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Polissacarídeo
Também chamados de glicanas, são polímeros de hexoses unidos por ligação glicosídicas na forma a ou b (alfa ou beta). Alguns funcionam como reserva de carboidratos, outros atuam na morfologia celular. Os polissacarídeos de reserva mais importante são os amido e o glicogênio, ambos de alto peso molecular e polímeros da glicose em ligações alfa(1- 4) nas cadeias principais e ligações alfa(1- 6) nos pontos de ramificação, sendo o glicogênio mais compacto por apresentar mais ramificações em sua molécula. Apenas a forma de amilose do amido não é ramificada, pois possui somente ligações do tipo a(1 - 4); a forma amilopectina do amido é semelhante à molécula de glicogênio (ramificada). Outros polissacarídeos possuem papel estrutural nas paredes celulares. A celulose é formada por moléculas de glicose unidas por ligações beta(1- 4) e é o principal constituinte estrutural da parede celular dos vegetais, responsável pela extrema resistência de alguns observadas nos caules. Apresenta-se impregnada por outras substâncias poliméricas, não sendo digerida pelos animais, que não apresentam enzimas para quebrar as ligações do tipo beta, a exceção de animais herbívoros, que possuem bactérias e protozoários simbióticos que digerem a celulose em seus aparelhos digestivos.

Polissacarídeos, ou glicanos, são carboidratos que, por hidrólise, originam uma grande quantidade de monossacarídeos. São polímeros naturais. Por exemplo, a celulose é um polímero da glicose: Celulose + n H2O → n glicose Os polissacarídeos são então macromoléculas formados pela união de muitos monossacarídeos. Estes compostos apresentam uma massa molecular muito elevada que depende do número de unidades de monossacarídeos que se unem. Podem ser hidrolisados em polissacarídeos menores, assim como em dissacarídeos ou monossacarídeos mediante a ação de determinadas enzimas. Os polissacarídeos apresentam fórmula geral: Cn (H2 O) n

batata doce.  . frutos e sementes. caules do tipo tubérculo (batatinha). cará). um polímero de monossacarídeos.principal produto de reserva nutritiva vegetal . Ex: gomas mucilagens e pectinas.400 unidades de glicose) com ligação glicosídica do tipo alfa 1.   Polissacarídeos de vegetais superiores: Amido . constituindo.6 (α 1. Os heteroglicanos ou heterogêneos são polissacarídeos que apresentam mais de uma unidade de açúcar diferente ligados. não alteram. como raízes do tipo tuberosa (mandioca. Ex: amido e celulose que apresentam-se apenas com unidades ligadas de glicose. assim.4 e α 1. Constitui um polímero de glicose (mais ou menos 1. geralmente de hexoses.Os polissacarídeos ou açúcares múltiplos são carboidratos formados pela união de mais de dez moléculas monossacarídeas. pois. homoglicanos ou homogêneos ou Os homoglicanos ou homogêneos são constituídos por apenas uma unidade estrutural de açúcar. Ao contrário dos mono e dos dissacarídeos.4 e alfa 1.6). o equilíbrio osmótico das células e se prestam muito bem à função de armazenamento ou reserva nutritiva. o amido é geralmente encontrado em órgão de reserva nutritiva. Podem ser classificados em heteroglicanos ou heterogêneos. os polissacarídeos são insolúveis em água.

Espiral helicoidal da amilose Polissacarídeos estruturais entram na formação de algumas estruturas do corpo dos seres vivos. O mais importante é a celulose.4) Gomas: São polímeros de carboidratos. Quando hidratada apresenta aparência mucilaginosa e transparente. exsudado de plantas do gênero Acácia. por exemplo o polvilho de mandioca utilizado na feitura de tapiocas. sendo obtidas das sementes ou de exsudado de certos vegetais. Ex: Goma Arábica É um heteroglicano. Essas substâncias também podem ser exsudadas naturalmente. É empregada como agente espessante. grudes etc.000 unidades de glicose numa longa cadeia não ramificada enrolada em hélice e a amilopectina com cerca de 48 a 60 unidades de glicose dispostas em cadeias mais curtas e ramificadas. O termo goma também é muito utilizado quando o amido é gelatinizado.O amido constitui-se de dois tipos diferentes de polissacarídeos: a amilose com cerca de 1.4 (β 1. papas. Essa exsudação é formada quando o tecido vegetal é danificado. seja nos frutos ou nos troncos. mas as melhores gomas são produzidas por estímulos artificiais em vegetais. com a finalidade de recobrir esse ferimento evitando o ataque de microrganismos. A celulose é constituída por ligações do tipo beta 1. mingaus. formado por mais de um tipo monossacarídeo. emulsificante no preparo de emulsões e suspensões e aglutinante no preparo de comprimidos . bolos.

Forma soluções altamente viscosas mesmo em baixas concentrações. capaz de formar dispersões coloidais em água com elevada viscosidade por sua cadeia ser pouco ramificadas. entre outras. facilita o seu uso em molhos para saladas. Goma Karaya É um heteroglicano. anti-diarréicas e anti-diabéticas. Intumescem em água. obtido dos exsudatos das plantas Sterculia urens e Cochlospermum gossypium. estável ao calor. Pode ser utilizada como agentes espessante no preparo de emulsões e suspensões e como aglutinantes em comprimidos. Podem ter as mesmas propriedades das anteriores. É uma goma de alto peso molecular. que possuem atividade medicinal. estabilidade de emulsão e pomadas Ex: Goma Guar É um heteroglicano muito usado na indústria de alimentos.. Têm grande capacidade geleificante. Além das funções citadas. com elevado peso molecular. Na indústria alimentícia é utilizada na confecção de geléias e doces diversos e. são polissacarídeos complexos constituídos por unidades de açúcares e ácido urônico. em diversas espécies. Essas substâncias são produtos do metabolismo primário e geralmente se formam a partir da membrana celular ou se depositam sobre esta. Atribui-se às mucilagens a capacidade de atuar como substâncias de reserva e como as principais substâncias de armazenamento de água. extraído de sementes da plantas Cyamopsis tetragonolobus.Goma Tragacante É um heteroglicano de cor branca. formando camadas sucessivas. Mucilagens: Fibras hidrossolúveis muito abundantes nas algas e em algumas sementes. propriedades anti-inflamatórias. na indústria farmacêutica. obtido do exsudato da planta Astragalus gummifer. São produtos fisiológicos normais dos vegetais As mucilagens. as mucilagens apresentam. laxativas. Este fato aliado a sua cor. Sabe-se que as gomas de plantas são sais neutros de polissacarídeos ácidos complexos. para correção do gosto de outros fármacos. Não forma .

Interage com outras gomas. é uma fibra dietética solúvel em água. principalmente na laranja. molhos. Além disso. Alguns trabalhos demonstram que sua ingestão pode reduzir os níveis séricos de colesterol e triglicerídeos em ratos e também em seres humanos. Aplicações como espessantes e estabilizantes em bebidas. na redução dos níveis séricos de colesterol e triglicerídeos em ratos e humanos. é utilizada como expansor volumétrico sanguíneo e como facilitador da fluidez do sangue. sozinhas ou em combinação. As fibras. químicas e de alimentos. A enzima dextranasacarase. (b) aumentando a produção de ácidos graxos de cadeia curta no cólon. A viscosidade é pouco afetada pelo pH nos valores de 4-9. a qual é extraída da casca da semente de Plantago ovata. chantilly e sorvetes. cosmética e alimentícia como estabilizante.géis. substância encontrada em frutos cítricos. como as pectinas. É um aditivo bastante utilizada na indústria farmacêutica. alterando a viscosidade. além da goma guar e da "psyllium". mousses. Na indústria farmacêutica é que a dextrana tem a sua maior aplicação. Também ocorre aumento na síntese do colesterol hepático devido à regulação da homeostase do colesterol corporal total. Essa fibra possui variados graus de metoxilação e diferentes pesos moleculares. As fibras solúveis se complexam com os ácidos biliares no intestino delgado e são resgatados no cólon e aí convertidos. pode ter aplicação como agentes espessantes no preparo de colírios. dextrana clínica. em ácidos biliares secundários. devido a fermentação e/ou (c) diminuindo a porcentagem de ácidos biliares primários na bile. Este biopolímero possui aplicações nas indústrias farmacêuticas. A dextrana de baixa massa molecular. A Goma Xantana (C35H49O29) é um polissacarídeo obtido naturalmente pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestris. por bactérias. responsável por sua síntese. Diversos mecanismos foram propostos para explicar a ação das fibras solúveis formadoras de géis. Em sorvetes impede a formação de cristais. são agentes hipocolesterolêmicos e que a celulose não altera significativamente os níveis séricos do colesterol . Estudos realizados em seres humanos também mostram que a pectina cítrica. embora aumentem a de ácidos biliares secundários. podem atuar da seguinte forma: (a) alterando a digestão e a absorção dos lipídeos dietéticos e/ou aumentando a excreção fecal dos ácidos biliares e esteróis neutros. é extracelular e tem a sacarose como principal indutor. espessante e emulsificante . agindo como seqüestrantes dos ácidos biliares. que sintetiza a goma para evitar sua desidratação. Pectinas: A pectina. Polissacarídeos de bactérias: Dextranas são polissacarídeos produzidos pela bactéria pertencente à família Lactobacileae.

• Alta retenção de agua (espessante) • Forma géis estáveis a temperatura ambiente. elevada força de gel a baixas concentrações. Ele forma uma goma. Entre as suas principais propriedades destacam-se seu alto poder geleificante. como agente retardador e carregador na administração de remédios. O alginato de sódio pode ser utilizado em dietas hipocalóricas. baixa viscosidade em solução. cosmético ou alimentício. pois fornece a sensação de saciedade. Esta propriedade encontra uma variedade de aplicações nas indústrias médica e farmacêutica onde o agar-agar é utilizado como substrato na preparação de meios de cultura bacteriana em microbiologia. é o sal de sódio do ácido algínico. quando extraido das paredes celulares de algas marrons (Ex. antibióticos e vitaminas e como agente de suspensão em diversos tipos de emulsões. gel termoreversível e temperaturas de fusão/geleificação bem definidas.ágar O agar-agar é um hidrocolóide extraído de algas marinhas que é largamente utilizado na indústria alimentícia. O gel de agar-agar tem a interessante propriedade de inibir a liquefação característica que ocorre na ação enzimática de microrganismos. COM A ADIÇÃO DE CARRAGENINAS SE OBTEM: Estabilização sem modificar a textura do sistema farmacêutico. • Suspensão de sólidos em bebidas lácteas. alta transparência. é usado pela indústria de alimentos (sopas) para aumentar a viscosidade e como emulsificante. • Agar . Também é usado na preparação de moldes em odontologia. como laxativo e agente terapêutico no tratamento de disfunções digestivas. . Fucus vesiculosus). Carrageninas As carrageninas são polissacarídeos naturais que se encontram presentes na estrutura de certas variedade de algas vermelhas.Polissacarídeos de algas: Alginato de sódio é um composto químico. com diferentes texturas. O agar-agar é também utilizado em menor escala em diversas aplicações de outros setores industriais.

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