Nutrição e Dietética

Larissa Rodrigues Almeida

Ponto de Fumaça

Ponto de Fumaça ou ponto de queima é a temperatura na qual o óleo começa a queimar

e a oxidar, se decompondo em ácidos graxos livres. Quando o óleo atinge esse ponto,
ele ganha um sabor defumado e mais amargo, graças a substância chamada acroleína,
que liberada durante esse processo.
Existe vários pontos de fumaça dos óleos usados na cozinha Óleo de abacate: 271ºC,
Óleo vegetal refinado: 242ºC, Óleo de soja: 232ºC, Óleo de cártamo: 232ºC, Óleo de
girassol: 232ºC, Óleo de amendoim: 232ºC, Óleo de milho: 226ºC, Óleo de canola:
204ºC, Óleo de semente de uva: 204ºC, Azeite de oliva virgem: 200ºC, Azeite de oliva
extra virgem: 190ºC, Óleo de coco extra virgem: 176ºC, Óleo de gergelim: 176ºC, Óleo
de nozes: 160ºC, Óleo de linhaça: 107ºC.
É muito importante não reutilizar o óleo e optar por algum produto com alto ponto de
fumaça. Quanto mais alto o ponto de fumaça for, menor a degradação do óleo durante o
processo de fritura. A temperatura ideal para a fritura por imersão é de 180ºC a 190ºC e
a maioria dos óleos vegetais tem ponto de fumaça mais alto que isso.
Quando for ao supermercado, analise o perfil de cada óleo. Observe o tipo de gordura
em sua composição, considere para que finalidade será utilizado, se suporta altas
temperaturas e se encaixa na sua dieta.
Pense nas seguintes dicas:
Não reutilize óleos.
Respeite o ponto de fumaça.
Alguns óleos, como o azeite de oliva extra virgem, perdem propriedades nutricionais
importantes quando aquecidos. Ele, por exemplo, é uma opção mais adequada para
temperar saladas e sanduíches.
Óleo de soja é ideal para frituras de imersão, pios possuem um baixo custo e um ponto
de fumaça mais alto que as demais opções.
Manteiga e margarina não são recomendadas para frituras, pois tem um ponto de
fumaça mais baixo.