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Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes

SUMÁRIO

Apresentaçã
Apresentaçãoo .......................................................................
...........................................................................................
.................... 3
A kombuc
kombucha
ha .............................................................................................
............................................................................................. 4
O que é?.................................
é?..................................................
..................................
..................................
...................................
..................................
.............................
............. 4

A cultura
cultura .................................
..................................................
..................................
..................................
...................................
..................................
..............................5
..............5

Benefícios
Benefícios à saúde ...............................
.................................................
...................................
..................................
...................................
...............................6
.............6

A fermentação...
fermentação... .................................
..................................................
..................................
..................................
...................................
..................................
................7

O que tem dentro do copo?..................................


...................................................
..................................
..................................
............................8
...........8

Como produz
produzirir kombuc
kombucha
ha em 6 passos ...........................................
........................................... 9
Materiais
Materiais básicos: ..................................
...................................................
..................................
..................................
...................................
...............................9
.............9

Higiene
Higiene básica:.................................
..................................................
...................................
..................................
..................................
...................................
...................9
..9

1º passo: Preparo
Preparo do chá ..................................
...................................................
...................................
...................................
...............................
.............. 10

2º passo: Adição
Adição da cultura
cultura.................................
..................................................
...................................
..................................
.............................
.............11

3º passo: Fermentação
Fermentação .........................................
..........................................................
..................................
..................................
.............................
............ 12

4º passo: Envase e saborização


saborização .............................................
..............................................................
..................................
..........................
......... 13

5º passo: Carbonatação
Carbonatação ..........................................
...........................................................
..................................
..................................
..........................
......... 14

6º passo: Armazenagem
Armazenagem .................................
.................................................
..................................
...................................
..................................
................. 15
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Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes

No dia 23 de agosto de 2016 eu ganhei minha primeira “muda” de kombucha.


Imersa em uma boa quantidade de chá, havia uma scoby mais rígida e uma massa
gelatinosa de aparência nada bonita, confesso que senti nojo e joguei fora.
Preparei meu chá e coloquei o restante do conteúdo dentro.

Enquanto fermentava eu olhava para o vidro e me perguntava se teria coragem de


beber aquele líquido. Passado alguns dias, quando fui trocar o chá, os aromas
frugais e adocicados me envolveram, e eu não hesitei, peguei um copo e
imediatamente experimentei. Assim começou minha história de amor com a
kombucha.

Desde então não parei mais, a cada troca uma nova experiência. Passei a devorar
tudo que falava sobre o assunto, vídeos, livros, artigos. Troquei meu emprego na
época por uma pós-graduação para poder estudar mais. Comecei a fazer eventos
(workshops, palestras e oficinas) para poder compartilhar com o mundo algo tão
maravilhoso e que faz tão bem para a nossa saúde.

Claro que no começo tinha muitas dúvidas, não entendia claramente a forma certa
de cuidar. Então eu sei como você se sente, e não quero que você desista! Por
isso, eu preparei esse e-book, com muito carinho para te dar um norte nessa
 jornada. Espero que goste e que te ajude nesse começo de cultivo para que você
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Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes

O que é?
A kombucha é uma bebida funcional, originária da China, de sabor ácido e
adocicado, obtida a partir da fermentação do chá preto adoçado (JAYABALAN et
al., 2014). A responsável pela fermentação é uma cultura composta por diversas
espécies de bactérias e leveduras que formam um biofilme na superfície do chá
(AYED; BEN ABID; HAMDI, 2017).

Os alimentos funcionais são aqueles que além de cumprir as funções nutricionais


básicas, apresentam efeitos metabólicos ou fisiológicos benéficos a nossa saúde.
Esses alimentos são extremamente importantes na prevenção de doenças crônicas
não transmissíveis (DCNT) como aterosclerose, doenças cardiovasculares,
resistência insulínica, diabetes tipo 2, síndrome metabólica, osteoporose,
hipertensão e alguns tipos de câncer (BASTOS; ROGERO; ARÊAS, 2009).
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Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes

A cultura
O biofilme formado é popularmente chamado de SCOBY, uma sigla para
Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Trata-se de uma zoogléia, ou seja, um
biofilme celulósico que abriga os micro-organismos que realizam a fermentação. É
um subproduto da fermentação produzido, principalmente, por bactérias da
espécie Gluconacetobacter xylinus (HANNAH CRUM, 2016).

A composição microbiana da kombucha é bem variada tanto no conteúdo de


bactérias quanto de leveduras (CHAKRAVORTY et al., 2016; MARSH et al., 2014).
Estão presentes diferentes tipos de bactérias acéticas, uma pequena quantidade de
bactérias láticas e várias espécies de leveduras. Como vários fatores influenciam na
composição, como local de origem da cultura, condições de cultivo, entre outros,
somente com testes laboratoriais é possível determinar sua composição exata.

A kombucha é muito conhecida como , no entanto, apenas bactérias


dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium  são consideradas pela legislação
brasileira com esta propriedade. Como sua composição é variável de cultura para
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Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes

Benefícios à saúde

Vários benefícios a saúde são atribuídos ao consumo de kombucha (JAYABALAN


et al., 2014), como:
Destoxificação
Destoxificação do sangue
Redução do nível de colesterol
Redução da aterosclerose por regeneração de paredes celulares
Redução da pressão
pr essão sanguínea
Redução dos problemas inflamatórios
Alivio da artrite, reumatismo e sintomas de gota
Promove funções hepáticas
Normaliza a atividade intestinal,
intestinal, balanceie o microbioma intestinal,
intestinal, cure hemorróidas
hemorróidas
Redução da obesidade e regulação do apetite
Prevenção / cura da infecção da bexiga e redução da calcificação renal
Estimula sistemas glandulares
Proteção contra a diabetes
Aumenta a resistência do corpo ao câncer
Efeito antibiótico contra bactérias, vírus e leveduras
Melhora o sistema imunológico e estimular a produção de interferon
Alivio da bronquite e asma
Redução nos distúrbios
d istúrbios menstruais
menstruais e afrontamentos
afrontamentos menopáusicos
Melhoria na saúde do cabelo, da pele e das unhas
Redução do desejo de álcool por um álcool
Redução do estresse e distúrbios nervosos e insônia
Alivio das dores de cabeça
Melhora na visão
Aumenta a longevidade
Melhora o metabolismo
metabolismo geral

Esse benefícios são baseados em experiências pessoais e depoimentos


(VILLARREAL-SOTO et al., 2018). Embora existam muitas pesquisas que
comprovem sua atividade antidiabética, antitumoral, antiproliferativa, na prevenção
do estresse oxidativo, da inflamação, entre outros, estes estudos se baseiam na
utilização de modelos animais e ensaios envolvendo células microbianas e
humanas. Logo, necessitam testes em seres humanos para comprovar todas estas
alegações (TU et al., 2019). Lembre-se, nenhum alimento sozinho faz milagre, sua
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Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes

A fermentação...
A fermentação é um processo maravilhoso de transformação dos alimentos,
algumas das suas vantagens ao fermentar vegetais e seus extratos são
(STEINKRAUS, 2002):

 Enriquecimento da dieta humana através do desenvolvimento de grande


diversidade de sabores, aromas e texturas em alimentos;
 Preservação dos alimentos através de ácido lático, álcool, ácido acético, sem
necessidade da utilização de aditivos químicos;
 Enriquecimento com vitaminas, proteínas, aminoácidos essenciais e ácidos
graxos essenciais sintetizados pelos micro-organismos;
 Eliminação de anti-nutrientes (fitatos, oxalatos, inibidores enzimáticos);
 Diminuição no tempo de cocção dos alimentos ou a torna desnecessária.

A fermentação é a forma que os micro-organismos produzem energia. Embora


nós tenhamos o hábito de falar para os processos que envolvem
micro-organismos, este conceito não é o correto, pois bioquimicamente, a
fermentação ocorre sem necessidade de oxigênio (O2), quando este é necessário,
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O que tem dentro do copo?


Chá? Bactérias? Leveduras? Muito mais que isso! Além do chá fermentado, são
encontradas quantidades residuais de açúcares, como sacarose, glicose e frutose;
ácidos orgânicos, tais como acético, glicônico, glicurônico, cítrico, lático, málico,
tartárico, malônico, oxálico, succínico, pirúvico, úsnico, entre outros; vitaminas B1,
B2, B6, B12 e C; aminoácidos, aminas biogênicas, purinas, pigmentos, lipídios,
proteínas, algumas enzimas hidrolíticas, álcool, compostos com ação antibiótica,
dióxido de carbono, fenóis, bem como alguns polifenóis de chá, minerais entre
outros inúmeros ainda não identificados (JAYABALAN et al., 2014).
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Materiais básicos
- 1 frasco de vidro grande com capacidade para, pelo menos, 1,5 L

- 1 cultura e um pequeno volume de kombucha (±100 ml)

- chá verde ou preto

- açúcar cristal ou demerara

- voal, papel toalha ou outro material poroso para cobrir

- elástico

Higiene
Embora bons hábitos de higiene sejam   essenciais, na elaboração de
fermentados , pois se houver alguma contaminação em
qualquer etapa, o contaminante vai crescer junto e comprometer tudo, então:
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1º passo: Preparo do chá


O chá é uma das bebidas mais populares e uma importante fonte de polifenóis,
estes compostos estão presentes em todas as variedades de chá de Camellia
sinensis, como o chá preto, chá verde, chá branco, oolong e pu-erh (chá vermelho).

O chá mais tradicional, que dá à kombucha sua identidade, é o chá preto,


podendo ser utilizado o chá verde (HANNAH CRUM, 2016)

- Inicie fervendo 1 litro de água pura até ebulição

- Adicione 7,5 gramas de chá ou 3 saquinhos e deixe sob infusão por


aproximadamente 10 min ou de acordo com o tempo recomendado pelo
fabricante.
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2º passo: Adição da cultura


Essa etapa, chamada de inoculação, é onde ocorrerá a adição da cultura simbiótica
contendo micro-organismos vivos ao chá. Pois do contrário, não há fermentação.
O inóculo é composto pelo biofilme e pela fração de kombucha que será
adicionada.

Utilize 10% de kombucha, para adicionar ao chá que você preparou. Isso vai
exercer um efeito protetor através da redução do pH, evitando que micro-
organismos oportunistas se desenvolvam, e também, vai funcionar como
“arranque”, acelerando o começo das reações de transformação do chá em
kombucha (NUMMER, 2013). Por último, coloque a SCOBY.

É claro que estou partido da premissa que você já conseguiu uma SCOBY com um
pouco líquido fermentado, mas se não for o caso, é possível conseguir uma
doação através de parentes ou amigos, em grupos específicos no Facebook, ou
ainda, pelo Mercado Livre.
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3º passo: Fermentação
Após a inoculação, cubra o recipiente com voal ou papel presos com elástico, de
forma que permita aeração e liberação dos gases produzidos e, de forma a evitar
a entrada de insetos. Coloque em um local sem incidência direta de luz, em
temperatura ambiente. A faixa ideal de temperatura é entre 20 e 30°C.

Não existe um momento exato onde possa ser possível determinar que a
fermentação acabou, isso vai depender do seu paladar. O tempo de fermentação
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4º passo: Envase e saborização


Após a fermentação, é hora de acondicionar o líquido fermentado em garrafas e
guardar na geladeira para parar de fermentar. A bebida pode ser consumida
assim, na forma pura, ou ainda, saborizada. Mas antes de qualquer coisa, reserve o
volume necessário para iniciar sua próxima fermentação (100 mL para 1 L, 200 mL
para 2 L).

Utilize garrafas de vidro ou pet, caso vá  (próximo passo), pois são mais
seguras, eliminando o risco de explosões.
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5º passo: Carbonatação
A carbonatação, assim como a saborização, é uma etapa opcional. É utilizada para
produzir bebidas frisantes. Para isso, a kombucha passa por um processo
secundário de fermentação já dentro da garrafa.

Como na fermentação propriamente dita grande parte do açúcar já foi consumido,


os ingredientes utilizados na saborização irão aportar um pouco mais energia para
os micro-organismos continuarem ativos e produzirem gás carbônico como
produto final. Logo, a garrafa deve ser fechada para segurar a carbonatação.

Após a adição do sabor desejado, feche a garrafa e deixe fermentar por cerca de 3
d fora da geladeira, podendo ser mais ou menos dependendo da temperatura
ambiente na sua cidade. Já fermentei garrafas por apenas 1 d e outras por quase 7
d, quando a garrafa estufar e ficar rígida, significa que já carbonatou o suficiente.
Após esse período, refrigere por pelo menos 2 d. Se necessário, coe antes de
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6º passo: Armazenagem
Depois de fermentada, a armazenagem deve ser sob temperatura de refrigeração
(±5°C) para que a fermentação pare. Alguns micro-organismos continuam ativos,
logo haverá formação inicial de scoby. A garrafa deve ser acondicionada em pé,
para que o sedimento se deposite no fundo da garrafa. O período de validade
varia de 6 meses para a bebida saborizada, até 12 meses para a tradicional.

Diversos fatores fazem com que a kombucha tenha um período maior de


conservação em relação ao chá, como sua acidez, compostos antimicrobianos e
micro-organismos que inibem patógenos por competição. Esses fatores,
 juntamente com o uso do frio, fazem com que a bebida mantenha o aspecto,
aroma, sabor e cor por um período maior de tempo.

O armazenamento prolongado em baixas temperaturas também melhora as


características sensoriais da bebida, eliminando off flavours  e clarificando pela
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AYED, L.; BEN ABID, S.; HAMDI, M. Development of a beverage from red grape
 juice fermented with
wi th the Kombucha
Ko mbucha consortium. , v. 67, n. 1,
p. 111–121, 2017.
BASTOS, D. H. M.; ROGERO, M. M.; ARÊAS, J. A. G. Mecanismos de ação de
compostos bioativos dos alimentos no contexto de processos inflamatórios
relacionados à obesidade. ,
v. 53, n. 5, p. 646 –656, 2009.
CHAKRAVORTY, S.; BHATTACHARYA, S.; CHATZINOTAS, A.; CHAKRABORTY, W.;
BHATTACHARYA, D.; GACHHUI, R. Kombucha tea fermentation: Microbial and
biochemical dynamics. , v. 220, p. 63 –72,
2016.
CRUM, H.; Lagory, A. : brewing, flavoring, and
enjoyingthe health benefits of fermented tea. 1st ed. 384p.
JAYABALAN, R.; MALBAŠA, R. V.; LONČAR, E. S.; VITAS, J. S.; SATHISHKUMAR, M. A
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TU, C.; TANG, S.; AZI, F.; HU, W.; DONG, M. Use of kombucha consortium to
transform soy whey into a novel functional beverage. ,
v. 52, n. July 2018, p. 81 –89, 2019.
VILLARREAL-SOTO, S. A.; BEAUFORT, S.; BOUAJILA, J.; SOUCHARD, J. P.;
TAILLANDIER, P. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review.
, v. 83, n. 3, p. 580–588, 2018.

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