Vai fabricar embutidos?

Atente-se às fontes de
contaminação
Para a contaminação dos alimentos acontecer, é necessária a existência de
uma fonte, que representa o veículo transportador do material estranho até o
alimento limpo

Para a contaminação dos alimentos acontecer, é necessária a

existência de uma fonte, que representa o veículo transportador do
material estranho até o alimento limpo. Esta fonte é denominada “fonte
contaminante

Basicamente, as principais fontes contaminantes dos alimentos são as

seguintes:
a) O ar: a contaminação dos alimentos, via ar, ocorre facilmente, porque os
esporos de microrganismos são transportados facilmente pelas correntes de
ar e chegam até os alimentos quando estes estão desprotegidos.

b) Animais e pragas: a presença de animais e pragas domésticas nos

locais onde os alimentos são acondicionados e preparados se constituem
fontes perigosas de contaminação, sendo estes indesejáveis nas áreas de
manipulação e armazenamento dos alimentos. O controle integrado de
pragas é importante de ser realizado para evitar infestação, contaminação e
perdas de produtos.

c) Instalações físicas: as instalações físicas devem seguir recomendações

adequadas, quanto ao revestimento, quantidade de iluminação, escoamento
de águas de dejeto, espaçamento entre os planos de trabalho, fluxo de
produção etc. Sem essas recomendações básicas, a instalação física pode
se tornar fonte de contaminação dos alimentos e dificultar o trabalho dos
manipuladores.

d) Higienização nas instalações, equipamentos e utensílios: as

instalações, os equipamentos e os utensílios utilizados na manipulação dos
alimentos podem se tornar fontes de contaminação dos alimentos, quando:
♦ não houver a correta higienização;
♦ material utilizado inadequado, como por exemplo tábuas de madeira ou
outro material poroso; e
♦ não possibilitar a completa limpeza, ou construídos de forma inadequada,
dificultando a desinfecção.

e) Água: a água é uma matéria-prima essencial para os diversos processos

de manipulação dos alimentos. Mas, ela poderá se tornar uma fonte de
contaminação muito intensa, se a sua qualidade não for adequada à
elaboração de alimentos seguros.
f) Contaminação cruzada: a contaminação cruzada ocorre, quando
produtos contaminados entram em contato direto ou indireto com alimentos
prontos para o consumo. Exemplo:
♦ Alimentos crus armazenados em cima de alimentos cozidos;
♦ Mãos contaminadas em contato com equipamentos e utensílios mal
higienizados.

g) Matéria-prima: peixes e carnes são considerados alimentos perecíveis,

o que significa que podem ser facilmente contaminados se não receberem
os cuidados exigidos, principalmente quando não possuem origem
conhecida e nem registro de inspeção. Portanto, a matéria-prima de boa
qualidade é fundamental para a produção de um alimento seguro.

A carne é um produto que pode ter alta contaminação, dado o

processo de evisceração do animal, e também quando é obtida de
animais doentes. É facilmente contaminada e os alimentos mal
manipulados servem como veículo de transmissão de infecções e
intoxicações para o consumidor, como por exemplo, o botulismo,
intoxicação causada pela ingestão de toxinas produzidas por um tipo
de bactéria, que pode se desenvolver na carne. Essa doença pode
levar o indivíduo à morte.

h) Homem: no processo de produção de alimentos, o homem pode ser

considerado a principal fonte de contaminação. Isso acontece, porque
sendo ele o responsável direto pela manipulação manual dos produtos
alimentares, se em determinados momentos, as suas mãos entrarem em
contato com outras partes do seu corpo (como por exemplo: boca, nariz,
olhos, cabelo, partes genitais, entre outras), e, logo em seguida, elas
manusearem os alimentos, sem que tenha recebido uma higienização
adequada, poderá ocorrer a contaminação dos alimentos. A contaminação
poderá ocorrer por meio da pele, da boca, do nariz, dos ouvidos, da
garganta, dos olhos, dos intestinos, dos cabelos, das mãos, das unhas.

Defumação caseira de carnes: como fazer?

O processo de defumação caseira pode ser feito para agregar mais sabor a
cortes consumidos no dia a dia

Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de

Defumados – Fabricação Artesanal e Escala Industrial, destaca que
a defumação é uma forma de agregar mais sabor e, consequentemente,
mais valor à carne produzida, sendo uma técnica um pouco complexa, mas
que permite fácil comercialização dos produtos.

A técnica de defumação existe há milhares de anos e foi criada com a

principal intenção de se conservar as carnes de caça. Atualmente, ela se
aperfeiçoou e pode ser empregada em vários tipos de alimentos. A segui
você aprenderá um pouco mais sobre a técnica e uma forma simples de
fazer uma defumação caseira.

O que é defumação?

Só para deixar claro, de forma bem resumida, a defumação é uma técnica

utilizada com o objetivo de realçar o sabor dos alimentos, ao mesmo tempo
em que os torna mais sutis ao paladar. Consiste na exposição deles a uma
fumaça obtida a partir da queima de algumas partes de plantas –
específicas para tal finalidade.

Defumação caseira

A preparação caseira de uma carne defumada pode ser feita de forma

simplificada para consumo próprio:

- Seleção da carne

Qualquer tipo de carne pode ser defumado, porém há alguns cortes que
tornam esse processo mais fácil. Por exemplo, em relação à carne bovina,
recomenda-se a utilização dos cortes mais duros. Esses são algumas das
opções mais utilizadas para defumação artesanal:

. Costela, bife bovino e peito;

. Presunto, costeletas;
. Coxas de frango e peru;
. Peixes como a truta, tilápia, salmão e lagosta.

- Processos

Alguns processos podem ser executados para facilitar o processo de

defumação:

. Salmoura
Basicamente, é uma mistura de sal de cozinha e água utilizada para
temperar algumas carnes antes da defumação. Ela deve ser mergulhada na
salmoura e ser deixada por, no mínimo, 8 horas imersa nessa solução para
que, depois seja cozida.

. Marinada

Mais do que a salmoura, a marinada é realizada com a utilização de uma

mistura de água, sal, temperos e algum componente ácido, como o vinagre.
Geralmente, mais utilizada para carnes bovinas e o peito, que podem ficar
imersas nessa mistura por algumas minutos ou horas. É importante escorrer
o corte antes de começar a defumá-lo.

. Temperos

A utilização de temperos não segue regras, ou seja, você pode utilizar os

temperos que desejar. Alguns temperos combinam mais com alguns cortes
de carne, mas essa técnica é “a gosto”. Esfrega-se os temperos sobre a
carne, que fica absorvendo-os por alguns minutos, estando pronta para a
defumação.

- A carne no defumador

Mesmo que seja caseira, é necessário dispor de um defumador para a

execução da técnica, o que resultará numa defumação mais correta. A
utilização de grelhas, fornos ou fogões também é possível, mas a fumaça
deve envolver toa a carne. Os cortes devem ser expostos ao calor de forma
direta e a posição deles no local onde serão defumados possui papel
decisivo: a peça deve ficar para baixo e a gordura para cima.
Aprenda como defumar linguiça
O processo de defumação de linguiça aumenta a durabilidade do produto, pois
garante sua maior conservação

Defumar linguiça agrega aroma e sabor diferenciados à carne. Sem falar

que “o processo de defumação aumenta a durabilidade do produto, pois
garante sua maior conservação. Há o método caseiro de defumação, no
fogão a lenha, ou ainda o método industrial com banho de imersão em
fumaça líquida

Quanto aos defumadores, são vários os modelos. Desde câmaras

construídas em aço e alvenaria até os defumadores construídos com
cimento, tijolos, ferro, entre outros materiais. Nesse caso, o modelo é
artesanal. Independentemente do tipo de defumador, todos reduzem o
processo de deterioração da carne. Especialmente porque a técnica remove
o excesso de líquido na peça, o que inibe a ação de microrganismos
decompositores.

Etapas do processo de defumação de linguiça:

1. As linguiças devem ser penduradas no defumador, distantes umas das

outras, para que a fumaça e o calor circulem por todas as peças. Para o
aquecimento da estrutura, basta atear fogo na serragem ou na lenha até
alcançar a temperatura de 75°C;

2. O defumador fechado conserva a temperatura interna a 75°C.

Entretanto, para que ela se mantenha nessa faixa, deve-se permitir que o ar
entre na base do defumador. Para aumentar a temperatura, abre-se a
entrada de ar para a queima da serragem ou lenha;

3. No caso de estufa defumadora, recomenda-se a utilização de uma pá

para a remoção da brasa. Já no caso de defumador nos modelos tambor ou
manilha, basta remover a lata com a serragem queimada;

4. A próxima etapa é aguardar que as linguiças resfriem naturalmente

dentro do defumador. A estrutura deve ser bem fechada para que, durante o
resfriamento, não pousem moscas nas linguiças para evitar contaminação;

5. Assim que as linguiças esfriarem, elas devem ser etiquetadas com

informações sobre: data de fabricação, prazo de validade, temperatura para
armazenamento, composição, nome do produto e fabricante;

6. A linguiça defumada pode ser armazenada em local arejado e livre de

moscas; em armário com tela; em geladeira (após ser embrulhada em papel
manilha); e em freezer (após ser embrulhada em filme plástico ou
acondicionada em saco plástico próprio para freezer);

7. Como o processo de defumação desidrata a linguiça, antes de ser

consumida, recomenda-se a sua reidratação. O processo restaura a
aparência, o aroma e a consistência do produto, o que garante maciez e
melhora o sabor da linguiça.

Fabricação de embutidos: qual tripa usar?

Os embutidos são constituídos basicamente por carne picada, portanto, torna-
se necessário a utilização de moldes ou tripas com a finalidade de dar uma
forma definida a estes produtos

Os embutidos são constituídos basicamente por carne picada,

portanto, torna-se necessário a utilização de moldes ou tripas com a
finalidade de dar uma forma definida a estes produtos, explica Newton
de Alencar, Professor do Curso CPT Produção de Embutidos - Fabricação
Artesanal e Escala Industrial.

1- Tripas naturais

Antes do desenvolvimento das artificiais, as tripas naturais eram as

únicas disponíveis. São utilizados envoltórios naturais provenientes de
bovinos, suínos e ovinos. De suínos são utilizadas: tripas redondas ou
pequenas (intestino delgado); tripas médias (parte central do intestino
grosso), bexigas e estômagos. De bovinos são utilizados o esôfago,
intestino delgado, ceco e bexiga.

Os envoltórios naturais são muito permeáveis à umidade e

defumação. Uma de suas características mais importantes é que encolhem
e se adaptam à superfície do produto. A maioria é digestível e podem ser
consumidos. Irregularidades de tamanho, desfavorável nas características
higiênicas, qualidade variável, alto custo de trabalho para o enchimento e
falta de adaptabilidade à mecanização são as desvantagens da utilização
dos envoltórios naturais.

2- Tripas artificiais

As tripas artificiais são classificadas em três grupos: colágeno

reconstituído, celulose (tripa de hidrato de celulose e tripas fibrosas de
hidrato de celulose) e sintéticas (poliamida, poliéster e cloreto de
polivinilideno). As tripas de colágeno, tanto comestível como não
comestível são elaboradas a partir do colágeno extraído de pele e couro. As
tripas de celulose possuem tamanhos que varia de 1,5 cm a 15 cm de
diâmetro. As vantagens são: uniformidade de diâmetro, possui pouca carga
microbiana, emprego fácil e disponibilidade de variedade de tamanho.

Os envoltórios de plástico (polietileno ou copolímero de polivinilideno

e P.V.C.) são utilizados para produtos cozidos em água. São
impermeáveis à fumaça e à umidade. As vantagens da utilização de tripas
artificiais são as condições higiênicas favoráveis, fácil mecanização e pode-
se eleger a permeabilidade ao vapor e à fumaça. Tem como desvantagem a
imagem artificial para alguns consumidores e geralmente não são
comestíveis.

Fases da defumação
O produto estará pronto quando apresentar uma cor avermelhada brilhante,
consistência firme, com cheiro e aspecto agradáveis

  A defumagem aumenta o período de conservação e o valor comercial dos produtos foto: deviantart

Conhecida desde o antigo Egito, a defumação é um processo fundamentado no

efeito conservante da fumaça mais o calor. Além disso, ela desenvolve sabor e

aparência nos produtos, sendo um dos processos mais antigos de conservação

dos alimentos. Hoje, com vários meios modernos de conservação dos

alimentos, a defumagem é mais usada para conferir cor e sabor às carnes do

que para conservar.

“Devemos saber que há inúmeros processos de defumação, desde o método

caseiro, empregado pelas donas de casa do meio rural (dependurando os

produtos sobre o fogão à lenha), até os processos sofisticados, usados nas

grandes indústrias. E, atualmente, já tem sido usada a fumaça líquida em

banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser

defumado”..

Da mesma forma são inúmeros os tipos de defumadores. Há câmaras feitas de

alvenaria ou chapas de aço, há os defumadores artesanais feitos de manilha

de cimento, tambor de 200 litros, alvenaria e outros materiais. Ou seja, todo

ambiente onde se consegue controlar a fumaça e a temperatura é considerado

um defumador. E os tamanhos variam. As fontes de calor e fumaça também

variam. Podemos encontrar queimadores a gás, elétrico, a carvão, bem como

queima de serragem ou de lenha dentro ou fora do defumador.

Para se obter um produto final de qualidade, recomenda-se temperaturas de

até 50°C para defumação de queijos e até 75°C para carnes dos mais diversos

tipos, desde peixes até carne de porco. O tempo de defumação tem bastante

importância, bem como o tipo e o tamanho dos defumadores. Enfim, deve-se

seguir alguns métodos eficazes para o sucesso da defumagem.

Fases da defumação

1. Pendure no defumador os produtos a serem defumados, deixando um

pequeno espaço entre eles, para facilitar a circulação da fumaça e do calor.

a) as carnes ou peças devem ter sido preparadas conforme cada produto.

b) os produtos devem ficar a uma distância de, aproximadamente, 60 cm da

fonte de fumaça e calor. Este cuidado evita o aquecimento excessivo do

produto. Cuidado especial deve ser tomado com os produtos compridos, como

a linguiça.

2. Coloque fogo na serragem ou na lenha, de maneira que o defumador aqueça

lentamente até atingir 75°C. O aquecimento do defumador deve ser lento,

devendo demorar de 30 a 40 minutos para atingir essa temperatura.

3. Feche o defumador.

4. Mantenha constante a temperatura em 75°C. Para aumentar a temperatura,

basta abrir a entrada de ar. Isso permitirá combustão da lenha ou da serragem,

consequentemente, elevação da temperatura dentro da estufa. Para abaixar,

basta proceder de maneira inversa, diminuindo a combustão. Para isso, é só

fechar a entrada de ar, assim, a temperatura também diminuirá.

5. O tempo de defumação vai depender do tipo de defumador e do produto a

ser defumado. Por exemplo, o filé de peixe demora 3 horas, o bacon demora 4

horas, já o copa demora 10 horas. O tempo pode variar conforme a espessura

ou diâmetro do produto. O importante é que a carne esteja pronta quando

apresentar uma cor avermelhada brilhante, consistência firme, com cheiro e

aspecto agradáveis, características do produto defumado de qualidade.

6. Retire a fonte de calor e fumaça. Caso esteja usando a estufa

de defumagem, basta usar uma pá para retirar os restos de brasa. Se o

defumador for o de manilha ou o de tambor, é só retirar a lata de serragem.

7. Resfrie os defumados. Deixe os produtos resfriarem naturalmente dentro do

defumador. Deve-se ter cuidado para não entrar moscas, pois estas depositam

seus ovos nos defumados, que vão se transformar em larvas e estragar os

produtos.

8. Armazenamento dos produtos defumados. De forma geral, os produtos

defumados podem ser armazenados de três maneiras diferentes:

- ao natural, pendurados em local fresco, arejado e livre de moscas, por

exemplo, em um armário telado;

- em geladeiras, embrulhados separadamente e com papel manilha;

- em freezer, embrulhados com filme plástico, em bandejas ou em sacos

plásticos para freezer.

9. Reidratação dos defumados . A reidratação melhora a aparência, a maciez e

o paladar dos produtos defumados, tornando-os mais macios e saborosos.

Para reidratar a linguiça, siga os seguintes passos:

a) colocar as linguiças na panela, sem sobrepô-las;

b) despejar água sobre ela, até mais ou menos a metade de seu diâmetro e

tampar a panela;

c) levar ao fogo e deixar ferver até que quase toda a água seja absorvida e a

linguiça fique macia;

d) observar a maciez e retirar do fogo.

Assim, a linguiça estará pronta para ser servida conforme o gosto do

consumidor.

Breve aula sobre Defumação. Aprenda!

A defumação é um processo fundamentado no efeito conservante da fumaça
mais o calor. Desenvolve sabor e aparência nos produtos, aumenta o valor
comercial e possui efeito conservante
A defumação é considerada um dos processos mais antigos de
conservação dos alimentos. Conhecida desde o antigo Egito, é um
processo fundamentado no efeito conservante da fumaça mais o calor. A
defumação desenvolve sabor e aparência nos produtos, além do efeito
conservante.

“Hoje, com tantos variados processos de conservação dos alimentos, a

defumação é mais usada para conferir cor e sabor às carnes,
aumentando o valor comercial dos produtos, do que para conservar”.

- Processos de defumação

Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico,

empregado pelas donas de casa do meio rural, dependurando os produtos
sobre o fogão à lenha, até os processos sofisticados, usados nas grandes
indústrias. E, atualmente, já tem sido usada a fumaça líquida em banho de
imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado.

- Tipos de defumadores
São inúmeros, também, os tipos de defumadores. Existem câmaras de
tamanhos diversos, feitas de alvenaria ou chapas de aço, podendo ser
citados, ainda, os defumadores artesanais feitos de manilha de cimento,
tambor de 200 L, alvenaria e outros materiais. Enfim, todo ambiente onde se
consegue controlar a fumaça e a temperatura é considerado um defumador.

- Fonte de calor
A fonte de calor e fumaça também é variada, encontrando-se queimadores
a gás, elétrico, a carvão; queima de serragem ou de lenha dentro ou fora do
defumador.

- Temperatura de defumação
A temperatura de defumação também influencia as características finais do
produto; por isso, recomenda-se temperaturas de até 50°C para defumação
de queijos e entre 75°C e 80°C para carnes em geral.

- Tempo de defumação
O tempo de defumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua
espessura ou seu diâmetro; o tipo de defumador também pode influir.

Tipos de defumadores
Cada defumador possui pontos positivos e negativos, o que deve ser levado
em conta na hora da definição de qual o melhor a ser utilizado
Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Defumados –
Fabricação Artesanal e Escala Industrial, destaca que a produção de
defumados tem se tornado destaque no mercado. Entretanto, para se
alcançar o sucesso nesta área, é necessário estar por dentro de todo o
processo de defumação.

Muitas pessoas acreditam que defumação é tudo igual. Contudo, há

diferentes tipos de defumadores, que dão às carnes sabores
diferenciados. O processo de defumação é muito valorizado pelo mercado
e, além de sabor, também consegue conferir prestígio e um diferencial às
carnes defumadas, aproveitando até as partes que, comumente, são
descartadas.

Ainda na contramão do pensamento popular, para defumar uma carne não

é necessário muito investimento ou máquinas de alto custo: basta ter um
defumador. É esse aparelho que dará à carne o sabor que nem o forno nem
a churrasqueira conseguem. Até pouco tempo, era necessário construir um
defumador. Hoje, a arte de defumar está muito mais avançada.

Dentre os tipos de defumadores, há quatro que se destacam pela

popularidade. Cada um possui prós e contras, mas, com certeza, todos
garantem um resultado que agrada aos mais diferentes paladares. A seguir,
apresentamos os quatro principais tipos de defumadores e suas
características:

Defumador elétrico

Para quem gosta de praticidade, o defumador elétrico é ideal! Depende

apenas de uma rede elétrica para que possa se conectar e do acionamento
do botão de “ligar” para que a defumação se inicie. Além disso, não requer
acompanhamento do processo e possui utilização mais segura.
É possível encontrá-lo em duas formas: analógico e digital. Em todos os
casos, logram um ótimo nível de defumação, garantindo o sabor do produto.
Contudo, apresenta como desvantagem o fato de que não consegue formar
um anel de defumação, o que impacta na aparência da carne defumada.

Defumador a gás

É um tipo de defumador portátil e que, diferente do modelo anterior, não

necessita de energia elétrica. Ainda em comparação ao elétrico, dão um
sabor superior ao produto, garantindo um defumado de qualidade.

Entretanto, seu uso não é tão simples quanto o anterior e é necessário

acompanhar todo o processo, pois eles funcionam de forma semelhante às
churrasqueias a gás. Ainda, o consumo de madeira na defumação é baixo e
o controle da temperatura deve ser feito de forma manual.

Defumador a carvão ou lenha

Se você procura por um produto com o autêntico sabor de defumação,

então deve escolher o defumador a carvão ou lenha. Todavia, para utilizá-
lo, é necessário colocar carvão ou lenha no aparelho e acompanhar todo o
processo de perto, descartando os resíduos que ficarem ao final, assim
como ficam em churrasqueiras.

Para que se alcance esse resultado superior em relação ao sabor, é

necessário saber operá-lo e não é qualquer “iniciante” que consegue se sair
bem com essa tarefa. Geralmente, são aparelhos mais onerosos, mas, para
quem sabe utilizá-los, permite combinar diferentes madeiras e criar sabores
únicos.

Defumador a pellets de madeira

É um tipo que tenta mesclar duas características importantes no processo

de defumação: a praticidade e o sabor superior. Além de conferir à carne
um sabor mais intenso do que os elétricos, consegue ser prático para
utilização. Porém, devido à dificuldade em encontrar pellets em nosso país,
esse tipo ainda é considerado raro por aqui, mas não deixa de ser uma
opção para quem deseja ingressar no mercado da defumação.

Embutidos e defumados: qual a diferença?

Apesar de possuírem semelhanças, embutidos e defumados são produtos
diferentes
Os professores do Curso CPT Profissionalizante de Embutidos e
Defumados destacam que a produção de embutidos e defumados tem se
tornado destaque no mercado. Por conta disso, quem deseja ingressar
nesse mercado necessita, além do investimento, de conhecimento sobre
tudo o que envolve a produção desse tipo de alimento.

Apesar de terem muita coisa em comum, alimentos como bacon, presunto e

peito de peru, linguiça e mortadela também possuem suas diferenças.
Constantemente presentes na mesa dos brasileiros, são opções práticas
para o café da manhã, da tarde e até para refeições. Cada um possui um
sabor característico e técnica peculiar de preparo.

Quais as diferenças entre os embutidos e os defumados?

Embutidos

Historicamente, o surgimento dos embutidos está relacionado à

necessidade de aproveitamento das carnes de caça que sobravam. Por
conta disso, eram envolvidas nas tripas dos animais, para que durassem
mais tempo. Hoje, a essência da técnica é a mesma, mas é possível
classificar “embutido” como uma mistura de carnes picadas e temperadas.

De uma forma geral, as carnes mais utilizadas no preparo de embutidos são

as carnes suína e bovina. Contudo, outras carnes de aves também são
empregadas, a exemplo da carne de frango.

Tipos de embutidos

Os embutidos se diferenciam de acordo com o moto de preparo e a

indicação de consumo.

- Produtos como salsichas e mortadelas são obtidos através da mistura de

diversas carnes e não requerem cozimento;
- Presuntos e apresuntados se classificam como “embutidos crus ou
cozidos” e seu consumo pode ser “direto”;
- Os embutidos fermentados, a exemplo dos salames, são aqueles que,
como o próprio nome sugere, recebem adição de fermento, o que provoca a
formação do ácido láctico. Esse processo, geralmente, os deixa mais
saborosos;
- Frequentemente classificada como uma “carne”, a linguiça é um embutido
fresco e necessita de cozimento para consumo.

Defumados

A técnica de defumação também é muito antiga e responsável por conferir

um sabor único aos alimentos. De forma simplificada, defumar significa
adicionar fumaça a uma carne ou a um produto embutido. Ou seja,
alimentos embutidos também podem ser defumados.

Durante a aplicação da técnica, o sal assume um papel importante. Ele

pode ser aplicado de duas formas: a seco ou na salga molhada. Seja qual
for a forma de adicionar o sal, todo produto defumado é, antes da
defumação, curado. É nesse momento que a carne começa a se desidratar
e que mantém seu sabor para ser defumada.

Tipos de defumação

Os dois tipos de defumação dizem respeito à temperatura em que a fumaça

é adicionada à carne:

- Defumação fria, quando a temperatura da fumaça varia entre 20°c e 40°C.

É considerada fria, pois o objetivo não é que o alimento cozinhe, e sim, para
que se conserve e ganhe sabor.
- Defumação quente, quando o alimento é cozido e a temperatura da
fumaça pode atingir 120°C. Em comparação ao anterior, é mais rápido e
deixa um sabor marcante no produto final.