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Disciplina - FBA200 - Bromatologia Básica

Resumo - Fibra Alimentar

Introdução

Histórico

Hipocrates a 500 a.C. já recomendava dietas com elevado conteúdo de fibra devido ao efeito laxativo benéfico

Final do século XIX e início XX intensifica-se o processamento de alimentos. Na maioria dos processos industriais as fibras eram descartadas

Hoje em dia, as pesquisas mostram que a fibra interfere no funcionamento do sistema digestivo, inclusive no intestino grosso.

Hipsley (1953) propôs o termo “dietary fibre” (fibra da dieta ou alimentar).

Cleave (1956) foi o primeiro pesquisador a associar muitas das doenças do homem moderno com a ingestão de alimentos com baixo conteúdo de fibra

Burkitt, Walker e Trowell (anos 70) foram os primeiros pesquisadores a elaborar estudos epidemiológicos e clínicos sobre a relação quantidade de fibra na dieta x doenças do homem moderno.

Efeitos benéficos da Fibra alimentar

Controlar a motilidade gastrintestinal

Interferir no metabolismo da glicose e dos lipídeos

Modular a atividade metabólica das bactérias intestinais

Influenciar na concentração de componentes tóxicos no lúmen do cólon

Contribuir na manutenção do equilíbrio do ecossistema do intestino grosso

Contribuir para a integridade da mucosa intestinal

Existem porém ainda muitas controvérsias em relação a:

definição

componentes químicos

métodos de análise

necessidades diárias de ingestão

efeitos fisiológicos

rotulagem de alimentos processadosConceitos:

Conceitos:

A fibra alimentar (FA) não é uma única substância, mas ela é composta, principalmente, de polissacarídeos interligados entre si formando uma rede tridimensional e com a presença de outras substâncias como proteínas de parede celular, lignina, compostos fenólicos, fitatos, oxalatos e outros.

American Association of Cereal Chemists (AACC) – 2000 a fibra alimentar é a parte comestível das plantas ou carboidratos análogos que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado de humanos com fermentação completa ou parcial no intestino grosso. A fibra alimentar inclui polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina, e substâncias associadas à planta. A fibra alimentar promove efeitos fisiológicos benéficos, incluindo laxação, e/ou atenuação do colesterol do sangue e/ou atenuação da glicose do sangue”

FA pode ser considerada um Alimento Funcional, ou seja, alimento que interfere em uma ou mais

funções do corpo

satisfatória que possa agir de forma benéfica em um ou mais funções do corpo, além de se adequar à

um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado de maneira

nutrição, de certo modo melhorando a saúde (Roberfroid, 2000)

e o bem-estar, ou reduzindo o risco de doenças”

Principais componentes da fração fibra alimentar

Polissacarídeos

Celulose

Hemicelulose

β-Glicanos

Pectinas

Gomas

Mucilagens

Exsudatos

Lignina

 

Outros compostos

 

Outros compostos

Proteínas não digeridas

Compostos inorgânicos

Oxalatos

Fitatos

Substâncias fenólicas

Carboidratos Ex: lactulose, lactose e rafinose

Produtos formados durante processamento. Ex: compostos de Maillard e amido retrogradado

Aditivos alimentares. Ex: amido modificado e metilcelulose

Inulina e oligofrutose

Quitosanas

Classificação da Fibra Alimentar (Conceito Químico)

Em função da:

Solubilidade na água / Função na célula

Insolúvel / Estrutural

Solúvel / Não estrutural

celulose

pectinas

hemicelulose

β-glicanos

pectinas

gomas

lignina

mucilagens

 

exsudatos

hemiceluloses solúveis

Métodos de Análise de Fibra Alimentar

Gravimétricos

Enzímico-gravimétricos

Enzímico-químicos Enzímico-químicos por espectrofotometria Enzímico-químicos pro cromatografia a gás (CG) Enzímico-químicos por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE)

Gravimétricos

1

- Fibra bruta (FB)

2-

Fibra detergente neutro (NDF) e ácido (ADF)

3

- Fibra detergente neutro modificado (NDF-M)

1 - Fibra Bruta:

Extração a quente com:

H 2 SO 4 (1,25%) NaOH (1,25%)

Filtração

Determinação Pesagem dos resíduos insolúveis

Limitações - Perda de:

20

a 50% de celuloses

50

a 90% de lignina

100 % de pectinas ± 75% de hemicelulose

2 e 3 - Detergente ácido (ADF) e detergente neutro (NDF) e detergente neutro modificado (NDF-M)

Extração a quente com soluções detergentes Tratamento com α-amilase / Termamyl

Filtração

Determinação

Pesagem dos resíduos insolúveis Analisa:

Celulose, hemicelulose insolúvel e lignina - NDF Celulose e lignina - ADF Limitações:

Não determina Fibras solúveis Perde uma parte da hemicelulose insolúvel Não solubiliza a proteína totalmente (Ex: isolado de soja) Amido não é totalmente removido mesmo na presença de enzimas (Ex:

Leguminosas

Enzímico-Gravimétrico

(Método Oficial da AOAC - Associacion of Official Analytical Chemists - normalmente adotado para elaboração de tabelas de composição)

Hidrólise do amido e da proteína com enzimas (puras) Precipitação fibra solúvel Separação das fibras por filtração ou diálise

Determinação

Pesagem dos resíduos insolúveis (estufa a 105 o C) Determinação das cinzas (525 o C) e proteína (Nx6,25) Analisa:

Fibra total Fibra solúvel Fibra insolúvel Utilizado:

Tabelas de composição de alimentos Rotulagem de alimentos

Requerimentos, cuidados e observações que evitam Erros na análise por este método

Preparo da Amostra -

Extração de água e lipídeos - Necessário trabalhar com amostra seca e desengordurada. Lipídeos e água interferem com a ação das enzimas. Homogeneização - Amostra mal homogeneizada pode levar ação irregular das enzimas sobre a amostra Tamanho de partículas - Redução de tamanho de partículas para aumentar superfície de contato entre as enzimas e os componentes da amostra Tempo de incubação- Tempos de incubação adequados para a completa hidrólise do amido e das proteínas.

Presença de Amido Resistente (AR)

Se presente e não for hidrolisado pode ser contabilizado como Fibra Alimentar, levando a uma superestimação do conteúdo de FA.

A gelatinização do amido a quente na presença de enzima evita a formação de AR

Proteína Residual

Remoção incompleta da proteína - Hidrólise inadequada Cuidado maior com alimentos de origem animal

Precipitação com Etanol 80%

Problemas que levam a:

Subestimação do conteúdo de FA Não há precipitação de:

Polímeros de GP abaixo de 10 unidades. (Ex: Inulina e oligofrutose) Polímeros altamente ramificados. (Ex: beterraba)

Superestimação do conteúdo de FA Cooprecipitação de reagentes (Ex: Tampão fosfato) Cooprecipitação de ácidos orgânicos (Ex: Ácidos oxálico, cítrico e fítico)

Correção de minerais

Cuidados com minerais provenientes de fontes que não a amostra (Ex. reagentes). Quando descontados levam a superestimação do conteúdo de minerais na amostra e por conseqüência a subestimação da FA.

Filtração

Amostras viscosas produzem filtração lenta . Utilizar menos amostra na determinação (1,0

a 0,25 g).

Uso de auxiliares de filtração Celite 545 Acid Washed Vantagem: Filtração mais rápida Desvantagem: Perdas na filtração Celite analytical filter aid Vantagem:Perdas mínimas Desvantagem:Filtração mais lenta Lã de vidro Vantagem: Perdas mínimas Desvantagem: Diferenças relativas a contaminantes conforme a marca

Enzimas

Cuidados com a presença de taninos na amostra. Taninos reagem com enzimas. Usar sempre α-amilase termoestável. Melhor hidrólise do amido. Evitar o uso de amiloglicosidases comerciais. Normalmente vem contaminadas com β-glicanases e xilanases, que degradam os componentes da FA.

Métodos enzímico-químicos (Uppsala e Englyst)

Separação dos componentes da fibra Hidrólise dos polímeros

Determinação

Cromatografia (GC ou HPLC)

Espectrofotometria

Comparação com o método oficial da AOAC

AOAC e Uppsala

Determinam Polissacarídeos diferentes de amido (NSP) Amido resistente (parte) Lignina

Englyst

Determina Polissacarídeos diferentes de amido (NSP)

Fibra dos alimentos em diferentes sistemas analíticos (% base seca)

Alimento Métodos analíticos Fibra bruta NDF Fibra Alimentar Trigo integral 2,9 8,5 11,8 Farinha de
Alimento
Métodos analíticos
Fibra bruta
NDF
Fibra Alimentar
Trigo integral
2,9
8,5
11,8
Farinha de centeio integral
2,2
23,0
Batata inglesa
1,9
10,8
11,0
Farinha de mandioca
2,0
6,3
Feijão carioca
4,9
19,3
Alface
13,7
14,1
33,1
Couve
6,9
16,0
32,6
Couve-flor
9,4
14,0
27,0
Repolho
11,6
12,1
27,2
Tomate
9,7
17,6
22,1
Pepino
8,7
16,0
28,5
Beterraba
8,2
8,8
15,9
Cebola
6,7
4,9
15,5
Cenoura
8,5
10,1
23,9
Maçã
4,4
16,5
13,8
6,7 4,9 15,5 Cenoura 8,5 10,1 23,9 Maçã 4,4 16,5 13,8 Método enzímico-gravimétrico Método de Englyst

Método enzímico-gravimétrico Método de Englyst (NSP)