Centro Universitário Ateneu – UniAteneu

Centro de Ciências da Saúde

Curso de Bacharelado em Nutrição
Disciplina: História e Antropologia da Alimentação
Profa. Esp.: Isabela Pinheiro
Fortaleza, 2020.2
 ➢ ESTUDOS DE COMUNIDADE:

ESTUDOS ▪ Primeiros estudos antropológicos no Brasil: negros,

brancos e indígenas.

ANTROPOLÓGICOS DA ▪ Relação racial e indígena.

▪ Outros grupos sociais: camponeses e ribeirinhos, por
ALIMENTAÇÃO exemplo.
▪ Estudos de comunidade: dimensão cultural da
alimentação, por meio dos tabus (proibições)
relacionadas com à gestação, o parto e o pós-parto.
1.1 – ANTIGAS E ▪ Fontes de produção e abastecimento alimentar por meio
da economia de subsistência e extrativista.
NOVAS ▪ Baixa dependência do mercado.

CONTRIBUIÇÕES ▪ Composição da dieta, preparo dos alimentos, hábitos

alimentares, classificação dos alimentos (“quente ou frio”;
“forte ou fraco”).
ANTROPOLÓGICAS ▪ Crenças alimentares com origem pouco explorada →
Patrimônio cultural folk (cultura popular).
 ➢ ESTUDOS DE COMUNIDADE:

ESTUDOS ▪ Charles Wagley → Antropólogo americano → Um dos

primeiros a estudar a antropologia aplicada saúde pública
no Brasil.
ANTROPOLÓGICOS DA ▪ Estudo sobre os aspectos da alimentação e da saúde da
comunidade amazonense: Análise dos hábitos
ALIMENTAÇÃO alimentares, receitas, despesas alimentares, calorias, estilo
de vida, crenças tradicionais que remetem à saúde, à
doença, causas e meios de tratamento regida por “magia”.
▪ Conjunto de crenças que “embarreira” à adoção de

1.1 – ANTIGAS E mudanças no aspecto higiênico

conhecimento médico-sanitário.
e terapêutico do

NOVAS ▪ Comprometimento do saber antropológico x Educação

sanitária etnocêntrica.

CONTRIBUIÇÕES ▪ Racionalidade do modelo médico-sanitário x Saberes e

procedimentos tradicionais de cura.

ANTROPOLÓGICAS
 ESTUDOS ➢ ESTUDOS DE COMUNIDADE:

ANTROPOLÓGICOS DA ▪ Cultura = Totalidade indiferenciada em suas dimensões.

▪ Foi fortemente criticada por tratar a cultura como um
ALIMENTAÇÃO sistema fechado, funcional e isolado.
➢ TENDÊNCIAS DO ESTUDO DE COMUNIDADE:
▪ 1) Ênfase dos aspectos locais e atuais (exagero ao grau de

1.1 – ANTIGAS E isolamento da comunidade);

▪ 2) Ênfase ao desenvolvimento histórico em consideração

NOVAS às condições atuais;

▪ 3) Estudo da vida social da comunidade e da ecologia da

CONTRIBUIÇÕES região.
▪ Cândido (1971) em seus estudo identificou a produção

ANTROPOLÓGICAS dos meios de sobrevivência, das relações entre o homem

e seu habitat; alimentação, padrões de sociabilidade e
aspectos culturais.
 ➢ ESTUDOS DE COMUNIDADE:
▪ A cultura estava exposta às transformações da sociedade
ESTUDOS rural e tradicional pelo desenvolvimento do capitalismo
urbano-industrial.
ANTROPOLÓGICOS DA ▪ O que agora são necessidades vitais básicas?

ALIMENTAÇÃO ▪ Exploração de recursos naturais, com emprego de

tecnologias e de organização social.
▪ Afeta a produção e distribuição de bens alimentícios, o
sistema de abastecimento e consumo alimentar, diante da
dimensão cultural.
1.1 – ANTIGAS E ▪ Distribuição de alimentos em festas públicas e entre
vizinhos e parentes.
NOVAS ▪ Comensalidade nos padrões de sociabilidade e nas

CONTRIBUIÇÕES
relações de parentesco e vizinhos.
▪ Crenças alimentares reportadas ao religioso e aos seus

ANTROPOLÓGICAS rituais.
 ➢ ESTUDOS DE COMUNIDADE:

ESTUDOS ▪ Na década de 70 a antropologia ganhou maior

impulso e atualização no Brasil.
ANTROPOLÓGICOS DA ▪ Desnutrição x “Milagre econômico”.

ALIMENTAÇÃO ▪ Despertar para as políticas governamentais

sobre nutrição e alimentação.
▪ Antropologia → Alimentação e problemas
sociais.
1.1 – ANTIGAS E
NOVAS
CONTRIBUIÇÕES
ANTROPOLÓGICAS
 ESTUDOS
❖ Década de 70 → Estudos antropológicos
voltados para grupos desfavorecidos
socialmente que incluíam, também, a

ANTROPOLÓGICOS alimentação.
❖ Diagnóstico Nacional das Despesas Familiares

DA (FIBGE 1974/75), Grupo de Ciências Sociais do

Estudo Nacional de Despesas Familiares
(Fineep/Inan/IBGE) → Por meio de estudos
ALIMENTAÇÃO etnográficos sobre hábitos e ideologias
alimentares.
❖ Os estudos foram realizados em vários locais
do país, entre diversos grupos rurais
(camponeses, agricultores, pescadores,
1.2 – HÁBITOS E produtores agrícolas) e trabalhadores urbanos.
❖ Hábitos alimentares compreendidos em:
IDEOLOGIAS Teorias alimentares (quente/frio; forte/fraco;
reimoso/descarregado) e Conjunto
diferentes práticas sociais e significações
de

ALIMENTARES (ideologia, cultura).

 ESTUDOS
❖ 1ª abordagem: universo cognitivo e simbólico
(qualidade e propriedade dos alimentos e dos
indivíduos), indicações e prescrições

ANTROPOLÓGICOS alimentares adequadas ou não às diversas

situações e o valor dos alimentos → Relação
entre o homem e o alimento, cujo simbolismo
DA está na posição social do indivíduo.
❖ Hábitos alimentares relacionados à fatores

ALIMENTAÇÃO econômicos, de acesso e de seleção de

alimentos.
❖ Alimentação como fenômeno cultural com
conteúdos simbólicos e cognitivos
relacionados ao social, à percepção humana e
1.2 – HÁBITOS E às relações entre o homem e os alimentos
ingeridos.

IDEOLOGIAS ❖ Padrões que conferem os hábitos alimentares.

ALIMENTARES
 ❖ Princípios ordenadores dos hábitos
ESTUDOS alimentares que se relacionam
infraestrutura econômica da sociedade.
com

ANTROPOLÓGICOS ❖ Outro estudo: Perspectiva estruturalista das

classificações alimentares, das proibições e
dos tabus associados às crenças. Ex.: Alimento
DA “reimoso”.
❖ Para outros autores as proibições alimentares

ALIMENTAÇÃO e classificação dos alimentos estaria

relacionada a comportamentos ritualísticos.
❖ Alimentos e indivíduos → classificação
simbólica relacionada ao xamanismo, aos ritual,
a qual integra a visão de mundo da população
1.2 – HÁBITOS E específica.
❖ Tabus alimentares não tinham regras fixas,

IDEOLOGIAS podendo funcionar como mecanismo de defesa

contra a fome, quando em momentos de

ALIMENTARES
escassez de alimentos.
 ESTUDOS ❖ Alimentação x Saúde e doença.

ANTROPOLÓGICOS ❖ Classificação dos alimentos → Categorias

de alimentos que remetem a efeitos na

DA
produção e agravo de doenças, como na
garantia e manutenção da saúde.

ALIMENTAÇÃO ❖ Origem das categorias alimentares →

Saberes médicos antigos, como a medicina
humoral hipocrática.
❖ Na alimentação a “reima ou reimoso” é
tido como uma proibição alimentar.
1.2 – HÁBITOS E ❖ A categoria “comida” e sua classificação
como sendo “forte/fraca, leve/forte;
IDEOLOGIAS pesada/leve; gostosa/sem gosto; de
rico/de pobre; boa ou má para a saúde” →

ALIMENTARES Ideologia alimentar de segmentos

trabalhadores urbanos → Referência ao
uso ou à prática de consumo.
 ESTUDOS ❖ Comida → Conjunto de representações →
Remete, em uma de suas dimensões, ao
conjunto da dieta efetivamente apropriada,
ANTROPOLÓGICOS dentro de determinadas condições materiais.
❖ “Comida de pobre” → diferenças sociais.

DA ❖ A carne servia como um dos alimentos que era

parâmetro simbólico das diferenças sociais

ALIMENTAÇÃO (“comida de pobre ≠ “comida de rico”).

❖ Importância da comida para o pensamento da
identidade do pobre e da própria privação.
❖ Dieta consumida e sua relação com

1.2 – HÁBITOS E
precariedade das condições materiais de vida
e do desemprego, não alcançando um bom
estado nutricional preconizado pela medicina

IDEOLOGIAS oficial.
❖ Princípio da “sustância” → “comida forte”.

ALIMENTARES
 ❖ A “comida” está associada, também, ao estado

ESTUDOS corporal ou às ocasiões e horários de consumo.

❖ Alimentos “pesados” não são vistos como

ANTROPOLÓGICOS apropriados para o consumo noturno.

❖ Prescrição de certos tipos de alimentos

DA segundo gênero e idade de acordo com a

etapa da vida.

ALIMENTAÇÃO
❖ Ética para uso de determinados alimentos +
acesso + gosto + identidade alimentar +
relação com o corpo (sensações provocadas).
❖ Identidade social (diferenças regionais)
relaciona-se com os hábitos alimentares.

1.2 – HÁBITOS E ❖ Processo migratório e urbanização

farinha e carne seca dos nordestinos).
(Ex.:

IDEOLOGIAS
ALIMENTARES
 ORGANIZAÇÃO DA FAMÍLIA, SOBREVIVÊNCIA E
PRÁTICAS DE CONSUMO
ALIMENTAR
▪ Estudos antropológicos foram desenvolvidos na década de 70
com as classes de baixa renda com foco na organização e
realização do consumo alimentar doméstica e a ideologia e
crenças sobre alimentação, como a sobrevivência.
▪ Estudos etnográficos sobre alimentação → Análise do
trabalho, da renda, da montagem e do orçamento doméstico.
▪ Alimentação → Conjunto dos gastos, da aquisição e seleção
dos alimentos, da organização da família, da divisão sexual
do trabalho, no controle e na realização do consumo
alimentar.
▪ Estudos que relacionam a família como um
dos elementos que medeia a organização e
decisão sobre o consumo alimentar.
▪ Interdependência da família na garantia do
consumo alimentar.
▪ Cozinheira e o componente ideológico da
“dona de casa”.
▪ Estratégias de sobrevivência: compra miúda,
crédito, fontes mercantilizadas de abastecimento
alimentar + fontes não mercantilizadas + sistema de
trocas e solidariedade + substituições alimentares +
ampliação da jornada de trabalho + o não comer fora
de casa.
▪ Estratégias em resposta adaptativa para determinado
modo de vida.
▪ Família na formulação de projetos resultantes dos
seus esforços coletivos.
▪ Durante a retomada de estudos sobre as estratégias
de sobrevivência mostrou a mobilização de alguns
alimentos tidos como tradicionais diante da escassez
de outros alimentos durante a seca no Nordeste
semiárido (Ex.: bró, caxixe, ouricuri).
 IDENTIDADE CULTURAL
E ALIMENTAÇÃO
▪ As identidades sociais/culturais relacionadas à
alimentação são marcadas por sua distinção, onde se
reconhecem e se veem reconhecidos, ou seja, sua
construção de identidade social.
▪ Na alimentação humana, natureza e cultura se encontram,
pois se comer é uma necessidade vital, o quê, quando e
com quem comer são aspectos que fazem parte de um
sistema que implica atribuição de significados ao ato
alimentar.
▪ “Comer para viver” ≠ “Maneiras de viver” → Ato social e
cultural produzindo diversos sistemas alimentares.
▪ Fatores que intervêm: Ecologia, história, cultura, social e
economia, os quais envolvem representações e
imaginários sociais.
▪ Alimentação relacionada com as relações entre os
homens e a natureza.
▪ Comida ≠ alimento → A primeira refere-se não só ao
alimento em si, mas ao modo, estilo e jeito de se
alimentar. O jeito de comer define o eu é ingerido e
aquele que o ingere.
▪ Construção de identidades sociais/culturais.

▪ Elementos culturais como marcador identitário, como a

comida.
▪ “Diz-me o que comes e te direi quem és” → “Diz-me o que
comes e te direi de onde vens”.
▪ A cozinha é uma fabulosa viagem na consciência que as
sociedades têm delas mesmas.
▪ Cozinha ou pratos emblemáticos que representam um grupo
expressando pertencimento, e, uma identidade.
▪ Deve-se levar em consideração o processo histórico-cultural
que contextualiza e particulariza a cozinha.
 IDENTIDADE CULTURAL E
ALIMENTAÇÃO
▪ Constituição de uma cozinha de um país
colonizado.
▪ Grandes navegações → Práticas
culturais alimentares.
▪ Elementos: plantas, animais e temperos.
▪ Preferências, interdições, prescrições,
associações e exclusões.
▪ Mescla de elementos locais criando
conjuntos de sistemas alimentares
próprios.
▪ Expansão europeia e dominação
colonial → Cozinha do colonizador é
adotada pela população local em
detrimento das práticas tradicionais.
▪ A cozinha do colonizador passa a ser utilizada
como um meio de diferenciação social e de
manutenção da hierarquia.
▪ Viagem dos alimentos → Maior impulso com as
grandes navegações (milho, batata, abóbora,
feijões etc.), que foram introduzidos em outros
continentes.
▪ Cozinha mediterrânea com influência da
americana, por exemplo.
▪ A cozinha emblemática traz práticas e gostos
reais da população? Ela faz parte das práticas
cotidianas dos seus habitantes?
▪ Feijão com arroz comum no Brasil, representa
uma combinação do estilo brasileiro de comer.
▪ Símbolo de uma identidade
reivindicada.
▪ Feijoada para ocasiões especiais.
▪ A diferença está no significado.
▪ Símbolo de nacionalidade.
▪ Alguns pratos ficam mais próximos
da sua origem, como o vatapá e
acarajé para os baianos, a tapioca e
o baião de dois aos cearenses, arroz
com pequi aos goianos, pão de
queijo aos mineiros etc.
▪ Vatapá baiano pode representar 3 raças
formadoras da identidade nacional.
▪ Farinha de trigo dos portugueses + azeite
de dendê dos africanos + amendoim e
castanha de caju dos índios.
▪ “O mito de origem da brasilidade”.
▪ A cozinha do Norte é vista como a mais
“brasileira” em sua origem por ter mais
influência indígena.
▪ O churrasco, figura emblemática da região sul do
Brasil.
▪ Alguns pratos são conhecidos no país inteiro,
enquanto outros são totalmente desconhecidos.
▪ Ingredientes exclusivos da região ou pelo gosto e o
paladar característico.
▪ “Sem gosto” x “Apimentada”.
▪ Estigma de algumas comidas relacionadas à questão
social.
▪ Internacionalização com expressões como fast-food,
restaurantes e produtos étnicos ou exóticos
provenientes da “migração das cozinhas”.
▪ Ameaça ou Contribuição à cozinha tradicional?
 “A alimentação, quando constituída como uma
cozinha organizada, torna-se um símbolo de uma
identidade, atribuída e reivindicada, por meio da
qual os homens podem se orientar e se distinguir.
Mais do que hábitos e comportamentos
alimentares, as cozinhas implicam formas de
perceber e expressar um determinado modo ou
estilo de vida que se quer particular a um
determinado grupo. Assim, o que é colocado no
prato serve para nutrir o corpo, mas também
sinaliza um pertencimento, servindo como um
código de reconhecimento social.”
 REFERÊNCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
CANESQUI, A. M. (Org.);
GARCIA, R. W. D (Org).
Antropologia e Nutrição: um
diálogo possível. Rio de
Janeiro: FIOCRUZ, 2005.