EPIDEMIOLOGÍA Y PREVENCIÓN DE

LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN

DIGESTIVA.
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.
 Toxiinfecciones Alimentarias

Infección, por el consumo de alimentos
contaminados por microorganismos
patógenos (bacterias, virus o parásitos).

Intoxicación, por el consumo de
alimentos con alguna sustancia tóxica
de origen químico o bacteriano
 Toxiinfecciones Alimentarias

Ampliamente extendida,

Globalización (comercio, animales,
granjas..)

Adaptación de los gérmenes

Cambios demográficos
Toxiinfecciones Alimentarias
Intoxicación:

Enterotoxina estafilocócica

Exotoxina del clostridium botulinum

Enterotoxina del clostridium perfringens

Enterotoxina del bacillus cereus

Toxiinfecciones Alimentarias
Infección o toxiinfección:

Gastroenteritis por Bacillus cereus

Gastroenteritis por Salmonella

Gastroenteritis virales
 Intoxicación por enterotoxina
estafilocócica

Staphylococcus aureus

La enterotoxina se encuentra ya
formada en el alimento

Periodo de incubación: 1/2 y 3 horas

 Intoxicación por enterotoxina
estafilocócica
CLÍNICA:

Dolor abdominal tipo cólico

Náuseas y vómitos

A veces, diarreas

No fiebre

Recuperación en 24-48 horas

Puede producir formas graves (Shock)

 Intoxicación por enterotoxina
estafilocócica
EPIDEMIOLOGÍA:

Ubicuo, presente en animales, personas y
medio ambiente

30-50% de las personas son portadoras
(nasofaringe y piel)

Contaminación de alimentos a través del
contacto manual o al estornudar o toser

Derivados cárnicos o lácteos contaminación a
través de animales
 Intoxicación por enterotoxina
estafilocócica
Alimentos más implicados:

Huevos y ovoproductos

Carne

Pollo

Pescados/mariscos

Repostería/nata

Queso, lácteos, otros

 Intoxicación por enterotoxina
estafilocócica
PREVENCIÓN:
Ante el brote: Clínica y el corto periodo de incubación
Encuesta epidemiológica y muestra de alimentos
Generales: Evitar contaminación en los alimentos.
Educación sanitaria en manipuladores
Limpieza y desinfección del material
Refrigeración del alimento, menor de 10º. Red de frío
 BOTULISMO

Enfermedad neurológica con parálisis

flácida, simétrica de la musculatoria
voluntaria
Compromiso respiratorio y muerte.
Exotoxina producida por el Clostridium
botulinum
 BOTULISMO
Clostridium botulinum: Bacilo anaerobio,
esporulado
Ampliamente distribuido en la naturaleza
(suelos, intestinos de los animales y del
hombre)
La producción de la toxina requiere la
proliferación de la bacteria
pH ácido la inhibe
 BOTULISMO
EPIDEMIOLOGÍA:
Conservas frutas y verduras caseras
Vegetales contaminados por el terreno
Carnes contaminadas por el intestino del animal
Peces contaminados en lodos botulínicos
Embutidos, patés, productos cárnicos envasados
Brotes familiares o casos aislados
 BOTULISMO
CLÍNICA:
Periodo de incubación: 18-36 h.
Síntomas gastrointestinales: Dolor
abdominal, nauseas y vómitos. No
fiebre
Síntomas neurológicos: alteración de la
visión, hablar, tragar. Parálisis
descendente y simétrica..muerte)
 BOTULISMO

Profilaxis: Evitar la contaminación de los

alimentos
En los cultivos (limpieza),
Conservas caseras (ideal esterilización),
Sacrificio de animales (rigurosas medidas
de higiene).
Tratamiento: antitoxina botulínica.
 Intoxicación por Clostridium
Perfringens

Bacilo anaerobio, esporulado

Ampliamente distribuido en la naturaleza
(suelos, intestinos de los animales y del
hombre)
Enterotoxina preformada en los alimentos
(no es frecuente)
 Intoxicación por Clostridium
Perfringens

Brotes característicos

Carnes contaminadas tras la cocción
destruye la toxina pero dejan formas
esporuladas que germinan a
temperatura ambiente.

Comedores colectivos
 Intoxicación por Clostridium
Perfringens
CLÍNICA:
Leve, nauseas, no fiebre ni vómitos
periodo de incubación de 8-22 h.
PROFILAXIS:
Evitar la contaminación de las carnes
(mataderos)
Evitar el enfriamiento lento de los productos
cocinados en trozos grandes.
 Toxiinfección por bacillus cereus

Bacilo esporulado aerobio o anaerobico

Emético: por consumo de alimentos con la

toxina preformada; nauseas y vómitos (1/2

-6 h.).

Diarreico: Enterotoxina producida en el

intestino delgado, (6-15 h). Diarrea acuosa.

Cuadros leves y autolimitados, a veces

formas sistémicas.
 Toxiinfección por bacillus cereus
EPIDEMIOLOGÍA:
Germen ubicuo (en suelo y alimentos de
origen vegetal, animal y derivados lácteos).
Produce cambios en la textura y sabor por la
multiplicación del germen o sus toxinas.
La pasteurización, destruyen eficazmente las
formas vegetativas pero no las esporas.
 Toxiinfección por bacillus cereus

Alimentos implicados:

Formas eméticas: alimentos ricos en

almidón como arroz o pasta

Formas diarreicas: carnes, sopas,

vegetales, salsas y derivados lácteos

 Toxiinfección por bacillus cereus
Prevención:
Alimentos adecuadamente almacenados,
calentados y cocinados.
Evitar la contaminación cruzada de alimentos
crudos y cocinados.
Arroz o pasta adecuadamente almacenados
(< de 7º), evita la germinación de la espora y
la producción de la toxina.
 Gastroenteritis por salmonella

La salmonella enterica (serotipos: typhi,
paratyphi, typhimurium y enteritidis).

Gérmenes no ubicuos, se transmiten entre
individuos de la misma especie.

Por consumo de agua o alimentos
contaminados por las heces

Deben superar el pH ácido gástrico, la flora
intestinal , los ácidos biliares y enzimas
pancreáticas.
 Gastroenteritis por salmonella

EPIDEMIOLOGÍA:
Carnes de aves, cerdos, bovinos, huevos,
leche y derivados.
El agua (fiebre tifoidea).
La cocción inadecuada, el lento enfriamiento
tras la cocción y el insuficiente calentamiento
antes del consumo.
Contaminación endógena o exógena
 Gastroenteritis por salmonella
CLÍNICA:
Periodo de incubación: 8-48 h.
Dolor abdominal tipo cólico
Nauseas y, a veces, vómitos
Diarreas acuosas y profusas con moco y algo de
sangre
Fiebre
Desde formas asintomáticas a este cuadro clínico
 Gastroenteritis por salmonella
PREVENCIÓN:
Detección y diagnóstico precoz
Evitar la contaminación de los alimentos
Mejorando las condiciones higiénico-sanitarias en los
lugares de crianza, sacrificio y venta. Control
microbiológicos de los piensos.
Educación sanitaria en manipuladores
Refrigeración de los alimentos y enfriamiento rápido en
los mataderos y huevos
Cocción adecuada de los alimentos
 Gastroenteritis víricas

Norovirus. Virus Norwalk (causa más
frecuente de diarreas en adultos).

Rotavirus (causa más frecuente de
diarreas en niños).

Adenovirus (persona a persona)

Astrovirus
 Gastroenteritis víricas

Virus Norwalk (más frecuente de diarreas en
adultos). Es un norovirus. Dolor abdominal,
vómitos, diarreas y febrícula. Transmisión fecal-
oral (alimentos y agua incluso de abastecimiento),
a veces persona a persona. Se da en cruceros
persona a persona. Varios días

Rotavirus (más frecuente de diarreas en niños).
Dolor abdominal, vómitos, diarreas y fiebre. Varios
días. vacuna
 Gastroenteritis víricas

Adenovirus. afecta a aparato respiratorio y
algunos serotipos al intestino (diarreas en
niños y adultos). Dura 1 semana. Se
transmite de persona a persona

Astrovirus. Diarreas de invierno. Vómitos,
diarreas, fiebre y dolor abdominal. Dura
varios días. Transmisión principal persona a
persona, tb alimentos
 Gastroenteritis víricas
PREVENCIÓN:
Los virus no se multiplican fuera del huésped
humano por las medidas sobre alimentos no
tiene sentido
Evitar transmisión persona a persona mediante
higiene personal, lavado de manos
especialmente en niños
Evitar aerosoles en el vómito, y limpieza de
superficies.