POP e PPHO

Ferramentas de qualidade usadas na indústria de

alimentos

Profª Inara Oliveira do Carmo Nascimento

Introdução

• Satisfazer o consumidor, o produtor deve elaborar:

– Produto sensorial e nutricional atrativo (qualidade
percebida)
– Produto totalmente seguro e enquadrado na legislação
pertinente (qualidade intrínseca)
• Aplicação de ferramentas de qualidade.
Introdução

• Objetivo da garantia de qualidade

Tornar o alimento seguro, eliminando riscos provenientes de

práticas incorretas de processamento e manipulação, de modo a
não causar perigo à saúde do consumidor (CARELLE e CÂNDIDO,
2014)
Contaminantes

Agentes estranhos de origem biológica, química ou

física e/ou qualquer substância adicionada de forma
intencional ao alimento, que podem comprometer sua
segurança e qualidade (GERMANO e GERMANO,
2013)
Perigos em alimentos
 Introdução
• Princípio básico da implementação de sistemas de garantia de
qualidade em unidades de processamento:

Produto
Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3 Etapa 4 final

• Controle 1 • Controle 2 • Controle 3 • Controle 4

Qualidade
assegurada
Introdução
“Do campo à mesa”
A garantia da qualidade precisa ser aplicada a toda a cadeia
alimentar, sendo necessária a integração das ferramentas de
qualidade (FORSYTHE, 2002):
– BPF (Boas Práticas de Fabricação)
– PPHO (Procedimento Padrão Operacional de Higiene)
– POP (Procedimento Operacional Padrão)
– APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
Constituição da Norma ISO 22000:2006 (ABNT,
2006)
Elementos do
Sistema de
Gestão
Princípios do APPCC
(Codex Alimentarius
– FAO e OMS)
Componentes do
BPF e PPHO/POP programa de pré-
requisitos
PPHO/POP
Procedimento Padrão de Higiene Operacional/
Procedimento Operacional Padrão
PPHO e POP
• PPHO  Regulamentado pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA) (Resolução n° 10/2003)
• POP  Criado e instituído pelo Ministério da Saúde
(Resolução n° 275/2002) e a Food and Drug Administration
(FAO)

Ferramentas complementares ao
MBPF
Definição - PPHO

Procedimentos descritos, desenvolvidos,

implantados e monitorados, cuja finalidade é evitar a
contaminação, preservando a qualidade e
integridade direta ou cruzada e a adulteração do
produto, por meio da higiene antes, durante e
depois das operações industriais (BRASIL, 2003).
Estrutura do plano PPHO
PPHO1: Segurança da água
PPHO2: Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento
PPHO3: Prevenção contra a contaminação cruzada
PPHO4: Higiene dos empregados
PPHO5: Proteção contra os contaminantes e adulterantes do alimento
PPHO6: Identificação e estocagem adequadas de substâncias químicas e de
agentes tóxicos
PPHO7: Saúde dos empregados
PPHO8: Controle integrado de pragas
PPHO9: Registros
 Exemplos de legislações associadas ao PPHO

LEGISLAÇÃO DESCRIÇÃO

Modificação das instruções para a

Circular nº 176, de 16 de maio de 2005,
CGPE/DIPOA/MAPA
Circular nº 175 de 16 de maio de 2005,
CGPE/DIPOA/MAPA
verificação do PPHO e aplicação dos
procedimentos de verificação dos
elementos de inspeção previstos na
Circular nº 175/2005
Estabelece programas de autocontrole
(PPHO, APPCC e BPF) que serão
sistematicamente submetidos à verificação
oficial de sua implantação e manutenção.
 Exemplos de legislações associadas ao PPHO

LEGISLAÇÃO DESCRIÇÃO

Implanta o PPHO e o Sistema de Análise de

Risco e Controle de Pontos Críticos em
Circular nº 272 de 22 de dezembro de
estabelecimentos envolvidos com o comércio
1997, DIPOA/DAS/MAPA
internacional de carnes e produtos cárneos, leite
e produtos lácteos e mel e produtos apícolas.
Instruções para a elaboração e implantação dos
Circular n° 369, de 02 de junho de sistemas de PPHO e APPCC nos
2003, DCI/DIPOA/MAPA estabelecimentos habilitados à exportação de
carnes.
 Exemplos de legislações associadas ao PPHO

LEGISLAÇÃO DESCRIÇÃO

Institui o Programa Genérico de Procedimentos,

Resolução n° 10, de 22 de maio de
2003, DIPOA/DAS/MAPA
PPHO, a ser utilizado nos estabelecimentos de
leite e derivados que funcionam sob o regime de
inspeção federal, como etapa preliminar e
essencial dos Programas de Segurança
Alimentar do tipo APPCC.
Modelo - PPHO
 Logomarca da Procedimento Operacional de Higiene Operacional
agroindústria PPHO nº x
(OPCIONAL) Título do procedimento
Revisão xx Pag. xx
1. Objetivo
2. Áreas Envolvidas
3. Materiais Utilizados (produtos de limpeza, EPIs)
4. Periodicidade
5. Procedimento/ Descrição
6. Monitorização ( Como ? Quando ? Quem? )
7. Ações corretiva
8. Verificação ( Como ? Quando ? Quem? )
9. Referências
- Circular 272 de 22/10/97
- Resolução 10 de 22/05/2003
Elaborado por: DATA E ASSINATURA Aprovado por: DATA E ASSINATURA
Definição - POP

“Procedimento escrito de forma objetiva, que

estabelece instruções sequenciais para a realização
de operações rotineiras e específicas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos” (BRASIL,
2002).
Objetivo
Padronizar e minimizar a ocorrência de desvios na
execução de tarefas fundamentais, para o
funcionamento correto do processo.

– previsibilidade de seus resultados

– variações causadas por imperícia e adaptações

aleatórias, independente de falta, ausência parcial ou
férias de um funcionário.
– Garantir a padronização do produto final.
 Legislações associadas ao POP

LEGISLAÇÃO DESCRIÇÃO

RT de POP aplicados aos estabelecimentos

RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002
produtores/industrializadores de alimentos

RT de boas práticas para serviços de

RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004
alimentação.
 POP - Requisitos

• POP 01 – Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

• POP 02 – Controle da potabilidade da água;
• POP 03 – Higiene e saúde dos manipuladores;
• POP 04 – Manejo dos resíduos;
• POP 05 – Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
• POP 06 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• POP07 – Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
• POP 08 – Programa de recolhimento de alimentos.
Implementação
POP
 Logomarca da Procedimento Operacional Padrão
agroindústria POP nº x
(OPCIONAL) Título do procedimento
Revisão xx Pag. xx
1. Objetivo
2. Áreas Envolvidas
3. Materiais Utilizados (produtos de limpeza, EPIs)
4. Periodicidade
5. Procedimento/ Descrição
6. Monitorização ( Como ? Quando ? Quem? )
7. Ações corretiva
8. Verificação ( Como ? Quando ? Quem? )
9. Referências
- Portaria 327 de 30/07/97
- Resolução 275 de 21/10/2002
Elaborado por: DATA E ASSINATURA Aprovado por: DATA E ASSINATURA
 POP x Registros

Manter: >90 dias; 2 anos = limpeza da caixa d’água

 Relação entre o processo MBPF e PPHO/POPs e garantia
de qualidade (GERMANO e GERMANO, 2013)

PPHO Planilhas de Garantia de

MBPF
/POP controle qualidade

Os PPHO/POP são exigidos para todas as indústrias,

independente da escala ou setor a que pertence.
 Referências
• BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Anvisa-Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o
regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de
verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos
produtores/industrializadores de ali- mentos. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil, Brasília, 06 de nov. de 2002, Seção 1, p. 4-21.
• BRASIL. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o
regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial
da República Federativa do Brasil, Brasília, 16 de set. de 2004, Seção 1, p. 25.
• FORSYTE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed,
2002.
• GERMANO, P. M.; GERMANO, M. I. S. Sistema de gestão: qualidade e segurança
dos alimentos. Barueri, SP: Manole, 2013.