Nutrição Vegetariana III

Curso de
Nutrição Vegetariana
MÓDULO III
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mesmo. Os créditos do conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores
descritos nas Referências Bibliográficas.
MÓDULO III
1. Avaliação Nutricional de Vegetarianos
Antes de iniciar a avaliação de um paciente,

independente de sua opção alimentar, é necessário ter em mente
que qualquer dieta pode ser saudável desde que o indivíduo se
alimente da maior variedade possível de alimentos, visando
garantir o fornecimento adequado de macro e micronutrientes. A
American Dietetic Association (ADA) considera as dietas
vegetarianas saudáveis, desde que adequadamente planejadas
em termos nutricionais e capazes de apresentar benefícios para
a saúde na prevenção e no tratamento de determinadas doenças.
Segundo a ADA, as dietas vegetarianas bem planejadas também podem ser adequadas a
outros estágios da vida, como a infância, a adolescência e durante a gestação.
Nos Estados Unidos o vegetarianismo também é apoiado e encorajado por outras
instituições como a American Heart Association (AHA), Food and Drug Administration
(FDA), Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), Kids Health (Nemours
Fondation), etc. Outro aspecto importante que deve ser levado em consideração antes da
avaliação nutricional é o sistema antioxidante. Sua função é proteger as membranas
celulares, as lipoproteínas e o DNA dos efeitos deletérios dos radicais livres. Na dieta
encontramos três classes de antioxidantes, que podem ser divididas segundo seus
mecanismos de ação:
a) Vitaminas e pró-vitaminas – vitaminas C, E, beta-caroteno. Atuam

diretamente sobre os radicais, inativando-os;
50
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores
b) Vitaminas que atuam como coenzimas das enzimas antioxidantes –
vitaminas B1, B2, B3, B6 e B12;
c) Minerais que fazem parte das enzimas antioxidantes – cobre e zinco
(superóxido dismutase do citosol), manganês (superóxido dismutase da mitocôndria),
selênio (glutationa peroxidase).
É importante estar atendo aos níveis de homocisteína e de ferro, que são
substâncias potencialmente oxidantes. A homocisteína se eleva quando os níveis de
folato, Vitamina B12, B6 e B2 diminuem (deficiência), e aumenta os riscos de dano
cardiovascular. O ferro, quando em excesso, induz a peroxidação lipídica. Também é
importante lembrar que as células de defesa (sistema imunológico) estão expostas aos
radicais livres na execução de suas funções, necessitando, portanto, de níveis mais altos
de antioxidantes para se protegerem. Como a ingestão de frutas, hortaliças e cereais
integrais chega a ser quatro vezes maior em vegetarianos, observam-se algumas
diferenças na avaliação laboratorial destes indivíduos.
1.1 Antropometria:
1.1.1 Peso Corporal:
O peso corporal é o somatório dos compartimentos do organismo e reflete o

equilíbrio proteico e energético do organismo. O peso é a medida corporal e
antropométrica mais utilizada, sendo considerado um indicador básico na prática clínica.
O peso é um parâmetro importante de avaliação e acompanhamento do estado
nutricional, visto que as perdas ponderais graves, associadas ao aumento das taxas de
morbimortalidade dos pacientes é alta, principalmente quando hospitalizados. O ideal é
que o paciente seja pesado de pé, em jejum, após urinar, usando o mínimo possível de
roupas, em balança devidamente calibrada.
Em situações nos quais não é possível pesar o paciente, o peso pode ser
estimado segundo a fórmula abaixo:
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Mulheres Peso(kg) = (0,98 x CB) + (1,27 x CP) + (0,4 x PSE) + (0,87 x AJ) – 62,35
Homens Peso (kg) = (1,73 x CB) + (0,98 x CP) + (0,37 x PSE) + (1,16 x AJ) – 81,69
Onde (Chumlea e cols., 1985):
CB = circunferência do braço (cm);
CP = circunferência da panturrilha (cm);
PSE = prega subescapular (mm);
Altura do joelho (cm).
Fonte: Adaptado de Fontanive et al, 2007.
Blackburn e cols (1977) projetaram as fórmulas abaixo para avaliar o grau de

desnutrição de um paciente:
a) Percentual do peso atual em relação ao peso ideal:
% do peso corporal ideal = Peso atual x 100

Peso ideal
Classificação do Estado Nutricional segundo o % do peso ideal:

Percentual (%) Classificação
90 – 110 Eutrófico
80 – 90 Desnutrição leve
70 - 79 Desnutrição moderada
<69 Desnutrição grave
Blackburn e cols, 1977. Adaptado de Fontanive, 2007.
b) Percentual do peso habitual (ou usual):
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% do peso corporal habitual = peso atual x 100
peso habitual
Classificação do Estado Nutricional segundo o % do peso habitual:

Percentual (%) Classificação
95 – 110 Eutrófico
85 – 95 Desnutrição leve
75 – 84 Desnutrição moderada
<84 Desnutrição grave
Blackburn e cols, 1977 (Adaptado de Fontanive, 2007).
c) Percentual de perda de peso recente – esta avaliação permite identificar o grau de

gravidade da perda de peso em relação ao peso habitual. A perda de peso recente
é o método que melhor se correlaciona com a morbimortalidade, já que inclui o
tempo no qual ocorreu alteração ponderal:
% de mudança ponderal recente = (peso habitual – peso atual) x 100

Peso habitual
Classificação do estado nutricional segundo percentual de mudança de peso:

Tempo Perda de peso significativa (%) Perda de peso grave (%)
1 semana 1–2 >2
1 mês 5 >5
3 meses 7,5 > 7,5
6 meses 10 > 10
Blackburn e cols, 1977. Adaptado de Fontanive, 2007.
53
1.1.2 Estatura:
Deve ser usada em associação com o peso corporal na avaliação do estado

nutricional, compondo o IMC. A estatura deve ser medida com um estadiômetro de haste
móvel ou fixa, numa parede, sem rodapé e com piso não acarpetado. O paciente deve
estar descalço e ter o peso igualmente distribuído entre os pés, os braços estendidos ao
longo do corpo e calcanhares juntos, tocando a haste vertical do estadiômetro.
Quando o paciente está acamado ou é deficiente físico, a estatura pode ser
estimada pela altura do joelho. Neste caso, a medida é realizada com o paciente em
posição supina, formando um ângulo de 90º com o joelho e tornozelo. Esta medida deve
ser repetida por no mínimo duas vezes, não devendo ocorrer diferença maior que 5mm
entre elas. Para fazer a estimativa da altura a partir da altura do joelho, utiliza-se a
seguinte fórmula:
Homem Mulher
64,19 – (0,04 x I) + (2,02 x AJ) 84,88 – (0,24 x I) + (1,83 xJ)
Onde: I = idade, em anos
AJ = altura do joelho, em cm.
Fonte: Fontanive et al, 2007.
1.1.3 Índice de Massa Corporal (IMC):
Na análise do IMC diversos estudos observaram que os menores valores

pertencem aos vegetarianos, enquanto que os valores mais altos, aos onívoros. É
importante lembrar que o IMC não deve ser utilizado sozinho para a avaliação do estado
nutricional e os parâmetros bioquímicos devem ser sempre considerados.
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Para calcular o IMC, divide-se o peso pela altura ao quadrado, conforme a
fórmula abaixo:
IMC = Peso
Altura2
Os parâmetros para avaliação do IMC estão descritos abaixo:
Classificação do IMC
Abaixo do peso < 18,5
Eutrófico 18-5 – 24,9
Sobrepeso 25
Pré-obeso 24 - 29,9
Obesidade grau I 30 – 34,9
Obesidade grau II 35 – 39,9
Obesidade grau III >40
Adaptado de Knobel, 2005.
1.1.4 Dobras Cutâneas:
Para medir as dobras cutâneas deve-se seguir procedimentos padronizados,

como estes, descritos por Fontanive et al (2007):
a) Mensurar a dobra, sempre que possível com o paciente de pé, com os braços
relaxados e estendidos ao longo do corpo, diretamente na pele do avaliado, sem
qualquer substância que influencie no pinçamento da dobra;
b) Padronizar o lado que será utilizado para medição;
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c) Identificar, medir e marcar criteriosamente o local da medição das dobras. Segurar
a dobra firmemente, entre o polegar e o indicador da mão esquerda, a 1cm do local
a ser medido;
d) Destacar a dobra, de forma a não pinçar o tecido muscular, garantindo a medição
somente da pele e do tecido adiposo;
e) Posicionar o adipômetro perpendicular à dobra e soltar a pressão das hastes
lentamente;
f) Manter a dobra pressionada com os dedos durante a aferição;
g) Fazer a leitura até 4 segundos após a pressão ter sido aplicada;
h) Abrir as hastes do adipômetro, para removê-lo do local e fechá-lo lentamente para
prevenir danos ou perda da calibragem;
i) Medir a dobra no mínimo 2 vezes em cada local. Se os valores diferirem em mais
ou menos 5%, realizar medições adicionais. Deve-se calcular a média aritmética
dos resultados obtidos;
j) No caso de aferições de dobras em locais diferentes, sugere-se realizar as
medidas de forma rotativa, ao invés de leituras consecutivas em cada local. A
avaliação em momentos diferentes do mesmo paciente deve ser realizada pelo
mesmo examinador, de forma a minimizar as variações.
As principais dobras aferidas são descritas a seguir:
a) Dobra cutânea tricipital (DCT) – é a dobra mais usada na prática clínica para o
monitoramento do estado nutricional. Para sua aferição é necessário usar uma fita
graduada, para localizar o ponto médio entre o acrômio e o olecrânio, com o braço
flexionado junto ao corpo, formando um ângulo de 90°. A dobra deve ser
mensurada na parte posterior do braço, com os braços estendidos e relaxados, ao
longo do corpo. Os resultados são expressos em mm e devem ser comparados
com o padrão estabelecido por Frisancho (1981), de acordo com sexo e idade.
Entretanto, a forma mais prática é comparar os resultados com os padrões
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propostos por Jelliffe (1966). Entretanto, é importante lembrar que, em idosos, a
gordura corporal se distribui na região abdominal a intramuscular, não sendo esta
dobra e as medidas derivadas dela um bom preditor da gordura corporal total neste
grupo populacional.
Percentis de DCT (em mm) para ambos os sexos, segundo Frisancho (1981):
Homens Mulheres
Idade / percentis 5 50 95 5 50 95
10 – 10,9 6 10 21 7 12 27
11 – 11,9 6 11 24 7 13 28
12 – 12,9 6 11 28 8 14 27
13 – 13,9 5 10 26 8 15 30
14 – 14,9 4 9 24 9 16 28
15 – 15,9 4 8 24 8 17 32
16 – 16,9 4 8 22 10 18 31
17 – 17,9 5 8 19 10 19 37
18 – 18,9 4 9 24 10 18 30
19 – 24,9 4 10 22 10 18 34
25 – 34,9 5 12 24 10 21 37
35 – 44,9 5 12 23 12 23 38
45 – 54,9 6 12 25 12 25 40
55 – 64,9 5 11 22 12 25 38
65 – 74,9 4 11 22 12 24 36
Fonte: Frisancho, 1991. Adaptado de Fontanive, 2007.
Faixa de Normalidade Simplificada para DCT, segundo Jelliffe, 1966:
Masculino Feminino
12,5 mm 16,5 mm
Fonte: Fontanive, 2007.
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b) Dobra cutânea bicipital (DCB) – Deve ser medida no mesmo nível da DCT e
circunferência braquial, na parte anterior do braço. A DCB é usada em fórmulas de
predição de gordura corporal total.
c) Dobra cutânea do tórax ou peitoral (DCP) – É recomendada para a avaliação de

homens e mulheres. Apresenta alta correlação com a densidade corporal e faz
parte de algumas equações de predição de gordura corporal. A DCP é aferida a 1
cm abaixo da dobra axilar anterior. O adipômetro deve estar no sentido
perpendicular ao braço no momento da aferição. Também é importante verificar se
o tecido mamário não foi pinçado junto com o tecido adiposo.
d) Dobra cutânea abdominal (DCA) – Muito usada em equações de predição de

gordura corporal, pois esta dobra diminui bastante, sendo recomendada sua
utilização para acompanhamento da perda de peso.
e) Dobra cutânea Subescapular (DCSE) – é a medida da pele e do tecido adiposo

subcutâneo no lado posterior do dorso. É importante para avaliação do estado
nutricional e quando utilizada em combinação com outras dobras é preditor de
gordura corporal total. O avaliador deve apalpar a escápula até a localização do
ângulo inferior e destacar a dobra na diagonal.
f) Dobra cutânea suprailíaca (DCSI) – sua espessura é usada como indicador do

percentual de gordura corporal quando associado à espessura de outras dobras
cutâneas. Em pacientes acamados a medida poderá ser realizada na posição
supina. A dobra é destacada, na direção oblíqua, sobre a linha média axilar no
ponto em que está, se encontra 2 cm acima da crista ilíaca.
g) Dobra cutânea da coxa (DCC) – esta dobra apresenta moderada à alta correlação
com a densidade corporal. É aferida na posição vertical, na parte anterior da coxa,
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no ponto médio entre a linha inguinal e a borda proximal da patela. O peso do
corpo é transferido para o pé esquerdo e a medida deve ser feita com a perna
levemente flexionada e com o pé na posição de meia-ponta.
1.1.5 Circunferência do braço, área muscular do braço e área adiposa do braço
A circunferência do braço (CB) é usada para estimar a proteína somática e

tecido adiposo, podendo ser combinada com a dobra cutânea triciptal para cálculo da
circunferência muscular do braço e área muscular e adiposa do braço. A fita métrica deve
ser colocada em volta do ponto médio do braço e o valor da circunferência confrontado
com os valores referentes ao sexo e à idade.
Faixa de normalidade simplificada para CMB:

Masculino Feminino
26,3 c 23,2 cm
Fonte: Fontanive et al, 2007 (adaptado de Jelliffe, 1966).
A circunferência muscular do braço (CMB) é calculada a partir dos valores

obtidos de DCT e CB, por meio do seguinte cálculo:
CMB (cm) = CB (CM) – [DCT (mm) x 3,14]

Onde: CMB = circunferência muscular do braço, medida em centímetros;
CB = circunferência do braço, em centímetros;
DCT = dobra cutânea tricipital, em milímetros
Fonte: Fontanive et al, 2007.
1.2 Avaliação Bioquímica:
59
1.2.1 Ferro, Ferritina e Hematócrito – série vermelha:
A pesquisa do ferro sérico se justifica pelo fato de um terço da população

mundial apresentar anemia ferropriva. O ferro mostra-se diminuído na anemia pró-
deficiência do mesmo, em doenças crônicas (lúpus, artrite reumatoide), hemorragia,
desnutrição, acloridria, infecções, infarto do miocárdio e após cirurgias, e aumenta nos
casos de ingestão excessiva de alimentos ou suplementos contendo este mineral, nas
anemias hemolíticas, doença hepática, uso de estrogênio exógeno e hemocromatose.
A prevalência de anemia em vegetarianos é semelhante à de onívoros, não sendo
a dieta vegetariana em si a causa do problema e sim um desbalanceamento da
alimentação de alguns indivíduos.
A ferritina (valor de referência: ♀ = 10-64g/l – menarca; 24 – 155g/l - menopausa

e ♂ = 36 – 262 g/l) está aumentada em doenças malignas, estados inflamatórios, hepatite,
sobrecarga de ferro, hemocromatose e insuficiência renal crônica. Diminui na anemia por
deficiência de ferro. Também se mostra diminuída em vegetarianos, porém sendo estes
menos inflamados e dotados de melhor estado antioxidante, longe de significar deficiência
de ferro. Este fato pode ser justificado ao lembrar que esta proteína se eleva em situações
de inflamação.
A transferrina (valor de referência: 200 – 400 mg/dl) está aumentada nas

reservas inadequadas de ferro, na anemia ferropriva, na hepatite aguda, na policitemia e
na gestação. Diminui na anemia perniciosa, câncer, doença hepática, desnutrição,
síndrome nefrótica e talassemia.
60
Na avaliação da série vermelha deve-se considerar o seguinte:
Parâmetro Valor referência Aumenta Diminui

Hematócrito ♀ = 40 - 50% • Policitemia; • Anemia (< 30%);
♂ = 35 – 45% • Choque • Leucemia;
• Hipertireoidismo;
• Cirrose;
• Hiper-hidratação
Hemoglobina ♀ = 12 – 16g/dl • Queimaduras severas; • Anemia;
♂ = 13,5 – 18g/dl • Policitemia; • Hipertireoidismo;
• Insuficiência cardíaca; • Cirrose;
• Talassemia; • Doenças sistêmicas
• Doença pulmonar (leucemia, lúpus,
obstrutiva crônica doença de Hodkin).
(DPOC);
• Desidratação.
Hemoglobina 26 – 34 g/ eritrócitos • Anemia macrocítica • Anemia microcítica.
globular média
(HGM)
Volume globular 87 – 103 mm3 • Abuso de álcool; • Anemia hipocrômica;
médio (VGM) • Anemia perniciosa • Anemia microcítica;
macrocítica/ • Anemia por desordens
megaloblástica; crônicas;
• Deficiências de B12; • Talassemia.
• Deficiência de folato
Concentração de 32 – 37 g/dl • Esferocitose. • Anemia ferropriva;
hemoglobina (gHg/dl de eritrócito) • Anemia macrocítica;
globular média • Talassemia;
(CHGM) • Hemorragia crônica;
• Anemia responsiva à
piridoxina.
Reticulócitos 0,5 – 2,0% • Anemias hemolíticas; • Anemia ferropriva;
• 3 a 4 dias pós • Anemia aplástica;
61
hemorragias; • Anemia perniciosa;
• Anemia falciforme. • Infecção crônica;
• Radioterapia;
• Desordens
endócrinas;
• Tumor da medula
óssea;
• Síndromes
mielodisplásicas.
Adaptado de Leão & Gomes, 2008.
1.2.2 Hematócrito – série branca
A análise da série branca muitas vezes é motivo de encaminhamento do paciente

vegetariano ao nutricionista, por suspeita de deficiência imunológica devido à falta de
carne na alimentação. Observa-se uma diminuição do número de leucócitos, muitas vezes
com ausência de bastonetes. A leucopenia apresentada, na maioria das vezes, não
possui significado clínico, pois ao avaliar o número absoluto de neutrófilos (segmentados
e bastões) e linfócitos, estes se apresentarão dentro dos limites clínicos que não
caracterizam deficiência imunológica, seja de resistência (neutropenia) ou mesmo
imunológica (linfopenia). Então é importante monitorar constantemente o leucograma,
pois o uso de certos medicamentos pode induzir à leucopenia importante, mesmo em
presença de quadro infeccioso agudo.
Abaixo segue uma tabela com os valores de referência e as condições nas quais
estes valores podem apresentar-se alterados:
62
Parâmetro Valor referência Aumenta Diminui
Leucócitos 4,5 – 11 x 103 Leucocitose ocorre quando há: Leucopenia ocorre quando há:
• Leucemia; • Infecções virais;
• Infecção bacteriana; • Quimioterapia;
• Hemorragia; • Radioterapia;
• Trauma; • Depressão da medula
• Câncer. óssea.
Leucograma
(contagem diferencial
de leucócitos):
Monócitos 0 – 12% ou 90 – Monocitose ocorre em: Monocitopenia ocorre em:

3
900/mm • Tuberculose; • Anemia aplástica.
• Colite ulcerativa;
• Leucemia monocítica
aguda;
• Mieloma múltiplo;
• Doença de Hodkin;
• Lúpus;
• Artrite reumatoide;
• Febre.
Linfocitose ocorre em:

Linfócitos 20-50% Linfocitopenia ocorre em:
• Hepatite viral;
3
1500 – 5000 mm • Infecções e
• Infecção por
enfermidades agudas;
citomegalovírus;
• Toxoplasmose;
• Lúpus;
• Rubéola;
• Anemia aplástica;
• Infecção aguda por
HIV; • Insuficiência renal;
• Leucemia linfocítica • AIDS;
crônica e aguda. • Carcinoma terminal;
63
• Desnutrição leve
(1200 – 1500 mm3);
• Desnutrição Moderada
(800 – 1200 mm3);
• Desnutrição severa (<
800 mm3);
Basófilos 0 - 2% Basofilia ocorre em:
3
0 – 200 mm • Colite ulcerativa; Basopenia ocorre em:
• Sinusite crônica; • Hipertireoidismo;
• Nefrose; • Gestação;
• Doença de Hodkin; • Estresse;
• Pós-esplenectomia. • Infecção aguda;
• Síndrome de Cushing.
Eosinófilos 0 – 5% Eosinofilia ocorre em:

50 - 500 mm3 • Asma brônquica; Eosinopenia ocorre em:
• Urticária; • Eclampsia;
• Infecções parasitárias; • Grandes cirurgias;
• Leucemia mieloide • Choque.
crônica;
• Policitemia;
• Anemia perniciosa;
• Neoplasias malignas;
• Artrite reumatoide;
• Tuberculose.
Neutrófilos 40 – 80%
Neutrofilia ocorre em:
1800 – 8000 mm3
• Infecções; Neutropenia ocorre em:
• Desordens • Infecções;
inflamatórias (artrite • Anemia aplástica;

reumatoide, dano • Anemia ferropriva;
tissular, infarto do • Hipotireoidismo;
miocárdio, gota, • Cirrose.
64
pancreatite, colite,
peritonite, nefrite);
Adaptado de Leão & Gomes, 2008.
1.2.3 Plaquetas e hemostasia
A agregação plaquetária ocorre sempre que há uma lesão nos tecidos que atinge
algum vaso sanguíneo para formação de um tampão (trombo), que fechará o local da
lesão, impedindo que o sangue continue a extravasar. Entretanto, em condições
inflamatórias, como nas doenças cardiovasculares, este mecanismo protetor pode tornar-
se prejudicial ao favorecer o surgimento de trombose (oclusão total ou parcial de artérias,
com prejuízo na circulação sanguínea e isquemia do tecido adjacente).
A agregação plaquetária tem início com a produção de tromboxano A2 (produzido
pelo ácido araquidônico e pelo ácido graxo ômega-6) nas membranas das plaquetas. Vale
lembrar que a principal fonte de ácido araquidônico na dieta moderna é a carne. Em
contrapartida, os derivados do ácido linolênico (ômega-3) produzem EPA (ácido
eicosapentaenoico) e DHA (ácido docosahexaenoico), que apresentam efeito contrário ao
ômega-6, sendo protetores contra os efeitos deletérios dos trombos.
As principais fontes alimentares de ômega-3 são os peixes e a linhaça, então
deve-se estar atento, pois caso a ingestão de linhaça seja baixa (ou nula) é possível que
em vegetarianos as dosagens de ômega-6 estejam mais altas que as de ômega-3. Os
vegetarianos, do ponto de vista da contagem de plaquetas, apresentam proteção contra a
trombose, pois os níveis das mesmas mostram-se mais baixos que nos onívoros.
Entretanto, os níveis mais altos de ômega-6 favorecem um estado pró-coagulante, porém
ainda não existem estudos falando sobre a incidência de trombose neste grupo
populacional.
65
1.2.4 Proteína
Não existem evidências científicas de que as dietas vegetarianas sejam pobres

em proteínas e a dificuldade de obtenção proteica é um mito que muitas pessoas
(inclusive profissionais de saúde) ainda acreditam erroneamente. Todos os estudos
realizados com vegetarianos demonstram que ao se atingir o valor energético total (VET)
adequado diariamente, com uma alimentação baseada em grãos, todos os aminoácidos
essenciais ultrapassam a recomendação diária de ingestão. O percentual proteico
ingerido por vegetarianos (inclusive veganos) fica em torno de 13% do VET.
Deficiência proteica só é observada em vegetarianos quando a ingestão alimentar
é muito restrita, em variedade e em quantidade, não sendo suficiente para atender às
necessidades nutricionais diárias do indivíduo. É importante lembrar que este tipo de
deficiência não é inerente ao vegetarianismo e sim à má-alimentação, podendo ocorrer
em onívoros também!!! Os vegetarianos, principalmente os veganos, tendem a apresentar
o valor das proteínas totais menor que o dos onívoros, porém as taxas de albumina são
maiores àqueles.
Os níveis de ureia sérica também se mostram menores que nos onívoros. Neste
caso é importante lembrar que a ureia não está sendo utilizada como indicador da função
renal, nem da hidratação, mas como um sinalizador da menor proteólise, visto que a
ingestão proteica dos vegetarianos, apesar de adequada, é menor que a dos onívoros.
1.2.5 Vitamina B12 (cobalamina)
Este é o nutriente que necessita de maior atenção no caso dos vegetarianos,

devendo ser sempre muito bem avaliado em função do risco aumentado de deficiência,
principalmente em veganos. Esta vitamina pode ser estocada no fígado e nos rins e este
estoque pode ser suficiente para suprir as necessidades durante um período médio de 5
anos, a partir do momento em que sua ingestão cesse.
66
Após ser ingerida, a vitamina B12 é liberada no estômago e necessita ligar-se ao
fator intrínseco (FI), composto proteico produzido no estômago, ao chegar ao intestino.
Esta ligação é fundamental para que ocorra absorção desta vitamina no íleo terminal.
Quando ocorre deficiência de vitamina B1, os níveis de homocisteína aumentam.
Entretanto, estes valores também podem majorar em presença de outras deficiências,
significando que sua elevação é um bom indicador de deficiência, porém não é específico.
Com a elevação da homocisteína, a via metabólica da B12 é desviada para a
síntese de ácido metilmalônico. A deficiência de ácido fólico não influencia seus níveis,
sendo a dosagem do ácido metilmalônico um indicador melhor da deficiência de B12.
Entretanto, vale lembrar que o maior inconveniente de sua dosagem é o alto custo e a
maioria dos planos de saúde não cobre este exame.
A holotranscobalamina é o transportador sanguíneo da vitamina B12 e seus
valores séricos mostram-se diminuídos na deficiência da mesma. Os inconvenientes,
além do alto custo do exame e do mesmo não ser coberto pelos planos de saúde, é que a
maioria dos laboratórios de análises clínicas no Brasil ainda não o realiza. Também vale
lembrar que o hemograma não é muito confiável para avaliação da deficiência de B12,
pois pode haver deficiência sem alteração da hemoglobina e do VCM. Somente na
deficiência grave é que pode ocorrer neutropenia e trombocitopenia.
Como a B12 e o ácido fólico são necessários à duplicação do DNA, quando um
dos dois (ou ambos) estão deficientes, a célula cresce, aumentando o VCM,
caracterizando a anemia megaloblástica. Entretanto, como as dietas vegetarianas são
ricas em ácido fólico, o VCM pode não se alterar tanto quanto o esperado na deficiência
de B12. Se paralela à deficiência de B12 houver deficiência de ferro (que provoca
diminuição do VCM, porque as células diminuem de tamanho), o VCM final pode
apresentar-se dentro da faixa da normalidade, mascarando ambas as deficiências!
Os melhores exames para se avaliar a deficiência de B12 seriam o conjunto: B12
sérica, homocisteína, ácido metilmalônico e transcobalamina. Entretanto, face às
dificuldades apresentadas acima, na prática utiliza-se a dosagem somente da B12 sérica
e da homocisteína.
67
Na deficiência de B12 observam-se as seguintes alterações:
Parâmetro bioquímico Aumenta Diminui

Vitamina B12 X
Homocisteína X
Ácido metilmalônico X
Holotranscobalamina X
VCM X
Neutrófilos X
Plaquetas X
Reticulócitos X
Adaptado de Slywitch, 2007.
Outro aspecto importante é a diferença entre anemia megaloblástica e anemia

perniciosa. Nas deficiências de vitamina B12 e de ácido fólico, a hemácia apresenta
tamanho maior que o normal (mega), por conta da própria deficiência em si, enquanto que
na anemia perniciosa, apesar das hemácias estarem aumentadas, isto ocorre não pela
deficiência das vitaminas, mas por uma inadequada absorção da B12, decorrente da
deficiência de fator intrínseco. Esta deficiência pode ocorrer devido a uma produção
endógena de autoanticorpos, que atacam as células produtoras do FI. Para avaliação
destes casos recomenda-se a dosagem de anticorpos anticélula parietal e endoscopia,
para avaliar o estado da mucosa gástrica.
1.2.6 Zinco
Sua avaliação laboratorial não é uma medida confiável. A análise pelo cabelo
também não é confiável, pois na deficiência de zinco os pelos apresentam sua taxa de
crescimento diminuída. O zinco sérico (da mesma forma que o cálcio) se mantém em
68
níveis constantes, a não ser que a deficiência seja tão grave a ponto da homeostasia ficar
prejudicada. Diversas situações influenciam os valores séricos do mineral, como jejum
prolongado, perfil hormonal, ingestão de alimentos, trauma e infecção. Portanto, deve-se
estar bem atento aos sinais clínicos de deficiência, como perda do apetite, queda do
cabelo, dermatite, cegueira noturna e alteração do paladar.
Também podem surgir problemas com a atividade dos órgãos da reprodução,
levando a um atraso no desenvolvimento sexual e, nos homens, uma produção reduzida
de esperma. O crescimento também pode ser retardado. Podem aparecer perturbações
do sistema imune e dificuldade na cicatrização das feridas. Nas crianças os primeiros
sinais desta deficiência são o atraso no crescimento, a perda do apetite, a alteração do
sabor. Vale lembrar que muitos indivíduos podem permanecer com deficiência subclínica,
pois nestes casos as manifestações são pouco conhecidas e os sintomas mais brandos.
1.2.7 Cálcio:
O organismo humano é capaz de manter os níveis de cálcio sérico sempre dentro

da faixa da normalidade, através da ação da vitamina D, da calcitonina e do paratormônio
(PTH). Sendo os ossos o principal reservatório de cálcio do organismo, quando há
deficiência deste mineral na alimentação o organismo retira cálcio deste grande
reservatório, sempre que este mineral é necessário para a homeostasia. Assim, não é
recomendado utilizar o cálcio sérico para avaliar o estado nutricional desse mineral, pois
ele sempre se mostrará normal, exceto em situações patológicas.
A ingestão de cálcio não é o único fator que deve ser avaliado, pois sua absorção
e excreção dependem de outros fatores como: quantidade de proteína ingerida,
fitoestrógenos, prática de exercícios, exposição ao sol, etc. Em geral, os veganos
costumam apresentar menor ingestão de cálcio, mas como sua ingestão proteica é menor
que a dos onívoros sua massa óssea mantém-se próxima a destes. Por medida de
precaução é importante manter a ingestão de cálcio próximo dos valores recomendados
69
por faixa etária (IDRs), bastando na maioria das vezes uma adequada orientação
nutricional.
1.2.8 Perfil lipídico
Vegetarianos apresentam, em geral, menores taxas de colesterol sérico do que

onívoros ou semivegetarianos. Neste grupo, os veganos são os que apresentam as
menores taxas. A relação colesterol total/ HDL e LDL/ HDL também mostra-se mais
favorável que em onívoros, além de melhor relação vitamina E/ colesterol, vitamina E/
triglicerídeos e vitamina E/ vitamina C. Uma questão importante é o fato de alguns
vegetarianos apresentarem níveis mais baixos de HDL, o que por si só não deve ser visto
como um problema. É necessário avaliar a relação colesterol/ LDL e LDL/ HDL.
Obs.: Durante a avaliação de vegetarianos é muito importante levar em consideração

algumas questões, como:
a) Vegetarianos podem apresentar leucograma com contagem de leucócitos

diminuída e nenhum bastonete;
b) Plaquetas e ureia dentro dos limites da normalidade, porém com valores próximos
ao limite inferior;
c) Proteínas totais em valores mais baixos, próximas ao limite inferior ou abaixo do
mesmo;
d) Ferritina mais baixa que a de onívoros dentro da faixa de normalidade;
e) Lipoproteínas mais baixas que as dos onívoros, com boa relação colesterol/ HDL e
LAL/ HDL.
Também é importante observar que é comum, porém não fisiológico, podendo

indicar deficiências nutricionais e risco aumentado de doenças cardiovasculares, as
seguintes situações:
70
a) Níveis séricos diminuídos de vitamina B12 e de transcobalamina;
b) Níveis aumentados de homocisteína e ácido metilmalônico.
2. Benefícios das Dietas Vegetarianas em Condições Patológicas:
A adoção de dietas vegetarianas está associada com diversos benefícios à

saúde, como maior longevidade, menor prevalência de obesidade, de doenças
cardiovasculares, osteoporose, diabetes e alguns tipos de câncer. Acredita-se que estes
benefícios estejam relacionados ao maior consumo de frutas e hortaliças, que contém
fibras, antioxidantes, fitoquímicos e ácido fólico, por vegetarianos, em comparação com
onívoros.
Sabe-se que a alimentação rica em carnes e gorduras saturadas favorece a
atuação dos radicais livres, que causam oxidação celular e envelhecimento dos tecidos,
ao passo que uma dieta rica em antioxidantes e fitoquímicos diminui a formação destes
compostos, assim como limita sua atuação no organismo.
2.1 Câncer
O crescimento dos tumores passa necessariamente por três etapas: iniciação,

promoção e progressão. Campbell, da Universidade de Cornell, traça um paralelo entre
estas etapas e o crescimento das ervas daninhas nos jardins. Segundo a visão de
Campbell, a iniciação é a fase em que o grão ou semente se deposita no solo. A
promoção é a fase em que o grão se torna uma planta, enquanto que a progressão é a
fase em que se prolifera de maneira descontrolada, invadindo o canteiro de flores e até a
calçada na rua, ao contrário das plantas que não são ervas daninhas e crescem de forma
ordenada e sem invadir outros espaços.
71
A iniciação do tumor depende muito dos genes ou das toxinas presentes em
nosso meio ambiente, como irradiação, produtos químicos, etc. Seu crescimento
(promoção) depende da existência de condições indispensáveis à sobrevida: um terreno
favorável, água e sol. Campbell acredita que a promoção seja reversível, dependendo das
condições favoráveis (ou não) que o primeiro microtumor encontrar no “terreno”. E é
justamente na promoção que os fatores nutricionais podem desempenhar um importante
papel. Enquanto alguns fatores (fatores promotores) alimentam (ou estimulam) o
crescimento do câncer, outros (fatores antipromotores), ao contrário, o desaceleram, ou
mesmo interrompem seu crescimento. Sempre que tivermos mais promotores que
antipromotores, o câncer prosperará, porém, quanto mais fatores antipromotores
presente, menores as chances de o tumor avançar.
É possível “cuidar do jardim” e banir as ervas daninhas controlando os fatores
promotores e fornecer nutrientes capazes de impedir seu crescimento. Muitos alimentos
da dieta ocidental tradicional (onívora) podem favorecer o crescimento de tumores, porém
inúmeros alimentos vegetais guardam substâncias antipromotoras (os fitoquímicos), como
os minerais, as vitaminas e os antioxidantes.
Acredita-se que o teor elevado de fibras, presente nas dietas vegetarianas, seja
um dos principais fatores de proteção contra alguns tipos de câncer, como o câncer de
cólon. As fibras aumentam a excreção de ácidos biliares, estimulam a proliferação de
bactérias não patogênicas e melhoram a função intestinal, auxiliando na eliminação de
resíduos tóxicos e substâncias irritantes à mucosa colônica. A ausência de carnes na
alimentação vegetariana é benéfica também por não expor seus adeptos às substâncias
carcinogênicas produzidas durante o cozimento das carnes e seu processamento, como
nitritos e nitratos, usados nos processos de defumação.
O método de fritar e assar as carnes aumenta ainda mais a produção destes
compostos, favorecendo o surgimento de câncer gástrico e colorretal. A gordura da carne,
ao ser aquecida, também origina compostos oxidantes e cancerígenos. Acredita-se que o
menor teor de gordura saturada, de proteínas e de energia das dietas vegetarianas
exerça maior proteção contra o desenvolvimento de tumores.
72
Como os vegetais – ao contrário dos animais e humanos – não podem fugir nem
lutar diante das ameaças e agressões sofridas, necessitam se proteger, produzindo
substâncias capazes de defendê-las da ação das bactérias, fungos, insetos, umidade,
radiação solar, etc. O chá-verde (Camellia Sinensis), por exemplo, contém polifenóis
(catequinas) que atuam de forma importante contra a invasão dos tecidos e à formação
de novos vasos pelas células cancerosas. O chá-verde também ativa os mecanismos
hepáticos de detoxificação, permitindo eliminar mais rapidamente as toxinas
anticancerígenas do organismo. Seu efeito mostra-se ainda mais intenso quando
combinado com a soja.
A soja possui muitas moléculas fitoquímicas, as isoflavonas (genisteína, daidzeína
e gliciteína) de estrutura molecular similar aos estrógenos, porém 1.000 vezes menos
ativas que o estrógeno naturalmente produzido pelas mulheres. A presença das
isoflavonas na corrente sanguínea diminui a superestimulação causada pelos estrógenos,
podendo diminuir a velocidade de crescimento de tumores estrógenos-dependentes. Além
disso, as isoflavonas também bloqueiam a angiogênese dos tumores.
O cúrcuma (açafrão) possui propriedade anti-inflamatória e já mostrou-se capaz
de inibir o crescimento de vários tipos de câncer, como cólon, fígado, estômago, mama,
ovário e leucemia, por exemplo. A curcumina, substância responsável pelas propriedades
do cúrcuma também age sobre a angiogênese e estimula a apoptose das células
cancerosas. Entretanto, para exercer estas funções o cúrcuma deve estar misturado à
pimenta (como no curry), para que consiga atravessar a barreira intestinal, pois a pimenta
multiplica por 1.000 sua absorção.
Os cogumelos (shitake, maitake, kawaratake ou enokitake) contêm lentinan e
outros polissacarídeos que estimulam diretamente o sistema imunológico. Estudos
realizados no Japão, onde sua ingestão é elevada, demonstraram uma diminuição na
incidência de câncer de estômago. As frutas vermelhas (amora, framboesa, morango,
blueberry) possuem substâncias desintoxicantes das células, impedindo as substâncias
tóxicas de agir sobre o DNA, além de induzir a apoptose das células cancerosas.
73
As frutas cítricas (laranja, tangerina, limão, grapefruit ou pomelo) contém
flavonoides anti-inflamatórios que estimulam a intoxicação dos agentes cancerígenos pelo
fígado, além de induzir à apoptose das células cancerígenas e diminuir seu potencial de
invasão dos tecidos vizinhos. O suco de romã também tem ação anti-inflamatória e
apresenta a capacidade de diminuir consideravelmente o câncer de próstata.
A raiz de gengibre atua como anti-inflamatório e antioxidante, contribuindo para
diminuir a angiogênese. Os vegetais crucíferos (couve de Bruxelas, couve chinesa,
couve-flor, brócolis) contém as substâncias sulforafane, glucosinolatos e índole-3-carbinol
(I3C) que são moléculas anticâncer, pois impedem a evolução das células pré-cancerosas
em tumores malignos, além de estimularem a apoptose destas células e bloquearem a
angiogênese.
Os aliáceos (alho, cebola, alho-poró, cebolinha, cebolinha francesa) contêm
compostos sulfúreos que diminuem os efeitos cancerígenos das nitrosaminas e
compostos N-nitroso que se formam sobre as carnes excessivamente grelhadas, ou
durante a combustão do tabaco. Estes compostos induzem a apoptose das células
cancerosas no cólon, nas mamas, pulmões, próstata e leucemia. Além disso, auxiliam no
controle da glicemia, diminuindo a secreção de insulina e de IGF, controlando, assim, o
crescimento as células cancerosas.
Os vegetais ricos em carotenoides (beta-caroteno, luteína, licopeno, fitoeno e
cantaxantina), como cenoura, batata-doce, abóbora, tomate, caqui, damasco, beterraba e
laranja inibem a progressão de células cancerosas de diversas linhagens, inclusive das
mais agressivas, como o glioma de cérebro. O licopeno também é capaz de prevenir o
câncer de próstata, ou pelo menos, de aumentar a sobrevida destes pacientes. Os
carotenoides estimulam a multiplicação das células do sistema imunológico e aumentam
sua capacidade de atacar as células tumorais.
As ervas e condimentos, como alecrim, tomilho, orégano, manjericão, salsa, aipo
e hortelã, são ricas em óleos essenciais da família dos terpenos. Estas substâncias
aumentam a apoptose das células cancerosas e diminuem sua proliferação, bloqueando
as enzimas necessárias à invasão dos tecidos adjacentes. As algas também contêm
74
moléculas que retardam o crescimento do câncer, principalmente de mama, próstata, pele
e cólon.
O vinho tinto contém polifenóis, como o resveratrol, que agem sobre os genes
protetores das células saudáveis do envelhecimento e retardam a progressão do câncer.
O chocolate amargo (com mais de 70% de cacau) contém numerosos antioxidantes,
proantocianinas e muitos polifenóis, que retardam o crescimento das células cancerosas e
limitam a angiogênese.
2.2 Doenças Cardiovasculares
Uma análise de cinco estudos prospectivos

que envolveram mais de 76.000 participantes mostrou
que a morte por doença cardíaca isquêmica era 31%
menor entre homens vegetarianos quando comparados
a homens não vegetarianos, e 20% menor entre
mulheres vegetarianas comparadas a mulheres não
vegetarianas. A taxa de mortalidade também era mais
baixa para homens e mulheres vegetarianas comparadas a semivegetarianos, ou seja, os
que comem apenas peixe ou comem carne menos de uma vez por semana.
Entre os adventistas do sétimo dia (ASD), os homens vegetarianos apresentaram

37% de redução do risco de apresentar doença cardíaca isquêmica, em comparação com
os homens não vegetarianos. No único estudo que incluiu participantes veganos, o risco
de apresentar doença cardíaca foi ainda menor entre os homens ASD veganos do que
entre os ovolactovegetarianos. A taxa mais baixa de doença cardíaca em vegetarianos
pode ser explicada, em parte, por seu nível sanguíneo menor de colesterol. Uma resenha
de 9 estudos constatou que, em comparação aos não vegetarianos, os
ovolactovegetarianos e os veganos apresentaram nível sanguíneo de colesterol
respectivamente 14% e 35% mais baixo.
75
Embora o IMC médio mais baixo dos vegetarianos possa ajudar a explicar isso,
Sacks et al constataram que, ainda quando os participantes vegetarianos eram mais
gordos que os não vegetarianos, aqueles tinham valores plasmáticos mais baixos de
lipoproteínas e Thorogood et al verificaram que a diferença do nível plasmático de lipídios
entre vegetarianos, veganos e onívoros persistia ainda que se compensasse a diferença
de IMC. Alguns estudos mostraram nível mais baixo de colesterol HDL em participantes
vegetarianos. O nível mais baixo de HDL pode estar relacionado ao tipo ou à quantidade
de gordura presente na dieta ou à menor ingestão de álcool, o que pode ajudar a explicar
a menor taxa de doença cardíaca entre mulheres vegetarianas e não vegetarianas,
porque em mulheres o nível de HDL pode ser um fator de risco mais importante que o de
LDL. O nível médio de triglicerídeos tende a ser semelhante em vegetarianos e não
vegetarianos.
Diversos fatores da dieta vegetariana podem afetar o nível de colesterol. Embora
os estudos mostrem que a maioria dos vegetarianos não consome dietas de pouca
gordura, a ingestão de gordura saturada é consideravelmente mais baixa em vegetarianos
que em onívoros, e os veganos têm uma relação ainda menor entre gorduras saturadas e
insaturadas em sua dieta. Os vegetarianos também consomem menos colesterol que os
veganos, embora a faixa de ingestão varie muito entre os estudos. As dietas veganas são
isentas de colesterol.
Os vegetarianos consomem de 50% a 100% mais fibras que os não vegetarianos,
e os veganos têm ingestão mais alta que os ovolactovegetarianos. As fibras solúveis
podem reduzir o risco de doença cardiovascular ao diminuir o nível sanguíneo de
colesterol. Os ovolactovegetarianos consomem menos proteína animal que os não
vegetarianos, e os veganos não consomem proteína animal. As pesquisas mostram que o
consumo de pelo menos 25 g ao dia de proteína de soja, quer no lugar da proteína animal
quer em acréscimo à dieta costumeira, reduz o nível de colesterol em pessoas com
hipercolesterolemia. A proteína de soja também pode elevar o nível de HDL. Os
vegetarianos têm maior probabilidade de consumir proteína de soja do que a população
em geral.
76
Outros fatores das dietas vegetarianas podem influenciar o risco de doença
cardiovascular, independentemente do efeito sobre o nível de colesterol. Os vegetarianos
têm ingestão mais alta de antioxidantes, como as vitaminas C e E, que podem reduzir a
oxidação do colesterol LDL. As isoflavonas, que são fitoestrógenos encontrados nos
alimentos à base de soja, também podem ter propriedades antioxidantes, além de
melhorar a função endotelial e a complacência arterial. Embora sejam limitadas as
informações disponíveis sobre a ingestão de fitoquímicos específicos por grupos
populacionais, os vegetarianos parecem consumir mais fitoquímicos que os não
vegetarianos, porque um percentual maior de suas calorias vem de alimentos vegetais.
Alguns fitoquímicos podem afetar a formação de placas através de efeitos sobre a
transdução de sinais e a proliferação celular e podem ter efeito anti-inflamatório. Algumas
pesquisas realizadas em Taiwan verificaram que os vegetarianos tiveram resposta de
vasodilatação significativamente melhor, diretamente relacionada aos anos de dieta
vegetariana, sugerindo um efeito benéfico direto da dieta vegetariana sobre a função
endotelial vascular.
Nem todos os aspectos da dieta vegetariana estão associados à redução de risco
de doença cardíaca. Alguns estudos encontraram nível sérico mais alto de homocisteína
em vegetarianos, comparados a não vegetarianos, em função da ingestão inadequada de
vitamina B12. Acredita-se que a homocisteína seja um fator de risco independente de
doença cardíaca. Essa pode ser a explicação.
Há apenas dados limitados sobre o papel da dieta vegetariana como intervenção
terapêutica na doença cardíaca. As dietas vegetarianas usadas nesses estudos foram,
em geral, paupérrimas em gordura. Como essas dietas foram usadas juntamente com
outras mudanças do modo de vida e provocaram perda de peso, não foi possível verificar
nenhum efeito direto da adoção da dieta vegetariana sobre os fatores de risco de doença
cardíaca ou de mortalidade. A dieta vegetariana pode ser planejada para adequar-se às
recomendações padrão para tratamento da hipercolesterolemia.
77
2.3 Hipertensão
Muitos estudos mostram que os vegetarianos apresentam pressão sistólica e

diastólica menor, sendo que a diferença entre vegetarianos e não vegetarianos costuma
ficar entre 5 e 10 mm Hg No Hypertension Detection and Follow-Up Program (Programa
de Detecção e Acompanhamento da Hipertensão), a redução de apenas 4 mm Hg da
pressão arterial provocou redução marcante da mortalidade por quaisquer causas. Além
de apresentar pressão arterial mais baixa em geral, os vegetarianos têm taxa de
hipertensão marcadamente menor que os onívoros.
Em um estudo, 42% dos não vegetarianos tinham hipertensão (definida como
140/90 mm Hg), comparados a apenas 13% dos vegetarianos. Até os semivegetarianos
têm probabilidade 50% maior que os vegetarianos de sofrer de hipertensão. Mesmo
quando o peso dos participantes era semelhante, os vegetarianos tinham pressão arterial
mais baixa. A adoção da dieta vegetariana pelos participantes onívoros levou à redução
da pressão arterial em indivíduos normotensos e hipertensos.
Alguns estudos controlaram vários fatores que podem ajudar a explicar a pressão
arterial mais baixa dos vegetarianos e o efeito hipotensor da mudança para a dieta
vegetariana. A pressão arterial mais baixa não parece estar relacionada ao IMC menor,
aos hábitos de exercício, à ausência de carne, à proteína do leite, ao conteúdo de gordura
na dieta, às fibras ou às diferenças da ingestão de potássio, magnésio ou cálcio. Como a
ingestão de sódio pelos vegetarianos é comparável ou apenas pouco menor que o de
onívoros, o sódio também não explica as diferenças. As explicações sugeridas incluem a
diferença da resposta sanguínea de glicose-insulina, devido ao índice glicêmico mais
baixo das dietas vegetarianas, ou ao efeito coletivo dos compostos benéficos dos
alimentos vegetais.
2.4 Diabetes
78
As dietas vegetarianas atendem as diretrizes para o tratamento do diabetes e
algumas pesquisas indicam que as dietas mais ricas em alimentos vegetais reduzem o
risco de diabetes tipo 2. A taxa de diabetes relatada pela própria pessoa entre os
Adventistas do Sétimo Dia (ASD) era menos da metade da taxa da população em geral e,
entre os ASD, os vegetarianos apresentavam taxa de diabetes mais baixa que os não
vegetarianos. No estudo sobre a saúde dos adventistas, o risco compensado pela idade
de desenvolver diabetes, para homens vegetarianos, semivegetarianos e não
vegetarianos era de 1,00, 1,35 e 1,97, respectivamente, e para mulheres, de 1,00, 1,08 e
1,93.
Entre as explicações possíveis para o efeito protetor da dieta vegetariana estão o
IMC mais baixo dos vegetarianos e o maior consumo de fibras, sendo que ambos os
quais melhoram a sensibilidade à insulina. No entanto, entre os homens do Estudo da
Saúde dos Adventistas, o risco de diabetes ainda era 80% mais alto nos homens não
vegetarianos, após o ajuste do peso. Em homens, o consumo de carne estava
diretamente associado ao aumento do risco de diabetes. Em mulheres, o risco só
aumentava quando o consumo de carne excedia cinco porções por semana.
2.5 Obesidade
Entre os Adventistas do Sétimo Dia

(ASD), 40% dos quais seguem uma dieta
vegetariana, os padrões alimentares vegetarianos
estão associados a um menor índice de massa
corporal (IMC). No estudo sobre saúde que
comparou vegetarianos e não vegetarianos na
população adventista, o IMC aumentou com o
crescimento da frequência de consumo de carne
tanto em homens quanto em mulheres. No Oxford Vegetarian Study (Estudo Vegetariano
79
de Oxford), os valores do IMC foram mais altos em não vegetarianos do que em
vegetarianos, em todos os grupos etários e para homens e mulheres igualmente.
Num estudo com 4.000 homens e mulheres da Inglaterra, que comparou a
relação entre o consumo de carne e a obesidade em pessoas que comem carne, peixe,
ovolactovegetarianos e veganos, o IMC médio foi mais elevado nos comedores de carne
e mais baixo nos veganos. O IMC mais baixo foi encontrado nos ovolactovegetarianos e
veganos que já adotavam a dieta há 5 anos ou mais. Os fatores que podem ajudar a
explicar o reduzido IMC dos vegetarianos incluem as diferenças do teor de
macronutrientes (menos proteína, gordura e ingestão de gordura animal), maior consumo
de fibras, menor ingestão de álcool e maior consumo de verduras e legumes.
2.6 Osteoporose
A osteoporose é uma doença complexa afetada por vários fatores genéticos,

dietéticos e pelo estilo de vida. Embora alguns dados indiquem que a osteoporose é
menos comum em países em desenvolvimento com dieta baseada principalmente em
vegetais, estes estudos utilizaram dados relativos à fratura de quadril, que já se verificou
serem pouco confiáveis para comparar a saúde óssea de culturas diferentes. Há poucos
indícios sugerindo que a densidade mineral óssea seja diferente entre onívoros e
ovolactovegetarianos ocidentais.
Diversos estudos mostraram que o consumo elevado de proteínas, em especial
de origem animal, provoca o aumento da excreção do cálcio e eleva a necessidade deste
elemento. Acredita-se que o efeito se deve ao aumento da carga ácida pelo metabolismo
de aminoácidos sulfurados (AAS). No entanto, cereais e leguminosas também são ricos
nesses aminoácidos, e algumas pesquisas mostram que a ingestão de AAS é semelhante
entre não vegetarianos e vegetarianos. Apesar disso, há alguns indícios de que mulheres
após a menopausa com dieta rica em proteína animal e pobre em proteína vegetal têm
taxa mais alta de perda óssea e risco muito maior de fratura de quadril.
80
Embora a ingestão excessiva de proteínas possa comprometer a saúde óssea, há
indícios de que a ingestão reduzida pode aumentar o risco de piorar a saúde dos ossos.
Embora haja pouquíssimos dados confiáveis sobre a saúde óssea dos veganos, alguns
estudos indicam que a densidade óssea é menor neles que em onívoros. As mulheres
veganas, como as outras, podem ter ingestão reduzida de cálcio apesar da
disponibilidade de fontes não lácteas de cálcio de fácil absorção. Algumas veganas
também podem ter ingestão marginal de proteína e já se mostrou que o nível de vitamina
D está comprometido em alguns veganos.
O nível sérico mais baixo de estrogênio dos vegetarianos pode ser um fator de
risco de osteoporose. Em contraste, estudos clínicos de curto prazo indicam que a
proteína de soja, rica em isoflavonas, reduz a perda óssea da coluna vertebral em
mulheres após a menopausa. A ingestão mais alta de potássio e vitamina K dos
vegetarianos também pode ajudar a proteger a saúde dos ossos. No entanto, os dados
indicam que a dieta vegetariana não protege necessariamente da osteoporose, apesar do
menor teor de proteína animal.
2.7 Doença renal
O consumo elevado de proteínas na dieta pode piorar a doença renal existente ou

aumentar o risco daqueles que sejam suscetíveis a esta doença, porque a ingestão de
proteínas está associada a uma taxa mais alta de filtração glomerular (TFG). A TFG de
vegetarianos saudáveis é mais baixa que a de onívoros e mais baixa ainda em veganos.
O tipo de proteína consumido também pode ter algum efeito com os alimentos vegetais,
causando um resultado mais benéfico sobre a TFG que a proteína animal. A TFG foi 16%
mais alta em indivíduos saudáveis após uma refeição que continha proteína animal,
quando comparada a uma refeição com proteína de soja. Como a patologia da doença
renal é semelhante à da aterosclerose, o nível sérico mais baixo de colesterol e a redução
da oxidação do colesterol resultante da dieta vegetariana podem ser benéficos para os
que sofrem de doença renal.
81
2.8 Demência
Embora a taxa de demência varie de forma marcante pelo mundo, as diferenças

dos critérios diagnósticos tornam difíceis as comparações de culturas diferentes. Nos
Estados Unidos, entre os ASD, os que comiam carne tinham probabilidade duas vezes
maior de desenvolver demência. Os que comeram carne por muitos anos tinham
probabilidade três vezes maior de apresentar sinais de demência. Foi constatado que
dietas ricas em antioxidantes podem proteger a função cognitiva. Acredita-se que a
pressão arterial mais baixa dos vegetarianos também pode ser um fator de proteção. Há
igualmente indícios de que o nível mais baixo de colesterol no sangue protege da
demência. O nível mais alto de homocisteína está vinculado ao aumento do risco de
demência e isto pode ser um fator de risco para os vegetarianos que não consomem
vitamina B12 suficiente.
2.9 Doença Diverticular
Gear et al verificaram que homens e mulheres vegetarianos com idade entre 45 e

59 anos tinham probabilidade 50% menor de sofrer de diverticulite, se comparados a não
vegetarianos. Embora se acredite que as fibras sejam a razão mais importante desta
diferença, outros fatores também podem influir. As dietas ricas em gorduras,
independentemente da ingestão de fibras, têm sido associadas ao aumento do risco de
diverticulite. O consumo de carne também pode aumentar o risco. Pesquisas mais antigas
indicam que o consumo de carne pode promover o crescimento de bactérias que
produzem um metabólito tóxico que enfraquece a parede do cólon.
2.10 Cálculos da vesícula
82
Num estudo de 800 mulheres com idade entre 40 e 69 anos, as não vegetarianas
tinham probabilidade duas vezes maior que as vegetarianas de sofrer de pedras na
vesícula. Esta relação se manteve mesmo depois de controlados os três fatores de risco
conhecidos dos cálculos de vesícula: obesidade, sexo e idade.
2.11 Artrite reumatoide
A artrite reumatoide (AR), considerada uma doença autoimune, envolve a

inflamação das articulações. Vários estudos de um grupo de pesquisadores da Finlândia
indicam que o jejum, seguido pela dieta vegana, pode ser útil no tratamento da AR.
Embora os dados sejam muito limitados e mais acompanhamento seja necessário antes
que se tirem conclusões, alguns estudos indicam que uma dieta vegana com alimentos
crus, em sua maioria, reduz os sintomas de fibromialgia e que a dieta vegetariana pode
reduzir os sintomas de dermatite tópica.
----------------FIM DO MÓDULO III ---------------
83

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1. Avaliação Nutricional de Vegetarianos

Antes de iniciar a avaliação de um paciente,

a) Vitaminas e pró-vitaminas – vitaminas C, E, beta-caroteno. Atuam

1.1.1 Peso Corporal:

O peso corporal é o somatório dos compartimentos do organismo e reflete o

Blackburn e cols (1977) projetaram as fórmulas abaixo para avaliar o grau de

a) Percentual do peso atual em relação ao peso ideal:

% do peso corporal ideal = Peso atual x 100

Classificação do Estado Nutricional segundo o % do peso ideal:

Blackburn e cols, 1977. Adaptado de Fontanive, 2007.

b) Percentual do peso habitual (ou usual):

Classificação do Estado Nutricional segundo o % do peso habitual:

Blackburn e cols, 1977 (Adaptado de Fontanive, 2007).

c) Percentual de perda de peso recente – esta avaliação permite identificar o grau de

% de mudança ponderal recente = (peso habitual – peso atual) x 100

Classificação do estado nutricional segundo percentual de mudança de peso:

Deve ser usada em associação com o peso corporal na avaliação do estado

1.1.3 Índice de Massa Corporal (IMC):

Na análise do IMC diversos estudos observaram que os menores valores

Os parâmetros para avaliação do IMC estão descritos abaixo:

1.1.4 Dobras Cutâneas:

Para medir as dobras cutâneas deve-se seguir procedimentos padronizados,

As principais dobras aferidas são descritas a seguir:

Faixa de Normalidade Simplificada para DCT, segundo Jelliffe, 1966:

c) Dobra cutânea do tórax ou peitoral (DCP) – É recomendada para a avaliação de

d) Dobra cutânea abdominal (DCA) – Muito usada em equações de predição de

e) Dobra cutânea Subescapular (DCSE) – é a medida da pele e do tecido adiposo

f) Dobra cutânea suprailíaca (DCSI) – sua espessura é usada como indicador do

1.1.5 Circunferência do braço, área muscular do braço e área adiposa do braço

A circunferência do braço (CB) é usada para estimar a proteína somática e

Faixa de normalidade simplificada para CMB:

A circunferência muscular do braço (CMB) é calculada a partir dos valores

CMB (cm) = CB (CM) – [DCT (mm) x 3,14]

1.2 Avaliação Bioquímica:

A pesquisa do ferro sérico se justifica pelo fato de um terço da população

A ferritina (valor de referência: ♀ = 10-64g/l – menarca; 24 – 155g/l - menopausa

A transferrina (valor de referência: 200 – 400 mg/dl) está aumentada nas

Parâmetro Valor referência Aumenta Diminui

1.2.2 Hematócrito – série branca

A análise da série branca muitas vezes é motivo de encaminhamento do paciente

Monócitos 0 – 12% ou 90 – Monocitose ocorre em: Monocitopenia ocorre em:

Linfocitose ocorre em:

• Leucemia linfocítica • AIDS;

crônica e aguda. • Carcinoma terminal;

Eosinófilos 0 – 5% Eosinofilia ocorre em:

inflamatórias (artrite • Anemia aplástica;

Adaptado de Leão & Gomes, 2008.

1.2.3 Plaquetas e hemostasia

Não existem evidências científicas de que as dietas vegetarianas sejam pobres

1.2.5 Vitamina B12 (cobalamina)

Este é o nutriente que necessita de maior atenção no caso dos vegetarianos,

Parâmetro bioquímico Aumenta Diminui

Outro aspecto importante é a diferença entre anemia megaloblástica e anemia

O organismo humano é capaz de manter os níveis de cálcio sérico sempre dentro

1.2.8 Perfil lipídico

Vegetarianos apresentam, em geral, menores taxas de colesterol sérico do que

Obs.: Durante a avaliação de vegetarianos é muito importante levar em consideração

a) Vegetarianos podem apresentar leucograma com contagem de leucócitos

Também é importante observar que é comum, porém não fisiológico, podendo

2. Benefícios das Dietas Vegetarianas em Condições Patológicas:

A adoção de dietas vegetarianas está associada com diversos benefícios à

O crescimento dos tumores passa necessariamente por três etapas: iniciação,

2.2 Doenças Cardiovasculares