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SUMÁRIO
Apresentaçã
Apresentaçãoo .......................................................................
...........................................................................................
.................... 3
A kombuc
kombucha
ha .............................................................................................
............................................................................................. 4
O que é?.................................
é?..................................................
..................................
..................................
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.............................
............. 4
A cultura
cultura .................................
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..................................
...................................
..................................
..............................5
..............5
Benefícios
Benefícios à saúde ...............................
.................................................
...................................
..................................
...................................
...............................6
.............6
A fermentação...
fermentação... .................................
..................................................
..................................
..................................
...................................
..................................
................7
Como produz
produzirir kombuc
kombucha
ha em 6 passos ...........................................
........................................... 9
Materiais
Materiais básicos: ..................................
...................................................
..................................
..................................
...................................
...............................9
.............9
Higiene
Higiene básica:.................................
..................................................
...................................
..................................
..................................
...................................
...................9
..9
1º passo: Preparo
Preparo do chá ..................................
...................................................
...................................
...................................
...............................
.............. 10
2º passo: Adição
Adição da cultura
cultura.................................
..................................................
...................................
..................................
.............................
.............11
3º passo: Fermentação
Fermentação .........................................
..........................................................
..................................
..................................
.............................
............ 12
5º passo: Carbonatação
Carbonatação ..........................................
...........................................................
..................................
..................................
..........................
......... 14
6º passo: Armazenagem
Armazenagem .................................
.................................................
..................................
...................................
..................................
................. 15
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Desde então não parei mais, a cada troca uma nova experiência. Passei a devorar
tudo que falava sobre o assunto, vídeos, livros, artigos. Troquei meu emprego na
época por uma pós-graduação para poder estudar mais. Comecei a fazer eventos
(workshops, palestras e oficinas) para poder compartilhar com o mundo algo tão
maravilhoso e que faz tão bem para a nossa saúde.
Claro que no começo tinha muitas dúvidas, não entendia claramente a forma certa
de cuidar. Então eu sei como você se sente, e não quero que você desista! Por
isso, eu preparei esse e-book, com muito carinho para te dar um norte nessa
jornada. Espero que goste e que te ajude nesse começo de cultivo para que você
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O que é?
A kombucha é uma bebida funcional, originária da China, de sabor ácido e
adocicado, obtida a partir da fermentação do chá preto adoçado (JAYABALAN et
al., 2014). A responsável pela fermentação é uma cultura composta por diversas
espécies de bactérias e leveduras que formam um biofilme na superfície do chá
(AYED; BEN ABID; HAMDI, 2017).
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A cultura
O biofilme formado é popularmente chamado de SCOBY, uma sigla para
Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Trata-se de uma zoogléia, ou seja, um
biofilme celulósico que abriga os micro-organismos que realizam a fermentação. É
um subproduto da fermentação produzido, principalmente, por bactérias da
espécie Gluconacetobacter xylinus (HANNAH CRUM, 2016).
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Benefícios à saúde
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A fermentação...
A fermentação é um processo maravilhoso de transformação dos alimentos,
algumas das suas vantagens ao fermentar vegetais e seus extratos são
(STEINKRAUS, 2002):
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Materiais básicos
- 1 frasco de vidro grande com capacidade para, pelo menos, 1,5 L
- elástico
Higiene
Embora bons hábitos de higiene sejam essenciais, na elaboração de
fermentados , pois se houver alguma contaminação em
qualquer etapa, o contaminante vai crescer junto e comprometer tudo, então:
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Utilize 10% de kombucha, para adicionar ao chá que você preparou. Isso vai
exercer um efeito protetor através da redução do pH, evitando que micro-
organismos oportunistas se desenvolvam, e também, vai funcionar como
“arranque”, acelerando o começo das reações de transformação do chá em
kombucha (NUMMER, 2013). Por último, coloque a SCOBY.
É claro que estou partido da premissa que você já conseguiu uma SCOBY com um
pouco líquido fermentado, mas se não for o caso, é possível conseguir uma
doação através de parentes ou amigos, em grupos específicos no Facebook, ou
ainda, pelo Mercado Livre.
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3º passo: Fermentação
Após a inoculação, cubra o recipiente com voal ou papel presos com elástico, de
forma que permita aeração e liberação dos gases produzidos e, de forma a evitar
a entrada de insetos. Coloque em um local sem incidência direta de luz, em
temperatura ambiente. A faixa ideal de temperatura é entre 20 e 30°C.
Não existe um momento exato onde possa ser possível determinar que a
fermentação acabou, isso vai depender do seu paladar. O tempo de fermentação
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Utilize garrafas de vidro ou pet, caso vá (próximo passo), pois são mais
seguras, eliminando o risco de explosões.
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5º passo: Carbonatação
A carbonatação, assim como a saborização, é uma etapa opcional. É utilizada para
produzir bebidas frisantes. Para isso, a kombucha passa por um processo
secundário de fermentação já dentro da garrafa.
Após a adição do sabor desejado, feche a garrafa e deixe fermentar por cerca de 3
d fora da geladeira, podendo ser mais ou menos dependendo da temperatura
ambiente na sua cidade. Já fermentei garrafas por apenas 1 d e outras por quase 7
d, quando a garrafa estufar e ficar rígida, significa que já carbonatou o suficiente.
Após esse período, refrigere por pelo menos 2 d. Se necessário, coe antes de
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6º passo: Armazenagem
Depois de fermentada, a armazenagem deve ser sob temperatura de refrigeração
(±5°C) para que a fermentação pare. Alguns micro-organismos continuam ativos,
logo haverá formação inicial de scoby. A garrafa deve ser acondicionada em pé,
para que o sedimento se deposite no fundo da garrafa. O período de validade
varia de 6 meses para a bebida saborizada, até 12 meses para a tradicional.
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AYED, L.; BEN ABID, S.; HAMDI, M. Development of a beverage from red grape
juice fermented with
wi th the Kombucha
Ko mbucha consortium. , v. 67, n. 1,
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BASTOS, D. H. M.; ROGERO, M. M.; ARÊAS, J. A. G. Mecanismos de ação de
compostos bioativos dos alimentos no contexto de processos inflamatórios
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CHAKRAVORTY, S.; BHATTACHARYA, S.; CHATZINOTAS, A.; CHAKRABORTY, W.;
BHATTACHARYA, D.; GACHHUI, R. Kombucha tea fermentation: Microbial and
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CRUM, H.; Lagory, A. : brewing, flavoring, and
enjoyingthe health benefits of fermented tea. 1st ed. 384p.
JAYABALAN, R.; MALBAŠA, R. V.; LONČAR, E. S.; VITAS, J. S.; SATHISHKUMAR, M. A
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VILLARREAL-SOTO, S. A.; BEAUFORT, S.; BOUAJILA, J.; SOUCHARD, J. P.;
TAILLANDIER, P. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review.
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