Microscopia Alimentar

Definição: É a técnica micro analítica utilizada no controle de qualidade para identificar

componentes de produtos, permitindo constatar se estes produtos estão de acordo com as
especificidades constantes do seu licenciamento.

Objetivos:

- Objetivos na indústria: controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos,

matérias primas, produto acabando, embalagens, vida de prateleira. Desenvolvimento de
novos produtos e melhoramento de produtos já existentes.

- Verificação da designação correta do produto no rótulo;

- Constatar se o produto é puro ou contém alguma mistura estranha;

- Identificar se estás misturas são impurezas acidentais (sujidades) ou de adição intencional

(fraudes) visando a um fim econômico.

- Objetivos dos Órgãos governamentais: controle de qualidade, fiscalização na produção e

distribuição, padronização de novos produtos e registro.

Microscopia luminosa ou optica

Ampliação de até 1000 vezes

Obs: se quiser falar mais sobre microscópio em específico

METODOS DE ANÁLISE:

O método ideal deve ser exato, preciso, prático, rápido e econômico. O analista deve decidir
em função do objetivo da análise, quais atributos devem ser priorizados.

Os métodos de análise podem ser classificados em vários tipos:

Métodos Oficiais:

Métodos testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser seguidos por
uma legislação ou agência de fiscalização;

Utilizados para análises oficiais:

- expedição de laudos técnicos

- laboratórios devem apresentar resultados similares

- além da metodologia oficial, os laboratórios credenciados pelos órgãos competentes devem

passar por um processo de inspeção periódica, quanto a calibração de equipamentos e
vidrarias, e nível de preparação de seus laboratoristas(treinamento).

.ANVISA – livro de métodos físico-químicos para análise de alimentos (4ª edição)

. composição centesimal – determinaçãodo teor de umidade, proteínas, lipídeos totais,
carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas.

.AOAC (Oficial Analytical Chemists Internacional): consiste no mais conhecidos e um dos mais
completos livros de analise de alimentos

Confiabilidade dos resultados

Precesso em que depende de vários fatores como:

. Especificidade

. Exatidão

. Precisão

. Sensibilidade

Pontos críticos em um laboratório de análises estão resumidas nas seguintes áreas:

. Coleta e preparo da amostra

. Método de analise da amostra

. Erros.

. Instrumentação

. Analista

Obs. Necessário repetições (duplicata, triplicata...)

FATORES QUE DIFICULTAM A ANALISE DOS ALIMENTOS

. Complexidade das amostras

. Número muito grande de substâncias presentes

. Distribuição não uniforme

. Perecibilidade dos alimentos

. Variabilidade de amostras do mesmo alimento

CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA

Utilizado para chegar a qualidade da matéria prima recebida, como o produto acabado que sai
da indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento.

FISCALIZAÇÃO
Utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos analíticos que sejam
precisos e exatos e de preferência, oficiais. Verificar se o produto de origem animal que é
colocado na sua mesa atende as normas de saúde, ou seja, avaliar se foi preparado, dividido
em porções e armazenado em boas condições de higiene e saude..

Como a entrega da matéria prima, independente de qual seja, é inviável a garantia de pureza
de 100% do produto, visto que muito alimentos estão em ambientes abertos, sujeitos a
passagem de animais, insetos, poeira e também na logística de transporte desses produtos de
um local para outro, muitas vezes de um estado do país para outro. visto isso, segue a
informação a seguir:

A legislação brasileira tolera a presença não só depelo de ratos, mas também de pedaços de
moscas, baratas, aranhas, formigas, areia, pelo humano, teias e até excrementos animais
desse que estejam dentro do limite estabelecido por lei.

Quem determina este limite é o RDC-1, um conjunto de leis criado em 2014 que determina
quanta “sujeira” é aceita num alimento sem que isso cause problemas de saúde para o
consumidor.

Exemplo na lei: 100 gramas de molho de tomate podem ter até dez fragmentos de insetos
(como formigas e moscas) e/ou um fragmento de pelo de roedor.

Em frutas desidratadas, pelos de rato (1 em cada 50 g de uva passa), chás (2 em cada 25

gramas) entre outros.

Pesquisa de matérias estranhas:

- Realizada com o intuito de verificar a qualidade da matéria-prima e as condições higiênico

sanitárias empregadas no processo de fabricação e armazenamento dos alimentos;

FRAUDES/ADULTERAÇÕES

- Objetiva evidenciar fraudes alimentares a fim de comprovar adição de adulterantes

intencionais incorporados ao alimentos durante o processamento ou comercialização.

. Matéria prima alterada ou impura

. Substâncias diferentes da composição normal previamente estabelecida do produto

. Alterações de aromatizantes sem previa autorização e não constatação de declaração no

rótulo.

. Data de fabricação máscarada

. Conservação com substâncias proibidas

. alteração total ou parcial de um ou mais elementos normais do produto

Exemplo de adulterantes:

. café : cevada, borra, milho, fubá, casca, açúcar, palha.

. farinha de trigo: farinhas inferiores (mandioca)

. Bombons: manteiga de cacau substituída por gorduras hidrogenadas

!!!!!! INCLUIR IMAGENS DE ALIMENTOS ADULTERADOS PARA EXEMPLO!!!!!!

Critério para análise de fraudes

. Conhecimento de histologia animal e vegetal

. Conhecimento de histologia vegetal como:

- vacúolos (proteínas, CHO, gorduras, pigmentos)

- plastos (cloroplastos, eritroplastos, cantoplastia)

- inclusões celulares (amilo, aleurona, óleos fixos, cristais de oxalato, cristais de carbono de
cálcio)

. Identificação de grãos de amido:

- Amilo: formado durante a fotossíntese

- Amido: extraído das partes aéreas dos vegetais (frutos, sementes)

- Fécula: extraída da parte subterrânea (raízes e tubérculos): batata, mandioca entre outros.

INCLUIR FIGURA 1 ALESSANDRA!!

Diferença histológica das estruturas físicas

.O mais importante é sabermos se o que está descrito no rótulo é realmente aquilo que o
Alimento contém.

. Se os dados das tabelas de composição de alimentos ou programas nutricionais são

fidedignos.