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ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS GRÃOS


CAPÍTULO 2

2. ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS GRÃOS

2.1. Introdução

O conhecimento da estrutura e da composição química dos grãos é fundamental


para se garantir uma utilização mais eficiente e adequada dos grãos, como também uma
maior preservação da qualidade do produto durante seu processamento e
armazenamento.
A estrutura dos grãos influencia diversas fases da produção, do manuseio e
processamento. Por exemplo, o vapor d'água durante a secagem ou umedecimento passa
necessariamente através das diversas camadas dos tecidos que formam os grãos. Assim,
grãos com diferentes composições químicas e\ou diferentes estruturas anatômicas
poderão apresentar diferenças na taxa de secagem e nos valores da umidade de equilíbrio.
Grãos oleaginosos, como a soja, girassol e amendoim, em geral, apresentam conteúdo de
água menor do que grãos amiláceos como o arroz e trigo, quando armazenados sob as
mesmas condições ambientais.
Rupturas nas camadas protetoras, como o tegumento, tanto afeta a velocidade das
trocas de água do meio com o grão como também aumenta a incidência de pragas e
microrganismos nos grãos. Esse fenômeno pode ocorrer enquanto os grãos estiverem no
campo, no momento da secagem e ainda durante o beneficiamento e armazenamento.
Além disso, características peculiares de alguns grãos exigem maneiras específicas
de manuseio, como por exemplo, a susceptibilidade ao trincamento de grãos de milho e
arroz. Por outro lado, características estruturais ou de composição de determinados grãos
permitem processamentos ou estratégias de armazenamento impróprios para outros tipos
de grãos. Finalmente, alguns grãos não são consumidos na sua forma intacta, necessitando
serem submetidos a algum tipo de processamento.

2.2. Estrutura Geral dos Grãos

2.2.1. Gimnospermas e Angiospermas

Os vegetais podem ser divididos em dois grupos, o das angiospermas e o das


gimnospermas. As angiospermas apresentam flores, que são ramos profundamente
modificados em função de reprodução que é independente da água, e possuem as
sementes revestidas pelo fruto. Enquanto que nas gimnospermas as sementes são “nuas”,
sem a presença de fruto e dependentes da água para a reprodução. Essa categoria de
plantas não apresenta flores, mas estróbilos que representam os órgãos reprodutores.
Várias características distinguem as angiospermas das gimnospermas. Não há
dupla fertilização durante a formação da semente; o endosperma é haplóide e se forma
antes da fecundação; a polinização envolve a dispersão alada dos grãos de pólen e seu
transporte até a câmara de pólen; os óvulos são expostos ao ambiente e atingem seu
tamanho definitivo apenas na fecundação.

2.2.2. Angiospermas

Botanicamente, as plantas do grupo das Angiospermas podem ser classificadas


como Monocotiledôneas e Dicotiledôneas (Figura 2.1).

Figura 2.1 Sementes de soja (Glycine max L.) como exemplo de dicotiledônea e cariopses
de milho (Zea mays L.) como exemplo de monocotiledônea. (imagens capturadas na internet)

A) FRUTOS

Em geral, após a fertilização da oosfera, o ovário se desenvolve em fruto, enquanto


o óvulo se transforma em semente. Um fruto normal é o ovário maduro de uma flor,
incluindo uma ou mais sementes e são constituídos por pericarpo com as partes exocarpo,
mesocarpo e endocarpo (Figura 2.2).

Exocarpo

Mesocarpo

Endocarpo

Figura 2.2 Corte transversal do fruto de café (Coffea arabica L.) indicando a composição do
pericarpo.
Os frutos são classificados em dois tipos básicos: carnosos e secos “cariopses”. Os
frutos carnosos são caracterizados por possuírem paredes carnosas, originadas da
diferenciação em parênquima suculento e macio. Já os frutos secos apresentam pericarpo
delgado e pouco espesso e podem ser indeiscentes (cariopses) ou deiscentes (vagem ou
legume).
Existem também os pseudofrutos que são classificados como simples (caju, maçã),
compostos (morango) e múltiplos ou infrutescência (abacaxi). E ainda os partenocárpicos,
como é o caso da banana.

B) GRÃOS E SEMENTES

Os grãos das monocotiledôneas ou gramíneas são, na verdade, os frutos


denominados "cariopses", enquanto os grãos das Dicotiledôneas correspondem às
sementes dessas plantas. De uma maneira geral, a estrutura típica de grãos de
monocotiledôneas, pode ser resumida com os seguintes componentes: casca; pericarpo e
tegumento; camada de aleurona, embrião e endosperma.
Os grãos ou sementes das dicotiledôneas são formados basicamente pelo
tegumento (formado por diversas camadas) e embrião podendo, às vezes, apresentar um
terceiro componente denominado endosperma. Nas dicotiledôneas, raramente ocorre
endosperma ficando as reservas armazenadas em partes do embrião conhecidas como
cotilédones.

2.2.2.1. Dicotiledôneas

A anatomia das dicotiledôneas é relativamente mais simples do que das gramíneas.


Os grãos das dicotiledôneas são formados basicamente pelo tegumento e pelo embrião.

A) TEGUMENTO

A formação do tegumento dos grãos ocorre simultaneamente à formação do


embrião e do endosperma, este é constituído por várias camadas de tecido materno,
refletindo o genótipo da planta-mãe. Ele é o revestimento externo dos grãos das plantas
dicotiledôneas e constitui-se numa cobertura relativamente seca, dura e impermeável,
representando uma barreira natural contra diversos fatores de deterioração tais como
insetos, microrganismos, umidade e ação mecânica. Essas características são atribuídas
principalmente pela presença da lignina, que além de proporcionar maior resistência
mecânica, é responsável pela manutenção da integridade e coesão estrutural das fibras
vegetais. Como exemplo, observa-se que uma das principais causas da sensibilidade dos
grãos de feijão, com cores mais claras, às injúrias mecânicas está relacionada ao baixo teor
de lignina (cerca de 1%), sendo que as sementes de cores mais escuras apresentam cerca
de 15%.
Em muitos casos, o tegumento
pode ser revestido por uma camada de
cera denominada de cutícula. Em geral, a
cutícula afeta o controle de troca de
umidade entre o grão e o ambiente. Em
alguns casos, quando os grãos são
excessivamente secos, o tegumento torna-
se impermeável à água, impedindo o
processo de germinação.
(imagem capturada na internet)
Na cobertura protetora podem ser
encontrados vários elementos de Figura 2.3. Elementos de diferenciação
diferenciação, com origem no óvulo e nos presentes no grão de feijão (Phaseolus
ovários (Figura 2.3). Os mais vulgaris L.)
frequentemente observados são: arilo, estrofíolo, carúncula, hilo, micrópila, rafe, arista e
calo.

B) Embrião

O embrião das dicotiledôneas é formado por dois cotilédones e pelo eixo


embrionário.
Os cotilédones são as primeiras estruturas foliares que se formam a partir de
divisões celulares, sendo no começo de sua formação pequenas protrusões. E em
conseqüência de novas divisões e aumento de volume, assumem o aspecto de estruturas
semelhantes a folhas. A função dos cotilédones nas dicotiledôneas é muito importante,
pois são os principais órgãos de reserva do grão.
O eixo embrionário das dicotiledôneas, por sua vez, é composto pelo epicótilo,
hipocótilo. O epicótilo é a parte do eixo embrionário que fica acima da inserção dos
cotilédones, apresentando na sua extremidade a plúmula, que é formada pela gema apical
e pelos primórdios foliares. Logo abaixo da inserção dos cotilédones está o hipocótilo, que
em sua porção terminal inferior possui a radícula a qual é revestida pela coifa. (Figura 2.4).

Eixo embrionário
Embrião

Cotilédone

Figura 2.4 Formação geral do embrião das dicotiledôneas. (imagem adaptada, capturada na
internet)
2.2.2.2. Monocotiledôneas

A Cariopse das gramíneas apresenta o tegumento intimamente aderido à semente


madura. A maior parte dos grãos é formada pelo endosperma que, sendo rico em amido,
serve de reserva de alimento para o embrião (Figura 2.5).
As camadas protetoras da cariopse, formadas pelo pericarpo e tegumento do grão,
variam entre as espécies de trigo, milho, sorgo e outros quanto à presença do tegumento
e das diferentes paredes do pericarpo, sendo variável o grau de modificações que ocorrem
na testa e no pericarpo durante o desenvolvimento da cariopse.

Endosperma

Pericarpo e
tegumento

Embrião

Figura 2.5 Composição geral da cariopse do milho (Zea mays L.).

As cariopses possuem grande quantidade de endosperma (albúmen), as quais são


chamadas de sementes albuminosas. A camada mais externa (ou várias delas) do
endosperma contém inclusões protéicas recebendo o nome de camada de aleurona, que é
uma camada “viva”, visto que é constituída por células. As camadas internas de
endosperma contêm amido e quantidade variável de uma proteína, o glúten.

A) CASCA

Todos os cereais em condições de A


colheita apresentam as estruturas florais (pálea e
lema). Entretanto, durante a debulha (exceto
arroz, aveia e cevada), perdem essas estruturas. É
importante considerar a estrutura e composição
da casca que cobre a cariopse por duas razões:
esses cereais são armazenados com a casca
intacta e a casca possui funções importantes B
(imagem capturada na internet)
(Figura 2.6).
Figura 2.6 Arroz (Oryza sativa L.) em
No arroz, a casca constitui cerca de 20%
casca (A) e beneficiado (B).
do peso bruto. Neste caso, a pálea e a lema são soldadas formando uma única estrutura. A
sua estrutura externa é rica em sílica podendo representar 90% da sua composição
mineral. A casca do arroz é constituída por lignina (30%), celulose (25%) e cinzas (21%),
apresentando baixo valor nutritivo, todavia protege a cariopse do ataque de fungos e
insetos estando sua espessura ou integridade relacionada com a capacidade do arroz em
resistir à infestação durante o armazenamento. Além disso, é importante considerar que o
manuseio do arroz em casca causa um desgaste mais intenso do transportador por
gravidade, durante o projeto de unidades de beneficiamento e outros equipamentos.

B) PERICARPO E TEGUMENTO

O pericarpo é uma estrutura relativamente complexa formada por três camadas


principais: o exocarpo, o mesocarpo e o endocarpo (Figura 2.7). A sua espessura,
composição e anatomia variam entre as espécies podendo apresentar grânulos de amido,
como acontece no sorgo, ou serem altamente comprimidas como ocorre no milho. No
milho, o pericarpo apresenta importante efeito na taxa de secagem.
Em monocotiledôneas, como é o caso do milho, trigo, entre outras, há digestão das
camadas integumentares e de outras camadas intermediárias durante a formação das
sementes, e estas são protegidas pelas paredes do fruto (pericarpo), fortemente aderidas
aos vestígios tegumentares. Por esse motivo, são encontrados somente vestígios do
tegumento aderidos ao pericarpo dessas cariopses.

C) ALEURONA

A camada de aleurona, para todos os grãos de cereais, é formada pela camada


externa de células do endosperma, podendo constituir-se por uma única camada ou por
várias camadas (Figura 2.7). Apresentando em sua composição química, minerais,
proteínas e lipídios, a aleurona possui alto valor nutritivo. E os lipídios são responsáveis
pelo envolvimento dos numerosos corpos protéicos, sendo que alguns desses possuem
inclusões cristalinas.

D) EMBRIÃO

A localização do embrião, em todas as gramíneas, é na parte inferior da superfície


dorsal do grão e atinge um grau de diferenciação relativamente elevado. Quando
observado no interior da cariopse madura, apresenta-se justaposto ao endosperma, por
meio do cotilédone maciço, chamado escutelo (Figura 2.7).
A porção inferior do embrião é o primórdio da raiz, que tem meristema apical e
coifa na parte terminal. Acima da radícula encontra-se o nó cotiledonar seguindo-se o
epicótilo. O primórdio foliar mais externo do epicótilo é o coleóptilo e o mais interno a
plúmula.
Embora o embrião não seja uma estrutura anatomicamente predominante, sua
participação no total da matéria seca e no valor nutritivo do grão apresenta maior
importância. Sem exceção, os embriões de gramíneas são ricos em proteínas, lipídeos,
cinzas e vitaminas, mas são pobres em amido.

E) ENDOSPERMA

As sementes dotadas de endosperma são denominadas albuminosas, e as que não


possuem são denominadas exalbuminosas. Apesar de genericamente apresentar a
descrição estrutural similar para as diferentes espécies, apresenta algumas características
específicas em determinados casos. É encontrado em quantidade variável nos grãos
podendo em alguns casos, como na maioria das dicotiledôneas, ser inexistente. Em muitas
espécies, porém, o endosperma representa a principal fonte de reserva dos grãos,
geralmente armazenam amido (Figura 2.7).
Duas características importantes do endosperma são a aparência e a textura. O
endosperma pode apresentar-se vítreo ou opaco e sua textura pode variar, o que resulta
numa faixa de dureza dos grãos. Embora a aparência opaca seja freqüentemente
associada à maciez e baixos teores de proteína e a aparência vítrea com a dureza e teores
de proteína mais levados, estas duas características são originadas de causas diferentes.
A opacidade é uma propriedade ótica e resulta da presença ou ausência de vazios
na estrutura do endosperma. A difração e difusão da luz em cada vazio causam a
aparência opaca no endosperma. O endosperma vítreo é compacto, sem vazios, e,
portanto, sem difração da luz apresentando-se translúcido.
Outra propriedade importante do endosperma é a sua dureza, que está
relacionada à tensão de interação entre o amido e a matriz proteica.

Pericarpo e tegumento Endosperma

Cama de aleurona
Escutelo

Coleóptilo
Endosperma
Plúmula

Embrião
Radícula
Coleoriza

Figura 2.7 Representação esquemática das partes constituintes do grão de milho (Zea
mays L.) (imagens adaptadas, capturadas na internet)

2.3. Estrutura do Ponto de Vista Funcional

As estruturas anatômicas dos grãos podem ser agrupadas do ponto de vista


funcional em cobertura protetora, tecido meristemático e tecido de reserva.
2.3.1. Cobertura Protetora

É a estrutura externa que delimita os grãos (tegumento, pericarpo, casca). Essa


cobertura tem função protetora, reguladora e delimitante, tais como:
a) mantém unidas as partes internas;
b) protege as partes internas contra choques e abrasões;
c) serve de barreira contra a entrada de insetos e microorganismos;
d) regula a velocidade de reidratação;
e) regula a velocidade de trocas gasosas;
f) regula a germinação.

2.3.2. Tecido Meristemático

Formado pelo embrião, o qual apresenta regiões com tecido meristemático


responsável pelo crescimento e desenvolvimento da nova planta.

2.3.3. Tecido de Reserva

O tecido de reserva dos grãos pode ser constituído pelo endosperma, cotilédone e,
em alguns casos, pelo perisperma.

ENDOSPERMA: É o tecido de reserva da


maioria das gramíneas e o seu material mais
comumente armazenado é o amido, podendo ser
encontrado também lipídeos e proteínas (Figura
2.8).
COTILÉDONES: Pode armazenar
substâncias de reservas e/ou sintetizá-las. Em
algumas espécies são delgados não armazenando
reservas; em outras plantas são volumosos
armazenando apreciável quantidade de reservas Figura 2.8 Micrografia de isolados
alimentares. de amido de trigo (Triticum spp.)
(imagens adaptadas, capturadas na internet)

PERISPERMA: Comumente encontrado


como tecido de reserva do café (película prateada) e beterraba.

2.4. Composição Química

Como acontecem com todos os órgãos das plantas, os grãos apresentam uma
composição química bastante variável. Porém esses componentes são muito importantes,
pois constituem uma das principais fontes de nutrientes para homens e animais. Além
disso, no caso de sementes, os componentes químicos armazenados no tecido de reserva
fornecem os nutrientes e energia necessários para as funções vitais da própria semente e
para a plântula durante a germinação.
Os componentes químicos dos grãos assemelham-se aos componentes das plantas
das quais provêm. Quando maduros, os grãos são formados por compostos orgânicos
(carboidratos, proteínas e gorduras), sais minerais e água. Ocorrem também pequenas
quantidades de vitaminas, enzimas e outras substâncias.
A composição química dos grãos é determinada por fatores genéticos,
característicos de cada espécie ou variedade, e por fatores edafoclimáticos. A soja, por
exemplo, apresenta maiores teores de óleos em condições de temperaturas mais elevadas
durante sua produção.
As principais reservas armazenadas nos grãos são carboidratos, gorduras e
proteínas.
De acordo com o principal tipo de substância de reserva acumulada no endosperma
ou no embrião, os grãos podem ser classificados conforme Tabela 2.1.

Tabela 2.1 Exemplo de grãos classificados segundo a composição da reserva acumulada.


Descrição Composto predominante Exemplos de culturas
Milho, arroz, trigo e outras
Amiláceos Amido
gramíneas.
Feijão, ervilha e leguminosas em
Aleuro-amiláceos Amido e proteína
geral.
Mamona, dendê, amendoim, girassol
Oleaginosos Lipídio
e linho.

Aleuro-oleaginosos Lipídios e proteína Soja e algodão.

Café, palmeira jarina, tremoço e


Córneos Celulose
caqui.

2.4.1. Carboidratos

Os carboidratos são compostos


orgânicos que contém carbono, hidrogênio e
oxigênio na sua composição, e se
caracterizam por serem moléculas polares,
possuindo afinidade com a água
(hidrofílicos). Sendo assim são os grandes
responsáveis pela absorção de água.
Na maioria dos grãos, representa,
quantitativamente, o componente mais Figura 2.9 Fonte de carboidratos
importante, constituindo-se como principal derivada da industrialização do trigo
fonte de energia (Figura 2.9). Em grãos como (Triticum spp.) (imagem capturada na internet)
o trigo, cevada, milho, sorgo e arroz chegam
a representar 80% da matéria seca total (Tabela 2.2).
Os componentes mais importantes no armazenamento dos carboidratos são o
amido, os açúcares, a celulose e a hemi-celulose.
O amido, além de ser o mais importante, é o carboidrato encontrado em maior
quantidade. A celulose é o constituinte das paredes celulares e forma a fibra bruta. A
hemi-celulose é geralmente encontrada na terceira camada do endosperma e sua função é
pouco conhecida. Ocorre em grandes quantidades no café. Os açúcares representam de
maneira geral, uma pequena porcentagem entre os carboidratos e são os carboidratos
solúveis.

2.4.2. Lipídios

Os lipídios são componentes orgânicos formados de carbono, hidrogênio e


oxigênio. São insolúveis em água, mas solúveis no álcool e éter. Apresentam-se sob a
forma de glicerídeos, ácidos graxos e fosfolipídios.
São de ocorrência generalizada em todos os órgãos das plantas, porém com
predominância nos grãos de algodão, amendoim e mamona, com maior concentração no
embrião (Tabela 2.2).
O teor de óleo nos grãos pode variar em função de características genéticas e do
ambiente.

2.4.3. Proteínas

As proteínas são compostos orgânicos nitrogenados formados por cadeias de


aminoácidos unidos entre si. São os componentes básicos de toda célula viva e funcionam
como enzimas, componentes estruturais e material de reserva.
As proteínas são encontradas em todos os tecidos dos grãos, existindo maiores
concentrações no embrião, escutelo e endosperma. Dentro do endosperma, as
concentrações aumentam do centro para a periferia.
As proteínas são encontradas armazenadas em todos os grãos, sendo a sua
proporção maior em grãos de leguminosas. Os grãos de soja, feijão, ervilha, algodão e
amendoim são ricos em proteínas (Tabela 2.2).

2.4.4. Outros componentes

Os grãos apresentam em sua composição, os mesmos minerais que são


encontrados em outras partes da planta, constituídos pelos macro e micronutrientes.
Podem, por exemplo, serem encontrados alcalóides em grãos de café (cafeína) em cacau
(teobromina) na soja (sojina) e na mamona (ricina). Além dos alcalóides alguns grãos
podem apresentar pigmentos como carotenóides, antocianinas e outros. Vitaminas e
fitohormônios como o ácido acético, ácido giberélico também fazem parte de alguns
grãos.
Tabela 2.2 Composição química aproximada de grãos de determinadas espécies de
interesse econômico.
Espécie Carboidratos(%) Lipídios(%) Proteínas(%) Estrutura de reserva
Algodão 15 33 39 Embrião
Amendoim 12 48 30 Embrião
Arroz 65 2 8 Endosperma
Aveia 64 6 16 Endosperma
Centeio 71 2 13 Endosperma
Cevada 72 2 12 Endosperma
Ervilha 57 1 23 Embrião
Feijão 57 1 23 Embrião
Girassol 19 26 17 Embrião
Mamona 0 64 18 Endosperma
Milho 71 4 10 Endosperma
Soja 18 25 38 Embrião
Sorgo 72 4 10 Endosperma
Trigo 73 2 10 Endosperma

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