Gestao de Alimentos e Bebidas

GIOVANA SACCO TINTORI • SAMARA FERNANDES
Gestão de
Alimentos
GR A D UAÇ ÃO
Gestão de Alimentos e Bebidas

Giovana Sacco Tintori
Samara Fernandes
e Bebidas
Missão
“Promover a educação de qualidade nas
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária”
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva

C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Educação a Distância:
Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente
Gestão de Alimentos e Bebidas. Giovana Sacco Tintori; da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
Samara Fernandes
Maringá - PR, 2015.
94p.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
“Graduação em Gastronomia - EaD”.
1. Gestão. 2. Alimentos 3. Bebidas. EaD. I. Título. Direção de Operações Chrystiano Mincoff, Direção de Mercado
ISBN 978-85-459-0179-2
Hilton Pereira, Direção de Polos Próprios James Prestes, Direção de
CDD - 22ª Ed. 641.5 Desenvolvimento Dayane Almeida, Direção de Relacionamento
CIP - NBR 12899 - AACR/2 Alessandra Baron, Direção Pedagógica Kátia Coelho, Supervisão do
Núcleo de Produção de Materiais Nalva Aparecida da Rosa Moura,
Projeto Gráfico e Editoração Jaime de Marchi Junior e José Jhonny
Coelho, Designer Educacional Camila Zaguini, Revisão Textual
NEAD - Núcleo de Educação a Distância Keren Pardini e Nayara Valenciano, Ilustração André Luis Onishi,
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050- Fotos Shutterstock e Istockphoto.
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
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palavra do reitor
Reitor
Wilson de Matos Silva
Viver e trabalhar em uma sociedade global é um as demandas institucionais e sociais; a realização de

grande desafio para todos os cidadãos. A busca por uma prática acadêmica que contribua para o desen-
tecnologia, informação, conhecimento de qualida- volvimento da consciência social e política e, por fim,
de, novas habilidades para liderança e solução de a democratização do conhecimento acadêmico com a
problemas com eficiência tornou-se uma questão de articulação e a integração com a sociedade.
sobrevivência no mundo do trabalho. Diante disso, o Centro Universitário Cesumar
Cada um de nós tem uma grande responsabilida- almeja ser reconhecida como uma instituição uni-
de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos versitária de referência regional e nacional pela qua-
fará grande diferença no futuro. lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar competências institucionais para o desenvolvimento
assume o compromisso de democratizar o conheci- de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial
o futuro dos brasileiros. e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade
No cumprimento de sua missão – “promover a interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis-
educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe- trativa; compromisso social de inclusão; processos
cimento, formando profissionais cidadãos que con- de cooperação e parceria com o mundo do trabalho,
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade como também pelo compromisso e relacionamento
justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar permanente com os egressos, incentivando a educa-
busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com ção continuada.
boas-vindas
Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade A apropriação dessa nova forma de conhecer

do Conhecimento. transformou-se hoje em um dos principais fatores
Essa é a característica principal pela qual a de agregação de valor, de superação das desigualdades,
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos propagação de trabalho qualificado e de bem-estar.
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, Logo, como agente social, convido você a saber
é importante destacar aqui que não estamos falando cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, a tecnologia que temos e que está disponível.
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg
renovável em minutos, atemporal, global, demo- modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
e virtuais. mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura
De fato, as tecnologias de informação e comuni- e transformando a todos nós.
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, Priorizar o conhecimento hoje, por meio da
lugares, informações, da educação por meio da conec- Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
lugares e da mobilidade dos celulares. mações e interatividade. É um processo desafiador,
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera- que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores
ram a informação e a produção do conhecimento, que oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem
não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD
em segundos. da Unicesumar se propõe a fazer.
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boas-vindas
Diretora Pedagógica
Kátia Solange Coelho
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
iniciando um processo de transformação, pois quando neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja,
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou estes materiais têm como principal objetivo “provocar
profissional, nos transformamos e, consequente- uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta
mente, transformamos também a sociedade na forma possibilita o desenvolvimento da autonomia
qual estamos inseridos. De que forma o fazemos? em busca dos conhecimentos necessários para a sua
Criando oportunidades e/ou estabelecendo mudanças formação pessoal e profissional.
capazes de alcançar um nível de desenvolvimento Portanto, nossa distância nesse processo de
compatível com os desafios que surgem no mundo crescimento e construção do conhecimento deve
contemporâneo. ser apenas geográfica. Utilize os diversos recursos
O Centro Universitário Cesumar mediante o pedagógicos que o Centro Universitário Cesumar
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará lhe possibilita. Ou seja, acesse regularmente o AVA
durante todo este processo, pois conforme Freire – Ambiente Virtual de Aprendizagem, interaja nos
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor- fóruns e enquetes, assista às aulas ao vivo e partici-
mação do mundo”. pe das discussões. Além disso, lembre-se que existe
Os materiais produzidos oferecem linguagem uma equipe de professores e tutores que se encontra
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe- disponível para sanar suas dúvidas e auxiliá-lo(a) em
dagógica, contribuindo no processo educacional, seu processo de aprendizagem, possibilitando-lhe
complementando sua formação profissional, desen- trilhar com tranquilidade e segurança sua trajetória
volvendo competências e habilidades, e aplicando acadêmica.
Apresentação do Livro
Professora Especialista
Giovana Sacco Tintori
Seja muito bem-vindo(a), aluno(a), à disciplina de Gestão de Alimentos e Bebidas

do curso de Gastronomia. É com muita honra que estamos aqui para dividir
com você nosso conhecimento e experiências na área da Gastronomia em geral.
Sou a professora Giovana Sacco Tintori, brasileira de nascença, italiana de
sangue e francesa por paixão. Assim que finalizei a graduação em Gastronomia
pela Unicesumar, mudei-me para São Paulo para me especializar em Padrões
Gastronômicos pela Universidade Anhembi Morumbi. Tive a oportunidade
de estagiar no D.O.M., restaurante do aclamado chef brasileiro Alex Atala e, na
sequência, consegui um estágio na pâtisserie Jean et Marie, onde tive o prazer
de participar de grandes eventos, aprendendo assim a trabalhar com poucas
pessoas em larga escala e aprendendo, também, a importância da hierarquia e
da organização dentro de um local de trabalho. Após meu retorno a Maringá,
iniciei o processo seletivo para ingressar em algumas escolas e acabei optando
pela Ferrandi, mudando-me para Paris em 2013, e depois de inúmeras entre-
vistas e testes consegui um estágio de 6 meses na mundialmente conhecida
pâtisserie francesa Fauchon. Assim que retornei, dei início ao meu próprio
empreendimento. Atualmente sou microempresária no setor de confeitaria,
com foco em eventos e produtos personalizados, e professora da Unicesumar.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 7
Professora Especialista
Samara Fernandes
Olá querido(a) aluno(a), sou a professora Samara Fernandes. Sou gradua-

da, inicialmente, em Publicidade e Propaganda pelo Centro Universitário
Cesumar – UniCesumar, pós-graduada em Styling e Varejo de Moda pela
Unicesumar e, em sequência, graduada em Tecnologia em Gastronomia
também pela mesma instituição. Minha pós-graduação é com grande foco
em gestão, o que para nós é vantajoso, visto que muitas ferramentas são
de uso semelhante e outras adaptadas. Apesar de ter abandonado a pro-
paganda, não desisti da arte, por isso mergulhei na gastronomia e, desde
então, me encontrei. O marketing do curso de publicidade também é fator
de grande diferencial agregado a nossa disciplina de Gestão de Alimentos e
Bebidas. Daqui, embarcaremos ao reconhecimento de mercado e público que
queremos atingir, a como gerir um estabelecimento, reconhecer as divisões
de funcionamento e a hierarquia de um restaurante, entre outros fatores
cruciais ao funcionamento de A&B.
A partir de agora, convidamos você a participar conosco da disciplina de
Gestão de Alimentos e Bebidas, na qual nos aprofundaremos em como fun-
ciona a gestão de um estabelecimento na área e quais os principais elementos
para se obter sucesso.
SUMÁRIO
UNIDADE 1
Mercado A & B
15 Análise de Mercado e
Abertura de Empresa
23 Planejamento de Cardápios
33 Setores de Gestão
UNIDADE 2
Técnicas do Serviço
Gastronômico
49 Brigada de Salão
55 Qualidade e Padronização do
Serviço de Atendimento
59 Atendimento e Etiqueta de Serviço
UNIDADE 3
Hierarquia e Procedimento
Operacional Padrão
71 Layout da Cozinha
77 Brigada de Cozinha
81 Procedimento Operacional Padrão
Legendas de
Ícones
dica do chef habilidades mão na massa saiba mais
fatos e dados minicaso reflita recapitulando
Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos.
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos.
Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo.
Mercado A & B
GIOVANA SACCO TINTORI
SAMARA FERNANDES
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Análise de mercado e abertura de empresa

• Planejamento de cardápios
• Setores de gestão
Objetivos de Aprendizagem
• Buscar o entendimento da importância da análise de mercado antes de
abrir a empresa e um pouco do processo burocrático desse momento de
transição.
• Compreender a importância da gerência, da divisão de setores e saber as
responsabilidades de cada setor dentro do estabelecimento de A & B.
• Aprofundar os conhecimentos sobre a necessidade do marketing no
momento de abertura e, também, durante todo o tempo de funcio-
namento do estabelecimento, além de realizar o planejamento de
cardápios.
13
Introdução
Prezado(a) aluno(a), vamos iniciar nossos estudos sobre a Gestão de Alimentos e Bebidas abran-
gendo a importância do passo inicial, que antecede a abertura da empresa: análise de mercado.
Nesta unidade, buscaremos a compreensão da importância e do diferencial que essa análise faz
para a consolidação no mercado, e também iremos tratar um pouco sobre o processo burocrático
que todo estabelecimento alimentício encontra em seu início.
Também iremos conversar sobre todos os setores de um restaurante e, principalmente, sobre
o papel da gerência, já que gerenciar um estabelecimento relacionado a alimentos e bebidas é
complexo e envolve uma gama de diretrizes e cuidados que precisam ser seguidos e praticados
diariamente. Um restaurante, por exemplo, precisa ter como principais características a quali-
dade do serviço e dos produtos ali oferecidos, porém também é necessário prezar a padroniza-
ção (alimentos, bebidas, utensílios em geral), pela contratação e treinamento de funcionários
capacitados, por um menu e carta de bebidas diferenciados e, principalmente, pela higiene do
local, dos equipamentos, e dos funcionários, com uma atenção especial à contaminação cruzada.
Diante da concorrência atual, é necessário que profissionais qualificados foquem no marke-
ting e na publicidade do estabelecimento. Segundo a ABRASEL (Associação Brasileira de Bares
e Restaurantes), todo ano 80% dos locais voltados para vendas de alimentos e bebidas fecham,
principalmente por não usarem o marketing a favor, por não saberem inovar e se posicionar no
mercado diante das inúmeras novidades que surgem em todo momento. É preciso muito mais
do que um cardápio bonito, é preciso maestria para executá-lo, independentemente do tipo de
segmento proposto.
Análise de Mercado e
Abertura de Empresa
Caro(a) aluno(a), ao se tratar de gastronomia, temos algumas cer-

tezas intrínsecas, por exemplo, sabemos que é necessário conhecer
técnicas culinárias e boas receitas. Nesta unidade, você verá que
apesar de serem, sim, exigências primordiais para o funcionamento
de um empreendimento da área, há muito mais de gestão envol-
vido em todo o processo de desempenho de um estabelecimento
comercial. Um profissional completo é aquele que tem as rédeas,
que entende – mesmo que pouco – sobre o que acontece em cada
setor e, acima de tudo, tem visão. A visão não é apenas empreen-
dedora, mas muitas vezes é visão de mercado, do que o público
está buscando, do que falta na sua área de atuação, ou qual setor
está debilitado, precisando de novas ideias.
O
gestor de alimentos e bebidas precisa refeição é atraente e gostosa; 34% da população
apresentar vasto conhecimento sobre optam por uma alimentação rápida e prática,
o mercado em que está inserido e normalmente por conta da correria diária de tra-
manter-se sempre atualizado; e como balho; e 21% buscam alimentos que lhes tragam
se não fosse o suficiente, é preciso criatividade. bem-estar ou que estejam relacionados à saúde,
Segundo dados do FIESP e do IBOPE (2010), sustentabilidade e ética.
em pesquisa realizada em São Paulo, Recife, A partir da análise dessas informações, é
Porto Alegre, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, possível entender que a cultura alimentar no
Curitiba, Fortaleza e Salvador, em duas etapas, Brasil é diversificada e que as pessoas buscam
com homens e mulheres das classes ABC, notou- alimentos que se adéquam ao seu dia a dia e ao
-se que 23% dos consumidores (principalmente prazer de comer bem, sendo assim, inovações
os da classe C) se dispõem a pagar mais por pro- no ramo alimentício são sempre bem-vindas,
dutos que consideram de qualidade e de marcas pois dentro de cada um desses perfis identifi-
em que confiam; 22% são mais impulsivos e cados há uma gama de possibilidades a serem
escolhem onde comer com base no prazer, se a trabalhadas.
Com o parágrafo anterior, Kotler (2000) pretende

expor a necessidade de compreender o ambiente
sociocultural no qual estamos inseridos para que,
ao comercializarmos um produto ou serviço, o
O restaurante Septime, em Paris, é um
ótimo exemplo de sucesso, com leitura façamos de acordo com as necessidades do nosso
moderna de cardápio e ambiente. O chef público, conscientes de que ele está inserido em
Bertrand Grébaut apostou em combina-
uma cultura ou subcultura, como explica o autor,
ções quase exóticas de legumes e em
jovens e simpáticos garçons. A receita deu que o direciona também a hábitos. Esse é um
sucesso. Você pode conferir essas e mais dos aspectos de uma análise de mercado, ou seja,
informações, além de fotos, no link: <http:// verifica-se o comportamento de compras do con-
allweneedisfood.com/2014/10/01/res-
sumidor, que é influenciado por fatores culturais,
taurante-septime-em-paris-comida-boa-
-e-moderna-em-ambiente-despojado/>. sociais (família e status, por exemplo), pessoais
(idade, ocupação, circunstância econômica, estilo
de vida, personalidade e autoimagem) e psico-
lógicos (motivação, percepção, aprendizagem,
crenças e atitudes), sendo os culturais os de maior
E, neste momento, eu convido você, aluno(a), intervenção (KOTLER, 2000).
a discutir comigo a respeito dos caminhos para Para entender melhor, podemos fazer uma
minimizar erros, prejuízos e como atrair o pú- comparação com os dados anteriormente ci-
blico, visando ao cardápio, custos e marketing. tados. Quando o IBGE identifica que 34% da
Vamos começar esta unidade falando sobre a população nacional busca uma alimentação mais
influência da análise de mercado. rápida e prática, devido à correria do trabalho, o
que não está escrito às claras, mas é subentendi-
do, é que as pessoas que estão inseridas nesses
Análise de mercado 34% têm um padrão cultural semelhante ao da
organização e dos familiares, por exemplo: são
A sociedade molda nossas crenças, nossos pessoas que trabalham fora de casa e, devido a
valores e normas. As pessoas absorvem, isso, precisam fazer suas refeições de maneira
quase que inconscientemente, a visão de ágil, pois têm um horário a cumprir, consequen-
mundo que define seu relacionamento
temente, em alguns casos, a família acaba sendo
consigo, com outras pessoas, com organi-
zações, com a sociedade, com a natureza e influenciada e precisa também se alimentar fora
com o universo (KOTLER, 2000, p.174). de casa e em horários mais restritos.
O que isso quer dizer? Quer dizer que, ana- passo para se obter sucesso é unir as caracte-
lisando superficialmente, temos alguns dados rísticas do estabelecimento com o público que
que identificam nosso público e que esse mesmo se deseja atingir. E como saber qual o merca-
nicho pode estar inserido em subculturas que o do-alvo? A partir de pesquisas que apontem a
diferem em outros aspectos – como religioso ou renda mensal, escolaridade, hábitos de consumo,
de restrição alimentar, entre tantos outros – e idade, número de filhos, sexo, religião, clima etc.
essas informações são utilizadas para identificar Sendo que, para o levantamento desses dados,
e definir uma possibilidade de empreendimen- alguns órgãos nos dão respaldo de confiabilida-
to. Essas oportunidades encontradas a partir de, a exemplo, temos o IBGE, SEBRAE, alguns
de um mercado promissor são as que Kotler sindicatos e órgãos do governo – além de jornais
(2000, p. 177) identifica como megatendências: e revistas especializadas em pesquisas.
“importantes mudanças sociais, econômicas,
políticas e tecnológicas que têm influência du-
rante muito tempo”.
Além disso, o conceito e a identidade do
local devem estar claramente definidos. Estes são
alguns parâmetros fundamentais: público-alvo,
localização, serviço oferecido, temática, cardá- Você quer abrir seu próprio negócio? O
pio, decoração e média de preços. O primeiro SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às
Micro e Pequenas Empresas – oferece as-
sessoria para ingressantes no universo dos
negócios. No site desse serviço, você con-
fere várias informações, vídeos e links de
direcionamento sobre “o que você precisa
saber para iniciar bem”, como eles mesmos
apresentam. Afinal de contas, como você
está vendo, gerir um negócio não é tarefa
fácil, não é mesmo?
Confira a assessoria do SEBRAE para aber-
tura de empresas em:<http://www.sebrae.
com.br/sites/PortalSebrae/sebraeaz/O-
-que-voc%C3%AA-precisa-saber-para-i-
niciar-bem>.
A análise mercadológica é o primeiro passo ficando mais exigentes e críticos em relação ao

para alcançar metas. A pesquisa deverá englobar setor de Alimentos e Bebidas.
o conhecimento do perfil dos clientes e também Devido a esse crescimento da alimentação
o potencial de mercado. Atualmente, os clientes fora do lar, como mostra o gráfico acima (IBGE),
preferem comer em restaurantes, primeiro, pela os empreendedores e gestores precisam conhe-
facilidade; segundo, pelo prazer de encontrar cer cada vez mais o perfil dos seus clientes-alvo,
amigos; e terceiro, para ver e ser visto, fazendo possuindo assim informações valiosas quanto
com que um estilo de vida seja mantido. aos seus interesses, perfis e comportamento,
Ao mesmo tempo em que analisamos clien- permitindo serviços mais focados e personaliza-
tes, precisamos estar atentos aos concorrentes, dos, aumentando (quase que) automaticamente
aos serviços que eles prestam, aos pontos positi- a lucratividade do estabelecimento.
vos e negativos, e tentar focar suas fragilidades. No início de uma empresa, é preciso que ela
Também temos que nos atentar aos fornece- seja caracterizada como sociedade (quando se
dores e parceiros, buscando sempre melhores tem dois ou mais sócios) ou individual. Quando
preços, empresas que possuem credibilidade se é o único responsável, existe a flexibilidade em
no mercado, que cumprem prazos de entrega e relação a todas as decisões ali tomadas, sem existir
que mantêm a mesma qualidade dos produtos. uma segunda opinião, possivelmente contradi-
Mesmo com esse crescimento no setor da tória. Entretanto, o lado “negativo” é que todo e
alimentação, o número de estabelecimentos qualquer problema financeiro que a empresa en-
malsucedidos ainda é elevado. O maior erro do frente é de total responsabilidade do empresário.
gestor de alimentos e bebidas é se preocupar A sociedade é a atividade preferida pelas
apenas com o produto oferecido e esquecer- empresas, já que nela os sócios não precisam
-se de todo o processo por detrás. A gestão de disponibilizar seus bens pessoais, caso eles não
A & B apresenta inúmeras dificuldades e deve consigam cumprir todos os compromissos fi-
haver a integração de todos os setores e etapas nanceiros da empresa.
do estabelecimento para que o local apresente Os restaurantes deverão seguir os padrões
bons resultados. de higiene e segurança alimentar durante a ma-
Atualmente o crescimento do mercado de nipulação de alimentos. A Anvisa é o órgão que
food service no Brasil está em alta. A ascensão das concede a licença de funcionamento de estabe-
classes sociais leva diariamente os brasileiros a lecimentos A&B, devido ao possível risco que os
destinarem maior verba de seu orçamento para consumidores correm em caso de más condições
refeições fora do lar, assim como também estão ou manipulação errada da matéria-prima.
Confira, a seguir, o ranking brasileiro da quantia gasta por família e por estado com alimentação fora do lar.
Note que o Brasil, visto num todo, está colocado em sexto lugar, ou seja, a média geral de gasto familiar
com alimentação fora do lar de cinco estados é maior que a média total brasileira.
BRASIL: RANKING DA DESPESA MÉDIA MENSAL FAMILIAR

COM ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR POR ESTADO (R$)
São Paulo 198,53

Rio de Janeiro 196,45
Distrito Federal 182,12
Acre 154,85
Santa Catarina 138,90
Brasil 131,31
R. do Sul 130,60
Amapá 112,11
Sergipe 111,87
Paraná 111,51
Amazonas 111,12
Minas Gerais 110,80
Piauí 105,65
Goiás 103,50
Espírito Santo 101,25
Bahia 100,63
Mato G. do Sul 95,13
Pará 87,29
Pernambuco 86,37
Tocantins 76,00
Mato Grosso 75,50
Ceará 74,53
R. do Norte 74,14
Rondônia 70,84
Paraíba 57,50
Roraima 54,45
Maranhão 53,73
Alagoas 36,23
Gráfico 1: Gastos mensais com alimentação fora do lar. Fonte: IBGE

<http://cadaminuto.com.br/noticia/242826/2014/03/21/noticias>
Fonte: IBGE <http://cadaminuto.com.br/noticia/242826/2014/03/21/noticias>

No momento da fiscalização, inúmeras regras

são observadas para que o alvará seja concedido
ao local. Mesmo após sua obtenção, a vistoria
no estabelecimento acontecerá periodicamente
pelos fiscais.
Toda e qualquer empresa deve ter assesso-
ria de um escritório de contabilidade, afinal, as
obrigações tributárias, fiscais, trabalhistas etc.
deverão ser cumpridas e nada melhor que um
serviço especializado para assegurar o anda-
mento do seu negócio. Portanto, é fundamental
que nesse segmento o profissional escolhido
seja, além de capacitado, transparente e com
um histórico confiável.
Conhecer os diversos tipos de restaurantes
e as suas características nos ajudará a planejar
melhor a abertura, as atividades referentes à
gestão e o planejamento dos mesmos.
Reconhecendo os tipos de restaurante,
você será capaz de identificar inúmeras deman-
das, como tamanho de salão, tipo de alimentos Aprofunde seus conhecimentos sobre os
diversos tipos de restaurantes no livro da
servidos, tamanho da empresa, estoque ne-
disciplina de Etiqueta e Serviço de Sala.
cessário, público que vai atingir, mise en place
necessária tanto à mesa quanto ao salão, o
melhor tipo de atendimento, equipe de salão, Revisite sempre a disciplina de Higiene e
Segurança para ficar sempre atento(a) às
brigada de cozinha e assim por diante. Esses
boas práticas em alimentação!
itens são, a você ou aos sócios de um estabele-
cimento de A&B, cruciais para manter o bom
funcionamento.
Planejamento de
Cardápios
O cardápio é o fator que fornece a identidade ao estabelecimento.

Na maioria das vezes, é algo mutável, levando em consideração a
sazonalidade de produtos e aceitação dos clientes. Claro que, como
em tudo na vida, existem as exceções que mantêm o mesmo cardá-
pio por muito tempo, já que a demanda pede isso. Na maioria dos
casos, são restaurantes clássicos e/ou tradicionais que são famosos
por aquele cardápio e que, se houver mudanças nele, podem ser
prejudicados.
O local que quer obter êxito em seu serviço necessita de um
bom menu. Isso é primordial para o sucesso nos setores de alimen-
tação. O planejamento do cardápio se inicia junto com a análise
de mercado, antes de o local estar em funcionamento. E, para
isso, é preciso levar em consideração diversos fatores mercadoló-
gicos, como já citados acima: público-alvo, fornecedores, análise
da concorrência local, sazonalidade de produtos, preço e viabili-
zação. Conhecer o nicho faz com que as estratégias criadas sejam
adequadas visando à concorrência.
T
enha em mente, aluno(a), que a con-
corrência não está nos cardápios entre
estabelecimentos e, sim, entre os ser-
viços oferecidos, já que ninguém exe-
cuta o mesmo trabalho da mesma forma. Os
resultados dependem apenas da disciplina, de
técnicas e de habilidades de cada indivíduo.
Elaborar um menu não é fácil e exige, além
de muita experiência, uma interação e compa-
tibilidade de ideias entre o gestor e o chef de
cozinha, que, juntos, desenvolverão algo muito
mais criativo e certeiro.
O cardápio é a imagem e a identidade gas-
tronômica do estabelecimento. É ali que as
raízes pulsam (sejam elas clássicas, tailandesas,
mexicanas ou nordestinas). A definição das pro-
duções precisa estar alinhada com o público-al-
vo, hábitos, cultura local, insumos disponíveis,
criando, assim, a receita para o sucesso. Assim
como o tipo de serviço terá, também, influência
sobre o menu.
Depois de definir a identidade, é preciso
realizar uma extensa pesquisa, não apenas em
livros, sites ou receitas, mas, também, muitas
vezes é necessário fazer pesquisa de mercado,
diretamente nos locais que representam a es-
colha. Por exemplo, se o cardápio visa à cozinha
baiana, é sempre positivo fazer uma pesquisa de
mercado, verificando costumes, receitas feitas
na Bahia, com moradores locais.
Normalmente o menu brasileiro é resumi- O planejamento da carta de bebidas é um

do em três refeições: entrada, prato principal e trabalho que precisa ser executado em conjun-
sobremesa. Isso vale tanto para almoço quanto to com o menu para que as bebidas oferecidas
para jantar, afinal, diferente dos europeus, não ajudem a fixar ainda mais a identidade do es-
temos o costume de prolongar nossa refeição tabelecimento. Como todo planejamento que
a uma grande sequência de pratos. E você pode já abordamos, é necessário conhecer o perfil
estar se perguntando: - mas, professora, não do cliente, principalmente no quesito bebidas,
há exceções? E eu respondo: - claro que sim! para montar um cardápio que seja atrativo ao
Alguns restaurantes apresentam o chamado público-alvo.
menu degustação, com mais variedades envolvi- Não sei se você sabe, mas a venda de bebi-
das e apresentadas ao cliente, em uma proposta das, seja em restaurante ou hotel, possui grande
que cabe a isso, normalmente em restaurantes influência sobre a receita final, já que elas são
gastronômicos. Lembre-se, então, que o serviço grande parte da lucratividade e, em alguns casos,
em três etapas é o mais comum, mas que pode, chegam a ser a maior lucratividade do local.
sim, sofrer diferenciações. Existem dois profissionais de bebidas: o
barman e o sommelier. O primeiro é responsável
por todo cocktail ou outra bebida do gênero. O
sommelier é o responsável pela carta de vinhos,
compras, armazenamento, temperatura da
adega e é quem passa as informações sobre os
rótulos e harmonização aos clientes. E tanto um
quanto outro são responsáveis pela sua própria
Ao realizar um planejamento de cardápios, mise en place, lista de compras, higienização dos
priorize preparações que utilizem ingre-
materiais e utensílios. As regras de apresentação
dientes nativos e sazonais. Dessa forma, é
possível manter a qualidade dos produtos
pessoal, padronização de uniforme e simpa-
e uma boa rotatividade dos pratos, visto tia com os clientes valem para eles também.
que as matérias-primas respeitam as es- Precisam ser comunicativos e se expressarem
tações do ano. Além de tudo, você estará
de maneira correta, educada e agradável.
oferecendo ao seu cliente uma produção
mais fresca e com preço mais acessível, Ambos os profissionais precisam dominar
afinal, caro é comprar morango em março. o cardápio e a carta de bebidas (para harmoni-
zações), ter conhecimento sobre as nacionali-
dades, curiosidades e processos de fabricação (e
fermentação) das bebidas. É interessante que bebidas, mas também para calcular os custos
possua o conhecimento técnico apurado e que e, assim, gerar lucratividade. Quinzenalmente,
possa informar as graduações alcóolicas e possí- encarregados fazem o controle comparando o
veis classificações de drinks e bebidas no geral. estoque fixo, as vendas e a receita, para mini-
É importante que o profissional, ao sugerir mizar possíveis falhas e prejuízos.
a bebida, leve em consideração as características A lista de utensílios de que um bar necessita
do cliente, sexo, idade e que, também, não se para um bom funcionamento é vasta, porém de
esqueça de sugerir algum prato ou fazer a suges- extrema importância: abridor de garrafa, de lata,
tão da bebida ideal para algum prato específico. açucareiro, bandeja, coadores, bailarinas (colher
O controle do bar é realizado diariamente especial), colheres dosadoras, dosador de bebi-
pelo barman e sommelier, fazendo sempre in- das, balde de gelo, amassador de limão, jarras,
ventário. Todo estabelecimento deve trabalhar copos dos mais diversos tipos, coqueteleira,
com estoque fixo, facilitando o controle dos saca-rolhas, tábuas, facas, xícaras para café, por-
encarregados. Todos os cocktais necessitam de ta-guardanapos, canudos, enfeites, entre outros
fichas técnicas, não apenas para padronizar as que facilitam e qualificam o resultado final.
àquela preparação. A segunda, opera-

De que vale, caro(a) aluno(a), um bar equipa- cional, identifica todas as etapas de
do, todo bem montado, sem um profissional qua- produção do prato, além de exibir uma
lificado? Exato, de nada vale. Por isso a ênfase na fotografia do prato montado.
necessidade de o barman ou sommelier em conhecer

não apenas os equipamentos e suas funções, mas A seguir, você confere um modelo de ficha técni-
também ter maestria na ciência de bebidas fer- ca. Todos os campos preenchidos com números
mentadas, destiladas e montagem de coquetéis. A são direcionados a quantidades e custos, ou seja,
seguir, você entenderá o que é uma ficha técnica e é a parte gerencial, a partir da qual elaboramos
sua importância para a gestão de A&B. também o preço de venda. Já o modo de preparo
e a foto da preparação é o que chamamos de
operacional, afinal, com base nessas informa-
ções, é possível reproduzir a receita e garantir
padronização do prato.
Ficha técnica
Esse é um dos principais passos do planejamento,

que consiste em fazer testes, diferentes monta-
gens das receitas. A ficha técnica é um documento
de extrema importância e uso, pois por meio
dela, delimitamos as quantidades de ingredientes
que serão utilizadas. Também ajuda a manter o
estoque com apenas insumos necessários, mini-
mizando desperdícios e padronizando o menu.
Sobre a ficha técnica, Fonseca (1999, p. 83)
explica:
É um dos mais importantes documentos

do restaurante. Registra todo o processo
de elaboração dos pratos, bem como das
matérias-primas utilizadas, suas quan-
tidades e seu valor total de produção. É
dividida basicamente em duas partes.
A primeira, gerencial, identifica todos
os custos de matéria-prima inerentes
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO PDV
TIPO DE PRODUÇÃO RENDIMENTO: 2 Porções
Ingredientes Qtde. Líq. Unid. Rendimento Embalagem Qtde. Bruta Preço Unitário P. Bruto
Cebola 100 g 90% 1.000 111,11 R$1,90 R$0,21
Azeite 50 ml 100% 250 50,00 R$5,00 R$1,00
Escalope 250 g 60% 1.000 416,67 R$13,90 R$5,79
File Mignon
Manteiga 20 g 100% 200 20,00 R$2,50 R$0,25
Vinho 100 ml 100% 750 100,00 R$12,90 R$1,72
Branco
Alface 0,1 maço 90% 1 0,11 R$1,20 R$0,13
Salsa - - - - - - -
CMV (porção) R$ 4,55

Modo de Preparo: % Lucro = 200,00%
Margem de lucro R$ 9,11
Preço de Venda R$ 13,66
Cálculo para evento
Nº Pax do evento 10
CMV Evento R$ 45,53
Venda do evento R$ 136,59
Lucro bruto evento R$ 91,06
(Foto)
Legenda:
• PRODUÇÃO: é o nome da receita em questão; • PREÇO UNITÁRIO: preço de compra do produto,

• PDV: ponto de venda. Local em que a produção é de acordo com a embalagem (kg, litro, embalagens
comercializada no estabelecimento. específicas etc.). Serve de referência para o cálculo
• TIPO DE PRODUÇÃO: categoria de uso da receita do preço bruto.
(entrada fria, entrada quente, primeiro prato, prato • PREÇO BRUTO: valor que será gasto na aquisição
principal, sobremesa, bases de cozinha etc.). daquele produto específico. É calculado automatica-
• RENDIMENTO: número de porções que podem ser mente pelo software e utiliza a seguinte fórmula de
preparadas com esta ficha. Este número também cálculo: Preço Bruto = Preço Unitário/ Embalagem
serve de referencial para outros cálculos, como custo x Quantidade Bruta.
da porção ou CMV de um determinado evento. • CMV (porção): somatória do preço bruto de todos os
• INGREDIENTES: produtos que serão utilizados itens da receita. Para o cálculo por porção, este total
para produção da receita. deve ser dividido pelo número de porções informado
• QUANTIDADE LÍQUIDA: quantidade do produto no cabeçalho da ficha. Fórmula: CMV (porção) = ∑
a ser utilizada para a produção da receita. Serve preço bruto / número de porções.
de referencial para o cálculo da quantidade bruta • % LUCRO: porcentagem de lucro utilizada para o cál-
a ser adquirida. culo do preço de venda. É sempre informada em %.
• UNIDADE: unidade de medida do produto. Deve ser • MARGEM DE LUCRO: lucro obtido com a venda do
marcado com a menor unidade utilizada em cada produto, de acordo com a seguinte fórmula: LUCRO =
caso (Peso: gramas - Volume: mililitros). CMV (porção) x % de lucro.
• RENDIMENTO DO PRODUTO: cada produ- • PREÇO DE VENDA: preço da venda do produto.
to possui um rendimento quando processado. Número obtido por meio da soma do CMV com a
Como exemplo, podemos citar o caso da cebola: margem de lucro.
no caso de uso de 100g de cebola nessa receita, • Nº DE PAX DO EVENTO: número de pessoas que
sabemos que essa possui rendimento de 90%, ou serão servidas em possíveis eventos. Serve de re-
seja, perde-se 10% do peso em cascas e aparas. ferência para o cálculo do CMV do evento e preço
Tal valor servirá de referencial para o cálculo da da venda do evento.
quantidade bruta a ser adquirida e também do
• CMV EVENTO: custo de matéria-prima utilizada
preço bruto.
para produção do evento. Fórmula:
• EMBALAGEM: forma de compra do produto, como
• CMV EVENTO = CMV (porção) x Nº de pax do
quilo, litro ou em casos mais específicos, 500ml
evento.
(garrafa de azeite), 750ml (garrafa de vinho), 5000g
• VENDA DO EVENTO: preço que será vendido o
(saco de 5kg de arroz) etc., sempre utilizando a
menor medida possível. evento ao cliente. Fórmula: VENDA = preço de
venda (porção) x Nº de pax do evento.
• QUANTIDADE BRUTA: quantidade de produto
que deve ser adquirida. Tal valor pode ser calcu- • LUCRO EVENTO: lucro obtido com a venda do evento.
lado automaticamente pelo software utilizando a LUCRO EVENTO = Venda do evento - CMV evento
quantidade líquida e rendimento como referencias. • MODO DE PREPARO: passos para a execução da
Tal informação também será utilizada para cálculo receita.
do preço bruto. Fórmula: Qtdade Bruta = Qtdade • FOTO: imagem do prato para futuras montagens
líquida / Rendimento padronizadas.
Após decididos quais pratos irão fazer parte do

menu, já é possível fazer projeção de vendas, re-
ceitas e custos de matéria-prima. O importante
é não esquecer-se de utilizar as fichas técnicas,
para assim alcançar cada vez mais altos padrões
de qualidade e padronização, e também não se
acomodar ao mesmo cardápio eternamente, já
que o mercado está cada vez mais competitivo
e com inúmeras novas tendências.
Setores de
Gestão
Existem inúmeros setores dentro de um estabelecimento e, para

buscar a excelência na qualidade, é preciso conhecer cada setor e
saber definir suas responsabilidades. Entretanto, mesmo com cada
setor sendo responsável por denominadas tarefas, é importante
que haja a colaboração e comunicação entre os setores.
Cada setor deve conter funcionários capacitados para as tarefas
específicas daquele cargo, e as regras e tarefas dadas devem ser
claras, sempre atendendo ao prazo. É de extrema importância que
a hierarquia seja sempre respeitada e que haja um líder gestor que
controle o trabalho realizado por todos os setores. Um restaurante,
hotel, bar (...) jamais terá seu sucesso apenas pelo produto final ou
bebida apresentada, e sim por todo o conjunto de organização. Para
isso, é necessário conhecer cada setor de um estabelecimento A & B:
• Gerência;
• Administrativo (financeiro e recursos humanos);
• Compras;
• Almoxarifados (recebimento e estocagem de mercadorias);
• Copa e salão;
• Cozinha;
• Bar.
recebe o cargo de gestor, deve estar atento à

postura diante de todos; precisa, além de tudo,
saber liderar (mesmo na ausência, já que ele
não é capaz de estar no salão e na cozinha
ao mesmo tempo). Porém, para isso, é neces-
sário que ele tenha comunicação direta com
todos, saiba delegar e coordenar as tarefas,
e preze pela disciplina e comprometimento
dos funcionários. Cortês é uma qualidade in-
dispensável para qualquer gerência que busca
resultados positivos.
O salão é o principal local do gerente du-
rante o horário de serviço, ele comanda todos
os funcionários que ali estão para recepcio-
nar e servir os clientes, e também deve estar
sempre disponível para atender e satisfazer
a todos os clientes, principalmente aqueles
que buscam um tratamento diferenciado,
personalizado. Ele também é o responsável
por entrevistar, contratar e fornecer o trei-
namento adequado.
Manter-se sempre positivo, motivando
Gerência os profissionais que ali atuam é uma carac-
terística imprescindível, controlando assim
O gerente direcionado a Alimentos e Bebidas possíveis momentos de erros e stress que
precisa ir muito além de qualquer outro funcio- acontecem dentro de um ambiente de traba-
nário e deve possuir um vasto conhecimento lho. E, mesmo com todas essas obrigações, o
e prática na área. Na linha hierárquica, ele é o gestor tem que estar sempre conectado com
principal depois do proprietário. Ele precisa ter as novas tendências de mercado e prezar a
espírito e postura de líder, ser comunicativo padronização do serviço para que o estabe-
e saber como lidar tanto com os empregados lecimento mantenha o nível e atinja metas
quanto com os clientes. O profissional, quando propostas.
Compras
O setor de compras é o coração de qualquer

restaurante e bar. Ele é o responsável pela busca
“Muitas operações de alimentos e bebi-
das não são bem sucedidas pela pouca de fornecedores, representantes, produtos de
habilidade de seus proprietários em gerar qualidade com custo baixo. Os funcionários,
o capital necessário (...) e arcar com as
além de promoverem as compras, são respon-
responsabilidades e despesas iniciais da
operação” (DAVIES, 2001, p. 49). sáveis caso tenha alguma falha, como data de
entrega dos insumos. Para minimizar erros, é
preciso ter uma ligação direta e cordial com os
fornecedores e nunca deixar de cotar em vários
lugares, para garantir a compra com o melhor
custo, e jamais se esquecer da qualidade da ma-
téria-prima adquirida, visando sempre manter
Administrativo Financeiro o padrão de qualidade. E sem esquecer que eles
e Recursos Humanos não efetuam apenas compras de alimentos e
bebidas, mas também de todos os utensílios e
O financeiro e recursos humanos estão interli- materiais necessários para o bom funcionamen-
gados e, por esse motivo, podem atuar dentro to do estabelecimento.
do mesmo setor. Os funcionários dessa área
são responsáveis pelo controle e avaliação do
setor financeiro, ou seja, são eles que fazem
o balanço mensal de lucratividade (ou preju-
ízo). Também são responsáveis pelo controle
financeiro do estabelecimento, como contas e
gastos no geral.
Já o recursos humanos vai cuidar direta-
mente dos funcionários, controlar a frequência,
faltas, horários cumpridos, horas extras, pro-
gramação de férias, atestados médicos, afasta-
mentos etc. É o setor responsável por todas as
pessoas que ali trabalham.
Almoxarifado Basicamente, é formada por maître, chefe de

fila, garçom, commis e sommelier. Na segunda
É o local onde fica(m) o(s) funcionário(s) responsá- unidade, iremos nos aprofundar mais sobre a
vel(eis) pelo recebimento e estocagem das mercado- brigada de salão.
rias recebidas. Pode até aparentar ser um trabalho
simples, porém requer organização e atenção.
Durante a entrega é preciso conferir se os produtos Cozinha
e as quantidades estão de acordo com os formulá-
rios feitos pelo setor de compras e anotar qualquer Como você já aprendeu na disciplina de Garde
possível alteração de entrega na nota fiscal. Após Manger, a brigada da cozinha é assim dividida:
a entrega, é necessário fazer a higienização e esto- chef, subchef, saucier, garde manger, rôtisseur, en-
cagem dos insumos. Primeiramente, removem-se tremétier, aboyeur, pâtissier, tournant, poissionier,
os produtos das caixas para que as sujidades da boulanger, auxiliar de cozinha e plongeur.
mesma não contaminem o estoque e/ou outros Cada posto tem que realizar suas obrigações
produtos. Fazer lavagem prévia ao armazenamento, respeitando o tempo e sempre mantendo a co-
caso tenha algum produto que necessite. municação com as outras praças, para que haja
Após a higienização, é necessária a orga- sintonia na hora da finalização dos pratos, pre-
nização do estoque. Como? Os produtos mais zando assim a qualidade do produto final que será
antigos deverão permanecer à frente e os novos, apresentado ao cliente. Entretanto, a brigada da
que acabaram de chegar, devem ficar ao fundo, cozinha pode variar, levando-se em consideração
sempre privilegiando os produtos com a menor o público-alvo e o tamanho do estabelecimento.
validade, para haver o mínimo de desperdício
possível. Também precisam manter a atenção
para que não falte nada no estoque, prejudicando
assim o funcionamento de alguns dos setores.
Copa e salão Confira no material didático da discipli-

na de Garde Manger e de Habilidades de
Cozinha as informações complementares
A brigada do restaurante pode ser composta sobre brigada de cozinha.
de inúmeras formas, levando sempre em con-

sideração o serviço e a necessidade oferecida.
Bar
O bar é o local onde ficam estocadas as bebidas em para que todos trabalhem de forma harmo-
geral (exceto vinhos). É necessário um profissio- niosa. Se a cozinha depende de insumos e de
nal com conhecimento e experiência com bebidas, uma brigada para preparar os pratos ofertados
já que estas precisam ser armazenadas em tem- pelo cardápio do local, logo é necessário que o
peraturas adequadas para o consumo; e também responsável pelas compras esteja a par do que é
se torna um diferencial do estabelecimento se o servido e de quais ingredientes são necessários
mesmo possui um barman com experiência em no dia a dia do local; além disso, o gestor deve
drinks clássicos e contemporâneos. A limpeza e saber quanto está sendo gasto com essas pro-
a organização da bancada e utensílios de serviço duções e qual a necessidade diária de estoque.
são de inteira responsabilidade do barman. Cada um com suas obrigações, todos juntos
Você deve ter notado que, dentro de um formam um ciclo para o bom funcionamento
estabelecimento, um setor depende do outro de um restaurante.
Figura 1: Hierarquia do Bar

Fonte: http://resa.iff.edu.br/file/
Você deve ter notado que, dentro de um esta-

belecimento, um setor depende do outro para
que todos trabalhem de forma harmoniosa. Se
a cozinha depende de insumos e de uma brigada
para preparar os pratos ofertados pelo cardápio
“Quem faz o bar é o barman, costuma-se
do local, logo é necessário que o responsável
dizer. Com razão, pois ele é quem coman-
pelas compras esteja a par do que é servido e de da toda a dinâmica de um bar: atende os
quais ingredientes são necessários no dia a dia clientes, prepara as bebidas solicitadas,
do local; além disso, o gestor deve saber quanto e tem sob sua responsabilidade o treina-
mento e a supervisão da brigada de ser-
está sendo gasto com essas produções e qual a
viço” (PACHECO, 2008, p. 11).
necessidade diária de estoque. Cada um com
suas obrigações, todos juntos formam um ciclo
para o bom funcionamento de um restaurante.
considerações finais
Nesta unidade, pudemos entender um pouco mais sobre a necessidade de fazer
um estudo prévio do mercado, para assim poder abrir uma empresa de uma
forma inteligente, que não haja grandes riscos e se consolide em pouco tempo.
Citamos um pouco de planejamento de cardápios, porém deixei para
você se aprofundar melhor na disciplina que é totalmente voltada para esse
segmento.
Também passamos pelos principais setores de estabelecimentos de
Alimentos e Bebidas, para podermos compreender a importância dos diversos
tipos de funcionários presentes e, principalmente, a necessidade de ter um
bom gestor à frente de todas as atividades. Não basta ter apenas uma pessoa
que se apresenta como gerente, é preciso ter um profissional qualificado, com
experiências e vivências na área e que, além de tudo, saiba lidar com pessoas
e tenha as rédeas de todas as atividades do estabelecimento.
Com esse primeiro contato com os setores, podemos iniciar a próxima
unidade, em que vamos focar diversos tipos de restaurantes, os diferentes
papéis das brigadas de cozinha e como o serviço deve ser executado.
atividades de estudo
1. Cite quais são os setores de gestão de estabelecimentos voltados a

alimentos e bebidas.
2. Quais as principais características de um gestor de sucesso?
3. Durante a análise de mercado, existem muitos pontos que precisam

ser considerados para obter êxito. Quais são, e quais os métodos de
pesquisa?
leitura complementar
O Gerente
de um Restaurante
O responsável pelas operações, pelas tarefas relacionadas ao serviço nas

operações dos restaurantes, é o gerente. Independente de qual o segmento
do estabelecimento de Alimentos & Bebidas, o gerente não executa apenas o
seu serviço, mas outras diversas tarefas relacionadas. O gestor é quem orienta
os novos funcionários, efetua o treinamento especializado e personalizado,
fazendo assim com que esses estejam aptos a atingir as metas que o estabe-
lecimento impõe. É o gestor o responsável por fazer um planejamento em
relação à periocidade da limpeza e manutenção de todas as áreas do estabeleci-
mento, e, além disso, ele precisa estar sempre atento aos clientes e a qualquer
problema e contornar toda e qualquer situação com paciência e cordialidade.
Além dessas atribuições iniciais, o autor também cita outras responsabi-
lidades do gestor, como mão de obra, custos em geral, suprimentos em geral,
planejamento de cardápios e estratégias de marketing. O autor ainda enfatiza
que é de extrema importância que o chef de cozinha e o gestor mantenham
uma boa relação, garantindo o sucesso da casa.
Para ser um gestor completo, é preciso que o gerente tenha uma ampla
experiência na área, além de vasto conhecimento. Ele deve ter habilidades
para planejar, organizar e executar planos e ações para a empresa, além da
capacidade de avaliar e buscar novos resultados, mantendo sempre um alto
padrão de qualidade. O gestor deve ter bom relacionamento com os funcio-
nários em geral, porém deve manter as rédeas, fazendo assim com que todos
o respeitem, e sigam suas ordens e executem seus respectivos trabalhos de
forma eficiente, visando sempre ao o sucesso do restaurante.
Ainda no texto, é tratado um pouco da importância de manter o serviço
no nível desejável para conseguir a satisfação do cliente e, para isso, o gestor
deve ser totalmente dedicado à profissão e ao estabelecimento, permanecendo
sempre atento a todos os detalhes existentes. Ele ainda precisa estar atento
ao desempenho de todos os funcionários, a como ele interage com todos os
outros e, principalmente, com o cliente, minimizando possíveis problemas

para a casa. Bons gerentes adotam, com certeza, alguma versão da seguinte
norma: “O possível, faremos imediatamente; o impossível toma só um pou-
quinho mais de tempo”.
Os gerentes são os responsáveis pela manutenção das normas que regem
o restaurante. É uma tarefa difícil, pois exige dele a capacidade de integrar
as exigências do cliente com os interesses do estabelecimento. Para isso, os
gestores visam ao treinamento para seus funcionários e certificam-se de que
utilizem sempre os seguintes princípios:
• Tenham treinamento técnico e bom nível de educação.
• Interesse para complementar o conhecimento técnico sobre comidas,
bebidas, tipos de vinhos, etc.
• Como desempenhar um serviço correto com a experiência de trabalho.
• Amplo comprometimento pessoal com os níveis de qualidade de
serviço.
• E demonstrar qualidades de liderança.
Um restaurante de sucesso deve ter um gestor que seja também administra-

dor eficiente, com capacidade e vontade política de levar adiante um plane-
jamento detalhado. Ele deve ser criativo, com planos para fazer aumentar
a lucratividade, baixar custos e promover a venda do restaurante; deve ter
um extenso conhecimento das normas de mercado e de quando aplicá-las;
deve ser comunicativo, eficiente; e, finalmente, deve apreciar o contato com
os clientes e saber usar suas sugestões com criatividade para, de um modo
geral, melhorar a operação.
Fonte: DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. 2. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. p. 24.
material complementar
Falando em criatividade, confira a proposta do Chef Pedro de Artagão ao abrir, no Rio de Janeiro,
um bistrô francês com toque brasileiro. O cardápio é a imagem e a identidade gastronômica
do estabelecimento.
<http://www.embarquenaviagem.com/2015/03/24/chef-pedro-de-artagao-inaugura-bistro-frances/>.
Confira, no link a seguir, o barman Pedro Cardoso preparando um coquetel bem brasileiro:
Cachaça Sunrise.
<https://vimeo.com/16400592>.
Gerenciamento de Bares e Restaurantes

James Luiz Venturi
Editora: Bookman
Sinopse: um livro no qual pessoas de todas as áreas irão ter total en-
tendimento do assunto tratado: gerenciamento de estabelecimentos
de A & B. Com alguns tópicos históricos, a obra foca o papel do gestor e
que, em todos os aspectos, que necessitam de uma grande atenção no
momento de pensar e realizar a abertura de um negócio nessa área. O
livro é voltado, principalmente, para empresários do ramo, que já atuam,
mas que não conseguem disponibilizar recursos para complementar,
aperfeiçoar e alinhar profissionais de todos os setores.
Comentário: este livro irá abrir o teu campo de visão sob as perspectivas da gerência
de um estabelecimento voltado para alimentos e bebidas. Ele também irá abranger
todos os aspectos necessários para desenvolver uma gestão de sucesso.
Técnicas do Serviço
Gastronômico
SAMARA FERNANDES
Plano de Estudo
• Brigada de salão
• Qualidade e padronização do serviço de atendimento
• Atendimento e etiqueta de serviço
• Entender e exemplificar os diferentes tipos de restaurantes.
• Apresentar toda a equipe do salão e suas respectivas funções.
• Compreender todas as técnicas de atendimento e de etiqueta utili-
zadas durante o serviço.
47
Introdução
Olá, aluno(a)!
Nesta unidade, iremos focar nossos estudos em brigadas de salão e hierarquias dentro da
cozinha, vamos também visar à importância de um atendimento qualificado. Para isso, é neces-
sário que você compreenda que o segmento de alimentos e de bebidas é responsável por 40%
da receita total de um hotel de grande porte, por exemplo. Lógico que esse percentual varia de
acordo com o segmento e com a ênfase dada.
Para o sucesso, é necessário criar um diferencial, mas, para isso, é preciso estar “antenado”
a tendências e a novidades em todo mundo, não apenas no setor de alimentos e de bebidas, mas
também em todo o âmbito cultural. O gestor também não pode se esquecer de que diminuir
custos operacionais e de pessoas é uma das chaves para o sucesso, entretanto, é preciso com-
preender a importância de uma equipe que trabalha em sintonia e visa ao bem-estar do cliente.
O atendimento é um dos pontos cruciais para o sucesso de todo estabelecimento relacio-
nado a alimentos e a bebidas. Os funcionários necessitam de um treinamento especializado e
padronizado, para garantir que todos se mantenham alinhados ao padrão e às metas as quais
o restaurante pretende atingir. Visando à importância do atendimento, vamos, nesta segunda
unidade, focar brigada de salão, seus cargos e funções e vamos compreender como o atendimento
tem participação direta no sucesso do estabelecimento.
Brigada
de Salão
A brigada de salão são todos os funcionários que compõem o

serviço de atendimento direto ao cliente. Formada pelo maître,
chefe de fila, garçom, commis e, em alguns casos, o sommelier, que
é frequentemente encontrado em restaurantes mais requintados.
Para manter a organização, o salão é dividido em praças (como a
brigada de cozinha), isto é, cada garçom é o responsável por sua
praça, que consiste em determinadas mesas e/ou áreas do salão.
Joana e Amanda são amigas. Elas trabalham juntas e são frequentadoras assíduas de um restau-
rante de especialidades na cidade de São Paulo. Elas notaram que a qualidade do atendimento
vinha caindo, bem como alguns produtos servidos, que já não eram os mesmos. Certo dia, as
amigas foram ao restaurante almoçar, sentaram-se, fizeram seus pedidos e aguardavam. O garçom,
pouco tempo depois, depositou na mesa uma porção de entrada que elas não haviam pedido.
Joana alertou o rapaz a respeito do engano, porém, ele bravejou algumas vezes afirmando que o
pedido era daquela mesa antes de retirar o prato com um ato grosseiro. Insistente, o funcionário
retornou à mesa com um papel, mostrando às moças que aquele era o pedido delas, escrito por
Amanda – esta alegou que aquela sequer era sua letra, quando mais uma vez o rapaz virou as
costas rudemente e saiu andando. O garçom pediu que outra pessoa atendesse aquela mesa
e deixou a solicitação de um suco, feita por Joana, sem ser atendida. O pedido chegou a ela
quando estavam a pagar a conta. Elas pediram para conversar com o gerente, para registrar a
queixa a respeito do atendimento, porém, não havia ninguém que ocupasse o cargo disponível
no local. Por fim, Joana e Amanda concluíram que aquele não era o atendimento esperado em
um bom restaurante.
*Caso fictício.
Fonte: o autor.
E
ntendendo cada função, você deve ter que saem da cozinha até o guéridon, cuidando
claro que o maître é aquele que ficará sempre para manter o tempo, para que o prato
responsável por toda a organização não sofra alterações de temperaturas e quali-
do salão e da equipe de atendimento, dade final.
além disso, ele organizará as escalas de folgas Sommelier é o responsável pela compra e
e férias de todo o seu pessoal, de modo que a pelo armazenamento dos rótulos. Também é
equipe nunca fique desfalcada. Além disso, é o quem atende os clientes que visam a uma har-
responsável pelo serviço dos pratos e pelo con- monização durante a refeição e oferece todo
tato com os clientes, seja para reclamações ou o suporte ao cliente em relação à enologia e à
elogios, já que ele possui contato direto com o enogastronomia.
chef de cozinha. É o espelho da empresa devido
ao contato com os clientes, por isso é necessário
ser gentil e educado com todos.
O chefe de fila dirige, supervisiona e cuida
do salão. Em caso especial, pode ser o subs-
tituto do maître no salão. Já garçom tem a
Na disciplina de Enogastronomia, estuda-
função de realizar o mise en place nas mesas,
mos em detalhes o profissional denomi-
como, por exemplo, montar a mesa de acordo nado Sommelier. Não deixe de aprofundar
com os padrões do estabelecimento, antes do seus conhecimentos!
início do serviço, com louças, talheres, taças

e guardanapos. Também é responsável pelos
pedidos e por servi-los de acordo com as regras
de etiqueta.
Os commis auxiliam o garçom no serviço No quadro a seguir, Castelli (1999, p. 304-305)
aos clientes, ajudam na reposição de louças ou explica de forma sucinta a hierarquia (apresen-
outros materiais durante o serviço e também tada do cargo mais alto de cima para baixo) e a
encaminham as comandas para a cozinha. brigada de salão. Veja só como fica ainda mais
Também são os responsáveis por levar os pratos fácil entender:
CARGO FUNÇÃO
Maître Supervisiona e controla todo trabalho executado no restaurante.
Sommelier Responsável pela compra e armazenagem dos vinhos.
Dirige, supervisiona e controla as atividades do pessoal do restaurante,

Chefe de fila
cuidando da mise en place, pedidos de clientes, entre outros.
Garçom Atende aos pedidos dos clientes.
Commis Auxilia o garçom no serviço aos clientes.
Aprendiz Colabora com o trabalho executado pelo commis.
Quadro 1: Brigada de salão e suas respectivas funções

Fonte: adaptado de Castelli (1999, p. 304-305).
Agora que você entendeu como funciona a outro tópico de suma importância e que com-
hierarquia da brigada de um salão e a função pleta este: a qualidade necessária e que deve
que cada um exerce para que haja consonância ser exigida em um atendimento padronizado
entre as atividades realizadas, adentraremos e efetivo.
Qualidade e Padronização do
Serviço de Atendimento
A postura profissional é um dos pilares que qualifica o atendimen-

to. Além de saber receber o cliente, o funcionário precisa atender
com agilidade e excelência. O funcionário em questão precisa ser
discreto, não só em relação à vida particular, mas também aos
problemas existentes no ambiente de trabalho; ele precisa respeitar
as características e as particularidades de cada cliente, evitando
situações constrangedoras ou até mesmo algum tipo de preconceito.
É de extrema importância que o profissional da Não só de pratos padronizados vive um

área de restauração saiba manter a linha tênue estabelecimento de A & B. Padronização é si-
entre o respeito e a liberdade e consiga sempre nônimo de qualidade, respeito e experiência.
manter seu relacionamento com o cliente dentro E essa padronização abrange, principalmente,
da esfera profissional, jamais invadindo-o ou, o serviço de atendimento ao cliente. O garçom
até mesmo, tendo uma conduta pouco ética, (ou qualquer outro funcionário responsável
respeitando sempre o estabelecimento. pelo cliente) precisa focar a fidelização e a sa-
É necessário que a educação esteja presen- tisfação do cliente e, para que isso ocorra, o
te em todo momento e que os hábitos bons serviço de atendimento deve ser de excelência
sejam sempre mantidos e aperfeiçoados, como todos os dias. É preciso focar a cordialidade e
apresentação pessoal, higiene, cordialidade e a agilidade, já que todo cliente busca simpa-
respeito; e que os defeitos ou pontos fracos tia, rapidez e serviço diferenciado. De nada
sejam trabalhados, a fim de evitar qualquer adianta a casa ter fichas técnicas, pratos po-
constrangimento para o estabelecimento, para sicionados corretamente, se tiver um serviço
o funcionário e/ou para o cliente. que desagrada.
Saiba que todo cliente busca se sentir espe-
cial, porém sem se sentir invadido ou constran-
gido. É preciso que o garçom saiba distinguir
entre ser agradável e invadir a privacidade e
que faça do cliente uma pessoa que necessita
de atenção e de rapidez. Não se esqueça de que
A palavra garçom (português) é oriunda todos os funcionários devem deixar os proble-
do termo Garçon em francês, que significa
mas fora do ambiente de trabalho e prezar a
menino, referindo-se ao ajudante do salão. É
interessante saber que muitos outros termos educação e a simpatia. Não existe nada melhor
da restauração são de origem francesa. que um bom restaurante, com um ótimo menu
e um atendimento que faça você querer voltar
todos os dias, não é?
Saiba que todo cliente busca

se sentir especial, porém,
sem se sentir invadido ou
constrangido.
Um empresário renomado foi a um restaurante famoso de sua cidade e se deparou com uma situ-
ação desagradável. Foi até o local pretendendo tomar um café da manhã em família, porém, ficou
em pé durante 20 minutos, até que conseguiu uma mesa. O empresário, ao sentar-se, chamou o
garçom educadamente e afirmou ter se sentido ofendido com a forma com que foi tratado por
este, que virou as costas sem sequer olhar para trás depois de responder ao pedido do empresário
de forma grosseira.
*Caso fictício.
Fonte: o autor.
Atendimento e
Etiqueta de Serviço
Todo local que trabalha com A & B deve prezar o padrão de serviço,
a apresentação e os utensílios. Primeiramente, a padronização de
serviço é composta pelo recrutamento e pelo treinamento adequa-
do dos funcionários capacitados a ocupar o cargo. Todos devem
seguir a mesma linha de trabalho e dirigir-se ao cliente da forma
mais parecida possível. A desenvoltura dos funcionários que são
destinados a atender o público possui grande parcela no sucesso do
restaurante, do bar ou do hotel. Nenhum cliente retorna ao local
se, por algum motivo, tenha vivido uma experiência desagradável
com o setor de atendimento.
T
odo cliente busca um serviço atencioso,
personalizado, porém não invasivo e,
para que o funcionário tenha a postura
correta, é necessário treinamento e
supervisão direta do gerente, para minimizar
Para fidelizar seu cliente, mantenha
possíveis erros, visando não apenas ao nível que
sempre o sorriso no rosto, a simpatia
o local deseja manter ou alcançar, mas também em alta, e deixe todo e qualquer pro-
à fidelização dos clientes. Para bons resultados, é blema longe da percepção dele. Não
necessário que os funcionários sejam discretos, se esqueça de que o atendimento

está diretamente ligado ao sucesso do
porém, sempre muito atentos a tudo e a todos.
estabelecimento.
A comunicação entre funcionários é de extrema
importância, porém, deve ser feita de maneira
discreta, com tom de voz o mais baixo possível.
Como em qualquer ambiente de trabalho,
na restauração não é diferente. Existem muitos
momentos inusitados, com situações embaraço- Quando a conta for solicitada, deve-se pergun-
sas, assim, é preciso que os funcionários tenham tar se tudo correu dentro do previsto para o
equilíbrio emocional, pensem de forma racional cliente, se teve algo que o desagradou, essa é
e saibam contornar as mais diversas situações, uma maneira correta de demonstrar que a opi-
mantendo sempre a calma, o respeito e a postura. nião dele é importante para o estabelecimento.
Na chegada do cliente ao estabelecimento, é Já na parte da apresentação, os objetos e/ou
de bom tom que ele seja recebido e encaminhado utensílios utilizados na hora de atender devem
à mesa sempre de uma forma muito educada, de- ser iguais para todos, estar sempre higienizados
sejando-lhe as boas-vindas e saudando-o sempre e em bom estado. A bandeja é um dos utensílios
com sorriso no rosto. O funcionário deve sempre mais usados no serviço ao público; a prática
estar atento às mesas, para que nunca falte nada do funcionário de saber portar-se com ela nas
e, caso o cliente solicite algo, ele esteja à dispo- mãos faz todo o diferencial no serviço que é
sição de uma maneira rápida. Cada cliente deve oferecido ao cliente. É necessário que todos os
se sentir VIP. Todos os empregados devem co- funcionários saibam como segurá-la, evitando
nhecer detalhadamente a composição de todos acidentes que coloquem todos em situações
os pratos, transmitindo confiança ao público. constrangedoras.
Além disso, todos os colaboradores devem estar

uniformizados e prezar pela aparência, já que
eles são o cartão de visita do estabelecimento.
Todos devem possuir ao menos dois uniformes
reservas em caso de algum acidente, mantendo-
Para evitar acidentes, as regras de con-
dução da bandeja sugerem que levar -se assim limpos em tempo integral.
o material/produto com maior peso no É necessário que toda louça, copos, taças,
centro da bandeja seja o ideal, de modo
talheres e tudo o que se refere ao serviço do
que haja mais equilíbrio. Já nas bordas
devem permanecer os objetos com menor salão seja extremamente padronizado, sem
peso como copos e taças. Dessa forma o haver pequenas mudanças. Como manter o
serviço ocorrerá com eficiência e eficácia. padrão? É simples. Para isso, é necessário que
Faça o teste!
tenha uma pessoa delegada como responsá-
Fonte: o autor.
vel por fazer o inventário desses utensílios,
manter um estoque e ter uma lista em mãos
com os fornecedores de cada item. Indica-se
Para que o serviço seja memorável, é ne-

cessário que a brigada do salão esteja em suas
respectivas praças e execute as tarefas que a
competem com destreza e atenção, mantendo
sempre a organização, a limpeza, fazendo troca
de toalhas e guardanapos, se necessário, e esteja
sempre atenta à reposição dos pratos e dos uten-
sílios em geral; focando sempre a educação e
tratando cada cliente como VIP.
A atenção para com os clientes deve ser
igual para todos, independentemente de qual-
quer aspecto. O profissional deve fazer com que
cada cliente se sinta especial, porém, é preciso
que exista uma atenção voltada aos idosos e
às crianças, já que eles possuem necessidades
especiais, fazendo assim com que se sintam à
vontade e inseridos no meio. O fato de dedicar
uma atenção diferenciada nesse caso não irá
gerar incômodo nos demais clientes, já que esse
cuidado é algo mundialmente exigido.
que o inventário seja feito com frequência,
dependendo da rotatividade do local.
É indicado que, para todos os utensílios
que são mais delicados, como porcelanas em
geral e taças, sempre tenha um estoque de três
vezes a capacidade do salão. Já para os talheres,
deve-se manter o dobro. Em relação ao enxoval
Todo o enxoval de serviço do restaurante
do restaurante, como toalhas de mesa, guar- deve estar impecável: limpo, passado e
danapos, napperons, a quantia necessária é de dobrado, e é preciso que toda a equipe
do salão o verifique regularmente.
cinco a seis conjuntos para cada turno; é sempre
necessário levar em consideração a lavagem e
a secagem de todos.
A
luno(a), chegamos ao final de mais alimentício, afinal de contas, para o serviço de
uma unidade, na qual exploramos sala, também temos alguns padrões de bons
a brigada de salão, todos os cargos modos a serem seguidos e que fazem total dife-
e a responsabilidade de cada um rença à experiência do cliente. Se você se agrada
para que o serviço aconteça em total harmonia. de bons modos em sua vida, ao seu redor e em
Conceituamos cada responsável pelo salão e fo- público, lembre-se de que seu cliente partilha
camos, principalmente, a qualidade do serviço. do mesmo anseio!
Atualmente, o bom atendimento é tão im- Por fim, na próxima – última – unidade,
portante quanto o menu harmonioso. Nenhum iremos abranger um pouco sobre a hierarquia
estabelecimento fixa-se sem um atendimento dentro da cozinha, os principais cargos ali exis-
de alta qualidade, padronizado e que coloca o tentes e vamos também tratar da importância
cliente sempre em primeiro lugar. Porém para de todo restaurante seguir o procedimento
atingir esses objetivos, vimos que um treina- operacional padrão, visando minimizar (e de
mento especializado é extremamente necessário preferência anular) toda e qualquer possível
e que a hierarquia, tanto da cozinha quanto do forma de contaminação e também reforçar a
salão, deve ser respeitada para que as ordens e padronização do serviço oferecido. Vamos lá?
observações sejam acatadas.
Um atendimento de qualidade faz seu clien-
te se sentir especial e retornar ao seu estabeleci-
mento. Além disso, ele vai falar bem para outras
pessoas e, imagine só, isso nada mais é que uma
propaganda gratuita sendo gerada.
Você fecha esta unidade, caro(a) aluno(a),
compreendendo a importância da etiqueta. Se
pensarmos na nossa vida pessoal, dificilmente
nos sentiremos reconfortados com lembran-
ças desagradáveis ou próximos a pessoas sem
boas maneiras ou não sabendo se comportar
em público. Agora você consegue fazer essa as-
sociação por semelhança a um estabelecimento
1. Conceitue e diferencie barman de sommelier.

2. Qual é o organograma da brigada de salão?
Noções de
Brigada e Serviço
A brigada de um restaurante é composta por Os cozinheiros altamente especializados

profissionais que lidam diretamente com o deram lugar a, basicamente, três tipos de profissio-
público, que fazem “a linha de frente” do es- nais: quente, frio e doce. As cozinhas, por sua vez,
tabelecimento. E o sucesso do mesmo está podem ser de pequeno, médio ou grande porte.
diretamente ligado à qualidade do seu atendi- Tendo em vista a administração e a super-
mento. Os profissionais são o espelho da em- visão das atividades de uma cozinha e para a
presa e, juntamente com todos os funcionários melhor compreensão das competências profis-
da cozinha, agregam muito ao restaurante. Um sionais, são necessárias a descrição detalhada
bom prato merece sempre um bom serviço e das atividades assim como a inter-relação com
vice-versa. os outros postos e setores de trabalho.
A brigada de um restaurante está direta- O autor ainda cita que no Brasil, até pouco
mente ligada com o atendimento do mesmo. E tempo atrás, ainda sentíamos falta de uma for-
mesmo que exista uma hierarquia na brigada de mação acadêmica para profissionais de cozinha.
salão, cada estabelecimento tem sua particulari- Nossos cozinheiros, na maioria das vezes, não
dade em relação aos profissionais ali presentes, tiveram uma educação formal e acadêmica e
já que a empresa e a cozinha são compostas adquiriram experiência na prática.
por diferentes profissionais, com diferentes Entretanto, já é visível a necessidade da pro-
capacidades. fissionalização desse setor, já que uma cozinha
As brigadas clássicas eram formadas por não é tão somente um local de produção de ali-
cargos especializados com atribuições definidas, mentos, mas um lugar de criação, que necessita
seguindo a divisão tradicional feita por Escoffier de vasto conhecimento, técnicas e cuidados. A
(Organograma de Escoffier – brigada de cozi- cozinha moderna exige que um chefe se trans-
nha). As cozinhas possuíam áreas físicas conforme em um administrador capaz de organizar
sideráveis, com grandes espaços e instalações e obter resultados positivos.
diversificadas. E já atualmente a tendência é
Fonte: BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para
a racionalização de espaços, equipamentos e o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 6. ed.
mão de obra. São Paulo: Editora Senac, 2005. p. 37.
Passaporte para o Sabor

Ronaldo Lopes Pontes Barreto
Editora: Senac, São Paulo

Sinopse: com o endereço certo dos experts em gastronomia, mas
também destinado ao imenso público ávido de conhecer aspectos
significativos da história da alimentação no mundo, esse livro é fruto
da experiência de seu autor, somada ao conhecimento de dezenas de
especialistas em culinária. O resultado é um livro informativo e técnico
do melhor nível, com uma variedade de dados para o planejamento
de cardápios, e também um livro de interesse cultural, na medida em
que a gastronomia ganha o prestígio de constituir um item da civilidade moderna.
Hierarquia e Procedimento
Operacional Padrão
SAMARA FERNANDES
Plano de Estudo
• Layout da cozinha
• Brigada de cozinha
• Procedimento Operacional Padrão
• Compreender a brigada da cozinha, diferenciar todas as funções ali
presentes.
• Reconhecer os setores de divisão de uma cozinha: a brigada.
• Identificar a função de cada colaborador de uma brigada de
cozinha.
• Entender a importância e a necessidade de se realizar o procedimen-
to operacional padrão (pop) dentro de estabelecimentos de A & B.
69
Introdução
A cozinha é o local principal em diversos ramos de negócios. A engenharia de alimentos tem
se desenvolvido rapidamente e com ela uma estrutura necessária para uma alimentação bem
preparada em locais como hospitais, lanchonetes ou até em empresas de congelados e alimentos
industrializados.
As cozinhas industriais são instaladas em restaurantes, plantas industriais e diversos luga-
res. O importante, além de obrigatório, é que ela possua um alvará ambiental, um do Corpo de
Bombeiros e outro de funcionamento, no caso de ser uma planta industrial a própria cozinha
industrial.
Sua função é o preparo de alimentos de forma rápida e dinâmica, por isso seu ambiente
deve proporcionar que as refeições sejam preparadas de forma a se produzir com higiene, fun-
cionalidade, qualidade e produtividade. Essa é a função de uma cozinha industrial. Para seu
planejamento, alguns passos são importantes.
Primeiro, deve-se encontrar engenheiros e arquitetos competentes e que tenham experiência
em projetos de cozinhas industriais. Os profissionais de projetos em obras recomendam que
não se deve fazer nenhum projeto com o tempo e orçamento apertado, ou seja, para planejar a
cozinha industrial, requer-se tempo, dedicação e orçamento.
Os projetos podem ser desenvolvidos em ambientes que já contam com uma cozinha que
está desatualizada ou, quando começa do zero, o importante é que sejam analisadas todas as
necessidades de produção. Por isso a importância em se encontrar profissionais que sejam sen-
síveis a essas necessidades na realização do projeto.
Um bom profissional de arquitetura e engenharia é aquele que visita o estabelecimento e
aponta todas as características do negócio antes de iniciar o projeto em si, ou seja, é necessário
observar qual o fluxo de processos que serão realizados na cozinha industrial, qual a intensidade
da clientela e qual o tipo de refeições. Com isso, ele projeta espaço, ambiente, equipamentos
e tudo que for necessário. Concluindo, é muito importante que haja uma observação do local.
Layout
da Cozinha
No momento de se planejar uma cozinha é necessário que inúme-

ros fatores sejam levados em consideração. É onde acontecerão
as principais produções do estabelecimento e, para isso, é preciso
que haja funcionalidade. O espaço deve abrigar todos os funcio-
nários de uma maneira confortável, porém, que haja fácil acesso
entre eles, evitando a dificuldade de locomoção e, possivelmente,
prejudicando a produção.
Para um bom funcionamento, é necessário que o número de
funcionários e de refeições servidas seja considerado no momento
do planejamento da cozinha.
Também é de extrema importância que alguns itens básicos
tenham um estudo prévio, para evitar possíveis erros. As câmaras
frias não devem estar próximas ao forno e ao fogão (ou qualquer
outro tipo de calor) para não prejudicar os alimentos armazenados
e também para evitar que funcionários adoeçam devido a choques
térmicos pela presença de temperaturas extremas.
O
lixo é um dos fatores mais impor- pouca utilidade, gerando apenas gastos.
tantes já que, se ele estiver localizado É preciso que as principais praças da co-
perto de alimentos, podem ocorrer zinha tenham o seu próprio espaço, evitando,
contaminação cruzada e inúmeros assim, que diferentes tipos de alimentos tenham
outros problemas muito sérios. Poucos imagi- contato, gerando contaminações. É muito im-
nam que um ambiente de cozinha abrigue tantos portante que o local siga as regras da Anvisa,
perigos, mas a realidade é que, hoje, a cozinha transmitindo segurança aos clientes e evitando
é um dos ambientes de trabalho com maiores possíveis contratempos e prejuízos.
riscos de acidentes. Para evitar, é necessário
que tenha um piso próprio (antiderrapante),
para evitar quedas, que possam ter resultados
até mais graves que o esperado. As lâmpadas
necessitam sempre de um lustre, para evitar
que resquícios de vidro possam cair dentro da
comida, e de preferência que elas estejam po-
“A lixeira deve ser local de fácil acesso
sicionadas de uma maneira estratégica, longe
para a retirada do lixo e estar situada de
dos principais locais de produção. modo que os odores provenientes dos re-
No momento da compra de equipamentos, síduos não se espalhem por outros locais
é necessário que o empresário faça pesquisa de do restaurante”.
mercado e tenha certeza da necessidade do ma- (TEICHMANN, 2000, p. 99)
quinário para a produção, evitando, assim, gastos

desnecessários. Muitos equipamentos ajudam
no aumento da produção e valem todo o investi-
mento, aumentando consideravelmente o lucro A seguir, tem-se um esquema do recebimento da
da casa, porém, outros tantos, muitas vezes, têm matéria-prima e todas as etapas que ocorrem.
Acompanhe o fluxograma para entender que as matérias-primas chegam

ao restaurante em uma recepção específica, onde serão pré-higienizadas
e, depois, direcionadas à respectiva armazenagem (seja despensa seca ou
câmara fria, de acordo com cada insumo). Em seguida, seguem às praças
ideais para que se realize o pré-preparo, independentemente do tipo de
alimento (nessa etapa, as aparas desnecessárias vão para o lixo). Etapa
realizada, o alimento segue para área de cocção, depois distribuição, até
chegar ao salão de refeições, ou seja, ao cliente. Tanto utensílios que saem
da cocção ou que retornam do salão depois das refeições realizadas vão
para higienização e o que deve ser descartado – restos de panelas ou
pratos – segue para o lixo.
RECEPÇÃO
PRÉ-HIGIENIZAÇÃO
CONTROLE DE MATÉRIA-PRIMA
ARMAZENAGEM ARMAZENAGEM
DESPENSA SECA CÂMARAS FRIAS
PRÉ-PREPARO
SUCOS E SOBREMESAS CEREAIS E MASSAS VEGETAIS CARNES
HIGIENIZAÇÃO DE
COCÇÃO UTENSÍLIOS DA LIXO
COZINHA
HIGIENIZAÇÃO DE
DISTRIBUIÇÃO UTENSÍLIOS DA
COZINHA
SALÃO DE REFEIÇÕES
Figura 2: Fluxograma dos ambientes. Fonte: <htps://www.tecconcursos.com.br/conteudo/

questoes/109510?materia=arquitetura&banca=cespe>.
A
pesar de ser um grande investi-
mento inicial, com engenheiros,
arquitetos, equipamentos e ma-
quinários de alto custo, uma cozi-
nha montada de acordo com as necessidades
do estabelecimento gerará muito mais lucro
que outra cozinha qualquer, sem planejamento
prévio. Estudos comprovam que as cozinhas
bem estruturadas retornam o capital investido
em pouco tempo, devido à maior lucratividade
que gera. Assim, o layout da cozinha se torna um
ponto crucial, tão importante quanto qualquer
outro planejamento operacional.
Brigada de
Cozinha
Para um funcionamento harmonioso, a cozinha foi dividida em

“praças” pelo chef Auguste Escoffier. Ele foi o grande mentor da
brigada de cozinha, já que foi o próprio quem diferenciou e nomeou
os diversos profissionais e setores que existem dentro de uma
cozinha profissional. Seguem os principais setores, porém, nem
todos os estabelecimentos irão possuir todas essas praças dentro
da cozinha, pois tudo irá depender do foco, do público e do espaço
físico do local.
e a qualidade dos pratos realizados.

• Saucier: é quem elabora os molhos, sal-
teados e braseados.
• Garde Manger: é o profissional que elabo-
ra molhos frios, saladas e até entradas.
• Rôtisseur: profissional responsável pelas
carnes em geral.
• Entremétier: cozinheiro que executa todos
os acompanhamentos.
• Aboyeur: é quem garante a qualidade dos
pratos que serão entregues aos clientes,
sempre checando se montagem, limpeza,
quantidade e temperatura estão corretas.
• Pâtissier: responsável por todas as
sobremesas e produções doces do
estabelecimento.
• Tournant: é quem necessita de um conhe-
• Chef de cozinha: é o responsável por co- cimento geral nas atividades da cozinha,
ordenar todo o serviço. Ele é o principal já que ele cobre toda e qualquer falta de
motivador dos funcionários presentes na funcionários e ajuda as praças que mais
brigada de cozinha. Para ser um chef, é necessitam em um devido momento.
necessário ser organizado e saber cobrar • Poissonnier: é o profissional responsável
organização, cuidados sanitários e postu- pelos peixes e crustáceos em geral.
ra de todos os funcionários. É preciso ter • Boulanger: é quem realiza todas as
voz ativa, porém saber o momento certo produções de pães e derivados no
de se impor. Na maioria das vezes, é ele estabelecimento.
quem assina o menu juntamente com o • Auxiliar de Cozinha: é o ajudante dos
gestor e o empresário. cozinheiros.
• Subchef de cozinha: é o substituto do chef • Plongeur: responsável pela limpeza.
em caso de ausência dele, e também é o
responsável por verificar todas as praças
Veja, a seguir, como Escoffier foi feliz em sua organização de cozinha. Ele
parte do chef de cuisine, considerando-o comandante da cozinha, e, abaixo,
organiza todo o organograma com as funções de uma brigada.
ORGANOGRAMA DE ESCOFFIER
CHEF DE CUISINE
(Chefe de Cozinha)
SOUS CHEF TOURNANT TRANCHEUR

(Subchefe) (Substituto)
CHEF DE PARTIE
(Chefe de Partida)
ABOYEUR
RÔTISSIEUR GARDE MANGER PÁTISSIEUR ENTREMÉTIER
SAUCIER POISSONIER BOULANGER
BOUCHER LÉGUMIER POTAGIER
PLONGEUR CUISINIERS AUXILIAIRE

(Lavador) (Cozinheiros) (Auxiliares)
Figura 3: Organograma Escoffier.

Fonte: <http://infood.com.br/como-uma-cozinha-organizada-pode-trazer-lucros-e-economia/>.
Georges Auguste Escoffier inovou a cozinha francesa moderna, foi o criador da

brigada de cozinha e teve sua vida marcada pela grande parceria com Cesar
Ritz, atingindo, assim, visão mundial e histórica, já que Escoffier sempre terá seu
espaço cativo na história da gastronomia, devido a todas as suas contribuições.
Fonte: o autor.
Procedimento
Operacional Padrão
Todo processo de produção e de distribuição de alimentos está

sujeito a contaminações que podem tornar o alimento um risco
à saúde do consumidor. Procedimentos Operacionais Padrão são
instruções detalhadas, feitas especialmente para estabelecimentos
alimentícios, das ações que devem ser executadas diariamente, ou
periodicamente, para se alcançar as boas práticas de manipulação,
de produção e de distribuição de alimentos.
Cada “POP” contém os procedimentos passo deverá ser retirado e destinado a outro local
a passo necessários a serem realizados em cada adequado, que não seja o ambiente das insta-
setor para que se obtenha o resultado espera- lações. O aspecto visual deve ser agradável e a
do: alimento seguro. Essas tarefas deverão ser circulação facilitada, bem como a ventilação,
distribuídas de forma inteligente: cada um fica para que se tenha um ambiente arejado e de
responsável por ações referentes aos próprios fácil higienização.
locais de trabalho. Quando o objeto for uma Sempre limpo, o local destinado ao recebi-
área comum e na falta de um responsável por ela mento de mercadorias deve possuir caixas ou
(zelador, por exemplo), essa tarefa será dividida pallets para recebimento das mercadorias, pois
igualmente entre os outros colaboradores. é imprescindível que os produtos não toquem
Para aperfeiçoar a realização das ações, é o solo, devido à contaminação ali presente. Os
importante a elaboração de um treinamento pallets devem estar a uma distância mínima
efetivo. O treinamento tem como objetivos de 10 cm da parede. Toda a mercadoria que
principais: apresentar os perigos que podem for recebida deverá ser tratada de forma a ser
afetar os alimentos e suas possíveis soluções e armazenada ou utilizada o mais rápido possível,
a execução correta das ações necessárias para para evitar que esse produto possa contaminar
eliminar os perigos eminentes. Portanto é dever o ambiente e outros produtos e para manter sua
de todos participar do treinamento, bem como segurança e validade. Produtos recebidos jamais
se dedicar a fundo na execução das tarefas de sua devem ser esquecidos na área de recebimento.
responsabilidade. Portanto para uma ótima re- O local deve ter proteção contra insetos
alização das atividades, é imprescindível que os e roedores como telas próprias, proteções no
procedimentos (POP’S) sejam executados. O não inferior das portas (borrachas tipo “rodo”). Não
cumprimento das orientações contidas nesses é recomendável encostar produtos na parede,
serão levados ao conhecimento dos gestores para isso, usamos a distância mínima de 10cm
e submetidos a uma avaliação. O responsável da parede. Devem ser separados os produtos
ficará sujeito a uma nova capacitação (orienta- com odores fortes dos suaves. Não deve exis-
ção/treinamento) ou penalidade. tir no local tubulação de água ou vapor. Os
As áreas externas devem ser mantidas produtos de limpeza devem ser estocados em
sempre limpas, evitando qualquer acúmulo de local separado dos alimentos; deve-se aplicar o
resíduos alimentares, para minimizar que pos- “PEPS” (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai),
síveis pragas apareçam. Portanto todo objeto em relação aos prazos de validade, e manter o
sem utilização ou que seja estranho ao local ambiente sempre limpo.
Estudos demonstraram que os micro-orga-

nismos se fixam na superfície da madeira, e
é muito difícil retirá-los no enxágue. Uma vez
A madeira deve ser um material nunca utiliza- fixadas, as bactérias sobrevivem ali, em fase
do dentro da cozinha e nos utensílios e equi- dormente, por longos períodos de tempo.
Quando a tábua de madeira ou utensílio
pamentos. As tábuas devem ser devidamente
(colher de pau, por exemplo) for novamente
higienizadas e divididas por cores para cada tipo usada, essas bactérias podem contaminar
de alimento. Para manter a qualidade, é necessá- outros alimentos, causando potencialmente
rio que os panos sejam descartáveis. As caixas, doenças veiculadas por alimentos.
além de limpas, devem estar todas em perfeito Fonte: CEDRA (2013, online)
estado, sem nenhum sinal de rachaduras ou

qualquer quebra.
As lixeiras devem estar em um local de fácil exigidos pela Vigilância Sanitária e essa é uma
acesso e longe de qualquer área alimentar. O lixo etapa muito importante para a gestão e o fun-
deve ser separado entre orgânico e reciclável. cionamento de uma unidade alimentícia.
Atualmente as empresas já estão se conscien-
tizando sobre a importância de reciclar o lixo,
e a coleta seletiva é uma boa alternativa. Outra
forma de incentivar os funcionários a ajudarem
com a separação dos materiais é oferecer parte
do dinheiro arrecadado com a reciclagem para
a divisão entre eles.
Reutilize o óleo para a fabricação domés-
O óleo, um dos ingredientes mais utili- tica de sabão ou o envie para uma enti-
zados em inúmeros restaurantes, é um dos dade que o reaproveite. Muita gente não
sabe que, quando descartado no ralo da
maiores problemas no momento em que é des-
pia ou junto com o lixo de casa, o óleo
cartado, pois ele não pode ser jogado em pias usado para fritar pastéis, batatas e outros
ou ralos, pois entope o encanamento, pode ir alimentos é altamente prejudicial ao am-
para rios e represas causando uma maior po- biente. Segundo Alexandre D’Avignon,
do Centro de Estudos Integrados sobre
luição, e o óleo também pode agravar o efeito
o Meio Ambiente e Mudanças Climáticas
estufa. Para isso, é preciso que o óleo seja colo- da Universidade Federal do Rio de Janeiro
cado em garrafas ou recipientes para o descarte, (UFRJ), a decomposição do óleo de cozi-
nha usado emite na atmosfera metano,
e existem empresas específicas que passam nos
um dos principais gases causadores do
estabelecimentos recolhendo o óleo utilizado, efeito estufa, responsável pelo aqueci-
evitando, assim, inúmeros danos ao estabele- mento global. Além disso, ao atingir o solo,
cimento e ao meio ambiente. o produto contribui para sua impermeabi-

lização, dificultando a absorção da água de
Agora, sim, temos tudo pronto. Além de
chuva e propiciando enchentes.
ser capaz de dividir com excelência uma cozi-
Fonte: PLANETA SUSTENTÁVEL (online)
nha, você também sabe quais procedimentos
são necessários para mantê-la higienizada de
forma correta e dentro dos padrões de higiene
Caro(a) aluno(a), nesta última unidade, falamos um pouco sobre a neces-
sidade de fazer um projeto inicial, antes da construção e/ou da reforma da
cozinha, da importância de ter uma cozinha funcional, que otimize o tempo
e o trabalho da brigada de cozinha. Também nos aprofundamos na divisão
feita pelo chef francês Auguste Escoffier, que realizou a divisão da brigada
de cozinha, delimitando, assim, praças e tarefas específicas para cada setor
dentro do ambiente de trabalho dos cozinheiros.
Também falamos um pouco sobre o Procedimento Operacional Padrão
- POP e a necessidade de todo estabelecimento voltado a alimentos e bebi-
das executar os procedimentos com periocidade, de acordo com cada setor,
dentro da área de trabalho. Também entramos em lixo reciclável e em como o
estabelecimento pode usar a reciclagem a seu favor, diminuindo desperdícios,
aumentando cada vez mais os lucros e educando os funcionários para serem
cidadãos do mundo e conscientes da necessidade de focar a sustentabilidade.
1. Cite e exemplifique três funções da brigada de cozinha.

2. O POP é utilizado por qual motivo?
A Qualidade em Serviços de Alimentação
O que é qualidade? A cada dia que passa, mais se fala de qualidade nos locais onde há interesse
na melhoria do desempenho. A busca de informações em literatura pertinente e a frequência nos
cursos de qualidade são cada vez maiores. Fica evidente que essa busca vai ao encontro da com-
petição acirrada que existe hoje nas empresas prestadoras de serviço, pois se elas não estiverem
preocupadas com a satisfação de seus clientes, certamente, outras estarão buscando encantá-los!
Segundo Imai, “No sentido mais amplo, qualidade é qualquer coisa que pode ser melhorada.
Neste contexto, a qualidade é associada não apenas aos produtos e serviços, mas também a maneira
como as pessoas trabalham, como as máquinas são operadas e como os sistemas e procedimentos
são abordados. Ela inclui todos os aspectos do ser humano”.
[...]
Garvin diz que “a qualidade pode ser percebida através de várias dimensões: desempenho,
características, confiabilidade, conformidade, durabilidade, estética e qualidade percebida.”
[...]
As qualidades vistas pela ótica de um serviço de A&B são:
• Restaurante – quando se busca um local para fazer uma refeição;
• Tipo de cozinha – a escolha do tipo de comida: cozinha italiana, por exemplo;
• APPCC – são os métodos monitorados por um protocolo de Higiene e Segurança Alimentar.
• Menu – a carta de alimentos e bebidas do estabelecimento, indicando que os pratos ofere-
cidos são elaborados por procedimentos operacionais padrão, ou seja, toda massa servida
é “al dente”, e a descrição dos pratos corresponde ao que será servido;
• Data de validade – os alimentos servidos têm um período de vida útil;
• Serviço – a atuação da brigada tanto do salão como da cozinha;
• Apresentação e Ambiente – os pratos têm apelo visual, e o local é aprazível;
• “O nome” – indica um estabelecimento de reconhecido gabarito.
“Manter e melhorar continuamente a qualidade, no fornecimento dos serviços de alimentação,

tornou-se um desafio permanente. Neste sentido, não resta outra alternativa para o hotel e seus
pontos de venda de alimentos e bebidas, enquanto empresa, senão buscar a Qualidade em tudo, e
por intermédio de todas as pessoas e por todos os meios nela envolvidos!” (Castelli)
Fonte: Teichmann (2000, p. 15-16).

Chef
Ano: 2014
Sinopse: Chef é um filme que conta a história de um cozi-
nheiro que perde seu emprego e, em busca de seus sonhos,
começa um food truck, que faz com que ele se redescubra e
comece a mudar sua relação com seus familiares.
CONCLUSÃO
Querido(a) aluno(a), o nosso livro de Gestão de Alimentos e Bebidas está chegando ao
fim, e foi com imensa honra e prazer que contribuímos com esse material, plantando
também uma sementinha em você. O conhecimento é o que ninguém jamais conseguirá
tomar de você e, por esse motivo, espero que tenha absorvido os temas aqui trabalhados.
Não podemos deixar de lado o quanto a gastronomia vem se aperfeiçoando a cada
dia e, para isso, queremos formar profissionais altamente qualificados, prontos para o
mercado, e estimular em você a busca pelo novo, sempre. Neste livro, pudemos compre-
ender melhor a importância do gestor dentro de um restaurante, e saiba que, indepen-
dentemente da área que você optar, dentro da gastronomia, todos nós temos que manter
nossas qualidades gerenciais vivas. O sucesso do estabelecimento depende diretamente
do papel realizado pelo gerente. É preciso que esse tenha vasto conhecimento e experi-
ência no ramo de alimentos e bebidas, que possua espírito de liderança, saiba treinar,
cobrar e lidar com todos os funcionários, independentemente das particularidades de
cada um, e vise, acima de qualquer outro elemento, ao bem-estar do cliente.
É preciso que haja harmonia, união, respeito e conhecimento dentre todos os fun-
cionários da casa e que todos tenham postura madura e correta diante das divergências
e dos momentos atípicos, visando sempre ao cliente e às metas a serem alcançadas.
Não podemos jamais deixar de lado todas as regras básicas de recebimento de
mercadorias, de gestão de setores, a importância de cada funcionário, seja na parte
administrativa, no atendimento, no salão ou dentro da própria cozinha, que é preciso
que esteja tudo alinhado e que todos caminhem na mesma diretriz.
A nossa intenção é ter ampliado seu campo de visão e fazer com que você sinta-se
interessado em ir além, buscar sempre novos conhecimentos e aperfeiçoamento na área
gastronômica. Jamais que se esqueça de que a prática leva à perfeição! Esperamos nos
encontrar em breve!
referências
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de car-
dápios. 6. ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2005.
CASTELLI, G. Administração hoteleira. 6. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 1999.
CEDRA, Cristiane Mara. Alimentação Escolar. A Nutricionista. 2013. Disponível em:<http://www.

anutricionista.com/>. Acesso em: 28 maio 2015.
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. 2. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001.
FIESP/IBOPE. Brasil Food Trends 2020: pesquisa nacional Fiesp/IBOPE sobre o perfil do consumo de
alimentos no Brasil, 2010. Disponível em:<http://www.abic.com.br/media/EST_PESQFoodTrendsl.
pdf>. Acesso em: 27 abr. 2015.
FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 5. ed. São Paulo: Editora Senac, 1999.
KOTLER, Philip. Administração de Marketing: a edição do novo milênio. Tradução por Bazán
Tecnologia e Linguística. 10. ed. São Paulo: Prentice Hall, 2000.
MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurantes. 3. ed. São Paulo: Senac, 2001.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. 6. ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008.
PLANETA SUSTENTÁVEL. Editora Abril [online]. Disponível em:<www.planetasustentavel.abril.

com.br>. Acesso em: 28 maio 2015.
RUSCHMANN, D. SOLHA, K. Turismo: uma visão empresarial. São Paulo: Editora Manole, 2004.
TEICHMANN, I. T. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.
TEICHMANN, IONE. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.

referências
VASCONCELLOS, F; CALCALCANTI, E; BARBOSA, L. Menu: como montar um cardápio eficiente.
São Paulo: Roca, 2002.
ZANELLA, L. C. Cândido. Manual de organização de eventos: planejamento e operacionalização.

4. ed. São Paulo: Atlas, 2010.
_______. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. Caxias do Sul: EDUCS,

2002.
WALKER, J. R.; LUNDBERG, D. E. O Restaurante. Porto Alegre: Bookman, 2003.
WALKER, J. R. Introduction to hospitality. New Jersey: Prentice Hall, 1999.

UNIDADE I os clientes que visam a uma harmonização durante

gabarito
a refeição e oferece todo o suporte ao cliente em

1. Cite quais são os setores de gestão de estabele-
relação à enologia e à enogastronomia.
cimentos voltados a alimentos e bebidas.
Gerência, Administrativo (financeiro e recursos hu- 2. Qual é o organograma da brigada de salão?
manos), Compras, Almoxarifados (recebimento e Maître: supervisiona e controla todo o trabalho
estocagem de mercadorias), Copa e salão, Cozinha executado no restaurante.
e Bar. Sommelier: responsável pela compra, estoque e
2. Quais são as principais características de um venda dos vinhos.
gestor de sucesso? Chefe de fila: dirige, supervisiona e controla as ati-
Experiência, ambição, criatividade, coerência e vidades do pessoal do restaurante, cuidando da
acessibilidade. mise en place, pedidos de clientes, entre outros.
Garçom: atendimento aos pedidos dos clientes.
3. Durante a análise de merca,do existem muitos
pontos que precisam ser considerados para Commis: auxilia o garçom no serviço dos clientes.
obter êxito. Quais são, e quais os métodos de Aprendiz: colabora com o trabalho executado pelo
pesquisa? commis.
A renda mensal, escolaridade, hábitos de consumo,
idade, número de filhos, sexo, religião, clima são UNIDADE III
os pontos a serem analisados, e os dados pesqui-
sados às empresas são regularmente obtidos e 1. Cite e exemplifique três funções da brigada de
organizados por entidades e organizações, como cozinha.
prefeituras municipais, secretarias de estado, Pâtissier: responsável por todas as sobremesas e
órgãos do Governo, universidades. As principais produções doces do estabelecimento.
são o IBGE, SEBRAE, Sindicatos, Jornais e revistas Poissonnier: é o profissional responsável pelos
especializadas. peixes e crustáceos em geral.
Boulanger: é quem realiza todas as produções de
UNIDADE II pães e derivados no estabelecimento.
1. Conceitue e diferencie barman de sommelier. 2. O POP é utilizado por qual motivo?
Barman é o responsável pelo bar, pela mise en place Para fornecer instruções detalhadas, feitas espe-
da sua praça, organização, preparo das bebidas e cialmente para estabelecimentos alimentícios,
drinks no geral e também é quem faz o treinamento a respeito das ações que devem ser executadas
e cuida dos funcionários do bar. diariamente, ou periodicamente, para se alcançar
Sommelier é o responsável pela compra e pelo ar- as boas práticas de manipulação, produção e dis-
mazenamento dos rótulos. Também é quem atende tribuição de alimentos.
Gastronomia, palavra derivada do grego, é o estudo da relação do homem com a sua alimentação e o
ambiente no qual está inserido. Não se trata apenas da transformação dos alimentos por meio da
aplicação das mais diversas técnicas culinárias e métodos de cocção pelos pro ssionais da gastronomia,
mas também da conexão entre a natureza, cultura e cozinha, levando em conta a identidade cultural de
cada região, sendo a comida seu eixo central.
Evoluindo ao longo da história das sociedades, a arte de cozinhar é elaborada de acordo com os
ingredientes, técnicas culinárias e os utensílios característicos de cada região, tornando-se parte da
cultura de cada povo.
unicesumar.edu.br
EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA 0800 600 6360
GR A D UAÇ ÃO

Gestao de Alimentos e Bebidas

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GIOVANA SACCO TINTORI • SAMARA FERNANDES

Gestão de Alimentos e Bebidas

Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva

Viver e trabalhar em uma sociedade global é um as demandas institucionais e sociais; a realização de

Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade A apropriação dessa nova forma de conhecer

Seja muito bem-vindo(a), aluno(a), à disciplina de Gestão de Alimentos e Bebidas

Olá querido(a) aluno(a), sou a professora Samara Fernandes. Sou gradua-

59 Atendimento e Etiqueta de Serviço

dica do chef habilidades mão na massa saiba mais

fatos e dados minicaso reflita recapitulando

• Análise de mercado e abertura de empresa

Caro(a) aluno(a), ao se tratar de gastronomia, temos algumas cer-

Com o parágrafo anterior, Kotler (2000) pretende

A análise mercadológica é o primeiro passo ficando mais exigentes e críticos em relação ao

BRASIL: RANKING DA DESPESA MÉDIA MENSAL FAMILIAR

São Paulo 198,53

Gráfico 1: Gastos mensais com alimentação fora do lar. Fonte: IBGE

Fonte: IBGE <http://cadaminuto.com.br/noticia/242826/2014/03/21/noticias>

No momento da fiscalização, inúmeras regras

O cardápio é o fator que fornece a identidade ao estabelecimento.

Normalmente o menu brasileiro é resumi- O planejamento da carta de bebidas é um

àquela preparação. A segunda, opera-

necessidade de o barman ou sommelier em conhecer

Esse é um dos principais passos do planejamento,

É um dos mais importantes documentos

CMV (porção) R$ 4,55

• PRODUÇÃO: é o nome da receita em questão; • PREÇO UNITÁRIO: preço de compra do produto,

Após decididos quais pratos irão fazer parte do

Existem inúmeros setores dentro de um estabelecimento e, para

recebe o cargo de gestor, deve estar atento à

O setor de compras é o coração de qualquer

Almoxarifado Basicamente, é formada por maître, chefe de

Copa e salão Confira no material didático da discipli-

de inúmeras formas, levando sempre em con-

Figura 1: Hierarquia do Bar

Você deve ter notado que, dentro de um esta-

1. Cite quais são os setores de gestão de estabelecimentos voltados a

2. Quais as principais características de um gestor de sucesso?

3. Durante a análise de mercado, existem muitos pontos que precisam

O responsável pelas operações, pelas tarefas relacionadas ao serviço nas

outros e, principalmente, com o cliente, minimizando possíveis problemas

Um restaurante de sucesso deve ter um gestor que seja também administra-

Gerenciamento de Bares e Restaurantes

A brigada de salão são todos os funcionários que compõem o

início do serviço, com louças, talheres, taças

Maître Supervisiona e controla todo trabalho executado no restaurante.

Sommelier Responsável pela compra e armazenagem dos vinhos.

Dirige, supervisiona e controla as atividades do pessoal do restaurante,

Garçom Atende aos pedidos dos clientes.

Commis Auxilia o garçom no serviço aos clientes.

Aprendiz Colabora com o trabalho executado pelo commis.

Quadro 1: Brigada de salão e suas respectivas funções

A postura profissional é um dos pilares que qualifica o atendimen-

É de extrema importância que o profissional da Não só de pratos padronizados vive um

Saiba que todo cliente busca

necessário que os funcionários sejam discretos, se esqueça de que o atendimento

Além disso, todos os colaboradores devem estar

Para que o serviço seja memorável, é ne-

1. Conceitue e diferencie barman de sommelier.

A brigada de um restaurante é composta por Os cozinheiros altamente especializados

Passaporte para o Sabor

Editora: Senac, São Paulo

No momento de se planejar uma cozinha é necessário que inúme-

é necessário que o empresário faça pesquisa de do restaurante”.