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GARDE MANGER

GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA


PROFESSORA ANDRÉA GUSMÃO
GELATINAS

Pensar em cremes somente com queijos limita o menu, deixando-o monótono


e previsível. Com o tempo e experiência, os cozinheiros passam a
compreender que têm em mãos outros ingredientes que garantem maior
tempo de exposição, mantendo a qualidade.
Provavelmente, o primeiro ingrediente que a grande parte dos cozinheiros
utiliza com este intuito é a gelatina.
Ela é um hidrocoloide, porém não é o único, conheceremos também outros
hidrocoloides muito usados hoje nas cozinhas pelo mundo
Um hidrocoloide pode ser simplesmente
classificado como uma substância que forma
um gel em contato com água (LERSCH, 2010).
Podemos incluir polissacarídeos (carboidratos
complexos) e proteínas que possuem uma ou
mais das habilidades a seguir:

HIDROCOLÓIDES • Espessar e gelificar soluções aquosas.


• Estabilizar espumas.
• Estabilizar emulsões.
• Estabilizar dispersões.
• Prevenir cristalização em soluções de açúcar.
HIDROCOLÓIDES E A
COZINHA MOLECULAR
Em anos recentes, houve um aumento assombroso de
interesse de cozinheiros mundo afora pelos novos
hidrocoloides do mercado (LERSCH, 2010).
A cozinha molecular, depois de seu início, passou a expandir as
possibilidades de texturas obtidas através destes produtos.
Produtos que antes eram de uso exclusivo, como a goma
xantana ou a gelana, agora estavam disponíveis a qualquer um.
Houve grande repercussão negativa também neste período,
pois muitos chefs diziam que estes produtos eram artificiais,
produtos químicos. Porém, não eram.
Todas as substâncias hidrocoloides que citaremos são obtidas
naturalmente a partir de distintos produtos.
Antes da cozinha molecular, o Ocidente usava amplamente a
gelatina como seu principal produto hidrocoloide (LERSCH,
2010).
Na Ásia, há centenas de anos já se utilizava o agar agar obtido de
algas marinhas com este intuito, ao passo que até pouco tempo
ele era desconhecido no Ocidente.
Os produtos que temos no mercado são, em sua maioria,
processados, purificados, mas nunca produzidos de forma não
natural.
São extraídos de animais, algas, plantas e mesmo de
microrganismos. Os hidrocoloides possuem baixo teor calórico e,
geralmente, são usados em concentrações pequenas.
Como estamos tratando da cozinha fria clássica, nos manteremos
fiéis à gelatina e ao agar agar, que são usados há mais tempo.
Os outros hidrocoloides serão citados para conhecimento
GELATINA
A gelatina que conhecemos bem desde a
infância possui uma origem que grande parte
das pessoas desconhece. Você sabe como a
gelatina é produzida?
Sabia que ela é um produto animal e por isso
deve ser substituída em receitas para
vegetarianos? A gelatina nada mais é do que
proteína extraída do colágeno dos animais.
Dependendo do país em que é produzida, o
animal pode ser trocado.
No Brasil, é comum que a produção se
baseie no cozimento lento e em
temperaturas não muito altas de ossos, pele
e tendões de bovinos e suínos.
Na Espanha, há a chamada Colapez, gelatina extraída de
peixes. Quando produzimos um caldo clássico de frango, um
demi glace bovino, ou mesmo um caldo de peixe, também
extraímos a mesma gelatina.
Ao preparar um caldo de osso de boi, por exemplo, além dos
vegetais tostados, pasta de tomate e ervas, somamos os
ossos tostados de boi.
Não basta escolher qualquer osso, precisamos daqueles que
mais agregarão colágeno ao caldo.
Por isso é comum que os cozinheiros prefiram as canelas, já
que possuem bastante colágeno no eu interior. Para
melhores resultados, é indicado serrar os ossos para expor o
tutano da parte interna.
Depois de 12 horas em cozimento em fogo baixo, já
extraímos todo colágeno possível e já podemos coar o caldo.
Partimos então para a redução deste caldo a fim de
concentrá-lo e espessá-lo. Isso não deve ser feito em fogo
alto, pois como colágeno é proteína, não queremos que ela
desnature e perca sua capacidade de gelificar.
Podemos ver na figura anterior que é possível inclusive cortar o caldo depois de resfriado,
facilitando até seu porcionamento e estocagem.
Será que de qualquer animal vertebrado podemos obter resultado similar? Claro que sim. Se o
animal possui colágeno em seu corpo, o processo pode ser feito da mesma maneira.
Grandes restaurantes possuem bases de caldo de qualquer animal que tenham no menu.
Os mais comuns para encontrar-se são os demi glaces de cordeiro, boi, porco, aves e até de peixes.
Como podemos produzir caldos gelatinosos sem deixá-los escuros? Para isso temos que evitar
folhas verdes que acabam oxidando no cozimento e não devemos tostar os ossos e nem os vegetais,
mas branqueá-los em água fervente antes de colocá-los no caldo.
O branqueamento elimina, principalmente, traços de sangue que vão escurecer o caldo.
O processo industrial de produção de gelatina
assemelha-se ao artesanal, porém depois de obter
o caldo extremamente gelatinoso, inicia-se o
processo de refinamento a partir da desidratação,
desodorização e descolorização.
Basicamente, ficamos com um pó ou folha de
gelatina sem sabor, cor ou odor. Ainda é
importante citar que a gelatina é termo reversível,
ou seja, seu processo de gelificação pode ser
revertido ao aquecermos novamente a mistura.
Ela deve ser hidratada em água em temperatura
ambiente, é inibida por soluções muito alcalinas,
ácidas, por calor prolongado, por proteases de
frutas frescas como kiwi, papaia, abacaxi, manga,
goiaba, figo ou produções com alto teor alcoólico
(LERSCH, 2010).
Portanto, para retomar, usamos gelatina
pelas seguintes razões:

• Conservar o sabor.
• Conservar a cor evitando a oxidação.
• Aparência.
• Liga natural.
• Brilho e proteção.
• Não interfere na cor, aroma ou sabor.
AGAR AGAR
O agar agar é um polissacarídeo hidrocoloide extraído de várias
espécies de algas vermelhas.
Assim como a gelatina, ele é termorreversível, ou seja, pode ser
derretido novamente depois de enrijecido (LERSCH, 2010). Uma
propriedade especial deste produto é que possui grande diferença de
temperatura de gelificação e derretimento. Isso é conhecido como
histerese.
Depois de firmar, se deixado muito tempo destampado, o gel pode
ressecar, mas é possível armazenar a produção imersa em água
objetivando manter sua hidratação. Este produto é conhecido na Ásia
há centenas de anos, porém recentemente ganhou fama no Ocidente.
Com o aumento do vegetarianismo pelo mundo, o agar agar passou a
ser o grande substituto da gelatina. Seu poder de gelificar é mais alto e
por isso é usado em quantidades muito pequenas.
Uma boa medida para se usar como base é na proporção de 0,2% até
3% do volume que se deseja gelificar, dependendo da firmeza final
desejada.
Para utilizar agar agar na receita, precisamos:
1) Pesar a quantia exata necessária. Como ele sempre
é usado em pequenas quantidades, é fundamental
usar balanças com precisão de 0,1 g.
2) Misturar então o pó em uma pequena quantidade
do líquido da receita ou água.
3) Levar ao fogo. Mexa sempre até levantar fervura.
Desta forma, acionaremos suas propriedades de
gelificação.
4) Misturar ao restante do líquido da receita e deixar
firmar na forma que desejar. O agar agar começa a
firmar muito antes da gelatina, ainda em 45o C.
O agar agar ainda possui a habilidade de tolerar calor, podendo ser usado para “gelatinas”
quentes de agar agar. Podemos inclusive passar o maçarico sobre ele que se manterá firme
e levemente tostado. Ao contrário da gelatina, ele tem maior tolerância a álcool, acidez,
proteases de frutas frescas e meio básico (LERSCH, 2010).
Quando vamos comprar agar agar, encontramos diferentes produtos, uns excelentes e
outros impossíveis de aplicar e obter bons resultados.
Ainda no Brasil, os melhore agares são encontrados em lojas virtuais ou empórios
especializados. Um bom agar agar é sabor e não deixa grânulos. Se o que comprou faz tudo
isso de negativo, é porque comprou o pior que há no mercado.
Evite o agar agar de cor escura e mais grosso comumente vendido a granel. Este só traz dor
de cabeça aos cozinheiros.
Alguns outros hidrocoloides encontrados hoje nos restaurantes e no mercado são:
• Goma gellan: descoberta em 1977, é obtida através da fermentação da bactéria
Sphingomonas elodea. Supera até 90o C, gel firme para corte. Deve-se aquecê-la a 85o C
e deixar esfriar para gelificar. Em meios salinos perde efeito.
• Kappa: extraída de algas vermelhas, é utilizada há 600 anos e em indústrias desde o
século XX. Gel firme e quebradiço. Misturar com o líquido frio e levar à fervura. Gelifica
rapidamente e aguenta ser reaquecido até 60o C. Meios ácidos prejudicam sua
gelificação.
• Iota: extraída também de algas vermelhas, é a mais elástica. Se dissolve a frio, aquece a
80o C e depois resfria-se.
• Metil: extraído da celulose de vegetais. Mistura feita à frio com muita agitação. Levar para
geladeira para atingir 4o C e depois aquecer a 55o C.
MOUSSE
A palavra francesa mousse significa espuma, ela
define, portanto, vários pratos cuja textura é leve,
aerada e espumosa.
No Garde Manger contemporâneo, uma mousse é
uma mistura de ingredientes cozidos, reduzidos a
purê e ligados com uma gelatina sem sabor e
airado com creme de leite batido, ou claras em
neve. É sempre servido frio, em forma ou fatiado.
Outras mousses são servidas como sobremesas.
Um exemplo é a mousse de chocolate.
Embora os ingredientes de uma mousse para
sobremesas sejam diferentes, os componentes
básicos, a função de cada componente e o método
adequado de montagem são aqueles da definição
original de mousse.
MOUSSE

PRINCIPAIS INGREDIENTES
Uma mousse é composta por três partes básicas:

1) Base: dá sabor, cor e corpo (item principal). Possui textura de purê.


2) Liga: dá estrutura e textura (gelatina).
3) Aeração: garante delicadeza e leveza (creme de leite batido ou claras em
neve).
MOUSSE

Base

Algum purê (legumes, peixes, camarão, tomate seco, entre outros), ou algum
molho grosso (volouté, mornay, bechamel com queijo).
A base é o item principal; é sempre processada, sua textura é igual a um purê.
Dá sabor, cor e corpo.
MOUSSE

Liga

É usada a gelatina em pó ou folha (as duas precisam ser hidratadas e


derretidas). Considerar peso em proporção ao item principal.
A gelatina em folha é mais pura e tem peso padrão. Garante estrutura e
textura.
MOUSSE

Aeração

Creme de leite batido ou claras em neve incorporadas delicadamente à base


com liga. Garante delicadeza e leveza à mousse
MOUSSE

PROPORÇÃO BÁSICA PARA UMA MOUSSE


A proporção de ingredientes é, comprovadamente, o ponto de partida para
preparar qualquer receita.

Base – 200 g
Liga – 10/20 g
Aeração – 200 g
Para se preparar qualquer mousse com sucesso, devemos observar os
seguintes passos, nesta ordem:

1 - Preparar a forma: Prefira formas antiaderentes, pois soltam mais


facilmente a mousse.
Mesmo assim, em casos de formas de outros materiais, o maçarico pode ser
um grande aliado.
Basta passar sua chama pela parte de fora da forma até a mousse se
desprender totalmente.
2 - Prepare a base:
• Cozinhar o item principal.
• Fazer o purê.
• Acertar a consistência.
• Passar pela peneira (opcional).
• Temperar.
• Medir a quantidade de base.
3 - Preparar a liga:
• Pesar a gelatina.
• Medir o líquido.
• Hidratar a gelatina.
• Derreter a gelatina

Nunca ferva a gelatina ou as preparações feitas com ela, pois ela permanece com os seus poderes de
gelatinização só até 60˚C, depois disso ela perde a sua eficácia.
A gelatina mantém suas propriedades da melhor forma quando aquecida até 35˚C.
A cada 6 gramas de gelatina em folha eu acrescento 1 grama para a gelatina em pó, ou seja, 6 gramas de gelatina
em folha = 7 gramas de gelatina em pó.
4 - Preparar a aeração:
• Creme de leite: bater em ponto de crème foueté.
• Claras de ovo: bater em ponto de neve macia.

5 - Adicionar a liga à base e bater bem.


6 - Aerar a mistura da liga com base, com delicadeza.
7 - Colocar a mousse na forma imediatamente.
8 - Levar para gelar.
Aponte as principais diferenças e semelhanças
no uso de gelatina em pó ou em folhas.

ATIVIDADE A partir da receita base de mousse, crie DUAS


novas receitas que podem ser tanto fatiadas
como usadas em canapés.
REFERÊNCIAS

LERSCH, M. Texture: a hydrocolloid recipe collection. v. 2.3, 2010.


Disponível em: . Acesso em: 2 maio 2018.

REVISTA FOOD INGREDIENTS BRASIL. A gelatina e seus benefícios


para a saúde humana.
Disponível em: . Acesso em: 2 maio 2018.

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