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ELABORACION DEL YOGURT
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PASOS PARA LA ELABORACION DEL
YOGURT

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10/04/2011

User

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UNIVERCIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

ELABORACION DEL YOGURT

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más

importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias
lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse
separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor
que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos
es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción
combinada de Lactobacillusvulgaricus y Strepíococcusthermophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada,

es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación
en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se
realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y
posteriormente se envasa.

La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte
de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento, pues la
reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con el de la leche, lo
hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.

Las propiedades bacteriostáticas del yogur contribuyen a la resistencia a las

infecciones.1 En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte de
nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los
alimentos en el proceso digestivo.2 El yogur se cataloga como un producto de alta
digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales
como proteínas y grasas.1

El consumo de yogur intensifica la retención de fósforos, calcio y hierro en

comparación con la leche; también cabe destacar su participación en la disminución de
los problemas alérgicos.2

Además de consumir el yogur en forma natural, éste se puede integrar a múltiples

preparaciones culinarias.2 Es fácil de elaborar a escala doméstica (figura), lo que
contribuiría en alguna medida a suplir el déficit de este producto en la red comercial.

BASE DEL YOGUR

El componente básico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que favorecen
la fermentación ácido-láctica hasta obtener la coagulación. La calidad del producto que
se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche
que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, proteína, lactosa, grasas y
sales minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como
de vaca, oveja, cabra, o búfala.

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En algunos países utilizan la leche de yegua, burra y camella. El yogur de mejor calidad
se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco; además, la
caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y su
grasa tiene mayor contenido de ácido oleico, lo que mejora la consistencia del producto
y lo hace más compacto. Por el contrario, la leche de búfala, por sus características,
debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur, ya que la caseína contenida
en esta leche no retiene agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo y
consistencia granulosa.

La leche de vaca, en relación con la de oveja y búfala, tiene menor contenido de

extracto seco, proteínas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee un
mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus proteínas durante
el proceso de coagulación.1

Por otra parte, el bacilo de yogur es muy sensible a los cambios de temperatura; por
tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultados posibles debe usarse un
«iniciador» (yogur comercial, de preferencia natural)3 con menos de 7 d de elaborado.

También debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del
yogur se desarrolle,3 por ejemplo: cerca de la cocina o, si se prefiere, colocar en un
horno un recipiente con agua a una temperatura mantenida entre 41 y 43 °C durante 2 a
3 h. Esto es de estricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49 °C el cultivo
muere, y si desciende a 35 °C la acción de los microorganismos se detiene.3

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o
caja) o en polvo.

Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.

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Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).

Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias

Lactobacillusvulgaricus y el Streptococcusthermophilus. (Esto se encuentra en las
tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado

pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría
usar yogurt natural, pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt
hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y
bueno, y el yogurt natural de fábrica no).

Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa

fruta.

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Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego
ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para
tener el color natural de la fruta)

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cocina
- Ollas
- Desnatadora
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Envases.
- Paleta de madera
- Espumadera

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INSTRUMENTOS:

- Balanza
- Densímetro
- Termómetro

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

- RECEPCIÓN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se
ha añadido 5 gotas de lejía por litro.

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- COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin
de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

- DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o
utilizando desnatadora mecánica.

- ESTANDARIZADO:
Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de
elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche
entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta
operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de
fruta en la proporción de 50 gramos por litro.

- TRATAMIENTO TÉRMICO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga
a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las
proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan
la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.

- REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:

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La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que

se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

- INOCULACIÓN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
Proporción de 20 gramos por litro de leche.
En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos
por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y
colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego
se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.

- INCUBACIÓN:
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de
40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del
producto adquiriendo la consistencia de flan,

- ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su
consumo

- CONSERVACIÓN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C. En
estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.
- COMERCIALIZACIÓN:
La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la
temperatura de refrigeración.

CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de
elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario
que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La
leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

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FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE YOGURT

USO DEL YOGUR

El yogur puede consumirse de forma natural o emplearse en algunas recetas para la

elaboración de postres, ensaladas, sopas y otros.

El yogur «fuerte» (ácido), de reciente elaboración, realza el sabor de las carnes y de

ciertas verduras.

El yogur casero puede ser una alternativa para suplir su déficit en la red comercial

El producto puede consumirse de forma natural o con adición de miel, vainilla,

confituras o mermeladas de frutas. Estos deben incorporarse a la mezcla de leches
después de hervirla y enfriarla, con el objetivo de conservar sus propiedades,
principalmente las de la miel.1 A continuación se sigue el proceso normal para elaborar
yogur.

www.whfoods.com/genpage.php

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