Introdução

A arte de processar alimentos é antiga, nas civilizações antigas muito se utilizava de

processos fermentativos visando melhor armazenamento, vida de prateleira e poder

transportar a longas distâncias.

Quando falamos de processar alimentos, envolvemos uma série de operações, e esse

processo muitas das vezes são muito distintos, se você utilizar um produto de origem animal

ou vegetal, e muitas das vezes, complexo.

Processar um alimento, tem alguns objetivos, não apenas aumentar a vida útil. Temos como

exemplos, tornar o alimento mais digerível, inativar toxinas naturais do alimento e produzir

novos produtos, entre outros objetivos.

Então, para chegar no produto final, temos um processo como um todo, ele é separado por

operações.

Na produção da Cerveja temos da Malteação até a Pasteurização e Envase.

Do início do processo de produção de cerveja até o produto final, ele passa por algumas

etapas e cada uma dessas etapas representa uma operação unitária.

Na produção da Cerveja temos da Malteação até a Pasteurização e Envase.

Então, o conjunto dessas operações unitárias formará o nosso processo, e isso que

estudaremos durante este curso, como vocês podem ver na ementa e no conteúdo

programático.
 Introdução

As operações unitárias são aplicações dos fenômenos. Por exemplo, quais são as

operações unitárias mais importantes da indústria de alimentos? Essas operações

compreendem o escoamento de fluídos, você transportar esse fluído de um ponto a outro.

O processamento térmico utilizar a energia em forma de calor para processar um

determinado material. A evaporação, em determinados processos de concentração.

Operações que envolvem equilíbrio de fases, como secagem, destilação, extração sólido-

líquido e líquido-líquido, cristalização. Operações unitárias que envolvem separações

mecânicas, como filtração, centrigugação, sedimentação, e peneiramento.

Essas são as operações unitárias mais aplicadas na indústria de alimentos.

O processo de produção de alimentos envolve um conjunto de operações unitárias, como

foi representado no diagrama acima. Esses esquemas são muito importantes para nossa

disciplina.

Temos então a entrada de matéria prima, entrando no processo, passa por uma primeira

operaçõ unitária, processou, saiu e entrou na segunda operação unitári, processou e e saiu

para a próxima operação unitária até o produto final.

Independente da natureza as operações unitárias obedeceraão dois princípios

fundamentais.

É importante aprender as leis de Conservação de Massa e Energia!

De uma forma geral, o que se calcula em massa e energia, é exatamente saber as

quantidades necessárias em cada processo. Se eu pretendo produzir uma tonelada de suco

com uma determinada composição e característica eu tenho que calcular, o quanto eu

tenho de matéria prima e insumo. Faremos isso para Massa e Energia.

 Introdução

Qualquer processo de alimentos e, independente da complexidade que ele tiver, pode ser

representado de forma esquemática por meio de diagrama de processo.

Assim como temos na imagem abaixo.

Neste exemplo, temos o diagrama de processo para pasteurização de leite integral.

Podemos observar que a operação unitária mais importante envolvida é a troca de calor,

isso geralmente ocorre em trocadores de calor, que estudaremos na disciplina.

Essa operação requer dois sistemas auxiliares, o de suprimento de água quente para

aquecer o leite até a temperatura de pasteurização necessária, e o suprimento de água

gelada para resfriar o leite que será estocado sobre refrigeração.

Aqui a o processo de pasteurização, onde ao aquecimento leite até uma determinada

temperatura e tempo, por isso que eu preciso de um suprimento de água quente, pode

perceber na seta que mostra para entrada dessa água. Após esse tempo imediatamente eu

preciso resfriar esse leite, para que eu cesse essa temperatura para não alterar qualquer

característica sensorial do meu leite, por isso eu necessito de água gelada que também

podemos ver com a seta, a entrada.

Após o processo de pasteurização vemos no diagrama a saída do leite para

armazenamento intermediário e em seguida para embalagem.

Nesse diagrama partimos da entrada do leite, que será armazenado na forma de leite cru,

esse leite cru entrará no tratamento térmico. O processamento térmico envolverá água

quente, água gelada, um processo de clarificação e depois disso sairá para o

armazenamento intermediário e finalmente embalado.

 Introdução

Neste diagrama enxergamos todo o processo de entrada e saída, porém não tem como

identificar as informações sobre quantidades.

Eu consigo enxergar o fluxo do processo porém não consigo enxergar nenhum dado

quantitativo desse processo. Por isso há a necessidade de um diagrama de processo que

apresente tanto o fluxo do processo como os dados quantitativos. Para a partir desses

dados eu consiga dimensionar o meu sistema, parece em aplicar os cálculos de balanço de

massa e energia.

Nesse diagrama acima, já consigo identificar todos os valores necessários, volume,

temperatura, tempo, etc. A partir desses dados, consigo dimensionar o processo através

das equações do balanço de massa e energia e aplicar as leis de conservação de massa e

energia e dimensionar todo esses sistema.

Há diversos tipos de operações unitárias, haverá o estudo de Fenômenos de Transporte 1,

que abordará transferência de quantidade de movimento para assim estudar Operações

Unitárias 1. Chegando em Fenômenos de Transporte 2, que abordará tranferência de calor,

para assim estudar Operações Unitárias 2. Finalmente chegando em Fenômenos de

Transporte 3, que abordará transferência de massa, para assim estudar Operações

Unitárias 3.

Na disciplina de Balanço de Massa e Energia, é o início desse longo processo, aprender

sobre o fluxo de processos, se adaptar aos diagramas, calcular balanço de massa e

energia, as leis de conservação de massa e energia para esses processos e balanços,

calcular as quantidades necessárias, calcular perdas e etc. A introdução para o que vier a

seguir.