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FUNDAÇÃO UNIVERSISDADE FEDERAL DE RONDÔNIA

CAMPUS ARIQUEMES

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

QUIMICA DE ALIMENTOS II

ADITIVOS ALIMENTARES: Ácidos


Prof. Dr. Humberto Takeda

Acadêmica: Susana Vieira

Ariquemes, 04 de Março de 2011

1. ADITIVOS ALIMENTARES

INTRODUÇÃO

Muitas substâncias são incorporadas aos alimentos com um propósito


funcional e também podem ser de ocorrência natural em alguns alimentos. No
entanto, quando usados em alimentos processados, esses agentes químicos
passaram a ser chamados de aditivos alimentares. Cada aditivo alimentar deve
fornecer alguma função ou atributo útil ou aceitável como justificativa do seu uso,
como:

• Melhorar e manter a qualidade;


• Aprimorar o valor nutricional;
• Fornecer e aperfeiçoar a funcionalidade;
• Facilitar o processamento;
• Melhorar a aceitação do consumidor.

Essas são consideradas funções aceitáveis dos aditivos alimentares.

O uso de aditivos alimentares para ocultar danos ou alterações em


alimentos, bem como para iludir os consumidores é expressamente proibido pela
legislação que regem o uso dessas substancias em alimentos.

O numero de constituintes de alimentos que podem ser considerados de


importância suficiente para atenção especifica em livros-texto de química de
alimentos tem aumentado nos últimos anos, sendo que alguns desses
constituintes podem ser elaborados de maneira similar a aditivos alimentares
tradicionais. Entretanto, o aumento do conhecimento sobre benefícios a saúde,
proporcionados por grupos de compostos ou constituintes individuais, tem
introduzido no comercio diversos ingredientes alimentares novos, que tem sido
desenvolvido para atender desafios de formulação apresentados por
necessidades especificas, como a redução de calorias de gorduras, fornecimento
de efeitos específicos benéficos à saúde, por exemplo, o uso de esteróis de
plantas para a planta para redução do colesterol sanguíneo.

Alimentos funcionais e aditivos alimentares funcionais é a designação de


alimentos e ingredientes que contêm constituintes relacionados à saúde com mais
abundancia que os análogos usuais.

1.2 ÁCIDOS
1.2.1 Atributos gerais

Os ácidos são adicionados aos alimentos e ao processamento de


alimentos com diferentes propósitos proporcionando benefícios por meio de
muitas funções naturais. Umas das funções mais importantes dos ácidos em
alimentos é sua participação em sistemas de tamponamento (resiste a mudança
de pH). Os ácidos são importantes no estabelecimento de géis de pectina, servem
como agentes antiespumantes e emulsificantes, além de induzirem a coagulação
de proteínas do leite, na produção de queijo e produtos lácteos cultivados, como a
nata azeda. Em produtos de fermentação natural, o acido láctico produzido por
estreptococos e lactobacilos, causa coagulação pela diminuição do pH a valores
próximos ao ponto isoelétrico da caseína. A adição de acido ao leite morno resulta
em um precipitado protéico.

Ácidos como acido cítrico são adicionados a algumas frutas e vegetais com
acidez moderada, para que o pH seja reduzido a valores inferiores a 4,5. Ácidos
como o tartarato ácido de potássio são empregados na fabricação de caramelos e
bombons. Uma das contribuições mais importantes dos ácidos aos alimentos é
sua capacidade de produzir sabores azedos ou acres. Além disso, eles têm a
capacidade de modificar e intensificar a percepção de outros agentes
flavorizantes. Por exemplo, o acido acético domina o aroma e o sabor do vinagre.

Alguns ácidos orgânicos mais usados para aplicações em alimentos são:

• Ácido acético;
• Ácido láctico;
• Ácido cítrico;
• Ácido málico;
• Ácido fumárico;
• Ácido succínico;
• Ácido tartárico.

O acido fosfórico é o acido inorgânico mais usado como acidulante em


alimentos utilizado em bebidas aromatizadas carbonatadas, em particular, em
colas e refrigerantes.

1.2.2 Sistemas de fermentos químicos


São formados por compostos que reagem para liberar gás em uma massa
ou mistura, sob condições apropriadas de umidade e temperatura. Os sistemas
de fermentos químicos são encontrados em farinhas com fermento acrescentado,
misturas prontas para panificação, pós caseiros e comerciais para a panificação e
massas de pão refrigeradas.

O dióxido de carbono é o único gás gerado pelos sistemas de fermentos


químicos usados hoje em dia, sendo derivado de um sal de carbonato ou de
bicarbonato. O sal de fermento mais comum é o bicarbonato de sódio, embora o
carbonato de amônio e o bicarbonato de amônio sejam utilizados em biscoitos. O
bicarbonato de potássio tem sido empregado como componente de sistemas de
fermentos em dietas com teor de sódio reduzido, mas sua aplicação é
parcialmente limitada devido a sua natureza higroscópica e seu sabor um pouco
amargo.

Os fermentos ácidos costumam apresentar hidrossolubilidade limitada em


temperatura ambiente, sendo que alguns são menos solúveis que outros. Essa
diferença de solubilidade responde pela taxa inicial de liberação de dióxido de
carbono em temperatura ambiente, sendo a base para a classificação de
fermentos ácidos de acordo com a velocidade. Por exemplo, se o composto é
moderadamente solúvel, o dióxido de carbono é liberado com rapidez e o acido é
classificado como de ação rápida. Ao contrario, se o acido se dissolve aos
poucos, é considerado um fermento de ação lenta.

Os fermentos ácidos atualmente empregados são tartarato ácido de


potássio, sulfato de sódio e alumínio, δ -gluconolactona, ortofosfato e
pirofosfatos. Os fosfatos incluem fosfato de cálcio, fosfato de sódio e alumínio e
pirofosfato ácido de sódio. Os fermentos em pó correspondem por grande parte
dos fermentos químicos usados, tanto em residências quanto em padarias.