FISIOLOGIA SENSORIAL

Henrique Lopes
15 novembro de 2016
 INTRODUÇÃO - TERMINOLOGIA

q Sensação – Fenómeno mecânico que

decorre da excitação de um órgão dos
sentidos sem que tenhamos que estar
conscientes

q Deteção ou Perceção – assinala a presença

da sensação

q Identificação – dá um nome a essa perceção

ORGÃOS SENSORIAIS
PERCEÇÃO SENSORIAL - OLFATO

O Ser Humano O olfato canino é O salmão utiliza o

pode reconhecer um milhão de olfato para
perto de 10.000 vezes mais sensível identificar o caminho
odores diferentes que o humano de volta para casa
PERCEÇÃO SENSORIAL - OLFATO
qOlfato humano - pouco desenvolvido
comparado com o de outros mamíferos
qO epitélio olfativo humano - tem cerca
de 20 milhões de células sensoriais, cada
uma com 6 pêlos sensoriais
q Um cão - tem mais de 100 milhões de
células sensoriais, cada uma com 100
pêlos sensoriais
q Os recetores olfativos - neurónios com
recetores próprios que se ligam ao
sistema nervoso central.
O NARIZ

q 2 narinas
separadas pelo
septo nasal sem
comunicação
entre elas

q Acuidades
sensoriais
distintas narina
direita - maior
sensibilidade
 DETEÇÃO DE AROMAS - OLFATO

q No ser humano a á área coberta pela mucosa olfativa de cerca de 5 cm2

q A parte superior das fossas nasais - mucosa olfativa - muito rica em terminações
nervosas do nervo olfativo
q Parte inferior - mucosa vermelha - muito rica em vasos sanguíneos, contém glândulas
que segregam muco, que mantém húmida a região. Dilatação dos capilares – muco em
excesso, o nariz fica obstruído - característico da constipação.
 DETEÇÃO E RECONHECIMENTO DOS AROMAS

q As dendrites das células olfativas possuem pêlos olfativos mergulhados na camada de muco que
recobre as cavidades nasais
q As substâncias voláteis e lipossolúveis ao serem inspirados, entram nas fossas nasais dissolvem-se
no muco e atingem os prolongamentos sensoriais que geram-se impulsos nervosos - conduzidos
até o corpo celular das células olfativas - atingem os axónios que comunica com o bolbo olfativo
q Esses axonios convergem para formar estruturas sinápticas chamadas glomérulos
q Os glomerulos ligam-se em grupos que convergem para as células mitrais - essa convergência
aumenta a sensibilidade olfativa que é enviada ao SNC - interpretação e decodificação.
 DETEÇÃO E RECONHECIMENTO DOS AROMAS
q Sistema olfativo possui
sensibilidade refinada e
grande poder
discriminativo
q Ligeira diferença na
estrutura de dois
compostos odor
odoríferos podem
mudar em muito a
perceção dos seus
odores
q As moléculas têm
diferentes estruturas
O Odor liga-se ao recetor químicas
q Essas estruturas
diferentes são
interpretadas como
cheiros diferentes (Buck,
Ar carregado de odores
2004).
EM SÍNTESE
MORFOLOGIA DO NARIZ
 ALTERAÇÃO DA FUNÇÃO OLFATIVA COM A IDADE

A diminuição da função Fatores (Doty e Kamath, 2014): §Decréscimos de enzimas

olfativa - muito comum metabolizadoras da mucosa
§ Alteração da fisiologia nasal
na população mais
velha: § Perda de seletividade de células
§ Aumento da propensão para
recetoras
Afeta metade daqueles doenças nasais
entre as idades de 65 e § Alteração dos neurotransmissores
80 anos e em mais de § Danos cumulativos do epitélio
três quartos dos mais olfativo § Pode ser sinal precoce de doenças
de 80 anos de idade neurodegenerativas.
A BOCA
PERCEÇÃO DOS SABORES

§ A língua é o órgão responsável pelo paladar

§ Existem cerca de 10 mil papilas na língua de um ser
humano
§ Cada papila gustativa é formada por células sensoriais
diretamente ligadas a terminações nervosas, que
permitem que a informação chegue ao cérebro, que
“descodifica” as sensações e permite distinguir os sabores
§ A ponta da língua - maior sensibilidade ao doce, as
laterais notam mais a acidez. Entre estas duas zonas, o
salgado é a sensação dominante e junto à base, o amargo
impõe-se
§ Da combinação destes quatro sabores, surgem muitos
outros. O umami, tido como um gosto extremamente
delicioso; a sensação de gordura ou de cálcio, por exemplo,
são sabores secundários
§ De referir que o olfato trabalha em parceira com o
paladar, contribuído para a melhor perceção de
determinado gosto.
 A LÍNGUA E A DETEÇÃO DE SABORES
salgado:
Potássio Ferro Sódio
Magnésio Cálcio
Cloretos Tartaratos Sulfatos
Malatos

ácido:
Ácido tartárico Ácido málico Ácido cítrico
Ácido succínico Ácido láctico Ácido acético

doce:
Açúcares residuais – glucose , frutose, arabinose
Etanol Glicerol Poli álcoois
Substâncias de gosto amargo:
:
sais inorgânicos compostos fenólicos: flavonóides: ácido inosínico ácido guanílico ácido glutâmico ou
narginina, limonina glutamato; molho de soja
alcalóides: quinina, nicotina, atropina, emetina, cafeína gosto da á água
 INTERAÇÕES ENTRE SABORES
SABORES A e B RESULTADO OBSERVAÇÃO

++ Salgado + Doce + Salgado atenua o Salgado

+ + Doce + Salgado +++ Doce acentua o Doce

+ + Doce + Ácido + Doce atenua o doce mas não a anula

++ Ácido + Doce + Ácido atenua a Ácido mas não a anula

+ + Adstringente + Ácido +++ Adstringente acentua a Adstringência

+ + Ácido + Adstringente +++ Acido acentua o Ácido

+ + Ácido + Amargo +++ Ácido acentua o Ácido

 SABOR DO VINHO
q Sensações

qTacteis – Adstringência: ex. taninos polimerizados

qSecura ou Adstringência dos taninos em contacto com a
saliva:
q formam agregados não solúveis que precipitam e provocam
fricção
q provocam perda de lubrificação devido à precipitação das
proteínas da saliva e consequente perda de viscosidade
q Há constrição dos tecidos da mucosa bucal - “encortiçamento”
q A Adstringência dá volume ao vinho

q Térmicas – quente, frio e sensação de frescura

provocada pela acidez
 OUTRAS INTERAÇÕES
FATOR EFEITO EFEITO
Acidez

Temperatura Doce Amargor

Adstringência
q A acidez e o Amargor acentuam-se mutuamente
q Suporta-se melhor uma grande riqueza em taninos caso a acidez seja fraca e
o grau alcoólico elevado.
 CURIOSIDADES
q Anósmia e Agueusia - Inexistência dos sentidos do olfato e do
gosto
q Neurónios recetores olfativos e papilas regeneram-se
q O gosto e o olfato são sentidos de alerta. Estes sentidos
transformam realidades físico químicas em fenómenos interiores
comunicáveis
q De uma maneira geral, os limites de deteção de substâncias que
têm a ver com o sabor são muito superiores ao das substâncias que
detetamos ao nível olfativo
q Certos odores (p.ex. de morango) aumentam a sensação de doçura.
QUANDO ESTAMOS CONSTIPADOS
OLHO HUMANO
 RECONHECIMENTO DAS
CORES
q O olho humano possui dois tipos de células responsáveis pela visão: os cones e os
bastonetes
q Os bastonetes - células que necessitam de pouca luz para serem estimuladas - não
conseguem formar imagens coloridas ou nítidas - por isso à noite ou em locais escuro
é muito difícil distinguir a cor
q Os cones são estimulados com grande quantidades de luz - geram as imagens nítidas
e coloridas
q 3 tipos de cones:
q Azuis - são ativado por ondas de comprimento muito aproximado às que formam a cor azul, também
chamadas de ondas curtas
q Vermelhos - São ativados por ondas de comprimento próximo ao vermelho, também chamadas de
longas
q Verdes – São estimulados por ondas de comprimento próximo ao verde, também, chamadas de
ondas médias
q As cores vermelho, azul e verde são as 3 cores que nossos olhos captam - Todas as
outras cores são formadas a partir dessas 3 cores – cores primárias ou da síntese
aditiva de cor.
 FORMAÇÃO DA IMAGEM
q Uma fonte de luz emite fotões que atingem os
objetos e são refletidos por estes, em todas as
direções
q Quando o reflexo do objeto atinge o olho
atravessa a córnea e chegam à iris, que regula a
quantidade de luz recebida por uma abertura
chamada pupila
q Quando passa a pupila, a imagem chega ao
cristalino e é focada sobre a retina
q O cristalino produz uma imagem invertida que é
transmitida ao cérebro através do nervo ótico,
que converte a imagem para a posição correta
q Na Retina há mais de 100 milhões de células
fotorrecetoras que transformam as ondas
luminosas em impulsos eletroquímicos,
descodificados pelo cérebro, formando a imagem
real.
AS CORES DO VINHO
INFLUÊNCIA DA COR

q A cor frequentemente afeta a perceção do

gosto (Williams et al., 1984)

q No caso dos vinhos tintos a qualidade e

intensidade do seu gosto é frequentemente
associada à sua intensidade de cor (Iland et al.,
1993 e tonalidade (Sommers e Evans, 1974,
Bucelli et al., 1993).
 FORMAÇÃO DA MEMÓRIA
q Para criar memorias os neurónios formam novas projeções (axónios) e interligações
q A informação é continuamente monitorizada, pela sua importância, pelo tálamo e
pelo córtex
q Certos factos, sentimentos e dados sensitivos, como o cheiro são selecionados para
inclusão nas fases iniciais da formação de memória por partes como a amígdala e o
hipocampo
1. Informação 2. Novas Ligações 3. Aumento da Atividade 4. Integração

Um neurónio recebe Um segundo neurónio Mais atividade cria Através da atividade

uma informação forma novas ligações com mais sinapses que continuada, o circuito
associada a uma um terceiro, tal como o gradualmente ficam da memória é
memória recolhida primeiro. As novas mais estabelecidas. assimilado na rede de
pelas suas dendrites. sinapses estabelecem-se Recordar a memória neurónios próximos. A
Envia uma série por crescimento dos “refresca” o circuito rede completa
equivalente a um terminais dos axónios e para prolongar a representa uma só
segundo neurónio das dendrites retenção memória
AREA DA MEMÓRIA E RECORDAÇÃO
SÍNTESE
FISIOLOGIA SENSORIAL
Henrique Lopes
GRATO PELA VOSSA ATENÇÃO