Você está na página 1de 9

Tendências em Ciência e Tecnologia de Alimentos 17 (2006) 82-90

Ponto de vista

Trigo-glúten usa
importância (e o potencial) do glúten como uma mercadoria,
e as necessidades da indústria vendida para uma ampla gama de usos em todo o mundo. Na sua
forma mais familiar, o glúten é comercializado no estado seco como

L. Day ab *, MA Augustin ab, 'Vital Wheat Gluten'. Nesta forma, as propriedades funcionais do
glúten de trigo podem ser regeneradas por reidratação. Além disso,
IL Batey ac e CW Wrigley ac E
muitos produtos são derivados do glúten por várias formas de

uma Food Science Australia, Werribee, VIC. 3030, modificação, adequando-os a uma ampla gama de usos de valor
agregado.
Austrália (Tel .: C 61 3 9731 3233 fax: C 61 3 9731
As proteínas que formam o glúten são proteínas de
3250; e-mail: li.day@csiro.au )
armazenamento, de acordo com sua função para o grão de trigo ( Shewry,
b Trigo com valor agregado CRC, North Ryde, NSW 1670,
1999 ) O grão também contém o resíduo de muitas proteínas
Austrália metabólicas (principalmente solúveis em água) que foram
c Food Science Australia, North Ryde, NSW 1670,
necessárias para o grão em desenvolvimento, junto com as
Austrália proteínas que fornecem aqueles mecanismos putativos que devem
levar vida para a próxima geração da planta do trigo quando o
O glúten, a proteína que forma a massa da farinha de trigo, é a chave processo de germinação começa ( Shewry, 1999 ) Este é o contexto
para a capacidade única do trigo de se adequar à produção de produtos básico no qual devemos ver as proteínas de armazenamento, não
fermentados. As últimas cinco décadas testemunharam o surgimento do como as proteínas do glúten que formam a massa, mas como as
glúten como uma mercadoria por si só, por meio da separação industrial proteínas de armazenamento do grão estabelecidas
em grande escala do amido de trigo do glúten, mais a secagem especificamente para fornecer um suprimento essencial de
controlada do glúten para reter suas propriedades funcionais. O Vital Dry aminoácidos para a planta em desenvolvimento.
Gluten resultante é mais amplamente utilizado em produtos de A este respeito, as proteínas de armazenamento do trigo
panificação. No entanto, o glúten (vital, de-vital ou modificado) está maduro podem não diferir muito das de outros grãos ( Shwery
encontrando uso crescente como ingrediente alimentar para fornecer & Halford, 2002 ) No entanto, a característica distintiva que
uma gama de propriedades funcionais a um preço mais modesto do que torna o trigo único são as propriedades viscoelásticas de sua
concorrentes como leite e proteínas de soja. proteína de armazenamento. Quando o grão é moído e
misturado com água, o que era 'apenas proteína de
armazenamento' forma uma massa com propriedades
reológicas únicas, capaz de reter bolhas de gás, adequando-se
a uma ampla gama de produtos que esperamos da farinha de
Introdução
trigo. São essas propriedades que tornam o trigo sozinho
O glúten pode ser definido como o "material proteico
adequado para o preparo de uma grande diversidade de
coesivo e viscoelástico preparado como um subproduto do
produtos alimentícios - pães, macarrão, macarrão, biscoitos,
isolamento do amido da farinha de trigo". Uma outra
bolos, doces e muitos outros alimentos. São também essas
definição pode incluir os genes envolvidos na síntese das
propriedades únicas que explicam o fato de o trigo ser
proteínas do glúten no grão em desenvolvimento - o Gli-1 e Gli-2
cultivado pelo homem em tão enormes quantidades em todo o
loci que codificam para as proteínas gliadina, além do Glu-1 e Glu-3
mundo. O nome dado a este grupo único de proteínas é
loci, que codificam os polipeptídeos de glutenina ( Gianibelli,
'glúten', um enigmático complexo de proteínas.
Larroque, MacRitchie e Wrigley, 2001 ) Uma definição biológica
Dadas as propriedades únicas do glúten de trigo, não é
pode incluir as origens do complexo glúten-proteína como
surpreendente que tenha sido objeto de intensa atenção por
sendo derivado das 'proteínas de armazenamento do grão de
parte da indústria de alimentos. Esse interesse se estendeu à
trigo' ( Shwery & Halford, 2002 ) Essas definições estão corretas,
separação comercial do glúten do amido e das proteínas
mas há mais a dizer. O aspecto mais significativo da história do
solúveis da farinha. Na verdade, são as propriedades coesivas
glúten para a indústria de alimentos é o
do glúten que tornam sua preparação comercial um processo
relativamente simples. 'Vital Wheat Gluten' é agora um
* Autor correspondente. ingrediente significativo na indústria de alimentos e
0924-2244 / $ - ver matéria inicial Crown Copyright q 2005 Publicado pela Elsevier Ltd. Todos os direitos reservados. doi:
10.1016 / j.tifs.2005.10.003
L. Day et al. / Trends in Food Science & Technology 17 (2006) 82–90 83

um item importante do comércio mundial ( Boland, Brester e dois relatos independentes descrevem o desenvolvimento da
Taylor, 2005; Krishnakumar & Gordon, 1995 ), mas até a manufatura de glúten para exploração comercial.
metade do século XX não existia como tal. A primeira dessas histórias começa em Wellington, Nova
Zelândia na década de 1930, onde um confeiteiro, Harry
O termo glúten também é usado no comércio Maltwood Williams, descobriu um método de extrair o glúten
(erroneamente) para indicar o resíduo de proteína após o da farinha usando fermentação, lavagem com água e adição
isolamento do amido do milho (milho) ( Patil, 2003; 2004 ) No tardia de sal ( Wrigley, 2000 ) Experimentos com o processo de
entanto, esse 'glúten de milho' é funcionalmente muito enriquecimento de glúten produziram pão de maior volume e
diferente do glúten de trigo. Outra conotação do termo 'glúten' textura aprimorada. O processo de produção do pão 'Procera'
está relacionada à família de proteínas que causam problemas foi patenteado mundialmente. Após a exploração inicial na
dietéticos para pessoas com doença celíaca ( Feighery, 1999; Nova Zelândia, a abordagem de licenciamento de patentes foi
Murray, 1999 ) Neste caso, o termo 'glúten' inclui as proteínas estendida ao mercado maior da Austrália. Reg Bartle, um dos
de armazenamento dos grãos de centeio, triticale, cevada e dois que foi para a Austrália, viajou em seu próprio avião para
possivelmente aveia ( Kasarda, 2001 ) Assim, o termo 'alimentos visitar padarias do interior, resultando em telegramas
sem glúten' refere-se a produtos alimentícios livres dessas introdutórios como 'Chegando pista de corrida de Kempsey às 3
proteínas de cereais, ou aqueles em que o conteúdo de da tarde. Bartle, Procera '.
proteínas de cereais é menor do que uma quantidade definida Em 1932, o pacote de marketing envolvia o uso de uma tira
(geralmente 200 ppm). Nesta revisão, apenas as propriedades e de papel para contornar cada pão produzido pela empresa
usos do glúten de trigo são discutidos. Procera, indicando o pagamento de uma taxa de royalties de
0,1 centavo por pão pelo padeiro. O pão de 1 libra resultante
História da produção comercial de glúten de trigo era vendido prontamente por dois pence numa época em que
um pão de 1 libra custava 2,5 pence. Esse método de marketing
O glúten foi preparado pela primeira vez com farinha de trigo equivalia à prática moderna de franquia. Na verdade, quando a
quase 300 anos atrás por um italiano chamado Beccari, que 'Lei dos Usuários de Marcas' foi promulgada em 1948, a Procera
conduziu um experimento simples de lavagem com água com Australia Pty Ltd tornou-se a primeira grande empresa de
farinha de trigo ( Bailey, 1941 ) Esta descoberta, que pode ser franquia a operar na Austrália. O processo também foi
facilmente reproduzida na cozinha doméstica, tornou-se a base de introduzido na Grã-Bretanha, onde era conhecido como
uma grande indústria de cereais, utilizando milhões de toneladas de método Procera.
trigo anualmente na América do Norte, Europa e Austrália. O Paralelamente a esses desenvolvimentos, Nigel Love (NB Love
presente processo comercial é basicamente uma repetição eficiente Mills, Sydney) desenvolveu um produto semelhante; comércio
do experimento de Beccari. marcado como pão 'Promax'. Era feito de uma farinha com alto teor
Os padeiros, conhecendo o valor do componente glúten da massa, de proteínas e deu resultados semelhantes ao processo de pão
adicionaram glúten à massa por décadas. Embora o enriquecimento da Procera. Como o uso do método Procera era limitado a um padeiro
farinha de padeiro com glúten seja uma prática comum na fabricação de em cada cidade ou região, o método Promax se espalhou
pães desde a segunda metade do século 20, a purificação do amido da rapidamente com os demais padeiros.
farinha de trigo é praticada há muito mais tempo. Por exemplo, já em O método Procera de enriquecimento de proteína
1840, em Hull, Inglaterra, Isaac Reckitt lavava o amido da farinha de envolveu a remoção do amido, produzindo assim o
trigo. Ao fazer isso, ele estava lançando as bases técnicas da grande problema contínuo de descarte do efluente amiláceo.
empresa que leva seu nome ( Wrigley, 2002 ) Em suas próprias palavras, o Câmaras municipais reclamaram de drenos entupidos e
procedimento envolvia 'fazer um purê de trigo após imersão em água dificuldades de esgoto. Esses problemas levaram ao
por muitos dias e, quando macio o suficiente, colocar o purê em desenvolvimento de um processo em escala industrial para
peneiras, passando o amido de trigo, deixando o farelo nas peneiras fornecer o ingrediente 'enriquecido com proteína' para o
para ser descartado para porcos ( Anon, 1912 ) O glúten foi método Procera na forma seca (essencialmente como
posteriormente separado do amido por lavagem ». Infelizmente, a glúten desidratado) em paralelo com a recuperação do
Reckitt não viu nenhum valor no glúten, e ele foi descartado para amido lavado que também poderia ser seco e usado em
alimentação animal. O site de Hull continuou como um importante alimentos. Esses desenvolvimentos, idealizados em 1938
centro de operação para a multinacional muito diversificada Reckitt – por Basil Regan e Leonard Winch da Fielders Mills
Benckiser. A fração do glúten continuou a ser descartada por algumas (Tamworth, NSW, Austrália), incluíam o problema de secar o
décadas antes que seu potencial industrial fosse realizado e antes que glúten úmido e reter sua natureza "vital". O resultado foi o
procedimentos fossem desenvolvidos para isolar o glúten como uma secador 'anel' ou 'flash' no qual pedaços de glúten úmido
massa funcional, mantendo suas propriedades intrínsecas para melhorar eram enrolados em farinha seca e submetidos à secagem
a qualidade do cozimento. Os seguintes por calor.

As origens da produção comercial de glúten na América do


Norte começaram com a necessidade industrial de amido de trigo,
84 L. Day et al. / Trends in Food Science & Technology 17 (2006) 82–90

não glúten ( Dubois, 1996 ) No início dos anos 1900, havia se separar e os coalhos de glúten são retidos na tela. A lavagem
tornado sem lucro para a família Jenks (Lake Huron, Michigan) posterior deste glúten remove mais amido de uma maneira
produzir farinha para embarque para Detroit, devido à semelhante ao Processo de Martin. Após qualquer um dos
competição de usinas maiores no meio-oeste, então novos processos, o glúten é seco por flash.
escoamentos para a farinha foram procurados. O processo Várias modificações foram feitas nesses métodos
desenvolvido foi projetado para separar o amido, em vez de básicos, por exemplo, o processo Alfa-Laval Raisio. As
isolar especificamente o glúten. Foi produzida uma massa aplicações modernas também usam técnicas centrífugas
frouxa de farinha, permitindo a separação do amido do glúten (centrífugas industriais convencionais ou hidrociclones)
por lavagem suave com água. Inicialmente, o glúten era para separar o amido da proteína. Em particular, os
descartado em favor do amido, que vendia bem como amido de hidrociclones servem pelo menos para limpar o amido, mas
lavanderia para endurecer roupas. As tentativas iniciais de usar também, em alguns casos, para a separação real do amido
o glúten (na década de 1920) envolveram o uso de glúten seco e do glúten. Alguns dos métodos mais novos processam
pelo calor ('goma glúten') para assar pão com baixo teor de grãos inteiros moídos como matéria-prima, evitando a
carboidratos para diabéticos e, ainda mais tarde (na década de produção de farinha em uma etapa de moagem a seco, mas
1940), para produzir glutamato monossódico por hidrólise limpar o farelo das frações de proteína e amido cria
ácida. Subseqüentemente, Thompson & Raymer, 1958 ) problemas com esses métodos. Os processos de moagem
aprimorados reduziram a quantidade de endosperma
Durante esses desenvolvimentos, Jenks e Rossman usaram remanescente no farelo e nas frações de resíduos na
um processo de secagem severo que revitalizou as moagem convencional, portanto, há pouca vantagem a ser
propriedades funcionais do glúten. Era, portanto, inútil como obtida na moagem a úmido para recuperação de amido e
ingrediente para melhorar a qualidade do cozimento. Essa glúten. Mesmo assim,
situação mudou, no final dos anos 1950, quando a Huron
Milling Company adotou o 'novo tipo de processo de secagem A etapa de secagem é crítica para a retenção das propriedades
usado na Austrália' (citado em Dubois, 1996 ), com base no funcionais, uma vez que são muito suscetíveis ao calor quando
processo de secagem 'anel' ou 'flash'. Essa forma de glúten seco úmidos e mesmo temperaturas relativamente baixas podem
manteve suas propriedades funcionais, quando adicionada à destruir as propriedades viscoelásticas do glúten. O princípio do
massa. Como resultado, o volume do pão e a textura do miolo secador de anel envolve a mistura do glúten úmido (70% de
foram melhorados. umidade) com o glúten seco, reduzindo assim a umidade para cerca
Esse glúten seco vital logo foi explorado comercialmente como um de 20%. Este material é triturado e submetido à secagem por flash.
aditivo para uma variedade de pães, mas não como uma mistura com a Uma parte do glúten seco é retirada do anel de secagem, enquanto
farinha de trigo no moinho. No entanto, a mistura com a farinha um novo glúten úmido é introduzido. A taxa de secagem e a
tornou-se mais recentemente uma prática comum, especialmente na temperatura do glúten úmido devem ser cuidadosamente
Europa, onde a fortificação do glúten é essencial para muitas farinhas controladas porque as propriedades funcionais do glúten são
com baixo teor de proteínas ( Spooner, 1995 ) Dessas várias origens, o facilmente destruídas pelo calor úmido. As abordagens alternativas
glúten seco tornou-se uma mercadoria importante no comércio para a secagem incluem a dispersão em amônia aquosa ou ácido
internacional, tanto como aditivo para fortificar a farinha para a acético, seguida de secagem por pulverização, mas esta abordagem
fabricação de pães, quanto como ingrediente para muitos usos é limitada por seu custo e por questões ambientais.
alimentícios e não alimentícios. Uma abordagem dramática é produzir 'glúten de-vital', um
produto que não retém mais propriedades visco-elásticas. Neste
caso, temperaturas severas podem ser aplicadas intencionalmente,
por exemplo, por secagem em tambor. O glúten De-vital retém a
A indústria do glúten atualmente
insolubilidade e a capacidade de retenção de água do glúten vital, por
O princípio da lavagem com glúten ainda permanece
isso é usado em aplicações onde a coesividade do glúten vital é uma
semelhante ao de Beccari há centenas de anos. A maioria das
desvantagem.
operações comerciais agora usa variações do processo de
Uma consideração crítica na lavagem do glúten é a
massa ou do processo Martin ( Knight, 1965 ) No Processo
quantidade de água necessária por tonelada de farinha
Martin, a massa de trigo é lavada com água enquanto passa por
processada. Todos os processos produzem um fluxo de
um agitador cilíndrico giratório para que o amido saia da
resíduos, carregando proteína solúvel, amido danificado,
massa, enquanto o teor de proteína aumenta na massa
açúcares e fibra. As medidas de descarte incluem fermentação
restante. A massa é movimentada ao longo do cilindro pela
(geração de etanol ou metano), secagem para ração animal e
ação do tambor, enquanto o amido passa por pequenos
descarte no sistema de esgoto, mas esta última opção se
orifícios na parede deixando a massa protéica em seu interior
tornou menos comum devido a questões ambientais.
para receber novas lavagens até cair no final. Por outro lado, o
processo de massa envolve a preparação de uma suspensão
espessa ('massa') de farinha. Durante várias horas de agitação, A composição e propriedades do glúten comercial
o amido se separa do glúten, de modo que, quando a mistura é Embora seja vendido como uma proteína, o glúten contém mais do que
passada por uma peneira fina, os grânulos de amido apenas proteína. Como mercadoria, o glúten seco geralmente contém
L. Day et al. / Trends in Food Science & Technology 17 (2006) 82–90 85

aproximadamente 75% de proteína, até 8% de umidade e e o resíduo após essa extração é considerado glutenina. A
quantidades variáveis de amido, lipídio e fibra. O amido e a fibra gliadina e a maior parte da glutenina podem ser solubilizadas
ficam presos na matriz coesiva da proteína e se tornam mais difíceis até certo grau pelo uso de condições ácidas. O glúten pode ser
de remover à medida que o conteúdo de proteína aumenta. A separado em uma série de frações por extrações sucessivas
quantidade de amido varia e uma lavagem mais extensa pode com pH decrescente progressivamente. A reprecipitação por
reduzir o conteúdo de amido e fibra e aumentar o conteúdo de ajuste de pH, ou por secagem direta das soluções ácidas,
proteína. A água extra necessária para isso cria seus próprios fornece produtos que mantêm suas propriedades funcionais.
problemas, produzindo uma grande quantidade de efluente do Isso pode ser demonstrado pela reconstituição da farinha, que
processo e aumentando a demanda biológica total de oxigênio é realizada pela recombinação do amido, das frações de
(DBO) desse efluente. Conseqüentemente, o glúten com alto teor de proteína isoladas e dos componentes solúveis em água
proteína é produzido apenas como um pedido especial e a um preparados durante a extração do glúten. As massas
preço premium. preparadas por reconstituição cuidadosa mostram pouca
Muito do conteúdo lipídico da farinha torna-se associado mudança na força da massa em relação às farinhas originais ( MacRitchie,
à proteína durante o processo de lavagem. As proteínas do 1985 )
glúten são amplamente hidrofóbicas por natureza e os Suas propriedades reológicas são a base dos usos
lipídios se ligam às áreas hidrofóbicas da proteína à medida funcionais do glúten vital. São essas propriedades que
que são repelidos pela água usada na lavagem. Portanto, os permitem que pães, bolos, biscoitos e macarrão sejam
lipídios estão fortemente ligados às proteínas do glúten e feitos de massa de farinha de trigo. Assim, o glúten pode
são removidos com muito mais dificuldade do que ser considerado como uma massa em que o efeito diluente
removidos da farinha original. O conteúdo lipídico do glúten do amido não está mais presente. No estado úmido, as
é determinado principalmente pelo conteúdo lipídico da moléculas de proteína formam uma matriz coesa que, na
farinha de onde ele veio e não é afetado por lavagens massa, também contém os grânulos de amido. Essa matriz
adicionais. também é elástica, permitindo que ela se estique e se
A proteína que compõe o glúten é uma mistura complexa de expanda. Em massas aeradas, essa elasticidade permite a
proteínas, contendo muitos, provavelmente várias centenas de expansão de bolhas de gás, que dão a textura a pães e
polipeptídeos, cerca de metade da proteína sendo monomérica bolos.
(gliadinas) e o restante sendo polipeptídeos ligados por
dissulfirresistência que formam a fração polimérica de
glutenina, cujos tamanhos variam até nas dezenas de milhões Modi fi cação de glúten
de Daltons ( Gianibelli, et al., 2001; Wrigley, 1996 ) Pela natureza O glúten é uma proteína alimentar de preço modesto, muito
de sua preparação, o glúten é uma proteína insolúvel em água. mais barata do que a caseína e os isolados de soja, embora seja
Embora possa haver pequenas quantidades de proteínas muito preferida às fontes de proteína que são adequadas
solúveis em água presas na matriz do glúten, estas não são apenas para a alimentação animal. Sua vantagem de preço
essencialmente extraíveis para a água em condições normais. (veja tabela 1 para comparação de preços na Austrália) oferece
Apesar de sua insolubilidade e de sua natureza hidrofóbica, o escopo significativo para adição de valor por modificação. Às
glúten absorve aproximadamente duas vezes seu peso seco de vezes, os ameaçados excedentes de glúten no mercado
água para formar uma massa viscoelástica hidratada. Este estimularam os fabricantes a explorar maneiras de converter o
material é efetivamente igual ao glúten úmido isolado da glúten em produtos com propriedades diferentes. Um exemplo
farinha. No caso do glúten preparado comercialmente, as comum é a criação de um produto de glúten que seja solúvel
condições de secagem podem causar alguma deterioração das em água ou pelo menos dispersível em água. A desamidação, o
propriedades funcionais, mas o glúten preparado em método mais comum para esta finalidade, pode ser alcançada
laboratório mostra pouca alteração em suas propriedades após com tratamento ácido ou alcalino ( Batey e Grass, 1981; Wu,
a liofilização e reidratação. Nakai e Powrie, 1976 ) A remoção do grupo amida de alguns dos
A gliadina pode ser solubilizada em etanol aquoso a 70%, uma muitos resíduos de glutamina (para formar o ácido carboxílico
das etapas do fracionamento Osborne das proteínas do trigo, correspondente, ácido glutâmico) muda

Tabela 1. Preços atuais de ingredientes de proteína alimentar na Austrália (setembro de 2005, em dólares americanos)

Ingrediente Conteúdo de proteína (% aprox.) Preço por tonelada ($) uma Preço por tonelada de proteína ($) uma

Glúten de trigo 75 4000 5333


Isolado de proteína de soja 90 6.000 6667
Isolado protéico de soro 90 21.500 23.889
Caseinato 90 12.000 13.333
Leite em pó desnatado 35 4000 11.429
uma Calculado com base na taxa de câmbio: 1 AUD Z 0,75 $.
86 L. Day et al. / Trends in Food Science & Technology 17 (2006) 82–90

a carga potencial, aumentando assim a solubilidade. Além presumivelmente devido à liberação de pequenos peptídeos da
disso, a desamidação ácida pode causar alguma hidrólise de ação enzimática excessiva.
peptídeo, levando à formação de polipeptídeos de baixo Uma terceira abordagem para a modificação é o uso de
peso molecular, que por sua vez aumenta a solubilidade. meios físicos, incluindo tratamento térmico, texturização por
extrusão, processamento de alta pressão e irradiação UV. A
O tratamento alcalino geralmente não causa hidrólise de tecnologia de extrusão é amplamente utilizada para produzir
peptídeo, mas pode quebrar as ligações dissulfídicas da cistina e uma estrutura fibrosa no glúten, para simular as fibras da
criar ligações cruzadas devido à formação de lisinoalanina ( Batey & carne. O alinhamento das moléculas de proteína do trigo
Gras, 1981 ) A desamidação ácida ou alcalina requer neutralização, durante o processo de extrusão resulta na formação de
causando a produção de quantidades significativas de sais que filamentos finos ou microfibrilas, que se agrupam
geralmente precisam ser removidos, muitas vezes por precipitação posteriormente para formar uma estrutura fibrosa
isoelétrica ( Batey & Gras, 1983 ) O glúten desamidado é facilmente macroscópica. A hidratação dos fios fibrosos dá a aparência de
dispersível, tornando-o adequado para uso em alimentos para
carne laminada de glúten de trigo texturizado ( Maningat,
DeMeritt, Chinnaswamy, & Bassi, 1999 ) Foi constatado que a
emulsificação ou estabilização de espuma. Nenhum benefício foi
alta pressão altera o glúten para ou mais líquido a uma pressão
relatado para o uso de glúten desamidado em massas de pão.
relativamente baixa (200 MPa), ou mais sólido, conforme a
pressão aumentava para 800 MPa ( Apichartsrangkoon, Bell,
O tratamento com ácido sulfúrico, ácido fosfórico ou ácido
Ledward, & Schofield, 1999 ) Houve evidência de
clorossulfônico produz produtos que se ligam a grandes
enfraquecimento das ligações não covalentes em condições de
quantidades de água, em alguns casos, esses glúten modi fi
tratamento moderadas, mas outras ligações cruzadas químicas
cados ligam-se a até 200 vezes seu próprio peso de água ( Maningat,
ocorreram com o aumento da gravidade do tratamento.
Bassi e Hesser, 1994 ) Outras modificações químicas incluem o
Quando os filmes lançados a partir de soluções de glúten de
tratamento do glúten com anidrido succínico, aumentando
etanol são irradiados, a resistência à tração do filme é
assim sua solubilidade em pH 7, próximo ao ponto de
aumentada ( Rhim, Gennadios, Fu, Weller, & Hanna, 1999 ),
solubilidade mínima do glúten nativo ( Barber & Warthesen,
presumivelmente pela formação de ligações cruzadas entre as
1982 ) cadeias de proteínas.
A solubilidade também pode ser produzida por hidrólise
enzimática das ligações peptídicas, reduzindo assim os tamanhos
Intolerância alimentar ao glúten
das cadeias polipeptídicas. As enzimas comerciais adequadas
Muitos alimentos podem provocar reações adversas quando
incluem papaína, bromelaína, subtilisina, tripsina e pronase. Estas
ingeridos, as reações variam em natureza e gravidade,
preparações de glúten solubilizadas enzimaticamente têm muitas dependendo da suscetibilidade do indivíduo a alimentos
das propriedades do glúten quimicamente desamidado, como específicos. A doença celíaca, uma intolerância alimentar
estabilidade de espuma e formação de emulsão. Ao contrário do permanente bem conhecida ao glúten de trigo (e proteínas de
glúten quimicamente desamidado, o glúten solubilizado por cereais relacionadas), é caracterizada pela inflamação do
enzimas tem efeitos benéficos nas propriedades da massa. Por intestino delgado que afeta adversamente a absorção de água
exemplo, a adição em níveis de 1–2% de glúten solubilizado por e nutrientes causando, em alguns casos, desnutrição ( Sollid,
enzima pode reduzir os tempos de mistura da massa em 2000 ) O único tratamento é uma dieta rigorosa, evitando todos
quantidades semelhantes às alcançadas por produtos químicos, os produtos que contenham glúten.
como cisteína e ácido ascórbico, que muitas vezes são adicionados A alergenicidade do glúten não é um problema quando o glúten é usado
comercialmente para dar volumes de pão melhorados ( Asp, Batey, ou adicionado a produtos alimentícios à base de grãos / farinha de trigo, uma
Erager, Marston, & Simmonds, 1986 ) No entanto, a solubilização da vez que as proteínas do trigo provavelmente já estão presentes nos produtos.
enzima pode levar a produtos com sabor amargo, No entanto, existe uma preocupação com os efeitos da

Tabela 2. Uso de glúten em diferentes regiões do mundo (como porcentagem do uso total para a região)

Usos América do Norte Europa Austrália Japão Mundo total

Cozimento 83 17 54 30 63
Farinha de trigo 1 66 9 - 14
fortificação
Carnes 1 - 9 25 uma 5
Cereais do café da manhã 1 - 12 - 2
Macarrão - - - 10 -
Salsichas - - - 12 -
Ração para animais de estimação 12 13 13 - 8
Outro 2 4 3 23 8
uma Inclui glúten usado para produtos de peixes sintéticos.
L. Day et al. / Trends in Food Science & Technology 17 (2006) 82–90 87

glúten em pessoas com doença celíaca e outras com alergia à dependendo das aplicações particulares e da textura necessária e
proteína do trigo, principalmente porque há uma tendência do prazo de validade dos produtos de panificação. Por exemplo, a
crescente para a incorporação de glúten em alimentos que adição de cerca de 1% de glúten à farinha reduz a quebra do pretzel
tradicionalmente não contêm proteínas do trigo. no produto acabado, mas a adição de muito glúten pode resultar
Muitos pesquisadores têm tentado entender o mecanismo em pretzels muito difíceis de comer. O glúten é usado em
da doença celíaca e reduzir a alergenicidade das proteínas, aproximadamente 2% em hambúrgueres pré-fatiados e pães de
modificando a estrutura do alérgeno de forma que os epítopos cachorro-quente para melhorar a resistência da dobradiça e
alergênicos não sejam mais reconhecidos pelo sistema fornecer características de crosta desejáveis quando os pães são
imunológico. Até agora, a abordagem tecnológica para diminuir armazenados em um vaporizador. Também pode ser usado para
a alergenicidade tem sido amplamente empírica. A principal fortalecer a crosta de pizza, possibilitando a obtenção de crostas
razão para isso é a falta de conhecimento detalhado sobre o finas e grossas da mesma farinha. A incorporação de glúten confere
alérgeno integral e a estrutura do epítopo e seus antecedentes corpo e mastigabilidade à crosta e reduz a transferência de
genéticos, dificultando assim o projeto de estratégias genéricas umidade do molho para a crosta.
e mais racionais para o processamento. Uma propriedade desejada do glúten é sua capacidade de ligar
O conhecimento científico sobre a doença celíaca, incluindo gordura e água e, ao mesmo tempo, aumentar o teor de proteína; isso
o conhecimento sobre as proteínas que causam o problema e torna o glúten atraente para vários tipos de aplicação em produtos
os grãos que as contêm, ainda está incompleto. Qualquer carnes, peixes e aves. O glúten melhora a utilização de carnes bovina,
consideração sobre novos usos de glúten ou de glúten suína e de cordeiro por meio de um processo de reestruturação, que
modificado, particularmente em produtos alimentícios não converte cortes de carne fresca menos desejáveis em produtos mais
baseados em cereais, deve incluir o impacto da aplicação em saborosos do tipo bife. O glúten também se mostrou um aglutinante
pessoas com intolerância ao glúten. satisfatório para pedaços de carne de peru devido à sua capacidade de
produzir pães intactos com boas qualidades de fatiamento. Em produtos

Usos atuais do glúten de trigo nos alimentos de carne processada, o glúten é um excelente aglutinante em rolos de

O uso mais comum de glúten nos países ocidentais tem sido aves, presuntos 'integrais' enlatados e outros produtos não específicos

tradicionalmente, e continua a ser, em produtos de panificação de do tipo pão, onde também melhora as características de fatiamento e

vários tipos. No entanto, com uma consciência cada vez maior das minimiza as perdas no cozimento durante o processamento.

propriedades estruturais e funcionais únicas do glúten de trigo, Um dos principais usos do glúten em alimentos não de panificação é

surgiu uma diversidade cada vez maior de aplicações. Os usos do como um substituto de carne em alimentos vegetarianos e na produção

glúten em todo o mundo variam de país para país, conforme de formas artificiais de alimentos caros, como frutos do mar e análogos

mostrado em mesa 2 . de caranguejo, particularmente no Japão ( mesa 2 ) Devido à crescente

Em produtos à base de trigo, o glúten é usado para fortificar farinhas preocupação com a saúde e segurança alimentar, um número crescente

com teor de proteína inferior ao desejado. Aumentar o teor de proteína de consumidores está procurando alternativas sem carne. O glúten de

da farinha por meio da adição de glúten vital melhora a qualidade da trigo úmido puro pode ser temperado, moldado e cozido em

farinha, tornando-a equivalente a outra com maior teor de proteína. Essa almôndegas e bifes. O glúten de trigo texturizado desenvolvido com a

fortificação pode ser necessária porque a farinha tem uma proteína tecnologia de extrusão pode ser usado para imitar a sensação na boca,

naturalmente baixa e um alto teor de proteína é necessário para fazer mastigar e saborear a carne. Os produtos 'carnes' criados por esse
produtos de qualidade, ou porque a adição de glúten fornece uma processo são adequados para pratos prontos, como recheios de
propriedade particular procurada nos alimentos, melhorando a sanduíches ou para coberturas de pizza e salada. O glúten também atua
qualidade da proteína. Esta prática tem se tornado cada vez mais como um aglutinante e fornece uma estrutura semelhante à carne em
comum em partes da Europa ( mesa 2 ), onde a fortificação com glúten de 'hambúrgueres vegetarianos'.
farinhas de pão com baixo teor de proteína oferece uma alternativa As propriedades viscoelásticas do glúten podem ser utilizadas na
atraente à mistura com trigos de alto teor de proteína importados e preparação de queijo sintético com a textura e qualidade alimentar
caros para satisfazer os requisitos de desempenho funcional. Os características de queijo natural. O glúten usado sozinho ou em
padeiros também usam o glúten para fortificar suas farinhas básicas em combinação com a proteína de soja, tem sido usado para substituir
diferentes níveis para obter o desempenho desejado para a produção de aproximadamente 30% do caseinato de sódio mais caro em
pães especiais e diferentes tipos de produtos de panificação. Isso produtos de queijo de imitação.
minimiza os estoques de farinha e evita o armazenamento de farinhas Cereais de café da manhã fortificados com glúten de trigo têm
com alto teor de proteínas. sido amplamente aceitos pelos consumidores porque são muito
As propriedades viscoelásticas exclusivas do Vital Wheat Gluten melhoram a saborosos e nutritivos, especialmente quando consumidos com
resistência da massa, a tolerância à mistura e as propriedades de manuseio. Sua leite. O cereal Special K da Kellogg's é talvez o exemplo mais familiar
capacidade de formação de espuma de filme fornece retenção de gás e expansão nesta categoria de produto. Em snacks extrudados, o glúten de
controlada para melhor volume, uniformidade e textura; suas propriedades trigo fornece valor nutricional, crocância e textura desejada. O
termoendurecíveis contribuem para a necessária rigidez estrutural e características glúten também foi misturado com purê de frutas para ser usado
de mordida; e sua capacidade de absorção de água melhora o rendimento, maciez e como recheio de frutas para barras nutricionais. A adição de glúten
vida útil do produto assado. O nível de glúten usado pode ser bastante específico, às tortilhas de milho melhora sua rolabilidade e flexibilidade.
88 L. Day et al. / Trends in Food Science & Technology 17 (2006) 82–90

O glúten também é usado na preparação de extensores de outros produtos de higiene pessoal (Foam Pro L para cabelos,
molho de soja e na fabricação de glutamato monossódico. O alto limpadores faciais da MGP Ingredients). As propriedades hidrofóbicas e
teor de glutamina do glúten o torna um material de partida ideal de (in) solubilidade do glúten permitem o encapsulamento de liberação
para este último produto. O molho de soja feito com glúten tem cor lenta de agentes de controle de pragas ou ervas daninhas ( Quimby et al.,
clara, escurecimento lento, excelente sabor e bom corpo sobre o 1994 )
molho de soja tradicional. Devido ao susto da doença da O uso de glúten em filmes também foi tentado ( Guilbert et
encefalopatia espongiforme bovina (BSE), a substituição da gelatina al., 2002 ) A produção de filmes de glúten com propriedades
por outras proteínas alimentares encontrou recentemente satisfatórias poderia fornecer um novo filme biodegradável
aplicações para o glúten em produtos alimentícios, como doces de para uso generalizado. O glúten tem a capacidade de
mascar ou mascar frutas ( Van & Schueren, 2002 ), ou como um fornecer filmes comestíveis que protegem os alimentos ou
agente clarificador de mostos e vinhos brancos ( Marchal, Marchal, componentes dos alimentos das interações com o meio
Lallement e Jeandet, 2002 ) ambiente, pois podem servir como barreiras para a
transferência de massa (por exemplo, oxigênio, vapor
d'água, umidade, aroma, lipídios). Filmes à base de glúten
Usos não alimentares do glúten
podem ser produzidos a partir de soluções de glúten em
A indústria de alimentos para animais de estimação é a segunda
amônia ou álcool. As propriedades da película de glúten de
maior usuária de glúten de trigo. O uso pode ser na preparação de carne
trigo podem ser alteradas pelo pH, tratamento térmico e
simulada para ração enlatada ou em produtos enlatados e de tipo
concentração de solvente da solução filmogênica. Isso
intermediário de umidade, onde sua absorção de água e propriedades
exigirá a combinação da funcionalidade do filme de glúten
de ligação de gordura podem melhorar o rendimento e a qualidade. O
com a aplicação pretendida. Isso requer uma compreensão
glúten não apenas une pedaços de carne crua e cozida, mas também
da importância relativa das várias funcionalidades dos
absorve os sucos naturais da carne que, de outra forma, seriam perdidos
filmes, como as propriedades de barreira à umidade e
durante o processo de cozimento. Por causa de seu custo relativamente
oxigênio, e sua durabilidade e coesão para a aplicação alvo.
baixo, o glúten também pode contribuir significativamente para as
Recentemente, em um projeto EU FAIR concluído, o glúten
necessidades nutricionais dos alimentos para animais de estimação.
de trigo foi usado como biopolímero para a produção de
Outro uso crescente do glúten é na alimentação da aquicultura, uma
material renovável e biodegradável (FAIR-CT96-1979).
vez que o cultivo de espécies aquáticas está se expandindo rapidamente.
Biomateriais de propriedades mecânicas variáveis foram
Suas propriedades adesivas fornecem a ligação necessária para as
preparados a partir de glúten industrial (nativo ou
formas de pelotas ou grânulos de ração comumente usadas, sua
desamidado) e de frações enriquecidas com gliadina e
insolubilidade em água reduz a degradação da pelota, suas
glutenina usando um procedimento de fundição aquosa ou
propriedades viscoelásticas podem fornecer uma textura mastigável
moldagem térmica. As diferenças de propriedades
preferível a uma pelota extremamente dura, ela se presta à extrusão e
mecânicas induzidas pelo processo de preparação do filme
incorporação de ar , dependendo se a alimentação superficial ou inferior
foram maiores do que aquelas decorrentes das variações da
é desejada e, novamente, fornece valor nutricional a baixo custo.
composição e propriedades das proteínas (exceto para
filmes lançados por dispersão em água) devido ao genótipo
Glúten e glúten modi fi cado também têm sido usados em
do trigo, incluindo o trigo duro. Concluiu-se, portanto, que
substitutos do leite de bezerro. Devido à variabilidade no preço
não há necessidade de melhoramento específico no que diz
do leite em pó desnatado, algumas proteínas vegetais estão
respeito ao uso de proteínas do trigo em material
sendo consideradas como fontes alternativas de proteína para
cinematográfico não alimentar. Por isso,
fornecer a necessidade de aminoácidos para bezerros jovens.
Há relatos de que o glúten é usado como ração e em pó para
alimentar leitões (por exemplo, Amytex e Solpro da Tate & Lyle). Novos ingredientes funcionais para a indústria alimentícia
A indústria de alimentos está sempre buscando novos
A termoplasticidade e as boas propriedades de formação de filme do ingredientes funcionais com boa relação custo-benefício que
glúten de trigo podem ser usadas para produzir adesivos naturais. Por conferem propriedades desejáveis a uma variedade de produtos
meio da hidrólise controlada, quebra de ligações de enxofre e uso de alimentícios manufaturados. Os ingredientes alimentares
plastificantes, as propriedades dos adesivos podem ser moduladas desempenham várias funções nos alimentos. Estes podem ser
(Research at Institute for Agrobiotechnology, Tulln, Áustria). As amplamente classificados como: (a) funcionalidade nutricional -
propriedades adesivas do glúten o tornam útil em bandagens médicas onde o ingrediente aumenta o valor nutritivo; (b) funcionalidade
sensíveis à pressão e fitas adesivas. Sua reatividade o torna útil para ligar física - onde o ingrediente contribui para as propriedades texturais
metais pesados em processos industriais, remover tinta de resíduos de e sensoriais; e (c) funcionalidade fisiológica - onde o ingrediente tem
papel ou solidificar óleos usados. Os peptídeos do glúten são úteis em uma função bio-moduladora (ou seja, é bioativo).
cosméticos, loções e preparações para o cabelo, como produtos para a Em termos de valor nutricional, o glúten (ou proteína do
pele (para firmar e hidratar a pele de Rachel Perry, Croda, MGP), resinas trigo) é considerado mais pobre do que as proteínas de
biodegradáveis (Polytriticum C) e origem animal, principalmente porque é ligeiramente
deficiente em aminoácidos essenciais, lisina e treonina. No
entanto, o glúten contém altos níveis de aminoácidos
L. Day et al. / Trends in Food Science & Technology 17 (2006) 82–90 89

glutamina ácida que é essencial para o fortalecimento muscular / que sofre processamento térmico, é necessário que o ingrediente
musculação. Portanto, a utilização das proteínas do glúten deve-se tenha estabilidade adequada ao calor para permitir que seja
principalmente à sua funcionalidade física e ao seu custo processado termicamente sem coagulação ou espessamento
relativamente baixo. excessivo. As principais histórias de sucesso com ingredientes
As propriedades funcionais das proteínas são aquelas propriedades protéicos são aquelas relacionadas às indústrias de proteína de leite
físico-químicas das proteínas que afetam seu comportamento nos sistemas e proteína de soja, onde o fracionamento e as modificações de
alimentares durante a preparação, processamento, armazenamento e processamento têm sido os principais métodos usados para
consumo e contribuem para a qualidade e os atributos sensoriais dos diversificar as aplicações desses produtos protéicos.
sistemas alimentares. As propriedades funcionais mais importantes das Produtos contendo proteína do leite (por exemplo, leite em pó
proteínas em aplicações alimentares são hidrofílicas (ou seja, solubilidade da desnatado com C 35% de proteína, leite em pó integral com
proteína, capacidade de dilatação e retenção de água, propriedades de C 25% de proteína) têm sido tradicionalmente usados em uma
formação de espuma e capacidade de gelificação), hidrofílica-hidrofóbica (ou variedade de laticínios e outros produtos alimentícios. O leite também foi
seja, emulsificação, formação de espuma) e hidrofóbica (ou seja, propriedades fracionado em uma variedade de produtos proteicos para diversificar as
de ligação de gordura). As propriedades funcionais das proteínas como aplicações de ingredientes à base de leite. Ingredientes à base de
componentes dos alimentos são afetadas pelo peso molecular e pela forma proteínas que estão no mercado há muito tempo incluem os caseinatos ( C
das moléculas de proteínas, sua estrutura primária e diversidade; a estrutura 90% de proteína) e concentrados de proteína de soro de leite com
conformacional sendo afetada por ligações covalentes e / ou não covalentes, e conteúdo proteico variável (35–80% de proteína). Produtos de proteína
distribuição de carga nas moléculas de proteína. As propriedades funcionais mais recentes incluem isolados de proteína de soro de leite (com C 90%
das proteínas também dependem das interações das proteínas com outras de proteína), concentrados de proteína do leite (até
proteínas, lipídios, carboidratos, água, íons e sabores nos sistemas C 85% de proteína), principais frações de proteína do soro de
alimentares. A preparação e o processamento de proteínas para uso como leite (por exemplo, betalactoglobulina), bem como proteínas
ingredientes em diferentes formulações de alimentos influenciam sua menores com propriedades bioativas (por exemplo, lactoferrina
funcionalidade nos alimentos. e lactoperoxidase). A produção desses produtos mais recentes
foi possível graças à tecnologia de fracionamento aprimorada.
Além disso, uma linha de proteína de soro de leite hidrolisada e
Ao explorar e desenvolver novas fontes de proteínas produtos de caseína com diferentes graus de hidrólise estão no
alimentares, a propriedade funcional é um critério importante mercado. Eles foram produzidos para aplicação em produtos de
na avaliação de sua utilização potencial. Além do fornecimento nutrição esportiva para obter propriedades diferenciadas.
de aminoácidos essenciais, o sucesso de novas aplicações de
proteínas depende deles possuírem propriedades funcionais As proteínas de soja também oferecem um excelente exemplo de
desejáveis e características sensoriais aceitáveis. Portanto, o como o valor foi agregado a uma proteína vegetal para uso em produtos
desenvolvimento de novos processos para a fabricação de alimentícios e não alimentícios. Assim como a importância do amido
ingredientes protéicos deve ser realizado a fim de fornecer para a indústria do glúten de trigo, o crescimento inicial da indústria da
produtos protéicos com propriedades funcionais e sensoriais soja foi impulsionado principalmente pela produção de óleo, e não por
aprimoradas. As propriedades funcionais das proteínas, em seus produtos de proteína. Como cientistas, tecnólogos de alimentos e
sistemas alimentares específicos, também são afetadas por consumidores tornaram-se cada vez mais cientes do alto valor
auxiliares de processamento e condições. Fatores como pH do nutricional das proteínas de soja como uma fonte de proteína vegetal e
meio, temperatura de tratamento, força iônica, teor de do potencial para usar novos avanços na tecnologia de processamento
umidade, potencial de oxidação / redução, tensão de para a produção de óleo com pouco ou nenhum efeito adverso na
cisalhamento e outros, são essenciais para o uso adequado de proteína de soja, o crescimento de seu uso já que os ingredientes
ingredientes de proteína alimentar. Por outro lado, também alimentares aumentaram de forma constante na última década. Hoje em
podem ser utilizados para modificar e controlar propriedades dia, a produção de proteína de soja, ou seja, a utilização de farelo de
funcionais de proteínas.
soja, agrega mais valor à soja do que o óleo. Produtos comerciais de
proteína de soja estão disponíveis, incluindo flocos de soja
desengordurada, farinha de soja, farinha e grãos de soja, concentrados
Glúten, um competidor com outras proteínas alimentares de soja, isolados de soja, proteínas de soja texturizadas, etc. As farinhas
Embora a natureza insolúvel do glúten seja um atributo desejável nas aplicações de soja são amplamente utilizadas em produtos de panificação e cereais
tradicionais deste ingrediente em pães e produtos de panificação, onde é essencial (para complementar o valor nutricional das proteínas do trigo devido ao
para suas propriedades estruturais, sua insolubilidade em água limita sua utilidade alto teor de lisina da proteína de soja). Os concentrados e isolados de
em muitas outras aplicações. Isso ocorre porque a solubilidade é frequentemente soja são usados em uma variedade de carnes e laticínios, devido à sua
um pré-requisito para uma boa hidratação e retenção de água, construção de alta solubilidade e alto teor de proteína, os isolados de soja também são
viscosidade, gelificação, capacidade de formação de espuma e estabilização de usados em fórmulas infantis, bebidas e como fonte de aminoácidos
espuma e propriedades de emulsificação que são frequentemente necessárias em para substituir caseína, clara de ovo e carne.
ingredientes proteicos. Além disso, quando um ingrediente é usado em um sistema
líquido Ao contrário do soro de leite e das proteínas de soja, as
proteínas do glúten ou do trigo não têm alto valor biológico e não
90 L. Day et al. / Trends in Food Science & Technology 17 (2006) 82–90

tem sido amplamente pesquisado por vantagens nutricionais. O Guilbert, S., Gontard, N., Morel, MH, Chalier, P., Micard, V., &
Redl, A. (2002). Formulação e propriedades de películas e revestimentos de
glúten, por outro lado, talvez tenha sofrido uma ligeira
glúten de trigo. Em A. Gennadios (Ed.), Filmes e revestimentos à base de
desvantagem devido à sua ligação com a doença celíaca. Pesquisa
proteínas ( pp. 69-122). Boca Raton, FL: CRC press. Kasarda, DD (2001). Grãos
extensiva e educação dos consumidores são necessárias para em relação à doença celíaca. Cereal
compreender completamente o valor da proteína do glúten em Foods World, 46 ( 5), 209-210.
termos de seus possíveis ou particulares benefícios ou defeitos Knight, JW (1965). A química do amido de trigo e do glúten e
seus produtos de conversão. Londres: Leonard Hill.
nutricionais para a saúde. No entanto, o glúten tem benefícios
Krishnakumar, V., & Gordon, I. (1995). O glúten de trigo mundial
econômicos além dos produtos mais caros de leite ou proteína de
mercado. Ingredientes Alimentares Internacionais, outubro ( 4), 41–42 (ver
soja ( tabela 1 ), e suas propriedades funcionais, que outros produtos também p. 45).
não podem duplicar, conferem-lhe um lugar único entre os vários MacRitchie, F. (1985). Estudos da metodologia de fracionamento
produtos proteicos. O glúten também possui atributos funcionais e reconstituição da farinha de trigo. Journal of Cereal Science, 3 ( 3),
221–230.
que aumentam a qualidade do produto em alimentos além de
Maningat, CC, Bassi, SD e Hesser, JM (1994). Glúten de trigo em
assados, portanto, a proteína de soja deve servir como um modelo
sistemas alimentares e não alimentares. Boletim Técnico do American
para a utilização do glúten de algumas maneiras, como alterar ou Institute of Baking, 16 ( 6), 1–8.
melhorar propriedades funcionais físicas específicas para se Maningat, CC, DeMeritt, GK, Chinnaswamy, R., & Bassi, SD
adequar ou melhorar o desempenho em um sistema alimentar (1999). Propriedades e aplicações do glúten de trigo texturizado.
Cereal Foods World, 44 ( 9), 650–655.
específico. O glúten, o glúten modificado e suas frações precisam
Marchal, R., Marchal, DL, Lallement, A., & Jeandet, P. (2002).
competir em preço e adequação com outros ingredientes protéicos,
Glúten de trigo usado como agente clarificador de vinhos tintos. Journal of
se as proteínas do trigo quiserem ter sucesso em um mercado Agricultural and Food Chemistry, 50 ( 1), 177-184.
alimentício mais amplo. Isso pode ser alcançado entendendo as Murray, JA (1999). O espectro cada vez maior da doença celíaca.
necessidades do cliente e explorando mais as oportunidades que American Journal of Clinical Nutrition, 69 ( 3), 354–365.
Patil, SK (2003). Coprodutos da indústria de processamento de milho: Problemas
podem levar a uma funcionalidade nutricional e física aprimorada,
e desafios. Parte I. Cereal Foods World, 48 ( 6), 363-364.
bem como aos benefícios para a saúde das proteínas do trigo.
Patil, SK (2004). Coprodutos da indústria de processamento de milho: Problemas
e desafios parte II. Cereal Foods World, 49 ( 2), 102-104.
Quimby, PR, Jr., Birdsall, JL, Caesar, AJ, Connick, WJ, Jr.,
Boyette, CD, Caesar, TC, & Sands, DC (1994). Óleo e grânulos revestidos
absorventes contendo organismos vivos encapsulados para o controle de
Referências pragas agrícolas. Patente US 5.358,
863.
Anon (1912). Sr. Frederic Reckitt. Revista Reckitts, VI ( 7), 1. Apichartsrangkoon,
Rhim, JW, Gennadios, A., Fu, DJ, Weller, CL e Hanna,
A., Bell, AE, Ledward, DA, & Schofield, JD
MA (1999). Propriedades de filmes de proteína irradiados por
(1999). Comportamento viscoelástico dinâmico de glúten de trigo tratado
ultravioleta. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 32 ( 3),
com alta pressão. Cereal Chemistry, 76 ( 5), 777-782.
129–133.
Asp, EH, Batey, IL, Erager, E., Marston, P., & Simmonds, DH
Shewry, PR (1999). A síntese, processamento e deposição de
(1986). O efeito do glúten modificado enzimaticamente nas propriedades de
proteínas do glúten no grão em desenvolvimento. Cereal Foods World,
mistura e panificação de massas de farinha de trigo. Tecnologia de Alimentos na
44 ( 8), 587–589.
Austrália, 38 ( 6), 247–250.
Shewry, PR e Halford, NG (2002). Proteínas de armazenamento de sementes de cereais:
Bailey, CH (1941). Uma tradução da palestra de Beccari 'sobre
Estruturas, propriedades e papel na utilização do grão. Journal of
grão '(1728). Química de Cereais, 18, 555–561.
Experimental Botany, 53 ( 370), 947–958.
Barber, KJ, & Warthesen, JJ (1982). Algumas propriedades funcionais de
Sollid, LM (2000). Base molecular da doença celíaca. Anual
glúten de trigo acilado. Journal of Agricultural and Food
Review of Immunology, 18, 53–81.
Chemistry, 30 ( 5), 930–934.
Spooner, TF (1995). O herói anônimo de qualquer confeitaria de sucesso
Batey, IL, & Gras, PW (1981). Solubilização de glúten de trigo
procedimento. Notícias sobre moagem e panificação, 74 ( 41), 34–38.
com hidróxido de sódio. Journal of Food Technology, 16 ( 5), 561-566.
Thompson, JJ e Raymer, MM (1958). Produção de pronto para comer
produtos compostos de cereais em flocos. Patente US 2.836.495.
Batey, IL, & Gras, PW (1983). Preparação de proteína sem sal
Van, DER, & Schueren, FML (2002). Mastigar doce ou mascar fruta
produtos de proteínas tratadas com ácido ou alcalino. Química Alimentar, 12 ( 4),
compreende glúten de trigo e maltodextrina como substituto da
265–273.
gelatina. Patente Europeia 979611.
Boland, M., Brester, GW, & Taylor, MR (2005). Global e EUA
Wrigley, CW (1996). Proteínas gigantes com poder de farinha. Natureza,
Indústrias de glúten de trigo: Estrutura, competição e comércio.
381 ( 6585), 738-739.
Centro de Políticas de Marketing Agrícola no. 76 Bozeman: Montana State
Wrigley, CW (2000). Contribuições dos australianos para a qualidade dos grãos
University.
pesquisa. Em L. O'Brien, & AB Blakeney (Eds.), Uma introdução à indústria
Dubois, DK (1996). História do glúten de trigo vital. americano
de grãos australiana ( pp. 268–329). Melbourne: Royal Australian Chemical
Society of Bakery Engineers, Boletim no. 233, 991.
Institute.
Feighery, C. (1999). Doença celíaca. British Medical Journal,
Wrigley, CW (2002). O glúten como a chave para a qualidade do trigo - uma breve
319 ( 7204), 236–239.
história. Cereal Foods World, 47 ( 7), 336-338.
Gianibelli, MC, Larroque, OR, MacRitchie, F., & Wrigley, CW
Wu, CH, Nakai, S., & Powrie, WD (1976). Preparação e
(2001). Caracterização bioquímica, genética e molecular da glutenina do
propriedades do glúten solubilizado em ácido. Journal of Agricultural and
trigo e suas subunidades componentes. Cereal Chemistry, 78 ( 6), 635–646.
Food Chemistry, 24 ( 3), 504-510.

Você também pode gostar