Lupulagens – Novas técnicas

Antigas

Amor pelo trabalho. Compromisso com o futuro.

 Introdução

• Experimento de lupulagens
• Procedimento
• Resultados
• Discussão e teorias
• Mash Hopping
• First Wort Hopping
• 60min
• 30min
• Whirlpool
• Dry Hopping
 Procedimento

• 100% Malte Pilsen Agrária

• Extrato original: 14,1 Plato
• Extrato final aparente: 2,4 Plato
• pH Mostura: 5,4 (ajustado)
• pH Fervura: 5,13

• Volume de apronte quente: 107l

• Volume frio: 101L

• Levedura: Lallemand Verdant IPA

• Fermentação aberta
 Procedimento

• Lupulagens – 50g cada

1. Mash Hopping
2. First Wort Hopping
3. 60 minutos
4. 30 minutos
5. Whirlpool
6. 1º Dry Hopping – Fermentação
7. 2º Dry Hopping – Maturação 19°C
8. 3º Dry Hopping – Maturação 0°C
 Procedimento

• Análises de IBU (espectofotometria)

1. Mash Hopping (coletada antes do FWH)
2. Mash Hopping (+ 60min Fervura)
3. First Wort Hopping (antes da 60min)
4. Pré dosagem 30min
5. Pré Whirlpool
6. Pós Resfriamento
7. Pré 1º Dry Hopping
8. Pré 2º Dry Hopping
9. Pré 3º Dry Hopping
10. Cerveja pronta
 Procedimento

• Lupulagens – 50g cada • Análises de IBU

1. Mash Hopping 1. Mash Hopping (pré FWH)
2. First Wort Hopping 2. Mash Hopping (+ 60min Fervura)
3. 60 minutos 3. First Wort Hopping (antes da
4. 30 minutos 60min)
5. Whirlpool 4. Pré dosagem 30min
6. 1º Dry Hopping – Fermentação 5. Pré Whirlpool
7. 2º Dry Hopping – Maturação 6. Pós Resfriamento
19°C 7. Pré 1º Dry Hopping
8. 3º Dry Hopping – Maturação 0°C 8. Pré 2º Dry Hopping
9. Pré 3º Dry Hopping
10. Cerveja pronta
 Resultados

Amostras IBU Médio Legenda

1 2,6 Mash Hopping (antes do FWH)
2 3,1 Mash Hopping + 60min fervura
3 14,5 First Wort Hopping (antes da dosagem de amargor 60min)
4 20,3 Amargor 30min + FWH (antes da dosagem de 30min)
5 23,6 Amargor 60min + FWH + 30min (antes do Whirlpool)
6 31,2 Após Resfriador (toda a fase quente)
7 18,0 Antes do 1º Dry-hopping - fermentação (perdas)
8 19,0 Antes do 2º Dry-hopping - maturação
9 19,5 Antes do 3º Dry-hopping - maturação 0°C
10 17,8 Cerveja pronta
 Resultados

IBU Médio
35,0

30,0

25,0

20,0

15,0

10,0

5,0

0,0
Mash Hopping First Wort Amargor Amargor Após Antes do 1º Antes do 2º Antes do 3º Cerveja pronta
(antes do Hopping 30min + FWH 60min + FWH Resfriador Dry-hopping - Dry-hopping - Dry-hopping -
FWH) (antes da (antes da + 30min (antes (toda a fase fermentação maturação maturação 0°C
dosagem de dosagem de do Whirlpool) quente) (perdas)
amargor 30min)
60min)
 Mash Hopping

• Lupulagem na mostura

• Pouca contibuição para o amargor

Amostras IBU Médio Legenda
1 2,6 Mash Hopping (antes do FWH)
2 3,1 Mash Hopping + 60min fervura

• Rendimento de aproximadamente 4,5%,

próximo dos 5 a 6% encontrados por
Wietstock1
• Segundo Justus2 este rendimento pode ser
de até 9%
• Estudos sugerem que a lupulagem na
mostura contribui positivamente para a
estabilidade sensorial da cerveja
 Mash Hopping

• Polifenóis, alfa ácidos, beta ácidos e iso-alfa

ácidos possuem propriedades antioxidativas
• Se ligam a radicais livres e também a íons
ferro e cobre, evitando as reações de Fenton e
Habber-Weiss
 Mash Hopping

• Essas propriedades antioxidativas resultam

em menor oxidação de lipídeos e também
menor formação de aldeídos de Strecker
 First Wort hopping

• Lupulagem no mosto primário

• Estudos indicam um maior rendimento em

relação à dosagem de 60 minutos
• Análises feitas por alunos do SENAI
Vassouras chegaram a um rendimento de
36,5% para o FWH e 32% para a lupulagem
convencional
• Neste experimento as amostras foram
submetidas a análise sensorial triangular. A
diferença pôde ser percebida porém não
houve definição de preferência
 First Wort hopping

• Também Preis3 obteve resultados superiores

de rendimento, porém em análise sensorial o
amargor do FWH se mostrou mais agradável
• Não é indicado alterar a quantidade da
dosagem, isso poderia resultar em uma
percepção menor de amargor
• As cervejas com FWH tiveram resultados
muito inferiores para Linalool, Terpineol,
Geraniol e Epóxido de Humuleno
• A princípio, aroma não é um motivo para
adoção desta técnica
 Whirlpool

• Lupulagem no Whirlpool - Amargor

• A maior parte dos compostos de amargor

são solubilizados nos primeiros minutos de
whirlpool (Justus, 2018)
Whirlpool 60 minutos
 Whirlpool

• Lupulagem no Whirlpool - Amargor

• A isomerização depende da temperatura x

tempo, assim como densidade do mosto,
IBU e dosagem
 Whirlpool

• Lupulagem no Whirlpool – Aroma

• A dosagem no whirlpool é fundamental para

IPAs.
 Whirlpool

• Lupulagem no Whirlpool – Aroma

 Dry Hopping

• Dry Hopping – Amargor

• Diminuição de iso-alfa-ácidos
• Aumento de Humulinonas
 Dry Hopping

• Dry Hopping – Amargor

• Humulinonas
• Maior solubilidade que IAA
• Quase 100% para cervejas de baixo IBU
• Acima de 80% para cervejas de alto IBU
• 66% do amargor do IAA
• Melhor qualidade de amargor
 Dry Hopping

• Dry Hopping – Amargor

• Humulinonas
• Quanto maior o HSI, maior a quantidade de
Humulinonas
 Dry Hopping

• Dry Hopping – Amargor

• Cervejas com menos de 20 IBU tendem a aumentar

amargor
• Com mais de 30 IBU tendem a perder amargor
 Dry Hopping

• Dry Hopping – Amargor

• Estudos indicam que Humulinonas contribuem
7 a 10 vezes mais com o amargor da cerveja no
dry hopping do que os polifenóis
 Dry Hopping

• Dry Hopping – Amargor

• Aumento de pH no dry hopping pode causar a

sensação ruim de amargor (harsch)
 Dry Hopping

• Dry Hopping – Amargor

 Dry Hopping

• Dry Hopping – Hop Creep

 Dry Hopping

• Dry Hopping – Hop Creep

 Dry Hopping

• Dry Hopping – Hop Creep

• Enzimas do lúpulo
 Dry Hopping

• Dry Hopping – Hop Creep

• Consequências
 Dry Hopping

• Dry Hopping – Hop Creep

• Enzimas do lúpulo – Perfil de açúcares na
cerveja
 Dry Hopping

• Dry Hopping – Hop Creep

• Enzimas do lúpulo – Perfil de açúcares na
cerveja, dias 0 ao 2
 Dry Hopping

• Dry Hopping – Hop Creep

• Enzimas do lúpulo
 Dry Hopping

• Dry Hopping – Hop Creep

• Enzimas do lúpulo – Persistentes na embalagem
 Dry Hopping

• Dry Hopping – Hop Creep

• Enzimas do lúpulo – Persistentes na embalagem
 Dry Hopping

• Dry Hopping – Hop Creep

• Formação de diacetil
 Dry Hopping

• Dry Hopping – Hop Creep

• Produção de açúcares - Tempo
 Dry Hopping

• Dry Hopping – Hop Creep

• Produção de açúcares - Temperatura
 Dry Hopping

• Dry Hopping – Hop Creep

• Produção de açúcares - Dosagem
 Dry Hopping

• Dry Hopping – Hop Creep

• Como evitar / diminuir o impacto
• Mostura mais intensa / uso de enzimas na
mostura
• Maltes mais modificados / menos maltes
especiais
• Centrifugaçao pré dry hopping
• Uso de alfa acetolactato decarboxilase
• Pasteurização flash(1 UP)
• Diminuir tempo de Dry Hopping
• Uso de T45, Cryo hop, extratos
• Temperatura mais baixa
 Dry Hopping

• Dry Hopping – Hop Creep

• Como evitar / diminuir o impacto
• Menor quantidade de lúpulo (8g/L)
• Fazer o dry hopping com a levedura ainda
ativa
• Melhor viabilidade e vitalidade da levedura /
uso de Zinco
• Levedura em suspensão / filtração

• Uso de lúpulos secados em temperatura

mais alta
 Literatura

1. Wietstock, Philip; Kunz, Thomas; Methner, Frank-Jürgen. Hops and

taste stability – selective hop additions for beer preservation (Part 1).
Brauwelt International
2. Justus, A., Tracking the IBU through the Brewing Process , MBAA TQ
55:69 74, 2018.
3. Wietstock, Philip; Kunz, Thomas; Methner, Frank-Jürgen. Hops and
taste stability – selective hop additions for beer preservation (Part 2).
Brauwelt International
4. Janish, Scott. The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor
5. Preis, E; Mitter, W. Die Wiederentdeckung der vorderwürzehopfung.
BRAUWELT 42, 1993
6. Daniel C. Sharp, YanpingQian, Gina Shellhammer & Thomas H.
Shellhammer(2018)Contributions of Select Hopping Regimes to the
Terpenoid Content and Hop Aroma Profile of Ale and Lager
Beers,Journal of the American Society of Brewing Chemists,75:2,93-
100
7. Inui, T. Study on the attractive hop aroma for beer. Speech presented
at World Brewing Congress 2012, Portland, OR.
 Literatura

8. Alles im Blick? Dry Hopping und die chemisch- physikalischen

Eigenschaften von Bier. Brauwelt nr. 27. (2020)
9. R.J. Smith, J.P. Maye, R.J.H. Wilson; Formation of Humulinones in
Hops and Hop Pellets And Its Implication For Dry-Hopped Beers
10. Scott Lafontaine; DOSING RATES AND EXTRACTION EFFICIENCIES
11. https://www.brewersassociation.org/educationalpublications/hopcr
eeptechnicalbrief/
12. Hop Creep: What It Is and Approaches To Managing It. Craft Brewers
Conference
 Muito Obrigado

Amor pelo trabalho. Compromisso com o futuro.