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Escola Profissional Infante D.

Henrique
Escola Profissional Infante D. Henrique 2011/2014

“Queijos Nacionais DOP”

Técnico de Restauração Cozinha/Pastelaria


2011/2014

Professor Orientador: Ricardo Mendes

Ana Luísa de Sousa Borges

Porto, 10 de Abril, 2014


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Escola Profissional Infante D. Henrique 2011/2014

AGRADECIMENTOS
Por estes anos que me apresentei na escola e lutei pelos meu s sonhos
e para superar os meus objectivos e dificuldades, só o consegui devido a
pessoas muito importantes que me ajudaram sempre em tudo e
acreditaram em mim , pessoas tão importantes que já mais podiam deixar
de entrar nos meus agradecimentos, pessoas tais como:
Direcção da escola, por nunca desistirem de mim e por exigirem anos
lectivos que nos irão ajudar no futuro.
Ao chefe Ricardo Mendes , por me apoiar nestes dois anos e lutar
comigo para que o meu sonho se pudesse concretizar.
Ao chefe José Maria, por me ter dado as bases para este curso e pa ra
o meu futuro, e por me ter ensinado a enfrentar a cozinha como um a
mistura de sabores e cores e enfrentar os medos e dificuldades com um
sorriso nos lábios.
Aos professores Dulce Vieira, Peggy Abreu, Filomena Costa e V ítor
Barros, por me ajudarem sempre na elaboração deste projecto.
Ao Bruno Ferreira, meu namorado, por me ajudar sempre em tudo e
me apoiar nos momentos de aflição, pois sem ele isto não era possível.
Aos meus pais Rita Oliveira e Manuel Borges, por me terem ajudado
financeiramente e psicologicamente e me fazer em acreditar de que o meu
futuro ia ser único e inesquecível, pois se não fossem eles eu nunca
conseguiria estar nesta instituição e tirar e fazer da minha vida o que
sempre quis e sonhei.
Á minha avó Lucinda e tia Justina e primo Constantino por me
ajudarem em tudo o que co nseguiam e por sempre apoiarem a minha
presença nesta instituição e nesta área.
Também quero agradecer a duas pessoas Abel Oliveira e Amélia
Oliveira que são muito importantes para mim mas que infelizmente já
não estão presentes entre nós pois De us precisou deles e retirou -os da
minha vida, mas como só morre alguém quando se esquecem deles eles
para mim nunca irão morrer pois podem não estar fisicamente na minha
vida mas estão e sempre estarão no meu coração e ambos fizeram tudo
por mim e ajudaram -me em tudo o que precisei e lutaram comigo neste
caminho longo e árduo.
As estas pessoas e a outras que me possa ter esquecido de agradecer
um enorme Obrigada por tudo o que fizeram por mim mas principalmente
Obrigada por nunca desistirem do meu sonho .

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RESUMO

Este trabalho foi proposto no decorrer do curso Técnico Restauração –


Cozinha/Pastelaria como forma de apresentação da Prova de Aptidão Profissional.

Integrado numa apresentação que se pretende esclarecedora sobre os queijos


DOP portugueses, encontra-se a história da cozinha, as normas de higiene de HACCP, as
normas de higiene que um cozinheiro deve de apresentar e a constituição de uma brigada de
cozinha.

Pretendeu-se deixar clara a importância do queijo na alimentação e mesa dos


seres humanos, destacando a riqueza, qualidade e diversidade dos Nacionais DOP
“Denominação de Origem Protegida”, entre outros.
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Indice
AGRADECIMENTOS ............................................................................................................. 1
RESUMO .............................................................................................................................. 3
INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 4
HISTÓRIA DA COZINHA........................................................................................................ 6
Higiene pessoal:.............................................................................................................. 8
Higiene das mãos: .......................................................................................................... 8
Higiene profissional (conselhos): ................................................................................... 8
Higiene do material e local de trabalho (conselhos): ................................................... 9
Conselhos de segurança: ................................................................................................ 9
BRIGADA DE COZINHA ...................................................................................................... 10
Comportamento profissional: ...................................................................................... 10
BRIGADA DE COZINHA CLÁSSICA ..................................................................................... 11
Chefes de partida ......................................................................................................... 11
HISTÓRIA DO QUEIJO ........................................................................................................ 12
O QUE DÁ AOS QUEIJOS SABORES TÃO DIFERENTES ....................................................... 14
COMO SE FAZ UM QUEIJO ................................................................................................ 15
IMPORTANCIA DO QUEIJO PARA A SAÚDE ....................................................................... 17
MATURAÇÃO DO QUEIJO E O TEMPO QUE LEVA UM QUEIJO A ENVELHECER ................ 19
OS DIFERENTES ESTILOS DE QUEIJO ................................................................................. 20
Queijos ultra-cremosos. ............................................................................................... 20
Queijos salgados ........................................................................................................... 20
Queijos azuis................................................................................................................. 20
Queijo pasta dura ......................................................................................................... 20
Queijos frescos. ............................................................................................................ 20
Queijos Semi-macios .................................................................................................... 20
TIPOS DE CORTES DO QUEIJO ........................................................................................... 22
Queijos cilíndricos altos e grandes ou baixos: ............................................................ 22
Queijos pequenos:........................................................................................................ 22
Queijos redondos: ........................................................................................................ 22
Queijos em forma de pirâmide: ................................................................................... 22
UTENSILIOS USADOS NO FABRICO DO QUEIJO ................................................................. 23
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TIPO DE FACAS PARA CORTAR QUEIJO ............................................................................. 24


SALGA DO QUEIJO ............................................................................................................. 25
MATÉRIAS-PRIMAS............................................................................................................ 26
COMO DEGUSTAR UM QUEIJO ......................................................................................... 27
TEOR DE GORDURA DO QUEIJO ........................................................................................ 28
QUEIJOS E VINHOS ............................................................................................................ 29
DENOMINAÇAO DE ORIGEM PROTEGIDA (DOP) .............................................................. 31
QUEIJOS DOP EM PORTUGAL ........................................................................................... 32
Serra da Estrela ............................................................................................................. 32
Queijo de Azeitão .......................................................................................................... 33
Queijo Castelo Branco................................................................................................... 34
Queijo Rabaçal .............................................................................................................. 35
Queijo de Évora ............................................................................................................. 36
Queijo de Serpa............................................................................................................. 37
Queijo de cabra transmontano ..................................................................................... 38
Queijo de São Jorge ...................................................................................................... 39
Queijo do Pico ............................................................................................................... 40
RECEITAS ........................................................................................................................... 41
Entradas ........................................................................................................................ 41
Pratos principais ........................................................................................................... 43
CONCLUSÃO ...................................................................................................................... 47
BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................... 48
GLOSSÁRIO ........................................................................................................................ 49
INTRODUÇÃO

O queijo é um produto alimentar muito importante na nossa alimentação, e é um


produto que nos acompanha há centenas de anos. Como qualquer produto alimentar,
exige, ao nível do manuseamento e utilização, cuidados básicos, de modo a garantir a
sua qualidade e salvaguardar a saúde do consumidor. Neste sentido o trabalho inicia-se
com uma exposição das regras de funcionamento da cozinha e dos profissionais que
nela desempenham funções.

Em seguida apresenta-se a história do queijo, o seu fabrico e valor nutricional,


passando-se a uma exploração dos diferentes estilos e cortes de queijo. Segue-se uma
exposição dos utensílios para fabricar e cortar o queijo, bem como uma apresentação
dos diferentes vinhos que acompanham os queijos. O trabalho prossegue com a
explicação do que são produtos DOP, para, em seguida, apresentar os vários queijos,
das diversas regiões portuguesas, com DOP.

No final dão-se a conhecer algumas receitas que destacam os sabores e aromas dos
queijos portugueses e conclui-se que o queijo é indispensável na alimentação do
homem, pois é um alimento de alto valor nutricional e seja em que casa for há sempre
um tipo de queijo.

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HISTÓRIA DA COZINHA

Cozinha: É o nome c omo é conhecido o local onde se confecionam


as iguarias culinárias.
A arte de cozinhar é muito antiga. O primeiro cozinheiro, foi o homem
primitivo, quando aproximou um bocado de carne às chamas de uma
fogueira, que tinha aces so para se aquecer, e apercebeu -se que ao
aquecer a carne, ela ficava muito mais saborosa e tornava -se mais fácil
de mastigar. E foi a partir deste momento que ao longo dos tempos que a
cozinha foi progredindo.
Um homem engenhoso encontrou uma maneira de aquecer a água
usando um buraco que tinha escavado numa pedra, dando -lhe a forma de
um púcaro que tornava fácil o aquecimento da água. Mais tarde este
recipiente é trocado por outro instrumento feito em barro.
Avançando muito rapidamente no tempo no fabrico de utensílios de
cozinha, aperfeiçoou -se e chegaram -se mesmo a produzir -se objectos
usuais como: marmitas, caçarolas, tachos, panelas, grelha que por vezes
eram feitos de materiais preciosos, como prata ou ouro.
Os tempos foram passando e com os descobrimentos a nossa
cozinha enriqueceu -se nomeadamente com os produtos vindos da
América. Sem margens para dúvidas se houve País que soube aproveitar
estes produtos, concilia -los com produtos já existentes foi a França que
desenvolveu a culinária a níveis nunca antes vistos, dando ao simples
acto de comer, arte e esplendor.
Durante as duas grandes guerras do século XX esta arte foi
obrigada a parar no tempo, devido á escassez de produtos e á quantidade
de pessoas envolvidas nas batalhas travadas na primeira e segunda
guerra.
Após a guerra, as cozinhas começaram a ser apetrechadas duma
forma mais racional. Onde antigamente se encontravam móveis de
cozinha pesados e escuros, exalando calor, fumos e cheiros
nauseabundos vêem -se fornos, estufas , de forma e cor agradável. Com
uma maior harmonização do espaço da cozinha, este tornou-se mais

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higiénico facilitando a sua limpeza assim como uma maior rapidez na
confecção de iguarias.

Outro equipamento que teve impacto nas cozinhas foi as câmaras


de refrigeração , que actualmente desempenha um papel dos mais
importantes, tanto do ponto de vista higiénico como gastronómico.
Por fim, os motores eléctricos accionaram máquinas de cozinha
como amassadoras, batedeiras, descascadores de batatas , cortadoras d e
legumes, passadores de purés, tornando assim mais rápidas todas as
operações, em que antes eram puramente manuais, diminuindo assim o
trabalho do pessoal.
A cozinha francesa é, sem margem para dúvidas a base de muitas
cozinhas. Tornando hábitos de confecções em actos clássicos .
Não podemos esquecer que também estão inseridos no âmbito da
cozinha internacional, nomeadamente a francesa, os pratos criados por
grandes chefes como “August Escoffier”, “Carême” entre outros, que
foram dedicados a grandes figuras célebres da história, da política e da
arte.
Exemplo de pratos de cozinha internacional dedicados a grandes
figura: Filetes de linguado “Sarah Bernhardt”; Salmão estufado
Almirante “Courbet”; Rodo valho cozido “Eduardo VII”;
Outro ponto a salientar é a cozinha Nacional em que podemos
defini-la como o conjunto de iguarias representativas de um pa ís e
portanto, com a denominação do mesmo. Em Portugal ou originário de
Portugal, chamar -se-á à Portuguesa. Por exemplo: Lulas recheadas à
Portuguesa; Caldeirada à Portuguesa; Carne de porco à Portuguesa;
Por fim, deve-se proferir sobre a Cozinha Regional que é caracterizada
pelo facto de não seguir as regras rígidas da cozinha clássica. As suas
receitas variam conforme as diferentes regiões, estando a composição
dos seus pratos sujeita aos produtos das mesmas, seja na agr icultura, na
caça, na pesca…

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HIGIENE E SEGURANÇA NA COZINHA

Higiene pessoal:
 Higiene do corpo
 Higiene boca e dentes
 Limpeza e corte de unhas
 Barba feita
 Não usar relógio, pulseira, brincos, anéis…
 Usar farda própria, limpa e em bom estado
 Usar calçado próprio p ara a função
 Não fumar durante o serviço
 Proteger devidamente o cabelo
Higiene das mãos:
 Sempre que inicia o trabalho
 Após lavagem de legumes
 Após evisceração de animais
 Após manipulação de embalagens
 Após qualquer operação de limpeza
 Após tossir
 Após fumar (no intervalo)
 Sempre que se lembrar
 Após a ida á casa de banho
Higiene profissional ( conselhos):
 Manter o posto de trabalho limpo
 Retirar logo os produtos deterioráveis
 Realizar a limpeza dos legumes em locais próprios
 Não descascar legumes em cima da tábua de corte
 Verificar rigorosamente a qualidade sanitária e a validade dos
produtos
 Recusar embalagens amolgadas, inchadas
 Verificar regularmente as temperaturas dos equipamentos
frigoríficos
 Lavar as facas após cada utilização
 Respeitar regras de armazenamento dos produtos

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 Não confeccionar um molho emulsionado em cima de outro antigo
 Verificar a temperatura das frituras
 Filtrar o óleo regularmente
Higiene do material e local de trabalho (conselhos):
 Verificar o estado de limpeza e conservação dos recipientes de
cozedura
 Lavar e desinfectar periodicamente os filtros do exaustor
 Raspar, lavar e desinfectar todos os dias as tábuas de corte
 Desinfectar todas as zonas de cozinha
 Não permitir a entrada de elementos estranhos
Conselhos de segurança:
 A farda deve ser de algodão
 Utilizar calçado antiaderente
 Não utilizar panos
 Observar o interior d os fornos antes de acender
 Não colocar material cortante dentro das tinas
 Não transportar recipientes tapados contendo líquidos
 Não comer na cozinha
 Colocar as facas todas no mesmo sentido ao lado da tábua de corte

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BRIGADA DE COZINHA

A noção de brigada implica obrigatoriamente um trabalho


organizado e hierárquico.
Actualmente a visão de cozinhas com muitos elementos vai
diminuindo, devido ao avanço tecnológico dos equipamentos e utensílios,
que originam uma redução de mão -de-obra, mas po r outro lado implica
uma maior especificidade na profissão de cozinheiro.
Comportamento profissional:
Saber- Ser
Saber- Saber
Saber- Fazer
O trabalho na cozinha exige ao cozinheiro certas atitudes especificas á
profissão; nunca se esquecendo que o client e pode estar a vê -lo e julgar a
unidade hoteleira pelo seu comportamento.
 O cozinheiro deve ter, sobriedade, metodologia de trabalho,
rapidez, memoria, espírito de iniciativa, pontualidade, rigor,
disponibilidade, espírito de equipa.

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BRIGADA DE COZINHA CLÁSSICA

Auguste Escoffier (1846 -1953), desenvolveu um sistema de


trabalho, para resolver a anarquia que existia nas cozinhas profissionais.
Criou então um sistema (brigada) hierárquico de responsabilidades e
funções para a restauração comercial, ou seja:
 Chefe de cozinha tem como obrigação organizar coordenar dirigir
e verificar os trabalhos da cozinha em restaurantes, hotéis e
estabelecimentos similares e dar instruções ao pessoal e cria
receitas, prepara especialidades e acompanho o a ndamento dos
cozinheiros.
 Subchefe de cozinha , é o profissional que coadjuva e substitui o
chefe de cozinha no exercício das respectivas funções;

Chefes de partida
 Saucier
 Rotisseur
 Legumier
 Entremetier
 Poissonier
 Gardemanger
 Família
 Tournant
 Pasteleiro
 Guarda
 Ajudantes de cozinha
 Aprendizes

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HISTÓRIA DO QUEIJO

A arte do fabrico dos queijos teve o seu


início perdido num passado remotíssimo, nada
menos do que há 12 mil anos antes do nascimento
de Cristo, num período conhecido como paleo lítico
superior. Segundo a lenda, o queijo foi descoberto
por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia.
Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e
tiveram, no leite e no queijo, uma fonte importante da sua alimentação.
Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de
gado. Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia
desse povo eternizou a sua importância colocando os chifres da vaca
sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de le ite de vaca, de cabra
e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.
As passagens bíblicas regist am o queijo como um dos alimentos da
época. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adoptá-lo nos seus
pratos, feito exclusivamente com leit e de cabras e de ovelhas, animais
que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior
divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão d o seu Império eles
levaram vários tipos de queijos a Roma. Elevaram o nível do queijo,
transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas
refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos
apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas
virtudes conheciam, pois utilizavam -no na alimentação dos soldados e
atletas.
O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de
soro e salgado. A partir da Idade Média, o fabrico
de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros
católicos, com novas receitas desenvolvidas pelos
seus monges.
Com o aparecimento das feiras e mercados nos
séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões

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remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande
consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para
a ordem industrial.
Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos
hoje. E tornou-se um produto de consumo de eleição com apreciadores
espalhados pelos quatro cantos do mundo.

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O QUE DÁ AOS QUEIJOS SABORES TÃO DIFERENTES

Um dos milagres do queijo é o facto de um ingrediente, o leite,


poder ser transformado em vários tipos de queijo. Todas as pessoas
ficam boquiabertas, quando entram numa loja e vêem queijos numa
variedade de formas, dimensões e cores diferentes.
O processo de produção de um queijo pode ser muito simples, mas
requer competências específicas e é incrivelmente trabalhoso. Muitas
receitas são antigas e de há muitos séculos atrás. Para fazer um bom
queijo, indiferentemente do tamanho, é necessário ter anos de
experiência.
Há muitos métodos influentes na criação do queijo, muitas delas
altamente específicas, mas os factores mais influentes são a qualidade do
leite, o tipo de maturação, a cura e o tempo que esse processo vai durar.

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COMO SE FAZ UM QUEIJO
Basicamente, o processo de fazer queijo não podia ser mais
simples. Basta separar o coalho do soro.
Claro que é preciso mais qualquer coisa, pois se não houvesse
todos os queijos seriam iguais, ou seja, teriam todos a mesma textura e
sabor. Alguns dos queijos são cin chados, outros são prensados, noutros
são introduzidas bactérias para que se tornem azuis, uns têm cascas que
se desenvolvem de forma natural, outros são barrados ou lavados. A
diversidade de receitas é enorme e cada uma tem a sua forma.
Especificando, em primeiro lugar introduz -se uma cultura
microbiana, que coloca o leite ácido o que leva ao processo de separação
de coágulos e soro.
A cultura microbiana é fornecida por um laboratório, que serve
para preservar o carácter específico do queijo. Em seguida ac rescenta-se
renina, mais uma vez para acelerar a produção de coágulos.
O leite passa por diversos processos sucessivos de aquecimento à
medida que se vão acrescentando ingredientes, formando por fim uma
massa macia e húmida denominada por “coalhada” que é cortada para se
extrair ainda mais líquido.
Os coágulos, nesta altura já se encontram transformados numa
massa amarela granulada (pequenas partes da massa independentes), que
é puxada para um lado de uma grande tina, permitindo que o soro
escorra.
Depois de devidamente cortada e empilhada sucessivamente, a sua
textura altera-se, tornando-se firme e elástica e o peso das camadas
empurra os blocos de queijo para baixo, libertando -se assim o soro
remanescente.
Quando o processo está completo, a coalhada pas sa para uma
máquina que a corta em porções pequenas e idênticas. Acrescenta -se sal,
outro dos ingredientes indispensáveis, para estabilizar a coalhada,
desenvolver o sabor e interromper o crescimento de bactérias.
O queijo é então colocado em cinchos, e de ixado a escorrer. Por
fim, os queijos são untados com banha e embrulhados em três camadas
de musselina.

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Á medida que o queijo envelhece, a sua superfície vai sendo
coberta por bolores. Os “rolos”, nome dado aos queijos grandes, são
regularmente virados e l avados para garantir uma maturação uniforme
(maturação feita de uma forma só).

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IMPORTANCIA DO QUEIJO PARA A SAÚDE

O queijo é um alimento que deve estar presente em dietas de todas


as idades. Além de agradável ao paladar de bebés, crianças e adultos, é
um dos alimentos mais ricos em cálcio e proteínas, essenciais para uma
alimentação saudável.
Fresco ou maturado, sólido ou cremoso, o queijo colabora para
uma dieta de bom nível nutricional. Ele é rico em proteínas, minerais
(cálcio, zinco, selénio, potássio, fósforo) e vitaminas (A, D e,
eventualmente, E – dependendo do teor de lipíd os – e as do grupo B, que
variam conforme a variedade do produto). Quando é consumido pe lo
menos três vezes ao dia, fornece nutrientes que contribuem para o
atendimento diário de pelo menos 35% das necessidades de cálcio,
fundamental na formação das estruturas ósseas e cartilaginosas, e 30%
das necessidades de vitamina A, importante antioxidante, que actua sobre
os radicais livres.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) reconhece a importância
dos queijos na prevenção da cárie, pelo seu alto teor de cálcio e fósforo.
O seu consumo aumenta dez vezes o nível de cálcio na saliva, ajudando a
fazer a protecção à placa natural antibacteriano, prevenindo as cáries e
facilitando a fixação do flúor. Entre um e seis anos, a ingestão diária de
100gr de queijo contribui com 50% das necessidades de cálcio e 30% da
vitamina exactamente o que é recomendado para essa fase.
Na infância, o seu consumo cumpre um papel importante na
formação e desenvolvimento dos ossos, dentes e cartilagens, garantindo
um crescimento saudável.
Já na adolescência, os queijos têm um papel igualmente de
destaque, podendo contribuir para o pedido diário de cálcio, proteínas e
vitaminas (A, grupo B, D e E), motivada pelo estirão de crescimento.
Para os adolescentes, 180g de queijo por dia seriam suficientes para
fornecer pelo menos 35% de cálcio e 30% das vitaminas.
Na terceira idade, a inclusão dos queijos na alimentação é
fundamental. Dos minerais, o cálci o e o ferro são provavelmente os de
maior importância na nutrição do idoso. Se a alimentação não fornecer as

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quantidades de cálcio necessárias, sua concentração no sangue será
mantida às custas dos ossos, acarretando a diminuição da densidade
óssea. Por serem de fácil digestão, eles auxiliam também no processo
digestivo, já que, com o passar dos anos, as enzimas digestivas tornam -
se menos atenuantes e a capacidade intestinal pode diminuir. Nesse caso,
os médicos costumam recomendar a troca do leite pelo con sumo de
queijo, cuja “digestão” foi previamente feita pelas bactéria s dos
fermentos responsáveis pela sua maturação.

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MATURAÇÃO DO QUEIJO E O TEMPO QUE LEVA UM QUEIJO
A ENVELHECER

Dir-se-ia que a pessoa mais importante no que diz respeito a


qualquer queijo é o queijeiro.
Contudo, quem trata da maturação do queijo é uma pessoa
específica, ou seja, o afinador.
Apesar de tudo, o afinador e o queijeiro podem ser a mesma
pessoa, isso acontece no caso dos queijos mais novos, cuja maturação
leva apenas algumas semanas.
Os queijos mais velhos demoram aproximadamente 4 a 5 meses,
apesar de quanto mais tempo estiver armazenado, melhor fica o seu
sabor.
Porém os afinadores tratam de cada queijo individualmente, ou
seja, virando -os, batendo-os ou lavan do as suas cascas, e no caso dos
queijos maiores, examinando o seu interior, até decidirem que estão no
ponto certo para serem vendidos.
Em geral, os queijos ficam em maturação umas semanas ou uns
meses, e não anos, apesar de alguns serem de longa maturaçã o.
O que acontece durante a maturação é o seguinte: perda de
humidade e concentração do sabor.
Os queijos velhos têm mais facilidade de conserva, em relação aos
queijos novos . Estes últimos, a quando da armazenagem em casa t êm
pouca durabilidade, enquanto, os queijos velhos podem armazenar -se
durante várias semanas.

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OS DIFERENTES ESTILOS DE QUEIJO

Há muitas variedades de estilos de queijo, como por exemplo os


frescos, semi -macios, pasta dura, o de cor azul, os salgados e os ultra -
cremosos.
Queijos ultra-cremosos - são maioritariamente os queijos de casca
branca, que ficam assim devido à introdução de natas durante o processo
de produção.
Queijos salgados - partilham das mesmas características dos
queijos novos, pois são grumosos e não têm casca, mas em geral são de
longa maturação, principalmente nos artesanais.
Queijos azuis - nem todos gostam, devido ao seu sabor forte e
intenso. Eles ficam assim devido à injecção de um bolor inofensivo da
família da penicilina no leite ou coalhada. Na ma ioria os queijos azuis
não são prensados e apresentam uma estrutura mole e ainda podem ser
divididos em3 grupos: queijos azuis suaves; queijos azuis macios;
queijos azuis fortes;
Queijo pasta dura - é considerado queijo de pasta dura quando
contem menos líquidos do que os outros queijos e é firme, em vez de
macio ou maleável.
Este queijo tem um processo que envolve cortar e aquecer coágulos
e prensar o queijo recém -formado para que expulse o máximo de soro
possível.
Queijos frescos - prontos a comer algun s dias, ou mesmo horas,
depois de terem sido feitos, os queijos frescos mal têm tempo para
desenvolver mais do que apenas um pouco do potencial paladar do leite;
assim, o sabor é descrito como lá cteo ou leitoso, doce, refrescante,
ácido.
Queijos Semi -macios - variam mais na aparência e textura do que
qualquer outro tipo de queijo, mas podem ser divididos em dois estilos.
Os queijos de casca seca são curados devagar e alternam entre flexíveis,
macios, doces, com aroma a frutos secos e com cascas quase
inexistentes, até queijos esponjosos, florais e fortes com cascas duras e

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espessas. Tendem a ser granulados, sendo mais macios logo debaixo da
casca quando jovens.

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TIPOS DE CORTES DO QUEIJO
A arte de cortar um queijo assume um papel crucial na s ua
apresentação, e no controlo da oxidação da parte excedente, (que tende a
ser maior ou menor consoante a linha de corte), o que pode alterar o seu
sabor.
Queijos cilíndricos altos e grandes ou baixos:
Devem ser partidos em cunhas (triângulos), partindo d o centro. A
seguir pode-se fatiar cada cunha em quatro partes. (Ex: Gruyère, Itálico
e Gouda).
Queijos cilíndricos horizontais:
Os queijos cilíndricos horizontais, devem ser partidos em fatias e,
a seguir, em cunhas partindo do centro de cada fatia. (Ex: P rovolone)
Queijos pequenos:
Queijos pequenos, de formato cilíndrico, devem ser partidos em
oito fatias triangulares. Os queijos com menos de 100g devem ser
partidos em metades. (Ex: Minas Light e o Camembert)
Queijos redondos:
Os queijos esféricos, devem s er partidos em quartos, podendo -se
utilizar de facas especiais para facilitar a operação. (Ex: Edam)
Queijos em forma de pirâmide:
A partir do ponto mais alto, corta -se um triângulo.

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UTENSILIOS USADOS NO FABRICO DO QUEIJO

1-Um termómetro com uma escala de 20 – 100°C;


2-Um copo graduado;
3-Um balde para a coagulação do leite;
4-Formas para queijo, que pode ser feito de diversas maneiras (de acordo
com as normas do HACCP deve ser…);
5-Um pano fino de algodão, em que o seu tamanho depende do tamanho
da forma;
6-Talheres e outros utensílios como sejam: colheres para medir o
coagulador e ou os ácidos;
7-Uma faca para cortar o leite coalhado;
8-Uma escumadeira para separar a coalhada do soro ou u m coador;

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TIPO DE FACAS PARA CORTAR QUEIJO

Cada queijo, tem a sua faca específica para o seu corte:


1) StiltonSpatula – espátula recomendada para
queijos macios.
2) CheddarSpatula – espátula recomendada para
queijos tipo Cheddar.
3) ParmesanKnife – é a faca para queijo parmesão,
indicada para quem gosta de comer em pedaços. Tem um formato de
folha pontuda. Basta espetar tal ponta no queijo e forçar a lâmina para
baixo para que o queijo se quebre.
4) CheeseFork – é um garfo para ajudar no corte dos queijos.

Há ainda mais alguns tipos de facas para cortar queijos para além
destas, que são:

Em baixo está um cutelo , também i ndicado para o


cheddar. Em cima está uma faca indicada para queijo s
macios.

Para os queijos cremosos , utiliza-se uma espátula ou mesmo uma faca


sem serrilha e de ponta arredondada.

Para os queijos mais rígidos, porém não tão


duros como o parmesão, pode -se usar uma plaina.

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SALGA DO QUEIJO

A finalidade principal da salga é dar sabor ao produto, mas o sal


não só é inibidor de microrganismos indesejáveis como também provoca
a eliminação do soro. Quando a quantidade de sal utilizada é muito
grande, prejudica a fermentação láctica e, conseqüentemente, a
maturação.
O momento e a técnica dependem do tipo de queijo a ser
produzido. Pode-se ter:
Salga na Massa: espalha-se o mais uniformemente possível o sal
por toda a massa que é cuidadosamente misturada. É realizada em
queijos frescos e a quantidade de sal é inferior a 3% do peso da massa.
Salga Seca: o queijo desenformado é friccionado com sal em toda
sua superfície. Esta salga proporciona a desidratação por osmose.
Salga em Salmoura: consiste em mergulhar os queijos em
salmoura entre 18 º C a 20 º C por um tempo de 24 a 36 horas, dependendo
do tamanho da peça. A temperatura da salmoura deve ser de10 a 12 o C e
sua acidez, inferior a 30 o C.
Salga Mista: utilização de mais um método de salga.
Qualquer que seja o processo de salga, o sal utilizado deve ser puro,
tanto química como bacteriologicamente.

25
MATÉRIAS-PRIMAS

A identidade e a personalidade individual do queijo são


determinadas por variados factores da natureza.
O clima e a paisagem incluindo os minerais do solo, afectam a
flora e, por isso, o que um animal produtor de leite come influência os
sabores originais do leite. Mesmo aqueles que não são tão apreciadores
de queijo, conseguem ver e cheirar a diferença entre erva fresca, trevo
selvagem e flores da pradaria comparados com forrag em compacta ou
nabos. Os minerais também afectam a rapidez da maturação, a textura e o
sabor dos queijos.
O animal e os seus hábitos de pastagem acres centam outra
dimensão. A vaca encontra -se principalmente nas planícies ricas e nos
pastos das montanhas. A s cabras ao contrário das vacas e das ovelhas
despedaçam a flora dos vales rochosos e quando surge a oportunidade, do
jardim tratado pelo agricultor.
O sabor doce, quase a caramelo, do leite de ovelha é valorizado na
Europa e no México oriente a milhares d e anos. As numerosas raças
adaptam-se a quase todos os climas, algumas sobrevivendo com muito
pouco, produzindo apenas alguns litros de leite carregados da essência
das ervas aromáticas selvagens e do pasto e flora que compõem a sua
dieta. O microclima da sala do leite e do queijo fornecem o toque final.
Os pequenos e coloridos bolores e fermentos tratam cada nova porção de
coalhos ricos em proteínas.
Estas, convertem a lactose em ácido lácteo e assim começa o
processo de fermentação.

26
COMO DEGUSTAR UM QUEIJO

Quando se tem o prazer de ter um queijo na nossa frente para


avaliar e apreciar precisamos de todos os nossos cinco sentidos.
A vista permite-nos ver a forma, o aspe cto e a cor da casca e da
pasta. O ouvido permite avaliar o som do quei jo à percussão, ou seja, ao
batimento da mão. Se tem muitas ou poucas aberturas interi ores,
apercebemo-nos com este ato. O olfa cto dá-nos os descritores do cheiro.
O paladar permite-nos apreciar o gosto.
Quando cortamos a pasta devemos logo cheirar o queijo. O cheiro
pode ser classificado quanto à intensidade: fraco, pouco intenso, intenso,
penetrante, persistente... Quanto às suas características, pode dividir -se
em 8 famílias: láctico, vegetal, floral, frutado, tostado, animal, a
especiarias e outros .
Quanto ao sabor, depois de o queijo ser uniformemente distribuído
pelo interior da boca, passa por quatro sensações primárias: doce, ácido,
salgado e amargo.

27
TEOR DE GORDURA DO QUEIJO

Em função do teor de gordura, a regulamentação portuguesa divide


os queijos nas cinco categorias seguintes:
MAGRO Menos de 10% de gordura no
extracto seco
POUCO GORDO De 10 a 25% de gordura no
extracto seco
MEIO GORDO De 25 a 45% de gordura no
extracto seco
GORDO De 45 a 60% de gordura no
extracto s eco
MUITO GORDO Mais de 60% de gordura no
extracto seco

28
QUEIJOS E VINHOS

Um bom queijo nem sempre requer um vinho de grande qualidade,


ou seja, um vinho de pouca qualidade também dá o seu sabor ao queijo,
mas uma coisa é certa, os bons vinhos tornam os queijos melhores.
O vinho não tem todos os anos o mesmo carácter, assim como o
queijo também não tem sempre os mesmos aromas e sabor. Em geral, os
queijos e os vinhos da mesma região complementam -se bem.
Desde há séculos que o queijo e o vinho, e outras bebidas
fermentadas, feitos a partir de produtos naturais, são saboreados em
conjunto.
Como há uma variedade infinita de queijos, não é possível atribuir
a todos eles um vinho em particular. Contudo, existem algumas regras
indispensáveis a ter em consideração, que facilitam a escolha do que
deseja. Há um provérbio antigo que diz que só os vinhos tintos é que
combinam na perfeição com os queijos, mas isso é totalmente mentira,
pois em muitos casos os vinhos brancos são uma melhor escolha do q ue o
tinto.
O queijo fresco tem um sabor quase sempre leve e suave, logo o
vinho meio seco – branco ou rose – ajuda a tornar o sabor mais profundo.
O queijo de pasta mole pode ter um sabor forte, logo já se pode
aconselhar o acompanhamento clássico do vinh o tinto. Para um queijo
suave a adocicado, aconselha -se um vinho tinto forte.
Como uma regra geral, devemos considerar que quanto mais forte
for o sabor de queijo, mais seco e forte poderá ser o vinho para o
acompanhar.
O queijo duro deve ser acompanhado c om um vinho branco
frutado, vinho tinto ou até mesmo cerveja.
O queijo salgado ganha um sabor que o faz tornar mais suave, o
que o leva a ficar bem com vinhos brancos.

29
O CARDO

A flor do cardo é o coagulante utilizado na produção do quei jo.


Esta planta é de grande porte, com folhas verdes na superfície superior e
folhas esbranquiçadas na superfície interior.
Pode-se encontrar esta planta nas regiões que não são cultivadas
no Médio Oriente, Chipre, América do Sul, Ilha da Madeira, parte Su l de
Portugal e Espanha.
O cardo é usado como coagulante do leite no fabrico dos queijos
de ovelha Portugueses.
A flor do cardo é normalmente colhida nos meses de Junho e
Julho, sendo depois seca em locais arejados e guardada em locais com as
mesmas características, para depois de pronta ser usada como coagulante
na produção dos queijos.
Esta flor é normalmente vendida em feiras locais das regiões de
produção de queijo e tinge normalmente um preço elevado, que varia
consoante a qualidade do produto.
Esta planta é utilizada como coagulante devido á existência de
enzimas, localizadas principalmente nas pétalas.

30
DENOMINAÇAO DE ORIGEM PROTEGIDA (DOP)

A Denominação de Origem Protegida (DOP) é o nome de um


produto cuja produção, transformação e elaboração ocorrem numa área
geográfica delimitada com um saber fazer reconhecido e verificado.
De um modo geral pode dizer -se que o caso indica o nome de uma
região, de um local determinado ou, em casos excepcionais, de um país,
que serve para designa r um produto agrícola ou um género alimentício.
No caso do DOP, trata-se de um produto ou género:
Originário dessa região, desse local determinado ou desse país,
Cuja qualidade ou características se devem essencial ou
exclusivamente a um meio geográfico es pecífico, incluindo o s factores
naturais e humanos;
Cuja produção, transformação e elaboração ocorrem na área
geográfica delimitada.
Para que um produto possa beneficiar de uma Denominação de
Origem Protegida tem que ser demonstrado que tem origem no local que
lhe deu o nome e que tem uma forte ligação com essa mesma região, de
tal forma que é possível provar que a qualidade do produto é
influenciada pelos solos, pelo clima, pelas raças animais ou pelas
variedades vegetais e pelo saber fazer das pessoas des sa área.

31
QUEIJOS DOP EM PORTUGAL

SERRA DA ESTRELA
É fabricado só com leite de ovelha e coagulado com uma infusão
de flor do cardo.
A região tradicional da sua produção inclui os concelhos de
Mangualde, Nelas, Carregal do Sal, Oliveira do Hospital, Tondela,
Tábua, Seia, Penalva do castelo, Gouveia, Celorico da Beira e Fornos de
Algodres. O queijo produzido nas freguesias dos concelhos de Arganil,
Guarda e Manteigas, limítrofes desta zona, apresentam características
muito semelhantes.
Apresenta-se com duas consistências diferentes: amanteigado e
curado. O amanteigado que é o mais apreciado e tem uma época própria e
relativamente curta de fabrico. Exige um ambiente húmido, frio e
ventilado. A casca é lisa e fina, podendo estalar e deixar esco rrer massa,
esta é amarelada, untuosa e macia. O cheiro é característico e pouco
intenso, tem formato cilíndrico boleado e cada queijo pesa em média 1,5
a 2 kg.
O queijo da Serra curado apresenta características diferentes: a
massa endurece e torna-se quebradiça, intensifica -se o sabor e o cheiro.
A cura processa-se em cerca de 30 dias, apresentando depois uma casca
com uma cor semelhante a palha. Com a cura, o boleado desaparece,
adquirindo aspecto esquinado.

Do i s q u e ijo s d a S er ra c o m d u a s cu ra s d i fe ren te s.

32
QUEIJO DE AZEITÃO
Queijo de Azeitão é um queijo de ovelha português, originário da
região de Azeitão, no distrito de Setúbal. Constitui uma denominação de
origem protegida, de acordo com as normas da União Europeia. É
produzido nos concelhos de Setúbal, Palmela e Sesimbra.
Os queijos de Azeitão apresentam uma forma cilíndrica, com cerca
de 8 cm de diâmetro e 5 cm de altura. Possuem uma casca macia
amarelada, de espessura fina. O seu peso pode variar entre os 100 e os
250 g. Pass am por um período de 20 dias de cura, sendo comum serem
vendidos envolvidos em papel vegetal. A sua pasta é mole, possuindo um
aroma e um sabor que se assemelham de certa forma aos do queijo da
Serra.
Apesar da produção se
encontrar hoje bastante
industrializada, ainda é possível
encontrar queijo de Azeitão de
produção artesanal. Este tipo de
produção apresenta diversas
fases. O leite começa por ser
coado através de um pano com
sal. Em seguida, é usada a acção
de um cardo para dar lugar à coagulação, que d eve ocorrer no espaço de
40 minutos a uma temperatura por volta dos 32 ℃. Desta operação,
resulta uma coalhada, que é, em seguida, colocada em pedaços dentro de
um cincho temporário. Dentro deste, a coalhada é espr emida, de forma a
realizar-se a exaustão do queijo. Depois, a pasta resultante é transferida
para um cincho final, onde é novamente comprimida, desta vez até se
encontrar ligada. Durante este período, adquire a sua consistência
característica. Em seguida, é transferido para o local de secagem, onde
durante 36 horas vai adquirindo a sua casca. Durante este processo, é
periodicamente molhado com o soro, de forma a amaciar a casca. Segue -
se a cura, que dura cerca de 20 dias se tiver lugar no Verão, ou cerca de
40 dias caso ocorra no Inverno. A cura rea liza-se a temperaturas entre os
10 e os 12℃, num ambiente pouco arejado.

33
QUEIJO CASTELO BRANCO
É de dois tipos o queijo aqui produzido, com leite de ovelha ou
com leite de mistura (ovelha e cabra), “ à ovelheira” e “ à cabreira”.
O queijo à ovelheira apresenta características semelhantes às do
queijo da Serra, pois as técnicas usadas são idênticas. A qualidade,
porém, resulta inferior. O queijo à cabreira pode, embora muito
raramente, ser fabricado com leite de mistura e apresenta -se sob 3
aspectos: fresco, fabricado no começo do alavão (período de produção de
rebanho), isto é, de meados de Outubro até finais de Dezembro; amarelo
ou curado que se fabrica a partir de Dezembro quando os comerciantes
deixam de procurar massas frescas, a casca torna -se espessa e adquire
uma cor amarelada tipo tijolo. Com meia cura, este tipo de queijo
amanteigado com facilidade. Finalmente, o picante, que mais não é do
que um queijo adquirido com cerca de 8 dias de fabrico e curado já no
comerciante segundo uma técnica espec ial à base de frequentes
passagens em sal.

Dois queijos distintos de castelo branco.

34
QUEIJO RABAÇAL
Queijo Rabaçal é um queijo português da freguesia do Rabaçal, no
concelho de Penela, no Distrito de Coimbra.
Fabricado com leite de ovelha e cabra, este queijo é curado, semi -
duro. A sua produção envolve a coagulação do leite de ovelha e de cabra,
após a qual se procede ao esgotamento lento da coalhada, usando a acção
de coalho de origem animal.
Apresenta normalmente pesos compreendid os entre as 300 e as
500gr, diâmetros entre 10 e os 12 cm e alturas entre 3,3 e 4,2 cm. Possui
um teor de humidade compreendido entre 52% e 60%, forma cilíndrica e
crosta inteira, ligeiramente untuosa ou lisa e seca .
Para além do Rabaçal, é também produzid o nas restantes freguesias
do concelho de Penela, em algumas freguesias do concelho de Condeixa -
a-Nova, nomeadamente Condeixa -a-Velha, Ega, Furadouro, Vila Seca e
Zambujal, assim como nos concelhos de Soure, Alvaiázere, Ancião e
Pombal.
Pode ser consumido como entrada, sobremesa ou como refeição
ligeira. Em algumas localidades da região do queijo Rabaçal, é possível
adquirir e provar queijos artesanais frescos, antes do processo de cura.

Queijo rabaçal já embalado.

35
QUEIJO DE ÉVORA

Queijo de Évora é um queijo português originário da cidade de


Évora, na região do Alentejo.
Fabricado com leite de ovelha, é um queijo curado, duro ou semi -
duro, de cor amarelada, que vai escurecendo em contacto com o ar, sendo
o seu sabor um pouco ácido e ligeiramente picante. A crosta pode ser lisa
ou um pouco rugosa. A sua produção envolve a coagulação do leite cru,
após a qual se procede ao esgotamento da coalhada, usando a acção do
cardo.
Apresenta normalmente pesos compreendidos entre os 60 e o s 90 g,
quando comercializado sob a forma de queijo pequeno de pasta dura. No
tamanho normal, quando comercializado como queijo de pasta dura,
apresenta pesos compreendidos entre 120 e 200 gr. No caso de queijo de
pasta semidura, apresenta pesos entre os 2 00 e os 300 gr.
Para além do concelho de Évora, é também produzido nos
concelhos de Alandroal, Arraiolos, Avis, Borba, Estremoz, Fronteira,
Montemor-o-Novo, Mora, Mourão, Portel, Redondo, Reguengos de
Monsaraz, Sousel, Vendas Novas, Viana do Alentejo e Vil a Viçosa.
Deve ser consumido, preferencialmente, com pão, acompanhado
por um vinho tinto da região.

Queijo de Évora pronta para consumo

36
QUEIJO DE SERPA

O Queijo Serpa é possivelmente o queijo tradicional de maior fama


no Alentejo, sendo o seu singular aroma forte e sabor picante parte
fundamental do património cultural das gentes do Baixo Alentejo.
A sua origem perde-se na arte dos tempos, tratando -se de um
queijo de ovelha curado, de pasta semi -mole amanteigada, com poucos
ou nenhuns olhos. O Serpa é obtido pelo esgotamento lento da coalhada
após a coagulação do leite cru de ovelha por acção de uma infusão de
cardo. Uma capa maleável fina e ligeiramente rugosa, de cor amarelo
palha, cobre uma pasta unida e cremosa da mesma cor, maci a e
deformável no corte, podendo mesmo entornar. Os queijos são
guardados, pelo menos, durante um mês nas "rouparias” (queijarias) em
ambiente fresco e húmido até atingirem o ponto certo de maturação.

Queijo Serpa já pronto para consumo.

37
QUEIJO DE CABRA TRANSMONTANO
Queijo de cabra transmontano é um queijo português oriundo da
região de Trás-os-Montes e Alto Douro.
Tal como o nome indica, é produzido com leite de cabra. A raça da
cabra é Serrana. É um queijo de pasta muito dura, de cor esbranquiçada,
apresentando alguns olhos. A coalhada é obtida usando coalho de origem
animal. A maturação deste queijo dura no mínimo 60 dias, sendo os
queijos lavados periodicamente durante esse processo.
A sua forma é cilíndrica, sem bordos definidos e b aixa,
apresentando diâmetros compreendidos entre os 12 e os 1 9 centímetros.
O seu peso varia geralmente, entre os 600 e os 900 gr. A crosta é
semidura, o aroma é forte e agradável e o sabor oferece normalmente um
ligeiro travo picante.
O queijo é produzido nos concelhos de Alfândega da Fé, Carrazeda
de Ansiães, Freixo de Espada à Cinta, Macedo de Cavaleiros, Mirandela,
Mogadouro, Murça, Torre de Moncorvo, Valpaços e Vila Flor . Pode ser
consumido com pão de centeio e vinho, no início ou no fim das
refeições.

Queijo de cabra transmontano embalado e


pronto para venda.

38
QUEIJO DE SÃO JORGE
É um queijo produzido a partir do leite de vaca na I lha de São
Jorge, nos Açores.
O processo de cura vai de um a três meses e a sua massa apresenta -
se consistente, com uma coloração amarelo -palha.
Apresenta-se em cilindros de grande formato, pesa ndo entre cinco
e sete quilos. É um queijo curado de consistência firme, de pasta
amarelada, dura ou semidura, com olhos pequenos e irregulares
disseminados pela massa, que apresenta uma estrutura quebradiça, obtido
pelo dessoramento e prensagem após coagulação do leite de vaca inteiro
e cru produzido na ilha.
A crosta é de consistência dura, lisa e bem formada, de cor
amarelo-escuro, por vezes com manchas castan ho-avermelhadas e
revestida, ou não, de parafina.
O aroma e sabor apresentam um "bouquet" forte, limpo e
ligeiramente picante.

Queijo S. Jorge no seu tamanho original.

39
QUEIJO DO PICO
Queijo do Pico é um queijo originário da Ilha do Pico, pertencente
à Região Autónoma dos Açores.
Fabricado com leite de vaca ao natural, é um queijo curado, obtido
através do esgotamento lento da coalhada, após a utilização de coalho de
origem animal. A cura deve demorar no mínimo 20 dias. Apresenta um
formato cilíndrico, com diâmetros compreendidos entre 16 e 17 cm,
altura entre 2 e 3 cm, crosta amarela e um peso médio entre 650 e 800 gr.
A sua textura é irregular, com uma cor branca amarelada, untuosa e
pouco compacta, sendo a consistência mole e pastosa. Possui um sabor
salgado activo e um aroma característico intenso. Apresenta ainda um
teor de gordura entre os 45% e os 49%, podendo ser considerado um
queijo gordo, e um teor de humidade entre os 67% e os 71%.
A área geogr áfica de produção pertence só à Ilha do Pico, sendo a
denominação de origem protegida gerida pela chamada “ Associação de
Produtores de Queijo do Pico” . As freguesias da ilha com maior tradição
na produção do queijo são S. João, S. Roque, Piedade e Ribeiras.

Queijo de pico

40
RECEITAS
Entradas

Receita Tomate recheado com carne picada e chouriço tradicional,


coberto com queijo S. Jorge gratinado

Nº Pax 10

INGREDIENTES PREPARAÇÃO
2kg tomate  Descascar a cebola, os
1.5kg carne picada alhos e preparar os
500g queijo S. Jorge tomates (retirar a parte de
ralado cima e limpar o interior)
5g sal  Retirar a pele e cortar o
5g pimenta chouriço em mirepoix ;
4 dl azeite  Colocar num tacho azeite,
300g cebola cebola e alho, colocar a
300g alho carne e o chouriço e ir
500g chouriço tradicional regando com o vinho
2l vinho branco branco;
 Temperar com a pimenta e
sal;
 Depois de refogada, retirar
do lume e rechear o
tomate, finalizar com
queijo;
 Colocar no forno a 200ºC
durante 5 a 8 minutos ;
 Empratar;

41
Receita Risotto de camarão com queijo Pico

Nº Pax 10

INGREDIENTES PREPARAÇÃO
500g arroz arbório  Picar a cebola;
 Descascar e saltear os
2dl de vinho branco
camarões;
5g sal  Ralar o queijo do pico;

5g pimenta  Fazer o refogado, adicionar o


arroz e deixar fritar durante
150g camarão pouco tempo;

100g queijo Pico  Adicionar o vinho e mexer


sempre, temperar com pimenta
50g cebola
preta e sal a gosto, adicionar

1dl azeite água sempre que necessário


 Juntar os camarões quando o
arroz estiver previamente
cozido
 Deitar pouca água e mexer
sempre
 Quando estiver praticamente
cozido deitar o queijo e mexer
sempre até ficar ligado
 Empratar

42
Pratos principais

Receita Lombinhos de porco com cobertura de queijo de cabra


gratinado e legumes salteados

Nº Pax 10

INGREDIENTES PREPARAÇÃO
2,5kg lombinhos de porco  Preparar os lombinhos;
 Temperar com alho, pimenta e
300g queijo cabra picado
sal;
200g pimento verde  Lavar os pimentos, a cenoura e o
tomate;
200g pimento vermelho
 Descascar a cenoura e limpar os
200g pimento amarelo pimentos;

200g cenoura  Cortar os legumes em Brunesa


grande;
200g tomate
 Marcar a carne num souté com
5g sal azeite e alho;
 Levar a carne ao forno com o
5g pimenta
queijo de cabra a 200ºC durante
2dl azeite 15 a 20 minutos, cobrir com
prata;
100g alho
 Saltar os legumes em azeite e
alho;
 Empratar;

43
Receita Filete de linguado com legumes salteados e queijo do
pico ralado

Nº Pax 10

INGREDIENTES PREPARAÇÃO
2 dl de azeite  Amanhar o peixe e cortar em
filetes
2kg peixe linguado
 Temperar os filetes com
5g alho pimenta, sal e limão;
 Ralar o queijo do pico;
300g queijo pico
 Lavar os legumes;
300g pimento verde  Limpar os pimentos, descascar a

300g pimento vermelho cenoura e limpar o tomate;


 Cortar os legumes em Brunesa
300g pimento amarelo
pequena;
300g cenoura  Colocar os filetes no forno a
180ºC durante 10 minutos;
300g tomate
 Saltear os legumes;
5g sal  Juntar o queijo e mexer durante
1 minuto e retirar do lume
5g pimenta
 Retirar o peixe do forno;
2 Limão  Empratar;

44
Sobremesas

Receita Creme de queijo de Azeitão

Nº Pax 10

INGREDIENTES PREPARAÇÃO
250g açúcar amarelo  Levar um tacho ao lume com o
açúcar bem coberto com água
100g miolo de pão
 Deixar ferver até obter uma
60 g Manteiga calda;
 Esfarelar o pão com as pontas
7 Gemas
dos dedos para a calda, cozinhar
150g queijo de Azeitão fresco durante 1 minuto mexendo
sempre;
10g canela em pó 1 pau canela
 Deixar arrefecer;
2 Limões
 Passar o queijo num passador de
rede fina;
 Misturar muito bem numa tigela,
a manteiga, as gemas e o queijo.
 Envolver este preparado com o
primeiro;
 Empratar.

45
Receita Leite-creme com bolacha maria ralada

Nº Pax 10

INGREDIENTES PREPARAÇÃO
2l leite  Ralar a bolacha
 Misturar muito bem num tacho
10 Ovos (gemas)
as gemas com a farinha maizena
300g açúcar  Juntar o açúcar e misturar tudo

60g farinha maizena  Acrescentar o leite aos poucos e


mexer sempre, acrescentar as
2 Limões (cascas) cascas de limão

200g açúcar  Levar ao lume, mexer sempre até


começar a borbulhar
500g bolacha maria
 Retirar do lume e tirar as cascas
de limão
 Colocar o leite-creme numa
travessa
 Depois de frio colocar a bolacha
maria como cobertura

46
CONCLUSÃO

Este trabalho foi elaborado desde o 2º ano do curso de cozinha/pastelaria, pois


requer muito trabalho e muita organização.
Como se pode visualizar no trabalho, o queijo é muito importante na alimentação
humana quer seja rica ou pobre, pois o seu sabor é único e indispensável.
Estes queijos têm várias características próprias, e um coagulante único, ou seja o
cardo, que leva o valor do queijo a ser elevado consoante o nível de qualidade.
O fabrico do queijo sem dúvida acompanhou a evolução da história do homem, e
foi evoluindo até chegar a uma denominação de origem protegida, DOP, ou seja,
produtos ligados inteiramente a regiões, que vai passando de geração em geração para
se manter o segredo gastronómico. Estes queijos têm um sabor próprio e ele só é
mantido tendo em atenção os cuidados específicos de cada região, tanto no seu processo
de maturação, como no de venda.
Portugal é um país com uma grande riqueza e variedade, ao nível deste produto
alimentar, devendo manter a sua originalidade e garantir as condições que permitam
continuar a tradição e os sabores ancestrais que distinguem as regiões e tornam os
queijos portugueses únicos no mundo.
Este trabalho superou as minhas expectativas pessoais e académicas, pois permitiu-
me obter conhecimentos preciosos para a minha formação como profissional.

47
BIBLIOGRAFIA

Beckett F.(2013), tudo sobre queijos, Maia, circulo de leitores

Julietharbutt (2010), a melhor selecção de queijos do mundo, Porto, civilização editores

WEBGRAFIA

João. (18 de Outubro de 2013). Importância do Queijo para a Saúde. Obtido de Queijo
do Vava: http://queijodovava.blogspot.pt/2011/03/importancia-do-queijo-na-
saude.html

Queijos, Scala, Apaixone-se pelo Sabor. (18 de Outubro de 2013). Obtido de


Curiusidades do Queijo: http://www.latscala.com.br/site/conteudo/curiosidades-
do-queijo

Roteiro Gastronómico. (18 de Outubro de 2013). Obtido de Queijo Serpa - DOP:


http://www.gastronomias.com/queijos/h_queijo_serpa.htm

48
GLOSSÁRIO

Coagulação: também conhecida por coalhar, refere -se á separação


dos sólidos e líquidos do leite causada pela actividade ácida e enzimática
e pelo calor. É o processo fundamental do fabrico do queijo.
Coalho: uma enzima extraída do interior do estômago de um
animal alimentado a leite, que transforma os sólidos do leite numa forma
digerível, ajudando a coagulação.
Coalhos: a proteína sólida que se forma quando o leite coagula. É
a base do queijo.
Soro: o resíduo líquido do leite depois de a maior parte dos
sólidos, incluindo as gorduras, terem sido transformadas em coalhos.
Fermentação: durante a matura ção, a gordura, as proteínas e os
hidratos de carbono do queijo decompõem -se devido ás varias mudanças
que são sujeitas, com a ajuda da temperatura, da humidade, das bactérias
e das enzimas, que afectam a textura, o paladar e o aroma do queijo
maturado.
Maturação do leite: maturação natural do leite através do aumento
da acidez antes de coalhar, sem a adição de uma cultura de activação.
Maturação do queijo: acção contínua das enzimas do coalho,
complementada pela acção bacteriana e consequente acção enzimát ica.
Cura: um recipiente usado para o fabrico do queijo.
Cinchados: apertar o queijo com um cincho (caixa cilíndrica onde
se aperta o queijo).
Coágulos: transformação de uma matéria orgânica liquida numa
massa sólida.
Renina: enzima obtida a partir do estô mago de vitelos.
Soro remanescente: soro que resta no queijo.
Tina: recipiente de metal em forma de pipa.
Cinchos: caixa cilíndrica onde se aperta o queijo.
Camadas musselina: um revestimento permeável que o ar chegue
ao queijo e que a humidade continue a evaporar-se.

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