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INSTITUTO QUALITTAS CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES

Cintia Rodrigues Gonçalves

Goiânia, fevereiro - 2008

2

CINTIA RODRIGUES GONÇALVES Aluna do Curso de Pós Graduação em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal

FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES

Trabalho monográfico de conclusão de curso (TCC), apresentado à Instituto Quallitas como requisito parcial para a obtenção do título de Especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal, sob a orientação da Profª. Kellen de Sousa Oliveira.

Goiânia, fevereiro – 2008

i

3

FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES

Elaborado por Cintia Rodrigues Gonçalves Aluna do Curso de Pós Graduação em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal

Foi analisado e aprovado com grau:

Goiânia,

de

Membro

Membro

de

Professor Orientador Presidente

Goiânia, fevereiro - 2008

ii

4

Dedico este trabalho primeiramente a Deus, pelas bênçãos recebidas, aos meus pais e especialmente ao meu noivo pelo incentivo força e apoio, em todos os momentos desta jornada.

5

Agradecimento

Agradeço primeiramente a Deus, que sempre esteve comigo na alegria e na tristeza, fazendo da derrota uma vitória, da fraqueza uma força. Agradeço às pessoas mais preciosas do mundo, que são meus pais pelo amor dedicação, força e incentivo e palavras de coragem. De vocês recebi

o dom mais precioso do universo, a vida, e vocês

me ensinaram a vivê-la com dignidade e trilhar os

caminhos sem medo e cheio de esperança. Ao meu noivo Dr. Jose Rodolfo que me ensinou que alem do amor, o companheirismo, a felicidade e a amizade podem fazer parte de um relacionamento

e que eu possa fazê-lo tão feliz quanto me sinto

quando estou ao seu lado. Aos meus irmãos e cunhadas pela paciência dedicação e carinho. A minha avó Valdemira Leite Rodrigues (vó Valdinha – in memorian) que com sua alegria fez parte de momentos especiais da minha vida.

6

O coração do homem traça o seu caminho, mas o Senhor lhe dirige os passos.

Prov. 16, v.9.

7

RESUMO

O consumo de carne de frango vem aumentando nos últimos anos, devido a sua maior incorporação na dieta e também pela substituição de outras carnes. Este trabalho de pesquisa, então, tem como principal objetivo de levantar dados e informações a respeito das normas e legislações sobre o processamento de carne de frango dentro do fluxograma de abate. Onde é estabelecido técnicas de restrição alimentar e jejum hídrico, métodos de pega ou apanha, o transporte, que deve ser feito de maneira apropriada, descanso dos animais no galpão de espera, pendura dos animais na nória para início de abate, insensibilização que é essencial para que a sangria e a depenagem sejam satisfatórias. Logo em seguida é realizada a evisceração acompanhada de inspeção sanitária, resfriamento das carcaças e dos miúdos, sala de cortes, embalagens, apontamento, congelamento e distribuição. O segmento de abate e processamento de frangos é extremamente carente de informações técnicas e científicas atualizadas.

Palavras chaves: carne de frango, fluxograma, abate.

vi

8

ABSTRACT

The consumption of chicken meat has been increasing in recent years, due to its greater incorporation in the diet and also the replacement of other meat. The objective of this study was gather date and about the rules and laws on the processing of chicken meat in the flow of slaughter. Where is established techniques of restricting food and water fasting, methods of grip or harvesting, transport, which must be done in an appropriate way, in the rest of the animals broiler house of waiting, hangs animals in the beginning of nória for slaughter, it is essential stunning that the bleeding and pluckind are satisfactory. Therefore is accomplishided sanitary inspection cooling of carcasses and viscera, cutting, packaging, pointing, freezing and distribution. The following chickens is extremely deficit in technical information and scientific updated.

Key words: chicken meat, Flowchart, slaughter.

vii

9

SUMÁRIO

 

Dedicatória

iii

Agradecimento

iv

Epigrafe

v

Resumo

vi

Abstract

vii

1.

INTRODUÇÃO

01

2

REVISÃO DE LITERATURA

04

2.1 Jejum e tempo de descanso

04

2.2 Captura e embarque dos frangos

06

2.2.1 Pega ou Apanha

06

2.3 Transporte

09

2.4 Recepção e espera

11

2.5 Desembarque

13

 

2.6 Pendura

15

2.7 Atordoamento ou Insensibilização

17

 

2.8 Sangria

23

2.9 Escaldagem

25

2.10

Depenagem

26

2.11

Evisceração

27

2.12

Inspeção sanitária

30

2.13

Processo de resfriamento das carcaças

32

2.14

Gotejamento

33

2.16

Resfriamento de miúdos

34

2.15

Espostejamento de aves (sala de cortes)

35

2.17

Apontamento

38

2.18

Túnel de congelamento

38

2.19

Estocagem e distribuição

41

3

CONCLUSÃO

43

REFERÊNCIAS

44

ANEXOS

49

1

1. INTRODUÇÃO

Nos últimos anos, a avicultura brasileira passou por extraordinárias

transformações, tornando o Brasil um dos maiores produtores e exportadores de

aves do mundo. O setor avícola passou de uma operação a nível de proprietário

de granja para uma economia de escala, possível pela associação de numerosos

produtores individuais fornecendo para uma empresa também com capacidade de

abate em larga escala. Esse denominado sistema integrado, que prevalece no sul

do país, levou a uma eficiência operacional responsável pela posição do Brasil

como um dos líderes da avicultura mundial (MENDES, 2002).

Produção Mundial de Carne de Frango

 

PRODUÇÃO MUNDIAL DE CARNE DE FRANGO

 
 

PRINCIPAIS PAÍSES ( 1999 - 2007** )

 
 

Mil toneladas

 

ANO

EUA

CHINA

BRASIL

EU

MÉXICO

MUNDO

1999

13.367

8.550

5.526

6.614

1.784

47.554

2000

13.703

9.269

5.977

7.606

1.936

50.097

2001

14.033

9.278

6.736

7.883

2.067

52.303

2002

14.467

9.558

7.517

7.788

2.157

54.155

2003

14.696

9.898

7.843

7.512

2.290

54.282

2004

15.286

9.998

8.494

7.627

2.389

55.952

2005

15.869

10.200

9.200

7.736

2.498

59.092

2006*

16.162

10.350

9.336

7.425

2.610

60.090

2007**

16.413

10.520

9.700

7.530

2.724

61.162

Fonte: USDA / ABEF

 

* Preliminar

** Previsão$

Segundo a Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de

Frango (ABEF) o Brasil pode voltar a ter exportações recordes de frangos esse

2

ano. Com a retomada do mercado perdido em 2006, devido à ‘’crise da gripe

aviaria’’ e a abertura de novos mercados, o país pode embargar 2,9 milhões de

toneladas de frango, o equivalente a uma receita de US$ 3,53 bilhões. O

resultado é, respectivamente, 1,8% e 0,6% superior ao melhor desempenho do

setor ocorrido em 2005, quando as industrias exportam 2,84 milhões de toneladas

e US$ 3,5 bilhões. Considerando 2006, a alta é de 6,8% e 10,2% (ABEF, 2007).

PRODUÇÃO BRASILEIRA MENSAL DE CARNE DE FRANGO

PRODUÇÃO BRASILEIRA MENSAL DE CARNE DE FRANGO

PRODUÇÃO BRASILEIRA DE CARNE DE FRANGO 2007 (ton)

Mês

Mercado Interno

Exportação

Total

Jan

589.503

209.050

798.553

Fev

611.457

232.216

843.673

Mar

515.696

303.465

819.161

Abr

566.011

263.720

829.731

Maio

555.047

273.978

829.025

Junho

595.541

259.319

854.860

Subtotal

3.433.255

1.541.748

4.975.003

ABEF - Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frangos

Ao mesmo tempo, acompanhando as mudanças no estilo de vida da

sociedade

no

exterior

e

no

Brasil,

as

necessidades

e

preferências

dos

consumidores foram se modificando e a indústria teve que se adaptar a elas.

Maiores volumes de frango em corte ou desossados passaram a ser requeridos

pelos

consumidores

em

substituição

às

aves

comercializadas

inteiras.

Na

produção houve a necessidade de selecionar geneticamente aves com maiores

rendimentos de coxa e peito e, na industrialização houve a necessidade de

minimizar defeitos causados pelo manejo pré-abate e durante o abate, que se

tornaram evidentes quando a ave é comercializada com osso ou desossada

(MENDES, 2002).

3

Seja com a melhoria genética ou com avanços da nutrição, seja no

manejo ou na sanidade, a cadeia produtiva avícola como um todo vem buscando

alternativas de modernização para o setor a fim de melhorar sempre seus índices

de produtividade, não podendo deixar de lado o papel da equipe técnica que é a

principal responsável por esse desenvolvimento (BERAQUET, 1994).

O objetivo desse estudo foi revisar as normas e legislações sobre o

processamento de carne de frango no fluxograma de abate.

4

2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Jejum e tempo de descanso

As técnicas de manejo para aves empregadas rotineiramente na

granja consistem, na restrição alimentar por quatro a seis horas antes da apanha,

em apanhas noturnas, e de oito a nove horas, nos carregamentos durante o dia

(BRANCO, 1999), e restrição hídrica a partir do momento da apanha. A restrição

alimentar

e

a

retirada

da

água

das

aves

têm

como

objetivo

reduzir

a

contaminação de carcaças por conteúdo do trato gastrointestinal durante o

processamento. Segundo WABECK (1972), o tempo necessário para minimizar a

contaminação é de oito a dez horas, entretanto, DUKE et al. (1997) trabalhando

com tempos de jejum de quatro, oito e 12 horas, observaram que períodos de

quatro horas foram tão eficientes quanto oito ou 12 horas. ROSA et al. (2000)

descrevem que o tempo ideal entre o início do jejum alimentar, incluindo o período

de quatro a seis horas de jejum na granja e abate, deve ser de oito a 12 horas.

Períodos longos de jejum estão associados ao encolhimento na

carcaça causada pela progressiva desidratação. Segundo BENIBO e FARR

(1985), este encolhimento se inicia imediatamente após a instauração do jejum.

DUKE et al (1997) descrevem que a perda de peso corporal aumenta com a

duração do tempo de restrição alimentar, onde de 50 a 70% dessas perdas, nas

5

primeiras quatro horas, são devidas à perda de água e matéria seca das fezes e,

após quatro horas, a perda está relacionada com a água dos tecidos musculares.

O tempo de descanso, como era proposto para as aves, no período

que precedia o abate tinha também, como objetivo, a ressíntese do glicogênio a

fim de aumentar as reservas energéticas para uma maior acidificação da carne no

post mortem. Entretanto, é sabido que períodos longos de descanso coincidem

com longos períodos de jejum, contribuindo para a redução das taxas séricas de

glicose e o consumo das reservas de glicogênio, com redução do peso de fígado

(MURRA e ROSENBERG, 1953; WARRISS et al, 1993).

A

fim

de

reduzir

o

estresse

pré-abate

(período

que

as

aves

permanecem vivas na indústria) e evitar o desconforto causado pela restrição

completa de alimentos e água, o Ministério da Agricultura aboliu o tempo

regulamentar de descanso pré-abate. Entretanto, como a capacidade de abater

em números de aves é elevada, sendo necessário manter um fluxo de abate, a

indústria deve dispor de lotes que estejam na área de recepção. Assim, enquanto

as aves aguardam o momento de abate, devem permanecer em instalações

cobertas dotadas de umidificadores de ar e ventiladores de grande porte que

funcionam em baixas velocidades (retiram o excesso de calor gerado pelas aves

que se encontram nas gaiolas localizadas na região interna da carga). É

importante agendar o horário de apanha (dia e hora) junto ao abatedouro. Essa

ação evita que os frangos passem por longos períodos de espera, antes do abate,

reduzindo a perda de peso da carcaça ou a contaminação de carcaças por

rompimento de vísceras, principalmente intestinos, que ficam muito sensíveis

quando as aves passam por extensos períodos de jejum pré-abate (SAMS e

MILLS, 1993).

6

2.2 Captura e embarque dos frangos

2.2.1 Pega ou Apanha

É

o

inicio

do processo de pré-abate dos animais e onde

as

preocupações devem começar, pois é onde os animais estarão susceptíveis a

iniciar processo de estresse. A captura do frango durante a retirada das aves do

galpão para o abate, é um trabalho que a primeira vista pode parecer fácil, mais

que no fundo exige muito treinamento e força física por parte das pessoas

contratadas para este tipo de tarefa. A captura é uma etapa importante e interfere

diretamente na qualidade da carcaça e no custo final do frango. A “pega” manual

prevalece como forma de apanha e é a mais utilizada na produção de frango de

corte.

A

mecanização

ainda

é

anti-econômica

em

função

dos

elevados

investimentos em equipamentos apropriados (LEANDRO et al, 2001).

Os métodos de pega mais utilizados são: pelas pernas, asas,

pescoço e dorso. O método mais tradicional e ainda mais utilizado em áreas onde

a avicultura está em crescimento é pelas pernas, embora seja o que mais causa

traumas, principalmente deslocamento de juntas entre o fêmur e a tíbia. A pega

pelas asas também eleva os índices de fraturas locais. O método de pega pelo

pescoço tem sido contra-indicado em função do aumento de lesões de pele e

elevação do estresse para as aves. A pega pelo dorso tem sido a mais indicada

para redução dos traumas no carregamento, embora com menos eficiência para a

equipe (ROSA et al, 2002).

7

A captura de frangos de corte durante a retirada do lote da granja

para o abate é realizada manualmente, no Brasil, por uma equipe formada de 12

a 14 pessoas. Nessa modalidade de apanha, as condenações de carcaça

ocasionadas por problemas no carregamento podem atingir percentuais de 20 a

25% (REALI, 1994).

A tarefa de apanhar e carregar os frangos não só é fisicamente

cansativa como também as condições dentro do galpão podem ser muito

desagradáveis. Durante a apanha, as luzes do galpão freqüentemente ficam

desligadas (ou significativamente reduzidas) e assim, a equipe trabalha quase no

escuro, próximo a cama, onde o nível de poeira pode ser muito alto. Além do

ambiente de trabalho desagradável, espera-se que cada operador erga pelo

menos mil aves por hora, o que, para aves de 2 Kg em um turno de trabalho de

oito horas, significa erguer um peso total de 16 toneladas. Com isso pode haver

alta incidência de problemas nas costas relacionados ao trabalho entre os

apanhadores e, por causa da natureza do trabalho, não se consegue atrair

pessoal muito motivado. Estes fatores claramente influenciam a atenção dada ao

bem-estar das aves durante a apanha e o manuseio (DUNCAN, 1986).

Embora haja várias oportunidades para que ocorram danos físicos

nas aves durante o carregamento, estes geralmente são mínimos por causa da

aplicação de diretrizes impostas pelos produtores, supervisores da apanha e

abatedouro. É muito difícil avaliar ferimentos (exceto os muito evidentes) nas aves

antes do carregamento, pois a operação impede uma inspeção fácil das aves na

granja

depois

de

serem

carregadas.

Às

vezes,

é

possível

determinar

retrospectivamente danos que podem ocorrer na granja, porem estes danos são

mais detectados no descarregamento que na granja (LACY e CZARICK, 1998).

Após o carregamento, tem-se adotado uma prática fundamental,

com o objetivo de reduzir os efeitos do estresse calórico nas aves, que é a

8

pulverização de água sobre as aves no momento da saída do veículo da granja

para o abatedouro. Isso causa não só o aumento do conforto das aves, mas

também a redução das perdas por mortalidade e melhorias na qualidade da

carne, com diminuição do estresse pré-abate (DUNCAN, 1986).

Para

um

carregamento

diurno

é

necessário

a

preparação

de

pequenos círculos de captura, onde se prende de 150 a 200 frangos em cada um.

Os círculos são feitos com as próprias caixas, facilitando a captura e evitando

grandes movimentações das aves, propiciando uma apanha humanitária sem

injuriar as aves. Deve-se trabalhar com seis a oito círculos destes, sendo que à

medida que vão sendo liberados, seguem adiante da apanha para aprisionar

novos grupos de aves (REALI, 1994).

Esta etapa é crucial do ponto de vista de qualidade da carne, uma

vez

que

se a “pega”

das aves não for executada de forma correta ou por

profissionais aptos para a função, poderá refletir em sérios danos á carcaça. Isso

gera traumas e quebra de ossos, sem falar na dor e sofrimento a que são

submetidos os animais (LEANDRO et al, 2001).

sem falar na dor e sofrimento a que são submetidos os animais (LEANDRO et al, 2001).

Figura 1: Pega ou apanha de aves

9

2.3 Transporte

Após a captura, a etapa seguinte é a de transporte das aves.

Embora a apanha, ação de colocar a ave no engradado, e o carregamento são os

processos que mais causam injúrias físicas às aves, o transporte também é

reportado como um processo que afeta o bem-estar desta espécie. O transporte é

realizado em caminhões comuns, utilizando-se caixas plásticas para contê-las. É

necessário se atentar principalmente para os aspectos ambientais: temperatura e

velocidade do vento, para que problemas como a morte de animais não ocorra

durante a viagem (CONTRERAS, 2002).

Na fase de transporte, cuidados especiais deverão ser tomados,

principalmente no que diz respeito às condições de bem-estar das aves durante o

percurso da viagem. Deverão ser levados em conta como: tempo de viagem,

tempo de restrição alimentar e água, período do dia (cedo, à tarde ou à noite),

condições climáticas (temperatura, umidade relativa do ar e velocidade do vento),

densidade de aves nas caixas de transporte, tempo de espera no carregamento e

no descarregamento e até as condições das estradas deverão ser consideradas,

visto que isso implica em trepidação e solavancos nas caixas de transporte o que

poderá causar lesões e estresse nas aves durante a viagem (ROSA et al, 2002).

Quanto ao horário, em regiões e/ou em épocas quentes, deve ser

realizado em horários de temperaturas mais amenas. Conforme SILVEIRA e

SOUZA (2000) quando a densidade populacional das aves transportadas é alta

resultará em desconforto, nessa situação, algumas poderão apresentar dispnéia.

É

óbvio

que

a

temperatura

ambiente

e

a

ventilação

afetam

a

densidade

10

populacional. Aves transportadas a uma temperatura ambiente menor que 5ºC

mostram-se

tranqüilas

durante

a

viagem

mesmo

quando

a

densidade

populacional é alta, porque elas tentam evitar a perda de calor corporal através do

contato físico. Já a temperatura maior que 15ºC ocorrerão grandes agitações até

mesmo pânico.

A restrição alimentar e de água, é sem dúvida um dos maiores

estressores durante o período de viagem, pois causam a perda de peso dos

animais e conseqüentemente enfraquecimento, tornando-os mais susceptíveis a

traumas. O jejum, no local de produção, não deve ultrapassar o prazo de uma

noite, pois a fome pode consistir um fator desencadeante de estresse, levando ao

consumo dos recursos energéticos (BORDIN, 2001).

Uma taxa de mortalidade aceitável durante o transporte, deve ser

inferior a 0,1%. Aves susceptíveis ao estresse, no entanto, podem apresentar

taxas dez vezes maiores. A duração do transporte não é o fator principal que

contribui para o aumento destes números, sendo a restrição alimentar o fator que

tem maior peso. As perdas quase dobram, em dias quentes e úmidos acima de

25ºC (SANTOS, 1997).

Existem diversos trabalhos comprovando que o transporte e o

manejo pré-abate são estressantes para as aves, pois causam medo nas

mesmas. A falta de ventilação para as aves que estão localizadas nas gaiolas no

centro da carga, no caminhão, podem sofrer calor e hipertermia e as aves que se

encontram em gaiolas localizadas nas extremidades da carga, no caminhão,

podem sofrer frio excessivo provocando estresse e mudanças fisiológicas no pré-

11

abate, assim como, mudanças bioquímicas no post mortem (WARRISS et al,

1993).

O transporte dos animais vivos com destino ao abatedouro, mesmo

quando obedeça as lotações favoráveis em veículos apropriados, é capaz de

estressá-los devido à simples mudança de ambiente e às vicissitudes do trajeto.

Durante o transporte, os animais podem ser acometidos por diferentes tipos de

estresse: motor, emocional, digestivo, térmico e desequilíbrio hídrico. Além das

possíveis alterações na qualidade da carne em decorrência do estresse, outros

defeitos em carcaças estão associados ao transporte tais como contusões, calos

ou bolhas, esfolamento e arranhões (WARRISS et al, 1993).

Até a idade de abate, as aves de produção intensiva são apanhadas

e carregadas em veículos para o transporte de seus locais, geograficamente

dispersos, de criação para abatedouros centralizados. Os procedimentos de

apanha e manuseio, transporte de animais vivos e os problemas associados a isto

são os principais fatores determinantes da eficiência e lucratividade na produção

comercial de frangos em larga escala (NILIPOUR, 1996).

2.4 Recepção e espera

Ao chegar, a carga é pesada na portaria do abatedouro, recebe uma

ducha com água sob a temperatura ambiente por aproximadamente dez minutos,

em período de clima quente e, em seguida é descarregada manualmente ou

mecanicamente em plataforma de recepção dotada de ventilação natural ou

12

artificial.

Muitos

abatedouros

utilizam

aspersores

de

água,

que

tem

como

finalidade criar um ambiente ameno na recepção (BERAQUET, 1994).

É fundamental que logo que os animais cheguem no abatedouro, os

caminhões se dirijam até os “galpões de espera”, equipados com ventiladores e

nebulizadores, além de uma iluminação de baixa intensidade, tudo para garantir

que o tempo de espera das aves para o abate seja o menos estressante possível.

Embora seja recomendável um tempo curto de espera, para que as aves possam

ser

abatidas

em

condições

menos

avançadas

de

estresse,

elas

devem

permanecer no galpão apenas o tempo mínimo necessário para garantir o fluxo

de abate do frigorífico e este tempo deve ser monitorado (PORTARIA Nº. 210,

1998).

No galpão de espera, o inspetor do bem-estar deve checar a

temperatura ambiente e inspecionar as condições das aves. Se as aves estiverem

ofegantes e/ou a temperatura estiver acima de 18ºC recomenda-se ligar os

ventiladores e nebulizadores. Não é permitido aos transportadores estacionarem

os caminhões de aves fora do galpão de espera ou em qualquer local sem

proteção. Os equipamentos do galpão de espera (ventiladores e nebulizadores)

devem

estar

em

perfeitas

condições

de

funcionamento,

sendo

de

responsabilidade do inspetor de bem-estar comunicar a área de manutenção de

imediato quando verificar irregularidade com os mesmos (DIRECTIVA 93/119/CE,

1993).

Os

caminhões

com

as

aves

vivas

são

mantidos

sob

galpões

ventilados enquanto aguardam o descarregamento. A boa ventilação é necessária

para evitar que as aves morram, devido ao calor excessivo. Grandes ventiladores

13

de baixa velocidade, nas laterais e no teto dos galpões, podem manter a

desejável circulação de ar. É importante posicionar os ventiladores de tal forma

que removam o calor do meio da carga. Um erro comum é soprar ar somente num

dos lados da carga, sem renovar o ar de seu interior, particularmente quando os

animais são retidos por mais de uma hora (BERAQUET, 1994).

As condições climáticas influenciam na intensidade do estresse que

o animal é submetido durante o transporte e também determina a condição na

qual os animais iniciam o transporte e sua capacidade de recuperação nas

instalações do abatedouro. Temperaturas acima de 18º C aumentam as perdas

ocasionadas durante o transporte dos animais. Esse fato torna-se agravante

quando predomina o calor úmido, pois o animal apresenta maior dificuldade de

eliminar

o

calor

corporal,

aumentando

assim

sua

temperatura

interna

e

conseqüentemente prejudicando seu bem-estar. Em situação mais drástica o

incremento do batimento cardíaco pode levar o animal à morte. A qualidade da

carne

é

prejudicada

com

a

adição

de

fatores

estressantes

tais

como,

temperaturas mais elevadas predominantes durante os períodos mais quentes do

ano como também temperaturas muito baixas (WARRIS et al, 1993).

2.5 Desembarque

De acordo com SILVEIRA e SOUZA (2000), o estresse durante o

desembarque é semelhante ao do embarque, em ambos os casos a adequação

das instalações da plataforma de recepção dos animais do abatedouro é de suma

importância. Enquanto a ave sobe a rampa, sua média de batimento cardíaco

14

aumenta linearmente com a inclinação da rampa. Além desse aspecto, contusões

podem ocorrer quando há quedas das aves ao proceder o desembarque.

Os estabelecimentos

de abate

devem dispor de instalações

e

equipamentos apropriados ao desembarque dos animais dos meios de transporte.

A recepção deve assegurar que os animais não sejam acuados, excitados ou

maltratados (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3, 2000).

A área de desembarque deve estar instalada em local coberto. As

caixas onde os frangos são transportados devem ser colocadas com cuidado,

individualmente, em esteira, evitando o choque entre elas e movimentos bruscos,

minimizando as chances de estresse bem como lesões nos mesmos. As caixas

devem ser abertas no momento da pendura a fim de evitar que as aves caiam ou

fujam, e as aves que por ventura fugirem das caixas devem ser imediatamente e

cuidadosamente recolhidas por um funcionário do setor e colocadas na caixa ou

penduradas na nória (PORTARIA Nº. 210, 1998).

Depois

de

totalmente

descarregado,

o

caminhão

segue

pelo

corredor onde irá passar por uma plataforma de lavagem, onde um funcionário

com uma mangueira de alta pressão irá remover dos 2 eixos do veículo todo o

conteúdo acumulado na carroceria, e em seguida passa por um anel de aspersão

onde o veículo sofrerá o processo de desinfecção com produto adequado

(DECRETO LEI Nº. 8911, 1964).

o veículo sofrerá o processo de desinfecção com produto adequado (DECRETO LEI Nº. 8911, 1964). Figura

Figura 2: Desembarque.

15

2.6 Pendura

Esta área deve estar instalada em local coberto, protegido de ventos

e da incidência de raios solares. A luminosidade deve ser reduzida, mantendo o

ambiente escurecido. Segundo BERAQUET (1994), deve-se manter baixa a

iluminação na área de atordoamento e matança, a fim de minimizar a excitação

das aves. Para este ambiente, iluminação azul ou vermelha é a ideal.

O setor de pendura deve ser um ambiente com o mínimo de ruídos

possíveis, evitando assim qualquer tipo de excitação, a iluminação deve ser de

baixa intensidade, feita por lâmpadas frias com cerca de 150 Lux (RIISPOA),

protegidas com acrílico, evitando qualquer tipo de acidente de trabalho, como

explosões e queda. A ventilação deve ser de uso adequado visando o conforto

térmico das aves e iluminação natural do setor, já previamente protegida com

telas mosqueteiras impedindo a entrada de qualquer tipo de inseto ou praga

(PORTARIA Nº. 210, 1998).

Deve-se remover as aves das caixas segurando-as firmemente

pelas canelas e prendendo-as seguramente aos suportes, evitando que fiquem

dependuradas por uma perna só, o que poderia causar sofrimento ao animal,

podendo acarretar também quedas durante o trajeto. Os operadores devem ser

treinados

para

colocar

as

aves

nos

suportes

sem

excitá-las

ou

(INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3, 2000).

injuriá-las

Conforme as aves são removidas das caixas, são penduradas pelas

pernas em suporte ligadas a nória, que é o ponto inicial da operação de abate.

Deve-se remover as aves das caixas segurando-as firmemente pelas canelas e

16

prendendo-as

seguramente

(BERAQUET, 1994).

aos

suportes

sem

excitá-las

ou

injuriá-las

Não são permitidas situações em que as aves batam ou encostem

suas cabeças em calhas ou qualquer outro aparato. A nória deve possuir um

parapeito para que as aves sejam conduzidas com conforto. As aves mortas

devem ser destinadas à fábrica de subprodutos e o número de aves mortas deve

ser registrado e informadas a área agropecuária e ao Serviço de Inspeção

Federal (SIF). O ideal é os ganchos estarem molhados no momento da pendura e

permanecer assim até o atordoamento, a fim de facilitar a condutibilidade elétrica

(DIRECTIVA 93/119/CE, 1993).

O tempo em que a ave permanece na nória, antes do atordoamento,

depende da velocidade da linha de abate, um mínimo de quarenta a sessenta

segundos, é aconselhável para acalmá-las, evitando problemas no atordoamento.

Essas operações na área de pendura são importantes por seus efeitos na

qualidade, e está relacionado à eficiência da sangria e aos efeitos provenientes

de manuseio impróprio (BERAQUET, 1994).

à eficiência da sangria e aos efeitos provenientes de manuseio impróprio (BERAQUET, 1994). Figura 3 e

Figura 3 e 4: Pendura

17

2.7 Atordoamento ou Insensibilização

O primeiro equipamento de processamento é o atordoador ou

insensibilizador. A insensibilização é essencial para que a sangria e a depenagem

sejam satisfatórias (BERAQUET, 1994).

A insensibilização

propriamente

dita,

segundo

a

INSTRUÇÃO

NORMATIVA Nº 3 (2000), é o processo aplicado ao animal, para proporcionar

rapidamente estado de insensibilidade, mantendo as funções vitais até a sangria.

De acordo com MCGUIRE (2002), a insensibilização ocorre quando uma certa

quantidade de corrente passa através do sistema nervoso central das aves por

um determinado tempo. O estado de inconsciência induzido pela eletricidade

resulta na inibição dos impulsos dos sistemas reticulares e somatosensoriais do

animal proporcionando logo em seguida, uma sangria sem dor para o animal.

O atordoamento ou insensibilização é uma etapa fundamental para

se garantir o abate dentro dos princípios humanitários, uma vez que este garantirá

a inconsciência dos animais antes da sangria. Dentre as formas mais comuns de

atordoamento tem-se o atordoamento elétrico e o atordoamento por gás. O

atordoamento elétrico é um dos mais utilizados na insensibilização dos animais,

consiste basicamente na aplicação de um choque elétrico aplicado na cabeça dos

animais para que a corrente elétrica passe pelo cérebro e o leve a um estado de

inconsciência e insensibilidade (DIRECTIVA 93/119/CE, 1993).

Neste método de atordoamento, as aves passam após a pendura,

por uma chuveirada de água. Os frangos são conduzidos pela nória para

passarem pelo insensibilizador, este é geralmente uma “calha” com barras em

18

suas laterais limitando o movimento das aves obrigando que estas se mantenham

em contato com a água. As aves deverão permanecer dependuradas pelos pés,

antes da sangria, para que haja fluxo de sangue à cabeça (INSTRUÇÃO

NORMATIVA Nº 17, 1999).

O atordoamento elétrico aplicado em aves acontece quando estas

passam com suas cabeças imersas em um tanque com água (ou salmoura) e são

submetidos à aplicação de uma corrente elétrica durante um período médio de

sete segundos, para que atinjam a inconsciência, o que provoca o fenômeno

denominado eletronarcose. É muito importante que esta operação seja bem

executada, pois as aves seguirão respectivamente para a sangria e escalda, e

não estando inconscientes poderá resultar em problemas de bem-estar (dor e

sofrimento) além de riscos de contaminação da carcaça (ingestão de água na

escalda) e comprometimento do processo de sangria (RAJ, 2001).

Deve-se levar em conta a amperagem da corrente elétrica que as

aves recebem individualmente, pois isso determina a eficiência do atordoamento

e qualidade final da carne. Os vários tipos de ondas e freqüências de correntes

elétricas que se empregam comercialmente (geralmente uma corrente alternada

de 50 Hz), podem ter diferentes efeitos nas aves (NUNES, 2002).

Por

razão

de

sacrifício

humanitário

e

do

bem-estar

animal,

é

estipulada uma corrente e uma amperagem, evitando assim problemas mais

comuns como: insensibilização inadequada e sofrimento das aves durante a

sangria (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3, 2000).

Diferentes tipos de atordoadores estão disponíveis. Um tipo padrão

com uma corrente alternada opera com freqüência de 60 Hz, enquanto o de alta

19

freqüência usa 400 Hz. Atordoadores de corrente contínua são de alta voltagem e

usam 100V, para corrente alternada recomenda-se 50V, para corrente contínua,

recomenda-se 90V (BERAQUET, 1994).

O tempo de atordoamento deve ser monitorado e seguido de sangria

em

no

máximo

12

segundos.

Os

eletrodos

devem

ser

higienizados

periodicamente e estar em boas condições de manutenção. O inspetor do bem-

estar animal deve avaliar os reflexos imediatamente após o atordoamento,

observando presença de pescoço arqueado, pernas estendidas, asas suspensas

junto ao corpo e ausência de reflexo palpebral. O tempo de recuperação das aves

após o atordoamento também é avaliado através da rigidez muscular do pescoço

(INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 17, 1999).

As patas das aves são molhadas com água para que ao entrar em

contato com o metal dos ganchos, se assegure o fluxo de corrente. O controle do

equipamento tem sido redimensionado para mostrar e monitorar continuamente a

voltagem e os níveis de corrente (MCGUIRE, 2002).

o

conhecimento

da

voltagem

e

da

amperagem

não

irão

assegurar a qualidade e uniformidade desejadas no atordoamento. É preciso

entender que as aves, apesar de aparentemente uniformidade, são fisicamente

diferentes, não apenas porque são de sexos diferentes, mas também porque são,

dentro do mesmo sexo, constituídas fisicamente de maneiras distintas, e estas

diferenças

se

manifestam

em

vários

aspectos

físicos

destas

aves.

Estas

variações de ave a ave, ainda que do mesmo sexo, conferem diferentes

resistências à passagem da corrente elétrica por seus corpos no momento do

20

atordoamento, interferindo na uniformidade e qualidade do processo (NUNES,

2002).

A voltagem não deve ser muito alta, para não causar quebra da asa

ou movimentos bruscos antes da sangria. Os movimentos reduzem a perda de

sangue e dificultam o alinhamento correto da cabeça para a sangria (BERAQUET,

1994).

As correntes empregadas podem provocar parada cardíaca nas

aves. Como critério para selecionar e fixar as correntes mínimas a serem

utilizadas na eletronarcose, a parada cardíaca pode ser utilizada, pois este

método é o único que produz uma morte cerebral rápida em aves; a indução da

parada cardíaca pelo atordoamento elimina a possibilidades de recuperação da

consciência das aves em caso de demora da sangria (RAJ, 2001).

Pontas vermelhas e clavículas quebradas geralmente acompanham

asas quebradas por alta voltagem. O coração não tem tempo de se recuperar

suficientemente para que a sangria seja suficiente. A dilatação dos vasos

sanguíneos, com o acúmulo de sangue, pode ocasionar coágulo e manchas que

aparecem nas operações posteriores. Para assegurar um bom atordoamento,

recomenda-se molhar os pés das aves com um fino jato de água antes delas

atingirem o atordoador (BERAQUET, 1994).

De acordo com a PORTARIA Nº 210 (1998), a insensibilização deve

ser

preferencialmente

por

eletronarcose

sob

imersão

em

líquido,

cujo

equipamento deve dispor de registros de voltagem e amperagem e esta será

proporcional

à

espécie,

tamanho

e

peso

das

aves.

Deve-se

levar

em

consideração ainda à extensão a ser percorrida sob imersão.

21

Uma proposta para o atordoamento de aves é utilização de gases,

em que é criada uma atmosfera controlada com uma mistura de gases. Nesse

método são usados: anóxia induzida com 90% de argônio e outros gases inertes

misturados com ar; uma mistura de 30% de dióxido de carbono e 60% de argônio

e outros gases inertes. Essas misturas de gases são indicadas, pois:

a)

a

indução

por

anóxia

é

mais

suave

e

as

aves

entram

espontaneamente neste estado; b) a indução de inconsciência, com a mistura de

dióxido de carbono-argônio, é rápida e a maioria das aves entram voluntariamente

neste estado;

c) as aves recobram a consciência, mesmo em concentrações

elevadas de dióxido de carbono (RAJ, 2001).

As aves devem ser atordoadas, antes de serem sangradas, para

tornarem-se insensíveis à dor do corte das artérias, e assim estar consoante com

a legislação de bem-estar animal, e para serem posicionadas adequadamente

para o corte de sangria, seja ele manual ou automático.

O atordoador,

de

acordo

com

NUNES

(2002)

exerce

função

importante dentro do processamento e cujos desdobramentos podem afetar a

qualidade, e o rendimento e a eficácia de operações decisivas. Precisa-se

entender que o atordoador funciona como um circuito paralelo, e que cada ave,

neste circuito, atua como uma resistência elétrica comum igual às de um circuito

elétrico convencional. A voltagem que alimenta o circuito é igual para todas as

resistências, enquanto que a corrente é dividida pelo número de resistências que

compõem este circuito. O número de frangos com a cabeça imersa na área da

cuba e o quinhão de corrente que caberá a cada vez será ditado pela sua

22

resistência, segundo o estabelecimento pela Lei de Ohm. Todo atordoador deve,

estar equipado com um voltímetro e um amperímetro de qualidade, instrumentos

que devem ser calibrados periodicamente assegurando a veracidade da leitura

feitas em seus mostradores.

Os

gerentes

de

produção

dos

matadouros

devem

estar

comprometidos com o bem-estar animal. Gerentes que pregam o bom manejo e o

uso das práticas corretas de insensibilização, são aqueles que insistem que seus

empregados manejem e insensibilizem corretamente os animais (GRANDIM,

2000).

É de responsabilidade dos supervisores assegurar a consistência

dos

procedimentos

operacionais

que

podem

interferir

nos

resultados

do

atordoamento: a pendura e posição das aves nos ganchos, ajuste do atordoador

ao lote em processo, manutenção do nível de água na cuba, manutenção da

concentração

de

sal

na

água

(quando

usado)

e

ajuste

dos

parâmetros

operacionais de acordo com o lote em processo (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3,

2000).

de acordo com o lote em processo (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3, 2000). Figura 5 e 6:

Figura 5 e 6: Tanque de insensibilização.

23

2.8 Sangria

Se o atordoamento foi realizado adequadamente, as aves chegam

quietas ao local de sangria, assegurando um melhor corte. O tempo entre o

atordoamento e sangria deve ser de 12 a 15 segundos. O SIF exige que a sangria

seja

realizada

no

prazo

máximo

de

12

segundos.

O

abate

sem

prévia

insensibilização só é permitido para o atendimento de preceitos religiosos ou de

requisitos de paises importadores. A operação de sangria pode ser realizada

manual ou mecanicamente. Na operação manual o operador corta as veias

jugulares, com pouco ou nenhum contato com os ossos do pescoço (BERAQUET,

1994).

A operação de sangria consiste basicamente no corte dos grandes

vasos de circulação de sangue (artérias carótidas e veias jugulares) o corte deve

ser realizado através de movimento rápido e ininterrupto, e deverá ser iniciada

logo após a operação de insensibilização dos animais, de modo a provocar um

rápido e completo escoamento do sangue, antes que o animal recobre a

consciência. O tempo de sangria deve ser de três minutos (PORTARIA Nº. 210,

1998).

diversos

tipos

de

sangradores

mecânicos.

Em

princípio,

o

pescoço da ave é conduzido contra uma lâmina circular rotativa ou facas, que

realizam o corte. A posição da cabeça e do pescoço da ave pode resultar em

diferentes tipos de corte. O corte sob a mandíbula inferior rompe as artérias

carótidas e ambas as veias jugulares, maximizando o sangramento. Neste caso, o

corte da traquéia deve ser evitado, afim de que a ave continue a respirar e facilite

24

o sangramento. Cortando-se somente um lado do pescoço, há riscos de se cortar

as vértebras (BERAQUET, 1994).

Nos processos de sangria automatizada, torna-se necessário à

supervisão de um trabalhador que acompanhe o processo de sangria de perto,

isso deverá ser feito para se prevenir eventuais falhas dos equipamentos ou no

processo de degola. Esta medida é muito importante, pois evita que os animais

alcancem o tanque de escaldagem ainda se debatendo, o que poderá resultar em

traumas a carcaças além de dor e sofrimento desnecessários aos animais

(DIRECTIVA 93/119/CE, 1993).

O sangramento da carcaça deve ser completo, para assegurar que

as aves não estejam respirando ao entrar no tanque de escaldamento. Isto evita a

entrada de água nos pulmões e previne a contaminação do produto. O tempo

recomendado de sangramento varia de 55 a 100 segundos, dependendo dos

efeitos do atordoamento, do tempo de atordoamento até à sangria e do tipo de

corte efetuado (BERAQUET, 1994).

Ave

que

apresente

pele

com

coloração

laranja-avermelhada

é

resultante de sangria mal feita. Quando a ave não passa pelo disco sangrador, ou

o corte e feito de maneira errada a ave terá pele avermelhada, indicando um

cadáver. Cadáveres não devem exceder a uma ou duas aves por 1000 abatidas.

Cerca de 80% do sangue é liberado nos primeiros 40 segundos; é essencial

utilizar um sangramento de pelo menos 60 segundos para evitar a contaminação

de água de escaldamento com sangue. O SIF recomenda três minutos como o

tempo mínimo para uma boa sangria, antes do qual não é permitida nenhuma

outra operação. Uma regra geral para determinar se a sangria está sendo

25

realizada adequadamente é observar se as aves ainda movimentam as asas na

entrada do tanque de escaldamento (BERAQUET, 1994).

A operação de sangria, segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3

(2000), deve ser iniciada logo após a insensibilização do animal, de modo a

provocar um rápido, profuso e mais completo escoamento de sangue, antes que o

animal recupere a sensibilidade. A operação de sangria é realizada pela secção

dos grandes vasos do pescoço, no máximo um minuto após a insensibilização.

pescoço, no máximo um minuto após a insensibilização. Figura 7 e 8: Sangria 2.9 Escaldagem Tem

Figura 7 e 8: Sangria

2.9 Escaldagem

Tem por finalidade uma prévia lavagem da ave e o afrouxamento

das penas através da abertura dos poros, para facilitar a depenagem. Nessa fase

pode ocorrer perdas da qualidade da carcaça. Se a temperatura da água for muito

alta ou o tempo de permanência for exagerado, podem ocorrer queimaduras do

peito, coxas, e asas, causando uma coloração branca e endurecimento da carne

(AVESERRA, 2006).

26

Os tanques de escaldagem se localizam em sala própria, juntamente

com as máquinas de depenagem (depenadeiras), completamente separadas por

paredes das demais áreas operacionais. Os tanques possuem um sistema

automático de alimentação de água, com um sistema de borbulho através de

bicos de ar, com a função de movimentar todo o volume de água de cada tanque,

para que a água se mantenha com a mesma temperatura uniformemente dentro

de cada tanque (PORTARIA Nº. 210, 1998).

Tempo e temperatura são os parâmetros a serem controlados nessa

operação de escaldamento. Geralmente, utiliza-se temperaturas de escaldamento

de 52 a 54°C. O tempo varia entre um minuto e meio a dois minutos e meio,

dependendo da temperatura do escaldamento (BERAQUET, 1994).

2.10 Depenagem

Após o processo de escaldagem, as aves entram numa série de

máquinas de depenagem. Essas máquinas têm a função específica de retirar

todas as penas das asas, pernas, pescoço, corpo e sambiquira através de uma

série de bancais com dedos de borracha pequenos e firmes. Esses dedos de

borracha são usados de acordo com o peso do frango, sendo este o fator que

determina sua dureza (BERAQUET, 1994).

Esta operação tem um aspecto microbiológico muito importante, pois

objetiva

a

diminuição

dos

riscos

de

introdução

da

microflora

externa

na

musculatura. Apesar das preocupações, as contagens microbianas geralmente

aumentam nesta fase, como resultado da contaminação cruzada e este é um fato

27

inevitável, mesmo usando uma tecnologia mais moderna (CLARK e LENTZ,

1968).

Na parte final, os tambores têm dedos mais longos e flexíveis, que

permitem uma ação mais suave. Geralmente, três ou quatro depenadores são

usados em seqüência, seguidos por um depenador para remoção das penas da

coxa, da asa e do pescoço. Os depenadores devem estar posicionados próximos

aos escaldadores, de maneira que a temperatura da pele não diminua muito entre

uma operação e outra. O ajuste dos dedos deve ser feito de modo a evitar a

abrasão

da

pele

ou

mesmo

a

quebra

das

asas.

Todas

as

máquinas

de

depenagem possuem aspersores de alta pressão de água, com função de lavar a

carcaça do animal e ajudar na retirada das penas (BERAQUET, 1994).

2.11 Evisceração

Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação

própria, isolados através de paredes da área de escaldagem e depenagem,

compreendendo desde a operação de corte da pele do pescoço, até a toillete final

das carcaças. As carcaças que chegam por esteira são penduradas na trilhagem

aérea (nória) do setor para se iniciar o processo de evisceração das mesmas. A

nória deve ser disposta sob uma calha de 0,60m de largura e 0,30m de altura das

carcaças, não permitindo em hipótese alguma que as aves dependuradas toquem

na calha. A calha disporá de água corrente sob pressão adequada, fornecida

através de um sistema de canos perfurados e ralos coletores de resíduos

dispostos pela calha, evitando acúmulo na seção (PORTARIA Nº 210, 1998).

28

Deve-se obedecer ao espaço de 1m por funcionário, para que estes

possam

realizar

suas

funções

de

maneira

correta,

e

sem

prejudicar

os

funcionários ao lado. É necessário a presença de esterilizadores de facas

posicionados em locais estratégicos do setor, com temperatura de 85ºC para a

eficiente esterilização das facas usadas no setor (PORTARIA Nº 210, 1998).

As aves

são evisceradas e

preparadas

para o

consumo

pela

remoção da cabeça, vísceras, pés, papo e pulmões da carcaça depenada. Na

linha de evisceração existem variações quanto ao local de remoção da cabeça -

com ou sem pescoço - e dos pés. Essa operação também inclui a coleta de

miúdos, que normalmente requer a limpeza da moela, coração e fígado. Nessa

etapa, as aves são examinadas pelos inspetores federais, que verificam sua

sanidade. Também nessa etapa é feita a remoção de ferimentos, edemas e ossos

quebrados. As seguintes operações compreendem o processo de evisceração:

- As aves depenadas são suspensas na linha de evisceração, pela

junta da coxa, na nória, que as move pela linha de evisceração. A primeira

operação pode ser a remoção da sambiquira, manual ou mecanicamente. Nesse

caso, certo cuidado é necessário para não remover tecidos em excesso;

- Corte da pele do pescoço e da traquéia: desprendimento do

pescoço;

- Extração da cloaca: na remoção mecânica, corta-se ao redor da

cloaca com uma lâmina rotatória. Em equipamentos com vácuo, é feita a

evacuação

do

intestino

grosso.

Esse

tipo

de

máquina

ajuda

a

evitar

a

contaminação fecal. No método manual, o operador segura a cloaca entre o dedo

indicador e polegar e faz dois cortes transversais próximos a ela, de tal forma que

29

o intestino possa ser retirado ate 1/3 do comprimento do dorso. Falhas nessa

operação podem causar contaminação fecal;

- Abertura do abdômen: é feita uma incisão próxima à cloaca para

permitir a remoção das vísceras. Na abertura automática a incisão é feita

longitudinalmente.

- Eventração (exposição de vísceras): essa operação pode ser

executada

manual

ou

mecanicamente.

Se

feita

manualmente,

a

mão

é

cuidadosamente introduzida na cavidade abdominal, para não desprender a

gordura

cavitária.

Os

dedos

indicador

e

médio

são

usados

para

segurar

firmemente a moela. Gira-se a mão, puxando a moela e arrastando as vísceras

para fora. As vísceras, ainda ligadas à carcaça, ficam dispostas em um dos lados

da cauda na forma requerida pela inspeção. A remoção mecanizada das vísceras

é

feita

de

maneira

sincronizada

com

a

velocidade

da

linha.

Cada

ave

é

seguramente posicionada e um mecanismo - com a forma de colher, ou mão

espalmada - entra na cavidade abdominal e retira as vísceras. Geralmente, os

pulmões e o papo são removidos. Um ajuste na máquina é necessário para evitar

a perda de gordura abdominal e danos ao fígado, com o rompimento da vesícula

biliar;

- Inspeção: é feita sob supervisão do serviço federal, que determina

se a ave é sadia ou se necessita de remoção de partes com injúrias, ossos

quebrados;

- Retirada das vísceras (miúdos): depois que as carcaças são

inspecionadas e julgadas sadias, coração, fígado, e moela são removidos das

vísceras. Deve-se evitar o rompimento da vesícula biliar e a contaminação do

30

fígado nessa operação. O saco pericardeal é removido do coração. O coração e o

fígado são encaminhados para um resfriador. As moelas são abertas, lavadas

internamente e têm a cutícula removida;

- Extração dos pulmões: os pulmões são removidos por pistola a

vácuo operada manualmente. Com a remoção automática das vísceras, cerca de

90% dos pulmões são cuidadosamente removidos;

- Toilette: remoção do papo, esôfago e traquéia remanescente;

- Lavagem externa e interna: a lavagem final das carcaças: feita

externamente com chuveirinho e internamente com equipamento tipo pistola - visa

à remoção de materiais estranhos, como sangue, membranas, fragmentos de

vísceras etc. Em seguida as carcaças seguem para o processo de resfriamento

por imersão em água (BERAQUET, 1994).

A lavagem final por aspersão das carcaças após a evisceração,

deve ser efetuada por meio de equipamento destinado a lavar eficazmente as

superfícies internas e externas. As carcaças poderão também ser lavadas

‘’internamente’’ com equipamento tipo ‘’pistola’’, ou similar, com pressão d’água

adequada. A localização do equipamento para lavagem das carcaças deverá ser

após a evisceração e imediatamente anterior ao sistema de pré-resfriamento, não

se permitindo qualquer manipulação das carcaças após o procedimento de

lavagem (PORTARIA Nº 210, 1998).

2.12 Inspeção sanitária

A inspeção post mortem é efetuada, em todas as carcaças e

vísceras das aves que tem como objetivo retirar da linha os casos anormais e ou

31

suspeitos e conduzi-los ao DIF (Departamento de Inspeção Final), para o

julgamento e destino adequado. O método de exame é visual, feito por meio de

palpação e cortes e é realizado nas linhas de inspeção por funcionários auxiliares

treinados para esta função (DIPOA, 1997).

A inspeção sanitária é feita sob supervisão do SIF, que determina se

o frango é sadio ou necessita ser rependurado para a nória do DIF para remoção

de partes com injúrias. As vísceras acompanham a carcaça de onde foram

evisceradas com sincronia total, no caso do pacote de miúdos apresentarem

algum problema é destinado diretamente para FSP (Fábrica de Subprodutos).

Neste

ponto

é

verificado

as

carcaças

que

apresentam

alguma

alteração

(hematomas, fraturas, riscos na pele, dermatose) ou contaminação (biliar, fecal),

podendo estas serem condenadas parcialmente ou totalmente após análise dos

agentes de inspeção e autorização de um Médico Veterinário responsável do SIF.

A inspeção e dividida em 3 linhas:

Linha A – exame interno da carcaça;

Realiza-se por meio da visualização da cavidade torácica e da

abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais).

Linha B – exame das vísceras;

Visa o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos e nas

poedeiras, ovários e oviduto.

Linha C – exame externo da carcaça;

Realiza-se por meio da visualização das superfícies externas (pele e

articulações);

32

Nesta linha, efetua-se a remoção de

pequenas contusões, de

membros fraturados, de pequenos abscessos superficiais e localizados e de

calosidades (DIPOA, 1997).

2.13 Processo de resfriamento das carcaças

Depois de eviscerados, os frangos são transportados via nória para

uma sala com temperatura ambiente inferior ou igual a 12ºC, sendo submetidos a

dois

resfriadores

contínuos

por

imersão

em

água

do

tipo

rosca

sem

fim,

respectivamente chamados de pré-chiller e chiller. Essa etapa tem o objetivo de

abaixar a temperatura das carcaças de 35ºC para próxima de 6ºC, evitando

proliferação de microorganismos (PORTARIA Nº.210, 1998).

A carcaça

deve

ser

resfriada

rapidamente

para

diminuir

o

crescimento de microorganismos deteriorados e prevenir a multiplicação de

microorganismos patogênicos; de acordo com o código de prática da C.E.E.

(Comunidade Econômica Européia) a vazão de água do “Chiller” deve ser

monitorada, sendo que se calcula 1 a 2 L/carcaça. A temperatura da água é outro

fator importante devendo ser inferior a 16°C na entrada e na saída abaixo de 4°C

(MEAD, 1982).

O

pré-chiller

tem

a

função

de

fazer

um

pré-resfriamento

nas

carcaças, quando o Chiller sozinho não consegue realizar o resfriamento de forma

eficiente, baixando a temperatura para cerca de 6 a 7ºC na saída do Chiller

(BALDINI, 1994).

33

O tanque é alimentado com gelo durante todo o processo de

resfriamento das carcaças. A alimentação de água deve ser constante e em

sentido contrário à movimentação das carcaças (contracorrente) na proporção

mínima de 1,5 litros por carcaça (PORTARIA Nº 210, 1998).

Logo em seguida as carcaças caem no chiller. O funcionamento do

chiller é semelhante ao do pré-chiller, modificando apenas a temperatura da água

para 4ºC e a vazão que passa para 1 litro por carcaça. O borbulhamento é um

processo utilizado com a função de ajudar na limpeza das carcaças, mas se for

exagerado pode aumentar a absorção de água pelas carcaças, comprometendo a

apresentação e durabilidade do produto. A porcentagem máxima permitida de

absorção de água é de 8% do peso total da carcaça (PORTARIA Nº. 210, 1998).

2.14 Gotejamento

Destinado ao escorrimento da água da carcaça decorrente da

operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção de água nas

carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão, não deverá

ultrapassar a 8% de seus pesos. O gotejamento deverá ser realizado, com as

carcaças

suspensas

pelas

asas

ou

pescoço,

em

equipamento

de

material

inoxidável, dispondo de calhas coletoras de água de gotejamento, suspensas e

dispostas ao longo do transportador (PORTARIA Nº 210, 1998).

Após o resfriamento, as carcaças são suspensas pelo pescoço ou

asa,

para

escorrimento

da

água

aderida,

antes

de

sua

embalagem.

O

comprimento da linha de gotejamento está relacionado ao tempo necessário para

34

drenar a água das carcaças, geralmente entre dois minutos e meio a quatro

minutos (BERAQUET, 1994).

Tem por objetivo a eliminação do excesso de água adquirida durante

o

resfriamento.

A

legislação

exige,

no

mínimo,

gotejamento (GROSSKLAUS et al, 1982).

2.15 Resfriamento de miúdos

3

minutos

de

tempo

de

Os miúdos (moelas, coração, fígado, pés e pescoço) devem ser

resfriados, imediatamente, após a coleta e preparação. Os miúdos chegam

através

de

um

chute,

originado

da

sala

de

evisceração.

Esses

miúdos

desembocam em mini-chillers específicos de cada víscera, onde ficam por cerca

de 15 minutos sofrendo um processo de resfriamento, para serem selecionados

por funcionários no final desse, e enviados em bacias para a embalagem primária

(PORTARIA Nº 210, 1998).

Fígado: O fígado depois de sair do processo de resfriamento é

selecionado na mesa de repasse, sendo descartado no caso de apresentar cor

pálida, coloração esverdeada, pontos de necrose e petéquias (DIPOA, 1997).

Coração: O coração também é selecionado, e descartando os que

apresentam saco pericárdico, petéquias, coloração pálida e nódulos brancos

(DIPOA, 1997).

35

Moela: A moela é classificada em relação à presença de corpos

estranhos, coloração esverdeada da mucosa, presença de mucosa e perfuração

da moela (DIPOA, 1997).

Pé de frango e pescoço: O pé de frango passa pelo mesmo

processo de resfriamento que as vísceras, sendo selecionado no final desse

processo por funcionários com a função de descartar pés quebrados, com

hematomas, com presença de mucosa nos dedos e com excesso de escaldagem

(DIPOA, 1997).

Os pés e pescoço com ou sem cabeça, quando retirados na linha de

evisceração para fins comestíveis, deverão ser imediatamente pré-resfriados, em

resfriadores contínuos por imersão, obedecendo ao princípio da renovação de

água contracorrente e à temperatura máxima de 4°C (PORTARIA Nº.210, 1998).

2.16 Espostejamento de aves (sala de cortes)

Este é considerado o maior setor do frigorífico, pois é onde as

carcaças sofrem todos os tipos de cortes, variando de acordo com a exigência do

cliente e também pode seguir inteiro sem sofrer nenhum tipo de corte sequer. A

temperatura do setor não deve ultrapassar 12ºC, visando assim manter a

qualidade do produto até o final de seu processamento (PORTARIA Nº.210,

1998).

Tradicionalmente, a desossa de carcaças de frango é realizada de

forma manual, diretamente da nória, com auxílio de facas apropriadas para se

36

efetuar os cortes ou através de processo automático. Nas duas ultimas décadas,

a comercialização de partes e cortes de frangos teve um grande crescimento no

país, motivado principalmente pelas exportações de cortes especiais, pela criação

e

desenvolvimento

do

mercado

interno

e,

finalmente,

pelo

inicio

da

industrialização da carne de frango. Até então, a comercialização interna de

partes e cortes de frango era pouco significativa, sendo feito para seus fregueses,

principalmente no varejo, onde pequenos açougues e avícolas ofereciam alguns

produtos diferenciados do tradicional frango com miúdos (BALDINI, 1994).

Nesta época, a comercialização da carne desossada (filés) era

pouco expressiva, sendo as partes com osso - coxa, sobre-coxa, peito com osso

e asas - as principais opções. Com o crescimento das exportações de cortes

especiais, houve a geração de excedentes de peças despadronizadas (por

problema

de

peso,

pequenas

manchas,

contusões

diversas

etc.)

além

de

determinados cortes que ocasionalmente eram preteridos nas exportações. Estes

produtos

começaram

a

ser

comercializados

no

mercado

interno,

sofrendo

inicialmente algumas restrições devidas ao tradicional consumo de frango com

miúdos e carcaças inteiras, e pelos preços relativamente elevados (MARSH,

1985).

As

exportações

trouxeram

para

o

Brasil

as

técnicas

mais

aperfeiçoadas de desossa manual. Na década de 80, as linhas de desossa se

desenvolveram

grandemente,

favorecendo

a

adequação

da

produtividade,

qualidade e diversidade dos cortes produzidos. A industrialização da carne de

aves

também

teve

seu

papel

no

desenvolvimento

do

setor

de

desossa.

Inicialmente como setor de aproveitamento de subprodutos oriundos da desossa

37

(retalhos diversos, filés despadronizados, etc.) e de excedentes de mercado,

lançando linhas de produtos tradicionais, similares aos obtidos pelas indústrias de

carnes bovinas e suínas tais como: lingüiças, salsichas, fiambres, hambúrgueres,

mortadelas etc. Hoje em dia, a industrialização da carne de frango já caminha

para um mercado diferenciado, fazendo com que linhas de desossa trabalhem em

períodos exclusivos para atender às demandas de matéria-prima deste setor em

crescimento. Com a mudança do perfil do consumidor, nos últimos anos, o

consumo de partes de frango vem se tornando crescente, e o consumo de cortes

desossados (filés) se torna cada dia mais usual. A tendência de mercado para

produtos mais saudáveis “mais leves” (menor teor de gordura), aos olhos do

consumidor, aliado a sua facilidade e rapidez de preparo, tem contribuído de

modo decisivo para o incremento dos setores de corte e industrialização de carne

de frango (CONTRERAS, 1991).

Uma desvantagem desse método é a textura mais rígida da carne

obtida, em relação ao processo convencional. Tem-se estudado a estimulação

elétrica das aves, após o abate, para minimizar o problema. No entanto, a

estimulação elétrica, associada ao método de desossa a quente, causa uma

significativa alteração na cor da carne, tornando-a mais escura do que a obtida

pela desossa convencional. Outro fator que deve ser levado em conta é o

aproveitamento dos miúdos, dorso, pés e cabeças, possível apenas com a

graxaria. A inspeção sanitária das aves também seria prejudicada em alguns

casos, pois a inspeção das vísceras não seria realizada, permitindo que alguns

cortes

de

aves

doentes,

que

comumente

seriam

condenadas,

passem

desapercebidos, seguindo normalmente pelo processo (GALVÃO, 1991).

38

2.17 Apontamento

É o próximo setor no fluxograma do frigorífico e tem como função

apontar e registrar todos os produtos que serão encaminhados aos túneis de

congelamento. A finalidade do apontamento, nada mais é, do que manter o

controle do estoque de produtos encaminhados para os túneis de congelamento,

para assim ter um melhor controle da produção (CONTRERAS, 1991).

2.18 Túnel de congelamento

Para levar o produto à temperatura desejada, são empregados os

chamados

congeladores,

que

podem

ser

classificados

em

cinco

grupos:

circulação forçada de ar, placas, criogênico, imersão e refrigerante líquido.

Destes, os dois primeiros são os mais amplamente utilizados, seguidos pelo

criogênico. Podem ainda ser construídos de forma a haver processo contínuo,

semi-contínuo

ou

descontínuo,

de

acordo

com

processador (NEVES FILHO, 1994).

a

necessidade

de

cada

O congelamento é feito por meio de congelamento rápido, o que

evita a formação de grandes cristais de gelo nos produtos. É utilizado túnel de

congelamento a temperatura de -35° a -40°C o tempo de retenção da maioria dos

produtos é de quatro horas, para que o produto atinja a temperatura de -18°C

(GROSSKLAUS et al.,1982).

O túnel de circulação de ar é baseado no princípio de transferência

de calor por convecção, utiliza ar à alta velocidade (3 a 8m/s) e baixa temperatura

39

(-35 a -45°C) e é construído nas mais diferentes formas. Uma delas é a estática,

onde o produto é disposto sobre bandejas de carrinhos, ou paletes, que são

levados ao interior do túnel. A distribuição do ar pode ser feita através de

ventiladores instalados ao longo do comprimento do túnel, de forma que o

gradiente

de

temperatura

do

ar

seja

menor

e

com

valores

relativamente

constantes. Já no automático, o produto é transportado ao longo do túnel através

de

sistemas

mecânicos,

de

forma

a

permanecer

o

tempo

exigido

para

o

congelamento. Podem utilizar carrinhos, onde a saída corresponde à entrada de

outro com o produto a ser congelado, ou esteiras (NEVES FILHO, 1994).

Outra

versão

deste

túnel

corresponde

ao

que

promove

o

deslocamento do produto em uma estrutura semelhante a uma estante com várias

divisões. Com a entrada de uma carga, o produto é movimentado entre duas

divisões através de um sistema hidráulico. Este processo tem prosseguimento

com a entrada de nova carga, até que a primeira saia no lado oposto. Recolhido

por uma plataforma móvel é deslocado para a divisão inferior onde tem inicio o

deslocamento em sentido contrário e assim sucessivamente, até que o produto

atinja o nível requerido de congelamento. A velocidade de deslocamento pode ser

alterada de acordo com a necessidade. Todo este conjunto está sob a ação de

um fluxo de ar deslocado a velocidade recomendada, por meio de ventiladores

(NEVES FILHO, 1994).

Ainda, há o congelador com esteira horizontal, onde são distribuídas

as embalagens ou recipientes que contêm o produto. Esta esteira é movimentada

por um sistema de transmissão acoplado a um redutor de velocidade, e se

desloca em vários níveis no interior do túnel. A disposição dos evaporadores e

40

ventiladores, em função do projeto oferecido, permite o fluxo do ar no sentido

transversal ou longitudinal. Em função da capacidade e dimensões dos túneis, ter-

se-ia melhor distribuição da temperatura no transversal (NEVES FILHO, 1994).

Os túneis de congelamento funcionam a uma temperatura de -36ºC,

e o processo de congelamento varia em relação ao produto que esta sendo

congelado, no caso do frango inteiro leva cerca de 10h para o produto atingir a

temperatura de -25ºC a -35ºC e sair do túnel de congelamento dentro do padrão,

pronto para receber sua embalagem final e seguir no processo. Já o túnel de

congelamento de cortes e miúdos leva cerca de 15h para o congelamento dos

produtos, e estes seguirem no processo (GROSSKLAUS et al.,1982).

Outro modelo é o tipo espiral, que possui um ou dois cilindros

responsáveis pelo deslocamento de uma esteira, montada em forma de espiral. O

espaço requerido é bem menor em relação à esteira horizontal, oferece grande

versatilidade e, como a esteira é contínua, permite condições razoáveis de

limpeza, através de sistemas especiais. De forma geral, todos os tipos de

congeladores até agora citados são mais indicados para produtos embalados. Isto

porque no congelamento a granel poderão formar aglomerados ou congelar o

produto na superfície de apoio, provocando danos e perda de peso quando

retirados mecanicamente. Também a perda de água (ou de peso) através de ação

do ar poderá atingir níveis intoleráveis na falta de uma embalagem conveniente

(NEVES FILHO, 1994).

41

2.19 Estocagem e distribuição

O tempo e a temperatura de estocagem são os fatores mais

importantes, afetando diretamente a qualidade do produto. Sua exposição a

temperaturas mais altas aumenta significativamente a velocidade da perda de

qualidade. A escolha da temperatura de estocagem do produto é determinada

após o cálculo do custo de estocagem, período de estocagem máxima desejada e

susceptibilidade, relacionadas a alterações de qualidade do produto (NEVES

FILHO, 1994).

A estocagem de aves congeladas deverá ser feita em câmaras

próprias,

com

temperatura

congeladas

não

deverão

nunca

superior

apresentar,

na

a

-18°C.

intimidade

As

carcaças

de

aves

muscular,

temperatura

superior a -12°C, com tolerância máxima de 2°C (PORTARIA Nº.210, 1998).

Uma câmara de estocagem, tanto no local de produção quanto na

distribuição, consiste essencialmente em um recinto devidamente isolado. Assim,

a decisão do nível de temperatura é mais de natureza econômica, associada ao

produto que se deseja manter. Um ponto crítico é a transferência de produto da

câmara até o sistema de transporte e vice-versa. Isto deve ser organizado de tal

modo que seja efetuado o mais rápido possível, evitando-se variações de

temperatura. Outro ponto a ser considerado é o equilíbrio da temperatura a um

valor correspondente à de conservação do produto no interior da carroceria. È

necessário que, antes de carregado, o equipamento frigorífico do sistema de

transporte opere durante certo tempo, levando a temperatura interna até o valor

desejado (NEVES FILHO, 1994).

42

O transporte deve ser compatível com a natureza dos produtos, de

modo a preservar sempre suas condições tecnológicas e, conseqüentemente

manutenção da qualidade, sem promiscuidade, e/ou outras condições que os

comprometam. Os veículos empregados no transporte de carcaças e miúdos

deverão

possuir

carrocerias

construídas

isolamento

apropriado

e

revestimento

de

material

adequadas,

interno

de

material

não

a

par

do

inoxidável,

impermeável e de fácil higienização e dotados de unidade de refrigeração

(PORTARIA Nº.210, 1998).

Já a distribuição no varejo é o elo mais crítico da cadeia de frio, onde

a técnica e a psicologia de vendas representam grandes problemas para a

engenharia

de

refrigeração.

Dados

estatísticos

mostram

que

um

terço

do

potencial de qualidade é consumido neste local. O desenvolvimento das vendas

nos supermercados é baseado no princípio de que o consumidor, ao procurar um

determinado produto, entre em contato com outros, que não pensou em adquirir.

Assim lança mão de conservadoras abertas, as quais darão aceso ao produto na

parte

superior

ou

frontal.

No

restante

da

estrutura

é

feito

um

isolamento

conveniente, onde o equipamento frigorífico terá que absorver calor de radiação,

infiltração de ar e outras fontes. Não deverá ser esquecido que qualquer problema

ocasionado ao consumidor pelo produto será associado à marca adquirida,

mesmo que o produto tenho saído da fábrica com excelente nível de qualidade,

inclusive com reflexos negativos para as demais marcas. Portanto, é de interesse

do industrial que o produto atinja o consumidor com a maior qualidade possível,

onde a manutenção de temperatura condizente e constante tem importante papel

(NEVES FILHO, 1994).

43

3 CONCLUSÃO

Apesar da importância da avicultura de corte brasileira, nacional e

internacional, o segmento de abate e processamento de frangos é extremamente

carente de informações técnicas e científicas atualizadas.

Normalmente

as

informações

disponíveis

nacionalmente

são

geradas pela própria indústria, a maior parte delas a partir de tecnologia

importada e adaptada para as nossas condições.

Devemos

considerar

que,

políticas

governamentais

sejam

direcionadas para essas áreas, uma vez que as exigências externas de nossos

“clientes potenciais”, estão cada vez mais severas com relação às normas

internacionais.

44

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ANEXOS

50

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Fonte: www2.furg.br/curso/engalimentos/petalimentos/Aveserra.pdf