Modulo 1

Ferramentas para Certificação e Credenciamento na Cadeia Produtiva de Alimentos
Ferramentas para Certificação

e Credenciamento na Cadeia
Produtiva de Alimentos
Professora Viviane Cremaschi
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Sumário
Introdução 4
Certificação 4
Certificação sanitária e credenciamento 4
Inspeção sanitária 6
Certificações voluntárias 8
Processo de certificação voluntária 8
ISO 22000 – Sistemas de gestão da segurança alimentar. Requisitos para qualquer

organização que opere na cadeia alimentar. 9
ABNT NBR 15635:2008 – Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas

higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais 13
Etapas para a certificação 14
Auditoria 14
Conceitos e definições 15
Princípios e objetivos da auditoria 17
Princípios 17
Objetivos 19
Tipos de auditoria 19
Planejamento da auditoria 21
Indicação do líder da equipe de auditoria 21
Definição dos objetivos, escopo e critério de auditoria 22
Definição da equipe auditora 22
Idioma da auditoria 22
Realização do contato inicial com o auditado 23
Análise crítica de documentação 23
Preparação do plano de auditoria 24
Repasse do trabalho para a equipe de auditoria 24
Preparação dos documentos de trabalho 24
Reunião inicial ou reunião de abertura 26
2
Comunicação durante a auditoria 26
Guias 27
Condução da auditoria 27
Constatações da auditoria 27
Conclusões da auditoria 28
Reunião final ou reunião de encerramento 28
Como preparar o relatório de auditoria? 28
Finalizando a auditoria 29
Acompanhando as ações da auditoria 29
Práticas em auditoria 30
Entrevistas 30
Observações de atividades 30
Análise crítica de documentos 30
Táticas do auditor 31
Táticas do auditado 31
Como relatar as não conformidades encontradas 31
Classificação das não conformidades 31
Registro de não conformidades 33
Competências e características do auditor 34
Comunicação na auditoria 36
Referências 37
3
Introdução Como já foi anteriormente estudado, o serviço

de inspeção pode ser dividido em municipal,
Essa disciplina tem como objetivo estudar as estadual e federal. Lembre-se ainda que a empresa
inspeções dos produtos alimentícios processados, que pretende exportar o seu produto deve estar
sejam eles de origem animal ou não. Estudaremos obrigatoriamente credenciada ao SIF (Serviço de
ainda o credenciamento e certificação dos produtos Inspeção Federal).
necessários à exportação. Por fim, vamos conhecer
as auditorias e normas certificadoras que atestam Os produtos de origem animal comestíveis são:
a gestão da qualidade e segurança do produto produtos cárneos, pescados, lácteos, ovos, mel e seus
mantendo os acordos comerciais estabelecidos e derivados, envoltórios naturais e pratos prontos que
garantindo a produtividade da empresa. contenham como ingrediente principal (no mínimo
51% da sua composição) um produto de origem
Para exportar um produto alimentício fabricado no animal. Os produtos ainda devem ser exportados em
Brasil – exceto produtos de origem animal – o trâmite contêiner ou caminhão lacrado na origem.
é bastante simples. Basta a empresar apresentar os
documentos de identificação (contrato social, cartão
CNPJ, alvará de funcionamento, alvará sanitário,
entre outros), preencher a requisição solicitando
o certificado de exportação e apresentar uma
declaração que comprove a transação comercial de
exportação do produto objeto da certidão.
A exportação de produtos de origem animal, por

outro lado, é completamente diferente. Há uma
gama de procedimentos, documentações e inspeções
que devem ser realizadas antes da empresa ter o
aval para exportar. Portanto, os produtos de origem
animal receberão maior ênfase a partir de agora. Figura 1 – Contêiner para exportação. Fonte: disponível em: <http://
www.inpgblog.com.br/tipos-de-containers/>. Acesso em 08/11/2013.
Certificação
Certificação sanitária e credenciamento

Quando se trata das certificações sanitárias e
credenciamento aos organismos de fiscalização,
quase sempre são relacionadas aos produtos de
origem animal, dada as suas características e por
serem esses os produtos com maior risco de veicular
doença. A diferença básica dos produtos de origem
animal é sua inspeção obrigatória pelo Serviço de
Figura 2 – Caminhões com lacre para exportação. Fonte: disponível
Inspeção, e para isso todos os produtos de origem em: <http://colunas.globorural.globo.com/caminhosdasafra/category/
insumos/>. Acesso em 08/11/2013.
animal e vegetal devem ser credenciados ao MAPA
(Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento).
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A documentação exigida para exportação é: Obs.: a reinspeção poderá ser feita a pedido
do país importador. Por exemplo: Israel solicita a
a) Requerimento para Fiscalização de Produtos verificação de temperatura e a Rússia exige uma
Agropecuários; preenchido através de formulários reinspeção por um médico veterinário russo.
emitidos pelo próprio SIF.
• Vistoriar, verificando a integridade dos lacres,
b) Certificado Sanitário Internacional (emitido pelo placas dos caminhões e códigos dos contêineres,
SIF), seus anexos e declarações adicionais, identificando-os conforme documentação
quando exigidas pelo país importador; constante no processo.
c) Registro de Exportação (Extrato do RE); A exportação de produtos de origem animal é

documento expedido a cada vez que um produto sempre submetida ao cumprimento de requisitos
for embarcado para exportação. regulamentados pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA).
d) Nota Fiscal.
Uma empresa interessada no mercado de
e) Cópia do Conhecimento ou Manifesto de Carga
exportação deve antes obter o registro do
(após o embarque) – este documento também
estabelecimento no Serviço de Inspeção Federal
é expedido após o embarque do produto para
(SIF) do Ministério da Agricultura, Pecuária e
exportação.
Abastecimento, que atesta a regularidade sanitária,
f) Autorização do IBAMA, quando se tratar de técnica e legal das instalações e etapas do processo
produto de espécie controlada (alguns tipos de de produção. Quando a empresa consegue o número
carne de caça, por exemplo: paca, tatu, javali, de inspeção do SIF, ela já pode solicitar a habilitação
capivara, entre outros). para exportação diretamente ao Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA).
Em caso de discrepância na análise Nessa solicitação a empresa pode ser incluída:
documental ou no procedimento de vistoria,
deve-se fazer a reinspeção. Para ruptura de • Na lista geral (habilitação para exportar
lacres, haverá necessidade da presença dos produtos de origem animal para: Albânia,
representantes legais do exportador e do Angola, Bahrain, Cabo Verde, Caribe, Catar,
depositário e cumprimento das instruções Congo, Emirados Árabes, Gabão, Gâmbia,
específicas do Departamento de Inspeção Gana, Geórgia, Haiti, Irã, Iraque, Jordânia,
de Produtos de Origem Animal. Registrar o Kuwait, Líbano, Malvinas, Marrocos, Moldávia,
procedimento de reinspeção e colocação do Omã, Senegal, Somália, Suriname, Iêmen e
novo lacre (Carimbagem do CSI original com o República Armênia). Essa lista é formada por
Carimbo Datador de Reinspecionado e Relacrado, países que não possuem modelo específico
conforme modelo divulgado pela Circular DCI/ de certificado internacional, mas tem acordo
DIPOA nº 116/2002). (BRASIL, 2011). comercial e sanitário com o Brasil para exportar
produtos de origem animal.
Para embarcar o produto é preciso ainda: • Na lista especial, formada por países que
não pertencem à Comunidade Europeia, mas
• Verificar se os produtos que vêm em caminhões possuem um modelo específico de certificado
ou contêineres lacrados pelo SIF de origem internacional para exportação de produtos de
estão acompanhados do CSI (Certificado origem animal.
Sanitário Internacional), não havendo assim
necessidade de reinspeção. • Na lista da Comunidade Europeia.
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Entretanto, caso alguma empresa brasileira Inspeção sanitária

pretenda importar um produto de origem animal, é
preciso o reconhecimento da equivalência do sistema A inspeção sanitária dos produtos de origem animal
da inspeção sanitária do país que exportará com o inicia-se no Brasil em 1909 com a promulgação do
sistema brasileiro. É também necessária a aprovação Decreto 7.622/1909, que deu origem à Diretoria de
do produto e do rótulo no DIPOA. Indústria Animal e sua prática de inspeção sanitária
e tecnológica dos produtos de origem animal.
Quando o produto de origem animal entra no Brasil Posteriormente foi criado o Serviço de Veterinária
ele é inspecionado pelo DIPOA antes de sua liberação (Decreto 8.331/1910), sendo regulamentado em
para consumo e amostras para exames laboratoriais 1911.
são coletadas. É importante frisar que todos os
produtos exportados, importados ou de circulação Em 1914, no contexto da Primeira Guerra
nacional interna devem receber a certificação Mundial, o Brasil teve sua participação no mercado
sanitária. A certificação consiste em um documento internacional como exportador. A falta de alimentos
oficial que atesta que um produto, processo ou serviço e a alta demanda de carne foram grandes incentivos
cumpriu todos os requisitos de qualidade sanitária para a instalação de grandes frigoríficos anglo-
exigidos. Esse certificado é obrigatoriamente emitido americanos. Com a instalação dos frigoríficos foi
pela Autoridade Competente. necessário elaborar o primeiro regulamento para o
abate animal. Assim, através do decreto 11.426/1915
É importante frisar que todos produtos criava-se o “Serviço de Inspeção de Fábricas de
exportados, importados ou de circulação nacional Produtos Animais”.
interna devem receber a certificação sanitária. A
certificação consiste em um documento oficial que A partir daí outros regulamentos também foram
atesta que um produto, processo ou serviço cumpriu fundamentais:
todos os requisitos de qualidade sanitária exigidos.
a) As seções de carnes e leite e seus derivados
Esse certificado é obrigatoriamente emitido pela
(Decreto 14.711/1921);
autoridade competente.
b) As instruções para reger a inspeção sanitária
Diferentes documentos confirmam a certificação,
federal de frigoríficos, fábricas e entrepostos de
a saber:
carnes e seus derivados;
• produtos para exportação: Certificado Sanitário
c) Serviço de Indústria Pastoril, composto por quatro
• produtos importados: Licença Sanitária inspetorias regionais, seis laboratórios regionais
e o Serviço de Inspeção de Produtos de Origem
• produtos para circulação dentro do país: Animal (SIPOA)
Declaração de Verificação
Acrescentamos ainda a regulamentação do
Há também o Boletim de Inspeção, para pequenas decreto 24.540/1934 que determinava a participação
quantidades (máximo de 6kg) de produtos de carnes, exclusiva do médico veterinário na execução
peixes, mel e seus derivados, envoltórios naturais da Inspeção Federal. Importante salientar que,
e pratos prontos que contenham como ingrediente apesar de nos dias de hoje, existem vários outros
principal produto de origem animal, transportados profissionais capacitados para tal serviço. Ainda é
para fora do país sem fins comerciais. grande o número de estados que só aceitam médicos
veterinários no preenchimento das vagas de fiscais
O pedido de certificação sanitária é feito na sede
dos serviços de inspeção animal.
do MAPA de cada estado.
6
Em 1950, com a publicação da lei 1.283, fica • Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de
instituída a obrigação da inspeção sanitária de Origem Vegetal – SISBI-POV
produtos de origem animal em todo o Brasil,
atribuindo a responsabilidade de execução aos • Sistema Brasileiro de Inspeção de Insumos
governos federal, estadual e municipal de acordo Agrícolas
com o comércio pretendido pela empresa.
• Sistema Brasileiro de Inspeção de Insumos
Contudo, somente em 1989 o Serviço de Inspeção Pecuários
foi descentralizado e ficou estabelecido o SIF (Serviço
Através do SISBI-POA teremos a padronização
de Inspeção Federal) para comercialização por todo
dos procedimentos de inspeção animal através das
o país, o SIE (Serviço de Inspeção Estadual) para
legislações estaduais ou municipais, que definirão
comercialização somente dentro do estado em que
os critérios de aprovação das plantas. Importante
a empresa se situa e o SIM (Serviço de Inspeção
salientar que o SUASA se preocupa com a qualidade
Municipal) para a comercialização somente dentro do
higiênica sanitária, com a inocuidade do produto final
município em que a empresa se situa. Em 1952, com
e com a presença da equipe técnica compatível com
o decreto 30.691 é normatizada a inspeção animal por
os serviços que serão executados.
meio de um regulamento, o Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal A classificação dos estabelecimentos de produtos
(RIISPOA), descrevendo minuciosamente normas de origem animal abrange:
regulamentadoras sobre o processo tecnológico e
higiênico sanitário das fabricações de carnes, aves,
pescados, ovos, leite, mel e cera de abelhas. 1. os de carnes e derivados (matadouros-frigoríficos;
matadouros de pequenos e médios animais;
Em 2008 foi iniciada a revisão do RIISPOA
charqueadas; fábricas de conservas; fábricas de
que permaneceu em consulta pública até 15 de
produtos suínos; fábricas de produtos gordurosos;
setembro de 2008. No entanto, apesar de várias
entrepostos de carnes e derivados; fábricas de
modificações já terem sofrido revisão, ainda não
produtos não comestíveis; matadouros de aves e
foi publicado o RIISPOA revisado, pois alguns itens
coelhos; entrepostos-frigoríficos);
ainda não chegaram a um consenso. Enquanto
aguarda a publicação do novo documento, as 2. os de leite e derivados (fazendas leiteiras;
inspeções sanitárias seguem critérios estabelecidos estábulos leiteiros; granjas leiteiras; postos de
na década de 1950. recebimento e refrigeração de leite, queijarias e
fábrica de laticínios);
No início de 2006, através do decreto federal 5.741
3. os de pescado e derivados (entrepostos de
o Brasil conheceu uma grande mudança no cenário
pescados e fábricas de conservas de pescado);
da inspeção animal: a criação do SUASA (Sistema
Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária), que 4. os de ovos e derivados (entrepostos de ovos e
orienta a integração desde a produção primária até fábricas de conservas de ovos);
o produto final. Com esse decreto, o município ou 5. os de mel e cera de abelhas e seus derivados
estado que aderir ao sistema podem comercializar (apiários e entrepostos de mel e cera de abelha);
seus produtos por todo o país.
6. as casas atacadistas ou exportadoras de produtos
O SUASA tem como alicerce quatro subsistemas de origem animal.
brasileiros de inspeção:
• Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de

Origem Animal – SISBI-POA
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Certificações voluntárias adequadamente para atender a tais requisitos

(normas, regulamentos e legislações).
A certificação voluntária é a verificação, por parte
de uma organização externa credenciada, do grau de A certificação é conferida por entidades externas,
conformidade de um determinado sistema/ produto/ independentes da empresa que a está solicitando,
processo em relação aos requisitos estabelecidos em pela verificação da situação da empresa em relação
uma regra (ou regras) específica(s). aos requisitos pertinentes, via de regra por meio
de auditorias. Estas entidades são chamadas de
As regras passíveis de serem certificadas são mais Organismos de Certificação (OCS, OCP) e devem
conhecidas no formato de normas: ISO 9001, ISO participar dos sistemas oficiais de acreditação
14001, ISO 22000 etc. Porém, nem todas as normas reconhecidos no mundo:
das famílias de normas ISO são voltadas para a
certificação – por exemplo, a ISO 9004, a ISO 14000
e a ISO TS/22003.
As legislações também estabelecem requisitos

certificáveis por meio de organismos externos.
Processo de certificação voluntária

Para um processo ser certificado de acordo com
os requisitos legais (como para o APPCC) também é
necessário o cumprimento das legislações associadas,
tanto na forma de pré-requisitos formais, como na de
regulamentação complementar. São exemplos: Figura 3 – Sistema de acreditação mundial. Fonte: elaborado pelo
professor.
• Codex Alimentarius CAC/RCP 1–1969 Rev. 4

Organismos de certificação
(2003) – Recomendações gerais de higiene e
segurança dos alimentos Para serem acreditados como um OC as empresas
devem se adequar a algumas normas específicas
• Portaria SVS/MS, nº 1428, de 26 de novembro
para certificadoras:
de 1993 – Sistema APPCC
ISO/IEC Guia 65 – Certificação de Produtos;
• Portaria SVS/MS, nº 326, de 30 de julho de
1997 – Condições higiênico-sanitárias e de ISO/IEC Guia 62 – Certificação de Sistemas de
boas práticas de fabricação Gestão da Qualidade;
• Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de ISO/IEC Guia 66 – Certificação de Sistemas de

2002 – Regulamento técnico de procedimentos Gestão Ambiental.
operacionais padronizados
A Norma ISO 22000 é, portanto, certificável de
A certificação é uma consequência do esforço e forma acreditada e tem reconhecimento em nível
envolvimento da empresa que está buscando ser mundial, desde que o organismo de certificação
reconhecida como uma entidade que cumpre os selecionado cumpra com os requisitos para a sua
requisitos estabelecidos nas regras de referência. acreditação, no escopo considerado.
É uma conquista da empresa que se prepara
8
Pontos importantes a serem observados em um processo de certificação:
• A escolha do Organismo de Certificação é importante para o processo de certificação como um todo.
• Nem sempre os quesitos “custo baixo” ou “custo alto” são sinônimos de garantia de um bom trabalho
realizado.
• O Organismo de Certificação deve ser imparcial e não agir de forma discriminatória. Entretanto, cada
processo de solicitação de certificação deve ser analisado criticamente em relação às condições técnicas
necessárias para a sua realização, podendo haver negativas, em alguns casos justificados.
• São várias as normas certificáveis e muitas delas são utilizadas para alimentos, conforme demonstra a
figura abaixo:
Figura 4 – Sistemas de Gestão para o setor de Alimentos. Fonte: elaborado pelo professor.
No entanto, para o nosso conhecimento e por ser • Foco na gestão da segurança dos alimentos:
as normas certificáveis mais utilizadas no segmento
• Atendimento aos sete princípios do Codex
de alimentos, nos aprofundaremos em duas delas:
Alimentarius
A ISO 22000, aplicada no ramo industrial e a NBR
15635:2008, aplicada nos serviços de alimentação. • Pede cumprimento a requisitos regulamentares
relacionados à segurança dos alimentos
ISO 22000 – Sistemas de gestão da segurança • Alinhada com elementos das normas ISO
alimentar. Requisitos para qualquer organização 9000 e ISO 14000
que opere na cadeia alimentar.
• Os elos da cadeia produtiva de alimentos
• Aplicação em todos os elos da cadeia produtiva
compreendem:
de alimentos, incluindo insumos, equipamentos
e materiais de embalagens. • Produtores de alimentos para animais
• Produtores primários
• Norma “certificável” por Organismos de
Certificação (neste caso, de Sistemas – OCS). • Fabricantes de alimentos para consumo
humano
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• Operadores de transporte e estocagem

• Distribuidores varejistas
• Serviços de alimentação
• Organizações inter-relacionadas, tais como:

• Produtores de equipamentos
• Materiais de embalagem
• Produtos de limpeza
• Aditivos e ingredientes
• Prestadores de serviços
• A norma estabelece requisitos para o estabelecimento de um SGSA que combina elementos-chave para
garantir a segurança ao longo da cadeia até o consumo final:
• Comunicação interativa;
• Gestão de sistema;
• Programa de pré-requisitos;
• Princípios de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
Figura 5 – Demonstração dos elos produtivos de toda a cadeia. Fonte: elaborado pelo professor.
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• O sistema de segurança de alimentos pode ser incorporado às demais atividades administrativas da

organização, independentemente de outras normas ou sistemas de gestão preexistentes;
• Total compatibilidade com as normas ISO 9001:2000 e ISO 14001:2004;
• Grandes benefícios para a empresa e às partes interessadas.
• Gerenciamento com foco no conceito do PDCA, tal como na norma ISO 9001:2000, conforme demonstra
a figura abaixo:
Figura 6 – Melhoria contínua – ciclo PDCA de acordo com a ISO 9001:2000. Fonte: elaborado pelo professor.
Para melhor entender a figura acima, relembraremos o ciclo PDCA, ciclo utilizado com ferramenta da
qualidade auxiliando o processo de melhoria contínua. Consiste em seguir os passos de sua sequência que é
denominada com a inicial da palavra (no idioma: inglês) que define cada etapa do ciclo.
A norma ISO 22000 ainda:
• Estabelece requisitos para o sistema de gestão

da segurança dos alimentos, quando uma
organização na cadeia produtiva de alimentos
necessite demonstrar sua habilidade em
controlar os perigos a fim de garantir que o
alimento esteja seguro até o momento do seu
consumo pelas pessoas.
• É aplicável a todas as organizações,

independentemente do seu tamanho, tipo ou
Figura 7 – Ciclo PDCA. Fonte: disponível em: <http://www.eps.ufsc.br/
disserta99/may/figuras/Image97.gif>. Acesso em 08/11/2013.
11
complexidade, envolvida direta ou indiretamente em uma ou mais etapas da cadeia produtiva de

alimentos.
• Diretamente: produtores de alimentos para animais, agricultores e pecuaristas, produtores de
ingredientes, produtores de alimentos para consumo humano, serviços de transporte, armazenagem
e distribuição, varejistas, serviços de alimentação, serviços de catering, empresas fornecedoras de
serviços de limpeza e sanitização.
• Indiretamente: fornecedores de equipamentos, produtos de limpeza e sanitizantes, embalagens e
outros materiais que entram em contato com alimentos.
• Planeja, implementa, opera, mantém e atualiza o sistema de gestão da segurança dos alimentos, com
o objetivo de prover produtos que, de acordo com seu uso pretendido, sejam seguros ao consumidor
final;
• Avalia e julga os requisitos do cliente e demonstrar conformidade com os requisitos mutuamente

acordados relacionados à segurança dos alimentos, a fim de aumentar a sua satisfação;
• Comunica efetivamente assuntos de segurança dos alimentos aos seus fornecedores, consumidores e
outras partes interessadas;
• Demonstra conformidade às partes interessadas;
• Assegura que a organização está em conformidade com a sua política de segurança dos alimentos;
• Procura certificação ou registro do seu sistema de gestão da segurança dos alimentos por organização
externa ou fazer autoavaliação ou autodeclaração de conformidade com a presente norma.
• Demonstra conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares de segurança de alimentos

aplicáveis, conforme figura abaixo;
Figura 8 - programa de pré-requisitos x Requisitos da ISO 22000. Fonte: elaborado pelo professor.
12
ABNT NBR 15635:2008 – Serviços de alimentação controles operacionais essenciais e possibilitar a

– Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias certificação do empresariado.
e controles operacionais essenciais
• Requisitos de documentação (devidamente
A ABNT NBR 15635 é outra norma que avaliada, datada e assinada):
conheceremos de modo mais detalhado. Esta norma • Manual
especifica os requisitos de boas práticas e dos
• POP
controles operacionais essenciais a serem seguidos
por estabelecimentos que desejam comprovar e • Registros exigidos pela RDC 216
documentar que produzem alimentos em condições • Planilhas de controles das cinco etapas
higiênico-sanitárias adequadas para o consumo. essenciais
Os estabelecimentos que podem ser certificados • Outros documentos (instrução de trabalho,

nesta norma são estritamente os serviços de check list, gráficos, ordens de serviço, laudos
alimentação e desse modo a norma é baseada etc.)
na junção das boas práticas de fabricação (RDC
216 – legislação estudada na disciplina Vigilância
Sanitária – Histórico e Legislações) com os Controles Controles operacionais essenciais (COEs)
Operacionais Essenciais.
São etapas operacionais consideradas essenciais
• Histórico da norma NBR 15635: para a segurança dos alimentos prontos para
• 2007 - solicitação do PAS (sistema S) para consumo:
a ABNT criar uma norma adequada a micro
e pequeno estabelecimentos de serviço de • Higienização de Frutas, Legumes e Verduras
alimentação.
• Tratamento térmico
• 2007 - consulta ao empresariado do
segmento sobre a necessidade de criação de • Resfriamento
uma norma visando a certificação.
• Manutenção/distribuição quente
• 2007/2008 - elaboração da norma por uma
equipe (Comissão de estudo especial de • Manutenção/distribuição fria
APPCC), com representantes do segmento
de serviços de alimentação.
• 2008 - consulta pública As empresas que procuram a certificação ainda
devem estabelecer para cada etapa:
• Novembro de 2008 - publicação da norma
• Procedimentos para o monitoramento
A partir de sua publicação fica estabelecido que
os requisitos para certificação são as BPF, os POP • Limites críticos indicadores nos
exigidos pela RDC 216 e a aplicação dos Controles monitoramentos
Operacionais Essenciais (COE) a serem seguidos
pelas empresas para comprovar e documentar • Procedimentos de ação corretiva
que produzem alimentos em condições higiênico-
• Procedimentos de verificação
sanitárias adequadas (item 1 da NBR 15635:2008)
• Registros
A NBR 15635 tem como objetivo assegurar e
demonstrar a implantação das boas práticas e
13
Descrever os COES como procedimentos: Se voltarmos ao primeiro item do caminho da

certificação, podemos observar que o primeiro item é
• Em documentos específicos “adquirir a norma”, e para fazê-lo podemos imprimi-
la diretamente do site da ABNT (www.abnt.org.br)
ou
gratuitamente. Para tal impressão basta acessar o
• Como anexos do Manual de Boas Práticas campo do convênio com o SEBRAE, fazer o cadastro e
procurar pela norma NBR 15635 dentro das coleções.
Estrutura do documento:
• Descrição do procedimento Auditoria

• Monitoramento A área de alimentos tem sido destaque na mídia,
devido a vários problemas que está enfrentando,
• Limites críticos
como por exemplo: a Encefalopatia Espongiforme
• Ações corretivas Bovina (EEB), conhecida como o “mal da vaca louca”,
a contaminação do leite na China com melamina e
• Registros tantas outras Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA), como salmoneloses, listerioses, botulismo
• Verificação
etc. O motivo da preocupação é pertinente, afinal,
• Anexos esses e outros problemas podem afetar a saúde
do consumidor. Qualquer um pode perceber que
os consumidores estão cada vez mais exigentes e
conscientes sobre esses problemas.
Etapas para a certificação
Por outro lado, as autoridades responsáveis
pela fiscalização passaram a adotar uma postura
mais reativa, o que tem levado as empresas a se
responsabilizarem, de modo mais concreto, pela
segurança e qualidade do que produzem. Diante
desse cenário, as redes varejistas e as grandes
empresas passaram a exigir que seus fornecedores
se responsabilizem e garantam a segurança e a
qualidade do produto que fabricam ou fornecem.
O próprio fornecedor pode assegurar para o seu

cliente que os seus produtos sejam seguros, porém,
essa garantia carece de imparcialidade. Algumas
empresas preferem auditar os fornecedores
enquanto outras já pedem diretamente uma
auditoria de terceira parte, seja de certificação ou
não. Dessa forma, não há dúvidas sobre a idoneidade
da informação.
Nesse contexto, as auditorias de certificação

ganham atenção especial; são úteis para a aprovação
de um determinado fabricante como fornecedor de
Figura 9 – Caminho para a certificação. Fonte: PAS – Programa Alimentos
Seguros – palestra de sensibilização – NBR 15635. uma empresa e, também, para a transmissão de
14
uma informação sobre o produto ao consumidor As normas são desenvolvidas e implementadas

através de uma terceira parte, idônea, que tenha voluntariamente, mas elas podem se tornar
credibilidade e imparcialidade. Um exemplo disso obrigatórias em virtude de uma lei geral, ou de
são as certificações de produtos orgânicos que vêm referência exclusiva em um regulamento.
crescendo nos últimos tempos.
Regulamentos são documentos que contêm
Assim, a certificação é um processo realizado regras de caráter obrigatório e que são adotados
por uma entidade independente que avalia uma por uma autoridade. São as portarias, resoluções e
organização e, posteriormente, emite uma declaração outros documentos legais que as empresas precisam
de conformidade com base nos requisitos de uma cumprir por exigências de órgãos como a Vigilância
norma ou uma especificação técnica, que podem ser Sanitária (VISA) e o Ministério da Agricultura, Pecuária
de âmbito legal ou voluntário (INFOCALIDAD, 2009). e Abastecimento (MAPA).
Existem vários exemplos de normas que abordam Quando estudamos a área de qualidade e
a segurança de alimentos e que são de certificação segurança de alimentos, alguns termos são muito
voluntária, como por exemplo: utilizados: auditoria, validação, verificação, evidência,
não conformidades, documentação e registro. É
• NBR ISO 22000:2006; fundamental saber a definição de cada um deles.
• Produto Orgânico;
• Kosher; Conceitos e definições

• Halal; Auditoria
• Padrões Globais do British Retail Consortium “Processo sistemático, documentado e

(BRC); independente para obter evidências de auditoria e
avaliá-las objetivamente para determinar a extensão
• Protocolo do Globalgap; na qual os critérios da auditoria são atendidos.”
(ABNT, 2002, p. 2).
• Produção Integrada de Frutas (PIF);
Critério de auditoria
• Safe Quality Food (SQF);
“Conjunto de políticas, procedimentos ou
• International Food Standard (IFS);
requisitos. São usados como uma referência contra
a qual a evidência de auditoria é comparada.” (ABNT,
• ISO 22005:2007 – Rastreabilidade na cadeia
2002, p. 3).
produtiva de alimentos e rações.
O critério de auditoria pode ser uma norma ou
Para entender a auditoria de certificação de uma
uma legislação. A partir da referência estabelecida,
norma, antes se faz necessário entender a diferença
o auditor utilizará essa referência para verificar o
entre norma e regulamento.
atendimento pela organização. Exemplos de critérios:
Norma é um documento estabelecido NBR ISO 22000:2006, Padrões Globais do BRC, RDC
por consenso e aprovado por um organismo nº 216/2004 etc.
reconhecido que fornece, para uso comum e
Evidência de auditoria
repetitivo, regras, diretrizes ou características
para atividades ou seus resultados, visando à
“Registros, apresentação de fatos ou outras
obtenção de um grau ótimo de ordenação em
informações, pertinentes aos critérios de auditoria
um dado contexto. (ABNT, 2009).
15
e verificáveis. A evidência de auditoria pode ser Especialista

qualitativa ou quantitativa.” (ABNT, 2002, p. 3).
“É a pessoa que fornece conhecimento ou
Auditor experiência específica para a equipe de auditoria.”
(ABNT, 2002, p. 3).
“É a pessoa com a competência para realizar uma
auditoria.” (ABNT, 2002, p. 3). Verificação
Auditado “É a confirmação, por meio do fornecimento

de evidências objetivas, de que os requisitos
“É a organização que está sendo auditada.” (ABNT, especificados foram cumpridos” (ABNT, 2006, p. 4).
2002, p. 3).
Perceba que a verificação pode ser entendida
Cliente de auditoria
como a aplicação de métodos, procedimentos,
“É a organização ou pessoa que solicitou uma testes e outras avaliações, além de monitoramento,
auditoria.” (ABNT, 2002, p. 3). para determinar a conformidade de um sistema de
segurança de alimentos. Isso significa avaliar se
Nem sempre o cliente da auditoria é o auditado. os requisitos do sistema foram aplicados de forma
Suponha que um fabricante de lasanhas e pizzas correta e se o sistema foi implementado de maneira
congeladas tenha o objetivo de avaliar um dos seus
adequada e consistente. A verificação engloba várias
fornecedores de queijos e solicite uma auditoria
atividades entre as quais estão a validação e a
nessa empresa. No caso, o auditado é o fornecedor
auditoria (RASZL, 2008).
de queijos e o cliente da auditoria é o fabricante de
massas congeladas. Validação
Em grandes empresas pode acontecer de um “É a comprovação, através do fornecimento de

determinado departamento precisar avaliar outro. evidência objetiva de que os requisitos para uma
Nesse caso, o setor que receberá a auditoria é o aplicação ou uso específicos pretendidos foram
auditado e aquele departamento que solicitou a
atendidos” (ABNT, 2005, p. 18).
auditoria é o cliente. No entanto, perceba que ambos
fazem parte da mesma organização. Certamente, você notou que as definições de
verificação e validação são muito semelhantes. No
Equipe de auditoria
entanto, não são iguais. Para que você entenda a
Muitas vezes, em função do tamanho da empresa, diferença entre esses dois termos, acompanhe o
da complexidade dos processos e do número de seguinte exemplo: na elaboração do Plano APPCC,
produtos fabricados, por exemplo, é necessário que para um determinado processamento térmico,
a auditoria seja realizada por uma equipe. Portanto, a equipe prevê uma combinação de tempo e
a equipe auditora é definida como “[...] um ou mais temperatura para eliminar um perigo biológico.
auditores que realizam uma auditoria, apoiados, se
necessário, por especialistas” (ABNT, 2002, p. 3). No entanto, antes da implementação, é necessário
checar se esse controle é realmente capaz de
É recomendável que as auditorias sejam
eliminar ou reduzir o perigo para níveis aceitáveis.
realizadas por mais de uma pessoa para evitar que
Para isso, testes são realizados para comprovar a
opiniões pessoais prevaleçam. A presença de mais
eficácia da combinação no tratamento. Isso é validar,
uma pessoa permite o consenso em situações de
ou seja, a validação sempre é realizada antes da
não conformidade, fortalecendo a imparcialidade
implementação.
característica da auditoria.
16
Escopo de auditoria oferece segurança e confiança para a administração

da empresa, afinal, é realizada por uma entidade
“É a abrangência e limites de uma auditoria” independente e imparcial.
(ABNT, 2002, p. 4). Nesse caso, o escopo deve
apontar a localização física, a unidade, as atividades, É importante saber que a auditoria se caracteriza
os processos envolvidos e também o período de pela confiança em alguns princípios. Eles são
tempo coberto. responsáveis por fazer da auditoria um instrumento
eficaz e confiável para apoiar as políticas de gestão de
Plano de Auditoria controles, fornecendo informações que possibilitam as
tomadas de decisão para a melhoria do desempenho
“É a descrição das atividades e arranjos para uma
de uma organização.
auditoria” (ABNT, 2002, p. 3).
Um processo de auditoria deve adotar tais
Documento
princípios para que as conclusões sejam relevantes
“Informação e o meio no qual ela está contida. e suficientes, além de permitir que auditores que
O meio físico pode ser papel, magnético, disco de trabalham independentemente entre si cheguem a
computador de leitura ótica ou eletrônica, fotografia, conclusões semelhantes em circunstâncias parecidas
ou amostra padrão, ou uma combinação destes” (ABNT, 2002).
(ABNT, 2000, p. 13).
A partir de agora conheceremos os princípios
Registro que estão relacionados aos auditores, conforme
apresenta a NBR ISO 19011:2002.
“Documento que apresenta resultados obtidos ou
fornece evidências de atividades realizadas” (ABNT, Princípios
2000, p. 13).
Conduta ética
A palavra ética é muito comentada nas

Princípios e objetivos da auditoria organizações. Inclusive, faz parte do grupo de
Entre as vantagens que a empresa obtém através valores de muitas delas. Nestlé, Café Iguaçu e
da auditoria, pode-se citar: Amoratto Sorvetes Artesanais são alguns exemplos
de empresas da área de alimentos que divulgam
• Abertura de um canal de comunicação entre os a ética como um dos seus valores. Mas, afinal, o
vários níveis hierárquicos da empresa; que é ética? Segundo Valls (1993, p. 13), “A ética
é daquelas coisas que todo mundo sabe o que são,
• Facilidade para as decisões de caráter gerencial; mas que não são fáceis de explicar quando alguém
pergunta”. Ferreira (2004) define ética como: “[...]
• Motivação para o aprimoramento da empresa.
estudo dos juízos de apreciação referentes à conduta
Como podemos perceber, a auditoria não pode humana suscetível de qualificação do ponto de vista
ser entendida e nem utilizada como sinônimo de do bem e do mal, seja relativamente a determinada
espionagem, como uma forma de pressão para sociedade, seja de modo absoluto”.
colaboradores ou, ainda, de cobrança de resultados.
Apresentação justa
É nítido que a auditoria tem uma importante
contribuição para o crescimento da empresa. Por A apresentação justa está diretamente relacionada
meio do levantamento das conformidades e das não à obrigação de reportar fatos e expor conclusões com
conformidades é possível melhorar os processos veracidade e exatidão. (ABNT, 2002).
já existentes na organização. A auditoria também
17
Note que todas as conformidades e não cabelos penteados etc.) e na vestimenta (deve-se
conformidades devem ser apresentadas de forma evitar o uso de salto alto em auditorias, especialmente
completa, objetiva e devem refletir a realidade da porque áreas molhadas são comuns em indústrias de
auditoria. É possível que durante a auditoria sejam alimentos, o que pode provocar algum acidente, e
encontrados alguns obstáculos e haja opiniões usar roupa discreta e adequada).
divergentes entre a equipe de auditoria e o auditado.
Por isso, todas as questões que não foram resolvidas Independência
entre as duas partes também devem ser relatadas.
A independência pode ser considerada a base para
Devido cuidado profissional a imparcialidade da auditoria e para a objetividade
das suas conclusões. Por isso, os auditores devem
O devido cuidado profissional está relacionado ser independentes da atividade a ser auditada e
com a aplicação de diligência e a capacidade de dos conflitos de interesse. Isso quer dizer que os
julgamento na auditoria. Por isso, é fundamental auditores não devem auditar seu próprio local de
que os auditores pratiquem todo cuidado trabalho, justamente, para garantir o princípio de
necessário, sempre levando em consideração a independência. Ainda para aplicar esse princípio, os
relevância da atividade que estão executando auditores devem manter um estado de mente aberta
e a confiança depositada neles pelo auditado e durante a auditoria para garantir que as constatações
pelo cliente da auditoria. Por essa razão é que se e conclusões de auditoria sejam baseadas somente
reforça que o auditor deve possuir a competência nas evidências objetivas (ABNT, 2002).
necessária para conduzir adequadamente uma
auditoria (ABNT, 2002). Abordagem baseada em evidência
Diligência está associada à busca tenaz das A abordagem baseada em evidência é a forma
informações pertinentes à auditoria. Isso quer dizer racional para obter as conclusões de auditoria
que, para um correto julgamento, é fundamental confiáveis e reproduzíveis em um processo sistemático
que os auditores conheçam as regras ou requisitos de auditoria. Ou seja, a auditoria deve ser baseada
do sistema de gestão de qualidade e segurança, nos registros, na apresentação de fatos ou outras
assim como os processos que serão auditados. informações pertinentes ao critério da auditoria
Nesse sentido, o auditor deve ter competência e verificáveis. Deve-se lembrar que a evidência de
sobre questões mais técnicas, mas também auditoria pode ser quantitativa ou qualitativa. É
habilidade para se comunicar bem, experiência, importante reforçar que as evidências de auditoria
educação e treinamento. são baseadas em uma amostragem das informações
disponíveis, já que uma auditoria tem um tempo de
A linguagem corporal e verbal deve ser adequada duração finito. Como não é possível verificar 100%
a cada situação. Por exemplo, ao entrevistar das informações, é fundamental utilizar técnicas de
colaboradores da área de produção, o uso de alguns amostragem adequadas, já que estão diretamente
termos e expressões (em inglês, por exemplo – e que relacionadas com a confiança das conclusões de
não fazem parte do vocabulário dessas pessoas) pode auditoria (ABNT, 2002).
gerar uma situação de desconforto e comprometer
o resultado da entrevista. Por isso, é importante Para exemplificar a importância desse princípio,
utilizar sempre a linguagem mais adequada para os veja a seguinte situação hipotética: imagine uma
diferentes tipos de público. indústria de alimentos que possui mais de três mil
colaboradores, distribuídos nas áreas administrativa e
A apresentação pessoal deve sempre ser de produção. O auditor deseja avaliar se a política de
condizente com o papel do auditor. Por isso, atenção segurança de alimentos é devidamente comunicada
especial à aparência (por exemplo, barba aparada, para todos os colaboradores da organização. Para isso,
18
o auditor entrevista apenas quatro colaboradores. O processo de auditoria também permite que a
Essa discrepância pode ser enorme e absurda, organização atinja, além dos objetivos acima, outros
mas é útil para que fique evidente que a resposta resultados como:
desses quatro colaboradores pode não representar
a realidade da organização. Isso vale para os dois • Avaliação de tecnologias de processo utilizadas
sentidos: se os quatro responderem correta ou
• Identificação da necessidade de treinamento
incorretamente. Por isso, a amostragem é essencial
de pessoal
para a abordagem baseada em evidência.
• Determinação da eficácia das ações de garantia
da qualidade
Objetivos • Verificação da qualidade de produtos e serviços
O sistema de gestão de segurança de alimentos
a ser auditado deve ser baseado em uma norma
ou padrão existente. Você verificou que há alguns
Tipos de auditoria
padrões obrigatórios (as legislações, por exemplo) Podemos ter vários tipos de auditoria. Para melhor
e outros de adoção voluntária (como é o caso da compreender a metodologia utilizada por auditores
ISO 22000, do Protocolo Globalgap, da Certificação de sistemas de qualidade e segurança de alimentos,
Orgânica, entre outros). é importante que você conheça as classificações das
auditorias: quanto ao tipo, quanto à finalidade e
A auditoria de um Sistema de Gestão de Qualidade
quanto à empresa que realiza.
e Segurança de Alimentos (SGQSA) tem um ou mais
dos seguintes objetivos: a) Quanto ao tipo:
• avaliar se o sistema está adequado para garantir • Auditoria de adequação

a qualidade e a segurança dos alimentos;
• Auditoria de conformidade
• verificar se os procedimentos e planos escritos
foram elaborados com base científica; b) Quanto à finalidade:
• determinar a conformidade ou não • Auditoria de sistema

conformidade dos elementos do sistema de
gestão de qualidade e segurança de alimentos; • Auditoria de processo e produto
• verificar e avaliar a eficácia do sistema; c) Quanto à empresa que a realiza:
• propiciar à empresa auditada uma oportunidade • Auditoria interna

para avaliação interna e a melhoria contínua do
• Auditoria externa
sistema;
Auditoria de adequação
• atender aos requisitos da legislação vigente;
Em geral, pode-se dizer que auditoria de adequação
• avaliar se o sistema implementado garante
é a primeira atividade da avaliação completa de um
a qualidade e segurança dos alimentos que
SGQSA. Essa auditoria também é conhecida como
fazem parte do escopo do plano;
auditoria de documentação porque tem a finalidade
• avaliar um fornecedor quando se pretende de verificar se a documentação do sistema de gestão
estabelecer uma relação contratual. de qualidade e de segurança de uma organização
19
está adequada aos padrões estabelecidos como Uma auditoria de processo foca, por exemplo, em
base para esse sistema, por exemplo, de acordo uma atividade executada na empresa (um processo)
com a NBR ISO 22000:2006 ou com os requisitos como a aquisição de matérias-primas ou uma linha de
legais aplicáveis ao produto ou processo. Em outras produção específica. Já a auditoria de sistemas avalia
palavras, a auditoria de adequação é destinada a como a aquisição de matérias-primas se relaciona
verificar se os documentos do sistema de gestão com os demais processos para compor o sistema de
estão em conformidade com a norma apropriada. gestão de segurança de alimentos.
Auditoria de conformidade Auditoria interna
É a auditoria realizada para verificar se os requisitos A auditoria interna, também conhecida como
estabelecidos no SGQSA estão sendo colocados em auditoria de primeira parte, é aquela auditoria
prática na rotina diária da empresa. Pode-se dizer realizada por iniciativa e responsabilidade da própria
também que a auditoria de conformidade é destinada organização ou em seu nome. Este tipo de auditoria
a verificar se as atividades operacionais reais estão é realizado para avaliar o grau de conformidade
em conformidade com os documentos do SGQSA. das atividades de uma organização ao seu SGQSA
predefinido, assim como a sua eficácia (MILLS, 1994).
Neste tipo de auditoria, o auditor deve buscar as
informações para os questionamentos seguintes. Na prática, significa verificar se as políticas e os
procedimentos previamente estabelecidos estão
Auditoria de sistema funcionando na rotina diária da organização. A
realização deste tipo de auditoria pode ser resultado
O objetivo deste tipo de auditoria é verificar se
de (MILLS, 1994):
os requisitos do sistema de gestão de segurança de
alimentos estão sendo aplicados na prática, ou seja, • um interesse da direção da empresa de
constatar se os requisitos fazem parte do dia a dia manter ou melhorar a eficiência das operações
da empresa. Tem a característica de uma auditoria e processos, assim como a imagem da
abrangente, que normalmente engloba também os organização no mercado;
aspectos de documentação, avaliação de processo,
produto etc. • uma exigência de um contrato potencial;
A auditoria de sistema sempre está baseada em • um interesse da direção de avaliar o nível de

um padrão preestabelecido, que pode ser a NBR cumprimento e a eficácia das operações da
ISO 22000:2006 ou os Padrões Globais do BRC para organização.
Alimentos ou, ainda, uma norma de certificação
orgânica, por exemplo. A auditoria interna tem a finalidade de coleta
de informações e dados que podem ser utilizados
Auditoria de processo e produto em análise crítica pela alta direção e para outros
propósitos internos. Ela também forma a base para
A auditoria de processo e produto tem a finalidade a autodeclaração de conformidade da organização.
de avaliar a eficácia do processo e a segurança ou Isso quer dizer que a própria organização, a partir da
qualidade do produto durante a sua cadeia de sua autoavaliação, declara que atende aos requisitos
elaboração. estabelecidos pelo sistema de gestão de qualidade
e segurança de alimentos. Ela também fornece
Para que você compreenda bem a diferença
informações para o preenchimento dos questionários
entre uma auditoria de sistemas e uma auditoria
de autoavaliação enviados por clientes.
de processo, perceba que a auditoria de sistemas
avalia todos os processos e a relação entre eles.
20
A auditoria de primeira parte ou interna pode ser uma auditoria é realizada por um organismo
realizada por um profissional externo à organização, de certificação, temos uma auditoria de
contratado por ela para fazer a avaliação. Acompanhe, terceira parte.
agora, o que este tipo de auditoria pode incluir:
• A autoridade sanitária competente, ou seja,
os órgãos de inspeção também podem realizar
• Auditoria do SGQSA para verificar a sua
auditorias nas empresas de alimentos. Nesse
implementação e eficácia.
caso, também são chamadas de auditorias
• Auditoria de projetos ou programas de trabalho externas de terceira parte. Quando o
para verificar a conformidade com os termos assunto é segurança dos alimentos, em que
de referência, contratos, planos APPCC etc. a saúde do consumidor está em questão, é
fundamental o papel da autoridade sanitária
• Auditoria dos processos e procedimentos competente na realização de auditorias
básicos para verificar a conformidade e externas para verificar se os produtos
adequação às descrições como, por exemplo, a elaborados encontram-se realmente sob
auditoria dos programas de pré-requisitos. controle. Essa ação governamental resulta
em vários benefícios, entre os quais,
• Auditoria dos documentos-chave, ou saídas
destacam-se:
de processo para verificar a adequação dos
processos utilizados.
• Auditoria de produtos para estabelecer • Proporcionar a defesa dos direitos básicos

confiança nos métodos de produção e técnicas do consumidor contra os riscos para a saúde
empregadas de controle da qualidade e pública provocados pelo fornecimento de
segurança de alimentos. produtos indevidamente controlados
• Auditoria dos produtos para verificar a • Estimular e validar o esforço empreendido

conformidade com os padrões de segurança e pela empresa no desenvolvimento e na
qualidade. implementação do Sistema APPCC
• Auditoria do fornecimento de serviços para • Estimular uma maior competitividade e garantir

verificar a conformidade com padrões do o comércio leal de alimentos
serviço, como a auditoria de um prestador de
serviço de controle de pragas, por exemplo. • Facilitar o desenvolvimento de mecanismos de
equivalência entre países
Auditoria externa
As auditorias externas podem ser de segunda ou Planejamento da auditoria

de terceira parte e são diferenciadas a partir de:
• Auditorias de segunda parte são realizadas por Indicação do líder da equipe de auditoria
partes que têm interesse na organização ou
O primeiro passo do planejamento é a escolha do
por outras em seu nome. Quando um cliente
líder da equipe para uma determinada auditoria. Se
decide avaliar um dos seus fornecedores, trata-
a equipe de auditoria consistir de apenas um auditor,
se de uma auditoria de segunda parte.
este deve ser o auditor líder. No entanto, se houver
• Auditorias de terceira parte são realizadas dois ou mais, pelo menos um deve atuar com essa
por organizações externas independentes da função. Os responsáveis pelo programa de auditoria
organização auditada. Por exemplo, quando são os que escolhem o auditor líder.
21
Definição dos objetivos, escopo e critério • Competência global requerida da equipe para
alcançar os objetivos da auditoria
de auditoria
Da mesma forma, dependendo do escopo da
Esta etapa tem fundamental importância para
auditoria, que pode envolver diferentes tipos de
o sucesso da auditoria, pois é necessário que uma
processos, podem ser exigidos profissionais com
auditoria seja baseada em objetivos, escopo e critério.
diferentes competências e experiências.
Os objetivos definem o que é para ser executado e
normalmente são apontados pelo cliente da auditoria. • Necessidade de se assegurar a independência
Os objetivos podem incluir: da equipe de auditoria
a) Determinação da extensão da conformidade do Não é possível que uma pessoa que trabalhe
SGQSA, ou partes dele, com o critério de auditoria na área a ser auditada faça parte da equipe, pois
compromete a independência da avaliação.
b) Avaliação da capacidade do SGQSA em assegurar
a concordância
O escopo refere-se à abrangência da auditoria, ou Idioma da auditoria

seja, qual linha, produto ou processo será auditado.
Se a auditoria for realizada em outro idioma, é
Se a empresa possui mais de uma unidade de
preciso que o auditor tenha fluência no idioma
produção, também é importante que o programa
para conduzir os trabalhos normalmente ou ainda
contemple qual delas será auditada.
há a possibilidade de contar com o auxílio de um
O critério de auditoria é usado como uma referência tradutor. Nesses casos, é importante considerar se
contra a qual a conformidade é determinada. haverá aumento no tempo de auditoria em função
Alguns exemplos de critérios: políticas aplicáveis, das traduções necessárias.
procedimentos, normas, leis e regulamentos,
Dessa forma, é importante que a seleção dos
requisitos do sistema etc. Ou seja, a NBR ISO
membros da equipe de auditoria contemple todos
22000:2006 pode ser um critério de auditoria.
os conhecimentos e as habilidades necessárias para
atingir os objetivos da auditoria. No entanto, essa
não é uma tarefa fácil quando se tem uma equipe
Definição da equipe auditora
pequena ou apenas um auditor. As auditorias na área
A equipe auditora deve ser selecionada de alimentos demandam conhecimentos e habilidades
considerando a competência necessária para atingir muito específicos graças à variedade de segmentos e
os objetivos da auditoria. Não existe regra para o tipos de processos e produtos envolvidos.
tamanho e a composição da equipe. No entanto, é
Nos casos em que o auditor domina o sistema
relevante considerar, entre outras, as informações
de gestão como um todo, mas não é um profundo
seguintes para a definição da equipe auditora:
conhecedor do tipo de processo ou produto, pode ser
• Objetivos, escopo, critério e duração estimada necessário incluir na equipe profissionais especialistas
da auditoria no processo ou produto a ser auditado que não
são auditores, mas que participam para subsidiar o
Observe se o escopo da auditoria envolve linhas auditor líder nas questões técnicas.
diferentes ou mais de uma unidade de produção –
um auditor sozinho poderá levar muito tempo para
auditar. Portanto, se a auditoria for feita em equipe,
o trabalho será dividido.
22
Realização do contato inicial documentação e estabelecer se a documentação

do sistema da organização trata adequadamente
com o auditado
a norma de gestão de qualidade e segurança de
O contato inicial com o auditado não requer alimentos usada como base.
formalidades. O importante é que seja estabelecido
Para se certificar é importante verificar se, por
um contato cordial para verificar algumas questões,
exemplo: manual de qualidade e segurança da
como:
empresa, plano APPCC, documentação obrigatória,
• apresentar o auditor para o auditado, procedimentos, instruções de trabalho, leiaute,
estabelecendo assim um canal de comunicação; fluxos de processo e outros que sejam pertinentes ao
processo e ao produto.
• repassar informações sobre a duração da
auditoria e a composição da equipe; Durante essa fase de análise crítica de
documentação, é importante que os auditores
• pedir acesso a documentos relacionados ao registrem todos os pontos que chamem a sua atenção,
SGQSA (registros, relatórios de auditorias como limites críticos, parâmetros de controle, entre
externa e interna, procedimentos, manuais etc.); outros estabelecidos no documento, pois o auditor
será extremamente questionado sobre o resultado da
• verificar as regras de saúde e segurança
análise crítica de documentação.
aplicáveis ao local, como por exemplo: EPIs
necessários e significado dos sinais sonoros Veja o exemplo a seguir sobre alguns aspectos
(alarmes para incêndio e outros); importantes que justificam a importância da análise
de um determinado documento do SGQSA – o plano
• prever a infraestrutura e equipamentos
APPCC. Para uma excelente análise crítica deste
necessários para a auditoria (salas,
documento é importante que os auditores tenham:
computadores, termômetros, kits para
testes rápidos); • se familiarizado com o plano APPCC;
• programar as reuniões com a alta direção • estudado as características específicas do

da empresa (ou seu representante) e o produto e do processo de fabricação (quando
coordenador da equipe de gestão de segurança for o caso);
de alimentos;
• verificado se o plano escrito foi elaborado com
• Acertar os horários de início e término da base científica;
auditoria;
• verificado se o plano escrito está de acordo
• Repassar as técnicas de trabalho. com os princípios do sistema APPCC;
Todas essas questões são fundamentais para • verificado se o plano escrito define quem é o
o bom andamento da auditoria e essa é a hora de coordenador da equipe APPCC e indica a sua
deixar claro todos esses detalhes. posição no organograma da empresa;
• verificado se o plano contempla o programa de

Análise crítica de documentação pré-requisitos;
Antes da realização da auditoria no local, a • verificado se o plano descreve o programa de

documentação do SGQSA precisa ser analisada, capacitação técnica;
com o objetivo de analisar criticamente a
23
• verificado se o plano contempla o que é • Identificação do representante do auditado na

estritamente necessário, ou seja, “o que deve ser auditoria
escrito em vez daquilo que é bonito de ser lido”;
• Arranjos para os deslocamentos/viagens
• verificar se o plano está devidamente assinado (quando necessário)
pela direção geral da empresa.
O plano de auditoria também deverá abordar a
Se a documentação for considerada inadequada, confidencialidade que a equipe de auditoria assume
é possível que o líder suspenda a auditoria até que para a condução dos trabalhos.
as considerações sobre a documentação sejam
resolvidas. No entanto, para que haja suspensão da O plano deve ser analisado e aceito pelo cliente da
auditoria faz-se necessária a comprovação do total auditoria. Quaisquer alterações no plano devem ser
conhecimento dos auditores, de tal maneira que acordadas entre as partes (auditado versus auditor
estes só devem assumir uma auditoria se estiverem versus cliente) antes da auditoria no local.
completamente preparados.
Repasse do trabalho para a equipe de

Preparação do plano de auditoria auditoria
O líder da equipe deverá preparar um plano A partir das competências da equipe, o auditor
de auditoria, documento que reúne todas as líder deve repassar a cada integrante as suas
informações da auditoria a ser realizada e que responsabilidades para auditar processos específicos,
servirá como base para um acordo entre as partes funções, locais, áreas ou atividades. Perceba que
(cliente, auditado e equipe de auditoria). O plano no decorrer da auditoria modificações nas tarefas
de auditoria deve estar diretamente relacionado designadas podem ser realizadas para garantir que
ao escopo, objetivos e sua complexidade, com as os objetivos da auditoria sejam alcançados.
seguintes informações, por exemplo:
• Objetivos de auditoria Preparação dos documentos de trabalho

• Critério da auditoria e os demais documentos Os integrantes da equipe devem se preparar para
de referência desempenhar as atividades designadas pelo líder por
meio da elaboração de listas de verificação (checklist),
• Escopo da auditoria, com a indicação das
dos planos de amostragem e dos formulários para
unidades que serão auditadas, assim como os
registro das informações obtidas durante a auditoria.
processos ou produtos
Todos os documentos ou registros de trabalho
• Datas e locais onde serão realizadas as
devem ser mantidos, no mínimo, até a conclusão
atividades de auditoria
da auditoria. Além disso, cabe à equipe armazenar
• Tempo esperado e a duração de atividades de corretamente e zelar por todas as informações
auditoria no local (inclusive reuniões com o confidenciais da auditoria. A lista de verificação usada
auditado e reuniões da equipe de auditoria) durante a auditoria é preparada pelo auditor líder com
base no critério de auditoria. Em geral, as empresas
• Funções e responsabilidades dos integrantes certificadoras possuem listas padronizadas, mas
da equipe de auditoria sua elaboração é necessária no caso das auditorias
internas. Existem dois tipos de listas de verificação, a
• Recursos necessários geral e a específica.
24
A lista de verificação geral deve ser desenvolvida • Como você garante a potabilidade da água
na forma de perguntas que serão respondidas utilizada na empresa?
pelo auditor. Para isso, basta que o requisito seja
convertido em perguntas. Por exemplo, tomando • A empresa possui um procedimento
como critério de auditoria a NBR ISO 22000:2006, documentado de limpeza dos reservatórios de
requisito 7.2.3: água?
A organização deve considerar o seguinte, • Pode me mostrar os procedimentos de

quando estabelecer estes programas: higienização do reservatório?
a) Construção e leiaute de edifícios e • Pode me mostrar os registros de higienização

utilidades associadas; do reservatório?
b) Leiaute das instalações, incluindo local de • Pode me mostrar os laudos das análises de
trabalho e facilidades para os empregados; potabilidade da água do último ano?
c) Suprimento de ar, água, energia e outras Além dessas informações citadas, o auditor pode
utilidades [...] (ABNT, 2006). fazer anotações na lista de verificação específica,
como o tamanho das amostras, documentos e
Esses requisitos da norma podem ser produtos que serão vistos em outro setor.
transformados em perguntas simples e diretas:
A lista de verificação específica é uma série de
a) A empresa considera a construção e o leiaute dos lembretes para o auditor, uma relação de atividades
edifícios e instalações associadas? a serem vistas: documentos, registros e resultados
a serem examinados para que se possa então
b) A empresa considera o leiaute das instalações e responder à lista genérica.
facilidades para os empregados?
O auditor precisa ter todas as informações para
c) A empresa considera o suprimento de ar, água, responder à lista genérica. Ele não pode responder
energia e outras utilidades? “não” a uma pergunta sem ter certeza e sem coletar
todas as informações e evidências necessárias. Na
Dessa forma as respostas para as perguntas da
falta de uma evidência de não conformidade, o
lista de verificação geral serão sempre “sim” ou “não”.
benefício da dúvida é do auditado, ou seja, se não
Cada resposta “não” obtida pelo auditor significa uma
conseguir evidenciar a não conformidade, o item
não conformidade encontrada.
deve ser considerado conforme.
A lista de verificação geral serve como guia para
Nos casos de auditoria de segunda e de terceira
auxiliar a memória durante a auditoria, mas por
parte, pode-se realizar uma visita antes da auditoria
outro lado, ela não é suficiente para coletar todas
propriamente dita. Essa visita é conhecida como pré-
as informações que o auditor precisa. Assim, deve
auditoria, e tem o objetivo de assegurar que as partes
ser elaborada uma lista mais detalhada, direcionada
(auditor, auditado e cliente da auditoria) entendam o
a áreas específicas da empresa, com questões mais
objetivo e o escopo da avaliação. A pré-auditoria é
completas. Essa é a lista de verificação específica.
muito útil quando se trata da primeira auditoria que
Para exemplificar, considerando o mesmo requisito, a empresa recebe, pois permite à equipe auditora
veremos uma parte desse tipo de lista: obter informações preliminares sobre a organização
auditada e permite que a organização auditada
Perguntas para o gerente industrial esteja mais preparada na auditoria propriamente
dita. Nessa pré-auditoria, normalmente a equipe
25
auditora solicita alguns dados da empresa como a ciente. Nesse momento também deve ficar nítido
natureza dos negócios, grupo de produtos, detalhes e definido como serão apresentados os resultados
da companhia, organização geral e um resumo do finais e quando será entregue o relatório.
SGSQA. Essas informações também são úteis para o
planejamento e a execução da auditoria, assim como O auditor líder também deve reforçar o caráter de
para a elaboração das listas de verificação. confidencialidade da auditoria. E, para finalizar, abrir
um espaço para perguntas, caso haja alguma dúvida
por parte do auditado.
Reunião inicial ou reunião de abertura Na reunião inicial é importante a obtenção de
A primeira etapa da auditoria propriamente dita informações detalhadas sobre os aspectos que
é a reunião inicial, também chamada de reunião possam ter interferência direta ou indireta na
de abertura. A equipe de auditoria e a equipe avaliação da efetiva operacionalização do SGQSA.
administrativa da empresa ou o representante desta Esses dados auxiliarão no somatório final de
devem participar da reunião de abertura; ainda informações, proporcionando aos auditores um
devem estar presente os integrantes da equipe e o indicativo da necessidade ou não de treinamento
responsável pelo SGQSA. ou reciclagem sobre assuntos específicos ligados à
implementação do sistema.
A reunião de abertura, coordenada pelo auditor
líder, tem alguns objetivos importantes: Por isso, todas as informações obtidas durante
a reunião inicial facilitarão em muito os trabalhos
• Apresentar a equipe de auditores para a equipe de auditoria e avaliação final da mesma após o
da empresa auditada e vice-versa, se for uma “cruzamento” com as demais informações obtidas
auditoria de segunda ou terceira parte durante as outras etapas da auditoria.
• Confirmar o plano de auditoria
• Apresentar uma síntese de como serão

Comunicação durante a auditoria
realizadas as atividades de auditoria Durante a auditoria é importante que a equipe de
auditores se comunique periodicamente para trocar
• Confirmar quem são as pessoas de contato da
informações, verificar o andamento da auditoria e
organização
fazer novas divisões de atividades entre os membros
• Apresentar detalhes de como a auditoria da equipe, se necessário.
será realizada e como os resultados serão
O líder da equipe de auditoria também deve relatar
comunicados à empresa
periodicamente o progresso da auditoria e qualquer
• Acertar se haverá ou não uma reunião de preocupação ao auditado e ao cliente da auditoria.
encerramento
Quando a auditoria é realizada por uma equipe,
E, por fim, o auditor líder deve esclarecer que a é comum que o grupo se reúna no final de cada
auditoria é uma amostra limitada do SGQSA e que dia de auditoria para uma reunião de consenso das
todos os achados devem ser baseados em evidências observações e relatos coletados ao longo do dia.
do que for observado e não em inferências da equipe Qualquer situação observada durante a auditoria que
de auditores. Durante a reunião inicial o auditor possa colocar em risco a segurança de um produto
líder deve verificar ou confirmar com a empresa os deve ser comunicada rapidamente ao auditado e,
requisitos necessários ou detalhes sobre saúde e quando necessário, ao cliente da auditoria.
segurança dos quais a equipe de auditores deve estar
26
Guias Durante a condução da auditoria, as não

conformidades encontradas devem ser nitidamente
O guia é a pessoa indicada pela empresa registradas de uma maneira formal e em acordo com
auditada com a função de acompanhar os auditores a empresa auditada.
pela empresa, garantindo acesso às áreas a
serem auditadas, a segurança dos auditores, o Podem acontecer situações em que o auditor
testemunho dos fatos encontrados pelos auditores e precisa seguir pistas para chegar a uma resposta e
a confidencialidade da empresa. Ou seja, o guia é acaba se desviando do programa de auditoria. Quando
um representante da empresa auditada. Por isso, ele isso acontecer, o auditor líder deve se encarregar de
deve ser apresentado à equipe auditora na reunião que toda a programação de auditoria seja cumprida.
de abertura.
Cabe destacar que os guias não devem responder Constatações da auditoria

pelos auditados e nem agir como auditores. Por
essa razão, a empresa deve selecionar pessoas que Esta etapa acontece no final de todo o processo.
tenham experiência e conhecimento razoáveis do Os membros da equipe de auditores se reúnem e
processo, devendo ser auditores internos da empresa as evidências de auditoria levantadas são avaliadas
ou, pelo menos, conhecer o processo de auditoria e de acordo com o critério definido para gerar as
as necessidades dos auditados. constatações da auditoria. Isso quer dizer que as
constatações da auditoria podem indicar tanto
conformidade quanto não conformidade com o
Condução da auditoria critério de auditoria.
Cabe à equipe auditora levantar as informações As não conformidades encontradas podem ser
relacionadas aos objetivos, escopo e critérios da classificadas em maiores ou menores, ou classificadas
auditoria durante a mesma. Todas as evidências de 1 a 3, de acordo com critérios do organismo
devem ser registradas. Existem alguns métodos para certificador, mas normalmente o critério usado é
o levantamento dessas informações. Acompanhe classificar a não conformidade em maior ou menor.
alguns deles:
Uma não conformidade maior pode significar:
• Entrevistas
• uma não conformidade significativa em relação
• Observação de atividades ao requisito do SGQSA;
• Análise crítica de documentos (ex.: registros) • a evidência de uma situação observada durante
a auditoria que comprometa a segurança ou
qualidade do alimento;
É importante que o auditor explique para o • uma falha ou completa omissão de um requisito
auditado que as anotações realizadas tratam- de um SGQSA;
se das evidências da auditoria. Muitas vezes, os
colaboradores que estão sendo entrevistados ficam • um número significativo de não conformidades
tensos ao perceber que o auditor faz anotações, menores referente ao mesmo requisito do
pensando que há alguma não conformidade. sistema.
O auditor líder tem a responsabilidade de controlar Uma não conformidade menor refere-se a
o processo de auditoria o tempo todo e de garantir incidentes isolados de uma falha em cumprir
que os objetivos da auditoria sejam atingidos. um procedimento ou requisito do SGQSA na sua
27
totalidade, desde que essa falha não comprometa a As não conformidades devem ser apresentadas
segurança do alimento. Quando o assunto é segurança na reunião de encerramento e, dependendo do
de alimentos, é importante avaliar a consequência tipo de auditoria, devem-se definir os prazos para
que essa não conformidade pode representar para implementação das ações corretivas.
a garantia da segurança do produto ou processo
auditado. Em alguns casos, uma falha em cumprir Os resultados devem ser apresentados a todos de
um procedimento, que seria considerada uma não forma resumida pelo auditor líder e de forma detalhada
conformidade menor, pode ser uma não conformidade para os representantes das áreas envolvidas.
maior se colocar em dúvida a segurança do produto.
De modo geral, a reunião de encerramento deve
abordar os seguintes itens:
Conclusões da auditoria • Apresentações
Antes da reunião de encerramento, a equipe de
• Registros dos presentes
auditoria deve se reunir para preparar as conclusões.
Isso pode ser feito através de: • Propósito da reunião
• Avaliação das constatações e de todas as • Agradecimentos

informações obtidas durante a auditoria e
estabelecer uma comparação com os objetivos • Restabelecimento de objetivos e escopo
da mesma
• Consenso das conclusões da auditoria, Atenção: É importante que o auditor líder finalize
considerando a incerteza inerente ao processo o trabalho com o comprometimento da direção de
de auditoria que as ações corretivas serão implementadas.
• Discussão da necessidade de ações de

Quando a auditoria for de segunda parte, a
acompanhamento de auditoria
reunião de encerramento poderá ser feita somente
com o cliente que requisitou a auditoria e é ele que
Reunião final ou reunião de encerramento receberá o relatório e não a organização auditada.
Chegamos a última etapa da auditoria propriamente Atenção: Em muitas situações, por exemplo,
dita: a reunião de encerramento, também chamada em auditorias internas de pequenas organizações,
de reunião final. Esta reunião, presidida pelo líder da a reunião de encerramento pode consistir apenas
equipe de auditoria, tem o objetivo de encerrar os em comunicar as constatações e conclusões da
trabalhos e comunicar os resultados e a conclusão auditoria. No entanto, essa reunião é bastante
da auditoria à organização auditada, garantindo importante, pois confere a oportunidade de
que esta conheça e compreenda as constatações e comunicação entre auditor e auditado. Seria muito
implicações do que foi relatado e saiba o que deve “frio” se fosse emitido apenas o relatório.
ser feito na sequência. A reunião de encerramento
finaliza formalmente a auditoria.
Como preparar o relatório de auditoria?
Essa é a oportunidade para que o auditor líder
agradeça pela cooperação e pela estrutura de apoio Depois da reunião inicial, da condução da auditoria
fornecida para a realização da auditoria. É importante e da avaliação dos resultados, resta agora aprender
ressaltar também a confidencialidade das informações como preparar o relatório da auditoria, o documento
coletadas e o aspecto amostral da auditoria. oficial que trará o resultado da mesma?
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Após a avaliação dos resultados, a equipe de • Resumo do processo de auditoria

auditoria deve preparar o relatório, que é um
documento que fornece o registro completo, preciso • Confirmação de que os objetivos da auditoria
e claro da auditoria. O relatório deve apresentar foram atendidos dentro do escopo da auditoria
também as conformidades verificadas e não somente e em conformidade com o plano de auditoria
as não conformidades. Esse relatório pode ser
• Opiniões divergentes e não resolvidas entre a
entregue na reunião de encerramento como um
equipe de auditoria e o auditado
resumo do que foi observado durante a auditoria,
com posterior entrega do relatório completo. • Recomendações para melhorias, caso tenha
sido especificado nos objetivos da auditoria
Em auditorias de segunda parte é normal
que o auditado receba o relatório formal escrito • Se houver, plano de ação de acompanhamento
detalhando os achados da auditoria para que possa negociado
investigar as causas da não conformidade e elaborar
as ações corretivas pertinentes. Entretanto, existem • Declaração da confidencialidade das
casos em que o auditado não recebe o relatório e, informações
dessa forma, não há como exigir que ele implante
• Lista de distribuição do relatório da auditoria
as ações corretivas.
É primordial que o relatório de auditoria apresente

Atenção: O relatório de auditoria deve ser
algumas informações, como por exemplo:
entregue dentro do prazo acordado. Caso haja
• Objetivos da auditoria algum impedimento, é imprescindível que o cliente
da auditoria seja comunicado e um novo prazo
• Escopo da auditoria seja estabelecido.
• Data da realização da auditoria

O relatório de auditoria deve ser datado, analisado
• Identificação do cliente da auditoria criticamente e aprovado. Depois desses cuidados,
estará pronto para ser entregue ao cliente da
• Identificação do líder da equipe e dos demais
auditoria.
integrantes
• Locais onde foram realizadas as atividades de

auditoria
Finalizando a auditoria
A auditoria é declarada encerrada somente
• Critério da auditoria
quando todas as atividades previstas no plano de
• Constatações da auditoria auditoria forem devidamente realizadas e o relatório
de auditoria for entregue ao cliente da auditoria.
• Conclusões da auditoria Todos os documentos pertencentes à auditoria
devem ser retidos ou destruídos conforme acordo
Além das informações acima, quando necessário,
entre as partes.
o relatório de auditoria também pode incluir ou fazer
referência a:
• Plano de auditoria Acompanhando as ações da auditoria

• Lista de representantes do auditado Conforme já relatado anteriormente, as conclusões
da auditoria podem indicar a necessidade de ações
29
corretivas, preventivas ou de melhoria, se aplicável. O auditor deve ter muito cuidado na elaboração
Essas ações são realizadas pelo auditado dentro do das perguntas para que sejam precisas, objetivas e
prazo acordado e podem não ser consideradas como mais completas possíveis. As perguntas devem ser
parte da auditoria. abertas, sem indução e com tempo suficiente para a
resposta. Um exemplo é apresentado a seguir.
No caso de uma auditoria de certificação, a
implantação de uma ou mais ações corretivas pode Você pôde perceber que o auditor precisou
condicionar a concessão do certificado. Numa situação elaborar outra pergunta rapidamente para buscar
assim, o acompanhamento é feito pelo auditor no uma informação mais precisa, ou seja, foi preciso
prazo estabelecido para a resolução do problema. indagar sobre o tempo médio para mensurar a demora
do processo. O auditor saiu de uma informação
Aqui, você conclui o estudo das atividades que qualitativa para uma quantitativa.
fazem parte da auditoria: desde o seu planejamento
até a entrega do relatório final e as ações de
acompanhamento, quando necessário. Observações de atividades
Neste método, além das observações das atividades
Práticas em auditoria realizadas pelos colaboradores durante a sua rotina
de trabalho, o auditor também deve estar atento
ao ambiente, à estrutura física, aos equipamentos
Entrevistas e às condições de trabalho. Essas informações são
particularmente úteis para a análise das condições de
A entrevista é uma ferramenta muito útil para o
edifícios e instalações e leiaute do processo.
levantamento de informações, ela pode ser empregada
com os colaboradores, líderes de setor, gerentes etc.
No entanto, para obter os resultados esperados, a
Análise crítica de documentos
entrevista deve considerar a situação e a pessoa
entrevistada. Por isso, acompanhe as dicas a seguir: Conforme foi estudado anteriormente, a análise
crítica de documentos é parte da auditoria. Quais
• Entreviste pessoas de níveis e funções
seriam esses documentos? São eles a política de
apropriados e que executem atividades ou
qualidade e segurança de alimentos, os objetivos do
tarefas dentro do escopo da auditoria
sistema, os planos APPCC, o Manual de Boas Práticas,
• Realize a entrevista no horário normal de os procedimentos, as normas internas, as instruções
expediente e, se possível, no local de trabalho de trabalho, as licenças, as especificações técnicas e
do entrevistado os contratos.
• Deixe a pessoa entrevistada à vontade Os registros são documentos muito importantes

para serem analisados e podem incluir: planilhas de
• Explique as razões da entrevista e de qualquer monitoramento dos PCCs, registros de auditorias
anotação que fizer internas, atas de reuniões, resultados de medições,
laudos de calibração, análise de indicadores de
• Evite perguntas que direcionam as respostas desempenho, informações sobre programa de
amostragem, registros de reclamação de clientes,
• Resuma os resultados da entrevista e faça uma
registros de treinamentos, bancos de dados
análise crítica junto com o entrevistado
computadorizados, entre outros.
• Agradeça o entrevistado pela colaboração e
participação
30
Táticas do auditor Acompanhe, a seguir, alguns exemplos de táticas

do auditado para dificultar o trabalho do auditor:
Durante a auditoria, o auditor busca constatar
se as práticas observadas estão de acordo com os • Uso de argumentos demorados
procedimentos e as políticas da empresa. O que o
• Agressividade nas respostas
auditor deve fazer para alcançar seu objetivo? Veja
alguns exemplos de táticas que auxiliam o auditor a • Perda de tempo em atividades que não são
atingir o seu objetivo: importantes
• Estar bem preparado • Lisonja
• Ser pontual • Demonstrar que sabe tudo
• Ser cordial e educado • Interrupções não planejadas
• Usar a lista de verificação • Almoço em locais muito distantes e com serviço

demorado
• Abordar os problemas quando são encontrados
• Longas explicações
Além disso, quando uma informação não for
encontrada em algum local da empresa, o auditor deve • Pausas demoradas para café
procurá-la em outro local. É provável que, durante
a auditoria, o auditor se depare com pessoas que • Documentos desaparecidos
resistirão em colaborar e, neste caso, deve procurar
outra pessoa. O auditor deve procurar evidências dos
comentários recebidos. Cabe destacar que somente Como relatar as não conformidades
as pistas que levam a conclusões importantes encontradas
devem ser seguidas pelo auditor. Sempre que sentir
necessidade de mais informações, o auditor pode Conforme já foi estudado, a condução da auditoria
retornar a falar com pessoas ou visitar áreas que já é de respon-sabilidade do auditor líder. É ele quem
haviam sido auditadas. gerencia e coordena as atividades da auditoria e
também é ele quem relata as não conformidades,
solucionando problemas eventuais que possam surgir
Táticas do auditado na condução da auditoria. Também já foi abordado
que a responsabilidade de garantir que a avaliação
A garantia do sucesso de uma auditoria é seja completa, passando por todas as áreas previstas,
influenciada diretamente pela colaboração do é do auditor líder. Veremos como são classificadas as
auditado. Entretanto, como você viu anteriormente, não conformidades e a forma correta de relatar as
em algumas ocasiões, o auditado pode tentar dificultar não conformidades encontradas.
a tarefa de um auditor. A experiência e habilidade
auxiliam o auditor a lidar com essas situações, de
forma que não atrapalhe o desenvolvimento das suas
Classificação das não conformidades
atividades de auditoria. De qualquer forma, é preciso
estar sempre atento. Em auditoria de sistemas de gestão de segurança
de alimentos é essencial que as análises de todas
as informações coletadas e verificações realizadas
contemplem sempre o risco e a severidade de perigos
31
potenciais que possam ocorrer em decorrência de • O auditor observa que há gotejamento do

não conformidades detectadas. lubrificante no produto e a empresa não usa
lubrificante de grau alimentício
Os fatos nunca devem ser analisados isoladamente
para evitar o risco de uma avaliação considerada Pode-se observar que as situações acima atuam
“tradicional”, na qual as não conformidades são diretamente na segurança do produto, portanto são
vistas de uma forma “horizontal”. É importante que a classificadas como não conformidades maiores.
empresa tenha condição, por meio das informações
contidas no relatório de auditoria, para estabelecer b) Não conformidade menor
prioridades às ações corretivas. Sob o ponto de vista
Considera-se uma não conformidade menor
do auditado, a análise isolada das não conformidades
um incidente isolado de uma falha em cumprir um
não fornece o resultado de como se encontra, na
procedimento ou requisito do SGQSA. Vejamos
prática, a efetiva operacionalização do sistema de
alguns exemplos:
gestão de segurança de alimentos.
• A empresa não realizou um dos treinamentos
A direção da empresa auditada e, em caso de
propostos no último ano. Nos outros anos os
auditoria de segunda parte, o cliente dela, não
treinamentos relacionados à segurança de
estão interessados em relatos de observações
alimentos foram realizados corretamente,
sem importância. Eles precisam saber quais são
conforme o procedimento interno;
os problemas principais. Por isso, é importante a
análise crítica dos relatos e a classificação das não • Na área de estocagem de matérias-primas,
conformidades. algumas pilhas de ingredientes não respeitavam
o afastamento da parede e entre as pilhas.
Suponhamos uma auditoria de certificação com
base na NBR ISO 22000:20006 na qual a classificação Como se pode observar, não conformidades
das não conformidades não estão previamente menores não interferem diretamente na segurança
estabelecidas. Cabe ao auditor líder analisar todas as do produto.
não conformidades encontradas e classificá-las em
maior ou menor. Os seguintes exemplos podem ser No caso específico de outras normas, como o
considerados como: Protocolo Globalgap, a classificação é um pouco
diferente da que foi apresentada. Nesta norma, o
próprio requisito recebe a classificação de “obrigação
maior”, “obrigação menor” ou “recomendação”,
a) não conformidade maior:
portanto a classificação não depende da avaliação
• A política de segurança de alimentos não é do auditor.
conhecida/compreendida pelos colaboradores
Os requisitos classificados como obrigação maior
da empresa
devem ser totalmente atendidos para a obtenção da
• A empresa não possui um plano para certificação. Para os requisitos classificados como
atendimento de crises potenciais; obrigação menor há uma porcentagem mínima de
atendimento para a certificação. Já os requisitos
• O controle no processo de acidificação de uma classificados como recomendação, como o próprio
conserva de vegetais não está adequado para nome diz, não são obrigatórios.
garantir a segurança do produto
32
Se a auditoria estiver de acordo com os Padrões Registro de não conformidades

Globais do BRC, três níveis de não conformidades
serão utilizados: De modo geral, relatar uma situação de
conformidade é simples. Porém, no caso de relato
a) Crítica de uma não conformidade, são necessários alguns
cuidados e atenção redobrada.
• Há uma falha crítica no atendimento a um
requisito de segurança de alimentos ou a um O primeiro cuidado a se atentar diz respeito
requisito relacionado à legislação. ao registro: as não conformidades costumam ser
registradas em documentos oficiais que podem ter
b) Maior
diferentes nomes e siglas, dependendo da empresa
• Há uma falha importante para atender um auditora ou mesmo do tipo de auditoria (externa ou
requisito de uma declaração de intenção. interna), por exemplo: registro de não conformidade
(RNC), discrepâncias, solicitação de ação corretiva
• Há uma falha importante para atender alguma (SAC) etc. O nome do registro, em si, não é
cláusula da norma. relevante. O fundamental é que as informações sejam
compreensíveis e detalhadas para que o auditado
• Há uma situação baseada em evidências entenda o problema e possa corrigi-lo.
objetivas que pode causar dúvida sobre a
conformidade do produto fornecido. Certamente, você recorda que todas as
constatações de não conformidades devem estar
c) Menor baseadas em evidências objetivas reais. Por isso, uma
boa prática é pedir ao auditado que assine o registro
• O atendimento a uma declaração de intenção
de não conformidade concordando com o auditor.
não foi completo, mas as evidências objetivas
Isso pode ser feito no momento da constatação
não suscitam dúvidas sobre a conformidade do
ou após a análise crítica pela equipe de auditores.
produto.
No entanto, cabe destacar que essa prática não é
• Uma cláusula não foi completamente atendida obrigatória.
mas as evidências objetivas não suscitam
Existem várias maneiras de dizer a mesma
dúvidas sobre a conformidade do produto.
coisa. Basta que as informações sejam completas e
O nível de não conformidade definido pelo auditor permitam ao auditado pesquisar as causas e buscar
para um requisito dos Padrões Globais do BRC soluções.
resulta de um julgamento baseado na severidade,
Para ajudá-lo a compreender como registrar
risco, evidências e observações coletadas durante a
informações, verifique a seguir um exemplo de
avaliação. Embora não nos aprofundemos nas normas
registro de não conformidade que pode ser usado
certificáveis Globalgap e BRC, por ora é importante
pelo auditor:
citá-las para melhor entender a classificação das
não conformidades, pois na maioria das vezes a Situação encontrada
classificação depende diretamente da norma que
está sendo auditada. A instrução de trabalho IT 012 encontrada com o
supervisor de produção José Matias da Silva estava
Caso haja interesse de conhecer melhor as normas na revisão 02/06. A lista mestra LM 04 indica que a
citadas consulte: <http://www.brcglobalstandards. última revisão desta instrução deveria ser a 01/07.
com/> e <http://www.globalgap.org/uk_en/>.
33
Agora, verifique como a não conformidade citada Para que o retrato seja fiel, o auditor tem que estar
anteriormente ficaria mais fácil de compreender e muito bem preparado, pois a auditoria é uma atividade
concisa: que exige muito conhecimento e estudo prévio sobre
o processo, além de depender dos atributos por
O que: instrução de trabalho IT 012, revisão parte do auditor. Para iniciar a apresentação desses
02/06. atributos é necessário diferenciar competência de
habilidade:
Onde: área de produção.
• Competência: é o conjunto de qualificações que
Por quê: revisão mais recente, de acordo com a
permite à pessoa uma performance superior
lista mestra LM 04, é 01/07.
em um trabalho ou situação (DUTRA, 2007).
Quem: supervisor de produção.
• Habilidade: está relacionada com o saber
Dessa forma, a não conformidade poderia ser fazer. Ou seja, “usar o conhecimento de forma
escrita da seguinte maneira: adequada” é o que chamamos de habilidade.
Dessa forma, a habilidade precisa ser
Na área de produção, foi observada a IT 012 demonstrada na prática (GRAMIGNA, 2002).
com revisão 02/06 sendo usada pelo supervisor de
produção. A lista mestra indica que a revisão 01/07 Diante dos conceitos pode-se entender que
da referida IT deveria ser utilizada. habilidade é o saber fazer e a competência é a
capacidade de usar as habilidades. Portanto, o auditor,
Temos aqui a não conformidade desencadeada por além de saber fazer a auditoria, deve ser capaz de
uma desatualização da instrução de trabalho: por falta fazer a auditoria e, para isso, precisa possuir certas
de treinamento, um colaborador realizou uma tarefa características.
de forma errônea. Não ocorreu um erro operacional,
mas uma falha no sistema da documentação. A característica de um profissional está
relacionada ao seu perfil. Neste incluem-se tanto as
Embora existam várias maneiras de se relatar características de natureza essencialmente técnicas
uma não conformidade, as informações devem ser como aquelas de natureza comportamental. Nesse
completas e permitam ao auditado pesquisar as contexto, é importante diferenciar as características
causas e buscar soluções. de um inspetor tradicional daquelas inerentes a um
auditor de um SGQSA.
Competências e características do auditor O principal enfoque dos inspetores tradicionais,

em muitos casos e em diferentes países, sempre se
Por fim, não poderíamos deixar de tratar das manteve no que é “bonito de se ver” ao invés do que
competências e das características do auditor durante é “necessário ser feito” para controlar a segurança
uma auditoria, fatores tão importantes e temidos em dos alimentos. Para ajudá-lo a compreender este
uma auditoria. Muitas empresas ainda atribuem o assunto, acompanhe a comparação entre os dois
sucesso do resultado de uma auditoria ao auditor, tipos de profissionais no quadro a seguir:
como se este profissional fosse capaz de decidir o
resultado da auditoria. O auditor está ali apenas para
retratar a realidade da empresa.
34
Quadro 1 – Diferença entre inspetor tradicional e auditor de sistema de gestão

Inspetor tradicional Auditor de sistema de gestão
Age como um policial Planeja e documenta as suas ações
Inspeciona de “surpresa” Comunica o dia e o horário da auditoria
Verifica falhas (aspectos negativos) Verifica evidências objetivas (aspectos positivos e negativos)
Concentra a avaliação em Concentra a avaliação dos aspectos relacionados à segurança do produto e à sua gestão
aspectos de pouca importância
Centraliza as ações Supervisiona as ações e distribui as atividades entre a equipe
de auditoria, conforme competências e habilidades
É predisposto Está capacitado para desenvolver as suas atividades; é
reconhecido e respeitado por seu conhecimento.
Age com muita rigidez Tem equilíbrio psicológico para enfrentar as dificuldades; tem flexibilidade e habilidade
no trato com as pessoas; tem espírito de liderança; tem habilidade na comunicação
oral e escrita; é organizado e pontual; tem entusiasmo e interesse; é educado.
Forma opiniões e tira suas É imparcial, honesto e humilde.
próprias conclusões
Fonte: adaptado de Ripoll, Costa Jr. e Avdalov (2000).
A partir da comparação estabelecida no quadro • manter-se fiel ao objetivo da auditoria, sem

1, pode-se notar que o auditor de SGQSA tem temor ou favorecimento;
características diferenciadas, ou seja, deve possuir
uma postura proativa, ser flexível, saber lidar com • avaliar constantemente os efeitos das
as pessoas e situações adversas e é imparcial. Além observações da auditoria e de interações
disso, é imprescindível que o auditor seja questionador pessoais durante uma auditoria;
nos momentos oportunos. Também é de extrema
• tratar o pessoal envolvido de maneira que
importância que o auditor mantenha-se sempre
permita atingir os objetivos da auditoria;
calmo no desempenho das suas atividades, tentando
explicar todas as dúvidas, não se preocupando • executar o processo de auditoria evitando
em dizer que não entendeu, pedindo para explicar desvios decorrentes de distrações;
novamente ou pedindo exemplos para ter certeza
que entendeu a resposta. • empenhar-se em dar total atenção e apoio ao
processo de auditoria;
Quando necessário, o auditor deve saber discordar
na forma de perguntas: “não seria de outra forma?” • reagir equilibradamente em situações de
ou “e se fosse de outra maneira?”. Também não tensão;
deve colocar o auditado sob pressão – deve fazer
• somente chegar às conclusões após uma
uma pergunta de cada vez, e perguntar a quem
minuciosa análise e correlação das evidências
realmente realiza a tarefa. É comum encontrar
verificadas, de tal forma que se reduza, ao
auditores que utilizam palavras difíceis ou frases
mínimo, a probabilidade de não aceitação das
complicadas durante a auditoria. Porém, de acordo
referidas conclusões;
com o que já foi estudado, o auditor deve ser preciso,
por isso, deve usar uma linguagem que o auditado • permanecer fiel a uma conclusão baseada na
compreenda, expressando-se com nitidez e cuidado evidência objetiva, apesar da pressão exercida
e repetindo a pergunta sempre que for necessário. para mudá-la;
O auditor ainda precisa ser capaz de: • atuar de forma ética durante todo o tempo.
• obter e avaliar a evidência objetiva de maneira

justa e imparcial;
35
A partir desse detalhamento, certamente pode- estar preparado para lidar com esses obstáculos.
se perceber que as características ou os atributos Estude quais são (SENAI, 2007):
pessoais e profissionais do auditor são imprescindíveis
para o sucesso das auditorias. Após apresentadas as • Preocupação – o auditor fica tão concentrado
competências, ou seja, os atributos pessoais, chegou em alguma coisa que o preocupa, que a
a vez de apresentar algumas áreas que os auditores mensagem ou as informações que o auditado
precisam ter conhecimento e habilidade, como: passa não “chegam” a ele.
• Princípios, procedimentos e técnicas de • Hostilidade – pode ser gerada pela apatia

auditoria: permite ao auditor aplicar o que for ou dificuldades pessoais relacionada a
apropriado a diferentes auditorias e assegurar acontecimentos anteriores. Isso pode ocasionar
que as auditorias sejam realizadas de forma distorções e dificuldades na comunicação,
sistemática e coerente. prejudicando o auditor e auditado.
• Situações organizacionais: permite ao auditor • Estereótipos – muitas vezes, a aparência física

compreender o contexto operacional da de uma pessoa, ou a sua maneira de falar, pode
organização, incluindo informações como fazer com que o receptor levante barreiras.
tamanho organizacional, estrutura, funções, Isso pode acontecer nos dois lados: do auditor
processos gerais de negócio e terminologia para o auditado e vice-versa. Essa situação
utilizada, costumes culturais e sociais do acontece porque o receptor monta em sua
auditado. cabeça uma imagem “padronizada” de como
a pessoa é. Se a imagem for negativa, por
• Leis, regulamentos e outros requisitos exemplo, a mensagem que a pessoa for emitir
pertinentes que são aplicáveis ao auditado: é tem conotações negativas também.
importante que o auditor procure saber sobre
os códigos locais, regionais e nacionais, leis, • Comportamento defensivo – a insegurança do
regulamentos, contratos e acordos, tratados e auditado pode afetar o processo de comunicação.
convenções internacionais e outros requisitos Cada questão levantada pelo auditor pode ser
que são aplicáveis à organização auditada. encarada pelo auditado como uma acusação.
E, assim, as respostas do auditado assumem
Ser auditor requer preparo, experiência e uma conotação de justificativa.
responsabilidade, pois o resultado de uma auditoria
muitas vezes pode decidir o futuro da empresa. • Distração – a falta de capacidade de
concentração, tanto do auditor quanto do
auditado, pode provocar problemas no processo
Comunicação na auditoria de comunicação.
O auditor se comunica o tempo todo, seja com • Inibição – o status pode funcionar como uma
os membros da equipe, com os colaboradores da barreira para a comunicação. A diferença de
empresa ou com os responsáveis pela auditoria. status pode causar, em algumas pessoas,
Por isso, a lista a seguir pode ser muito útil para o como o auditado, inibição, reação defensiva,
desenvolvimento das auditorias, pois apresenta dicas hostilidade, medo de falar “bobagens” etc.
para uma comunicação efetiva. Dessa forma, com o auditado inibido, o processo
de auditoria pode ficar comprometido. Por
Existem algumas barreiras que podem prejudicar isso, o auditor precisa estar atento para não
o sucesso da comunicação, por isso, o auditor deve inibir o auditado.
36
Referências
ABBOTT, L.; PARKER, S.; PETERS, G. Audit committee characteristics and restatements. A Journal of
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Definição dos objetivos, escopo e critério de auditoria 22

Definição da equipe auditora 22

Realização do contato inicial com o auditado 23

Análise crítica de documentação 23

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Introdução Como já foi anteriormente estudado, o serviço

A exportação de produtos de origem animal, por

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Entretanto, caso alguma empresa brasileira Inspeção sanitária

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As legislações também estabelecem requisitos

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• Estabelece requisitos para o sistema de gestão

• É aplicável a todas as organizações,

complexidade, envolvida direta ou indiretamente em uma ou mais etapas da cadeia produtiva de

• Avalia e julga os requisitos do cliente e demonstrar conformidade com os requisitos mutuamente

• Demonstra conformidade às partes interessadas;

• Demonstra conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares de segurança de alimentos

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Os estabelecimentos que podem ser certificados • Outros documentos (instrução de trabalho,

Descrever os COES como procedimentos: Se voltarmos ao primeiro item do caminho da

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O próprio fornecedor pode assegurar para o seu

Nesse contexto, as auditorias de certificação

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• Kosher; Conceitos e definições

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e verificáveis. A evidência de auditoria pode ser Especialista

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