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GARDE MANGER

PREPARAÇÕES FRIAS – INTRODUÇÃO AOS MOLHOS


PROFESSORA ANDRÉA GUSMÃO
PREPARAÇÕES FRIAS
• Molhos frios
• Sopas frias
• Saladas
• Métodos Clássicos de Conservação dos
Alimentos

PREPARAÇÕES Estudar os molhos bases da cozinha fria e suas


possíveis variações.
FRIAS Compreender os tipos de sopas produzidas na
bancada do Garde Manger.
Compreender como as saladas se classificam e
suas composições.
Estudar as técnicas clássicas de conservação
dos alimentos, como a cura, a defumação, a
salmoura e outras.
Para uma satisfatória execução dos molhos frios, o
grande segredo está em encontrar o equilíbrio dos
sabores, aromas e texturas. O preparo de um vinagrete
é considerado uma técnica básica do Garde Manger, em
que ácido e óleo se encontram, cada um respeitando o
seu papel, para que juntos possam temperar,
acompanhar ou embelezar os pratos.

Os molhos clássicos dentro da gastronomia são


inúmeros, além de muitas novas receitas que são
desenvolvidas todos os dias, por antigos e novos chefs.
MOLHOS FRIOS Mas ao Garde Manger cabe a execução dos molhos
frios, que incluem:

• Molhos frios emulsionados


• Molhos à base de laticínios
• Coulis e purês
• Molhos para revestir
Alguns exemplos de molhos emulsionados são
os vinagretes e a maionese.
Maioneses e vinagretes são feitos a partir da
combinação de dois ingredientes que
normalmente não se misturam de maneira
homogênea.

Molhos frios A emulsão consiste em duas fases: a dispersa e


a contínua. No caso do vinagrete, a fase
emulsionados dispersa é constituída pelo óleo, ele é
manipulado de maneira que se dispersa em
gotículas, e cada uma das gotas fica suspensa
durante toda a fase contínua, neste caso o
vinagre.

Emulsões são dividadas em: TEMPORÁRIAS E


ESTÁVEIS
• Como o vinagrete, forman-se rapidamente e
requerem apenas a ação mecânica de bater,
agitar ou misturar.
• Para tornar uma emulsão estável o bastante
para manter o óleo em suspensão, são
Emulsões necessários ingredientes adicionais: os
emulsificantes.
temporárias e • Os usados em molhos frios incluem
mostarda, mel e temperos secos; também
estáveis são usados amidos naturais, como os
presentes no alho, ou amidos modificados
como o amido de milho e a araruta, capazes
de atrair e manter tanto o óleo ou o líquido
em suspensão de modo que a mistura não se
divida em duas fases .
• Uma emulsão de óleo em água dispersa
gotículas de óleo na água, enquanto uma
emulsão de água em óleo dispersa em
gotículas de água no óleo.

• Exemplos de emulsão de óleo em água


incluem maionese e vinagrete; já a
manteiga é um exemplo de emulsão de
água em óleo
Emulsões temporárias são criadas por ação
mecânica, que decompõe as moléculas em
partículas menores e as dispersa pela fase
contínua.
Se a emulsão for deixada para descansar, no
entanto, a falta de emulsificante acabará por
separá-la.
Emulsificantes estabilizam a emulsão ao
criar uma rede geralmente de proteína
ou de amido a qual impede que as
moléculas dispersas entrem em contato
uams com as outras e formem moléculas
maiores o que talharia a emulsão.
Emulsões temporárias e estáveis
• Para fazer emulsões estáveis como as maioneses é preciso controlar cuidadosamente a proporção do óleo
adicionado às gemas de ovo, que fornecem um emulsificante especial, a lecitina a qual mantém as gotículas
de óleo em suspensão.

• O óleo é lentamente acrescido ao inicio da preparação para que as gotículas fiquem extremamente finas. Se
adicionado muito rápido a emulsão não será correta

• Quanto mais óleo mais espesso ficará o molho.

• Se espessa demais logo no início do processo de mistura, não será possível adicionar a quantidade total de
óleo, a menos que se acrecente um pouco de água ou ácido, como vinagrete ou suco de limão para afinar o
molho.
Molho Emulsionado
Instável- Vinagretes
Os vinagretes são considerados molhos
emulsionados instáveis, pois são
emulsionados por meio de uma ação
mecânica, que mistura um ingrediente graxo,
como os óleos, a um ingrediente ácido, como
os vinagres, ingrediente que deu nome a esse
preparo, e que, atualmente, mesmo sendo
preparado com outro ácido, como o limão,
continua sendo chamado de vinagrete.
Na tabela abaixo, de Sebess (2014, p.213),
observamos algumas referências para a
utilização de ácidos diversos e suas
proporções.
Pode-se preparar um vinagrete utilizando, por
exemplo, 50 ml de vinagre para 150 ml de óleo, ou
100 ml de aceto balsâmico para 150 ml de óleo, ou
ainda 150 ml de limão para 150 ml de óleo. Para um
vinagrete básico, coloque o ácido escolhido em um
bowl, adicione o óleo em fio, batendo
constantemente até ficar bem homogêneo, tempere
com sal e pimenta do reino moída na hora.
Especificamente na terceira situação, em que se
executa um vinagrete com suco de limão, às vezes se
fará necessária a diluição do ácido com um pouco de
água, esse procedimento vai depender
fundamentalmente do grau de acidez da fruta, assim,
torna-se inevitável degustar o vinagrete antes de sua
finalização.
Todos os vinagretes básicos devem ser servidos em seguida do seu preparo, por serem instáveis, se
armazenados, deverão ser novamente emulsionados antes de servir.
Uma alternativa para manter o seu vinagrete sempre emulsionado é utilizar, no preparo, ingredientes
emulsificantes, como gemas, mostarda, amidos, purê de alho, frutas ou vegetais. Esses elementos, além de
funcionarem como emulsificantes (não permitindo que o ácido e o óleo se separem), são aromatizantes e o
resultado é a obtenção de uma grande variedade de vinagretes derivados do vinagrete básico.
Quando a opção for utilizar ervas frescas no vinagrete, elas devem ser adicionadas pouco tempo antes de servir,
pois, se armazenadas, as ervas perdem seus efeitos voláteis e sua coloração.
No caso dos vinagretes utilizados em saladas que serão servidas já empratadas, as folhas devem ser misturadas
ao vinagrete em um bowl, para garantir que todas as folhas sejam bem envolvidas pelo molho e,
posteriormente, montadas na louça de serviço. Isso evita o excesso de líquido no prato que será levado ao
cliente.
Além de saladas, atualmente, os vinagretes têm sido utilizados para acompanhar grelhados, vegetais ou, ainda,
em marinadas.
ATENÇÃO

Não se deve confundir o VINAGRETE, estudado acima, com o MOLHO A


VINAGRETE ou MOLHO CAMPANHA, que é uma preparação originalmente
brasileira utilizada para acompanhar churrasco e feijoada, em que tomate,
cebola, salsinha, e, em algumas regiões, pimentão são picados e temperados
com vinagre, sal e azeite.
Molho Emulsionado Estável - Maionese

A maionese é um molho estável, porque, ao incorporar o óleo às gemas, obtém-se a lecitina, que
é um emulsificante natural da gema, mantendo as gotículas de óleo em suspensão, ou seja, os
ingredientes não se separam mais, mesmo algum tempo depois de pronto.
Aprenderemos uma receita de maionese básica. Sugere-se a utilização de um óleo de sabor
neutro, pois o molho de maionese pode ser aplicado em diversas receitas ou, ainda, utilizado
como tempero de saladas, como dip (tipo de molho utilizado para mergulhar outros alimentos,
como pequenos pedaços de carnes, frutos do mar, verduras, pães e outros, muito utilizado no
serviço de petiscos), para espalhar em sanduíches, dentre outras preparações.
Agora, se você deseja preparar uma maionese somente para uma receita específica, poderá usar
outros óleos aromáticos na mesma quantidade. A mesma orientação vale para o ácido, sugerimos
utilizar na receita base limão ou vinagre branco. O ácido tem a função tanto de aromatizar quanto
de auxiliar no ponto ideal da maionese.
Molho Emulsionado Estável - Maionese
A partir desta receita básica, é possível aromatizar ou acrescentar outros
alimentos que resultarão em tipos de molhos ou variações de maionese.
Algumas, porém, exigem que os sabores sejam adicionados desde o início do
preparo.
São exemplos: maionese verde de ervas, aïoli, maionese de limão siciliano,
molho rémoulade, dentre muitos outros.
MOLHOS A BASE DE LATICÍNIOS

Os molhos à base de laticínio são, de maneira geral, utilizados para temperar saladas ou
como dip.
A base é composta por queijos de textura cremosa, conhecidos como queijos moles, por
leites fermentados, como creme fraîche e sour cream, ou por creme de leite.
Podem ser acrescidos de sabores de outros queijos, como os queijos azuis: gorgonzola e
roquefort, parmesão, de ervas aromáticas, especiarias e outros ingredientes, como
alcaparras, azeitonas, picles e outros.
A adição desses ingredientes vai atribuir sabor, cor e textura ao molho.
Em especial, a textura deverá ser definida baseada no prato em que se deseja utilizar o
molho, como vemos a seguir:
MOLHOS A BASE
DE LATICÍNIOS
Textura firme para ser servido
como dip. Neste caso, os
vegetais devem ser
mergulhados no molho e
levados à boca sem que o
molho pingue.
MOLHOS A BASE
DE LATICÍNIOS
Textura mais fluida, paraservir
com saladas, de forma que
todos os ingredientes da salada
possam ser envolvidos pelo
molho.
MOLHOS A BASE
DE LATICÍNIOS
Textura cremosa, semelhante a
um patê, para ser servido sobre
fatias de pães e canapés.
COULIS E PURÊS

A palavra coulis está cada vez mais presente nos


cardápios dos restaurantes.
Estou certa de que você já viu por aí a clássica
Panna Cotta com Coulis de Frutas Vermelhas, ou
ainda Truta com Coulis de Tomate e Alho Negro.
É isso mesmo, o coulis (que se pronuncia Kuli)
pode ser doce ou salgado, pois nada mais é do
que a concentração de sabor de um determinado
ingrediente, que, depois de amassado ou de
processado, podendo estar in natura ou ter
passado por processo de cocção, resulta na
textura de um líquido encorpado ou até mais
consistente, como um purê.
• Na clássica definição de Escoffier em Le guide culinaire,
um coulis consiste dos “sabores essenciais bem reduzidos
e altamente concentrados de um alimento na forma de
um purê ou liquido”
• Na cozinha fria moderna, os coulis são feitos amassando-
se frutas e vegetais crus e cozidos até que adquiram uma
consistência próxima de um molho.
• Os termos purês e coulis são frequentemente usados sem
distinção entre si. A textura desses molhos vai de leve
macia a áspera.
• Eles são servidos puros ou elaborados por meio da adição
de caldo, vinho, óleo ou creme de leite ou de uma infusão.
• Podem soltar um líquido claro com o tempo, para evitar
ferva o molho e adicione uma pequena quantidade de
aratura diluída.
Molhos para revistir: Aspic e Chaud-froid

Embora esses molhos não sejam tão populares atualmente, ainda são usados para várias
finalidades no garde manger.
Servem para revestir canapés e outros hors-d´oeuvres, tira-gostos e para decorar os pratos e
serviço.
Chaud- froid

• É feito adicionando-se gelatina a um molho


morno, como o demi-glace, o bechamel, a
maionese ou o velouté.
• O termo “chaud-froid” significa literalmente
“quente-frio” e reflete a maneira de preparar
esse molho que é aquecido em banho-maria
até ficar bastante fluido e em seguida é
resfriado em água gelada até que a gelatina
endureça e o molho comece a grudar nas
laterais da tigela.
• Então o molho é usado para revestir, um
substituto rápido pode ser feito engrossando-
se creme de leite azedo com uma quantidade
apropriada de gelatina até adquirir
consistência de cobertura.
Atualmente, as aplicações de aspic nas cozinhas profissionais diminuíram muito. No passado, esse molho era
muito utilizado em decorações de bandejas, que ilustravam desenhos moldados por experientes
profissionais Garde Manger, finalização de assados, canapés e para produção de elementos decorativos para
buffets.

ASPIC Também conhecido como molho para revestir, a técnica é simples. Deve-se adicionar a gelatina em pó ou em
folha a um molho quente, que pode ser um caldo, como de legumes ou de frango, ou molhos mais
encorpados, como bechamel, demi-glace e velouté. Em seguida, ele deve ser resfriado em um banho-maria
invertido (sobre um bowl com gelo) até que ganhe um pouco de consistência e possa ser aplicado da forma
desejável.
As quantidades de gelatina variam de acordo com a utilização do aspic. Logo, vai depender da necessidade
do que chamamos de força do gel: gel delicado, gel para revestir, gel para fatiar, gel firme ou mousse.
Manipulação adequada e incorporação de
TRABALHANDO forma correta;

COM GELATINA EM 1. Pesar a gelatina cuidadosamente;


PÓ 2. Salpique ou polvilhe o pó de gelatina
por igual sobre um líquido em
temperatura ambiente
3. Hidrate a gelatina;
4. Derreta a gelatina até dissolver os
granulos – diretamente em um
líquido morno (38 a 43 graus) –
banho maria
TRABALHANDO COM GELATINA EM PÓ

• Conforme aquece fica clara e suficientemente líquida para ser facilmente


despejada;
• Misturar completamente a gelatina a uma base líquida para a formação de
um gel uniforme;
• Solução de gelatina - gelatina mole hidratada que pode ser reservada por
várias semanas e usada de acordo com a necessidade;
• Teste de força – resfriar um prato no congelador, colocar uma pequena
quantidade do aspic e leve ao congelador até o molho endurecer – ajuste a
força requentando o aspic e acrecentando mais gelatina ou mais base
líquida.
TRABALHANDO COM
GELATINA EM FOLHA
• Depois de extraída e seca a gelatina é
moldada em folhas finas, que são
colocadas em um grande volume de
água fria para hidratar;
• Vendida em diferentes forças não tem
uma medida de hidratação;
• Vantagem é que esse tipo de gelatina
introduz menos ar na base, resultando
em um produto final mais claro do que
feito com gelatina em pó
TRABALHANDO COM GELATINA EM FOLHA

• Muito parecido com a gelatina em pó;


• Hidratação – coloque a gelatina em folha em um volume grande de água
fria;
• Quando totalmente hidratada ficará amolecida – assume uma consistência
plástica;
• As folhas podem ser adicionadas diretamente à base e derretidas.
PROPRIEDADES VISCOELÁSTICAS DA GELATINA

A propriedade de gelificação da gelatina depende diretamente da sua força de


gel. Na indústria de gelatina, a unidade de medida desta propriedade,
chamada Bloom, é dada em gramas, de acordo com o método definido pelo
cientista americano Oscar T. Bloom. A gelificação também depende do tempo
e temperatura que a gelatina leva para endurecer, assim como da
temperatura de derretimento e de sua viscosidade.
PODER DE GELIFICAÇÃO - BLOOM

• A propriedade mais elementar da gelatina é sua habilidade de formar géis


termorreversíveis. Esta característica não tem importância apenas
tecnológica, mas também econômica. O poder de gelificação (Bloom) é
mensurado em gramas e determina a firmeza de um gel a 6,67% de
concentração, após 17 horas a 10°C.
• Os valores de Bloom das gelatinas comercializadas estão entre 60 e 300g. A
consistência depende do Bloom e também da concentração de gelatina
sendo utilizada.
As gelatinas de Bloom mais alto são recomendadas para muitas aplicações, pois suas vantagens incluem:
• Pontos de fusão e gelificação mais altos
• Tempo de gelificação mais curto
• Menor quantidade necessária na formulação
• Cor mais clara
• Sabor e odor mais neutros
De qualquer forma, essas vantagens sofrem maior ou menor influência de fatores relacionados com o
manuseio da gelatina, como por exemplo:
• Concentração da solução de gelatina
• Temperatura
• Tempo e temperatura de gelificação
• Pré-tratamento térmico e sua duração
• pH da solução
• Conteúdo de sais
Assim, para uma qualidade uniforme no produto final, é necessário selecionar o tipo certo de gelatina e
também controlar os fatores mencionados acima.

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