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ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve

Cozinha tradicional portuguesa


Manual de Formação – UFCD 8247

Área de Formação – Hotelaria e Restauração

Curso – Cozinheiro/a

Mod.PGM. 50/0
Manual de Formação – Cozinha tradicional portuguesa

Ficha técnica

Título Cozinha tradicional portuguesa

Organização do manual Avelino Falé

Curso / Ação Hotelaria e Restauração – Cozinheiro/a

Entidade ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve

Local e Data Loulé – 2020

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Índice
1. Introdução.....................................................................................................................................5
1.1 Objetivos do manual.........................................................................................................5
1.2 Benefícios para o/a utilizador/a........................................................................................5
1.3 Destinatários/as................................................................................................................5
1.4 Como está organizado......................................................................................................5
1.5 Condições de utilização....................................................................................................6
1.6 Introdução ao tema...........................................................................................................6
2 Cozinha regional.......................................................................................................................6
2.1 Minho.................................................................................................................................7
2.2 Trás-os-Montes.................................................................................................................9
2.3 Beiras..............................................................................................................................10
2.4 Estremadura....................................................................................................................14
2.5 Alentejo...........................................................................................................................15
2.6 Algarve............................................................................................................................17
2.7 Madeira...........................................................................................................................19
2.8 Açores.............................................................................................................................20
3 Tecnologia de matérias-primas...............................................................................................21
3.1 Iguarias regionais............................................................................................................21
3.2 Utilizações.......................................................................................................................22
4 Receitas e fichas técnicas......................................................................................................31
5 Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens.................31
6 Técnicas de preparação de pratos regionais.........................................................................31
6.1 Manuseamento e preparação de utensílios e material..................................................31
6.2 Seleção, capitação e preparação de matérias-primas e outros ingredientes................31
7 Técnicas de confeção de pratos regionais.............................................................................31
7.1 Sopas e caldos................................................................................................................31
7.2 Peixes e mariscos...........................................................................................................32
7.3 Carnes, caça e aves.......................................................................................................32
8 Preparação e confeção de guarnições...................................................................................32
9 Controlo de qualidade do processo de fabrico.......................................................................32
9.1 Preparação......................................................................................................................32

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9.2 Confeção.........................................................................................................................32
9.3 Produtos finais................................................................................................................32
10 Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados...........................................32
11 Empratamento e decoração....................................................................................................32
12 Normas de higiene e segurança.............................................................................................32
13 Bibliografia...............................................................................................................................33

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1. Introdução

1.1 Objetivos do manual


O presente manual tem como principais objetivos:
 Servir como um documento de base para apoiar o estudo dos temas abordados na
UFCD 8247, Cozinha tradicional portuguesa, embora por vezes, estes sejam
desenvolvidos com um maior aprofundamento do que é exigido para uma unidade com a
duração de 50 horas;
 Disponibilizar informação relevante sobre Cozinha tradicional portuguesa, respeitando os
conteúdos programáticos da UFCD 8247;
 Auxiliar o/a formando/a na aquisição de conhecimentos e competências enunciados nos
objetivos gerais e específicos da UFCD 8247.

1.2 Benefícios para o/a utilizador/a


Apresenta a informação sistematizada, permitindo:
 A consulta durante as sessões de formação;
 A orientação e preparação para momentos de avaliação;
 Aprofundar conhecimentos;
 A revisão de conceitos, métodos, técnicas, procedimentos aquando da FCT ou mesmo
após o término da formação.

1.3 Destinatários/as
Este manual tem como destinatários/as os/as formandos/as do Curso de Cozinheiro/a.

1.4 Como está organizado

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Possui um índice, onde o/a formando/a poderá pesquisar sobre os temas que mais lhe
interessam, fichas técnicas, a bibliografia utilizada na conceção do mesmo e sites que fornecem
informação relevante e comprovada.

1.5 Condições de utilização


Este manual foi concebido como um todo, abordando os vários conteúdos que compõem a
UFCD 8247 pelo que deve ser apropriado na íntegra. Para uma fácil compreensão da sua
estrutura deve ser, previamente, consultado e analisado o índice.

1.6 Introdução ao tema

Objetivos:

- Preparar iguarias de cozinha tradicional portuguesa

- Confecionar iguarias de cozinha tradicional portuguesa e respetivas guarnições

- Empratar e decorar iguarias da cozinha tradicional portuguesa

- Acondicionar e conservar iguarias da cozinha tradicional portuguesa

- Cumprir as normas de higiene e segurança

2 Cozinha regional

A Cozinha Regional é um autêntico guia de culinária para o dia-a-dia dos portugueses.

A gastronomia nacional é uma das mais ricas e famosas em todo o mundo. Os produtos próprios
de cada região do país, a influência da cozinha mediterrânica e os saberes alimentares mais
antigos reúnem-se para dar lugar a verdadeiras iguarias com aspeto, sabor e textura irresistíveis.

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Neste Roteiro Gastronómico de Portugal revelam- 01 - Entre Douro e Minho


se sabedorias seculares, usos, costumes e, 02- Trás-os-Montes e Alto
sobretudo, imaginação que, as mais das vezes, Douro
nos fazem sentir o pulsar de uma vida, de uma 03- Beira-Alta
família, de uma região, de um país... 04- Beira-Litoral
05- Beira-Baixa
Entendemos também que ao divulgarmos as 06- Ribatejo
nossas tradições é uma forma de combate em 07- Estremadura
prol da revitalização do nosso património 08- Alentejo
gastronómico. 09- Algarve
A melhor maneira de o preservar é, sem dúvida, a 10- Açores
cozinha familiar, em que se renovam as preciosas 11 - Madeira
receitas ancestrais.

Ao longo do litoral a caldeirada portuguesa, tão


diferente conforme a região, para não falar das
tripas do Porto; das iscas lisboetas, na perdiz à
moda de Mirandela, nas sopas de tomate, ovos e
queijo do Alentejo, sem esquecer as sardinhas do
Algarve.

2.1 Minho
Sopas
Água de Unto
Caldo Verde
Caldo-verde à Minhota
Caldo de Pobres
Couve com Feijão
Entradas
Torta de Camarão
Bacalhaus
Bacalhau à Gomes de Sá
Bacalhau à Lagareiro
Bacalhau à Luzimar
Bacalhau à Margarida da Praça
Bacalhau à Zé do Pipo
Bacalhau à Zé do Pipo (2)
Bacalhau às Postas
Bacalhau Assado no Forno
Bolinhos de Bacalhau Deliciosos
Feijão com Bacalhau e Couve

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Lampreias
Arroz de Lampreia à Moda de Entre-os-Rios
Arroz de Lampreia
Lampreia à Moda do Minho
Peixes, Moluscos e Mariscos
Angulas com Toucinho
Açorda da Mãe
Cascarra Guisada
Pescada à Poveira
Polvo Guisado
Santola no Carro
Sável Fumado
Sardinhas Frescas de Caldeirada
Carnes
Cabidela de Miúdos
Cabrito ou Anho Assado
Cozido Minhoto
Rojões
Rojões à Moda do Minho
Tripas à Moda do Porto
Sarrabulhos
Arroz de Sarrabulho
Papas de Sarrabulho
Arroz
Arroz de Forno à Antiga
Arroz de Pato à moda de Braga
Arrozada de Galerós do Poleiro das Pitas
Doces
Aletria com Ovos
Arroz Doce à Moda da «Tia Rosa Silva»
Cavaca Minhota
Foguetes de Amarante
Leite-creme para os Sarrabulhos
Massapães
Mexidos do Natal
Mexidos de Ovos com Amêndoas
Pão-de-Ló
Pão-de-Ló (Margaride)
Pão doce (Regueifas)
Rabanadas ou Fatias-de-parida
Sopa Dourada
Vinho Quente

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2.2 Trás-os-Montes
Sopas
Água de Unto
Caldo de Cebola
Rancho
Sopa de Alheiras
Açordas e Migas
Migas de Caldeirada de Bacalhau
Migas Ripadas
Peixes
Bacalhau Assado com Pão de Centeio
Trutas do Rio Cávado
Aves e Caça
Coelho à Transmontana
Fricassé de Pato com Canela
Perdiz com Cogumelos
Perdiz com Molho Vilão
Peru Assado no Forno
Carnes
Arroz de Forno
Cabrito Assado no Espeto e Recheado
Cozido à Portuguesa
Vitela Assada no Espeto
Bolas e Folares
Bola de Bacalhau
Folar de Valpaços
Do Porco e da Qualidade da sua Carne
Bexiga com Grelos
Bucho
Carne de Porco Estufada com Castanhas
Feijoada à Transmontana
Feijoada do Alto Barroso
Leitão Assado à Transmontana

Arroz e Milhos
Arroz de Afogado
Legumes
Caldeirada de Feijão Frade
Bolos e Doces
Bola Mirandesa
Chila no Forno
Migas Doces

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Papos-de-Anjo de Mirandela
Queijadas de Murça
Queijadinhas de Abóbora ou Calondro
Rosquilhas
Toicinho-do-céu de Murça

2.3 Beiras
Beira Alta Beira Baixa Beira Litoral

Sopas sopas e Pratos. Completos Aperitivos, Acepipes e


Entradas
Caldo de Castanhas Caldo da Panela
Burriés Cozidos
Rancho à Moda de Viseu Laburdo
Omeleta à Capitão João de
Sopa da Beira Pastéis de Molho Deus
Sopa de Favas Ovos Verdes à Figueira
Papas Sopas de Boda Pataniscas de Bacalhau
Papas Laberças Sopas de Peixe Raia. Enxambrada

Salada Mista de Mariscos


Peixes Migas e Açordas

Bacalhau Assado com Açorda de Bacalhau com Sopas


Batatas à Murro Tomate
Caldo Verde
Bacalhau com Leite Miga Esturricada
Canja de Galinha
Trutas Abafadas
Canja a Doentes
Peixes
Chora
Arroz Bacalhau à Margarida da
Praça Papas de S. Miguel
Arroz de Pato
Bacalhau no Forno Sopa de Castanhas
Arroz de Pato à Lafões
Caldeirada de Enguias Sopa de Feijão

Carapaus no Forno Sopa Seca


Aves e Caça
Couves do Lagar Sopa Serrana
Coelho à Capitão-Mor
Lampreia Sopa das Vindimas

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Salada de Coelho Bravo Trutas de Escabeche

Sável sem Espinhas Peixes

Carnes Arroz de Sardinha

Bifes de Presunto Aves e Caça Bacalhau Assado com


Batatas a Murro
Cabrito Assado Almôndegas de Lebre
Bacalhau Assado à Moda de
Carne de Porco em Vinha- Bifes de Lebre Ílhavo
d'alhos
Pato com Arroz Bacalhau de Natal à Moda da
Chouriça com Grelos Serra
Perdiz Assada
Leitão Recheado à Moda da
Beira Alta Perdiz Estufada com Bola de Bacalhau
Beringelas Bola de Sardinha
Torresmos da Beira
Caldeirada de Enguias à
Vitela Assada à Moda de Moda de Aveiro
Lafões Carnes

Cabrito Assado no Forno Caldeirada de Petinga da


Figueira da Foz
Laburdo
Enguias de Escabeche
Legumes Panela do Forno
Lampreia Caseira
Esparregado de Feijão Verde Mexilhões à Moda de Aveiro
Legumes
Peixe do Rio
Doces e Pudins Batatas Bêbedas
Raia com Molho de Pitau
Arroz-doce de Cesto Ervilhas de Cavaca
Salada de Bacalhau Cru
Bolos de Páscoa Esparregado de Favas ou
Ervas Sardinhas Fritas em Molho de
Castanhas de Chocolate Vinagre
Feijão Frade com Salada de
Castanhas em Rum Almeirão Tibornada com Batatas a
Murro
Creme Caseiro Feijão Seco no Forno
Trutas à Moda da Serra
Papas de Milho Grão Guisado com Ovos

Pudim de Pão Míscaros com Ovos


Carnes
Tigelada de Oliveira do
Hospital Arroz de Cabidela

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Bola de Carne à Convento de


Folques
Outros Doces de Ovos de Doces
Viseu Bucho Recheado
Nogados
Argolas de Galizes Bucho Recheado à Moda de
Órgão Folques
Biscoitos de Azeite
Pantufas Cabrito Recheado à Moda de
Bola de Manteiga Barril de Alva
Papas de Carolo
Cavacas da Zona do Alvo Cabrito à Serrana
Pudim de Abóbora
Ferraduras Carolos com Toucinho Frito
Pudim de Leite

Tigelada Chanfana

Tigelada (2) Chanfana de Carneiro

Coelho Bravo à Moda de


Arganil
Bolos Grandes
Cozido à Moda de Arganil
Bolo de Canela
Febras na Brasa
Bolo de Mel
Galinha Corada
Bolo de Mel II
Javali Assado
Pão Leve ou Pão-de-Ló
Lombo Assado com Morcela

Lombo de Porco Assado para


Biscoitos e Bolinhos Conserva

Biscoitos de Azeite Lombo de Porco ou de Vaca


com Geleia de Camarinhas
Biscoitos de Azeite (2)
Lombinhos de Porco à Moda
Biscoitos de gema
da Serra
Bolos Perna
Migas da Lousã
Borrachões
Perdiz Fria à Moda de
Broinhas de Requeijão Coimbra

Carolos Perdiz com Molho de Bruxa

Carolos (2) Pato Estufado

Cavacas de Envendos Pimentos Estufados

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Empanadilhas da Páscoa Sarrabulho

Esquecidos Torresmos

Gargantas de Freira

Massapães Doces

Órgão Nogados

Rebuçados de Ovos Órgão

Talassas Pantufas

Papas de Carolo

Fritos Pudim de Abóbora

Abóbora Frita, ou Beringelas Pudim de Leite


ou Xerovias
Tigelada
Figos Cristalizados
Tigelada (2)
Filhoses

Bolos Grandes

Bolo de Canela

Bolo de Mel

Bolo de Mel II

Pão Leve ou Pão-de-Ló

Biscoitos e Bolinhos

Biscoitos de Azeite

Biscoitos de Azeite (2)

Biscoitos de gema

Bolos Perna

Borrachões

Broinhas de Requeijão

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Carolos

Cavacas de Envendos

Empanadilhas da Páscoa

Esquecidos

Gargantas de Freira

Massapães

Órgão

Rebuçados de Ovos

Talassas

Fritos

Abóbora Frita, ou Beringelas


ou Xerovias

Figos Cristalizados

Filhoses

2.4 Estremadura
Petiscos
Caracóis à Portuguesa
Pataniscas de Bacalhau
Peixinhos da Horta
Rissóis
Sopas
Creme de Camarão
Sopa de Entulho
Mariscos e Peixes
Amêijoas à Bulhão Pato
Bacalhau à Brás

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Bacalhau Guisado à Lisboa Antiga


Caldeirada à Moda da Nazaré
Caldeirada à Setubalense
Caldeirada Rica
Pargo no Forno
Peixe Frito de Escabeche
Salada de Bacalhau Assado com Pimentos
Sopa Rica de Peixes
Açordas e Arroz
Açorda de Marisco
Fatias de Carne Frita à Moda do Landal (Açorda)
Capoeira
Coelho à Caçadora
Carnes
Bife à Café
Bife à Marrar
Bife com Ovo a Cavalo
Bifes de Cebolada
Cozido à Portuguesa
Favada à Portuguesa
Feijoada à Portuguesa
Doces e Pudins
Farófias
Fatias Reais
Pudim Flan
Torta de Laranja
Bolo Rei
Trouxas das Caldas
Pão-de-Ló de Alfeizerão
Bolinhos
Areias
Pastéis de Feijão
Bolos
Bolo Rei
Tarte de Amêndoa

2.5 Alentejo
Sopas
Açorda à Alentejana
Sopa da Região
Caldo de Peixe ou Sopas de Peixe
Cozido de Grão com Vagens à Alentejana

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Sopa de Beldroegas com Queijinhos e


Ovos
Sopa de Espargos Bravos
Sopa de Feijão Branco com Bacalhau
Sopa de Lebre
Sopa de Poejos com Ovos ou Poejada
Peixes
Assada de Peixe
Bacalhau Albardado
Cação de Coentrada com Amêijoas
Migas
Migas à Alentejana
Migas de Batata
Aves e Caça
Coelho em Vinha-d'alho
Coelho Panado
Empadas de Galinha
Empadas de Galinha (2)
Galinholas à Alentejana
Lebre Frita
Peru Recheado
Carnes
Borreguinhos de Azeite
Carneiro Assado
Ensopado à Pastora
Ensopado de Borrego
Lombo de Porco com Amêijoas
Túberas de Fricassé
Legumes
Favas Guisadas
Feijão Verde à Alentejana
Doces
Arroz-doce
Azevias
Boleima
Boleima Alentejana
Bolo de Amêndoa do Convento da Vidigueira
Bolos Folhados
Bolo Príncipe
Bolo do Fundo do Alguidar
Charcada
Encharcada do Convento de Santa Clara
Geladinhos do Convento da Conceição
Rendinhas

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Tibornas
Tiborna Grande

2.6 Algarve
Petiscos
Amêijoas na Cataplana
Azeitonas de Sal
Caracóis à Algarvia
Caracoletas à Bom Apetite
Choquinhos à Joaquim Gomes
Conquilhas à Algarvia
Sopas
Arjamolho
Creme de Camarão da Quarteira
Sopa de Cabeça de Peixe
Sopa de Cação
Sopa de Conquilhas
Sopa de Feijão à Portimonense
Sopa de Lebre
Sopa de Lingueirão
Sopa de Pão com Tomate
Sopa de Peixe
Caldeiradas
Caldeirada à Algarvia
Peixes e Moluscos
Açorda à Algarvia
Amêijoas à Portimonense
Atum estufado à Algarvia
Bacalhau à Algarvia
Bacalhau Recheado à Algarvia
Bifes de Atum com Tomate
Bife de Atum
Cação de Bombordo
Carapaus Alimado
Caras de Bacalhau com Massa e Espinafres
Cataplana de Peixes Mistos à Algarvia
Feijoada de Choco
Feijoada de Marisco
Fritada Mista de Peixe c/ Arroz de Berbigão e Salada de Tomate com Orégãos
Feijoada de Lingueirão
Filetes de Pescada à Monchique
Linguados à Algarvia
Lulas Cheias

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Lulas Cheias à Monchique


Lulas com Ferrado à Algarvia
Massa de Lingueirão
Massada de Peixe
Ostras à Algarvia
Papas de Milho com Sardinhas
Pargo Escalfado com Ostras de Alvor
Pescada Assada à Algarvia
Polvo no Forno com Entrecosto
Postas de Cherne com Biqueirão
Salada Algarvia
Tamboril com Massa
Xarém (ou Xerém)
Arroz
Arroz de Berbigão
Arroz de Castanha Pilada e Entremeada e Enchidos
Arroz de Choco
Arroz de Lingueirão
Arroz de Peixe
Arroz de Peixe à Algarvia
Arroz de Polvo
Arroz de Safio
Arroz de Tamboril
Arroz de Tamboril (2)
Arroz de Tamboril à Pescador
Aves e Caça
Cabidela de Galo à Portimonense
Cozido Misto de Aves
Dona Galinha foi à Praia
Galinha Cerejada à Loulé
Perdiz Estufada ou Perdiz a Vapor
Pratos Completos
Conserva de Cenouras à Algarvia
Cozido de Grão
Cozido de Repolho à Algarvia
Ervilhas à Portimonense
Favas à Algarvia
Feijão com Arroz
Feijão com Couve
Feijoada de Buzinas
Feijoada de Búzios
Favas com Peixe Frito
Fígado de Vitela à Algarvia
Jantar ou Cozido de Milhos

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Carnes
Assadura à Monchique
Cabrito à Bicho
Carne de Porco com Amêijoas
Lombinhos de Porco c/ Conquilhas
O Barrocal veio à Praia
Perdiz com Amêijoas na Cataplana
Perna de Borrego no Tacho à Tavirense
Tacho Forte e Feio
Doces de Colher
Ovos Moles
Pudim de Água
Pudim de Laranja
Bolos Grandes
Bolo Amendoado
Bolo de Amêndoa com Chocolate
Bolo de Chila
Bolo de Mel à Moda de Sagres
Bolo Delícia do Algarve
Bolo Mimoso
Florados de Lagoa
Morgado de Amêndoas
Morgado de Figo
Morgado de Figo (2)
Morgado de Silves
Queijo de Figo
Bolos Pequenos
Beijinhos de Amêndoa
Dom Rodrigo
Figos de Amêndoa e Chocolate
Massa de Doce Regional ou Massa de Amêndoa
Merengues
Morgados
Queijinhos de Amêndoas
Diversos
Doce de Abóbora Chila
Filhós
Figos Cheios
Fios de Ovos

2.7 Madeira
Sopas

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Caldo (Caldo de Carne)


Acompanhamentos
Cebolinhas de Escabeche
Inhame Cozido
Milho Cozido
Milho Frito
Peixes
Atum Assado
Atum de Escabeche
Bacalhau Rápido
Bifes de Atum
Bifes de Atum
Caldeira
Cavalas com Molho de Vilão
Cavalas Salgadas
Espada de Vinha-d’alhos ou Vinho e Alhos
Carnes
Carne Assada
Carne Assada no Forno
Cozido à Madeirense
Sarapatel
Saladas
Salada de Fruta de Verão
Salada de Papaia e Maracujá
Pão
Bolo do Caco
Doces e Pudins
Bolo de Família
Bolo de Mel da Madeira
Bolo Preto
Bolo-podre da Madeira
Broas de Mel
Panquecas de Abóbora
Pudim de Papaia
Pudim de Veludo ou Pudim de Ovos
Queijadas da Madeira

2.8 Açores
Petiscos
Canarinhos
Lapas com Molho Afonso ou Afonso de Lapas
Sopas
Sopa Azeda
Sopa Azeda

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Sopa do Espírito Santo


Peixes, Mariscos e Moluscos
Arroz de Lapas
Caldo de Peixe
Chicharros de Agraço na Sertã com Molho Verde
Polvo Guisado
Polvo Guisado
Carnes
Alcatra
Carne de Vaca à Antiga
Cozido de Lagoa das Furnas
Massa ou Calda de Pimenta
Torresmos de Molho de Fígado
Acompanhamentos
Bolo de Sertã
Inhame Cozido
Massa Sovada
Bolos
Bolo de Natal
Bolos Lêvedos
Bolos de Pé de Torresmo
Bolinhos e Doces Pequenos
Camafeus
Cavacas da Ilha de Santa Maria
Cornucópias
Covilhetes de Leite
Espécies de São Jorge
Fofas do Faial
Licor de Leite
Licor de Tangerina
Pastéis de Arroz
Pudim de Coalhada
Queijadas de Vila Franca do Campo

3 Tecnologia de matérias-primas
3.1 Iguarias regionais
A alimentação portuguesa, ainda que esteja restrita a um espaço geográfico relativamente
pequeno, mostra influências atlânticas e também mediterrânicas (incluindo-se na chamada “dieta
mediterrânica”), como é visível na quantidade de peixe consumida tradicionalmente. Muito
mudou desde que Estrabão se referiu aos Lusitanos como um povo que se alimentava de
bolotas. A base da gastronomia mediterrânica, assente na trilogia do pão, vinho e azeite, repete-

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Manual de Formação – Cozinha tradicional portuguesa

se em todo o território nacional, acrescentando-se-lhe os produtos hortícolas, como em variadas


sopas, e os frutos frescos. A carne e as vísceras, principalmente de porco, compõem também
um conjunto de pratos e petiscos regionais, onde sobressaem os presuntos e os enchidos. Com
o advento das descobertas marítimas, a culinária portuguesa rapidamente integrou o uso de
especiarias, do açúcar, além de outros produtos, como o feijão e a batata, que foram adotados
como produtos essenciais. Note-se que a variedade de pratos regionais se verifica mesmo em
áreas restritas. Duas cidades vizinhas podem apresentar, sob o mesmo nome, pratos que podem
diferir bastante na forma de coinfecção, ainda que partilhem a mesma receita de base. As
generalizações nem sempre estão corretas: as diversas culinárias regionais variam muito na
mesma região.

3.2 Utilizações

dieta mediterrânica

O bacalhau, introduzido na alimentação desde as viagens portuguesas do século XIV, era


adequado às necessidades da época, como produto de fácil conservação.
Após o 25 de Abril de 1974, alguns dietistas portugueses resolveram criar um esquema que
resumisse as virtudes nutricionais da tradicional dieta mediterrânica. Elaborou-se uma nova
versão deste esquema, a Roda dos Alimentos que mantinha, contudo, a proporção e
variedade de alimentos conotados com este tipo de alimentação.
Com a adopção em Portugal da nova pirâmide dos alimentos, divulgada pela Organização
Mundial da Saúde, a chamada dieta mediterrânica ganha ainda mais destaque. Estudos
diversos parecem indicar que Portugal é o país "mediterrânico" que menos alterou os seus
hábitos alimentares tradicionais.

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O pão

Folar de Chaves

O pão é, sem dúvida, um dos alimentos base da alimentação portuguesa. Existe em


diversas formas ao longo do território nacional, não se limitando ao pão de trigo, de que o
pão alentejano é talvez o mais representativo, existindo também a broa de milho, típica do
Norte de Portugal, ainda que apreciada em todo o país, o pão de centeio (por exemplo,
da Serra da Estrela), etc. O pão alentejano, geralmente de grandes dimensões (pão de
quilo) e com miolo compacto, é pensado para durar mais do que um dia (algumas
variedades são ainda mais apreciadas no dia seguinte à cozedura) e é utilizado em diversos
pratos como as açordas e as migas à alentejana.

Broa de Avintes a sair do forno de lenha.


Fora do Alentejo, continua a utilizar-se pão para outros pratos, como o torricado (um pão
grande, torrado com azeite e que é servido como acompanhamento, próprio do centro do
país), o bacalhau espiritual, diversos ensopados e, entre os doces, as rabanadas ou fatias-
paridas, os mexidos, etc. Note-se que o doce conventual alentejano designado como pão de
rala não leva pão na sua confecção.
No norte de Portugal, junto ao Porto, é célebre a designada vulgarmente " broa de Avintes".
Existem outras espécies de pão, como a fogaça, a rosca (o pão vulgarmente utilizado no
norte, ao Domingo, dia em que o padeiro não vai levar o pão a casa), as “caralhotas”
de Almeirim (pães redondos e de tamanho médio, especialmente apreciados quando
acabados de sair do forno), o pão-com-chouriço (frequente em feiras e festas, onde é
consumido quente, cozendo no forno com o chouriço já no seu interior), os folares (próprios
da Páscoa) e outros. No norte de Portugal, há ainda a referir as "bolas" (lê-se "bôlas") que
tanto podem significar grandes pães com carne misturada (em Trás-os-Montes) ou pães
baixos, redondos e compactos servidos com sardinhas ou carne (como acontece em
algumas partes do Minho). Um exemplo dessas "bôlas" é o Folar de Chaves.
O azeite

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Azeitonas na oliveira, base do Azeite


O azeite é o alimento indicado para a dieta dos Portugueses, principalmente utilizado como
condimento nas sopas de legumes, nas migas à moda da beira (em que se misturam
feijões, couve e pão de milho), no bacalhau assado, onde é acompanhado com
bastante alho, etc. Mesmo na doçaria, o azeite também se faz presente, como em alguns
bolos, principalmente alentejanos, mas também em diversas "broas de azeite". As batatas
cozidas, servidas juntamente com diversos pratos, como peixes grelhados, são geralmente
regadas com azeite, um golpe de vinagre, salsa e cebola picada.
Grande parte dos pratos começam por ser preparados a partir de um refogado de cebola
e/ou alho, mais ou menos puxado (mais ou menos escuro), em azeite.

O vinho

Vinho do Porto.

Portugal orgulha-se especialmente dos seus vinhos que também apresentam uma grande


variedade, consoante a região onde são produzidos. Os vinhos generosos, de alto
teor alcoólico e sabor geralmente doce (mas nem sempre) incluem o vinho do Porto, o vinho
da Madeira, o vinho de Carcavelos, o moscatel de Setúbal, entre outras variedades, como
os vinhos “abafados”, em que o mosto não chega a fermentar porque é diluído em
aguardente.
As regiões produtoras de vinho mais afamadas são Douro, Alentejo, e o Dão, ainda que
mereçam referência as regiões Terras do Sado, Bairrada ou Bucelas.
No Minho existe a região demarcada do vinho verde, que se bebe jovem e fresco. O vinho
verde não é um tipo específico de vinho branco. De facto, existe vinho verde tinto (o que é,
aliás, mais consumido no Minho), vinho verde rosado e vinho verde branco.

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Sopas e cozidos

Caldo verde
Os produtos hortícolas são muito utilizados para diversos
fins: saladas, sopas de legumes, cozidos, etc. São frequentes as sopas frias, como
o gaspacho, no Alentejo, as “picadas” (pepino picado com água fria, sal, vinagre e azeite),
além de diversas sopas de legumes. Estas costumam resultar da adição de legumes
(nabiças, couve, espinafres, etc) a uma base de puré mais ou menos espesso (consoante os
gostos) de batata, cenoura e, eventualmente, cebola. O caldo verde, composto por puré de
batata e couve-galega cortada em tiras muito finas é talvez a mais famosa das sopas
portuguesas. No norte de Portugal é comum acompanhar o caldo verde
com rodelas de chouriço. Note-se que na região do Alentejo dá-se outro significado à
palavra “sopas” que são, nessa acepção, semelhantes às açordas – pedaços de pão num
meio líquido aromatizado, que acompanha outros ingredientes, geralmente ovos, carne,
ou peixe.

Cozido à portuguesa tradicional e seus acompanhamentos.

Gaspacho à moda portuguesa, mas sem pão.

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O cozido à portuguesa, considerado por muitos como o prato nacional, é composto por uma
grande diversidade de ingredientes cozidos em água abundante – as receitas variam muito
de local para local, havendo muitas que reclamam ser mais legítimas que outras. Contudo, é
costume referir como ingredientes mais utilizados as diversas qualidades de couve (couve-
galega, couve-lombarda, tronchuda, etc.), batatas, feijão, cabeças de nabo, cenoura,
enchidos (chouriço, farinheira, moura, etc.), outras carnes, geralmente de porco, e, por
vezes, adições de carnes de frango ou galinha.
As saladas mais confecionadas são as de alface e de tomate. É curioso notar que existe, em
algumas regiões do país, uma certa confusão na linguagem popular entre os termos que
designam alface e salada, como se ambos se referissem à mesma coisa. A salada de
tomate costuma ser aromatizada com orégãos.

Enchidos

Uma montra de enchidos portugueses.


Alguns produtos e enchidos portugueses fazem parte de uma lista restrita que a Comissão
Europeia atribuiu a menção de Denominação de Origem Protegida nomeadamente, para a
zona de Estremoz e Borba, tais como, a Paia de Toucinho, o Chouriço de Carne, a Paia
de Lombo, a Morcela, os Maranhos, o Chouriço grosso.
No Nordeste de Portugal, a criatividade popular permitiu a confeção de enchidos à base de
pão e carne de galinha, denominadas alheiras. Foram criadas como forma de reação por
parte dos judeus Portugueses no século XVI, ao dilema de não lhes ser permitido comer
carne de porco por motivos religiosos e o imperativo de dar entender que se
tinham convertido ao cristianismo.

Bolinhos de bacalhau caseiros.

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Temperos
Em termos gerais, é no sul que se usam mais as ervas aromáticas. Enquanto que no norte
de Portugal se usa quase exclusivamente a salsa, o louro, a cebola e o alho, no sul,
especialmente no Alentejo, utilizam-se os coentros, as mentas (hortelã, poejo, etc.), os
orégãos, o alecrim, etc..
Desde que Vasco da Gama descobriu o caminho marítimo para a Índia que os Portugueses
utilizam a pimenta (designada no Brasil como pimenta-do-reino), a noz-moscada, o cravinho-
da-índia, o açafrão, etc.. A doçaria regional faz uso abundante da canela.

Peixe e marisco

Amêijoas à Bulhão Pato.


É obrigatória a referência ao peixe consumido tradicionalmente em Portugal. Além da
célebre sardinha portuguesa, o bacalhau, pescado em águas mais frias e afastadas, são os
peixes mais usados pela cozinha lusitana. Não nos podemos esquecer, contudo, da grande
variedade de mariscos, sem ser de viveiro, como o berbigão, o mexilhão, as conquilhas, etc..
As amêijoas são utilizadas não só como principal iguaria, ao natural ou à Bulhão Pato, mas
também a acompanhar outras, como na carne de porco à alentejana. Existe ainda uma
grande variedade de receitas de açordas e feijoadas de marisco.

Choquinhos à algarvia

Doçaria
Ver também: Doçaria conventual

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Pão-de-ló

Pudim Abade de Priscos


A doçaria portuguesa tem grande parte da sua origem
nos conventos e mosteiros portugueses no século XVI. O uso abundante
de gemas de ovos em muitas destas especialidades está relacionado com o uso das claras
de ovos nos conventos. As claras de ovos para a confeção de hóstias, para manterem
seus hábitos (vestuário das religiosas) sempre engomados, e para a clarificação dos vinhos.
Para não desperdiçarem as gemas e com o açúcar vindo do Novo Mundo, os frades e,
principalmente, as freiras de Portugal aperfeiçoaram as receitas ancestrais. A criatividade
conventual extravasava em doces ricos em açúcar, em gemas de ovos, em frutos secos e
em amêndoas.
Entre outros doces que importa referir, há ovos moles de Aveiro, cuja fórmula e método de
produção original se deve às freiras da Ordem dos Carmelitas no século XIX, o pastel de
nata (incluindo os famosos pastéis de Belém que nasceram no Mosteiro dos
Jerónimos), queijadas de Sintra, conhecidas desde o século XIII, e os agora já célebres
travesseiros da Periquita, os pastéis de Tentúgal, queijadinhas de hóstia,
as Tigeladas de Abrantes, o pudim Abade de Priscos, quartos de marmelada do Convento
de Odivelas, barriga de Freira de Arouca, castanha doce de Arouca, cristas de galo (ou
pastéis de Vila Real, pastéis de Toucinho, Viuvinhas), bolo de Dom Rodrigo (ou somente D.
Rodrigo), fatias de Tomar (ou fatias da China), lampreia de Portalegre (ou lampreia de
amêndoa, lampreia à antiga ou lampreia de Massapão), palha de Abrantes, trouxas de
ovos das Caldas, rebuçados de ovos, atribuídos ao Convento de São Bernardo de
Portalegre, pau de abóbora (ou abóbora coberta) entre outras especialidades mais ou
menos conhecidas. No Algarve, principalmente, são típicos os doces de amêndoa e de figo
seco; no Alentejo, a Sericá (ou sericaia), o pão de Rala, os nógados. No arquipélago dos
Açores, na ilha da Graciosa são famosas as suas queijadas. De facto, quase todas as
localidades têm o seu doce típico. No arquipélago da Madeira, destaca-se o chamado bolo
de mel.

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Pasteis de nata

Vinha d`alho em primeiro plano, com outros pratos de culinária de Goa ao fundo.
A presença portuguesa no mundo ao longo da história, principalmente durante
os Descobrimentos do século XV e nos territórios do império português, influenciou em
ambos os sentidos, com os Portugueses a importarem técnicas e novos ingredientes e a
deixar também a sua marca em países tão distantes como o Brasil, Índia e Japão.
Da Ásia, onde eram conhecidas pelo nome narang, as laranjas terão chegado à Europa
através de Portugal no tempo das cruzadas. Da Índia os Portugueses trouxeram depois
laranjas doces, que plantaram ao longo das suas rotas no século XV, dada a sua
importância no combate ao escorbuto que afetava os marinheiros. Desde então muitos
países nomearem este fruto com o seu nome, como
o Búlgaro portokal, Grego portokali (πορτοκάλι), Persa porteghal (‫ال‬ ‫)پرتق‬,
e Romeno portocală. Também na língua napolitana da Itália, portogallo ou purtualle,
no Turco Portakal, Árabe al-burtuqal (‫)البرتق ال‬, e Georgiano phortokhali (ფორთოხალი).
Os portugueses também foram responsáveis pela introdução de vários outros tipos de frutas
na Europa.

Feijoada brasileira com diversos acompanhamentos.

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Para além das especiarias vindas da Ásia, cujo comércio os Portugueses dominaram - como


a canela desde então muito presente na doçaria tradicional - a influência oriental na
gastronomia portuguesa pode ver-se na tradicional "canja", um caldo de galinha e arroz
tradicionalmente utilizado como terapia de convalescentes, que tem o seu paralelo no
asiático congee, cujo nome, ingredientes e utilização são idênticos. Também do oriente os
Portugueses trouxeram o Chá.[1] Em breve a Europa começou a importar as folhas, com a
bebida a tornar-se rapidamente popular, especialmente entre as classes abastadas
em França e Países Baixos. O uso do chá, bem como da compota de laranja amarga
(orange marmalade) em Inglaterra é atribuído a Catarina de Bragança, princesa portuguesa
que casou com Carlos II de Inglaterra cerca de 1650.

Tempura de camarão
Terão igualmente sido os Portugueses a levar a primeira pimenta malagueta do novo mundo
para a Índia, através de Espanha, onde é hoje um ingrediente fundamental, [2] baseado na
sua forte presença na culinária de Goa, centro da presença portuguesa na Índia.

Chamuças de Goa

Bolo Castela de Nagasaki
Os Portugueses deixaram também a sua influência na culinária do Brasil, com variações
da feijoada e da caldeirada. E em Goa, com pratos como o vinha d’alho, cujo nome tem

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origem no tempero tradicional de marinada em vinha d'alhos, e na culinária macaense. O


comércio português estendeu-se ao Japão a partir de 1542. A doçaria portuguesa deixou
marcas na culinária japonesa, onde introduziu pela primeira vez o açúcar refinado,
originando os chamados Kompeito e ainda na adaptação dos fios de ovos e trouxas, que
originaram a especialidade japonesa keiran somen (鶏卵素麺), ou "cabelos de anjo"[3] Esta
receita tornou-se também muito popular na Tailândia com o nome "Kanom Foy Tong". O
tradicional "pão de ló" derivou em Nagasaki no bolo Castela ( カ ス テ ラ ), Kasutera.
A tempura, hábito de fritar alimentos envoltos em polme, foi introduzida no Japão em
meados do século XVI por missionários portugueses, sendo inspirada no prato
português peixinhos da horta.

4 Receitas e fichas técnicas


As receitas serão escolhidas pelo formador e colocadas em anexo do manual.

5 Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens


As operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens deve respeitar
as técnicas e os métodos de preparação dos alimentos, descritos na receita ou ficha técnica, que
serão sempre os mais indicados para o sucesso dessa receita.

6 Técnicas de preparação de pratos regionais


6.1 Manuseamento e preparação de utensílios e material
O manuseamento e preparação de utensílios e material de confeção dos pratos regionais estão
sempre descritas nas receitas e fichas técnicas.

6.2 Seleção, capitação e preparação de matérias-primas e outros ingredientes


A seleção, capitação e preparação de matérias primas e outros ingredientes, será sempre de
acordo com o descrito para cada ficha técnica ou receita em particular.

7 Técnicas de confeção de pratos regionais


7.1 Sopas e caldos
As técnicas de confeção das sopas e caldos, vem descritas nas fichas técnicas ou receitas de
cada região.

7.2 Peixes e mariscos


As técnicas de confeção dos peixes e mariscos, vem descritas nas fichas técnicas ou receitas de
cada região.

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7.3 Carnes, caça e aves


As técnicas de confeção das carnes, aves e caça, vem descritas nas fichas técnicas ou receitas
de cada região.

8 Preparação e confeção de guarnições


A preparação e confeção das guarnições vem descrita na ficha técnica ou receita de cada
região.

9 Controlo de qualidade do processo de fabrico


9.1 Preparação
A preparação deve respeitar as técnicas e os métodos de preparação dos alimentos, descritos
na receita ou ficha técnica, que serão sempre os mais indicados para o sucesso dessa receita.

9.2 Confeção
A confeção deve respeitar as técnicas e os métodos de confeção descritos na receita ou ficha
técnica por forma a garantir o controlo de qualidade do processo de fabrico

9.3 Produtos finais


Os produtos finais são o resultado de todo o processo, sendo bem executado será sempre um
sucesso.

10 Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados


- O acondicionamento das confeções, preparados e matérias- prima não utilizadas na totalidade
da confeção dos pratos regionais deve ser feito de acordo com a natureza do produto, que
normalmente é a refrigeração ou a conservação de congelados. Seguindo as regras do manual
de conservação de alimentos.

11 Empratamento e decoração
Decoração no empratamento dos pratos de cozinha regional a apresentar, seguindo as
indicações do prato e da região que deverá estar descrito na receita ou ficha técnica.

12 Normas de higiene e segurança


Deve seguir o Manual de boas práticas de cozinha assim como os planos de limpeza e
higienização da mesma.

13 Bibliografia
http://www.gastronomias.com/

https://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia_de_Portugal

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http://www.topdeportugal.com/br/gastronomia/cozinha_regional_de_portugal.php

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