Candy Sugar

Ingredientes para 1,1 Kg

 1 kg de Açúcar cristal;
 200ml de água filtrada;
 1/4 a 1/2 limão (ou ácido cítrico PA a 2% - 0,6 g de ácido cítrico em 30 g de água);
 28 gramas de cal diluída em 50 ml de água ou 30 ml de NaOH alimentício a 50% ;
 DME (o correto é usar DME, pois, ali encontraremos aminoácidos necessários para a
reação de Maillard – embora o DAP seja usado por ter radicais NH3 não é um
aminoácido, só simula um aminoácido).

Material
 Panela;
 Fogão;
 Colher de pau;
 Espremedor de limão (para quem não optou pelo ácido cítrico).

Obsevações
 O limão vai baixar o pH e isso é necessário para ocorrer a inversão do açúcar
(transformar glicose em sacarose e frutose).
 A reação de Maillard só ocorre em pH alto, por isso é necessária a adição de NaOH ou
Ca(OH2).
 A reação de Maillard é a reação entre um açúcar redutor (frutose ou glicose) com um
aminoácido.
 DAP – Fosfato de diamônio.
 DME – Extrato de malte em pó.
 Aminoácidos - Os aminoácidos são partículas que compõe as proteínas e possuem o
radical amino.

Método
 Na panela, antes de acender o fogo, coloque o açúcar, o DME e a água e mexa com a
colher de pau até que obter uma mistura homogênea;
 Acenda o fogo no ponto máximo e mexa a mistura lentamente até que ela passe da
coloração turva e esbranquiçada para o transparente;
 Nesse momento, adicione o limão espremido, somente caldo, sem sementes para
não amargar a mistura;
 Mantenha a temperatura entre 125 ºC e 135ºC por cerca de 40 minutos;
 Adicione o hidróxido lentamente.
 Manter fervura até atingir a cor desejada. (Não deixar a temperatura ultrapassar
145ºC/150ºC)

Pontos para a interrupção da fervura

Para uma Blond - light candy sugar - o ponto para esse candy é praticamente branco,
ou seja, procure utilizar um açúcar bem branquinho e o ponto de fervura não passará de 40
minutos.
O resfriamento deve ser feito bem rápido utilizando uma pedra de mármore ou
granito, pois caso demore muito o candy tende a escurecer. Aqui o candy será líquido, pois
deixá-lo como na foto é tarefa muito difícil para realizar em casa e poderá escurecer muito
seu candy se você tentar.
 Clear candy sugar

Para uma Tripel - clear candy sugar (sugiro sempre 20% OK)
- o ponto para a Tripel pode ser um pouco mais escuro, porém não deve passar do
dourado (ver foto no início desta postagem). Esse ponto do candy gira em torno de 1,5 horas
de fervura, no máximo. Este ponto pode ser concluído com resfriamento rápido para
obtenção do "candy rock" como na foto, ou lento, porém no lento você pode ter um candy
mais pastoso, o que não atrapalha o resultado e até torna mais fácil a dissolução do mesmo
no mosto.

Light candy sugar

Para uma Dubbel - dark candy sugar - neste caso o ponto de fervura é mais longo,
pode atingir até 3 horas, porém CUIDADO, você deve deixar o candy bem escuro, quase
preto, mas a mistura não pode queimar, ou seja, após a segunda hora de fervura você deve
baixar o fogo e ficar atento à formação de fumaça na panela, se isso ocorrer o candy
queimou e não está no ponto ideal. Esse candy será líquido também, não necessita de um
resfriamento rápido e, caso ocorra a cristalização, o ideal é deixar esfriar e derreter
novamente.
 Dark candy sugar

OBSERVAÇÃO importante: Para o dark candy você pode utilizar açúcar mascavo (até
50%) para obter a coloração mais escura rapidamente. CUIDADO somente para o fato de
que ele trará aromas e sabores diferenciados para sua Dubbel, mas isso pode ser um trunfo
(não digam para ninguém que contei isso a vocês).

Para a Belgian Golden Strong Ale você pode utilizar o mesmo candy da tripel.
Para a Belgian Dark Strong Ale e para as antigas Quadrupel você pode utilizar o
mesmo candy da Dubbel.

Como utilizar?
Nos últimos 20 minutos de fervura.