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DOSSIÊ TÉCNICO

Produção de ovos de Páscoa artesanais

Regina Lúcia Tinoco Lopes


Vânia Maria Corrêa de Campos

Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais


CETEC

dezembro
2007
DOSSIÊ TÉCNICO

Sumário

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................... 4

2 ASPECTOS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO.................................................... 5

3 MATÉRIA PRIMA ............................................................................................... 6

3.1 Chocolate nobre ..............................................................................................................7

3.2 Chocolate hidrogenado...................................................................................................8

3.3 Chocolates fracionados ..................................................................................................8

3.4 Características das coberturas sabor chocolate..........................................................8

3.5 Características de um bom chocolate ...........................................................................9

4 INSTALAÇÕES E UTENSÍLIOS....................................................................... 10

4.1 Ambiente ........................................................................................................................10

4.2 Utensílios........................................................................................................................10

5 PROCESSO DE PRODUÇÃO .......................................................................... 12

5.1 Seleção e preparo da matéria-prima............................................................................12

5.2 Fusão ou derretimento do chocolate...........................................................................13

5.3 Temperagem ou pré-cristalização................................................................................14

5.4 Moldagem / Resfriamento / Desmoldagem .................................................................16

5.5 Recheio e decoração.....................................................................................................17

5.6 Embalagem.....................................................................................................................18

5.7 Rotulagem ......................................................................................................................18

6 FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE....................................................... 19

6.1 Temperatura ...................................................................................................................19

6.2 Umidade..........................................................................................................................19

6.3 Absorção de odores estranhos....................................................................................20

6.4 Ação de microrganismos..............................................................................................20

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REFERÊNCIAS .....................................................................................................................21

ANEXOS .................................................................................................................. 22

1 Fornecedores de equipamentos .....................................................................................22

2 Entidade de classe da indústria do chocolate...............................................................22

3 Legislação específica que regula a indústria alimentícia.............................................23

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DOSSIÊ TÉCNICO

Título

Produção de ovos de Páscoa artesanais

Assunto

Fabricação de produtos alimentícios

Resumo

Traz um histórico do costume de presentear, na Páscoa, com ovos de chocolate, os tipos


de chocolate disponíveis no mercado e o processo de produção artesanal dos “ovos de
Páscoa”. Relaciona os equipamentos e utensílios necessários, os fornecedores e a
legislação vigente para o setor de alimentos.

Palavras-chave

Chocolate; fabricação; ovo de Páscoa; produção

Conteúdo

1 INTRODUÇÃO

Os ovos de Páscoa são uma tradição no mundo todo. Eles simbolizam o nascimento, o
renascimento, a renovação e a criação cíclica. Podem ser de galinha, de pata, de madeira
ou até de ouro ou prata, enfeitados com pedras preciosas. No Brasil, no entanto, o costume
são os ovos de chocolate, de diversos tamanhos e marcas, geralmente envoltos em papel
decorativo brilhante, recheados de bombons e enfeitados com fitas.

Parecem ter sido os chineses os criadores do costume de presentear na Páscoa com ovos,
simbolizando, estes, a renovação da vida. Esse costume teria sido trazido por missionários
que visitaram a antiga China, onde havia o hábito de presentear os amigos com ovos
cozidos e coloridos, na festa da primavera do hemisfério norte, exatamente na mesma
época em que se comemorava a Páscoa no ocidente europeu. Esses ovos eram enfeitados
com tinta extraída de vegetais, que a partir do cozimento soltavam pigmentos de cores
variadas, tais como a fruta do Tojo (amarelo), a beterraba (magenta) e a casca de cebola
(roxo). Somente na Idade Média é que o ovo enfeitado passou a ser associado à imagem
do coelho, como símbolo da fertilidade.

Após alguns séculos, os ovos de galinha enfeitados evoluíram para ovos de chocolate, mas
isso só aconteceu após a descoberta das Américas e o conseqüente contato com os povos
Asteca e Maia, que utilizavam o cacau para fazer uma bebida amarga, usada pelos
sacerdotes em rituais religiosos. Eles adicionavam pimenta e outras especiarias na bebida
que chamavam de “xocolatl” ou “chocoatl” (água amarga). Na Espanha, anos depois, o
chocolate recebeu adição de açúcar, canela e baunilha.

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Em 1795, os ingleses começaram a usar uma máquina a vapor para esmagar os grãos de
cacau, o que possibilitou a fabricação de chocolate em maior escala. Mas a verdadeira
revolução desse produto aconteceu cerca de 30 anos depois, quando os holandeses
desenvolveram uma prensa hidráulica que, pela primeira vez, permitia a separação da
manteiga de cacau da torta ou massa de cacau. Esta última era pulverizada para se
transformar em pó de cacau, que acrescida de sais alcalinos se tornava facilmente
dissolúvel em água. Pouco depois surgiram as bebidas achocolatadas e os primeiros
tabletes de chocolate, muito parecidos com os atuais.

A partir daí, no século XIX, foi que os primeiros ovos de chocolate escuro, recheados e
bastante simples passaram a ser produzidos. O auge do refinamento se deu nas décadas
de 30 e 40 do século XIX, quando os ovos atingiram tamanhos gigantescos e passaram a
ser super decorados.

Como a Páscoa no hemisfério norte é comemorada no inverno, os ovos de chocolate


chegaram para ficar. No Brasil, entretanto, essa data coincide com o fim do verão e a
temperatura elevada dificulta o trabalho artesanal com o chocolate.

A seguir são apresentadas informações sobre a produção artesanal dos ovos de Páscoa.
Vale enfatizar que a qualidade de alimentos fabricados em qualquer escala comercial é
função de fatores importantes, tais como conhecimento das características das matérias-
primas, das técnicas de processamento, do material da embalagem, além das condições
ambientais dos locais de armazenamento e de exposição nos pontos de venda.

2 ASPECTOS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO

Em relação à qualidade sanitária, os ovos devem ser processados, embalados,


armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam,
desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em
risco a saúde dos consumidores, de acordo com as exigências legais do Ministério da
Saúde e do Código de Defesa do Consumidor.

Há muito se sabe que a falta de higiene pode ser a causa de uma série de doenças
veiculadas pelos alimentos. No caso de produtos artesanais, como os ovos de chocolate, os
cuidados com a higiene pessoal e com os ingredientes devem ser redobrados, para evitar a
contaminação de natureza microbiológica e conseqüente deterioração do produto. É preciso
levar em consideração que a vida de prateleira dos mesmos já é menor devido à não adição
de conservantes.

Não se deve trabalhar com anéis, pulseiras ou relógios. É mais higiênico trabalhar com
luvas descartáveis, que também evitam as indesejáveis “impressões digitais” no chocolate,
causadas pelo calor das mãos. Com os cabelos presos dentro da touca ou rede e o uso do
avental, previne-se muitos casos de contaminação.

Comer, fumar e mastigar chicletes enquanto se manipula alimentos é inaceitável


esteticamente e aumenta a possibilidade de transferir organismos de lábios e boca por meio
das mãos para os produtos (ICMSF, 1997).

A cozinha, em geral utilizada para outros fins, deve ser rigorosamente limpa, os vasilhames
limpos e secos. Colheres de pau e pranchas de madeira são proibidas porque elas retêm
odores e umidade e facilitam o desenvolvimento de fungos que comprometem o produto
final.

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Os banheiros e as facilidades para lavar as mãos convenientemente localizadas são
essenciais para promover a higiene pessoal dos manipuladores. Resumindo, todas as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) devem ser adotadas, assim como os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs), conforme a legislação vigente (BRASIL, 1997 e
ANVISA, 2002).

3 MATÉRIA PRIMA

As normas internacionais recomendadas para a fabricação do chocolate têm como


referência básica as elaboradas pela FAO (Food and Agricultural Organization) e ICCO
(Internacional Cocoa and Chocolate Organization), que se aplicam a diversos tipos de
produtos homogêneos, preparados com farelo de cacau, massa de cacau, pasta de cacau,
manteiga de cacau ou cacau em pó com adição de açúcares, produtos lácteos e
ingredientes opcionais previstos nas normas, de acordo com os tipos desejados de
chocolate adequado, com diferentes rendimentos gordurosos (FAO, 1976).

No Brasil, de acordo com a Resolução RDC no264, de 22 de setembro de 2005, da Agência


Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), órgão vinculado ao Ministério da Saúde, temos
as seguintes definições:

• Chocolate – é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma


cação L.): massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau,
com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% (g/100g) de sólidos totais de cacau.
O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.

• Chocolate branco – é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com


outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% (g/100g) de sólidos totais de manteiga
de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência
variados.

• Massa (ou pasta ou liquor) de cacau – é o produto obtido das amêndoas de cacau
(Theobroma cacao L.) por processo tecnológico considerado seguro para a produção de
alimentos.

• Manteiga de cacau e cacau em pó – são os produtos obtidos da massa (ou pasta ou


liquor) de amêndoas de cacau (Theobroma cacao L.).

• Cacau solúvel – é o produto obtido a partir do cacau em pó adicionado de outro(s)


ingrediente(s) que promova(m) a solubilidade em líquidos (ANVISA, 2005).

No que se respeito à formulação e manufatura do chocolate, o ingrediente mais significativo


e economicamente mais caro é a manteiga de cacau. Na tentativa de obter produtos mais
baratos, a indústria alimentícia passou a substituir total ou parcialmente a manteiga de
cacau por substâncias com características similares. Entretanto, a legislação brasileira,
como a de muitos outros países, não admite a adição de gorduras (coco, algodão, palma,
dendê e soja) estranhas ao chocolate como sucedâneos da manteiga de cacau. Esses
produtos que contêm óleos ou gorduras vegetais na sua composição não podem ser
vendidos como chocolate, mas como “coberturas sabor chocolate” (ANVISA, 2005).

As grandes indústrias do setor, além de comercializar ovos de Páscoa, também


disponibilizam a principal matéria-prima destes produtos, o chocolate em barra ou chocolate
de cobertura, além das coberturas sabor chocolate. As coberturas são mais adequadas

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para a decoração de bolos e outros produtos de confeitaria, mas pouco indicadas para a
produção dos ovos.

A cobertura de chocolate é encontrada no


mercado em barras de 1 kg, assim como as
coberturas sabor chocolate (hidrogenado e
fracionado) nas versões branco, ao leite e meio
amargo. O chocolate dietético é vendido em
barras de 500 gramas.

FIGURA 1 – Barra de cobertura de chocolate


Fonte: SERENO, 2004.

Apesar da ANVISA não permitir denominações distintas daquelas definidas na RDC 264/05,
é freqüente entre os produtores e professores de culinária o uso de outros termos para
certos tipos de chocolate, tais como:

3.1 Chocolate nobre

Para diferenciar das coberturas sabor chocolate, costuma-se chamar o chocolate puro de
“chocolate nobre”. É aquele que contém alto percentual de manteiga de cacau, apresenta
consistência cremosa, mas sem adição de gorduras. È bom ressaltar que a manteiga de
cacau é responsável por diversas características de qualidade do chocolate, como dureza e
quebra à temperatura ambiente, completa fusão na boca, brilho, contração durante o
desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação.

A composição básica dos vários tipos de chocolate encontrados no mercado é:

• Chocolate ao leite: massa de cacau, açúcar e leite em pó integral.

• Chocolate branco: manteiga de cacau, açúcar e leite em pó integral. É o mais delicado –


é branco porque não tem a massa de cacau.

• Chocolate meio amargo: massa de cacau, açúcar e manteiga de cacau. Como o


chocolate amargo, apresenta coloração escura por não levar leite, mas contém açúcar,
o que suaviza o sabor.

• Chocolate amargo: chocolate muito pouco refinado, composto apenas por massa de
cacau e manteiga de cacau. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo.

• Chocolate dietético: também chamado diet, é formulado para atender a certos tipos de
patologia como, por exemplo, o diabetes, cuja dieta é controlada pela não ingestão de
açúcares. É composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina
(adoçantes usados em substituição ao açúcar) e vanilina. Entre o chocolate normal e o
diet, a diferença de calorias é muito pequena, apenas 16 kcal. O chocolate diet é
sempre nobre porque ele não pode ser misturado com óleos e gorduras vegetais.
Apesar de não ter açúcar em sua composição, ele é altamente calórico. È um produto
diet apenas em relação aos açúcares (carboidratos).

• Chocolate em pó: é feito a partir da amêndoa de cacau ralada, destituída da manteiga


de cacau. Pode ser amargo, e nesse caso é denominado “cacau em pó meio amargo”
ou doce. Não se deve confundir com o chocolate solúvel para misturar no leite.

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3.2 Chocolate hidrogenado

O chocolate hidrogenado é aquele onde a manteiga de cacau foi substituída por óleo
extraído da soja ou por outro tipo de gordura vegetal hidrogenada. Seu nome correto é
“cobetura sabor chocolate”. Geralmente custa mais barato e é mais fácil de ser trabalhado,
pois dispensa a temperagem (choque térmico). Ideal para decoração, é muito empregado
em produções de grande escala para diminuir custos. Porém, a qualidade final fica
comprometida quando comparada aos produtos feitos com chocolates nobres, pois é
inferior em sabor e textura. Nas padarias é muito utilizado como cobertura de doces e pães
e também em raspas sobre bolos e tortas. Por ter alta concentração de gordura vegetal, seu
paladar e consistência são semelhantes aos da margarina. Seu uso em trufas, bombons e
ovos de Páscoa não é aconselhável, devido ao forte aroma de gordura vegetal (TAB. 1).

3.3 Chocolates fracionados

Como os hidrogenados, esses chocolates também devem ser denominados “coberturas


sabor chocolate”. A diferença entre eles é que os fracionados são feitos com óleo extraído
da amêndoa de palma (palmiste) – um tipo de palmeira oleaginosa (Elais guineensis) – em
substituição à manteiga de cacau do chocolate propriamente dito (BER–ISRAEL, 2007). De brilho
acentuado, durante sua utilização dispensam o choque térmico (temperagem). A
temperatura ideal para se trabalhar com os “hidrogenados” e os “fracionados” é de 36oC. O
chocolate fracionado pode ser usado na produção de "casquinhas" de trufas, copinhos de
chocolate, ovos de Páscoa, etc. (TAB.1).

3.4 Características das coberturas sabor chocolate

O tipo de gordura e seu processo de fabricação são responsáveis pelas propriedades das
coberturas no produto final, como brilho, desmoldagem, dureza (“snap”), derretimento à
boca, resistência à temperatura, rápida cristalização e custo. Segue abaixo a diferença que
o processo industrial promove nas gorduras utilizadas nas coberturas sabor chocolate:

TABELA 1
Influência do processo de fabricação nas características das gorduras

Processo Características

Hidrogenação Menor custo, maior residual sólido a temperaturas superiores a 37ºC, menor
brilho e menor dureza a temperaturas próximas de 20ºC, cristalização mais
lenta, dispensa temperagem. Gorduras ideais para granulados, confeitos,
coberturas para cobrir (bombons, pão de mel, biscoitos) e raspar.

Interesterificação Custo intermediário, pequeno residual sólido a temperatura superiores a 37ºC,


brilho e dureza (snap) muito bons a temperaturas próximas de 20ºC,
cristalização rápida, dispensa temperagem. Gorduras ideais para: coberturas
utilizadas em bombons moldados maciços ou com adições, ovos de Páscoa,
recheios aerados.

Fracionamento Custo mais elevado, nenhum residual a temperaturas superiores a 37ºC


(superior à da manteiga de cacau), excelente brilho e snap a temperaturas
próximas de 20ºC, alta estabilidade (superior a da manteiga de cacau),
cristalização rápida, dispensa temperagem. Gorduras ideais para: coberturas
para bombons moldados maciços ou com adições, ovos de Páscoa, recheios
aerados, coberturas para cobrir (bombons, pão de mel, biscoitos).

Fonte: PADARIA MODERNA, 2007.

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3.5 Características de um bom chocolate

A avaliação sensorial, no caso do chocolate, se detém sobre os atributos de cor, brilho,


fraturabilidade, aroma, sabor e textura. A cor deve ser uniforme, característica do tipo do
chocolate (marrom ou branca). A superfície deve ser homogênea e brilhante. O chocolate
deve ser fácil de partir, mas se estilhaçar é sinal que está muito seco. Se, ao contrário,
resistir ao ser partido, significa que é gorduroso. O aroma deve ser levemente adocicado,
mas não excessivamente doce. Quanto ao tato, o chocolate de boa qualidade já começa a
derreter quando segurado com as mãos.

Ao experimentar, o produto de melhor qualidade deve ficar bem fino na boca, liso (sem sinal
de granulosidade) e deve derreter rapidamente. O sabor básico é um amargor e um resíduo
(bem longe) de ácido. Uma pequena pitada de sal é percebida, o que ajuda a liberar os
aromas de cacau.

As fichas técnicas dos diversos tipos de cobertura apresentam informações sobre modo de
preparo, componentes da formulação, valor nutricional e outras especificações físico-
químicas, indispensáveis para o processamento e para a elaboração da rotulagem. A TAB. 2
apresenta, como exemplo, dados das coberturas fabricadas pela Nestlé:

TABELA 2
Especificações técnicas dos chocolates Nestlé usados como coberturas

Propriedades físico-químicas
Tipo de Temperatura
Ingredientes Ponto de Ponto p/
cobertura Viscosidade de
fusão moldagem
estocagem

• Leite condensado
• Cacau
• Açúcar
Chocolate • Leite em pó desnatado
40/45ºC 55 mm 27/28ºC 20/25ºC
com leite • Aroma imitação baunilha
• Estabilizantes: lecitina de
soja e ricinoelato de
glicerila

• Açúcar
• Leite em pó integral,
• Manteiga de cacau
Chocolate • Leite em pó desnatado
40/45ºC 55 mm 27/28ºC 20/25ºC
branco • Aroma imitação baunilha
• Estabilizantes: lecitina de
soja e ricinoelato de
glicerila

• Açúcar
• Cacau
• Leite em pó integra
Chocolate
• Aroma imitação baunilha 40/45ºC 55 mm 28/29ºC 20/25ºC
meio amargo
• Estabilizantes: lecitina de
soja e ricinoelato de
glicerila

Fonte: NESTLÉ, 2001.

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4 INSTALAÇÕES E UTENSÍLIOS

4.1 Ambiente

O ideal para se trabalhar com chocolate é um ambiente refrigerado por ar condicionado e


exclusivo. Na impossibilidade de se fazer esse investimento, não se deve cozinhar
enquanto está lidando com o chocolate. Além de aquecer o ambiente, vai enchê-lo de
vapor, o que prejudica o produto final.

A melhor solução é trabalhar à noite, quando a temperatura é mais baixa. O chocolate exige
vigilância constante para não passar o tempo ideal de derretimento, secagem e
endurecimento, por isso não se deve fazer outras coisas enquanto se trabalha com ele.
Todos os utensílios devem estar sempre limpos e secos, e organizados em armários
fechados.

O chocolate é muito sensível a odores, tendo a característica de absorvê-los. Por isso, caso
não se disponha de uma geladeira exclusiva, deve-se ter o cuidado de conservar a mesma
sempre limpa e organizada, com os alimentos em vasilhames bem vedados, pois os ovos
serão colocados a secar desembalados.

4.2 Utensílios

Além de uma cozinha bem equipada com fogão, forno de microondas, geladeira e bancada
em mármore ou granito, a confecção de ovos de Páscoa não exige investimento alto.
Dentre os utensílios específicos, destacam-se:

• Panela própria para banho-maria

A panela, própria para banho-maria, deve ser usada


exclusivamente para derreter chocolate (FIG. 2). Não tendo a
panela específica e precisando improvisar, não se deve permitir
que o recipiente interno entre em contato com a água. Essa
panela não é muito grande. Mesmo que a quantidade de ovos
seja grande, é aconselhável derreter no máximo um quilo de
chocolate a cada vez em banho-maria.

FIGURA 2 – Panela banho-maria. Fonte: Disponível em:


<http://www.dicasdecozinha.com.br/ntc/fotos/banho_maria.jpg>. Acesso em: 23 nov. 2007.

• Derretedeira elétrica

A menor delas tem capacidade para 2 litros e a maior,


para 15 litros de chocolate. Acima disso, podem ser
feitas por encomenda. Algumas delas possuem divisões
internas que permitem derreter simultaneamente dois
tipos de chocolate. Seu funcionamento está baseado
nos princípios do banho-maria. Sua função é manter
uma temperatura uniforme e controlada para o
derretimento do chocolate.

FIGURA 3 – Derretedeira elétrica. Fonte: Disponível em:


<http://www.chocoleste.com.br/derretedeira.jpg>. Acesso em: 23 nov. 2007.

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• Microondas

O princípio básico das microondas é o cozimento por


vibração molecular. As ondas penetram superficialmente
nos alimentos, numa profundidade que varia de 2 a 4cm,
fazendo vibrar as moléculas de água, gordura e açúcar,
aquecendo-os. O calor é transmitido para as moléculas
mais profundas por condução.

FIGURA 4 – Derretimento do chocolate em forno de microondas


Fonte: Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/img/microondas2.gif >.
Acesso em: 23 nov. 2007.

• Outros utensílios

Placa de plástico: serve como suporte para o chocolate que será


cortado com faca serrilhada, antes de ser derretido.

Faca serrilhada: para raspar as barras de chocolate, quando se deseja


pedaços bem pequenos.

FIGURA 4 – Placa de plástico


Fonte: SERENO, 2004

Faca lisa: usada para cortar aparas, raspar a superfície das


fôrmas e eliminar o excesso de chocolate.

FIGURA 5 – Faca lisa


Fonte: SERENO, 2004

Pão duro: usado para mexer ou misturar o chocolate.


Colheres de plástico ou silicone - nunca de madeira ou alumínio,
pois o metal pode causar oxidação.
Espátula de metal ou plástico: empregada na técnica de
resfriamento do chocolate sobre pedra.

FIGURA 6 – Pão duro, espátula e colher


Fonte: SERENO, 2004

Fôrmas: podem ser de acrílico, silicone ou PVC.

FIGURA 7 – Forma para ovo de Páscoa.


Fonte: MORATORI, 2003.

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Pincel: para criar efeitos, como a mescla.

FIGURA 7 – Pincel
Fonte: SERENO, 2004

Para complementar: tigelas de vidro ou refratárias; termômetro; balança; luvas descartáveis


e papel manteiga.

5 PROCESSO DE PRODUÇÃO

O sucesso na fabricação dos ovos de Páscoa depende principalmente da qualidade da


matéria-prima utilizada e da técnica de "temperar" o chocolate.

São etapas do processamento:

SELEÇÃO E PREPARO DA MATÉRIA-PRIMA



FUSÃO (DERRETIMENTO)

TEMPERAGEM

MOLDAGEM

RESFRIAMENTO

DESENFORMAGEM

MONTAGEM

EMBALAGEM

FIGURA 10 – Fluxograma de produção

5.1 Seleção e preparo da matéria-prima

A matéria-prima deve ser selecionada de acordo com as características do chocolate a ser


usado, conforme as informações das TAB.1 e 2.

Para facilitar a fusão ou derretimento do chocolate, deve-se primeiro fracionar a barra em


pedaços de tamanho mais ou menos uniforme. O chocolate branco pode ser cortado em
pedaços maiores porque derrete com mais facilidade. Se for usar o forno de microondas, os
cubos também podem ser grandes.

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5.2 Fusão ou derretimento do chocolate

Quando se trabalha em escala artesanal, a fusão do chocolate é geralmente realizada no


banho-maria ou forno de microondas. A derretedeira elétrica é mais indicada para
quantidades maiores e para utilização simultânea de dois tipos de chocolate.

É importante enfatizar que o aquecimento, qualquer que seja o método empregado, deve
ser brando para não alterar as propriedades da matéria-prima. Como o ponto de fusão da
manteiga de cacau é de 35ºC, é possível fundir o chocolate puro a uma temperatura de
36ºC.

Quando a operação for realizada em uma derretedeira elétrica, a temperatura deve atingir
40ºC/45ºC. Temperaturas mais altas não devem ser usadas, principalmente para o
chocolate branco, pois, podem causar a desnaturação de proteínas ou, ainda, queimar o
chocolate. O chocolate fica espesso e com grumos quando é derretido em temperatura
acima da ideal. A recuperação até é possível, mas seu sabor e textura sofrerão alterações,
que prejudicam o resultado final.

O chocolate diet deve ser trabalhado de forma semelhante que o chocolate comum, porém,
durante a fusão deve ser aquecido até a temperatura máxima de 42ºC (temperaturas mais
elevadas podem afetar a estrutura do chocolate).

A cobertura fracionada não precisa de temperagem, mas deve ser fundida. Os métodos de
fusão são os mesmos, a temperatura é que varia. A temperatura ideal para se trabalhar
com ela é de 36oC.

• Derretimento em banho-maria

No caso do uso de recipientes colocados no banho-maria, a temperatura da água deve ser


igual a 48ºC. O controle da temperatura da água deve ser realizado com termômetro. O
chocolate completamente derretido deve ficar a uma temperatura entre 40°C e 45°C.

Deve-se tomar muito cuidado com a absorção de umidade pelo


chocolate, evitando-se respingos e vapor da água. Para mexer o
chocolate de vez em quando, com paciência, até que ele derreta
completamente, utilize colher ou pão duro (ambos de plástico ou
de silicone).

FIGURA 11 – Derretimento em banho-maria


Fonte: SERENO, 2004

• Derretimento no forno de microondas

A grande vantagem do uso do microondas é a garantia da


ausência de umidade. De acordo com as instruções da Garoto,
corte a barra em pedaços grandes e coloque num refratário. Leve
ao microondas, na potência média, e programe o tempo de acordo
com os valores médios da TAB. 3.

FIGURA 12 – Usando microondas para fusão do chocolate


Fonte: GAROTO, 2007

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TABELA 3
Derretimento do chocolate no forno de microondas

Peso Tempo (potência média)

100g 1 minuto e quarenta segundos

500g 2 minutos e quarenta segundos

1000g 4 minutos e 35 segundos

Fonte: GAROTO, 2007

Na metade do tempo mexa e coloque de volta no microondas.


Ao final, retire e mexa novamente até completar o derretimento.

O chocolate completamente derretido deve ter uma temperatura


entre 40°C e 45°C. Para identificar essa temperatura, use um
termômetro ou coloque um pouco de chocolate nos lábios ou no
pulso. Ele deve estar morno.
FIGURA 12 - Derretimento em microondas
Fonte: GAROTO, 2007.

• Derretimento em derretedeira elétrica

A melhor e mais adequada maneira para essa operação. Por um


processo automático, ela se mantém sempre na temperatura
desejada, nunca ultrapassando os 42°C. O chocolate é retirado da
embalagem colocado inteiro na cuba. Depois, é só esperar o
derretimento.

FIGURA 13 - Derretimento em derretedeira


Fonte: STELLA, 2007.

5.3 Temperagem ou pré-cristalização

A etapa de temperagem ou pré-cristalização do chocolate merece especial atenção quando


se deseja obter produtos de boa qualidade. Se o chocolate é processado sem ser
temperado, ele perde o brilho, a dureza e as propriedades de contração. Por outro lado, se
a temperagem for feita de forma incorreta, também podem ocorrer diversos defeitos, como
manchas acinzentadas na superfície do chocolate, amolecimento rápido quando em contato
com as mãos, contração inadequada e, conseqüentemente, o não desprendimento dos
moldes.

Se, no entanto, o chocolate é levado à temperagem de forma correta, ocorre a formação de


cristais estáveis que se multiplicarão pela massa no decorrer do resfriamento e
armazenamento e o produto terá boas características.

Cientificamente, a temperagem é um processo de cristalização controlada, que tem por


objetivo induzir a formação de cristais estáveis na manteiga de cacau. É uma das etapas
mais importantes na fabricação do chocolate, responsável por diversas características de
qualidade do produto como dureza e quebra à temperatura ambiente (snap), rápida e
14
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completa fusão na boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido desprendimento de
aroma e sabor na degustação. Além disso, quando realizada adequadamente, pode
retardar a migração da gordura e posterior recristalização na superfície do chocolate,
fenômeno reconhecido como “fat-bloom” (MINIFIE, 1970).

A temperagem é uma técnica destinada a estabilizar a manteiga de cacau na massa do


chocolate derretido e consiste na redução da temperatura até 27/28ºC. Esse resfriamento
deve ser feito de maneira gradual e sem choques, levando, aproximadamente, 15 minutos.
O rápido resfriamento de uma massa de chocolate fundida e não temperada provoca a
formação de cristais de manteiga de cacau instáveis e, consequentemente, o produto será
de difícil desmoldagem (deficiência de contração), com migração de gordura para a
superfície ("fat-bloom”) e textura granulosa.

Na solidificação da manteiga de cacau vários tipos de cristais (Alfa, Beta e Gama) podem
ser formados, dependendo das condições de solidificação. Somente a forma Beta é estável,
enquanto as outras formas são instáveis. Elas possuem um ponto de fusão menor e uma
tendência a converter-se a uma forma de fusão estável após um período de tempo.

Portanto, é essencial o controle do processo de cristalização, de forma que ocorra a


formação apenas de cristais Beta estáveis. Isso é suficiente para que o chocolate endureça
rapidamente e obtenha uma aparência brilhante permanente, o que é alcançado apenas por
meio da temperagem ou pré-cristalização (BECKET, 1994).

Coberturas de chocolate hidrogenadas não precisam de temperagem. Basta apenas a troca


de refratário após o derretimento para que a cobertura esfrie um pouco. Quanto ao
chocolate diet deve-se observar que ele possui uma textura diferente do comum, mais
grossa, mais elástica.

Para uma boa temperagem, devem ser considerados três fatores: tempo, movimento e
temperatura. O tempo deve ser suficiente para que haja a formação e multiplicação dos
cristais estáveis; o movimento deve misturar os cristais estáveis na massa, obtendo-se uma
cristalização uniforme; e a temperatura deve variar de acordo com cada tipo de chocolate.
No caso das coberturas da Nestlé, ver na TAB. 2 o "ponto para moldagem". Para as
coberturas Garoto, siga as temperaturas da TAB. 4.

TABELA 4
Ponto para moldagem das coberturas Garoto

Cobertura Temperatura

Chocolate branco 28ºC

Chocolate ao leite 29ºC

Chocolate meio amargo 31ºC

Chocolate blend 29ºC

Chocolate ao leite plus 29ºC

Fonte: GAROTO, 2007.

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Existem vários métodos de temperagem, cada qual com suas vantagens e desvantagens,
mas os fatores tempo, movimento e temperatura são importantes em qualquer deles:

• Utilizando água fria

Para auxiliar o resfriamento, ao terminar o derretimento do chocolate, ele deve ser trocado
de recipiente. Deve ir para um refratário e, este, colocado dentro de uma bacia com água
fria – nunca gelada ou com pedras de gelo porque o resfriamento deve ser lento. Deve-se
misturar bem, utilizando o pão duro, com movimentos constantes, até que ele resfrie por
igual, o que leva, em média, 15 minutos. Na falta do termômetro para verificar a
temperatura ideal, deve-se colocar uma porção de chocolate sob os lábios. Ele deve
transmitir a sensação de frio.

• Utilizando mesa de mármore ou granito

Depois de derretido, o chocolate é despejado sobre uma superfície fria, em mármore ou


granito, onde a massa fundida é despejada e resfriada até à temperatura ideal, cerca de
28oC, quando se tem a formação dos cristais estáveis. O resfriamento é feito por
movimentos vigorosos com o auxílio de duas espátulas.

Artesanalmente, costuma-se temperar o chocolate adicionando-


se à massa fundida uma parte (aproximadamente 25%) de
chocolate sólido e misturando-os até que haja uma completa
fusão dos pedaços, com a temperatura atingindo o grau
indicado para cada tipo de chocolate.

FIGURA 14 – Temperagem em mesa de mármore


Fonte: MORATORI, 2003

No caso de processamento industrial, esta etapa é realizada em equipamentos


denominados temperadeiras que resfriam a massa, automaticamente, por meio da
circulação de água em tanques encamisados. Após a temperagem a massa está pronta
para cobrir ou moldar.

5.4 Moldagem / Resfriamento / Desmoldagem

Com auxílio de uma colher despeja-se apenas um pouco do


chocolate derretido na forma, para obter uma camada de
chocolate bem fina. A seguir, o excesso de chocolate do molde
deve ser escorrido e as bordas limpas com uma espátula, antes
dele ser levado à geladeira. Coberta com papel manteiga ou
alumínio, a forma é levada à geladeira por 5 minutos, com a
cavidade voltada para cima. Em seguida a operação é repetida,
obtendo-se uma camada mais grossa.

FIGURA 15 - Moldagem
Fonte: MORATORI, 2003

No caso de ser necessário colocar diversas camadas de chocolate, deve-se deixar a forma
na geladeira por apenas 5 minutos entre uma aplicação e outra. Após a última camada, o
ovo deve permanecer na geladeira, com o molde emborcado sobre papel manteiga.
Finalmente, deve-se retirar a forma da geladeira quando a mesma estiver com uma
aparência leitosa, totalmente opaca.
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Antes de desenformar, é necessário limpar com uma faca o
chocolate que tiver escorrido na borda do molde.

FIGURA 16 – Limpeza das bordas


Fonte: MORATORI, 2003

Com uma leve pressão no fundo do molde, o ovo se solta. Não há


necessidade de untar a fôrma, nem molhear, como se estivesse
desenformando gelo. Se o chocolate não está soltando da forma,
significa que ele ainda não está completamente seco. Deve-se voltar
com a forma à geladeira por mais alguns minutos e depois tentar
soltá-lo novamente. Se mesmo assim, ele não está desgrudando,
significa que houve algum erro no processo de temperagem. O
chocolate passou do ponto na hora de derreter ou esteve em
contato com água.

FIGURA 17 - Desmoldagem
Fonte: MORATORI, 2003

Por fim, com cuidado, deve-se retirar as sobras para deixar a borda lisinha. Por causa do
calor, é aconselhável segurar o ovo com um pano limpo e úmido e que não solte pêlos. Isso
evita que o ovo fique marcado com impressões digitais.

Após desenformado, o chocolate passa por um processo de cristalização. Esse processo


dura de seis a oito horas – nesse período, é recomendável que os ovos sejam colocados
sobre um papel toalha para que o mesmo absorva a gordura do chocolate.

As formas devem ser limpas apenas com um pano seco e macio entre uma modelagem e
outra. Água morna e sabão neutro são utilizados apenas ao final do trabalho para evitar que
o chocolate entre em contato com umidade.

5.5 Recheio e decoração

Os ovos de Páscoa são recheados com bombons ou trufas pequenas. Como a proposta é
de ovos artesanais, também o recheio deve ser artesanal. O processo de produção
artesanal de trufas é descrito no Dossiê Técnico, Fabricação de trufas e bombons trufados
artesanais disponível em <http://www.respostatecnica.org.br/dossies.do?&idMenu=13>.
Acesso em: 22 nov. 2007.

A partir da receita básica do ovo de Páscoa, pode-se usar a criatividade para variar.
Castanhas podem ser adicionadas ao chocolate, assim como flocos de arroz, para fazer o
ovo crocante. Uma boa alternativa é o ovo trufado: entre duas camadas de chocolate,
coloca-se uma de massa de trufa.

Uma característica dos ovos artesanais é a surpresa. Pelo fato de não serem produzidos
em série, podem receber decorações variadas em sua superfície externa. A FIG.18, a
seguir, mostra algumas dessas decorações:

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FIGURA 18 - Ovos de Páscoa decorados
Fonte: MORATORI, 2003

Para venda, é importante que os ovos tenham o peso correto. As formas comercializadas
no mercado já indicam o tamanho do ovo: formas de 250g, 750g, etc. Esse peso já inclui o
recheio – não é só do chocolate enformado. Por isso, é bom pesar os ovos com o recheio
para se certificar de que estão com o peso indicado.

5.6 Embalagem

Após o tempo de cristalização, que é de seis a oito horas, pode-se embalar o ovo de
Páscoa. Porém, não se pode tocá-lo com mãos úmidas, ou quentes. O processo de
embalagem é importante porque ajuda a manter a qualidade do chocolate, além de valorizá-
lo com o uso de papéis coloridos e fitas, próprios para embalagem de presente.

Dentre os fatores causadores da perda de qualidade dos ovos de Páscoa, o sistema de


acondicionamento (embalagem) tem pouca influência sobre as possíveis alterações
decorrentes da flutuação de temperatura, entretanto, está diretamente relacionado ao
ganho de umidade, absorção de odores estranhos, danos mecânicos e alterações de sabor.

Em função da sensibilidade à presença de luz e do oxigênio do ar, que podem induzir a


oxidação das gorduras presentes no chocolate, os ovos devem ser acondicionados em
embalagens opacas e fechadas. Aqueles confeccionados com chocolate branco são os
mais susceptíveis a essa reação química porque contêm maior quantidade de leite na sua
formulação.

Os materiais mais efetivos para prover máxima proteção aos ovos são os laminados. Os
ovos artesanais, de tamanho maior, são geralmente envolvidos pelo papel chumbo em
metades separadas. Isso é importante para dar firmeza às bordas. Só então as duas
metades se juntam, para serem recobertas pelo papel fantasia.

5.7 Rotulagem

Através de etiquetas (rótulos), deve-se informar o sabor, tipo de recheio, o peso, a data de
fabricação, o prazo de validade (a partir do dia da fabricação), lista de ingredientes, além da
Tabela de Informação Nutricional (obrigatória).

Estão dispensados da rotulagem nutricional apenas os produtos com embalagens cuja


superfície visível para rotulagem seja menor ou igual a 100 cm2, desde que não sejam
alimentos para fins especiais ou que apresentem declarações de propriedades nutricionais
específicas, como os produtos diet, por exemplo (ANVISA, 2003).

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6 FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE

A perda da qualidade dos ovos de Páscoa, da mesma forma que a de outros produtos de
chocolate, deve-se a processos físicos ou químicos desencadeados, principalmente, pela
exposição do produto a variações de temperatura, luz, umidade, ar (exposição ao oxigênio),
danos mecânicos e absorção de odores estranhos do ambiente e/ou da embalagem. A
qualidade do produto também é reduzida quando seus aromas são perdidos para o
ambiente. A sua conservação, portanto, deve ser feita sob condições ideais, evitando-se a
ocorrência de alterações indesejáveis e garantindo, assim, a manutenção das suas
propriedades organolépticas originais. De modo geral, quanto menor o tempo de
armazenamento, melhor a qualidade dos ovos.

6.1 Temperatura

O efeito da temperatura na perda de qualidade dos ovos de Páscoa é bastante significativo.


Temperaturas superiores à temperatura de fusão da matéria-prima podem ser facilmente
alcançadas durante o transporte e estocagem do chocolate em algumas regiões do país, o
que compromete suas propriedades sensoriais. Certos defeitos tecnológicos, conhecidos
como "sugar-bloom" e "fat-bloom", também podem ocorrer em função das flutuações da
temperatura de armazenamento.

• "Sugar-bloom"

A temperatura ideal para o armazenamento dos ovos coincide com a faixa indicada para a
estocagem das coberturas de chocolate, ou seja entre 20ºC a 25ºC, conforme dados da
TAB. 2. Em temperaturas mais altas podem ocorrer amolecimento e perda de brilho. Sob
temperaturas mais baixas esses problemas são evitados, porém, quando os ovos são
expostos novamente à temperatura ambiente, pode ocorrer condensação de umidade na
sua superfície, ocasionando o "sugar-bloom". Trata-se de um defeito pós-processamento,
caracterizado pela apresentação de uma camada rugosa e irregular de cor acinzentada na
superfície do chocolate. No microscópio é possível visualizar pequenos cristais de açúcar,
formados em conseqüência da condensação do vapor de água na superfície do chocolate,
devido a mudanças bruscas de temperaturas das áreas frias para as quentes. As moléculas
de água formadas durante a condensação dissolvem o açúcar do chocolate, formando um
xarope e, posteriormente, quando são novamente evaporadas pelo aquecimento, deixam o
açúcar depositado na superfície, na forma de cristais grossos e irregulares, que conferem
ao produto um aspecto desagradável.

• "Fat-bloom”

Esse defeito, também ocasionado por variações bruscas de temperatura, é identificado pela
formação de uma camada acinzentada na superfície do chocolate, de forma semelhante ao
"sugar-bloom", porém, de aspecto liso e gorduroso. É conseqüência da migração da
gordura para a superfície devido à flutuação da temperatura de armazenamento.

6.2 Umidade

A umidade excessiva é considerada inimiga número um dos artigos de chocolate. A


umidade relativa do local de armazenamento deve ser, no máximo, igual a 70%. Uma forma
simples de controlar a umidade do ambiente é por meio da instalação de equipamentos de
ar condicionado.

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6.3 Absorção de odores estranhos

O fato de o chocolate ser um produto rico em gordura faz com que os ovos de Páscoa
facilmente absorvam odores estranhos do ambiente, a menos que estejam protegidos por
materiais de embalagem apropriados e mantidos em condições satisfatórias. Por isso não
devem ser armazenados junto a produtos que exalam cheiros fortes como carnes, peixes,
queijos, etc. Os locais de estocagem e de exposição devem ser arejados e as embalagens
devem ser totalmente neutras. Não deve ser permitida a presença de fumantes junto ao
processo produtivo e áreas de armazenamento.

6.4 Ação de microrganismos

O aparecimento de "sugar bloom" ou "fat-bloom" na superfície do chocolate pode levar ao


desenvolvimento de fungos. O sabor de sabão em chocolate branco é atribuído ao
desenvolvimento de uma a bactéria esporulada tipo Bacillus no produto.

Matérias-primas como castanhas, produtos lácteos e grãos de cacau podem ser atacadas
por bolores se forem armazenadas em condições favoráveis ao seu desenvolvimento e
serem causa da contaminação microbiológica dos ovos de Páscoa.

Conclusões e recomendações

Ovos de Páscoa artesanais não levam conservantes, apesar da Resolução nº 387, de 5 de


agosto de 1999 da ANVISA permitir o uso do acido sórbico, sorbato de sódio, sorbato de
potássio e sorbato de cálcio. Esses conservantes são usados na produção industrial,
apenas.

Também não se deve usar parafina no chocolate. Ela é um produto derivado do petróleo e
sua ingestão é discutível, mas, além de tudo, sua adição diminui a qualidade do produto
final, que é o diferencial do produto artesanal.

Um ponto interessante que deve ser observado é que não existem perdas na produção dos
ovos de Páscoa tradicionais, isto é, aqueles produzidos com o chocolate puro, sem mistura
de castamhas ou flocos de arroz. Se se trabalhar sempre sobre papel manteiga, que é o
mais recomendável, as rebarbas e aparas, junto com as peças imperfeitas, podem ser
reaproveitadas em crocantes ou recheios de bombons. Sobras de chocolate, em geral,
devem ser armazenadas em temperatura ambiente, nunca em geladeira.

Mesmo quando há erro no processo de fusão, e o chocolate fica espesso e com grumos,
ele pode ser aproveitado. A recuperação dele é possível, mas seu sabor e textura sofrerão
uma certa alteração, por isso, é melhor associá-lo a recheios. Deve-se evitar empregá-lo
puro. Para recuperar esse tipo de chocolate, com ele ainda quente, deve-se adicionar, aos
poucos, óleo de milho e misturar até obter uma textura parecida com a do chocolate.

O que não se pode fazer, de forma alguma, é usar coberturas hidrogenadas ou fracionadas
para diminuir o custo do produto e aumentar os lucros. Ovos de Páscoa artesanais devem
ser produzidos com chocolate puro, ou “nobre”.

Lembrando-se sempre de que a alma do produto artesanal é o sabor, não se deve esquecer
também das aparências. É importante investir em um cartão de visitas com nome e
telefone, caprichar na embalagem porque ela valoriza o produto e, principalmente, criar uma
etiqueta com “Ingredientes”, Data de fabricação, “Prazo de validade” e Informações
Nutricionais.

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O produtor de ovos de Páscoa artesanais precisa conhecer e aplicar as Boas Práticas de
Fabricação (BPF) e os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), conforme
estipulado nas Portarias da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

Referências
ANVISA. Resolução RDC nº275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível
em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8134>. Acesso em: 23 nov.
2007.

ANVISA. Resolução RDC nº360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento


Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a
rotulagem nutricional. Disponível em: <http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9059>. Acesso em: 24 nov. 2007.

ANVISA. Resolução RDC nº264, de 22 de setembro de 2005. "Regulamento Técnico para


Chocolate e Produtos de Cacau". Disponível em: <http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18823&word=>. Acesso em: 20 nov. 2007.

BER–ISRAEL, Y. Como trabalhar com chocolate. Disponível em:


<http://www.gastronomiabrasil.com/gastronomia/Dicas_Uteis/Como_trabalhar_com_Chocol
ate.htm>. Acesso em: 05 jul. 2007.

BECKET, S.T. Industrial chocolate manufacture and use. 2a ed. London: Blackie
Academic & Professional, 1994. 408p.

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº326, de 30 de julho de 1997. Aprova o


Regulamento Técnico “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. Diário Oficial: Brasília,
DF, 1 de agosto de 1997. Disponível em: <http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=100>. Acesso em: 5 nov. 2007.

ESCOLA DE CULINÁRIA MARIA CHOCOLATE. Ovos de páscoa Kakaobone. Belo


Horizonte, 2007. (apostila)

FAO. Food and Agricultural Organization. Recommended international standard for


chocolate. Roma, 37p. 1976.

GAROTO. Receitas. Técnicas. Derretimento. Disponível em:


<http://www.garoto.com.br/handles/receitas/busca/busca.php?tipo=tecnica&valor=1&cod_idi
oma=PT>. Acesso em: 26 nov. 2007.

ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. APPCC na


qualidade e segurança microbiológica de alimentos. São Paulo, 1997. 377p.

MAIA, H. O be-a-bá do derretimento do chocolate. Disponível em:


<http://www.acessa.com/projetos/Sabor/arquivo/dicas/2004/03/06-temperagem>. Acesso
em: 06 jul. 2007.

MINIFIE, B. W. Chocolate, cocoa and confectionery: science and technology. London:


J&A Churchill, 1970. 624 p.

21
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MORATORI, D. Ovos de Páscoa para todos os gostos. Disponível em:
<http://www.jfservice.com.br/projetos/Sabor/arquivo/dicas/2003/04/04-ovos_pascoa/>.
Acesso em: 21 nov. 2007.

NESTLÉ. Propriedades dos chocolates. Folhetos Técnicos. 2001. 2p.

PADARIA MODERNA. Os segredos da cobertura ideal. Disponível em:


<http://www.padariamoderna.com.br/revistas/padaria61.pdf>. Acesso em: 23 nov. 2007

SERENO, D. O be-a-bá do derretimento do chocolate. Disponível em:


<http://www.acessa.com/projetos/Sabor/arquivo/dicas/2004/03/06-temperagem/>. Acesso
em: 23 nov. 2007.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Disponível em:


<http://www.sbrt.ibict.br/pages/index.jsp>. Acesso em: 15 nov. 2007.

STELLA, R. Preparando o chocolate. Disponível em:


<http://www1.uol.com.br/cyberdiet/colunas/020322_nut_x_pascoa_preparando.htm>.
Acesso em: 06 jul. 2007.

ANEXOS

1 Fornecedores de equipamentos

A relação a seguir foi obtida via Internet e em catálogos das empresas, não tendo o CETEC
nenhum vínculo tecnológico ou comercial com os fornecedores citados.

CATRAL REFRIGERAÇÃO E ELETRODOMÉSTICOS LTDA.


Derretedeiras de chocolate.
Rua 246, n°450 - Setor Coimbra – Goiânia – Goiás - Cep 74535-170. Disponível em:
<http://www.catral.com.br/prod.php?txt_codigo=304>. Acesso em: 22 nov. 2007.

ELETRO METALÚRGICA UNIVERSAL LTDA


Derretedeiras de chocolate. A empresa dispõe de revendedores em todo o Brasil. Os
endereços, em cada estado, estão disponíveis em:
<http://www.emuniversal.com.br/grupoprod.asp?grupo=de>. Acesso em 22 nov. 2007.

GUIA DE FORNECEDORES DA DOCE REVISTA. Versão on-line, disponível em:


<http://www.docerevista.com.br/guia.asp>. Acesso em: 22 nov. 2007.

2 Entidade de classe da indústria do chocolate

Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados (ABICAB)


Av. Paulista, 1313 - 8º andar – Cj. 809 – São Paulo - SP
Telefax: (5511) 3266-4366 - abicab@abicabsweetbrazil.org.br - www.abicab.org.br

Dirigida pelos seus associados industriais, a ABICAB conduz seminários, workshops, uma
exposição e uma convenção anual onde os representantes das empresas associadas reúnem-se
para discutir seus assuntos de negócios. Divulga e promove pesquisas nas áreas de
processamento, ingredientes e produção.

Mantém íntimo relacionamento com os departamentos científicos de alimentos das Universidades e


Governo. Instituiu e dá suporte ao Instituto de Tecnologia em Chocolates, Cacau, Balas e Derivados
(CHOCOTEC) integrante do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) em Campinas – SP.

22
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3 Legislação específica que regula a indústria alimentícia

ANVISA. Resolução RDC nº275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de


Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível
em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8134>. Acesso em: 23 nov.
2007.

ANVISA. Resolução RDC nº360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento


Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a
rotulagem nutricional. Disponível em: <http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9059>. Acesso em: 24 nov. 2007.

ANVISA. Resolução RDC nº264, de 22 de setembro de 2005. "Regulamento Técnico para


Chocolate e Produtos de Cacau". Disponível em: <http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18823&word=>. Acesso em: 20 nov. 2007.

ANVISA. Resolução ANVS/MS nº23 de 15 de março de 2000. Dispõe sobre o Manual de


Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 16 mar.
2000. Seção 1, pt.

ANVISA. Resolução ANVS/MS nº386, de 05 de agosto de 1999. Regulamento Técnico que


aprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas
Funções. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 ago. 1999. Seção 1, pt. 1.

ANVISA. Resolução ANVS/MS nº387, de 5 de agosto de 1999. Aprova o Regulamento


técnico que aprova o uso de aditivos alimentares, estabelecendo suas funções e seus
limites máximos para a categoria de alimentos 5: balas, confeitos, bombons, chocolates e
similares. Diário Oficial da União; Poder Executivo, Brasília, DF, 9 ago. 1999.

ANVISA. Resolução RDC ANVISA/MS nº360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento


Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a
rotulagem nutricional. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 dez. 2003.

ANVISA. Resolução RDC ANVISA/MS nº359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento


Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário
Oficial da União. Brasília, DF, 26 dez. 2003.

ANVISA. Resolução RDC ANVISA/MS nº259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento


Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23
set. 2002. Seção I.

ANVISA. Resolução RDC ANVISA/MS nº234 de 19 de agosto de 2002. Regulamento


Técnico Sobre Aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas Funções.
Diário Oficial da União. Brasília, DF, 21 de ago. 2002. Seção I.

ANVISA. Resolução RDC ANVISA/MS nº12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento


Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União.
Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção I.

BRASIL, LEIS E DECRETOS. Lei nº8.078, de 11de setembro de 1990. Código de defesa do
consumidor. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 12 set. 1990. Suplemento.

23
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BRASIL, LEIS E DECRETOS. Decreto-Lei nº986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas
básicas sobre alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 21 out. 1969. Seção I.

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº1428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento


Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos. Diário Oficial: Brasília, DF, 2 de dezembro
de 1993. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=661>.
Acesso em: 5 nov. 2007.

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria SVS/MS nº27, de 13 de janeiro de 1998.


Regulamento Técnico Referente à Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da
União. Brasília, DF, 16 jan. 1998. Seção I.

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº326, de 30 de julho de 1997. Aprova o


Regulamento Técnico “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. Diário Oficial: Brasília,
DF, 1 de agosto de 1997. Disponível em: <http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=100>. Acesso em: 5 nov. 2007.

Nome dos técnicos responsáveis

Regina Lúcia Tinoco Lopes - Engenheira Química - MSc Tecnologia de Alimentos


Vânia Maria Corrêa de Campos

Nome da Instituição do SBRT responsável

Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais (CETEC)

Data de finalização

05 dez. 2007

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