LEVEDURA

NUTRICIONAL
um aliado para a saúde metabólica
Introduzindo sobre as leveduras, essas são fungos
caracterizados como organismos unicelulares que
realizam o processo de respiração anaeróbica, ou
melhor, a fermentação para a manutenção da vida
desse microrganismo. Dentre as leveduras, a espécie
mais conhecida é a Saccharomyces cerevisiae,
chamada popularmente de levedura de cerveja
por ser utilizada para a produção dessa bebida
devido a formação de álcool pela levedura através
da fermentação do açúcar. Além da cerveja, esses
microrganismos podem ser usados na produção de
pães, sendo conhecido como fermento biológico que,
graças a formação de CO2 também no processo de
fermentação, há o crescimento da massa.
Portanto, as leveduras apresentam um importante
papel para a produção de alguns produtos alimentícios,
contudo, nesse e-book gostaríamos de passar para
você, leitor, um outro olhar das leveduras com o foco
nutricional.

01.
O PROCESSAMENTO DA
SACCHAROMYCES CEREVISAE
As leveduras são encontradas principalmente na cana-
de-açúcar, passando por vários processos industriais até
a sua utilização. Antes que você pense que a levedura
nutricional se trata daquele fermento biológico que
compramos no mercado, vamos explicar como esse
fungo é transformado em algo nutritivo. Então, podemos
classificar as leveduras de acordo com a sua atividade,
assim, existem aquelas que estão ativas nas quais são
usadas para a fermentação por apresentarem atividade
anaeróbica, utilizadas para a formação de alguns
produtos como os citados anteriormente; por outro lado
há as leveduras inativas que, por não terem a capacidade
fermentativa, são utilizadas predominantemente como
alimento nutricional, além de serem promovedoras de
sabor e aroma.
Durante esse processo de inativação, as leveduras são
submetidas a altas temperaturas para uma etapa de
secagem que é de grande importância para inibir a
proliferação e degradação do microrganismo. Após isso,
a levedura é embalada e comercializada.
02.
A IMPORTÂNCIA DA LEVEDURA NUTRICIONAL
COMO ANTIOXIDANTE

Agora que entendemos o processo de disponibilização das leveduras para o consumo nutricional, podemos
falar sobre suas principais características relacionadas à melhora da saúde. Dentre essas, as leveduras
possuem um potencial antioxidante contra espécies reativas de oxigênio (EROs). Para contextualizar, os EROs
são moléculas que apresentam uma instabilidade devido a presença de um ou mais elétrons livres na sua
última camada, logo esses buscam capturar outro elétron de qualquer composto que esteja ao redor, a fim
de se estabilizar, podendo danificar moléculas como proteínas, lipídios e o próprio DNA celular. Assim, por
mais que em baixa quantidade, os EROs apresentem algumas funções fisiológicas, devido ao aumento da
sua produção e a falta da eficiência da defesa antioxidante, pode levar ao estresse oxidativo, promovendo o
envelhecimento e aumentando o risco de câncer.

Contudo, como citado anteriormente, as leveduras possuem um potencial antioxidante com um

sistema de defesa, neutralizando os EROs. Nesse cenário, a Saccharomyces cerevisiae demonstra ser rica em
compostos como a glutationa, que participa da defesa não enzimática, doando elétrons para os EROs e assim
os neutralizando, conforme a figura abaixo, onde a glutationa alterna entre sua forma reduzida e oxidada.
Portanto, o consumo de leveduras pode beneficiar o equilíbrio entre a produção e eliminação de radicais
livres, combatendo o estresse oxidativo e assim promovendo o antienvelhecimento e evitando processos
cancerígenos.

03. EFEITO PROBIÓTICO DA LEVEDURA NUTRICIONAL

Além de sua propriedade antioxidante, as leveduras podem agir também como probióticos, influenciando a
grande diversidade de microrganismos que residem em nosso corpo. Nesse sentido, o interesse do uso das
leveduras tem aumentado pois, ao contrário dos probióticos de origem bacteriana, esses são naturalmente
resistentes a antibióticos, podendo assim ser usados em pacientes submetidos à terapia com esse fármaco.
Assim, vários estudos tem relacionado o consumo dessa levedura com a regulação do equilíbrio entre as
principais bactérias intestinais, as Bacteroidetes e Firmicutes, sendo utilizado no meio terapêutico para o
tratamento de alguns distúrbios gastrointestinais como a diarreia associada a algum patógeno.

Ademais, além de atuar na regulação microbiana, as leveduras demonstram também um potencial antifúngico,
inibindo o crescimento desses microrganismos, sua aderência ao epitélio celular e a produção de toxinas.
Nesse contexto, quando falamos sobre a principal doença fúngica, a candidíase vaginal, a Saccharomyces
cerevisiae tem demonstrado ser uma boa terapêutica, evitando a agregação do patógeno à mucosa.
 04.
AS LEVEDURAS COMO FONTE
DE VITAMINAS DO COMPLEXO B
Para quem precisa de ajuda para atingir as
recomendações diárias de vitaminas do complexo
B, a adição das leveduras em suas refeições pode
ser considerada ideal. Nesse sentido, podemos
encontrar a vitamina B1, B2, B3, B5, B6 e B9 em
sua composição. Aqui podemos citar diversos
papéis importantes dessas vitaminas dentro de
nosso organismo.

Todos nós sabemos que, para o bom funcionamento do metabolismo, a produção bioenergética é fundamental
e, nesse contexto, podemos colocar as mitocôndrias em cima de um pedestal. Essa organela é responsável
pela produção de praticamente toda a energia que é utilizada para a manutenção da homeostase metabólica.
Contudo, manter uma boa eficiência mitocondrial com o fornecimento de todos os substratos é essencial, assim,
os estudos demonstram que a deficiência de vitaminas do complexo B pode levar à disfunção dessa organela
com o aumento da produção de EROs, resultando o estresse oxidativo.
Falando especificamente entre as vitaminas, a vitamina B1 (tiamina), a mais encontrada nas leveduras, é
utilizada como cofator de várias enzimas que participam da via de produção de ATP. Já a vitamina B2 (riboflavina),
atua com as enzimas que combatem o estresse oxidativo, neutralizando os EROs. A vitamina B3 (niacina) também
trabalha como um cofator envolvido nas reações de produção de energia. Continuando com a vitamina B5 (ácido
pantotênico), esse é um importante grupo prostético (CoA) envolvido no Ciclo de Krebs e no metabolismo de
lipídios.
A vitamina B6 (piridoxal) tem várias funções em diferentes vias metabólicas, como reações de um carbono,
gliconeogênese ou metabolismo de lipídios, entre outras. Finalizando, a vitamina B9 (ácido fólico) exerce diferentes
funções biológicas como síntese de nucleotídeos ou modificação RNA mitocondrial, além de contribuir para a
defesa antioxidante.
Dessa maneira, podemos observar que o consumo de leveduras pode contribuir para a eficiência
mitocondrial e assim para a via bioenergética, resultando no bom funcionamento celular e do metabolismo como
um todo, promovendo a homeostase dos sistemas. Contudo, precisamos lembrar que o papel dessas vitaminas
não se resume a isso, apresentando grande importância em diversos outros sistemas como o cognitivo e
imunológico

05.
UMA FONTE DE PROTEÍNAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO
Quando falamos sobre o consumo de proteínas, o maior ponto que deve ser exaltado é a necessidade do consumo
de proteínas que proporcionem os aminoácidos essenciais. Nesse sentido, os alimentos de origem animal como
carne, frango, ovos e leite são considerados de alto valor biológico, possuindo todos esses aminoácidos. Por
outro lado, quando falamos sobre alimentos de origem vegetal, isso se torna um obstáculo. Uma das maneiras
de amenizar é através da combinação de fontes que possuem diferentes tipos de aminoácidos, que é o caso do
famoso “arroz e feijão”. Entretanto, e se falarmos que existe um alimento que fornece todos os 9 aminoácidos
essenciais? Pois é, a levedura nutricional, além de ser rica em proteínas, é considerada de alto valor biológico,
sendo recomendada principalmente para pacientes veganos.
 O FORNECIMENTO
06. DE FIBRAS PELAS LEVEDURAS

Além de ser uma fonte de vitaminas do complexo B e de

proteínas de alto valor biológico, as leveduras também nos
fornecem fibras. Nesse sentido, quando falamos sobre sua
estrutura, as células desses fungos são protegidas por uma
parede celular espessa e mecanicamente resistente, composta
principalmente por polissacarídeos conhecidos como β-glucano,
um tipo de fibra solúvel. Falando um pouco mais sobre as fibras,
o consumo dessas substâncias traz grandes benefícios para a
saúde, sendo interessante principalmente para casos clínicos
envolvendo características da síndrome metabólica, como a
dislipidemia, hiperglicemia, etc; além das doenças crônicas não
transmissíveis.
Dentre os principais efeitos das fibras, destacamos
a influência sobre a microbiota intestinal. Nesse cenário, o
β-glucano é utilizado como substrato energético pelas bactérias
presentes nesse órgão, o que leva a modulação do número de
microrganismos benéficos e maléficos, resultando no equilíbrio
da microbiota intestinal. Como reflexo desse processo, há uma
menor produção de toxinas, como lipopolissacarídeos (LPS)
e o N-óxido de trimetilamina (TMAO), contribuindo para a
redução do risco de doenças cardiovasculares. Ademais, muitos
profissionais prescrevem o aumento do consumo de fibras
alimentares em pacientes com dislipidemia. Como explicação,
muitos estudos demonstram efeitos hipocolesterolêmicos,
inibindo o transporte de triglicerídeos e colesterol através do
intestino, reduzindo assim as concentrações totais de LDL e,
portanto, o risco de doenças cardiovasculares.

FINALIZANDO, O CONSUMO DE FIBRAS TAMBÉM ESTÁ RELACIONADO A

FUNÇÃO IMUNOLÓGICA. NESSE SENTIDO, ALEM DA PRÓPRIA MODULAÇÃO
DA MICROBIOTA ATUAR REDUZINDO O APARECIMENTO DE PROCESSOS
INFLAMATÓRIOS, DEVIDO A MENOR ABSORÇÃO DE LPS, A METABOLIZAÇÃO
DO β-GLUCANO PELAS BACTÉRIAS INTESTINAIS ESTÁ RELACIONADA
COM A PRODUÇÃO DE ALGUNS PRODUTOR, COMO ÁCIDOS GRAXOS DE
CADEIA CURTA, COMO O BUTIRATO, QUE EXERCEM UM FORTE EFEITO ANTI-
INFLAMATÓRIO, INFLUENCIANDO A MIGRAÇÃO E ADESÃO DE CÉLULAS
IMUNES E A EXPRESSÃO DE CITOCINAS.
 ENRIQUEÇA A SUA
PRESCRIÇÃO:

EXEMPLOS PRÁTICOS E RECEITAS PARA

UTILIZAÇÃO DA LEVEDURA NUTRICIONAL
NA PRÁTICA CLÍNICA

Visto que essas leveduras podem trazer

vários benefícios para a nossa saúde, com o
fornecimento de vitaminas e fibras, além de atuar
como um probiótico, como será que podemos
incluir ela em nossa alimentação?
Vamos lá, as leveduras nutricionais
são promovedoras de sabor e aroma com
características semelhantes ao queijo, se tornando
assim uma ótima opção para a substituição do
queijo ralado, podendo ser salpicado em saladas,
massas, além de outros alimentos, como a pipoca,
que traz um sabor bastante interessante (com
as leveduras, podemos abusar da criatividade
na cozinha). Então, por apresentar esse sabor
e aroma característico, podemos notar que a
levedura pode ser uma grande aliada para as
pessoas que apresentam alguma restrição
em relação ao consumo lácteo, como a alergia
à proteína do leite, ou para aqueles que são
veganos.
Dentre diversas opções, aqui vai algumas
receitas para usufruir dos benefícios que a
levedura nutricional pode proporcionar:
QUEIJO CREMOSO
DE CASTANHAS-DE-CAJU

Ingredientes:
• 300g de Castanhas-de-Caju (de molho por 6h)
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
• 2 colheres de sopa de vinagre de maçã ou suco de limão
• 1 colher de sopa de Nutryeast
• 1 colher de chá de sal marinho
• Pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:
Dilua com água ou leite de castanhas para fazer um molho
branco vegano para acompanhar uma massa ou fazer uma
lasanha vegetariana.

PARMEVEG

Ingredientes:
• 1/2 xícara de castanha de caju
ou amendoim torrado sem casca
• 2 colheres de sopa de Nutryeast
• 1 colher de café de alho em pó ou cebola em pó
• 1 pitada de sal marinho

Modo de Preparo:
Realmente é bastante simples, pois basta bater todos os
ingredientes em um mixer. Se a castanha ou amendoim
estiverem úmidos, basta torrar na frigideira. Você pode usar
ervas como orégano. Fica bem em qualquer mistura.
PÃO SEM QUEIJO
Ingredientes:
• 600g de batata barôa
• 2 xícaras de polvilho azedo
• 1 e 1/4 xícara de polvilho doce
• 1/3 de xícara de azeite
• 1/4 de xícara de água morna
ou em temperatura ambiente
• 1 colher de sopa de Nutryeast
• 1 colher de chá de açafrão em pó
• 1 dente de alho ralado fininho
• Sal a gosto
Modo de Preparo:
Descasque a batata, corte em rodelas finas e cozinhe no
vapor, depois amasse com um garfo ou amassador até
fazer um purê bem sequinho (não use o liquidificador nem
o processador). Pré-aqueça o forno a 200°C. Coloque o
purê em um recipiente redondo e adicione uma pitada de
sal, metade do azeite, a levedura nutricional e o alho para
fazer o ‘queijo’. Misture tudo muito bem. Depois adicione
os polvilhos, mais sal, o restante do azeite e a água.
Misture tudo com uma colher e depois com as mãos até
atingir o ponto massinha de modelar, sem grudar nas
mãos. Se precisar adicione um pouco mais de polvilho
doce e azedo até obter o ponto. Molde as bolinhas no
tamanho desejado. Unte uma assadeira com azeite,
coloque as bolinhas com um espaço entre elas, e asse a
200°C até ficarem douradas e crocantes.
 MUFFIN DE ABÓBORA COM COCO
Ingredientes:
• 1 e 1/2 xícara de farinha de trigo branca
• 1 colher de sopa de Nutryeast
• 1 xícara de abóbora paulista ralada
• 1/2 xícara de adoçante stévia
ou açúcar demerara
• 1/2 xícara de coco seco ralado
• 230 ml de água filtrada
• 2 colheres de sopa de farinha de linhaça
• 3 colheres de sopa de óleo de coco derretido
• 1/2 colher de sopa de fermento químico em pó
Modo de Preparo:
Pré-aqueça o forno a 180 ºC. Misture a água e a farinha
de linhaça e deixe de molho por 5 minutos. Em outro
recipiente coloque a farinha de trigo, a levedura nutricional,
o açúcar, a abóbora e o coco ralados, misturando bem.
Aos poucos vá adicionando o óleo de coco e a mistura
de água e linhaça e mexendo até ficar homogêneo.
Acrescente o fermento delicadamente até incorporar.
Despeje a massa em forminhas de muffin untadas com
óleo ou use as antiaderentes. Asse no forno por uns 30
minutos. Faça o teste do palito antes de retirar.
 REFERÊNCIAS

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