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Introducción

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas

condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).

Para la conservación de alimentos existen diversos procedimientos que nos

alargan la vida útil del alimento o bien que disminuyen los procesos de
descomposición de estos. Desde los principios de la humanidad, se ha querido
conservar el mayor tiempo posible los alimentos, trayendo consigo la multiplicidad
de técnicas utilizadas para este fin.

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c

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Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para
preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los
microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos
secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les
evaporara el agua que tenían y de esta manera, se lograba a que duraran mucho
más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.

La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más

antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban
deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su
recolección o mientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo.

El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad

microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica,
aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el
transporte, manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia
de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre
que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone.

Su aplicación se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes,

frutas, verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas
precocinadas, especias, hierbas, etc.

Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada

tipo de alimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación al aire libre, por
rocío, por aire, al vacío, por congelación y por deshidrocongelación. También es
vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la
eliminación de humedad excesivamente rápida en las capas externas puede
provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la
correcta deshidratación del producto.

Los factores que influyen en la elección del método óptimo y de la velocidad de

deshidratación más adecuada son los siguientes:

 Características de los productos a deshidratar: actividad del agua para

distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada,
resistencia a la difusión, conductividad del calor, tamaño efectivo de los
poros, etc.
 Conductividad del calor.
 Características de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.
 Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después de un
determinado tiempo de almacenamiento.

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c


idratación al air libr

Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del
aire son adecuados.

Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para

algunas hortalizas como los pimientos y tomates.


idratación por air

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de
vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de
trabajo.

Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el

equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o
giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada,
torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos están
diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales
del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto
sometido a deshidratación. Así, por ejemplo, para porciones de hortalizas es
común que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por
minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termómetro de 90-100 ºC y
temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50 ºC. Posteriormente, conforme va
descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y
la temperatura de desecación desciende a 55 ºC e incluso menos, hasta que el
contenido de humedad resulta inferior al 6 %.

En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumáticos, la

velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del producto a
deshidratar, determinando que se comporten como si de un líquido se tratase.
Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de
pequeño tamaño y para hortalizas desecadas.


idratación por rocío

Los sistemas de deshidratación por rocío requieren la instalación de un ventilador

de potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento de aire, un
atomizador, una cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el
producto seco. Mediante este método, el producto a deshidratar, presentado como
fluido, se dispersa en forma de una pulverización atomizada en una
contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeñas gotas son
secadas, cayendo al fondo de la instalación. Presenta la ventaja de su gran
rapidez.

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c


idratación al vacío

Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con
presiones bajas.

En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza mediante

radiación y conducción y pueden funcionar por partidas o mediante banda
continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida.

Deshidratación por congelación

Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y

esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las
condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados
físicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC).

Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la alteración

física de las hortalizas, mejora las características de reconstitución y reduce al
mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.

Cuando se realiza la deshidratación mediante congelación acelerada se puede

acelerar la desecación colocando el material a deshidratar entre placas calientes.


idrocong lación

La deshidrocongelación es un método compuesto en el que, después de eliminar

aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratación, el
material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los
de cinta, cinta acanalada y neumáticos, siempre que la deshidratación se
produzca de forma uniforme.

Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo
necesario para la deshidratación y rehidratación y reduce aproximadamente a la
mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin
embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable
para el consumidor.

×
c
La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente
alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos patógenos, tales como
bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc que puedan existir. El proceso recibe
el nombre en honor de su descubridor, el científico francés Louis Pasteur (1822-
1895). La primera pasteurización se completó el 20 de abril de 1882 y se realizó
por Pasteur y Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento es la

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c

esterilización parcial de los líquidos alimenticios, alterando lo menos posible la

estructura física y los componentes químicos de éste. Tras la operación de
pasteurización los productos tratados se sellan herméticamente con fines de
seguridad. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las
esporas de los microorganismos ni tampoco elimina todas las células de
microorganismos termofílicos.

El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que productos

como la leche pudieran transportarse sin descomponerse. En la pasteurización no
es el objetivo primordial la "eliminación de los elementos patógenos" sino la
disminución de sus poblaciones, hasta niveles que no causen intoxicaciones
alimentarias (asumiendo que el producto pasteurizado se ha refrigerado
correctamente y que se consume antes de la fecha de caducidad). La
pasteurización va siendo objeto de dudas en ciertas agrupaciones de
consumidores a lo largo de todo el mundo debido a las dudas existentes sobre la
destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas de (sabor
y calidad) de los productos alimenticios tratados.

×roc
o
d pa
t urización

La pasteurización emplea generalmente temperaturas por debajo del punto de

ebullición ya que en la mayoría de los casos las temperaturas por encima de este
valor afectan irreversiblemente a las características físicas y químicas producto
alimenticio, así es por ejemplo en la leche si se pasa el punto de ebullición las
micelas de la caseína se agregan irreversiblemente (o dicho de otra forma se
"cuajan"). Hoy en día existen dos tipos de procesos: pasteurización a altas
temperaturas/breve periodo de tiempo (HTST del ingl.: High Temperature/Short
Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - igualmente de Ultra-High
Temperature).

×roc
o HTST

Este método es el empleado en los líquidos a granel: leche, zumos de fruta,

cerveza, etc. Por regla general es la más conveniente ya que expone al alimento a
altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo y además la industria
necesita poco equipamiento para poder realizarla, reduciendo de esta manera los
costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas está la necesidad de
personal altamente cualificado capaz de realizar controles intensos sobre la
producción. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización
HTST: en "batch" y en "flujo continuo".

* En el proceso "batch" (denominado también como Vat Pasteurization o

Pasteurización Vat) una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente
estanco ( Autoclave) a una temperatura que llega de 63 °C a 68ºC durante un
intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4 °C

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para evitar la proliferación de los organismos.

* En el proceso de flujo continuo, la leche se mantiene entre dos placas de

metal o también denominado intercambiador de calor a placas (PHE) o bien
un intercambiador de calor de forma tubular.

×roc
o UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a temperatura superior

más alta que la empleada en el proceso HTST y puede rondar los 138 °C durante
un periodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición,
aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando
se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST,
mientras que la leche etiquetada como "ultra-pasteurizada" o simplemente "UHT"
se debe entender que ha sido tratada por el método UHT. El reto tecnológico en el
siglo XXI es poder disminuir lo más posible el periodo de exposición a altas
temperaturas de los alimentos, haciendo la transición lo más rápida posible y
disminuir el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los
alimentos, es por esta razón por lo que se está intentando con tecnología basada
en microondas. Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos
ligeramente ácidos, tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras.

^^
La liofilización es un proceso de conservación para productos perecederos
por deshidratación al vacío y a bajas temperaturas, para lograr una mejor
conservación. La alimentación liofilizada incorpora las vitaminas y minerales
necesarios para compensar las pérdidas originadas por el esfuerzo prolongado,
ejerciendo una función regeneradora y protectora del organismo. Su ventaja es el
poder transportar carnes y platos preparados sin necesidad de una cadena de frío.
Su reducido peso y volumen, la facilidad de
incorporar vitaminas y oligoelementos y la capacidad de almacenaje bajo cualquier
situación por periodos de incluso hasta 2 años, son sus principales características.

En la industria alimentaria, la liofilización consiste en eliminar el agua de un

alimento a partir de la congelación, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se
reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas,
como las proteínas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservación
sin refrigeración aumenta porque la reducción del contenido de agua inhibe la
acción de los microorganismos patógenos que podrían deteriorar los alimentos. En
definitiva, la liofilización es similar a la deshidratación: el objetivo es el mismo,
disminuir el contenido en agua. La principal diferencia está en el proceso; si bien
en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratación, esta
disminución es menor, aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se
usaba en la antigüedad, cuando para deshidratar los alimentos se dejaban secar

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al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad.

La deshidratación por congelación, en cambio, aligera el peso del alimento, con

una disminución de un 20% respecto al original. Por este motivo, su uso se ha
generalizado en el desarrollo de alimentos destinados a expediciones, ya que
permite a los excursionistas o astronautas llevar más cantidad de comida con
menos peso y, además, con la posibilidad de reconstituirla con agua.

Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las propiedades
naturales, sopas instantáneas, hierbas y especias y café. Otros alimentos, como
la sandía o la lechuga, son malos candidatos a la liofilización porque tienen un
contenido en agua demasiado alto.

×roc
o

La deshidratación por congelación permite la separación de las distintas

sustancias de un alimento. Primero se congela el producto a muy bajas
temperaturas de forma rápida para evitar que se formen grandes cristales de hielo;
se somete a un proceso de vacío para que el agua se evapore sin pasar a estado
líquido, proceso que se conoce como sublimación; se aplica calor al producto
congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en sólido.

Al no pasar el agua por un estado líquido, se mantienen todas las propiedades de

color y aroma, pero en forma seca y con una mayor sensibilidad a los golpes.
Cuando el alimento se quiere consumir, hay que rehidratarlo durante unos cinco
minutos en agua caliente. La mayoría de los productos que se liofilizan se
componen en gran parte de agua, como (algunas frutas que contienen entre un
80% y un 90%. Eliminarla facilita el control de los patógenos, que encuentran en
este líquido un medio incondicional para sobrevivir y expandirse, a la vez que
alarga su conservación sin necesidad de que se mantenga la cadena del frío.

El proceso comprende 3 fases:

Cong lación. Después de ser cocinados, los productos se someten a una

temperatura inferior a la suya propia de congelación.

Liofilización primaria. Se calienta lentamente el producto para que desprenda su

contenido líquido en forma de vapor, el cual queda condensado en el interior del
recipiente que posee una temperatura inferior a la del producto (-60ºC).

S cado. Se eliminan las moléculas de agua retenidas por absorción en el

producto aparentemente seco. El vacío es máximo, el recipiente con el mayor frío
posible y al mismo tiempo se mantiene el calor en el producto. En resumen, una
vez cocinado el alimento, se extrae toda su agua, pasando ésta de un estado
sólido (congelación) a un estado gaseoso (vapor), sin pasar por el liquido.

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c

 !
El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los
momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el
hombre se dio cuenta que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor
bastante agradable al paladar.

Es una práctica tan antigua como la desecación o la salazón, se usaba

fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa.

Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde antiguo,
aunque ahora sabemos además cuales son las sustancias que lo integran y por
tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol y sus
derivados, los ácidos grasos volátiles y el formaldehído, sustancias estas que
inhiben el desarrollo de gérmenes, sin embargo este proceso no asegura la
conservación ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija en la
carne y piel del pescado no es muy grande y depende especialmente de la
duración del proceso.

Los pescados se pueden ahumar en frío o en caliente, el ahumado en frío es aquel

tratado con humo recién obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a
30ºC y el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento
con humo recién obtenido en condiciones térmicas que superen los 60ºC.

Los pescados ahumados en frío se conservan, por tanto, durante un periodo mas
largo porque se someten a unas salazones mas intensas, y se exponen durante
mas tiempo al humo.

Las especies que tradicionalmente se han sometido a su conservación mediante

este procedimiento. han sido las de carnes ricas en grasas, arenques, salmón,
anguilas, truchas, caballas etc.

Para la obtención del humo es recomendable serrín y virutas obtenidas a partir de

madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas
como castaño, chopo, fresno y sauce además la de árboles frutales, como
el naranjo.

Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser

empleadas en este menester, la experiencia llevada a acabo con madera de pino
ha dado excelentes resultados, sin que el alto contenido en trementina haya
perjudicado ni el sabor ni el color del producto final.

Manipulacion
pr via
al aumado

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c

Partiremos de un pescado especialmente muy fresco y trabajaremos en

condiciones escrupulosamente higiénicas, evitando en todo momento la
contaminación del alimento y de los utensilios a emplear.

En primer lugar procederemos a limpiar cuidadosamente el pescado quitándole las

vísceras y lavándolo bien para eliminar todos los restos de sangre, dejándole
generalmente la piel y las escamas (con la idea de que esta le sirva de cohesión a
los filetes); y procederemos a quitar todas las espinas y cartílagos que tenga el
pescado.

El paso siguiente es la salazón, este proceso puede ser mediante

una salmuera seca o húmeda, en los ejemplos que veremos mas adelante
utilizaremos salmuera seca, consistente en dos partes de sal por una de azúcar,
pudiendo variar las proporciones según el gusto personal.

Para que la salazón sea lo mas equilibrada posible, hemos de poner

la salmuera de forma proporcional, es decir menor cantidad cuanto menor masa
muscular del pez (cola y falda) y mayor cuanto mas masa (lomos).


c
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.
Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir
destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas,r
emolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no

fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los
encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse
para mejorar su conservación.

Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el
riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo.

Los encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento.

Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o

algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se
sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela,
la mostaza o el eneldo.

c
c

Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con

diversas recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No
obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto
superior a 4,5.

El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente

del vinagre; en otras es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico
derivado de los procesos de fermentación o el ácido málico procedente de
las manzanas. Sin embargo, en la mayoría de las situaciones, son diversos los
factores que contribuyen al sistema total de conservación, a la integridad y a la
estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de
conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc.

Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto

final adquiera su sabor característico, aunque ninguno tiene la capacidad
conservadora del ácido acético, y su influencia depende fundamentalmente de su
efecto sobre el pH.

Es común el aprovechamiento del efecto combinado del ácido acético con otros
procedimientos de conservación, aunque en muchos casos este ácido es el
principal responsable de su autoconservación. Esto es lo que ocurre en los
productos no pasteurizados a los que se les añaden conservantes, mientras que
en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado
del ácido acético y del tratamiento térmico.

La acción del ácido acético en las conservas es bacteriostática, y su efecto

inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de
moléculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida en
que lo hace sobre el grado de disociación de las moléculas deácido acético.

La calidad microbiológica en relación con la conservación del producto viene

determinada por el índice de conservación (IC), y viene dada por la siguiente
expresión:

IC=AAT*100/(100-st)

Donde:

 AAT, es la acidez acética total

 ST, son los sólidos totales.

Para valores superiores a 3,6, es de esperar la ausencia de alteraciones

microbianas, aunque existen algunos lactobacilos y levaduras que pueden tolerar
este valor. A esto hay que añadir, que este índice ha sido determinado de forma
empírica y está sometido a importantes limitaciones. También se ha descrito un
moho que tolera y metaboliza el ácido acético con niveles incluso superiores.c

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"SCAB"CH"
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El escabeche se denomina así bien al método para la conservación de alimentos
en vinagre, bien al producto obtenido. El método para procesar un alimento en
escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como:
marinado y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo
de vinagre, aceite frito, vino, aceite de oliva, ajos,
zanahorias, cebolla, laurel y pimienta en grano, pimentón, etc.

Los escabeches son un medio de conservación de alimentos en el que el

principal agente conservante es el vinagre.

Su preparación suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general
deberemos limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, freírlos ligeramente,
cocer junto o por separado con un caldo corto en el que intervienen los
ingredientes mencionados más arriba, enfriar, reposar y embotar o consumir.

"^

La congelación es una forma de conservación de alimentos que se basa en la
solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en
cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En
función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor
latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de
líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros
factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en
la cantidad de calor que se debe extraer del producto.

En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío

capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los
alimentos.

Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de

estar maduros y absolutamente frescos y deberán mantener estas cualidades
una vez descongelados.

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c

Tipo
d cong lación

×or air : una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final
×or contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el
calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono,
que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

"f cto
d la cong lación

Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una

planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los
alimentos que derivan de animales y plantas.

Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto

de desecación.

V locidad d cong lación

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es

congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la
superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha
pasado desde 0ºC a -15ºC.

L nta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -
18 ºC
M dia: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 ºC
Rápida: > 5cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido.


xx^
c

c
c

Las mermeladas contienen generalmente fruta troceada macerada en azúcar y

sometida a cocción con ese mismo azúcar, ácidos y pectina (agente
gelificante). La manzana y el membrillo son frutas ricas en pectina,
encontrándose ésta especialmente en la piel, el corazón y las pepitas. El
resultado final es más o menos fluido, dependiendo de la fruta y del gusto
personal de cada persona. El proceso es más sencillo y menos laborioso que
la preparación de confituras y jaleas. Aunque normalmente se elaboran con
fruta también existen mermeladas de hortalizas como, por ejemplo, de
tomate y zanahoria.

^#^x

La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima

de 100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la
mayoría de los casos por simple evaporación parcial (como puede ocurrir
en las salinas) o por congelación del agua del mar. El agua salobre se
distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor
concentración de sal.

Existen salmueras naturales en algunos mares tales como el Mar Muerto

que su contenido en sal puede llegar a ser 10 veces superior al de un
mar normal. Otro ejemplo ilustrativo es Gran Lago Salado en Utah.

Por extensión, también se llama salmuera de una sal (distinta de la

común, NaCl) a una disolución altamente concentradas de ésta. Son
ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódico

El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy

extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e
influye en la textura y otras características de los encurtidos.

La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar

un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe
encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas.

El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la

preparación de los encurtidos y salsas.

Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente

con sal seca (raíces, calabacines, judías escarlata, etc.). Sin embargo,
actualmente el uso del salado como método de conservación se ha
reducido, debido a los problemas que se presentan al retirar la sal y al

c
c

rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de los consumidores.

Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración

salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los
microorganismos, aunque aquéllos responsables de las fermentaciones
son capaces capaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales
microorganismos que intervienen en la fermentación provocando
cambios deseables son:

 Lactobacteriaceae, que producen ácido láctico a partir de los

azúcares naturales presentes en las hortalizas.
 Acetobacter, que produce CO2 y H2. El dióxido de carbono
burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitación.
 Levaduras, que producen CO2 y alcohol.

La temperatura a la que se desarrolla la fermentación también e un factor

muy importante a tener en cuenta para impedir la multiplicación de
gérmenes, estando la ideal comprendida entre 15 y 20 ºC.

Una fermentación correcta requiere el cumplimiento de unos requisitos

fundamentales:

 Teniendo en cuenta el contenido hídrico de la hortaliza, la

concentración inicial de la salmuera debe mantenerse equilibrada
en al menos un 8 %; preferentemente un 10 % (40 º del
salinómetro), que es la concentración más baja de sal que puede
utilizarse sin efectos perjudiciales. Además, es necesario que la
salmuera está más concentrada al principio para que se alcance
un equilibrio entre la salmuera y las hortalizas. Por otro lado, las
soluciones salinas muy concentradas (con más del 17 % de sal),
inhiben la multiplicación de la bacterias de la fermentación.
 Las hortalizas a tratar deben aparecer sanas y sin lesiones y se
clasificarán según el tamaño.
 Deben pesarse cuidadosamente las hortalizas y la salmuera
destinadas a cada recipiente.
 Los recipientes a utilizar pueden ser desde tanques para salmuera
hasta tambores.
 La introducción de las hortalizas en la salmuera debe realizarse
rápidamente una vez que tiene lugar su recepción.
 Para conseguir que todas las porciones del producto sean
penetradas por la salmuera, ésta debe introducirse en el recipiente
antes que las hortalizas.
 Con objeto de evitar la estratificación, debe procurarse un
mezclado apropiado cada cierto tiempo.
 Debe llevarse a cabo un control regular de la salmuera,

c
c

adicionando, diluyendo o concentrando cuando sea necesario

 Con objeto de asegurar la eliminación de exudado lechoso,
suciedad, actividad enzimática y levaduras superficiales, debe
posibilitarse la realización de un drenaje final de la salmuera y su
reposición por otra salmuera fresca. Esto requiere que la nueva
salmuera aporte un contenido suficientemente elevado
de sal (alrededor del 15 %) y de ácido láctico (hasta un 1 %) que
evite la posterior actividad microbiana. Para que las hortalizas se
mantengan en buenas condiciones durante muchos meses el
contenido mínimo de sal de la salmuera debe ser del 10 % y el
de ácido láctico del 0,3 %.

×$%&
La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de
vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente
turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo,
consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la
pasteurización.

^

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de

forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor
tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el
refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar

el método en alimentos tales como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de

alguna Salina acompañando con Nitrato sódico y Nitrito, es muy habitual
también acompañar durante las fases finales de sabores tales como
el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón
con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos
periodos de tiempo.

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c

^
Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado
es el de Chamberland.

Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión,

o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica,
que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia
eléctrica.
La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta
perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa".
Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de
vapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad que
funciona por contrapeso o a resorte.
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando
que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal.
Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando
abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la
salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el
aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los
bulones de la tapa en formapareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la
presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario.

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El envasado es un método para conservar alimentos consistentes en

calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos
presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas. Debido al peligro
que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros
agentes patógenos, el único método seguro de envasar la mayoría de los
alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas,
normalmente de unos 116-121 °C. Los alimentos que deben ser
envasados a presión incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos,
productos avícolas y lácteos. Los únicos alimentos que pueden envasarse
con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los
muy ácidos con un pH inferior a 4,6, como frutas, verduras encurtidas y
otras comidas a las que se ha añadido ácido.

Las primeras conservas se envasaban en botes de cristal, el envase de

hojalata fue un invento de un inglés llamado Peter Durand, el cual lo
patentó en 1.810. El primer español que supo ver en éste nuevo invento
algo rentable fue José Colin, el cual en 1.820 montó una fábrica en Nantes
y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en

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aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de

ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de
Nantes. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux
pero fue destruida en 1.943 en un bombardeo aéreo de la II Guerra
Mundial

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La utilización de conservantes en los encurtidos está legalmente regulada,
siendo los siguiente los más comunes:

El dióxido de azufre se emplea para inhibir la multiplicación de

lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el ácido acético de los encurtidos.
No obstante, para la misma concentración o niveles superiores de este
conservante, este efecto inhibitorio se reduce si se combina rápidamente con
los componentes del producto encurtido. Esto no ocurre con las aceitunas, para
las que se ha demostrado que previene eficazmente la formación
de levaduras productoras de espuma.

Los efectos beneficiosos derivados de su empleo

en pepinillos, cebollas, coliflor y otros encurtidos de hortalizas se deben a sus
propiedadesantioxidantes y a su capacidad para inhibir la reacción de Maillard
de oscurecimiento no enzimática. Sin embargo también ocasiona efectos
negativos sobre las cremas para ensalada, en las que puede romper la
emulsión y desarrollar malos olores, y en los encurtidos de remolacha, en los
que provoca una pérdida de color importante.

En las salmueras puede producir un retraso en el proceso de fermentación, por

lo que sólo debe adicionarse después de que éste haya finalizado. También
puede enmascarar defectos tales como la contaminación con hierro, que luego
se apreciará durante la preparación de losencurtidos.

 El ácido sórbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas

con salmuera, pertenecientes al género Lactobacillus, y especialmente
contra el moho Moniliella acetoabutans. Es un conservante útil y
autorizado.
 El uso de los hidroxibenzoatos se encuentra más restringido, ya que no
son particularmente eficaces contra los microorganismos responsables
de las alteraciones de los encurtidos, ni siquiera empleando los niveles
máximos permitidos. Así, por ejemplo, el mismo ácido benzoico está
limitado a la remolacha de mesa cocida y envasada en el Reino Unido.c

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