Alimentos Seguros

Introdução aos

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Este capítulo apresenta uma visão geral do livro a fim de que o leitor entenda a abordagem que está sendo tomada. Os tópicos mais importantes serão tratados em profundidade nos capítulos específicos. A definição dos termos poderá ser encontrada no Glossário no final do livro, onde também estarão listados os links mais importantes.
1.1 O QUE SÃO ALIMENTOS SEGUROS?

O número crescente e a gravidade de doenças transmitidas por alimentos, em todo o mundo, têm aumentado consideravelmente o interesse do público em relação à segurança alimentar, o que se pôde verificar quando dos incidentes amplamente divulgados da encefalite espongiforme bovina (BSE), E. coli O157:H7 e alimentos geneticamente modificados. O que são alimentos seguros? é uma pergunta que invoca diferentes respostas, dependendo de quem responde. Essencialmente, as diferentes definições são dadas a partir do que constitui um risco significativo. O público em geral pode considerar que alimentos seguros significam risco igual a zero, enquanto um produtor de alimentos deve considerar o que é um risco aceitável. A opinião expressa neste livro é a de que risco igual a zero é impraticável dada a quantidade de produtos alimentícios disponíveis, a complexidade da cadeia de distribuição e a natureza humana. Não obstante, os riscos de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos devem ser reduzidos ao máximo durante a sua produção para um risco aceitável. Infelizmente, não há um consenso público do que constitui exata-

000 500.12 Stephen J. O medo em relação aos alimentos causa protestos públicos e pode gerar uma injusta má-reputação.000. para cada cliente que reclama outros 26 se mantêm em silêncio. Se 26 pessoas contam para outras 8 pessoas = 208 consumidores perdidos. no Capítulo 3. Muitos desses riscos são aceitáveis à população.000 8.000 Os dados dos Estados Unidos indicam que. a cada ano. O custo para atrair um novo consumidor é cinco vezes maior que para manter um consumidor. Além disso. que mostram os dados recentes das probabilidades de toxinfecções nos Estados Unidos e no Reino Unido. as pessoas continuam a dirigir carros e a atravessar as ruas. Aspen Publishers Inc. Se 26 pessoas contam para outras 16 pessoas = 416 consumidores perdidos. De fato. 0. Analisando a Tabela 1. a população em geral (certa ou errada) se sente mal-informada em relação aos riscos relevantes. os quais podem ser avaliados. como se pode diferenciar o risco de voar em um planador e o de comer um bife mal passado? Voar em um planador também possui riscos conhecidos.2 e 3. 91% nunca mais irão comprar os produtos ou serviços que os desagradaram.000 10. *Adaptada com permissão de Corlett. e mais de 10% contarão a mais 20 pessoas. Dos consumidores insatisfeitos. pode-se encontrar algumas filosofias empresariais em relação à confiança do consumidor. Tabela 1.000 26.1 Risco de mortes durante os próximos 12 meses Evento Fumar 10 cigarros por dia Causas naturais – meia-idade Mortes devido a gripe Mortes em acidentes de trânsito Mortes em acidentes domésticos Ser assassinado Mortes em acidentes ferroviários Ser atingido por um relâmpago Uma chance em 200 850 5.000 100. O consumidor contrariado contará para 8 até 16 pessoas o seu problema. a maioria das indústrias alimentícias possui bons registros de segurança e está no mercado para nele continuar e não para sair dele devido a publicidade adversa. Essa tabela pode ser comparada com as Tabelas 3.2. Forsythe mente um risco aceitável. . e a decisão de voar ou não pode ser tomada. A Tabela 1.1 mostra as possíveis causas de morte nos próximos 12 meses.3.2 Perda de confiança dos consumidores em seus produtos* • • • • • • No meio empresarial. Tabela 1.1% da população será hospitalizada devido a doenças transmitidas por alimentos. Em contraste a isso. 1998 HACCP User’s Manual.

desde os operários do transporte até os mais altos executivos. Além disso. Os melhores métodos de análises microbiológicas ainda estão sendo desenvolvidos. 1. são indesejáveis pelo consumidor e percebidos como processados demais ou com aditivos químicos! A pressão dos consumidores se volta para uma maior quantidade de alimentos frescos e minimamente processados que possuam conservantes naturais com uma garantia de segurança absoluta. necessitará não só conhecer quais os patógenos mais prováveis que poderão ocorrer nos ingredientes. Não é responsabilidade apenas do microbiologista de alimentos.3) e podem ser transmitidos aos humanos de várias maneiras (Figura 1. o processamento. a venda.1). É claro que diferentes métodos de análises. a preparação e a utilização. para reduzir a população microbiana. como também quais os efeitos no alimento e nas etapas do processamento da sobrevivência das células. Contudo. 1995). adotados por diferentes países. esse microbiologista. para então poder aconselhar quais são as medidas mais apropriadas de produção. a distribuição. alimentos com altos níveis de conservantes. O controle de patógenos de origem alimentar na fonte nem sempre é fácil. A produção de alimentos seguros é responsabilidade de todos em uma cadeia alimentar e nas indústrias. tornam impossível a comparação entre estatísticas referentes a doenças transmitidas por alimentos. mas deve direcionar o leitor às fontes de informações suplementares quando necessário. em uma indústria. a manipulação. . Isso é apenas um dos aspectos de um conjunto de peças. A produção de alimentos seguros requer*: • Controle na fonte.2 A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS HIGIÊNICOS Existe alguma maneira de produção que resulte em alimentos nutritivos e apetitosos e que ainda vão ao encontro das expectativas do consumidor preocupado com os riscos? Este livro almeja abordar os aspectos microbiológicos da preparação segura e higiênica de alimentos.Microbiologia da segurança alimentar 13 A dificuldade em produzir um alimento seguro baseia-se no fato de que a população de consumidores é bastante diversificada. • Boas práticas higiênicas durante a produção. • Abordagem preventiva. Este livro também visa a abranger áreas de grande expansão. com vários graus de sensibilidade e estilos de vida. Muitos patógenos sobrevivem no ambiente por longos períodos de tempo (Tabela 1. tais como os alimentos funcionais. uma vez que a efetividade dos testes microbiológicos de produtos finais é limitada. a estocagem. • Controle do desenvolvimento e do processo dos produtos. *Fonte: CAC Alinorm 97/13 (Codex Alimentarius Commission.

no design dos equipamentos e no treinamento de operadores. tomate. Não são indicados nem a temperatura nem o tempo em cada etapa.14 Stephen J. os quais afetam o crescimento microbiano. Para informações sobre produção de alimentos higiênicos com ênfase nas instalações da fábrica. S. necessita ser implantado. Tabela 1. Um diagrama geral de fluxo do processamento de aves é demonstrado na Figura 1. Forsythe Os processos de produção podem ser muito complicados. como as Boas Práticas Higiênicas (BPHs). um grande número de sistemas de gerenciamento da segurança. as Boas Práticas de Fabricação (BPFs). Microbiology and HACCP. A produção de alimentos seguros requer uma abordagem que envolva desde a loja de vendas até a administração. echo. Apenas um esboço de alguns desses sistemas será mostrado neste livro. Esse é um diagrama de fluxo relativamente simples com apenas uma ramificação. alface e vegetais não-ácidos Solo Pepino. Informações detalhadas sobre microrganismos específicos podem ser encontradas na série de livros da International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). a Administração da Qualidade Total (TQM) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Vibrio cholerae Grupo de enterovírus (pólio.68 Suco de maçã com pH < 3. especialmente Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial Pathogens (1996) e Microorganisms in Foods 6: . Conseqüentemente. o leitor deve sempre procurar a autoridade regional. coxsackie) Em relação à legislação. typhi Shigella spp.2. alface a 6-10°C Rabanete Sobrevivência 30 dias Mais de 2 anos 5-15 meses 3 meses 72 semanas 40 dias 7-40 dias 21 dias 10 dias 5 dias > 30 dias e múltiplos 2 dias 30 dias 1-69 dias 7-30 dias 2-7 dias 2 dias 150-170 dias > 15 dias > 2 meses Salmonella spp. além de Shapton & Shapton (1991) Principles and Practices for the Safe Processing of Foods.3 Sobrevivência de microrganismos patógenos no solo e em vegetais Organismos Coliformes Mycobacterium tuberculosis Condições Solo Solo Solo Rabanete Solo Batatas na superfície do solo Vegetais Folhas de beterraba Cenouras Repolho/groselha espinhosa Suco de maçã com pH 3.4 Solo Vegetais/frutas Água Tomates Espinafre. recomenda-se Forsythe & Hayes (1998) Food Hygiene.

Isso pode ser observado na Figura 1. é a avaliação de riscos microbiológicos (MRA) e o desenvolvimento de objetivos da segurança alimentar. foram. O tema completo sobre preparação de alimentos seguros está dentro da grande área do controle de qualidade e da garantia de qualidade. Água Safras Solo Esgoto Animais Silagem. alimentação Fezes Carne Humanos Figura 1.coli O157:H7. 1999).4).1 Rotas de transmissão de patógenos enterais aos humanos. em relação à segurança alimentar. O objetivo atual. as crianças e as pessoas com o sistema imunológico comprometido a não ingerirem esses produtos crus (tais como alfafa) até que as medidas efetivas para prevenção de doenças fossem identificadas (Taormina & Beuchat. já ocorreram em muitos países.Microbiologia da segurança alimentar 15 Microbial Ecology of Food Commodities (1998). Essas são atividades governamentais que podem decidir o nível permissível de patógenos em alimentos (Figura 1. portanto.3. advertidos os idosos. Surtos de salmonelose e de E. . os quais devem ser considerados como essenciais na biblioteca de qualquer microbiologista de alimentos. Isso se deve ao fato de que tanto o design dos equipamentos quanto o das fábricas devem ser considerados para que se alcance segurança e qualidade. associados com brotos crus. o que será abordado no Capítulo 9.

16 Stephen J. .2 Diagrama do processamento de aves. existe um grande número de alimentos que contêm deliberadamente bactérias e fungos. sangria Escaldagem e retirada de penas Lavagem Evisceração Processamento dos miúdos Resfriamento Pesagem e embalagem Distribuição Figura 1. Forsythe 1.3 ALIMENTOS FUNCIONAIS Em contraste com a preocupação geral a respeito da presença de bactérias em alimentos. Recebimento Abate.

Gerenciamento da segurança alimentar Controle de qualidade ( p.3 Ferramentas de controle de segurança alimentar. ex. 1998.. (Adaptada de Jouve et al. ISO 9000) Estratégias de controle a longo prazo (p... Gerenciamento da Qualidade Total) Boas Práticas de Fabricação (BPFs) Plano de garantia de segurança alimentar (APPCC) Sistema de Qualidade + Microbiologia da segurança alimentar Boas Práticas Higiênicas (BPHs) Figura 1.) 17 . ex.

1998.4 Interação entre atividades governamentais e industriais sobre segurança alimentar.) .18 Atividades governamentais Atividades das indústrias de alimentação Planejamento Produtos/Processos Coação Oportunidades Outros fatores Recursos Comunicação (motivação/treinamento) Avaliação da performance Provisões para melhoramentos Requerimentos de segurança alimentar da empresa Estruturas incluindo responsabilidades Organizacional Preparação de um programa Stephen J. (Adaptada de Jouve et al. Forsythe Avaliação de riscos Gerenciamento de riscos Comunicação de riscos IMPLEMENTAÇÃO Referências para manutenção e abastecimento BPF/BPH APPCC Sistemas de Qualidade TQM Nível de proteção aos consumidores = Objetivo da Segurança Alimentar Realização da avaliação – Auditoria Ajustes – Melhoramentos – Revisão Figura 1..

1991. WHO.. 1997.4). nos Estados Unidos. a FDA (Food and Drug Administration) reconheceu 11 alimentos ou componentes alimentares que demonstraram correlação entre a sua ingestão e benefícios à saúde (Diplock et al. 1993. uma vez que existem livros mais apropriados disponíveis (IFBC. É esperado que os alimentos funcionais apresentem efeitos benéficos relacionados à saúde ou fisiologia. o aroma e o sabor desses alimentos se devem ao metabolismo microbiano. as pesquisas envolvendo alimentos funcionais têm aumentado recentemente.. e. 1999). Uma porção significativa dos alimentos funcionais proporciona a ingestão de bactérias lácticas (probióticos). Assim. 1999). A legislação que rege os alimentos geneticamente modificados não será abordada. produzidos desde o início da civilização. nos últimos 10 a 12 anos. Em 1998. A maioria dos alimentos funcionais atualmente aprovados contém tanto oligossacarídeos quanto bactérias lácticas para promover a saúde intestinal.Microbiologia da segurança alimentar 19 Há alguns tipos de alimentos que dificilmente transmitem toxinfecções: são os “alimentos fermentados” (Seção 4. este livro abordará os probióticos (Seção 4. . 1996. sendo eles considerados como microbiologicamente seguros. Tomlinson. 1990. SCF. 1996. Esses alimentos formam a base do desenvolvimento dos “alimentos funcionais”. FAO. Mosely. em menor escala. OECD.5) como uma extensão de alimentos fermentados. 1998. Jonas et al. O gosto. além de reduzirem os riscos de doenças. a textura. No Japão.

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