalhos de cunho experimental, esses equipa- durar até dois dias, isso porque, uma vez que o
mentos tornam-se indispensáveis e, igualmente, alimento atinge a temperatura da água, ele não irá
é indispensável saber suas principais funções ultrapassá-la. Com isso, é possível chegar ao ponto
dentro da cozinha. perfeito de um ingrediente com maior facilidade.
Em um refogado comum, por exemplo, o alimento
Circuladores de Imersão estará em contato com líquidos cuja temperatura
Com este tipo de aparelho é possível utilizar a varia de 82°C a 98°C. Entretanto, quando uma
técnica dos longos cozimentos com uma tem- proteína atinge 68°C, ela passa a ceder suas fibras
peratura controlada que pode variar de 5º a e a liberar substâncias extrativas, que conferem
100ºC. Para isso, é usual que os alimentos, à carne sabor e maciez. Com a técnica sous-vide,
antes da cocção sejam embalados à vácuo (sou- a temperatura não ultrapassará 65°C, será cons-
s-vide). O termostato de roner (um dos primei- tante por um longo período e como resultado
ros equipamentos com esta função) originou os final teremos uma carne no ápice de seu sabor e
mais variados tipos de termocirculadores, que no ponto ideal. Obviamente, a técnica sous-vide
nada mais são do que aparelhos que propor- reduz o caráter intuitivo de uma cozinha quente,
cionam uma cocção precisa e com resultados mas aumenta a praticidade e o controle dentro
que nenhuma outra técnica mais “ortodoxa” de uma cozinha profissional: concentra sabores
proporcionaria. e fixa texturas de maneira quase matemática.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Rotaval A água derivada da destilação pode ser definida


Aparelho presente na cozinha do Celler de Can como a “essência” do ingrediente, pois nela estarão
Roca - restaurante espanhol que estudamos an- contidos todos os aromas a ele inerentes (também
teriormente - segue a linha das possibilidades utiliza-se o termo “lágrima” para o líquido resul-
de obtenção de novas dimensões em um mesmo tante deste processo). Em seguida, com a adição de
produto. O rotaval é uma tecnologia à vácuo que goma xantana (heteropolissacarídeo obtido através
permite a destilação de qualquer ingrediente da glicose de milho) a água destilada é espessada,
que contenha umidade. formando assim um molho bastante aromático.
O vácuo transforma a pressão atmos- Justamente pela complexidade e sutileza
férica, e com isso se consegue produzir técnica desse método, evita-se posteriores coc-
a ebulição a temperaturas mais baixas
ções para que os aromas não sejam dispersados.
(aproximadamente 40°C). O resultado
é a separação inicial do álcool e da água Já o ingrediente (produto principal), como foi
(com os aromas voláteis) do ingrediente reduzido em baixa temperatura, terá maior
principal, que fica reduzido no balão. No
densidade e, justamente por isso, poderá pro-
Celler, utilizam-se as duas partes resul-
tantes do processo para fazer molhos duzir caldos e molhos com sabores distintos das
(ROCA, 2014, p.154). usuais cocções com fogo.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 75

Pacojet
Trata-se basicamente de uma sorveteira que
possibilita os mais variados tipos de preparos,
sejam eles doces ou salgados, sem necessidade
de resfriamento. O equipamento também auxi-
lia na formação de emulsões e purês, bem como
inúmeros tipos de cremes. Também funciona
como processador de ingredientes congelados.

Clarimax
Entre os inúmeros preparos consagrados da
gastronomia francesa, encontram-se os tradicio-
nais consommés. Trata-se, basicamente, de um
caldo clarificado: a partir de um líquido saboroso
(obtido, por exemplo, por meio de um fundo
escuro) é feita a retirada dos resíduos sólidos
de carnes e vegetais. A técnica clássica para
fazer a clarificação é com a utilização de uma
proteína, que funcionará no consommé como
“catalizador” das impurezas, possibilitando um
caldo límpido e translúcido. Após a finalização,
nenhum outro procedimento de cocção deve ser
feito, pois isso poderá turvá-lo.
O clarimax, nada mais é do que um aparelho
que clarifica caldos utilizando pastilhas de algas
que retém as impurezas. Desta forma não são
necessários discos de carne ou claras de ovo. O
aparelho torna o processo de clarificação muito
mais preciso e dinâmico.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Ezidri Snackmaker A temperatura do ezidri snackmaker é variável


Aparelho utilizado para desidratar os mais varia- de 25°C para alimentos mais delicados, até 65°C.
dos tipos de ingredientes, sejam eles de origem O tempo de desidratação também pode variar de
vegetal ou animal. A desidratação pode ser defi- 4 a 24 horas.
nida como uma “ação pela qual se extrai parcial
ou totalmente a água de um alimento com a Sifão
finalidade de conseguir novas formas, texturas Objeto importante para a formulação de espumas,
etc. e obter um produto mais leve ou ainda para sejam elas salgadas ou doces. O líquido a ser aerado
a sua conservação” (ALICIA, ELBULLITALLER, é introduzido no sifão e recebe uma ou mais cargas
2008, p.78). Além das mudanças de textura, a de óxido nitroso para que haja a incorporação de ar.
desidratação confere ao alimento novos sabores, Para utilização do sifão é primordial que
às vezes bastante distintos do gosto in natura, todos os líquidos sejam peneirados, afim de
já que algumas moléculas sápidas ficarão mais evitar a obstrução das válvulas. Alguns ingre-
pronunciadas (assim como outras serão atenua- dientes também são indispensáveis na mistura
das). Com este aparelho é possível controlar um a ser transformada em espuma. É comum o uso
processo lento, sem a necessidade de acompa- do creme de leite fresco ou de clara de ovo para
nhamento constante. auxiliar na estruturação da textura planejada.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 77

Thermomix
Comum nas cozinhas domésticas da Europa,
a thermomix, no Brasil, ainda se restringe
aos grandes restaurantes, sobretudo os que
oferecem menu degustação com pratos
mais criativos. Este eletrônico possibilita
picar (legumes, ervas, carnes, tubérculos);
bater (claras em neve, manteigas, molhos,
chantilly); misturar (bolos, tortas, biscoitos,
massas em geral); emulsionar (molhos para
saladas ou maionese); pulverizar (transforma
qualquer grão em pó em questão de segun-
dos, com possibilidade de pré-definir o grau
da moagem); sovar (massas de pão, macarrão
ou pizza); cozinhar (através de uma “colher
inversa” os alimentos se mantém íntegros du-
rante a cocção ou podem ser processados ao
final. O aparelho também controla para que
nada queime ou ferva, já que possui ajuste
preciso de temperatura e tempo. Cozinha a
vapor). Por fim, a thermomix também possui
uma balança embutida, possibilitando que
todos os ingredientes sejam pesados em seu
próprio recipiente.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 79

Métodos de
Processos de Criação

Observar os grandes restaurantes da atualidade é perceber que,


acima de tudo, o que vale é fugir do previsível, oferecendo sempre
como resultado final um preparo que se aproxime ao máximo da
perfeição. Ao longo dos nossos estudos também pudemos listar
quais são as principais preocupações que um cozinheiro contem-
porâneo deve ter no momento de planejar a criação de um novo
prato. Justamente por isso, podemos concluir que a junção de ingre-
dientes de forma meramente intuitiva não garantirá um resultado
satisfatório, bem como a inspiração representa uma parte muito
pequena dentro do processo criativo. Conhecimentos culturais
gerais, domínio da técnica, visar a aplicabilidade da receita são
algumas das necessidades básicas para que um chef possa iniciar
um trabalho inovador. Dentro da realidade de um restaurante, é
preciso também analisar o orçamento para os testes: muitas ten-
tativas serão fracassadas até alcançar um resultado ideal, muitos
preparos terminarão no lixo e pratos concebidos e executados
com primor, podem não ter aceitação do público. Este é um risco
iminente para o profissional da gastronomia e deve ser encarado
como parte do processo criativo.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Ora, os limites objetivos da criatividade


são dados pela destreza técnica e pela
tecnologia, isto é, pela condição tecno-
lógica de controlar o que se passa dentro
da preparação que se está trabalhando e
pelo conhecimento que temos a respeito
“A cozinha é uma linguagem mediante a
desses processos (DÓRIA, 2006, p. 139).
qual se pode expressar harmonia, criativida-
de, felicidade, beleza, poesia, complexidade,
É no momento de discutirmos a criação de um
magia, humor ou provocação”
prato, e qual a melhor forma de fazê-lo, que
Fonte: Ferran Adrià.
nos aproximamos ainda mais dos conceitos
apresentados na primeira unidade deste
livro, quando foram tratadas questões sobre a
culinária e a arte. Embora o chef possua suas
O segundo ponto, também de grande impor- raízes e saiba como se deu a construção do
tância, é saber das tendências da profissão. seu paladar e do paladar do meio em que vive,
Isso não significa apenas ter um mínimo de apenas a repetição da tradição não garantirá
previsão, mas compreender modas e conceitos que se estruture uma cozinha inventiva, são
que já foram suplantados por novas vertentes linguagens distintas dentro de uma mesma ati-
gastronômicas. vidade. É justamente por isso que temos uma
Para melhor compreensão das esquema- preconcepção de que a arte está atrelada à cria-
tizações que irão auxiliar a concepção de um ção e à novidade. “Os ingredientes devem ser
prato, é necessário que algumas perguntas a base de pratos incessantemente renovados.
sejam feitas de antemão. O prato a ser criado, A cozinha só se transforma em arte culinária
possui algum vínculo ou justificativa históri- quando o cozinheiro deixa de repetir seus pratos
ca? Quais ingredientes se pretende trabalhar e ano após ano, estação após estação, e, inclusive,
com quais métodos de cocção? Quais sensações dia após dia! (GAGNAIRE, THIS, 2010, p.31).
se pretende causar? Como torná-lo viável na Veremos adiante, na sequência criativa do
rotina de um restaurante? Como articular os chef Ferran Adriá, que podemos partir da es-
ingredientes de forma harmônica, exaltando colha de dois ingredientes. Esses ingredientes
seus sabores e aromas, mas dentro do conceito não precisam ser, necessariamente, um “duo
proposto pelo restaurante? Qual o conceito perfeito”, como, por exemplo, o já saturado
do prato: clássico, futurista, confort food ou presunto cru e melão. A priori, precisamos
prático? compreender e catalogar as possibilidades de
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 81

matérias-primas e definir, ainda que hipoteti- - ou seja, os dois ingredientes escolhidos como
camente, algumas possíveis interações. Segnit “situação-problema” - é a “célula” do prato a ser
(2014) parte do princípio de que precisamos ter elaborado. Tendo definida esta “célula”, parti-
uma visão global dos ingredientes, dividindo-os mos para o desenvolvimento da pesquisa, em
da seguinte forma: cítricos (gengibre, limão, que as matérias-primas poderão se harmonizar
laranja); frutas silvestres e arbustos (alecrim, por semelhança ou por oposição. Para compre-
sálvia, cassis, zimbro); florais frutados (figo, ender melhor este conceito, observe os exem-
mirtilo, baunilha); torrados (chocolate, café, plos a seguir:
amendoim); carnes (frango, cordeiro, porco);
COGUMELO E ALHO: Mesmo os cogu-
queijos (azul, duro, macio, de cabra); terrosos melos mais suaves assumem a intensida-
(cogumelo, beterraba, batata); amostardados de de seus primos selvagens com a ajuda
(agrião, alcaparra, raiz forte); sulfurosos (cebola, do alho, mas a relação entre shiitake e
alho é especial. O shiitake possui um
alho, trufa); marinhos (ostra, caviar, peixe); sal- composto chamado lentionina, quimi-
mouras e sais (anchova, bacon, presunto cru); camente semelhante aos sulfetos en-
verdes e gramíneos (pimentão, salsa, pepino, contrados em vegetais do gênero Allium,
como o alho e a cebola, e como estes, ele
endro); condimentos (canela, cravo, noz-mosca-
também é cobiçado por realçar o sabor
da); amadeirados (avelã, noz, abóbora, cenoura); (SEGNIT, 2014, p.97).
frutas frescas (ruibardo, uva, tomate, morango)
PEIXE BRANCO E AZEITONA: Todo
e, por fim, frutas cremosas (banana, melão, pês- mundo acredita numa regra sobre peixe
sego). Obviamente, a quantidade de exemplos com azeitonas: verde com peixes de
carne branca delicada e preta com peixes
em cada tipo de ingrediente vai muito além dos
gordurosos. Não é verdade. Contudo, a
insumos citados, porém, a partir deste mosaico untuosidade salgada da azeitona confere
de sabores e categorias é possível traçar algu- ao pescado branco um bem-vindo toque
mas “situações-problema” que irão sustentar sutil de gordura. Mas em geral, tudo o
que um delicado pedaço de peixe neces-
o começo da criação de um prato. Ao conhecer
sita é de um bom azeite extra-virgem,
a fundo os corpos físicos e os aspectos quími- com notas amargas e sabor herbáceo
cos dos ingredientes, torna-se mais prática e (ibidem, p.182).
segura a técnica da criação, pois isso garantirá REPOLHO E MARISCO: O dimetil sul-
que não sejam necessárias substituições das feto (DMS) é um componente importan-
te do sabor do repolho, com um odor
matérias-primas, mas sim o aperfeiçoamento
descrito como semelhante ao repolho e
das técnicas aplicadas a elas. Podemos deno- levemente oceânico - o que faz sentido,
minar, desta forma, que o princípio da criação já que ele é amplamente responsável
Criatividade e Inovação em Gastronomia

pelo odor das algas verdes (e algumas


marrons). Ele também está presente nos mudanças organolépticas de um ingrediente
frutos do mar. O principal sabor das viei- quando submetido às mais variadas técnicas é
ras é derivado de um precursor que libera primordial para que se possa controlar e plane-
DMS (um precursor é um composto en-
volvido numa reação química que libera
jar o papel de uma determinada matéria-prima
outro composto). O DMS tem sido usado dentro da receita. “Entender como os sabores
para recriar um sabor quase autêntico de interagem é como aprender um idioma: permite
frutos do mar (ibidem, p.151).
que você se expresse livremente, improvise,
encontre substitutos compatíveis para os in-
A categorização dos sabores proposta por Segnit gredientes e consiga preparar o prato como o
no intuito de auxiliar o cozinheiro no seu pro- idealizou” (p.14).
cesso criativo deve ser aplicada com ponderação Agora que já sabemos o mecanismo ne-
e responsabilidade. Um ingrediente pode per- cessário para iniciar a criação de uma receita
feitamente mudar de categoria quando passa - utilizando o método da “célula”, ou seja, da
por algum método de cocção. Por exemplo, “situação-problema” - podemos analisar a sequ-
o repolho quando “ainda cru é amostardado, ência criativa proposta por Ferran Adriá como
mas cozido é sulfuroso” (p.13). Saber essas uma possível metodologia da criação.

Legenda da Figura 1. Sequência criativa de Adrià.


Fonte: Adaptado de ADRIÁ (1998, p.27-28) apud DÓRIA (2006, p.135).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 83

1° Passo. Problema (a oposição). Na primei-


ra fase desta sequência criativa, Adriá propõe
que seja estabelecido o conceito do prato através
de um duo de ingredientes, a “célula”. Ao fixar
ÓLEOS ESSENCIAIS NA GASTRONOMIA
esses ingredientes, o processo de criação ganha Podemos utilizar um clássico duo de in-
uma base que ajudará o cozinheiro a não divagar gredientes comum na região norte do país
como exemplo do uso de óleo essencial na
demasiadamente ou fugir de seu foco. Neste
gastronomia: o queijo coalho com melaço
primeiro passo iniciam-se as discussões: uma de cana-de-açúcar. Servi-lo em pequenos
equipe de cozinheiros capacitada saberá criar espetos de bambú aromatizados com óleo

propostas de como esses elementos (opostos) essencial de manjerona tornará esta sim-
ples entrada um preparo ainda mais inte-
poderão se harmonizar no prato.
ressante. Dica: finalizar o queijo grelhado
2° Passo. Ideia (os produtos que a materia- com folhas de alecrim. Ao consumi-lo, um
lizam). Tendo definido o conceito e estabelecido suave aroma herbáceo irá complementar
o sabor deste canapé.
o caminho que se pretende trilhar, bem como
Fonte: O autor
a definição do problema, será possível planejar
quais serão os ingredientes coadjuvantes (se-
cundários) que ajudarão na concepção do prato.
3° Passo. Definição do prato. Mais do
que saber se a criação será uma entrada fria Neste ponto, vale relembrar o papel dos sentidos
ou quente, um prato principal ou uma sobre- no ato de comer. Alicia e Elbullitaller (2008) de-
mesa, é preciso definir suas texturas (creme, finem que a visão é responsável por detectar as
mousse, espuma, crocante, braseado, esfera formas e texturas, cores, disposição, identificação
etc). Tal definição ajudará também para que, do produto e do estilo. O olfato, obviamente, será
durante todo o processo de pesquisas, testes e responsável pelo odor dos produtos, elaborações
experimentos, o foco inicial não seja modificado e temperos. Embora no Brasil ainda seja um tema
e todos os profissionais envolvidos sigam uma desconhecido, a aplicação de óleos essenciais1 na
mesma linha de raciocínio. gastronomia como forma de tornar a experiência

1 De acordo com Bizzo et al. (2009), os óleos essenciais são extraídos de plantas como flores, rizomas, cascas, frutos, folhas e são
compostos, basicamente, de mono e sesquiterpenos, de fenilpropanoides e metabólitos. A extração pode ser feita por destilação,
compressão de frutos ou com uso de solventes. Alguns óleos são destinados à aromaterapia, pois influenciam no sistema nervoso,
alterando determinados estados psicológicos (como exemplo temos a lavanda, considerada ansiolítica). Entretanto, para a gastronomia,
encontramos alguns óleos que podem ser consumidos, como o de cacau, de café, de manjerona, de orégano, pimenta negra, pimenta
rosa, alecrim, anis, alho, hortelã, de limão siciliano etc. Por ser altamente concentrado e se volatizar facilmente, seu aroma intenso
e orgânico (não confundir essências com óleos essenciais) pode conferir a pratos sensações organolépticas ainda mais completas.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

do olfato ainda mais completa tem sido objeto pretende causar no comensal. É neste ponto
de estudo de alguns chefs europeus, que unem em que a estética do prato deverá ser definida.
a aromatologia à culinária. 7° Passo. Materiais e tecnologias. Trata-se do
Já o tato é responsável pelas temperaturas levantamento dos equipamentos, utensílios e aditi-
e texturas; a audição pela percepção de sons vos químicos necessários para a execução do prato.
(crocância) e, por fim, o paladar assume a per- 8° Passo. Experimentação. A fase de testes
cepção de gostos primários (doce, salgado, ácido, pode ser também definida como um “treinamen-
amargo e umami), matizes gustativos (azedo, to culinário”. Por meio da repetição, cercada de
balsâmico, rançoso, iodado, picante etc.), além acertos e erros, é que se poderá chegar a um re-
do sabor intrínseco de cada alimento (ALICIA, sultado preciso. Nesta fase da sequência deverão
ELBULLITALLER, 2008, p. 175). ser feitas adequações de quantidades, produtos,
4° Passo. Reconciliação dos dados. Como cortes adotados, tempos e métodos de cocção.
foi dito anteriormente, para conduzir um pro- 9° Passo. Prova. A degustação e avaliação de
cesso criativo na gastronomia, conhecimentos um prato é sempre uma tarefa complicada, pois
culturais são indispensáveis e é neste ponto em envolve critérios subjetivos. Quando falamos de
que eles se fazem ainda mais necessários. De pratos inovadores, tal prova se torna ainda mais
nada adianta destinar tempo, conhecimento e complexa. Isso porque, em um preparo clássico ou
dinheiro para orquestrar a criação de um novo mesmo despretensioso, embora haja julgamentos
prato, se o mesmo já existe. O mesmo pensa- dominados pela preferência pessoal, sabe-se o que
mento vale para conceitos já saturados, ou seja, tende a ser mais apreciado, conforme a formação
reproduzidos exaustivamente por vários chefs e cultural gastronômica de cada lugar. Quando se
que, portanto, nada têm de inovadores. pretende lançar novos sabores, texturas e aromas
5° Passo. Análise dos dados. A partir deste no mercado gastronômico, imaginar a aceitação é
ponto, começam a ser aplicados os conhecimen- pré-estabelecer que haverá um público aberto para
tos fornecidos pela gastronomia molecular. O o desconhecido, ou seja, para novas experiências
domínio das técnicas e dos produtos possibili- que saiam de uma rotina alimentar conservadora.
tará a construção do modo de preparo lógico. 10° Passo. Elaboração. Trata-se da fixa-
6° Passo. Criação. Parte central da sequên- ção da versão oficial do método de preparo. É
cia, a criação se refere não apenas à aplicação quando a receita vai para a ficha técnica, são
correta da técnica para se obter os resultados calculados os custos e possíveis gastos (iniciais
idealizados anteriormente, mas também o e finais) e a viabilidade do prato dentro da di-
momento de concretizar as sensações que se nâmica de um restaurante.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 85

Em todas as fases da sequência criativa de


Ferran Adriá a cozinha é vista como um labo-
ratório onde se fundamentam as pesquisas e o
potencial teórico e técnico de cada colaborador.
Liofilização. Técnica que consiste numa
Assim, a criação gastronômica moderna desidratação por sublimação (passagem
é marcada pela inventividade, pela pro- direta do sólido ao gasoso) que se efetua
vocação, pelo minimalismo, pelo patrio- num recipiente que está a vácuo e à baixa
tismo gastronômico e por uma estética temperatura. As baixas temperaturas
de infinitas possibilidades dentro do evitam alterações no produto e também
terreno do “bom gosto” (DÓRIA, 2006, perdas de componentes voláteis, o que é
p. 144) muito útil na alimentação para a conserva-
ção de sabores e aromas. [...] Liofilizador.
Uma vez colocado o produto no aparelho,
Imagine-se indo a um restaurante e solicitan- este sublima a água a baixa temperatu-
do ao garçom uma paella valenciana e, ao se ra (-50°C a -80°C), no vácuo quase total,
sem que se perca o sabor. [...] o liofilizador
deparar com o prato, observar que se trata contém: compressor frigorífico, bomba de
de um “saquinho”, que nada se assemelha ao vácuo, condensador e sistema de controle
preparo tradicional mas que, ao ser consumi- totalmente automatizado

do, revela todos os sabores característicos de Fonte: (ALICIA, ELBULLITALLER, 2008, p.148).

uma autêntica paella. O que Adriá fez com o


clássico espanhol foi liofilizá-lo, apresentá-lo
de uma forma totalmente inesperada, mas
com o gosto do arroz, dos pistilos de açafrão, a ser percorrido paralelamente à sequência
dos frutos do mar e das ervilhas frescas e pi- de Ferran Adrià – este abrangendo mais uma
mentões. Este é apenas um dos exemplos questão físico-química do que operacional –
que saíram de sua sequência criativa e que que pode nortear a metodologia de criação na
estudaremos mais a fundo no último módulo vanguarda culinária.
da próxima unidade, intitulado “Cozinha de É na capacidade de controlar como os sabo-
Desconstrução”. res e texturas serão apresentados ao comensal
que se revela o grau de profissionalização de
Justaposição dos sabores um cozinheiro contemporâneo. Este domínio
Neste caminho investigatório da construção de suscitado pela racional administração dos co-
um prato inovador, o esquema a seguir aponta nhecimentos fica mais conciso quando esque-
algumas premissas do trajeto do cozinheiro matizado da seguinte forma:
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Legenda da Figura 2. As Leis de Hervè This.


Fonte: Adaptado de Dória (2006, p.127,128-143).

Esquematizando a estrutura de um prato compreender a fundo o que se está fazendo. Esta


por meio da Uniformidade, Dominância, é uma maneira de poder transformar determina-
Constituição, Alongamento, Suporte e da situação ou criar algo significativo: é funda-
Justaposição dos Sabores, Hervé This facilita mental que se conheça as técnicas vigentes para
a racionalização do ato culinário, isto é, enten- poder suplantá-las com novas possibilidades.
der os elementos que constituem a estética do Em síntese, um profissional criativo que
preparo - a sensação, o prazer, a admiração, a não detém os meios de concretizar suas inspi-
saciedade e a reflexão. Desta forma, concluí- rações, não saberá como viabilizar uma cozinha
mos que, mais do que fazer bem feito, é preciso inovadora.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 87
Criatividade e Inovação em Gastronomia
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 89

Criação na
Gastronomia Brasileira

A imagem que abre o último tópico desta unidade é da semen-


te de uma árvore nativa da região amazônica, conhecida como
cumaru - ou baunilha brasileira. Internacionalmente, esta semente
é chamada de fava-tonka e possui vasta aplicabilidade dentro da
gastronomia, justamente por conter sabor e aromas versáteis.
Porém, em algumas regiões o cumaru é completamente des-
conhecido. E este é apenas um dos vários casos de ingredientes
genuinamente brasileiros que são incógnitas para a maioria da
população. O que é ainda pior: muitas vezes desconhecidos pelos
próprios profissionais da gastronomia. Opta-se pela utilização
de favas de baunilha importadas - cujo valor é expressivamente
superior ao preço do quilo do cumaru, por exemplo - justamente
pela produção do mesmo ser pouco regulada e haver baixo inte-
resse acadêmico.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

A semente pode ser utilizada em um creme Para que fique mais claro esse conceito de re-
brulée, em sorvetes, no clássico creme de con- gulação das pequenas produções, vamos fazer
feiteiro, aromatizar e saborizar uma cachaça uma comparação com a Europa. Diferentemente
ou até mesmo como componente de um curry. da União Europeia, o Brasil não possui algo se-
Como observamos na primeira unidade melhante ao selo de Especialidade Tradicional
deste livro, a revalorização e redescoberta dos in- Garantida (ETG). Este selo leva em consideração
gredientes autóctones é uma tendência no atual fatores como o mercado comunitário e a trans-
cenário gastronômico. A extração consciente e missão entre gerações para regular a produção.
sustentável destes produtos não só movimenta Com isso, muitas das tradições alimentares no
a economia local de pequenos produtores, como Brasil acabam se perdendo no tempo. Segundo
também preserva determinadas espécies e ajuda Müller (2012), ao adquirir um alimento com
a enriquecer a gastronomia nacional. Temos, selo ETG, “o consumidor tem a garantia que o
portanto, uma profissão que volta-se cada vez produto foi elaborado com matérias-primas e
mais para uma cozinha de origem, porém de- processos tradicionais” (p.59). Em outra instân-
senvolvida dentro de um pensamento contem- cia, o selo se assemelha aos produtos de terroir
porâneo e tecnológico. ou de origem controlada (DOC), e promove a
Antes de conhecermos (ou redescobrirmos) “preservação do conhecimento tradicional como
alguns dos principais ingredientes brasileiros, manifestação cultural, valoriza a história dos
precisamos compreender um pouco sobre seus modos alimentares locais e permite sua repro-
processos produtivos. Isso facilitará a percep- dução além das fronteiras de origem do produto,
ção do funcionamento dos restaurantes que se porém dentro de especificações que possibilitem
preocupam em retratar os sabores do Brasil em a manutenção de sua identidade” (ibidem).
seus pratos, mas encontram uma série de difi- Porém, será que no Brasil é cabível também
culdades burocráticas. Neste módulo, portanto, o conceito de terroir? Em alguns países, as
a proposta é que voltemos nosso olhar para produções de terroir são as que garantem
dentro do país, valorizando seus ingredientes os ingredientes de melhor qualidade, assim
mais naturais e utilizando deles para sustentar acontece com renomados rótulos de vinho,
uma cozinha inventiva. Esta cozinha caracteri- por exemplo.
za-se não apenas por suas técnicas inovadoras, Aqui, estudaremos este tipo de produto
mas por inserir na sociedade ingredientes até para justificar uma lógica simples: uma cozinha
então anônimos, mas que ilustram a cultura de excelência necessita, no mínimo, de excelen-
brasileira. tes ingredientes.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 91

Um exemplo tangível das problemáticas que por causa da resistência do Estado em relação à
envolvem os ingredientes brasileiros é o mel. formação de um possível terroir brasileiro, pro-
Segundo Atala (2012), a legislação que vigora vocando êxodo entre os pequenos produtores .
no Brasil sobre a produção de mel é de 1934,
Os produtos de terroir trazem ao am-
cujo cultivo só é permitido para as abelhas biente urbano de consumo a reminis-
de origem europeia e africana, com índice de cência das técnicas e relações sociais de
umidade menor que 20% na secreção melífera produção mais tradicionais, como se
fossem cristalizações do bom e do belo
desses insetos. “No momento em que foi lavrada que o capitalismo, na voragem do pro-
essa lei, estava sendo dado, sem que se soubesse, cesso de produção de commodities, ainda
um golpe contra a ecologia brasileira” (p.280). não destruiu. Ao comermos produtos de
terroir nos perfilamos, simbolicamente,
Justamente por isso, marginalizaram-se
numa linha de resistência (p.81).
várias outras espécies nativas que produzem mel [...] O produto terroir se aninha no âmago
de abrangentes qualidades organolépticas. Tais da crise alimentar, na qual representa o
produtos poderiam colaborar com o desenvol- bom produto, em oposição ao produto
desnaturado da indústria, que domina a
vimento gastronômico nacional (além de suas
alimentação cotidiana nos grandes cen-
qualidades medicinais) mas possuem umidade tros urbanos e que nos episódios da vaca
superior ao índice permitido. Não obstante, o louca e da gripe aviária, revelou toda a
sua fragilidade, até mesmo tecnológica,
produto é vendido com preço representativa-
expondo o consumidor a um risco psico-
mente abaixo do seu valor, declinando o traba- lógico (se não real) insuportável (p.86).
lho de centenas de pequenos produtores.
O caso do mel é apenas uma pequena parte Todas essas discussões ajudam a exemplificar
do problema das pequenas produções no Brasil. de maneira ainda mais nítida a questão do “con-
Além do mel do Xingu, são relevantes os casos da ceito” dentro da gastronomia. Isso é, conscien-
cachaça Salinas, do café do Cerrado, do Vale dos tizar-se da quantidade de informações contidas
Vinhedos e do queijo Palmira. Neste último, leis dentro de um único ingrediente, contribui para
estaduais e federais se contradizem, marginalizan- a compreensão da complexidade de uma receita
do múltiplos tipos de queijos artesanais de Minas, e, portanto, do grau de dificuldade inerente à
que ora são ditos como patrimônio nacional pelo criação. Tais discussões oportunizam os chama-
IPHAN ( Instituto do Patrimônio Histórico e dos “aspectos sociais” da cozinha e sua função
Artístico Nacional), ora paradoxalmente tolhidos nada mais é do que promover a construção de
pelas leis sanitárias, incitando a clandestinidade. um profissional crítico, ou seja, atento à socie-
De acordo com Dória (2009) tudo isso acontece dade que o cerca.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Ainda segundo Dória (2009), toda a produção No caso de Atala, o quiabo - que embora seja de
de melhor qualidade no Brasil é destinada para origem africana, foi muito bem incorporado na
o mercado externo: os melhores cafés, as me- cultura alimentar brasileira - além de ser servido
lhores cachaças, o melhor cacau. Assim “con- com um caldo de legumes tostados, possibilita
tinuaremos a ver a riqueza do país pelos olhos que se faça um “caviar” com as suas sementes;
de seus visitantes estrangeiros” (p. 257). Em um papel de quiabo (esta textura de “papel” é
uma crítica ao atual sistema alimentar, o autor possível graças à celulose presente na planta) e
conclui que “alienados, experimentaremos o um refogado com cebola, pimenta, vinagre de
prazer mórbido de viver num país saboroso Jerez e limão (ATALA, 2013, p.152).
por natureza, mas que nunca provamos em sua O motivo do preconceito [com o quiabo]
inteireza” (ibidem). é que, uma vez cozido, esse vegetal libera
É justamente para inverter essa situação um muco que lhe confere uma textu-
ra babosa. Mas o quiabo vai bem além
que nasceu o Instituto Atá - estudado na uni-
disso. Como acontece com todos os in-
dade anterior. E é também para iniciarmos um gredientes, decidir como usá-lo é uma
processo de pesquisa que analisaremos, a seguir, função do chef: frito, assado, cozido,
refogado, usando o seu muco para ligar
alguns ingredientes pouco conhecidos ou, se
um caldo ou simplesmente fazendo um
conhecidos, pouco explorados. papel (comestível, claro). Essa é a ideia
O caso do quiabo é uma boa forma de princi- por trás da receita. Suas sementes cozi-
piarmos esta última fase de estudos da unidade. das com carinho revelam-se um caviar
da terra, que delicadas, explodem na
Sejam nas feiras ou nos supermercados, alguns
mordida e nos deleitam com seu sabor
ingredientes sofrem com os mais variados tipos de (ATALA, 2013, p.150).
preconceito. Quando não, são preparados sempre
da mesma forma, corroborando com o confor- O mangarito pode ser mais um exemplo de
mismo de receitas simplórias que pouco explo- ingrediente pouco presente nas cozinhas do-
ram suas riquezas em termos de sabor, texturas mésticas brasileiras, e que cada vezes menos é
e aromas. O que muitos chefs brasileiros têm feito encontrado nos supermercados. O tubérculo,
é dar a esses ingredientes um novo status dentro inclusive, corre risco de extinção. “De textura
da cozinha. É o que Alex Atala faz com o notório ímpar e sabor selvagem, virou ingrediente sem
preparo “Quiabo, Quiabo, Quiabo” - já citado an- brilho nas panelas cotidianas (ATALA, 2013,
teriormente - e a chef carioca Roberta Sudbrack P.146). O chef utiliza o mangarito assado com
fez com a jaca, trabalhando com o fruto das mais camarões e inhame roxo, finalizado com laranja
variadas formas em uma de suas coleções. e brotos de beldroega.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 93
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Também vale citar o caso do caramujo brasileiro. como a cozinha clássica me ensinou. Marinei, fiz
O escargot, comum da culinária francesa, até um pré-cozimento, fatiei e grelhei. Foi o melhor
pouco tempo era inimaginável fora do território caramujo de água salgada que já provei” (ATALA,
europeu e, embora ainda seja visto com dificul- 2013, p.110). Em seu restaurante, o chef serve
dade por alguns comensais no Brasil, pode sim o caramujo marinho (saguaritá) com alga, um
ser um ingrediente interessante. O caramujo co- molho feito à base de caldo de carne e carcaça de
mumente é encontrado o ano inteiro nas costas peixe, espuma de tangerina e flores comestíveis.
brasileiras e encarado como refugo das pescas de Em relação às ervas, não podemos deixar
camarão, sendo sempre descartado. Justamente de falar da chicória do Pará (espécie de coentro
por não ter um tratamento especial por parte dos selvagem); a alfavaca da Amazônia (da família
pescadores, torna-se inviável o uso do caramu- do manjericão); a pimenta-de-cheiro; o cariru
jo com regularidade na rotina de uma cozinha (típico também da Amazônia e com forte nota
profissional. “Procedi com o caramujo brasileiro de acidez e a vinagreira (ibdem, p.168-169).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 95

Observa-se que é comum vários desses ingre- De acordo com McGee (2014), o umami (ou
dientes serem provenientes da Amazônia. São glutamato monossódico) foi “descoberto” há
inúmeras as possibilidades que esse bioma mais de mil anos pelos japoneses, que utiliza-
oferece, muitas delas ainda nem descober- vam de uma alga marrom para produzir sopas,
tas. É, inclusive, visando o potencial amazô- pois esta provocava no paladar uma sensação
nico que o chef Ferran Adrià vislumbra no singular, diferente dos quatro gostos básicos.
bioma brasileiro o futuro da gastronomia, Entretanto, só em 2001 que um biólogo da
certamente, com uma exploração racional e Califórnia conseguiu demostrar, conclusivamen-
sustentável. te, “que os humanos e outros animais têm um
É também na Amazônia em que receptor específico para o sabor do glutamato
encontramos outro ingrediente emblemático monossódico” (p.380). Ao longo de todas as
para a cozinha brasileira: o jambu. Da família dos pesquisas, detectou-se a presença do umami
agriões, possui “fascinante sensação gustativa em outros ingredientes, como os citados por
de eletricidade” (ATALA, 2013, p.172). Atala anteriormente.
Além dos quatro tipos de gosto conhecidos Em seu restaurante, o chef apresenta o
(doce, azedo, amargo e salgado) a modernida- jambu com um gel de tomate verde, acompa-
de revelou um quinto sabor, conhecido como nhado de laranja, azeite, sal negro, broto de
umami. beterraba, cerofólio, coentro, salsão e agrião,
flores de borago e outras flores comestíveis,
Ele é o ponto em comum entre o queijo
parmesão, o presunto cru, o cogume- além, é claro, das folhas do próprio jambu.
lo, o molho de soja e algumas algas. De Por fim, para concluirmos esta série de
forma ainda muito empírica, acredito ingredientes, vamos utilizar o bacuri e o
ter encontrado a maior expressão de
pequi como exemplos. O bacuri, também
um umami brasileiro. A combinação do
tucupi fermentado [caldo extraído da da Amazônia, é qualificado por Atala como
mandioca-brava] com as ervas típicas melhor do que o mangostim e ao rambutã do
da Amazônia - a chicória do Pará, a alfa-
Extremo Oriente. “Sua doçura, acidez, notas
vaca e a pimenta-de-cheiro - formam o
umami amazônico, que é potencializado florais e aroma seco tornam essa fruta supe-
por essa confusão na ponta da língua, rior” (2013, p.232). O bacuri é comumente
esse tremor, como os nativos descreve- encontrado no norte do Piauí, no Maranhão e
ram a sensação produzida pelo jambo.
no Pará e harmoniza bem quando sua polpa é
Esse caldo (o tucupi) nos gera a sensação
de prazer, comum aos ingredientes des- servida com ouriço, caldo de algas, pimentão,
critos como umami (ibidem). hortelã e cará.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Abordamos alguns exemplos de ingre-


dientes que são utilizados para demostrar
a pluralidade da gastronomia brasileira. É
Já o pequi, fruta também tipicamente brasi- fundamental que cada cozinheiro esteja
sempre disposto a descobrir novos pro-
leira, possui um sabor acentuado e com um
dutos e procurar conhecê-los ao máximo.
toque de queijo. Uma dica de preparo é trans- Viajar pelo Brasil é, sobretudo, perceber
formá-lo em suco e utilizá-lo para dar ponto que trata-se de um país de inúmeras pos-
a uma massa, como o talharim. Por seu sabor sibilidades gastronômicas.

marcante, a pasta pode ser simplesmente salte- Fonte: o autor

ada na manteiga de sálvia e servida com queijo


pecorino.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 97

considerações finais
Caro(a) aluno(a), chegamos ao final de mais uma unidade.
Aprendemos que ser inovador em uma profissão tão em alta como a gas-
tronomia não é tarefa fácil. A quantidade de profissionais que têm encarado a
cozinha como ambiente analítico das transformações da natureza em cultura,
possibilita dar à comida um caráter artístico. Entretanto - e isso ficou ainda
mais evidente nesta unidade - a criação e a inovação requerem conhecimento,
responsabilidade e sensatez.
Neste âmbito a gastronomia molecular foi considerada como um instru-
mento de treinamento: conhecer para criar. Mais do que a utilização de aditi-
vos químicos para reestruturar a forma como os ingredientes se apresentam,
trata-se de uma ciência que investiga o alimento e possibilita interpretá-lo.
As inúmeras possibilidades de trabalho não se restringem à “sequência
criativa de Adrià”. Cada cozinheiro pode e deve adotar a forma mais eficaz
de conduzir o seu processo criativo, seja ele individual ou coletivo. Por isso,
quanto maior for o intercâmbio de informações, maiores também serão as
chances de se engendrar um trabalho autoral e que satisfaça as expectativas
do cliente. A riqueza de gestos culinários que alicerçam uma preparação é
definida pela capacidade de uma equipe em articular os legados do passado,
com as tendências propostas pelas novas tecnologias.
Em síntese, não se trata apenas de uma cozinha de inspiração ou de uma
“culinária quântica”. A criatividade sem um conceito, sem uma fundamentação
teórica, torna-se injustificável. É por isso que - inserido em uma sociedade,
em uma localização geográfica específica e, sobretudo, em uma cultura - o
cozinheiro deve dialogar com seu meio e, consequentemente, com os ingre-
dientes oriundos dos vários biomas que o cercam.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

leitura complementar

A morte.
Imaginem uma aula ministrada por um grande chef. Lá está ele brilhando em seu uni-
forme branco, em frente a uma plateia ávida por conhecimento. Então, um frango vivo
entra em cena. Num gesto terno e cuidadoso, o chef toma a ave e lhe afaga a cabeça.
No segundo seguinte, sua expressão se transforma e, com energia, ele lhe torce o pes-
coço, quebrando-o. O frango, ainda agonizante, tem o pescoço cortado, e seu sangue é
recolhido em um prato. Se fosse pública, essa cena certamente chocaria. Faria daquele
personagem um tirano, um selvagem.
Curiosamente as pessoas tendem a se sentir diferentes em relação aos peixes. Eu
sempre sonhei em fazer um vídeo de um peixe recém-capturado sendo limpo, cozido e
comido: um ciclo com começo, meio e fim. A ideia é falar sobre as muitas faces do chef
que eu tenho: um homem primitivo, um pescador, um fornecedor, um transformador,
um glutão e um gourmet. Tal projeto, ainda por se concretizar, soa lírico e romântico,
mas, se, em vez de peixe, eu usasse uma galinha ou um pato, eu correria o risco de ser
rotulado de cruel e sanguinário.
Quando vamos à peixaria, deixamos que nossos olhos passeiem sobre as formas
e tamanhos de peixes, lagostas e outros crustáceos, uma diversidade colorida que nos
atrai e nos leva a comprar, cozinhar e comer, mas quando vemos a foto de um animal
selvagem morto recentemente ou se imaginamos um açougue cheio de bezerros, vacas,
cabras, ovelhas, coelhos e porcos mortos, repelimos prontamente essas imagens.
A única explicação que posso propor é que o peixe muda muito pouco a aparência
quando morre. Seu brilho e frescor tornam-se limpos aos nossos olhos, algo que não
acontece com os outros animais. A natural falta de expressão dos peixes também deve
contribuir para nossa isenção. Matar frangos, patos e porcos era parte da experiência
de nossos antepassados recentes – nossos avôs e avós sacrificavam os animais rotinei-
ramente. E nos lembramos com carinho do gosto da comida que eles faziam. Mas o
homem urbano e moderno distanciou-se das atividades básicas necessárias à efetiva
execução das receitas, como o fato de que, muitas vezes, sua refeição demanda o término
de uma vida. Comprar cortes pré-escolhidos, limpos e acondicionados em embalagens
perfeitamente higienizadas distanciou-nos da realidade.
As vezes eu me divirto imaginando como seria chegar aos nossos iluminados e as-
sépticos supermercados e encontrar bezerros, cordeiros e patos, ainda inteiros, expostos
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 99

leitura complementar
nos balcões. Como tal cena pareceria brutal, violenta e suja à maioria de nós. Eu vejo
pessoas comprando cortes de peito de frango, filé-mignon, costela de cordeiro etc., sem
pensar, enquanto fazem isso, em como reagiriam se vissem as carcaças desses animais
penduradas nos matadouros. Da mesma forma, me surpreende que algumas pessoas
sintam nojo ao tocar em peixe fresco ou frango cru, mas fiquem à vontade para comprar
iscas de peixe ou nuggets de frango congelados e embalados.
O impulso ou vontade de continuar a viver é comum a todos os seres, e incluo aqui
as plantas. Se cortarmos uma árvore, ela provavelmente tornará a brotar. Ao ser ferido,
um animal instintivamente rasteja para longe do agressor, tentando se preservar. Como
ser racional e emocional, eu afirmo que nada justifica tirar a vida de outro ser. Mas não
somos apenas seres racionais e emocionais, somos, acima de tudo, seres naturais. Como
seres naturais, somos onívoros, assassinos e egoístas. Somos humanos.
O caminho entre o homem natural e o homem cultural passa pelo domínio do fogo.
A capacidade de assar uma peça de carne é um sinal de inteligência.
A morte é um elemento de vida, a morte é um elemento inerente ao ato de cozinhar
e, mesmo que estas palavras firam você, para cada peixe, para cada pedaço de carne,
talvez até mesmo para todas as saladas que você come, a vida foi interrompida, direta ou
indiretamente. No prazer que sentimos em cada prato que consumimos, reside apenas
um traço de crueldade, que também pode estar presente no couro usado para fazer os
seus sapatos, em seu perfume ou mesmo no papel que este livro foi impresso.
Nós nos vemos uns aos outros como seres humanos, atrozes, vorazes, emocionais,
complacentes; enfim, nós somos contraditórios. Muitas vezes, o prazer mascara nossa
crueldade. Mas a aceitação e o conhecimento dessas contradições melhoram a nossa
compreensão mútua e as nossas relações uns com os outros e podem até dar um novo
significado ao que é vida e ao que é prazer. Talvez essa seja uma maneira de retornar à
natureza.
A solução que tenho em mente não é julgar e vai muito além de aceitar a situação. A
relação do ser humano com o meio ambiente sempre foi de extração, de tirar proveito.
A mudança que proponho não está em nossas ações, mas em nossos princípios. Vamos
voltar. Com as nossas imperfeições humanas, somos obrigados a extrair. Mas temos que
nos reeducar a fazer o caminho de volta. E retornar à natureza é uma ação transforma-
dora. Sem dúvida não é hedonista, mas cultural.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

leitura complementar

A relação entre o homem e o alimento deve ser repensada. Usar os animais que
consumimos em sua totalidade, e não apenas alguns cortes escolhidos é iniciar uma ação
importante para o futuro do mundo. O respeito à natureza começa assim. Somos hoje
mais de 7 bilhões, uma espécie totalmente fora de controle. Destruímos o equilíbrio de
nosso ecossistema. A próxima ameaça pode ser a nossa própria existência. No modelo
atual, a relação entre o homem e o meio ambiente caminham para a falência. Por isso,
devemos reaprender a lidar com as necessidades primárias do ato de cozinhar, para que
possamos construir um futuro sustentável e equitativo. Precisamos nos ver como um
elemento natural, quase como uma erva daninha, em relação ao nosso planeta. É nessa
atitude do indivíduo, nessa mudança cultural, que eu vejo o futuro de uma cozinha
melhor e um melhor amanhã.

FONTE: ATALA, Alex. D.O.M. – Redescobrindo Ingredientes Brasileiros. Ed. 1ª. São Paulo: Melhoramentos,
2013, p.66-68
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 101

atividades de estudo
1. Sobre a gastronomia molecular e os aditivos químicos e equipamentos necessários para
sua prática, assinale a alternativa INCORRETA.
a. O nitrogênio líquido permitiu um novo conceito dentro da gastronomia: cozinhar a frio.
b. A transglutaminase funciona como uma “cola de proteína”.
c. Produtos obtidos através do equipamento rotaval devem passar, posteriormente, por um
método de cocção para que se intensifiquem os aromas obtidos via destilação.
d. No método de esferificação utiliza-se alginato sódico e banho de cálcio.
e. A gastronomia molecular visa racionalizar o fazer culinário utilizando-se da ciência.

2. A criação de um prato não demanda apenas uma boa ideia. Está atrelada a várias outras
questões secundárias, mas não menos importantes, e que podem ser subjetivas (como
conhecimento teórico e técnico) ou objetivas (ingredientes, aditivos, equipamentos). Cite
quais seriam as principais questões a serem analisadas por um profissional para a elabo-
ração de uma cozinha inovadora.
Resposta: Analisar as características geoclimatológicas do lugar em questão - uma vez que
se procura estreitar a relação entre cozinheiro e fornecedor; definir o conceito da cozinha
e os métodos que possam viabilizar um trabalho autoral; desenvolver o aperfeiçoamento
da técnica clássica; detectar público alvo; analisar a temporalidade do preparo; articular
a produção culinária com a sustentabilidade, movimentando a economia local; preservar
aspectos nutricionais e culturais (valor nutritivo dos alimentos, qualidades organolépticas,
restrições e preferências regionais), entre outros fatores.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

material complementar

EU SOU DO CAMARÃO ENSOPADINHO COM


CHUCHU
Roberta Sudbrack

Editora: Tapioca
Sinopse: Roberta é capaz de elevar cada ingrediente a
possibilidades totalmente inesperadas. Criando pratos de
apresentação delicadíssima e sabor profundo. A chef é in-
cansável na busca de uma nova linguagem para o ingredien-
te - ‘aquele mais simples, presente no cotidiano da nossa
culinária brasileira’. Os ingredientes do cotidiano brasileiro
formam seu espaço de pesquisa e investigação preferidos
para suas criações.
Um livro acessível, mas com uma vanguarda editorial e gráfica que
expressa toda sua criatividade.

HERANÇA CULINÁRIA E AS BASES DA


GASTRONOMIA MOLECULAR
Hervé This e Marie-Odile Monchicourt

Editora: Senac
Sinopse: O êxito na cozinha é alcançado quando se compre-
ende bem o que se faz. É o objeto da gastronomia molecular:
ela explora os mil fenômenos que ocorrem no momento da
preparação dos pratos. A coagulação de uma simples clara
de ovo não é extraordinária? O douramento de uma carne?
Ou, então, o aumento do volume de um creme chantilly?
Equipada com conhecimentos produzidos pela ciência, a
tecnologia culinária pode posteriormente ajudar a técnica
culinária a progredir a fim de estimular os sentidos e, principalmente,
dar “amor” aos convivas.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 103

referências
ATALA, A. D.O.M. – Redescobrindo Ingredientes Brasileiros. Ed. 1ª. São Paulo:
Melhoramentos, 2013, 292p.
ALÍCIA. ELBULLITALLER. Léxico Científico-gastronômico: as chaves para entender
a cozinha de hoje. São Paulo: Senac, 2008, 245p.
ADRIÁ, F. Los Secretos del El Bulli: recetas, tecnicas y reflexiones. Barcelona: ALTAYA,
1998, 334p.
BIZZO, H. R. HOVELL, A. M. C. REZENDE, C. M. Óleos Essenciais no Brasil:
aspectos gerais, desenvolvimento e perspectivas. Química Nova, vol.32 n.3. São
Paulo, 2009. Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pi-
d=S0100-40422009000300005&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt>. Acesso: 14 jan. 2016.
DÓRIA, Carlos A.. Estrelas no Céu da Boca: Escritos sobre Culinária e Gastronomia.
Ed. 1ª. São Paulo: Senac, 2006, 268p.
_____. A Culinária Materialista: Construção Racional do Alimento e do Prazer
Gastronômico. Ed. 1ª. São Paulo: Senac, 2009, 264p.
MÜLLER, S. G. Patrimônio Cultural Gastronômico: Identificação, Sistematização e
Disseminação dos Saberes e Fazeres Tradicionais. 2012. 288 p. Tese (Doutorado em
Engenharia e Gestão do Conhecimento) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia e
Gestão do Conhecimento, Universidade Federal de Santa Catarina, Santa Catarina. 2012.
MCGEE. H. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. 2ªed. São Paulo: WMF
Martins Fontes, 2014, 977p.
SEGNIT, N. Dicionário de Sabores: combinações, receitas e ideias para uma cozinha
criativa. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2014, 461p.
THIS, H. Um Cientista na Cozinha. São Paulo: Ática, 1999, 240p.
_____. Herança Culinária e as Bases da Gastronomia Molecular. São Paulo: Senac,
2009, 200p.
THIS, H. GAGNAIRE, P. Cozinha: uma questão de amor, arte e técnica. São Paulo:
Senac, 2010, 331p.
Viabilizando a Cozinha de Criação
JAIR JUNIOR MONTEIRO SOLIN
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Montagem de Pratos
• Operacionalizando a Cozinha Autoral
• Cozinha de Desconstrução

Objetivos de Aprendizagem
• Aprimorar as tendências e técnicas de finalização de pratos.
• Estruturar métodos que possibilitem a aplicação de uma cozinha
criativa e inovadora em realidade de restaurante.
• Compreender o mecanismo da técnica da “desconstrução” de
pratos como vertente dos processos de elaboração de uma cozi-
nha autoral e inventiva.
107

Introdução
Olá alunos(as). Sejam bem vindos(as) à última fase de estudos desta disciplina. Até agora foi
possível conhecer e compreender algumas ferramentas que podem auxiliar o gastrólogo na ela-
boração de uma cozinha inovadora. Entretanto, a partir deste módulo, trataremos da execução
desta cozinha, ou seja, como torná-la viável dentro da realidade de um restaurante ou de um
serviço gastronômico.
Para melhor organizarmos nossos estudos, esta unidade está dividida em três assuntos
cujo foco em comum é a prática. Uma vez que já compreendemos a teoria necessária para se
articularem as tendências do mundo contemporâneo, agora nos aprofundaremos nas técnicas
de finalização de pratos, em engenharia de cardápio e na importância dos planos de ataque.
Embora sejam conhecimentos necessários para qualquer área gastronômica, - de garde manger
à confeitaria - é fundamental que saibamos utilizá-los a nosso favor quando pretendemos
propor ao cliente uma cozinha com “assinatura”, ou seja, com personalidade, responsabilidade
e pragmatismo na sua execução.
Ao longo da segunda unidade deste livro, ficou claro que criar um prato não é tarefa fácil e
envolve, acima de tudo, interdisciplinaridade: é o momento em que todas as disciplinas deste
curso se unem em uma mesma prática. Tendo em vista a complexidade dos processos de criação
- e justamente por visarmos, nesta unidade, a viabilização destes processos - vamos conhecer
uma técnica usual da gastronomia contemporânea: a desconstrução de pratos clássicos. Tal
método pode auxiliar o cozinheiro na busca de resultados cada vez mais inusitados e criativos.
Abraço e ótimos estudos!
Criatividade e Inovação em Gastronomia
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 109

Montagem
de Pratos

Quando nos deparamos com um prato, a primeira impressão que


temos sobre ele se dá pelo sentido da visão. É o primeiro contato
que temos com o trabalho final do cozinheiro. Isso significa que é
por meio da apresentação do preparo que iniciaremos a nossa ex-
periência gastronômica. Como podemos observar, ao longo da his-
tória o conceito do que é belo e do que é atrativo muda conforme
os hábitos culturais, sociais, religiosos, étnicos etc. Se observar-
mos, por exemplo, a silhueta dos corpos ilustrados pelos pintores
renascentistas, iremos notar que são corpos distintos do que hoje
é considerado como belo. De fato, somos levados através das mais
variadas formas a achar belo apenas o que foi estabelecido como
padrão, como ideal de beleza. Mas o que realmente é belo para você?
Criatividade e Inovação em Gastronomia

O conceito de beleza é algo extremamente Vamos imaginar aqui uma situação corriquei-
subjetivo, ou seja, cada um, conforme a sua ra. Você vai a um restaurante e no menu uma
formação, entende a beleza de uma manei- sugestão ousada lhe atrai. Não existe nenhuma
ra diferente. A arte nos mostra ainda outros fotografia do prato, mas pela composição dos
exemplos: o impressionismo (caracterizado ingredientes descrita no cardápio ele parece ser
pela importância da luz, traços suaves e au- muito interessante. Embora seja um preparo
sência de contornos) se contrapõe ao cubismo que você desconheça, solicita ao garçom que
(cujas formas geométricas invadem a imagem o sirva.
retratada). São duas formas distintas das artes Minutos depois, o preparo chega à mesa
plásticas mas igualmente interessantes e vi- e revela-se ainda mais atraente do que pare-
sualmente atraentes. Quando levamos essa cia na sua descrição. O contraste de cores, os
discussão para a gastronomia, o leque de pos- cortes escolhidos, as texturas apresentadas
sibilidades é ainda maior. Na finalização de são todas harmônicas e iniciam o gourmand no
um prato, as técnicas utilizadas podem ser tão que chamamos de experiência gastronômica.
articuladas quanto as aplicadas nos estilos de O cliente já foi conquistado pelo chef. Resta a
pintura citados. prova final: o sabor. Imagine-se curioso, pois
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 111

tratam-se de ingredientes e texturas que você Conforme Denbury e Hobday (2011), a ousadia
jamais degustou. Na apreciação, vem a frustra- e o bom senso devem caminhar juntos. Isso,
ção: o prato era infinitamente mais bonito do somado a algumas técnicas já comprovadamente
que saboroso. A complexidade visual fica além eficazes, farão com que o prato se torne visu-
da complexidade experimentada no paladar, ou almente agradável, com um número criterioso
seja, da ausência de complexidade em termos de informações ópticas ao comensal, sempre
de sabor. Trata-se de um prato medíocre: a evitando exageros. Tudo isso deve estar presente
excelência na apresentação “equilibra” a mo- desde o momento da escolha da louça - que deve
notonia do sabor, que revela-se muito mais condizer com a proposta estética do preparo,
previsível do que parecia. realçando-o e não tornando-o secundário - até
Temos aqui uma situação que ilustra a pri- a seleção dos insumos.
meira regra quando se trata da montagem de É também importante notarmos que não
pratos, eles necessitam ter unidade, isto é, serem se pode dissociar o processo criativo (a ideia do
tão saborosos quanto belos. Alguns autores, um que se pretende criar) da finalização do prato.
pouco mais radicais, dirão que é preferível um Desde o início - na escolha dos produtos que
prato saboroso, mas visualmente opaco, pálido farão parte da composição - deve-se pensar na
e tedioso, do que uma apresentação artística finalização e montagem, isto é, na estética do
de sabor mediano. Não falamos apenas aqui produto final. Embora esta seja a última fase
de qualidade, mas também de complexidade: da elaboração do preparo, ela deve ser fixada
uma apresentação refinada e complexa necessita e planejada em todas as etapas do processo.
de sabores também requintados e inusitados. Em um segundo momento, podemos aplicar o
Obviamente, tudo isso dependerá da proposta equilíbrio também em relação às cores. Como
do restaurante. veremos mais adiante, uma diversidade de
O segundo ponto a ser analisado na apre- matizes tornará o prato mais atraente. Porém,
sentação ou finalização de um prato é o equilí- um cuidado deve ser tomado: uma quantidade
brio. Este, condiz primeiramente com a seleção exagerada de cores pode indicar ausência de
dos alimentos que serão trabalhados. Deve bom senso. Em geral, alimentos que combinam
haver equilíbrio entre alimentos mais comple- em sabor naturalmente se harmonizam em
xos e alimentos simples: um prato elaborado cores. Também podemos fazer uso do círculo
apenas com elementos exóticos, silvestres, cromático: as cores complementares dão maior
importados, tende a ter uma aceitação mais atração a um prato. Como exemplo temos o ver-
laboriosa. melho e o verde; laranja e azul e amarelo e roxo.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Utilizar diferentes métodos de cocção em concentrado de clorofila do centro para as extre-


um mesmo preparo garantirá distintas texturas midades do prato, criando assim os mais varia-
(diversificação das superfícies). Isso evitará que dos desenhos. A técnica se assemelha a utilizada
o prato fique tedioso. A repetição de texturas por baristas na finalização de cafés com creme.
em um mesmo prato, ou em uma sequência de A extração da clorofila para utilização em
pratos é algo que deve ser evitado pois o torna molhos é algo que Keller (1999) já utiliza a um
pouco atraente. Um exemplo comum, mas fun- bom tempo em sua renomada cozinha que po-
cional, é o da sopa. Ao pensar na montagem tencializa o conceito de experiência gastronô-
deste prato, inicialmente percebemos que não mica aliada à perfeição. Isso é possível através
há muitas opções. Porém, o uso de algumas téc- da utilização das técnicas clássicas francesas
nicas pode torná-lo visualmente mais atrativo. com combinações ousadas de ingredientes que
Vamos imaginar que trata-se de uma sopa- originam porções vibrantemente compostas,
-creme de batata, alho poró e cenoura, finalizada que estimulam os sentidos. O livro de Keller, The
com cheiro-verde. No momento do mise-en-place French Laundry Cookbook, é uma boa maneira
podemos separar ⅓ da cenoura que seria cortada de se inspirar para apresentações de pratos.
em rodelas - para ser processada após a cocção A terceira regra a ser pensada na montagem
- e cortá-la em julienne (5cm de comprimento é o ponto focal. Trata-se do local ou ingrediente
X 3mm de espessura). Em seguida, o legume dentro um prato em que os olhos vão se dirigir
é frito em óleo em temperatura moderada e automaticamente. Geralmente, o ponto focal é
controlada para que desidrate lentamente até o principal ingrediente da preparação. É muito
tornar-se um crisp de cenoura. Assim, uma sopa importante que saibamos definir este elemento
que teria apenas uma textura líquida, ganha dentro do preparo, até mesmo para planejar
também crocância na sua finalização. O cheiro como os elementos secundários serão dispostos.
verde, que seria picado finamente e acrescido Além da cor e da textura, devemos procurar
ao final do preparo, pode se tornar, juntamente diversificar também contrastes de temperaturas
com algumas outras ervas frescas e temperos, e as escalas, estas, referentes as proporcionali-
um suco de clorofila que irá marmorizar a sopa. dades dos alimentos e seus respectivos cortes.
Isso é feito da seguinte forma: após empratar a Em habilidades básicas de gastronomia
sopa-creme, ao centro do prato é vertido em fio aprendemos alguns dos principais cortes que
o caldo verde. Depois, com auxílio de um bastão podem ser trabalhados dentro de uma receita.
fino (ou mesmo a ponta de uma tesoura), em Entre os mais comuns temos brunoise, julienne,
movimentos circulares e contínuos puxa-se o chiffonnade, siffet ou oblique, rondelle, prusiana e
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 113

os torneados, estes, subclassificados conforme exemplo, pode ser feito com 10 lados mili-
o tamanho: olivette (3cm); cocotte (4cm); inglesa metricamente iguais. Maior será o trabalho,
(5cm); château (6cm) e fondat (7cm). entretanto, o resultado estético demonstrará
Entretanto, há uma infinidade de outros que trata-se de uma cozinha com habilidoso
cortes que também podem ser utilizados quando profissionalismo.
se pretende, além de deixar o prato com uma Na decoração, além do uso dos mais varia-
aparência mais criativa, imprimir elegância, so- dos brotos e de flores comestíveis, por exemplo,
fisticação e primor ao preparo. O uso de cortes pode-se utilizar os sumités - extremidades dos
mais específicos demanda treinamento e tempo. galhos, as menores folhas do ramo - isso dará
Entretanto, esta é uma forma de agregar não ao preparo um visual ainda mais primoroso. A
apenas valor ao produto - que será repassado função do cozinheiro na finalização e apresenta-
ao consumidor final - mas preservar o aspecto ção é, sobretudo, saber extrair as mais variadas
artesanal do fazer culinário. nuances do ingrediente.
Outros exemplos para se trabalhar o in- O manejo adequado do equilíbrio, da unidade
grediente são: paysanne (cubos de 1cm x 1cm); e do ponto focal possibilita o desenvolvimento da
parmentier (cubos de 12mm de lado); jardineira última regra geral de montagem de pratos, o fluxo.
(bastões quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm Seja em um serviço de self-service ou em um menu
de lado e 2 cm de comprimento); bâstonnet (bas- degustação de empratados, a apresentação deve
tões quadrados ou retangulares de 8 a 10 mm de ser feita pensando também nas dificuldades do
lado e 3 cm de comprimento); parisienne (feito serviço e manejo da louça. A característica visual
com boleador em forma de esfera de 1,5 cm de deve permanecer intacta na mesa do comensal,
diâmetro); macotte (formato de gomos de laranja); tal e qual foi arquitetada na cozinha. Por isso,
pétalas niveladas; biseaux (cortes na diagonal a algumas decorações se tornam inviáveis: ingre-
45° com 7cm); coração de folhosas; flexas com dientes equilibrados da maneira errada uns sobre
parte de talos e folhas; barquette (derivado do tor- os outros, molhos de finalização para desenhos
neado, tem o formato de folha ou de um pequeno (que aqui chamaremos de espelhos ou reduções)
barco); tranche (semelhante ao biseaux, só que muito líquidos, entre outras situações, podem
maior. Mais utilizado em carnes); entre outros. parecer boas ideias na cabeça, mas no momento
É importante ressaltar que as técnicas da execução tornam-se verdadeiros problemas.
clássicas fornecem ao cozinheiro uma base É por isso que devemos levar em consideração
que, conforme seu treinamento e criatividade, que o ponto de cocção dos ingredientes influi
pode originar novas técnicas. Um bastão, por diretamente na finalização dos pratos. O molho
Criatividade e Inovação em Gastronomia

pouco espesso que serviria para compor a estética No momento de escolher em que lugar cada
de uma entrada, por exemplo, pode fluir por toda componente do preparo será depositado, al-
a louça deixando o preparo com aparência de sujo, gumas regras básicas podem servir de ponto
de mal executado. de partida. O primeiro modelo seria o “alvo”.
Outro aspecto importante na montagem do Nele, a proteína fica no centro do prato, ao lado
prato é a altura, que está diretamente relacionada dela o acompanhamento (circundando a prote-
também com o volume, ou seja, a dimensão. Salvo ína) e nas extremidades o molho ou redução.
algumas exceções, evitar montagens muito planas O segundo modelo seria o “relógio”. Nele, para
e lineares ajuda a tornar o produto final mais organizarmos os elementos no prato determi-
atrativo. Isso não significa que devemos empilhar namos as localizações de acordo com as horas
ingredientes deliberadamente, mas saber exaltá- de um relógio analógico. Entre 9h-12h ficaria
-los e torná-los o mais visível possível. Importante o amido; entre 12h-3h a proteína e em 6h os
notar que o prato deve possuir um lado frontal: vegetais e legumes.
trata-se da perspectiva em que o comensal irá Por fim, discutiremos um aspecto um pouco
apreciá-lo visualmente. Isso precisa ser esclarecido mais complexo na apresentação dos pratos,
com antecedência ao garçom, para que o serviço porém de extrema importância para garantir a
seja feito de maneira a garantir a melhor exposição visualidade da comida. Trata-se do movimento.
do trabalho final do chef. Como falamos até agora, as possibilidades de
dar novas formas a um ingrediente são muito
grandes. Por meio dos mais variados cortes é
possível redefinir a geometria do alimento, o
que irá influenciar na estética final do prato.
Para melhor entendermos o conceito de mo-
vimento vamos utilizar como exemplo uma so-
bremesa bem simples: o rocambole. Basicamente
trata-se de uma massa de pão-de-ló, coberta
por uma ganache de chocolate e enrolada em si
mesma. Ao cortar as fatias do rocambole per-
cebemos o primeiro conceito de movimento
que podemos encontrar em um prato: a circu-
laridade. A ganache escura em contraste com a
massa clara formará o desenho de uma espiral. O
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 115

interior de uma cebola, por exemplo, nos causa Vamos supor que nos foi incumbido finalizar
o mesmo efeito. Portanto, quando falamos de um salteado de peixe com legumes e molho de
movimento estamos falando de perspectiva, de ostra que, entre os seus ingredientes, levava
ilusão de ótica. De forma ainda mais resumida, cúrcuma e páprica picante. Antes de dispor os
a maneira como os elementos são dispostos no ingredientes na louça, com auxílio de duas folhas
prato, bem como a forma como os ingredientes de papel manteiga posicionadas paralelamente,
são trabalhados, dara na observação do comensal pulverizamos - utilizando uma peneira - mais
uma sensação de movimento, de um prato vívido páprica e cúrcuma para criar algumas formas
e nada monótono. geométricas no prato. Com isso, fazendo uso
Esta perspectiva está relacionada a dimen- das cores amarelo e vermelho desses condimen-
são implícita do comensal, diferentemente da tos, pretendemos deixá-lo visualmente mais
dimensão real - ou seja, de altura e volume. atrativo. Porém, a depender da quantidade, a
Justamente por isso o gastrólogo precisa sempre pungência da páprica e o gosto do açafrão irão
se colocar no lugar do cliente, conhecer o seu mascarar o sabor dos outros ingredientes. É
público alvo para também pensar na finalização muito importante que, na montagem, se há
de seus pratos, mas este é um assunto para o o uso duplicado de um dos componentes da
próximo tópico desta unidade. receita para deixar a apresentação mais visual,
Por fim, além dos conceitos visuais e, por- ele não se sobressaia no paladar em relação aos
tanto, de beleza, é também importante levarmos outros produtos utilizados. Isso comprometerá
em consideração aspectos funcionais na finaliza- a qualidade do alimento.
ção e montagem de um prato. O primeiro deles Também ainda sobre a funcionalidade da
é que todos os elementos sejam comestíveis. montagem, devemos pensar em como o comen-
Decorações que serão abandonadas na louça ao sal irá fazer uso dos talheres. Ou seja, como ele
final da refeição devem ser evitadas. Assim como irá consumir o preparo. Falamos anteriormente
deve-se evitar também ingredientes decorativos que, de modo geral um prato completo pode ser
que não façam parte da composição do preparo composto por uma proteína, um vegetal, um
em termos de sabor. O mesmo cuidado deve ser amido e um espelho. As quantidades de cada
levado em consideração na situação contrária: elemento, a maneira e a ordem em que estão
utiliza-se como decoração, por exemplo, uma dispostos pode alterar o sabor final.
especiaria que foi aplicada na receita, mas que na Vamos usar como situação hipotética um
apresentação excede em termos de quantidade preparo montado em três camadas, bastante
o que foi indicado na ficha técnica. untuoso e que, em sua base, haja uma redução
Criatividade e Inovação em Gastronomia

cítrica para reduzir um pouco da gordura do terços, que é basicamente estruturada a partir da
elemento principal - neste caso uma mousseline Sequência de Fibonaci.
de salmão. Sobre ela o prato é finalizado com Com o intuito de facilitar o enquadramen-
uma quenelle de queijo com castanhas. to dos elementos no prato, podemos utilizar
Ao se servir, o comensal pegará um pouco esta regra, que comumente é aplicada nas artes
da quenelle, em seguida a mousseline e, auto- plásticas. Para entendê-la melhor, precisamos
maticamente, a redução cítrica. Se a quantidade, imaginar a louça escolhida para a montagem do
o formato e a posição estiverem harmônicos prato como o visor de uma câmera fotográfica.
e proporcionais, o cítrico não irá sobressair a Em seguida, dividimos de forma imaginária esse
mousseline e a quenelle poderá ser consumida espaço em branco em nove partes iguais por
aos poucos, até o final do elemento principal, meio de quatro linhas retas: duas horizontais e
sem “roubar” o sabor do salmão. Teremos, duas verticais. O cruzamento dessas linhas no
portanto, um prato visualmente atrativo, mas prato são chamados de terços, pois dividem a
também funcional. Na montagem dos pratos área selecionada em terços da sua altura e do seu
devemos pensar em facilitar a vida do cliente, comprimento. Ou seja, teremos um quadrado ao
e não complicá-la com apresentações muito ar- centro do prato, três quadrados do lado direito e
quitetônicas, confusas e rebuscadas. três do lado esquerdo. O mesmo se repete acima
e abaixo da área central. Desta forma, podemos
Regra dos Terços dizer que, no enquadramento, a distância entre a
Assim como tratamos no início deste tópico, os borda superior do prato até o terço será também
filósofos gregos também sempre discutiram como sempre de ⅓ da altura considerada, e assim su-
os seres humanos percebiam a beleza. Alguns cessivamente até a borda inferior. O mesmo
chegaram a conclusão que a matemática e o belo acontece com o comprimento. Em síntese, tra-
estavam extremamente conectados. Estamos ta-se de uma divisão matematicamente perfeita.
falando aqui da Proporção Áurea, também co- Ao executar a montagem dos pratos, se os
nhecida como o Número de Ouro da Sequência elementos forem dispostos sobre as linhas da
de Fibonaci. A Proporção Áurea está presente em regra dos terços, as chances do preparo ficar
tudo o que vemos, e portanto, em toda a natu- visualmente mais belo - e, portanto, atrativo -
reza, por isso faz parte das nossas percepções. O serão muito maiores. A imagem fica ainda mais
que achamos belo, geralmente enquadra-se nesta interessante se o elemento principal do prato
proporção. Porém, para simplificar e entender isso (ponto focal) estiver distribuído no encontro de
de forma mais prática, utilizaremos da regra dos uma linha horizontal com uma linha vertical.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 117

A regra dos terços nos ajuda a suplantar julienne. Um exemplo de uso do mandoline é
o conceito de que apenas o que está no centro o talharim de pupunha. Pequenas espátulas
será visualmente mais atrativo. ajudam na disposição dos componentes da
receita de maneira mais controlada, evitando
Utensílios que o ingrediente suje outras áreas da louça
Muitos utensílios podem facilitar a vida do que ficarão expostas. Pincel: ajuda no ajuste
gastrólogo na execução da finalização dos da disposição de molhos, espelhos, reduções,
pratos. Bisnagas ou tubos por sucção ajudam manteiga noisette ou azeites aromatizados por
a trabalhar com molhos, emulsões e reduções infusão sobre alimentos e louças. Aros de diver-
de maneira mais precisa, bem como pinças sos formatos e tamanhos limitam a disposição
cirúrgicas auxiliam a montagem com elemen- de ingredientes não muito consistentes. Papel
tos mais delicados e frágeis, como os sumités, toalha e álcool: antes de iniciar e ao término
flores comestíveis e brotos. O maçarico culi- da montagem, é fundamental que a louça seja
nário também pode ajudar em leves gratina- limpa e que não haja marcas de digitais em ne-
dos. Mandoline: fatiador ajustável e preciso nhuma parte. Devemos notar também que, se a
possibilita as mais finas fatias de ingredientes, preparação for quente, a louça deve ser aquecida
estas, podem originar em outros cortes, como antes da finalização do prato.
Criatividade e Inovação em Gastronomia
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 119

Operacionalizando
A Cozinha Autoral

Até agora foi possível observar alguns caminhos para pla-


nejar, elaborar e executar uma cozinha criativa e inovadora.
Entretanto, em qualquer proposta gastronômica é necessário
saber contextualizar o conceito com o público, no nosso caso
o cliente. Isso porque devemos levar em consideração que,
embora nossa proposta seja oferecer uma cozinha autoral, que
coloque no mercado novas tendências, sabores e sensações, ela
precisa ser, no mínimo, autossustentável, ou seja, lucrativa.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Para que um restaurante ou qualquer outro que se pretende oferecer; tempo de preparo es-
serviço gastronômico consiga manter suas colhido para os pratos; tempo disponível dos
pesquisas e investigações culinárias ativas, ele comensais; possibilidades financeiras do cliente;
necessita ter um mínimo de rotatividade e saber capacidade de produção da cozinha; quantidade
qual o perfil do cliente que ele deseja conquistar de louças, talheres e cristais disponíveis, bem
e agradar. Não podemos ser ingênuos ao achar como o número necessário de funcionários para a
que o simples fato de um prato ser provocativo, execução do serviço (TEICHMANN, 2009, p.33)
saboroso, visualmente atrativo e de preço coe- Vamos discutir de forma ainda mais pro-
rente o tornará um sucesso na realidade de um funda a terceira definição proposta: tempo dis-
restaurante. Isso tudo dependerá de quão bom ponível dos comensais. Desde o início da nossa
administrador o chef será em seu empreendi- disciplina ficou claro que o restaurante deixou de
mento. A cozinha autoral hoje no Brasil é um ser um espaço apenas fisiologicamente funcio-
desafio, entretanto, percebe-se um crescimento nal - ou seja, onde apenas repomos os nutrientes
exponencial de um público disposto a deixar necessários para sobrevivência - e tornou-se um
o tradicionalismo culinário para aventurar-se espaço de articulação da cultura. Ora, se estamos
em novas experiências alimentares. Isso tudo, falando de um trabalho que envolva todos os
obviamente, torna-se mais nítido nas grandes sentidos e seja uma experiência, o cliente não
capitais e metrópoles. Cabe ao chef de cozinha irá usufruir de tudo isso utilizando do mesmo
possibilitar que essa migração seja a mais na- tempo que ele tem para fazer uma refeição no
tural possível. intervalo da sua carga horária de trabalho.
De acordo com Teichmann (2009), alguns Isso tudo reafirma a necessidade de co-
questionamentos devem ser ponderados até nhecer o cliente em potencial e traçar de ma-
mesmo antes da concepção de qualquer prato. neira objetiva o seu perfil. Desta forma, além
Isso facilita que o processo criativo seja homo- do tempo disponível devemos saber: poder
gêneo para toda a equipe e também compatí- aquisitivo, idade, sexo e formação cultural.
vel com a realidade local. Esta, seria a primeira Por exemplo, jovens ou estudantes tendem a
prescrição no intuito de tornar a cozinha autoral procurar refeições mais descomplicadas, aces-
frutífera e rentável. síveis, rápidas e fartas do que pessoas de meia
Em linhas gerais, é primordial antes de idade. Estas, terão mais tempo e dinheiro para
qualquer decisão operacional que as seguintes uma refeição mais completa e um cardápio mais
definições sejam aperfeiçoadas: tipo de refeição sofisticado (p.39).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 121
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Saber essas informações nos leva a pensar em e nutricionais básicas. Vale notar que qualquer
outro ponto também muito importante e que restaurante ou serviço que já esteja no mercado
pode influenciar diretamente no sucesso de e queira incorporar no menu opções não tão
uma proposta gastronômica mais autoral: a óbvias, deve fazer isso de maneira gradativa para
localização do restaurante. Estabelecimentos que o comensal mude seus hábitos alimentares
em áreas econômicas centrais terão um fluxo da forma mais natural possível.
maior de trabalhadores que estão mais dispos- Isso nos leva a outro fator importante ao se
tos em repor suas energias. Os restaurantes pensar a engenharia de um cardápio: as prefe-
mais afastados do nicho comercial são onde, rências regionais. Como vimos anteriormente,
geralmente, os comensais estarão propensos a cada localidade possui uma formação histórica,
ficar mais tempo à mesa, uma vez que a refeição social, política, econômica, religiosa e cultural.
já demandou um tempo maior de locomoção. Indiscutivelmente isso provoca no âmbito da
Desta forma é plausível que o cardápio seja mais alimentação uma heterogeneidade considerável
complexo. A excessão seria que, para os estebe- de região para região. Ou seja, um cardápio que
lecimentos cujo foco é uma clientela mista, haja deu certo em um local “X”, pode ser desaprovado
uma diversificação do cardápio. O mesmo acon- quando praticado em uma localização “Y”.
tece para restaurantes que tenham um público A variação climática também é mais um
alvo único e fixo, mas estejam preocupados em elemento que devemos nos preocupar ao pro-
atender o que chamamos de clientela flutuante, jetar uma cozinha autoral. Ela não só define os
no caso de específicas localizações em que há ingredientes disponíveis como também deter-
períodos turísticos definidos, por exemplo. mina peculiaridades regionais de agricultura e
É importante lembrarmos que a criatividade pecuária. Ao respeitar a sazonalidade, automa-
e a inovação não se delimitam apenas aos res- ticamente o menu será modificado. Se o chef
taurantes de alta gastronomia e que atendam souber interpretar os ingredientes disponíveis,
por reserva. Um cardápio arrojado com pro- a inovação - ou pelo menos parte dela - estará
priedades da gastronomia contemporânea pode assegurada (TEICHMANN, 2009, p.40)
estar perfeitamente incluso dentro de refeições Neste sentido, é importante que as receitas
de alta rotatividade do dia-a-dia, desde que haja sejam planejadas visando também a capacida-
o cuidado de se fazer isso de forma orgânica, de do sistema de compras e estocagem (p.43).
trabalhando com ingredientes que possam ser No momento da criação de um prato, devemos
incorporados na dieta sem grandes rejeições e ponderar a vida útil dos ingredientes que o
que tenham, ao menos, preocupações calóricas compõem; as possibilidades de conservação sem
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 123

perdas das qualidades sensoriais e nutricionais e equipamentos e utensílios necessários pode


as possíveis necessidades de reposição, a curto, tornar inviável a cozinha autoral: é preciso ave-
médio e longo prazo na dinâmica da produção. riguar se há meios suficientes para que uma boa
Isso também está relacionado a quantidade de ideia possa ser materializada.
clientes que se pretende atender por período,
bem como o periódico acompanhamento da
relação oferta-demanda e cálculos de desper-
dício - Fator de Correção e Índice de Cocção.
Estes, referem-se às perdas de quantidade e peso
ocorridas ao longo da manipulação, ou seja, de
valores brutos e líquidos (BRAGA, 2008, p.54).
Além de determinar características e perí-
odos produtivos, a variação climática também
afeta o tipo de cardápio. Em locais de tempera-
turas muito elevadas, deve-se optar por preparos
de maior frescor. Em locais frios são consumi-
dos, usualmente, pratos mais substanciosos e
fumegantes.
Ainda segundo Teichmann (2009), outros
fatores determinantes devem ser considera-
dos na engenharia do cardápio: tipo de serviço
(menu à la carte, menu degustação, americano,
table d’hôte, self-service); número de refeições
(quantidade de sugestões condiciona o tipo de
serviço); horário de atendimento (determinará o
tipo e o grau de complexidade da refeição); equi-
pamentos, utensílios e mão-de-obra (o planeja-
mento do cardápio depende da infraestrutura
de execução. Deve-se refletir se a equipe está
capacitada a lidar com ingredientes específicos,
como a transglutaminase no caso da gastro-
nomia molecular, por exemplo). A ausência de
Criatividade e Inovação em Gastronomia

Se houver necessidade de investimento estrutu- e computador para consultas; tabelas de Fator de


ral, o ideal é que ele sirva para colaborar com a Correção (FC) e Índice de Cocção (IC); estatísti-
execução de um número considerável de recei- cas de cardápios (informações sobre aceitação,
tas. O thermomix, que estudamos na unidade épocas do ano, tipo de cliente, horário de maior
anterior, é um bom exemplo dessa situação. consumo); listas de fornecedores, fichas técni-
Não é perspicaz que se faça um investimento cas, planos de ataque e planejamento horizontal
de, em média, R$5.000,00, para um aparelho (ibdem). Sobre esses três últimos falaremos de
que irá facilitar em apenas 10% a produção total maneira mais sistêmica a seguir.
de uma cozinha. Com a ideia do prato finalizada e feitos os
Como foi possível observar, a dinâmica de devidos testes de execução e aceitação, a receita
uma cozinha inovadora vai muito além da ins- deve ser padronizada em uma ficha técnica.
piração. Por isso, no momento do planejamento Isso é de extrema importância para que qual-
algumas dicas são valiosas, como: escolher um quer colaborador possa executar o prato de
local apropriado e calmo com revistas, anotações, maneira uniforme e que o cliente nunca sinta
fichamentos, livros (gastronomia, tecnologia, diferença - de sabor, consistência, quantidade
higiene e normas de manipulação de alimentos) ou visual - caso retorne.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 125

do ponto crítico, momento em que o cozinheiro


precisará de maior concentração. Geralmente
o ponto crítico está em técnicas mais delica-
das, quando a mudança de 1°C na temperatura
As fichas técnicas devem conter o nome
do prato; a quantidade de ingredientes e poderá fazer toda a diferença.
seus custos líquido e bruto; o modo e o Por exemplo, se estivéssemos preparando
tempo de preparo; o número de porções;
um brunch e fôssemos servir Ovos Benedict, no
a forma de apresentação; se pode ou não
ser reaquecido na finalização (e, portanto, plano de ataque deveria constar que o ponto crí-
ser preparado com mais antecedência); tico é a preparação do molho holandês: a atenção
utensílios necessários e a fotografia (para deve ser redobrada com a temperatura, para que
facilitar na padronização da montagem).
a gema não coagule quando for emulsionada
Fonte: Teichmann (2009).
com a manteiga clarificada.

Já os planos de ataque podem servir para or-


ganizar uma receita ou o conjunto de receitas
pelo qual o menu é composto. São importantes
para delegar a ordem das atividades dentro de
uma cozinha: se as mesmas foram finalizadas,
se ainda estão em processo e qual o responsá-
vel. Faz parte do plano de ataque também o
checklist. Anexado em lugar de fácil acesso na
cozinha, ele deve conter todas as atividades re-
ferentes ao mise-en-place (MEP), isto é, todos os
ingredientes higienizados, sanitizados, com seus
devidos cortes e pré-cocções (também consta
espaço para confirmar ou não se o procedimento
foi feito, bem como o cozinheiro responsável).
No plano de ataque também devem ser in-
formados tempo máximo de preparo das recei-
tas, rendimento, tecnologias necessárias, além
Criatividade e Inovação em Gastronomia

P
or fim, outra ferramenta útil para
organização do cardápio é o plane-
jamento horizontal (TEICHMANN,
2009, p.49). Após a definição de
todos os pratos, ele possibilita que o chef tenha
uma visão global das receitas, observando se
as mesmas têm o mesmo conceito em comum
e as possíveis harmonizações entre entradas
quente e fria, primeiro prato, prato principal
e sobremesa.
Em uma cartolina grande deve-se dese-
nhar um quadro com todas as opções elabora-
das ao longo do processo criativo. Nas linhas
horizontais deverão ser discriminados os tipos
de serviço (entrada, prato principal, guarnição
e sobremesa) e nas linhas verticais os dias
da semana em que o restaurante ou serviço
gastronômico atenderão seus clientes. Assim,
além de utilizar o planejamento como meca-
nismo de um diagnóstico integral da persona-
lidade do menu - bem como as necessidades de
requisições de compras -, o gastrólogo poderá
assinalar possibilidades de escolhas seguindo
normas de compatibilização de pratos sequen-
ciais por oposição ou por semelhança. Isso
facilitará não apenas a organização de menus
degustação e eventuais substituições de pre-
paros - que não se adequam ao cardápio em
termos de conceito, harmonização ou logística
-, mas também criará sugestões que poderão
ser dirigidas ao comensal, amparando suas
escolhas.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 127
Criatividade e Inovação em Gastronomia
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 129

Cozinha de
Desconstrução

Tratando-se de um livro didático de gastronomia, o título do último


tópico da nossa sequência de estudos pode inicialmente parecer
estranho e sem muito sentido. A cozinha de desconstrução é uma
das vertentes da gastronomia contemporânea, e propõe uma relei-
tura de pratos clássicos ou tradicionais utilizando de bases da gas-
tronomia molecular, além de inúmeras outras técnicas e conceitos
pós-modernos. Ao longo da nossa disciplina foi possível observar
alguns exemplos de desconstruções de pratos como, por exemplo,
a paella liofilizada de Ferran Adrià. Entretanto, no encerramento
desta unidade, trataremos do assunto de maneira mais simplifi-
cada e prática. Assim como a música, a cozinha também possui os
seus mais variados gêneros. A desconstrução nada mais é do que
um estilo entre eles, ou, uma das fórmulas para se exercer uma
gastronomia criativa.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

A
o utilizar essa técnica como recur- O intuito de transgredir o clássico é um con-
so de concepção de uma culinária ceito que vem desde das mais variadas formas de
inovadora, devemos voltar aos arte. Por exemplo, a dança contemporânea é um
princípios básicos propostos pela rompimento com a estética imposta pelo ballet.
cozinha molecular. Recapitulando, trata-se do Assim, a depender da crítica especializada e do
conhecimento a fundo das características físi- público, essa transgressão pode ser encarada
co-químicas dos ingredientes. Mas, por que isso como algo ruim ou como algo promissor.
é tão importante na cozinha de desconstrução? Vamos tomar como exemplo um típico
Ao selecionarmos um prato para aplicar essa preparo espanhol: a tortilla. Na receita original
técnica, inicialmente devemos isolar todos os utiliza-se apenas batata, cebola, azeite, ovos e
ingredientes contidos na receita original. Isso é sal. As batatas são descascadas e cortadas em
feito para que se possa estudar os insumos separa- rodelas, juntamente com a cebola. Em seguida,
damente, suas características organolépticas prin- em metade do azeite o tubérculo é frito até que
cipais e as probabilidades de reações positivas com fique macio e ligeiramente dourado. Depois, a
outros ingredientes ou outras técnicas de corte e cebola é adicionada e frita até murchar. O preparo
cocção. O que se pretende é chegar a resultados é então retirado do fogo e reservado. Os ovos são
progressivos em relação à receita original, e nunca levemente batidos, temperados e mesclados com
aquém. É certo que, ao procedermos com essa o refogado de batata. No restante do azeite e em
análise preliminar, veremos que a desconstrução uma frigideira antiaderente essa mistura é adicio-
de alguns pratos é tecnicamente impraticável. Por nada e cozida em fogo brando por dez minutos,
isso trata-se, acima de tudo, de um exercício de ou até que haja uma caramelização uniforme dos
treinamento, experimentação e aperfeiçoamento dois lados. A tortilla então já pode ser servida.
da habilidade de improvisação. Porém, tudo isso Utilizando dos mesmos ingredientes - en-
só se realiza por meio do domínio da técnica. tretanto com técnicas distintas - poderíamos
Em síntese, estamos falando da inversão de alterar completamente a apresentação e a tex-
processos culinários para que se possa extrair do tura, com novas nuances de sabor, todavia, sem
prato novas texturas, sabores, aromas e cores, perder sua carga cultural (vale notar que há con-
contudo, sem perder as suas características ine- troversas na literatura gastronômica sobre este
rentes, ou seja, a sua carga cultural. Trata-se último aspecto).
de um prato de origem, mas apresentado de A batata, após ser descascada e cortada em
maneira completamente diferente: a inovação cubos, pode ser cozida até ficar tenra, e em se-
por meio da tradição. guida processada no liquidificador com creme
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 131

de leite fresco e temperada com sal e pimenta. de uma apurada técnica.


Depois de peneirada a mistura, a mesma é ver- Como o debate da moderna gastrono-
tida dentro de um sifão e recebe duas cargas de mia passa pela discussão das obras iso-
gás óxido nitroso, isso provocará uma intensa ladamente, e cada uma é fruto de uma
“filosofia” que em geral coincide com um
aeração no preparo. O sifão então é levado para
domínio técnico específico, estamos si-
cocção dentro de uma panela com água em tem- tuados em um campo carente de unida-
peratura controlada. Com as cebolas é feita uma de, mas rico em visões hedonistas. Mas
quando o prazer parece tributário da
geleificação: após ser cortada em julienne, em um
técnica, outros aspectos da apresentação
fio de azeite ela é frita por aproximadamente dos seus resultados saltam aos olhos. A
cinco minutos. Retira-se o excesso de óleo e, em principal delas é o objeto “desconstru-
simmering (fogo brando) acrescenta-se peque- ído”, por meio do qual bota um outro
arranjo do prazer que esteve subsumido
nas doses de água. O processo é repetido várias
em séculos de opressão culinária. É como
vezes por trinta minutos, até que a cebola adqui- se a técnica verdadeiramente libertasse
ra consistência de geleia, levemente adocicada a natureza para a expressão polimorfa
de suas virtudes (DÓRIA, 2006, p.147).
(porém sem adição de açúcar). Por fim, o preparo
é temperado e disposto no fundo de uma taça.
Em seguida acrescenta-se a espuma de batata e,
na finalização, é aplicada sobre a “tortilla” uma
espécie de molho holandês feito com as gemas.
O exemplo ajuda a compreender como o
conceito de desconstrução é aplicado na prática. Qual o papel do chef na atualidade?
As possibilidades são as mais variadas, tanto Surpreender o comensal e correr o risco
de uma rejeição ou deixá-lo sempre em
para pratos salgados, como doces. Muito embora
uma situação confortável? Percorrer ca-
a barreira que separa esses dois tipos de sabor minhos ainda pouco explorados ou optar
fique cada vez menos perceptível, não devemos pela reprodução dos consagrados clássicos
da culinária? Ou, quem sabe ainda, achar
forçar uma dicotomia na relação salgado/doce,
um ponto de equilíbrio entre as duas ver-
mas ver nela mais uma possibilidade de criação. tentes: não sendo muito vanguardista, mas
O exemplo da tortilla desconstruída nos mostra também não caindo no conservadorismo.

exatamente isso, sobretudo no caso da cebola Qual a sua opinião sobre o assunto?

geleificada: os ingredientes não precisam ser ne- Fonte: Autor.

cessariamente salgados ou doces, o que definirá


isso é uma convincente proposta acompanhada
Criatividade e Inovação em Gastronomia

As oportunidades de desconstrução também Um exemplo completo de desconstrução


podem ser observadas nos molhos. O tempo de (ou de reinvenção) deste prato é a salada russa
apuração de um caldo, por exemplo, irá progres- homônima dos irmãos Roca. Na composição do
sivamente concentrar sabores, alterar moléculas prato são feitas esferas de batata (feitas através
e, a partir de um único líquido, originar diversos de um purê com creme de leite, óleo defuma-
outros condensados, tudo isso apenas alterando o do e banho de alginato); um coulis de azeito-
tempo de cocção. "Um ‘brodetto’ de meia hora de nas verdes; vegetais como cenoura, abobrinha
cocção; num caldo, com uma hora de cocção; num e vagem cortados em brunoise, escaldados e
concentrado, com duas horas de cocção; num temperados com azeite; ar de óleo de atum (feito
extrato, com mais tempo de cocção” (DÓRIA, com o óleo do peixe em conserva e lecitina de
2006, p.147). Mais uma vez nos deparamos com soja). Na finalização, as esferas congeladas são
os conhecimentos da gastronomia molecular. aquecidas em água a 60° com óleo de atum por

[...] o formalismo aplicado aos molhos dois minutos. Os legumes escaldados são dis-
clássicos franceses, conforme com- postos no prato formando um círculo, sobre
pilação de Caème, Escoffier e outros, eles é posicionada a esfera de batata, que recebe,
e a observação em microscópio ótico
por fim, o coulis de azeitona. A espuma então é
permitiram descobrir regularidades de
estrutura e comportamento físico-quí- montada com auxílio de um mixer, sobrepondo
mico em todos eles, de modo que possa a esfera (ROCA, 2014, p.112).
reagrupá-los [...]
Além de um exemplo claro de desconstru-
Esse tratamento formalista permite, por
sua vez, a invenção de novos molhos ção, a salada russa do restaurante Celler é um
(DÓRIA, 2009, p.243). modelo de montagem lógica e bem regida, uma
vez que os ingredientes são colocados em quan-
Além da questão dos molhos, podemos ilustrar tidades e disposições que indicam ao comensal
este tópico com outro exemplo bastante inusita- a melhor forma de apreciá-los.
do. A salada russa é um prato relativamente sim- O já saturado presunto com melão ganhou
ples e conhecido pelos brasileiros. Inventada em também uma nova cara na cozinha espanho-
1860 por um chef chamado Lucien Olivier, em la. Para fazer o canapé (que originalmente não
Moscovo, o preparo ganha ao redor do mundo passa da união de dois ingredientes crus), os
inúmeras variações de ingredientes. Entretanto, cozinheiros destruíram e reconstruíram o melão
basicamente trata-se de uma salada de legumes novamente. A casca é feita com uma água de
cozidos (batata, cenoura, vagem) com atum e estragão, ágar-ágar, açúcar e gelatina. Depois de
servidos com uma emulsão. gelificado, o preparo é triturado em ponto purê,
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 133

colocado em moldes e levado para refrigeração. presunto é ralada em um Microplane (espécie de


Para fazer o que seria a polpa do melão, o fruto é zéster) e o prato é finalizado com finas fatias de
processado e recebe a adição de açúcar e gelatina. presunto ibérico cru (ROCA, 2014, p.250-251).
As sementes são reproduzidas com pinoli crus. Em todos os casos a desconstrução só
Em seguida completa-se os moldes de casca que se dá por meio da racionalização, ou seja, da
retornam para refrigeração. Depois de serem lógica. Não se trata de um método meramen-
desenformadas as fatias de “melão”, o preparo é te instintivo, mas sim de uma reunião de in-
servido com uma gelatina de consommé de pre- formações sobre os ingredientes envolvidos e
sunto ibérico (elaborado por meio da cocção de uma sequência de prováveis gestos culinários
ossos de presunto, pés de porco, cebola e cenoura transformadores. Muitas vezes, apenas a ree-
cozidos em água, clarificados e gelificados com laboração da montagem pode dar ao prato uma
ágar-ágar). Na montagem, as fatias de melão aparência divergente da receita original, mas
são dispostas em uma louça preta, a gelatina de que no paladar revela-se verossímil.

A desconstrução não precisa de ingredien-


tes mirabolantes ou equipamentos de alto
investimento para acontecer. Comece fazen-
do testes com receitas básicas do dia a dia
que contenham poucos ingredientes. Isso
irá propiciar um treinamento culinário que
busca extrair o maior número de possibilida-
des com o mínimo de elementos envolvidos.

Fonte: o autor.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

considerações finais

N
esta última etapa de nossos estudos foi possível sistematizar
alguns artifícios que ajudam a descomplicar a montagem de pratos.
Esta fase do processo gastronômico é o momento de mostrar ao
comensal o resultado de inúmeras pesquisas e testes, ou seja, de
tornar o produto comercialmente vantajoso. Por isso é imprescindível que
vários cuidados sejam tomados no momento da apresentação. A estética
do prato não apenas deve valorizar as suas nuances gustativas, mas ser um
convite para que o cliente queira descobrir outras faces do menu.
Para tornar tudo isso viável é necessário que o cozinheiro seja, acima
de tudo, analítico e um hábil administrador, compreendendo que um bom
conceito e um primoroso prato não são nada sem um inteligente marketing
gastronômico. Sobretudo quando propomos uma cozinha inovadora, que deixa
de lado certos padrões, indagando tendências e sugerindo novas experiências,
é necessário que estejamos convictos de nosso trabalho para que possamos
proferir sobre ele um discurso enérgico e coerente.
O caminho para inovar passa por uma delicada área de risco. Isso porque,
em comparação com outros países, a gastronomia no Brasil é um estudo
acadêmico recente. A profissionalização do cozinheiro ampara-se em um
conhecimento que ainda está sendo construído. Por isso, ter um olhar atento
e crítico ao que é produzido pelos grandes chefs nacionais é uma forma de
situar-se em uma profissão em desenvolvimento. Não obstante, precisamos
fazer de nossas cozinhas um espaço que estimule o progresso culinário por
meio do uso racional das técnicas, do entendimento dos anseios do público
alvo e, sobretudo, do bom gosto.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 135

leitura complementar
Há quem ainda pense que nós, gastrônomos, com uma definição de “nova gastronomia”, o
somos um bando de comilões egoístas que não gastrônomo tomará plena consciência de toda
se importam com o que os cerca. Infelizmente, a complexidade disciplinar da matéria. Não terá
essas pessoas entenderam mal: ao contrário, são a pretensão de ser onisciente; ao contrário, não
exatamente as habilidades do gastrônomo - que co- hesitará em convocar todos os que possam lhe
meçam pelo treinamento da sensorialidade pessoal estender a mão. (p.9-10)
para saborear (com implicações bem mais profun- [...]
das em relação à realidade, inodora e insípida, que A gastronomia é uma ciência complexa e,
nos circunda) e vão até a produção do alimento que se for estudada com uma abordagem multidis-
o levam a preocupar-se com aquilo que o cerca, a ciplinar, nos restitui, a partir da reapropriação
sentir-se, de alguma maneira, coprodutor do ali- de nossa sensoralidade, as bases para interpre-
mento, parte de uma comunidade de destino. tação, valores sobre os quais trabalhar, novos
Esse destino comum se torna mais evidente companheiros de viagem e todo o sentido da
se pensarmos simplesmente que nós, seres huma- realidade. Ajuda-nos a ver onde estão os me-
nos, habitamos a mesma terra e dela extraímos canismos culturais e produtivos que servem
nutrição. [...] Essa é a razão pela qual o novo gas- à causa de um mundo mais equitativo e feliz;
trônomo deve possuir e justificar uma capacida- incita-nos a intervir, conscientes de nossa ca-
de de análise de tais sistemas: partindo da longa pacidade e possibilidade de fazê-lo. Torna-nos
busca pelo bom, pelo prazer alimentar, descobre criativos (p.187).
que existe também um mundo de produção-con- [...]
sumo, paralelo àquele envolvido em glamour, que [...] uma ciência articulada e redefinida; a
contém as sementes de um sistema global melhor. ideia de bom, limpo e justo; a vontade de educar-
Entretanto, a ciência gastronômica e as -se e de não sucumbir à ignorância dos sentidos
habilidades que dela derivam foram mal com- e do intelecto; a consciência de pertencer a uma
preendidas e deixadas à margem por uma comunidade de destino e a vontade de elaborar
longa cadeia de motivos (em parte por culpa uma nova maneira de promover e praticar o
do próprio gastrônomo [...]) Impor-se não será saber. Há uma nova procura do sabor, que encer-
suficiente. É preciso redefinir a ciência gastro- ra todas essas ideias e que, para não ser apenas
nômica e dar-lhe a dignidade merecida. [...] a ideal e impraticável, necessita de planejamento
partir de uma análise histórica que se encerra e de pragmatismo (p.187-188).

FONTE: PETRINI. Carlo. Slow Food: princípios da


nova gastronomia. São Paulo: Senac, 2009, 245p.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

atividades de estudo

1. A montagem de pratos e o planejamento da execução dos mesmos são duas atividades que
se complementam: além do conhecimento técnico e instrumental é preciso saber articular
mecanismos de administração. Sobre isso, é CORRETO afirmar:
a. A viabilização de uma cozinha criativa e inovadora só se dá por meio da interação com um
cardápio “conservador”, cuja aceitação já é garantida. Desta forma a culinária tradicional
subsidia as pesquisas de um projeto de vanguarda. Este, não se autossustenta fora das
grandes metrópoles.
b. A relação entre sabor e visual está condicionada pelo agrupamento de técnicas de trans-
formação. Desta forma, um ingrediente isolado in natura, dificilmente poderá auxiliar na
finalização do preparo em termos estéticos.
c. A aplicação da regra dos terços implica - nas normas de montagem - exclusivamente na
estruturação do fluxo.
d. O planejamento horizontal possibilita uma análise do menu na sua totalidade. Por sua vez,
as sugestões de harmonizações entre serviços se tornarão mais nítidas.
e. A localização do restaurante não possui influência significativa nos casos de produção de
Alta Gastronomia.

2. Com base nos conhecimentos aplicados no último tópico desta unidade, escolha um prato
clássico ou tradicional que você tenha mais conhecimento, seja da sua teoria (história, origem)
ou da prática (execução da ficha técnica). Descreva as características do prato original - com
ingredientes, quantidades e modo de preparo - e faça uma desconstrução do mesmo, justificando
suas escolhas. Para o prato criado elabore também uma ficha técnica e faça o teste de sua receita.
Orientação de resposta: Faça uma análise, primeiramente, das técnicas de cocção e corte
que você mais domina. Isso ajudará no processo de escolha do prato. Opte por preparos
que não possuam muitos ingredientes, mas que os poucos utilizados sejam versáteis.
Ingredientes como ovo, derivados do leite, amidos, entre outros, possibilitam uma articu-
lação mais variada de texturas e sabores. Lembre-se de separar todos os ingredientes que
compõe o prato e experimentá-los isoladamente. Então passe a fazer associações não tão
óbvias, essa experimentação é fundamental para que o cozinheiro possa ter ideias mais
inovadoras. Pense em materiais e ingredientes de apoio. Você não precisa fazer a descons-
trução de um preparo utilizando exatamente os mesmos insumos, apenas os principais
devem ser mantidos. Por fim, faça uma ficha técnica completa, com informações precisas.
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material complementar
ALINEA
Grant Achatz

Editora: Ten Speed Press


Sinopse: o livro de receitas apresenta a cozinha do chef
norte-americano, Grant Achatz, por meio de mais de 100
pratos organizados em quatro menus sazonais completos ,
ilustrados por 400 fotografias.
Comentário: O livro de Achatz pode funcionar como um
mosaico ou “enciclopédia visual” para compreender as ten-
dências estéticas de montagem de pratos da atualidade.
Unindo a descoberta de novas técnicas com ousadia e pla-
nejamento, o restaurante Alinea, situado em Chicago (EUA)
é um bom exemplo de tudo o que tratamos ao longo desta disciplina.
Criatividade e Inovação em Gastronomia

referências

BRAGA. M. M. R. Gestão da Gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e plane-


jamento do lucro. São Paulo: Senac, 2008, 176p.
DÓRIA, C. A.. Estrelas no Céu da Boca: Escritos sobre Culinária e Gastronomia. Ed. 1ª. São Paulo:
Senac, 2006, 268p.
_____. A Culinária Materialista: Construção Racional do Alimento e do Prazer Gastronômico.
Ed. 1ª. São Paulo: Senac, 2009, 264p.
HOBDAY. C. DENBURY. Jo. Segredos da Apresentação de Pratos: food styling passo a passo. São
Paulo: Marco Zero, 2011, 176p.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. São Paulo: Senac, 2011, 1236p.
KELLER. T. JONES. D. The French Laundry Cookbook. New York: Artisan, 1999, 336p.
PACHECO. A. de O. Manual de Organização de Banquetes. São Paulo: SENAC, 1999. 132p.
PETRINI. C. Slow Food: princípios da nova gastronomia. São Paulo: Senac, 2009, 245p.
ROCA. J. ROCA. J. ROCA. J. El Celler de Can Roca. São Paulo: Senac, 2014, 463p.
TEICHMANN. I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7.ed. Caxias do Sul: Educs. 2009, 151p.
Conclusão
Aqui finalizamos nossa disciplina de Criatividade e Inovação em Gastronomia.
No começo de nossos estudos, fomos desafiados a nos distanciarmos um pouco
da parte prática, para olharmos para tudo aquilo que está implícito na profissão
do cozinheiro. Traçamos uma linha evolutiva na História da Gastronomia até che-
garmos à cozinha molecular, que nos muniu de informações sobre ingredientes,
tecnologias e conceitos, possibilitando que iniciássemos nosso processo criativo.
Por fim, discutimos os principais cuidados no momento de concretizar uma
ideia: a montagem dos pratos e a viabilização da receita no mercado de trabalho.
Enquanto professor, minhas expectativas são de que você, aluno (a) de
Gastronomia, tenha entrado em contato e conhecido um lado instigante e
desafiador da profissão. O papel do cozinheiro contemporâneo, como falamos
ao longo das três unidades deste livro, é ser criativo, ético com sua profissão
e colegas de trabalho, respeitar o ingrediente e promover a sustentabilidade
dentro da cozinha.
Aproveite os conhecimentos propostos nesta disciplina para testar os
ingredientes que estão a sua volta em receitas ousadas. Troque produtos,
inverta métodos de cocção, experimente! Às vezes, a chave para se construir
uma cozinha inovadora pode ser andar contra a maré. Talvez você poderá
ser incompreendido, mas isso é natural quando se pretende ser criativo em
qualquer profissão. Acima de tudo, não se frustre com as tentativas que não
dão certo, aperfeiçoar a técnica é aprender com os erros.
Valorize os clientes que estão dispostos a se aventurarem em novas ex-
periências gastronômicas, sempre procurando reconquistá-los, e respeite os
que preferirem uma cozinha mais habitual. Evite preconceitos de estilo, cada
um possui a sua contribuição para o universo da gastronomia.
Por fim, espero que nossos estudos tenham provocado você a empreender
na cozinha dos sentidos.

Até mais, prezado (a) chef.

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