RESUMO DA

AULA 01
O SEGREDO DOS INGREDIENTES
“Hoje, o que me move são as mudanças nas pessoas. No começo eu
sofria muito, incertezas, medos, insegurança. Eu me via muito pequena,
não sabia colocar preço, os clientes falavam que era só um bolinho, até
eu descobrir que não era só isso. Percebi que não era só bolo, eu salvava
casamentos, tirava pessoas da depressão, mudava realidades e propor-
cionava a tão sonhada liberdade. É por isso que eu estou aqui. Esse é o
novo momento, é mais, é o nosso momento. Em busca de algo maior que
nós.”
Prof.ª Bruna Rebelo
A Confeitaria é uma ciência exata e é preciso respeitar cada fase,
timtim por timtim, além de trabalhar com produtos e receitas corretas.
Assim você terá um bolo perfeito. E para iniciar a saga do bolo perfeito,
vamos começar pelos ingredientes.

O SEGREDO DOS INGREDIENTES

Açúcar
Ele influencia diretamente no sabor, na umidade, na estruturação, na
coloração e no volume do bolo. Quando tiramos açúcar da receita,
afeta o crescimento do bolo, além da umidade.

Os principais tipos de açúcar utilizados são:

Açúcar mascavo: é o açúcar bruto, com todos os sais minerais. Ele

passou por todo o processo do caldo de cana, porém, não passou por
nenhum processo de refinamento, o que deixa a coloração mais amar-
ronzada, seus grânulos maiores e o cheiro é de melado de cana. Ele
possui maior acidez e mais umidade, trazendo essas características
para o bolo. Sempre ter em mente que esse açúcar tem uma coloração
mais escura e um cheiro muito característico, então é preciso analisar
a receita e entender se ela combina com as especificidades desse
açúcar.
Açúcar cristal: já passou pelo processo de refinamento e de bran-
queamento. Conserva apenas apenas 10% dos sais minerais. Seus grâ-
nulos são mais grossos e por conta disso, gera bolos mais estruturados
e mais firmes. O tamanho dos grânulos influencia na fofura da massa.
Por não envolver na manteiga, dificulta a passagem de ar, deixando o
bolo mais firme.
Açúcar refinado: perdeu quase todos os sais minerais. Seus grânu-
los são mais finos, assim ele derrete mais rápido. Dá mais volume à
massa, o bolo fica mais fofo.
Açúcar de confeiteiro: passou por todos os processos de refina-
mento, então ele é muito fino. Sua textura é de talco.Não precisa dis-
solver com temperatura. Esse tipo de açúcar é bom para finalizações.
 Açúcar impalpável: tem a mesma textura do confeiteiro, mas é en-
riquecido com o amido de milho, para não empelotar. Serve para polvi-
lhar algumas preparações.

Toque importante: caso queira substituir os tipos de açúcar da recei-

ta, não diminua a quantidade total. Os melhores açúcares para fazer
massa de bolo são o refinado e o mascavo.

Gordura
Podemos dividi-las em dois tipos: a vegetal, que pode ser em formato
líquido ou plástico e a gordura animal.

As gorduras vegetais são:

Óleo vegetal - traz mais umidade para a massa. Um exemplo de

bolo com óleo na massa é o bolo de cenoura, que é bem molhadinho.
Utilizando óleo você tem uma massa úmida e bem estruturada, mas
não tão estruturadas quando comparamos com massas feitas com
manteiga. Dica: não use óleo de soja, porque ele tem um odor e sabor
mais característico, o que interfere no resultado final do bolo.

Margarina - é uma gordura vegetal plástica. Tem um ponto de

fusão alto, que é o seu ponto de derretimento dentro da nossa boca. O
da margarina é superior a 45°, ou seja, não derrete na boca. Não é uma
gordura que fica firme quando gelada, ela é cremosa, deixando o bolo
fofo e molhado.

A gordura animal que utilizamos:

Manteiga - é a parte gorda do leite da vaca, o creme de leite

batido. Tem que ter sabor suave de creme de leite, cheiro suave de
creme de leite, cor amarelo clara. Margarina e manteiga não dão o
mesmo resultado. Ela é mais firme quando gelada. As melhores marcas
são Itambé e Fazenda Boa Vista. Caso não as encontre, preste atenção
à lista de ingredientes: o principal precisa ser o creme de leite, o co-
rante de urucum interfere apenas na cor, deixando a manteiga mais
amarelinha.
 Os fermentos lácteos deixam a manteiga com um odor forte, o que
interfere no cheiro do buttercream especialmente. A manteiga com sal
não interfere no sabor da massa de bolo, porém não fica boa no butter-
cream.

Uma dúvida comum é:

“posso substituir manteiga por margarina?”

Depende. Na massa de bolo interfere menos, você apenas perderá um

pouco no sabor e na estrutura. Já no buttercream não pode. Como esse
ingrediente é utilizado em grande quantidade nessa receita, caso utili-
ze margarina o sabor ficará muito ruim, além de não “dar o ponto”
firme, bom para as decorações.

Farinha de trigo
No Brasil encontramos a farinha integral, a tipo 1 a tipo 2. A melhor
opção para fazer bolos é a farinha tipo 1.
É o ingrediente que dá a estrutura e seca a receita, tudo isso por conta
do glúten e do amido.

O que é importante observar na hora da compra? A quantidade de

glúten, que vem indicada na tabela nutricional. O ideal é até 10% de
glúten dentro da farinha, pois quanto mais proteína tiver, mais forte
essa farinha de trigo é.

O glúten, que é a proteína do trigo, é o que dá elasticidade à farinha. É

uma rede elástica que, com a mistura de um líquido e aplicação de
força mecânica, ajuda a desenvolver a massa. Porém, em excesso deixa
a massa de bolo dura. Esse também é o motivo de não batermos fari-
nha no liquidificador, etc. Porque “ativa”o glúten e a massa fica dura. A
farinha precisa sempre ser misturada delicadamente.

Caso não encontre a farinha com 10% de proteína, diminua um pouco a

quantidade e coloque mais amido de milho. Pode tirar até 1/3 da fari-
nha de trigo e substituir por amido de milho. Seu bolo ficará mais fofo.
Fermento químico em pó e bicarbonato
de sódio
O fermento em pó é o bicarbonato com a adição de outros ingredien-
tes.

O bicarbonato de sódio é o fermento puro e solta uma substância de

gás carbônico que deixa um gosto muito metálico na receita. Para utili-
zá- lo precisa de um ingrediente ácido para compensar:, como suco de
limão, cacau em pó, açúcar mascavo, iogurte, buttermilk, vinagre, etc.

Métodos de preparo de massa:

O que define o tipo de massa de bolo que será feita é o seu método de
preparo.

Existem alguns métodos:

Espumoso: é o método que faz espuma. Bolo que vai ovos batidos,
clara em neve. Fica um bolo fofinho, leve e suave como um pão de ló e
um bolo chiffon.

Método direto: só misturar os ingredientes secos com os líquidos

e o bolo está pronto. É um bolo mais firme. Exemplos: bolo de cenoura,
red velvet, bolo de massa de óleo.

Método cremoso: faz a massa amanteigada. Manteiga e açúcar na

batedeira até virar um creme mais fofo e esbranquiçado. O açúcar
incorpora ar e em um outro tipo de fermentação mecânica. Vai fermen-
to químico também. Resulta num bolo mais firme, que fica duro na ge-
ladeira. Sabor delicioso, bolo muito estruturado.

Método híbrido: combina 2 tipos de métodos de preparo.

Método reverso: é inverso. ao invés de bater açúcar com mantei-

evita-se de desenvolver o glúten na massa e o resultado é uma massa
amanteigada mais fofinha.

Merengues
É uma mistura clara de ovo e açúcar.

Merengue francês: açúcar, clara de ovo batido e está pronto. Ele

ainda vai ser cozido. Não se come cru. Não serve para fazer buttercre-
am.

Merengue suíco: clara de ovo, açúcar : fogo direto ou banho maria

e mexer até o açúcar dissolver, entre 65° a 72°. Chegando nessa tempe-
ratura o açúcar fica dissolvido. Levar na batedeira e bater até esfriar.
Utilizado para suflê, buttercream, para cobrir bolo, cupcake, cobertura
de torta de limão, etc.

Merengue italiano: claras em neve na batedeira, açúcar e água na

panela para calda, aquecida entre 166° e 121°. Virar a calda nas claras,
batendo até esfriar. Bom para fazer mousse, suflê, macaron, cobrir
bolo. É um merengue mais firme.

Buttercream (BC)
É o nosso querido creme de manteiga, os tipos principais são:

BC americano: Ele não é tão bom. É açúcar de confeiteiro mistura-

do com manteiga e leite e algo para saborizar, como essência de bauni-
lha. Esse BC é mais grosseiro, porque é 100% de açúcar de confeiteiro e
50% de manteiga .É mais gorduroso, doce demais, e mais grosso, fica
com acabamento mais grosso. Pode riscar da sua vida.

BC de merengue suíço: mais prático, muito resistente até para

lugares mais quentes. É só bater o merengue suíço frio com manteiga.
*preferido da profª *
 BC francês: usa-se ovos inteiros, calda de açúcar aquecida até
121°. Depois, bater os ovos até espumar, virar a calda de açúcar e bater
até esfriar. Após isso, é só adicionar a manteiga. É mais gorduroso e tem
a textura mais suave. Mais sensível para temperaturas mais altas e fica
um pouco mais amarelado.

Agora você já desvendou os segredos dos ingredientes, e está

um passo à frente para chegar no bolo perfeito!

Bruna Rebelo