Você está na página 1de 17

01/02/2021

PROF. LUAN LISBOA

Quem sou eu?


• Meu nome é Luan Lisboa, nutricionista e fui
professor da graduação por 6 anos e
atualmente professor de cursos de pós-
graduação em nutrição e educação física
em todo o país.
• Também ministro cursos de especialização
e realizo palestras nas áreas de Nutrição
Esportiva e Bioquímica pelo Brasil.
• Além da docência, atuo em consultório
acompanhando atletas de diversas
modalidades esportivas, e pessoas ativas
que buscam hipertrofia muscular,
emagrecimento e uma melhor qualidade
de vida

O que nós iremos aprender


ao longo desse curso
• Descomplicar, aprender, desmistificar e prescrever
carboidratos com mais segurança e resultados na dieta
dos nossos pacientes

• Avisos importantes:
• Acesso às aulas e materiais pdf
• Acesso ao certificado

1
01/02/2021

O que você irá aprender na


aula de hoje
• Estrutura dos carboidratos e como se apresentam no
alimento.

• Efeitos das preparações sobre a disponibilidade do amido

• Como ocorre o processo digestivo e absortivo dos


carboidratos em nosso trato gastrointestinal

• Entender os fatores que interferem na resposta glicêmica


(chegada dos carboidratos em nossa corrente sanguínea)
• Entender os conceitos de índice glicêmico (IG) e carga
glicêmica (CG)

O que dizem sobre os


carboidratos
Alimentos com alto índice glicêmico são ruins

Carboidratos são tóxicos


Carboidratos não são essenciais

A culpa da obesidade é a recomendação atual de carboidratos

Todo carboidrato engorda


Suco de fruta é veneno

Só com conhecimento podemos


nos libertar desses terrorismos!

2
01/02/2021

Características gerais dos


carboidratos
• São as biomoléculas mais abundantes na natureza

• Fórmula [C(H2O)]n
• Hidrato de Carbono = Carboidrato

• Moléculas que desempenham uma ampla variedade de


funções
• Fonte de energia;
• Reserva de energia;
• Estrutural;
• Matéria-prima para a biossíntese de outras biomoléculas.

Características gerais
• Principal fonte de energia do corpo humano

• O corpo armazena carboidratos em três lugares:


• 300 a 400g
• Fígado (glicogênio)
• Músculo (glicogênio)
• Sangue (glicose).

Classificação
• Monossacarídeos
• Carboidratos não polimerizados, por isso, não sofrem
hidrólise

• Apresentam de 3 a 7 carbonos em sua estrutura, havendo


uma proporção entre esses átomos e os átomos de
hidrogênio

• Se um monossacrídeo tiver 4 átomos de carbono, ele terá 8


átomos de hidrogênio e 4 átomos de oxigênio.

3
01/02/2021

Classificação
• Principais monossacarídeos de importância Biológica
• Pentoses – 5 carbonos
• Ribose e desoxiribose
• Participa da produção da síntese de nucleotídeos que formam o
nosso DNA e RNA além de inúmeros outros compostos

• Hexoses – 6 carbonos
• Glicose
• Principal fonte de energia para os seres vivos
• Frutose
• Fonte de energia e de glicose
• Galactose
• Fonte de energia e de glicose

Classificação
• Dissacarídeos
• Resultado da ligação entre dois monossacarídeos

Presente nos vegetais Presente no leite

Presente nos vegetais

Classificação
• Polissacarídeos
• Moléculas formadas através da união de vários
monossacarídeos.

• Formado por moléculas que não possuem sabor adocicado,


como nos outros grupos

• Macromoléculas
• Desempenham função estrutural e armazenadora de energia
• Quitina e celulose
• Amido e glicogênio

4
01/02/2021

Principais tipos na dieta


humana
• O amido é o principal tipo de carboidrato na dieta
humana

• A maior parte da glicose que chega aos tecidos é


proveniente do amido digerido e absorvido

• Uma fração menor é através da ingestão de mono e


dissacarídeos

Antes de ser ingerido, alguns


fatores são importantes
• O tipo de amido (estrutura), a gelatinização do amido,
acidez do alimento, presença de fibras, forma física dos
alimentos e também o seu processamento

• Basicamente, a eficiência da digestão depende do


“acesso” e ação das amilases no amido do alimento

Estrutura física do alimento


• A estrutura física pode fazer uma “barreira” e dificultar o
acesso das enzimas digestivas

5
01/02/2021

Teor de amilose e
amilopectina
• A digestão ocorre de forma mais rápida quando os
alimentos contém uma maior proporção de amilopectina

Gelatinização
• A hidratação do amido decorrente da desorganização das
partículas durante o tratamento térmico, denominada de
gelatinização, aumenta a sua disponibilidade a enzimas
como as amilases

Retrogradação
• A amilose e a amilopectina podem recristalizar-se (isto é,
retrogradar-se) quando resfriadas após o cozimento,
tornando-se assim resistentes à digestão enzimática.

• Em particular, a amilose retrogradada é uma forma


altamente resistente à água fervente e a redispersão por
hidrólise com amilase pancreática

6
01/02/2021

Dextrinização
• É a hidrólise do amido que ocorre no aquecimento
prolongado (calor seco) em uma temperatura superior a
150 °C, com rompimento gradativo das membranas que
envolvem os grãos de amido, liberando dextrina
(polímeros de glicose de aproximadamente 20 unidades
semissolúveis), resultando em produtos viscosos, mas
resistentes à formação de gel, e de fácil digestão.

E o macarrão?
• Devido ao aprisionamento físico dos grânulos de amido
não gelatinizado em uma rede esponjosa de moléculas de
proteínas (glúten) na massa, o amido do macarrão tende a
ter uma digestão mais lenta.

• A massa deve ser cozida al dente ('firme na mordida')

Digestão dos carboidratos


• A digestão (química e mecânica) tem inicio na boca, a
mastigação ajuda a diminuir o tamanho das partículas dos
alimentos

• A digestão enzimática dos carboidratos tem início na boca


com ação da amilase salivar (ptialina) que catalisa a hidrólise
das ligações α-1,4, interiores da molécula do amido

• Devido à curta permanência do alimento na boca, a amilase


atinge entre 3 a 5% do amido

AIRES, M.M Fisiologia 4. Ed. Rj. Guanabara Koogan, 2012.

7
01/02/2021

Digestão dos carboidratos


• As duas a-amilases são endoamilases

• Hidrolisam ligações glicosídicas no interior das cadeias


polissacarídicas e apenas ligações a [1-4]-glicosídicas

• De suas ações hidrolíticas não resultam monômeros ou


hexoses

AIRES, M.M Fisiologia 4. Ed. Rj. Guanabara Koogan, 2012.

Digestão dos carboidratos


• A a-amilase pancreática é secretada
em concentração elevada e
apresenta alta atividade catalítica

• 10 min após a chegada do quimo ao


duodeno, o amido está
completamente hidrolisado

AIRES, M.M Fisiologia 4. Ed. Rj. Guanabara Koogan, 2012.

Digestão através das enzimas


da borda em escova
• Os produtos da digestão luminal dos carboidratos não
podem ser absorvidos pela mucosa

• As enzimas da fase mucosa estão quimicamente ligadas à


membrana superficial do intestino

8
01/02/2021

Enzimas da borda em escova


• Lactase, Sacarase, Maltase, isomaltase, Α-dextrinase

• Atividades das enzimas daborda em escova são mais


elevadas no duodeno e no jeuno proximal, decaindo ao
longo do delgado

KOEPPEN, B. M. & STANTON, B. A. (2009). Berne & Levy: Fisiologia, 6ª ed., Ed. Elsevier, Rio de Janeiro, RJ.

Metabolismo anormal da
lactose
• A perda da atividade da enzima lactase dependente da
idade é resultado de uma diminuição na quantidade de
enzima e não de uma modificação que torna a enzima
inativa

Absorção de glicose pelo


enterócito
• A glicose e a galactose são
absorvidas junto com uma
molécula de sódio

• É o transporte ativo de sódio


através das membranas
basolaterais das células do
epitélio intestinal que
proporciona a força motriz
para mover a glicose

• A frutose é transportada por


difusão facilitada, não acoplada
ao sódio, através do epitélio
intestinal.

AIRES, M.M Fisiologia 4. Ed. Rj. Guanabara Koogan, 2012.

9
01/02/2021

Aspecto importante
• Todos os alimentos (exatamente todos) fontes de
carboidratos fornecem ao final do processo digestivo
glicose, galactose e frutose!

• Então como caracterizar um como bom ou ruim?

Uma vez que o alimento


atravessou o GLUT2 na membrana
basolateral esses
monossacarídeos chegam a
corrente sanguínea

E por que essa


caracterização é algo
importante?

10
01/02/2021

Por que é importante entender a


resposta glicêmica dos alimentos?
• A dieta habitual é o principal fator de risco modificável
para controle e prevenção das DCNTs

• Os carboidratos têm se destacados na etiologia dessas


doenças

• O carboidrato é o principal componente da dieta que


afeta a secreção de insulina e a glicemia pós-prandial e
está parece estar relacionada a etiologia de muitas
doenças crônicas

DIETZ, et al., 2016; CROFTS et al., 2015; BHUPATHIRAJU, et al., 2014; BARCLAY et al.., 2008

Qual parâmetro utilizamos para


caracterizar essa “chegada” da
glicose na corrente sanguínea?
• Índice glicêmico

• Parâmetro proposto por Jenkins et al., em 1981 visando


caracterizar o perfil de absorção e a resposta metabólica
após a ingestão de alimentos ricos em carboidratos

• Escala de resposta glicêmica a uma quantidade fixa de


carboidrato (50g) expressada em percentual quando
comparado a resposta glicêmica de um alimento padrão
(glicose ou pão branco)

Nutr Res Rev 2005;18:145–71.

Como é determinado o índice


glicêmico dos alimentos?
Objetivo: Avaliar o índice glicêmico do arroz branco

Serão necessários:
Ao menos 10 indivíduos saudáveis;
50g de glicose; SÃO NECESSÁRIAS 2 A 3 SESSÕES!
50g de carboidratos do alimento teste;

Avaliação da área sob a curva (AUC)


1ª sessão de testes

50g de glicose Comparação entre os


resultados
Ex: O aumento do
arroz foi de 60% o da
glicose
50g de CHO do arroz

11
01/02/2021

Como é determinado o índice


glicêmico dos alimentos?
Objetivo: Avaliar o índice glicêmico do arroz branco

Sessão 01 Sessão 02 Sessão 03 Média das 3 sessões

60% resposta 55% resposta 65% resposta 60


da glicose da glicose da glicose

70% resposta 65% resposta 75% resposta 70


da glicose da glicose da glicose

40% resposta 35% resposta 65% resposta 46


da glicose da glicose da glicose

Média dos participantes =


58

Índice glicêmico
• O IG pode ser considerado baixo
(<55), moderado (56-69) ou alto
(>70), utilizando a glicose como
padrão

• Quando o pão branco é utilizado


como referência alimentos com o
IG <75, são considerados de baixo
IG e com IG > 95 alto IG

• Teoricamente, podemos afirmar


que os alimentos considerados
de baixo IG não aumentam muito
a glicemia pós-prandial,
enquanto que os alimentos de
alto IG promovem aumento
acentuado

The American journal of clinical nutrition 76.1 (2002): 5-56.

Como eu faço para saber o


índice glicêmico dos alimentos?

www.glycemicindex.com

12
01/02/2021

“Ah professor, o que importa


é a carga glicêmica!”
• A carga glicêmica quantifica o efeito total de uma
determinada quantidade de carboidrato sobre a glicose
plasmática, representando o produto do IG de um
alimento pelo seu conteúdo de carboidrato disponível.

• O que a torna mais relevante do que o IG, quando um


alimento é avaliado isoladamente

CG = IG x teor CHO disponível na porção/100

Utilizando o conceito de CG
na prática
• Supondo que eu tenha dois alimentos e queira fazer uma
refeição com baixa carga glicêmica (até 10)

• Pão francês – IG 70
• 15g de carboidrato do pão
• 25g de pão = metade de um pão
• CG = 70 (IG do pão) x 15g (CHO na porção) / 100 = 10 de CG

• Maçã – IG 40
• 25g de carboidratos da maçã
• CG = 40 (IG da maçã) x 25g (CHO na porção)/100 = 10 de CG
• 160g de maçã = 1 unidade

Resumindo...
• Para reduzir o impacto glicêmico da refeição você tem
duas opções no que diz respeito aos alimentos fontes de
carboidratos

• Escolhe um alimento com um IG menor

• Diminuir a quantidade de carboidratos na porção

• Essas duas alternativas irão diretamente reduzir a CG da


refeição

13
01/02/2021

Mas, em relação ao IG, temos


que avaliar uma questão...
• Variabilidade da resposta glicêmica

• Considera-se que o valor IG representa a propriedade


inerente do alimento e não a resposta metabólica de um
indivíduo ao alimento

• Muitos trabalhos mostram uma elevada variabilidade da


resposta glicêmica intra e interindividual

Cell 163.5 (2015): 1079-1094.

Diabetes Care 30:1412–1417, 2007

14
01/02/2021

22 indivíduos IG 35-55
23 indivíduos IG 57-67
18 indivíduos IG 70-103

The American journal of clinical nutrition 104.4 (2016): 1004-1013.

O que leva a essa


variabilidade?
• Afirmar que todo mundo que consumir um alimento com
elevado IG terá uma resposta glicêmica alta parece não
ser correto!

• E o que poderia interferir na resposta glicêmica?

• Estado inflamatório, Resistência/sensibilidade a insulina,


Microbiota intestinal e Genética

The American Journal of Clinical Nutrition 104.4 (2016): 1004-1013

15
01/02/2021

Aplicabilidade do IG na
prática
• Eu diria que o IG funciona parecido com o IMC...

• É uma boa recomendação a nível populacional, mas em


relação individual, a melhor forma sempre será controlar
a quantidade de carboidratos ingerida

Cuidado ao extrapolar as
informações

Nutrients 2018, 10, 1361

Cuidado ao extrapolar as
informações

Nutrients 2018, 10, 1361

16
01/02/2021

O que você irá aprender na aula


de quarta-feira, dia 03/02
• Os destinos da glicose na célula

• Quando utilizamos a glicose para gerar energia,


glicogênio e gorduras

• Quando precisamos mobilizar os estoques de


carboidratos

• Além da energia, quais os outros papeis da glicose na


célula

Muito obrigado e
até amanhã!

Acompanhe:

Instagram: @prof.luanlisboa
YouTube: youtube.com/luanlisboa
www.luanlisboa.com.br
E-mail: contato@luanlisboa.com.br

17

Você também pode gostar